主題性餐飲文化之紅樓夢篇

1、萬科私宴文化之紅樓夢主題美萬科私宴文化之紅樓夢主題美食食 創(chuàng)意簡介創(chuàng)意簡介原原私膳坊私膳坊制作人：夏斌制作人：夏斌紅樓夢美食之文化簡介精美菜肴展示紅樓夢美食之美顏篇紅樓夢美食之養(yǎng)生篇紅樓夢菜肴之推薦菜肴紅樓夢菜肴之簡析紅樓夢之美食文化 它具有極高的文學和藝術價值，它內容極其豐富，思想性強，藝術精湛。在這部巨著中，曹雪芹用了將近三分之一左右的篇幅，描述眾多人物豐富多彩的美食文活動。宴式分類：按規(guī)模：大宴、小宴、盛宴；按時間：有午宴、晚宴；按內容：生日宴、家宴、接風宴、詩宴、合歡宴、螃蟹宴；按節(jié)令：則有秋宴、端陽宴、元宵宴； 據研究者統(tǒng)計：1、紅樓夢描寫到的食品多達186種。所有這些包括主食、點心

2、、菜肴、調味品、飲料、果品、補品補食、外國食品、洗浴用品九個類別。2、其中主食原料11種，食品10種，點心17種，菜肴原料31種，食品38種，調味品8種，飲料23種，果品30種，補品補食10種，外國食品7種，洗浴用品4種。圖片賞析圖片賞析薛寶釵家的茶果子 解酒需酸筍雞皮湯 榮國府粥類何其多 晴雯的豆腐皮包子 老太太賞的山藥糕 風干栗子與栗粉糕 臘八節(jié)品嘗臘八粥 粉脆鮮藕稱“西施臂” 西瓜是天生白虎湯 賈寶玉想喝酸梅湯 史湘云做東螃蟹宴 大觀園宴席有鴿蛋 王熙鳳高談茄子鲞 茄子鲞烹飪需香菇 榮府人愛吃豇豆角 林黛滋陰燕窩粥 大觀園雪冬蒸芋頭 健脾胃雪白茯苓霜 敏探春油鹽炒枸杞 清蒸鴨子需要酒釀

3、柳嫂特制胭脂鵝脯 胭脂般的紅稻米粥 賈政獻賈母雞髓筍 美味瓜仁松瓤月餅 黛玉喝火肉白菜湯 林黛玉湯中有紫菜 南來的五香大頭菜紅樓夢美食之養(yǎng)生美顏篇養(yǎng)生美顏篇六安茶這種茶是賈寶玉最愛喝的養(yǎng)生茶。此茶產于安徽霍山，據長物志載：“六安，宜入藥品，但不善炒，還能發(fā)香而味苦，茶之本性實佳?！奔t樓夢的三大養(yǎng)生之道一、以茶養(yǎng)生一、以茶養(yǎng)生女兒茶女兒茶是川、黔西部的草藥，別名巖果紫、黃茶根、女兒紅，也叫普洱茶。老君眉老君眉是賈母最愛喝的養(yǎng)生茶。此茶是湖南洞庭湖中君山所產的一種銀針茶黃酒紹興酒即黃酒，是寶玉特別愛喝的養(yǎng)生酒。因黃酒性平和、不傷人、有營養(yǎng)，系優(yōu)質糯米釀造，深受大觀園里人們的歡迎。二、以酒養(yǎng)生二、以

4、酒養(yǎng)生合歡花浸的燒酒 所謂燒酒就是白酒，合歡花是合歡樹上開的小白花，有安神、解郁等功效。用它不僅能祛除寒氣，而且對黛玉的多愁善感、夜間失眠也有獨特的功效。屠蘇酒在大觀園里有除夕獻“屠蘇酒”的習俗。另外，此酒還是寶玉、黛玉、寶釵的養(yǎng)生酒。它也是藥酒，采用赤木桂、防風。紅樓夢中寫蔬菜很多，除有茄子、豇豆、扁豆、葫蘆、灰條菜以外，還有南京的特產蘆蒿、枸杞芽(俗稱枸杞頭)。 紅樓夢第六十一回提到探春和寶釵“要吃油炒枸杞芽”，因為油炒枸杞芽鮮香可口，營養(yǎng)豐富，而且她們還喜歡枸杞芽燒蛋湯，此湯更有爽口清涼之感，從而成為探春和寶釵兩位小姐的養(yǎng)生食品。三、蔬菜養(yǎng)生茄鲞茄鲞鴿子蛋鴿子蛋酒釀清蒸鴨子酒釀清蒸鴨子江

