不同油料的組成與特性

1、不同油料的組成與特性摘要:西瓜籽核和南瓜籽核和紅辣椒籽可以成功的作為食用油和吸收蛋白得原料，此外，紅辣椒籽還是食用纖維的又一重要來源。因為它們所含的豐富不飽和脂肪酸。西瓜籽和南瓜籽及紅辣椒籽油可以作為不飽和油的替代食用油，它們所含的豐富蛋白質(zhì)可作為食品的添加劑。不僅僅作為營養(yǎng)補充物，還可作為功能劑食用。此外，這些瓜子和辣椒籽油和蛋白產(chǎn)品能夠提高收入以及減少廢物污染問題。1.前言 近幾年來,人們逐漸重視起對食品加工中副產(chǎn)品和廢物以及浪費掉的農(nóng)產(chǎn)品的利用.很顯然,這些物質(zhì)的利用不僅可以擴大我們的利用資源還可以獲得更多新的食品,同時,如何處理廢物的問題也迎刃而解了. 目前工業(yè)廢物的處理問題比較棘手,

2、開發(fā)出副產(chǎn)品,廢物及廢掉的農(nóng)產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和工業(yè)價值需要進一步努力.作為原料中的一小部粉被人類直接利用,其余的或大部分都轉(zhuǎn)化為營養(yǎng)物質(zhì)而成為食物或飼料及肥料.因此上述的開發(fā)利用對我們的食物來源及工業(yè) 產(chǎn)品起著一個重大的貢獻作用.例如:將西瓜、南瓜及紅辣椒分別去除果汁、皮和果肉后剩余的大量的籽可以開發(fā)利用. 在阿拉伯國家地區(qū),南瓜籽和西瓜籽經(jīng)過鹽浸和烘培后可直接作為點心食用.這些瓜籽式蛋白質(zhì)和油的豐富來源(其中蛋白質(zhì)含量為25.237%,油的含量為37.845.4%).在澳大利亞、斯洛伐克和匈牙利的南部地區(qū)都油南瓜籽油加工產(chǎn)業(yè),而西瓜籽油加工僅限于尼日利亞一些地區(qū).在非洲西部和中東地區(qū)南瓜籽和西

3、瓜籽油則作為食用油食用,此外,它們的核還可以作一些餐具加工過程的添加劑使用.目前,已有一些關(guān)于南瓜籽核西瓜籽的蛋白質(zhì)和油的營養(yǎng)學(xué)報告,而很少有關(guān)于它們的物理化學(xué)性質(zhì)及功能性質(zhì)的資料. 紅辣椒作為調(diào)味品和營養(yǎng)物質(zhì)被人們廣泛食用,它的籽從芙蓉中分離人們食用和加工辣椒后將其丟棄.在一篇文獻調(diào)查中僅有一頁紙記載了匈牙利紅椒籽油的脂肪酸的成分,而關(guān)于辣椒籽蛋白質(zhì)的化學(xué)物理性質(zhì)文獻資料也無所查證. 因此,本文的目的在于闡述西瓜、南瓜核和紅辣椒籽的蛋白質(zhì)和油成分的化學(xué)組成及其他性質(zhì),此外,本文也研究了籽蛋白質(zhì)的功能性質(zhì).2.材料和方法2.1材料：新鮮的南瓜，西瓜，紅辣椒籽。2.2方法2.2.1材料的制備 用

4、小刀把南瓜和西瓜切開,然后挑出它們的籽送到自來水中沖洗.將洗凈的瓜籽置于30條件下曬干,一星期左右用一根鐵棒將烘干的瓜籽敲碎去殼,再用手剝除它們的核即可.用手挑出紅辣椒籽,捏碎它們的莢后置于30太陽光下烘干,大約一星期左右將烘干的這些瓜籽粉碎后放到石油醚中浸泡36小時,溫度控制在25左右.整個過程中需要換八次溶劑,水浴加熱所得的混合溶液,隨著石油醚的不斷蒸發(fā).瓜籽油不斷生成.將獲得的產(chǎn)物裝入密封的玻璃瓶中，用塞子塞好后放入冰箱中保存以便分析使用.在室溫條件下(大約25)曬干剩余得無油粉末,干燥后研磨至六十目大小,然后將這些細(xì)密的粉末樣品裝入密封得窖罐中后放入冰箱保存.2.2.2化學(xué)分析 利用1