5、米粥江米粥臘八粥臘八粥豆腐皮包子豆腐皮包子棗泥山藥糕棗泥山藥糕蝦丸雞皮湯蝦丸雞皮湯紅樓夢酸梅湯紅樓夢酸梅湯胭脂鵝脯胭脂鵝脯奶油松瓤卷酥奶油松瓤卷酥籠蒸螃蟹籠蒸螃蟹板栗燒野雞板栗燒野雞牛乳蒸羊羔牛乳蒸羊羔油鹽炒枸杞芽兒油鹽炒枸杞芽兒 冰糖燕窩粥冰糖燕窩粥紅樓夢菜肴紅樓夢菜肴 養(yǎng)生之道養(yǎng)生之道主料:茄子500克、斑鳩肉100克。 配料:桃仁5克、杏仁5克、腰果5克、榛仁5克、松仁5克、欖仁5克、花生仁5克、蓮子5克、板栗5克、五香豆腐干5克、鮮蘑5克、香菇5克、紅綠青椒16克、雞蛋一個。 調料 :花生油100克、糟酒30毫升、雞油15克、醬油10毫升、鹽3克、糖2克、紹興黃酒25毫升、水淀粉30克

6、、雞精03.3克、清湯100毫升、蔥姜蒜各適量。 1、將茄子削皮、切片，用刀將茄片切成方形，再切成均勻的小骰子丁狀備用。 2、將斑鳩肉用水洗凈，瀝干水份，用刀輕輕拍松，剞上花刀，再切成小骰子丁狀備用。 3、將各種干果去皮用油炸酥脆。水發(fā)香菇、鮮蘑、豆腐干、紅綠青椒切成小骰子丁狀備用。 4、起鍋至旺火上，放入雞油，將茄子丁炸成金黃色澄去油。鍋內留少許底油，放入蔥、姜片煸出香味即下入茄丁、糟酒、醬油、鹽、糖、醋、清湯將茄丁煨透入味，勾入少許芡粉，出勺盛入盆中 5、另起鍋放入花生油燒至五成熟，下入斑鳩丁劃散，隨下入鮮蘑、香菇、豆腐干、紅綠青椒及各種干果仁，澄去油后，鍋內留少許底油，將蔥、姜片煸出香味

7、后倒入劃散的主、配料，快速烹入用鹽、糟酒、糖、雞精、清湯、水淀粉兌成的碗汁，顛翻幾下，出勺覆蓋在茄丁上即成。制作方法：制作方法：1 1茄鲞茄鲞出處出自紅樓夢第四十一回，劉姥姥二進大觀園的時候賈母招待劉姥姥的菜肴之一。功效茄子含有蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、維生素E 、維生素P、生物堿等。茄子是涼性的，有清熱涼血、活血化淤、止痛、利尿、消腫、解毒等作用?，F(xiàn)代研究表明，茄子含有豐富的維生素P，它能軟化血管，改善微細血管的通透性，防止小血管出血。茄子里含有一種叫做抑制角苷的物質，對降低膽固醇非常有效。制作方法鴿子蛋熟了以后把皮去掉，用雞湯來慢慢地煨，加佐料，令其入味，

8、對身體有大補作用。此外，鴿子蛋加桂圓肉、枸杞、冰糖、燕麥燉后服用，對補腎有特別的功效。2 2鴿鴿子子蛋蛋出處出自紅樓夢地四十回，也是劉姥姥二進大觀園的時候賈母招待劉姥姥的菜肴之一。原文：李紈端了一碗放在賈母桌上。鳳姐兒偏揀了一碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上。功效鴿子蛋營養(yǎng)價值極高，被譽為“動物人參”，含有各種維生素和微量元素，如鈣、鐵、錳、錫等，鴿子蛋還含有豐富的蛋白質,自古以來就是女生的一劑良藥，它可以補氣養(yǎng)血調經，還可以調整女生的內分泌，使其保持美麗和青春制作方法 鴨肉切塊，用酒釀汁（北方叫“糯米酒”）細鹽拌腌片刻，盛湯碗中，上擺小蔥及生姜片適量，入鍋蒸四小時。3 3出處紅樓夢第六十二回，芳官說餓

9、了，叫廚房柳嫂送飯來。說著，只見柳家的果然差了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子。功效酒釀食品不僅可口，而且助消化、有營養(yǎng)。鴨肉含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2。鴨肉屬涼性，具有大補虛勞，清肺解熱，滋陰補血，定驚，解毒，清除水腫等功效胃寒、腹瀉者應盡量少吃鴨肉，酒釀清蒸鴨子酒釀清蒸鴨子4 4出處紅樓夢第八十七回“感秋聲撫琴悲往事，坐禪寂走火入邪魔”中，秋風習習，落葉飄飄，勾起了林黛玉的鄉(xiāng)愁：父母若在，南邊的景致，春花秋月，水秀山明，二十四橋，六朝遺跡紫娟看見這種光景，對黛玉說：“給姑娘做了一碗火肉白菜湯，加了一點兒蝦米兒，配了點青

10、筍紫菜還熬了一鍋江米粥”。功效糯米中含糖類、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2等。其性溫，具有暖脾胃、補益中氣、生津止渴等功效。特別適宜體虛、盜汗、泄瀉及小便頻數(shù)者食用，又以糯米粥為佳。但糯米性粘滯，難以消化，糖尿病人、老人、小孩應慎用，尤其是糯米粽子不宜多食。江米粥江米粥5 5出處出自紅樓夢第四十五回 金蘭契互剖金蘭語 風雨夕悶制風雨詞。功效燕窩為金絲燕及同屬的一些燕鳥在海邊巖洞中用其吐出的膠狀液體筑成的巢。燕窩性平味甘，入肺、胃、腎經，有養(yǎng)陰潤燥、益氣補中的功效，可治虛損等癥，古列為八珍之一，為歷代貢品。因為燕窩具有滋陰潤肺、清熱止咳的功能，是高級營養(yǎng)補品和名貴藥材，其價昂貴