5、990年的美國分析化學(xué)家協(xié)會(AOAC)化學(xué)分析法可以測出如下數(shù)據(jù):溫度: 14.004 ; 總灰份: 14.006 ; 粗纖維: 14.020 ;總脂肪: 7.056 ; 總氮: 2.057 ;(微量凱氏定氮法測得)粗蛋白含量=氮含量5.3;無氮抽提物得計算則各不相同.2.2.3無機鹽的含量 將樣品溶于濃硝酸和高氯酸的混合物中(體積比為1:1)進行消化操作.根據(jù)l-Adawy等人的描述利用“Taussky 和shorr ”法可以測定出消化液中總磷的含量.用火焰光度計測定出Na,Ca,K的含量,而用原子吸收分光光度計(Perkin-lmer儀器模型2380)則可測出Mg,Fe,Zn,Mn和Cu

6、的含量.2.2.4氨基酸 利用AAA881型微量技術(shù)全自動氨基酸分析儀,采用Moore和Stein(1963)提出的方法可測定出氨基酸的含量.在氨氣環(huán)境下,將粉末溶于6mol/l的Hcl溶液中,控制反應(yīng)溫度為110保持24小時.根據(jù)Moore等人提出的方法,將過甲酸氧化可測定出含硫氨基酸的含量.2.2.5抗?fàn)I養(yǎng)性因子 根據(jù)“KaKade,Simons和Wiener”(1969年)提出的測定方法,以苯甲酰基 DL 精氨酸 磷 苯胺基鹽酸化物為底物可計算出胰蛋白酶的活性.根據(jù)美國分析化學(xué)家協(xié)會描述的方法比色顯示測定出總丹寧酸含量.下一步根據(jù)“Wheeler和Ferrel”提供的方法步驟進行肌醇六磷

7、酸的化學(xué)分析,在此過程中用“Taussky和Shorr”法可以測出磷的含量.利用薄層分析法(TLC)由Tanaka,Thananunkul,Lee和Chichester等人測出.2.2.6離體蛋白質(zhì)的可消化率這種測定方法是由Salgo，Granzler和Jecsai（1984年）提出的。通過計算出混有胰酶和胰蛋白酶的樣品溶液在37條件下培養(yǎng)10分鐘后的pH值的變化而計算出蛋白的消化率。2.2.7生理價值所有的生理價值市根據(jù)氨基酸計算得到的，氨基酸的化學(xué)值計算是以聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織為模式的，必須氨基酸的指數(shù)由Oser（1959年）根據(jù)由Hidvegi和Bekes（1984年）公布

8、的完整雞蛋中蛋白質(zhì)的氨基酸成分組成制定的。蛋白質(zhì)的效價比值則是由下面的回歸方程計算得到的：PER=0.4680.454（亮氨酸）0.105(色氨酸)2.2.8 瓜籽油的物理化學(xué)性質(zhì) 采用Aocs(1973)描述的方法,用一個10ml的比色瓶在25測定出籽油的比重,折射率(在25時用阿貝氏折射儀測定),游離氨基酸(Ca ,5a40),酸價(Cd ,3a63),過氧化物價(Cd,853),皂化價(Cd ,325),碘價(Cd ,125)及不皂化價(Cd ,6a40).2.2.9 脂肪酸 可按照Chalvardjian(1964)的方法制備籽油的甲基酯:在無水甲醇中加入1%濃度的硫酸,用氣相色譜儀和

9、一個火焰電離檢測器測定載體氣體氮氣,使用一塊玻璃塔底(2m2.5mm),里面填充有100目大小得色素質(zhì),控制溫度為270,標(biāo)準(zhǔn)脂肪酸的甲基酯用做鑒定材料,按照ElAdawy提出得計算出圖中每個峰的下部面積及它所占的總面積的百分?jǐn)?shù).2.2.10 類脂種類 根據(jù)Mangold 和Malins 的方法，采用薄層層析法，用預(yù)涂塑料片可以分離得到原油中得各種類脂。2.2.11 功能特性 采用Rahma和Narasinga 提供得方法（1979）分別測定出蛋白質(zhì)在水中和在1.0mol/l 的NaCl 溶液中的溶解度。根據(jù)Sosulski（1962）和Sosulski Hambert，Bui 和Jones（

10、1976）的方法算出水和油的吸收力，分別以g（水）/g（粉末）和ml（葵花子油）/g（粉末）為單位計算。利用Lawhon，Rooney，Carter和Matti（1972）的方法。在混合器中加入1%的蛋白質(zhì)溶液，以1600轉(zhuǎn)/分得速度振蕩5分鐘后，可算出蛋白質(zhì)溶液的起泡能力和泡沫得穩(wěn)定性。泡沫體積增加得百分比即為起泡能力。在室溫（30）條件下將泡沫溶液放置15、30、45及60分鐘后產(chǎn)生的泡沫體積得變化量即為其穩(wěn)定性值。用Beuchat，Cherry和Quinn（1975）記載的方法計算出蛋白質(zhì)溶液的乳化能力，而根據(jù)Yasumatsu等人（1972）的方法測定出乳化活性和乳化穩(wěn)定性。2.2.1

11、2統(tǒng)計分析 以上所有的數(shù)據(jù)除了氨基酸，脂肪酸和類脂成分取的噬兩次相向測定結(jié)果得平均值，其余的數(shù)據(jù)均噬三次不同測定值的平均值這些數(shù)據(jù)均是根據(jù)SAS（1985）統(tǒng)計分析得，來源不同的物質(zhì)每兩組平均值間的偏差很明顯，達(dá)到5%。3.結(jié)果與討論3.1化學(xué)組成表1中歸納了西瓜、南瓜籽核和紅辣椒籽相似得組成成分。從中可以看出它們的成分如蛋白質(zhì)、油、纖維、灰分及無氮抽提物的含量差別明顯，而且西瓜籽核和南瓜籽核的蛋白質(zhì)（35.736.5%）和油（50.10510.01%）的含量較高，當(dāng)然，和其它的豆科植物（蛋白質(zhì)含量為24.4%，油為25.91%）相比，紅椒籽的蛋白質(zhì)含量及含油量也相對較高這一發(fā)現(xiàn)也許會使西瓜籽

12、核、南瓜籽核及紅辣椒籽成為食品中高蛋白和油的新來源。紅辣椒籽中粗纖維（34.9%）和無氮提取物（10.4%）含量明顯高于西瓜籽核和南瓜籽核中的，因此紅辣椒同樣可以作為食用纖維的又一來源。3.2無機鹽表2歸納了西瓜籽核、南瓜籽核和紅辣椒籽粉末中的無機鹽含量，其中紅辣椒籽粉末中鉀、鈣、銅和鐵的含量明顯高于其它兩種粉末（P0.05），而這兩種粉末中磷、鎂、碳和鋅的含量又比紅辣椒籽粉末中高得多（P0.05）。這些粉末中除了銅的含量相對較低，其余的無機鹽含量十分豐富，因此，它們可以作為磷、鉀、鎂、碳和鈣的豐富來源。大體上看，實驗結(jié)果與Lazos（1986）所報道的有關(guān)西瓜籽和南瓜籽無機鹽含量的數(shù)據(jù)是一致

13、。然而，并沒有紅辣椒籽相關(guān)數(shù)據(jù)資料。烘培業(yè)中使用得面粉中缺少一些元素成分，尤其缺少鈣和鐵，所以用西瓜籽粉和紅辣椒籽粉強化面粉可能會提高它得營養(yǎng)性。3.3氨基酸組成 表3中列出西瓜籽核和南瓜籽核粉及紅辣椒粉的氨基酸組成，其中西瓜籽粉和南瓜籽粉的氨基酸組成十分相似，僅有有微小的區(qū)別，不過和紅辣椒籽相比，后者得必須氨基酸，賴氨酸、蘇氨酸、芳香族氨基酸總數(shù)及色氨酸含量最為豐富。和FAO和WHO的參考數(shù)據(jù)相比，紅辣椒籽中的異亮氨酸、頡氨酸和含硫氨基酸量相對較少。有趣的是紅辣椒籽蛋白質(zhì)可以作為缺乏賴氨酸和色氨酸的蛋白質(zhì)得補充原料。迄今為止還沒有發(fā)現(xiàn)有關(guān)于它的介紹。，西瓜籽核粉末中亮氨酸，總芳族酸和色氨酸的

14、含量較高，和FAO/WHO的參考數(shù)據(jù)比較，它和南瓜籽粉末一樣，賴氨酸和色氨酸的含量相對較低。因此，若這些瓜籽粉作食物原料則需要有能補充蛋白質(zhì)的補充成分。之前Nwokolo & Sin(1987)的研究指出西瓜籽粉末和南瓜籽粉末中除去賴氨酸,其余氨基酸含量均高于黃豆中得含量,這一點與我們的實驗發(fā)現(xiàn)相吻合.3.4脂肪酸成分 表4中記錄了原油和西瓜籽粉末、南瓜籽粉末和辣椒粉末中的脂肪酸成分。原油成分中含有多種類型的軟脂酸、硬脂酸、油酸和亞油酸，是導(dǎo)致總飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、單一飽和脂肪酸和多聚不飽和脂肪酸含量不同的直接原因。所有的原油樣品都含有豐富的不飽和脂肪酸，表現(xiàn)為西瓜籽粉核油中為78.4%

15、，南瓜籽核中含量為76.5%而紅辣椒籽油中高達(dá)82.5%。紅辣椒籽中亞油酸含量最高（67.8%），粉核中油酸含量最低（14.6%）。這些含量豐富的必需亞油酸使得籽油成為高蛋白物質(zhì)，用于降低血清膽固醇。實驗所有得原油樣品中油酸和亞油酸含量豐富，使之可能可以作為食用油或色拉油以及人造黃油食用。紅辣椒籽和籽核中的原油以及西瓜籽中、南瓜籽中的原油中飽和脂肪酸的成分主要是軟脂酸和硬脂酸，且后兩者中飽和脂肪酸的總含量（分別為21.7%和23.7%）高于紅辣椒籽油（為17.6%）這一實驗結(jié)果得到了AlKhalfa（1996）有關(guān)南瓜和西瓜籽油實驗發(fā)現(xiàn)的肯定，（1993）Domokos等人得匈牙利紅辣椒籽油的

16、實驗也證明了這一實驗結(jié)果。3.5類脂類 表5列出了紅辣椒籽和西瓜籽核和南瓜籽核原油中類脂的測定數(shù)據(jù)。上述三種原料的原油在薄層層析中顯示了七種類脂的存在,它們從高往低的依次順序是:烴、甘油三酸脂、游離脂肪酸、類固醇、二脂酰甘油酯、單（酸）甘油酯和磷脂。其中甘油三酸脂是最主要的類脂在紅辣椒籽原油及南瓜籽核原油中依次占94.2%、94.9%和94.5%，其次是游離脂肪酸和單（酸）甘油酯和烴的含量較高，而西瓜籽核油和南瓜籽核油中則是甘油三酸酯和磷脂的含量較高，單（酸）甘油酯和游離脂肪酸的存在歸因于瓜籽儲藏過程中的部分酶法水解儲備甘油三酸酯。1997年AboulNasr，Ramodan和Dengawy報

17、道指出甘油三酸酯是南瓜籽油中主要得類脂，而沒有關(guān)于紅辣椒籽和西瓜籽油中類脂的文獻記載。3.6 原油的物理化學(xué)性質(zhì) 表6記錄了三種原料原油的一些物理和化學(xué)性質(zhì)，紅辣椒籽原油的比重和1985年Kamel等人記載的西瓜籽油的比重-0.91及1996年AlKhel等人測量的南瓜籽油的比重0.928相比相對較低。所有原油中碘的含量都比較高，因而使得不飽和度也相對較高。三種原油的皂化值（紅辣椒油除外）高于報導(dǎo)文獻（189198）中棉籽油的皂化值，但低于（248265），三種原油的氧化價、皂化價、游離脂肪酸含量十分相似。“Codex Alinentarias Commission”規(guī)定允許最大的過氧化物極限

18、不超過10meq（過氧化物）/kg（油），同樣也規(guī)定了棕櫚油和椰子油的酸價的最大值分別為10mg（氫氧化鉀）/g（油）和4mg（OH）/g（oil）。西瓜籽核及南瓜籽核油中的非皂化物質(zhì)的含量比起紅辣椒籽油中的相對較少。值得注意的是文獻中沒有紅辣椒油可以比較的物理化學(xué)性能參數(shù)。3.7抗?fàn)I養(yǎng)因子 圖表7記錄中三種粉末中的抗?fàn)I養(yǎng)因子。其中西瓜籽核油與南瓜籽核粉中這些因子的含量差別很大（P0.05）。然而，兩者與紅辣椒籽粉中的抗?fàn)I養(yǎng)因子組成差別更大（P0.05）。西瓜籽核和南瓜籽核粉末中肌醇六磷酸的含量很高（分別為2.37g/100g樣品），而紅辣椒籽粉末中單寧酸（0.48g/100g樣品），胰蛋白酶抑制劑（1.96TU/mg蛋白質(zhì)），棉籽糖（0.79g/100g），水蘇糖（0.92g/100g）含量最高。我們盡了最大的努力也未發(fā)現(xiàn)有關(guān)三種粉末中抗?fàn)I養(yǎng)因子的相關(guān)報道。3.8功能特性 表9中歸納了西瓜籽核，南瓜