11、。 。冰糖燕窩粥冰糖燕窩粥 制作方法 主料 官燕窩50克、冰糖25克、大米150克。 調料：鹽少許。 1、將燕窩用冷水浸泡兩個小時后，撈出放在白色的餐碟中，用鑷子，檢去燕毛和雜質，用清水漂洗幾次，漂洗時手要輕，注意保持形狀，然后再用涼開水浸泡。2、使用前倒去水，根據燕窩老、嫩程度分別使用2克或1.5克咸和燕窩拌和均勻，隨即用開水一浸，使燕窩漲起；倒去一半水，再用開水浸三四次，至燕窩的體積膨大成原來體積的三倍、手感柔軟、可掐斷時，再用清水漂洗后，置涼開水中浸泡備用。 3、大米洗凈，加適量清水燒開，轉小火慢慢熬，熬至八成熟時加入冰糖，待糖融化再把發(fā)好的燕窩輕輕放進鍋中，略煮幾開即成。 浸燕窩宜用冷

12、清水，發(fā)出來的口感滑溜細致，用熱水發(fā)浸雖然縮短時間，但口感變粗。 注意：購買燕窩須小心選擇，以免買到用海藻制的假品。 書中好幾次都提到燕窩，不同的人、不同的體質都有不同的吃法，如黛玉體質虛弱，不宜大補，所以寶釵教她吃清補的燕窩粥；有一回寫鳳姐小產，也每日用燕窩粥調養(yǎng)，但與黛玉吃的不同，鳳姐吃的燕窩粥還配了兩碟精致小菜，可見是吃咸味的；又有一回秦可卿生病，尤氏也喂她吃了半盞燕窩湯。6 6出處紅樓夢第八回“比通靈金鶯微露意，探寶釵黛玉半含酸”，寫寶玉對晴雯道：“今兒我在那寧府里吃早飯，有一碟子豆腐皮的包子，我想著你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來的，你可吃了？”寶玉對晴雯等丫頭的

13、關愛和憐惜，從一碟兒豆腐皮包子就能看出。功效豆腐皮含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素E、維生素B、鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、銅、硒、錳等。豆腐皮的功效也是非常好的，它有清肺熱、止咳消痰、養(yǎng)胃、解毒的功效。 。豆腐皮包子制作方法制作方法有三種方法，這里介紹其中一種食材：北豆腐300克，面粉400克，發(fā)酵粉7克、 1、 所有食材混合，揉成光滑的面團(發(fā)酵粉提前用適量水稀釋，發(fā)酵的效果會更好)。 2、 面團發(fā)酵成原來的23倍。 3、 發(fā)酵好的面團多細孔。 4、 分成小劑兒，搟成皮。 5、 放餡:餡料的做法另述,我準備什錦餡和韭菜豬肉餡 6、 包成包子，放在屜上蒸15分鐘。7 7出處第十一

14、回：秦氏可卿正在生病，王熙鳳去看望，她說：“昨日老太太賞的那棗泥餡的山藥糕，我倒吃了兩塊，倒像克化的動似的?！兵P姐兒答道：“明日再給你送來?！惫πе嗅t(yī)認為，大棗性味甘平，能健脾養(yǎng)胃、益氣生津、養(yǎng)血安神、緩和藥性,主治脾胃虛弱、倦怠無力、食少便溏、失眠心悸、盜汗以及血小板減少性紫癜等病癥。再說山藥，山藥性平味甘，入肺、脾、腎經，能夠健脾、補肺、固腎、益精，尤以健脾胃、補肝腎為最佳。棗泥山藥糕棗泥山藥糕制作方法材料：山藥500克，紅棗400克，玉米淀粉100克，白糖20克做法：1 紅棗放溫水浸泡15分鐘 2 將玉米淀粉放進微波爐高火加熱兩分鐘，待用。 3 山藥去皮，切成小段，放在碟子里，撒上白糖.

15、將山藥和紅棗放到蒸鍋里蒸1個小時。 4 將山藥稍稍放涼，放到攪拌機里打成山藥糊，紅棗放到一個篩子中，用勺子不斷積壓，過篩得到細膩的棗泥。 5 手上沾一些玉米淀粉，拿一小塊山藥泥捏扁，放進棗泥，滾圓。 6 將滾圓的山藥團放到玉米淀粉里滾一下，再放進餅模里壓成型拿出來即可小貼士： 1 山藥要選用比較直比較細的那種山藥，這樣的山藥比較面。 2 削好的山藥可以放在清水里浸泡，以防氧化變黑。 3 做好的山藥棗泥糕可以放進保鮮盒，放到冰箱保存并且要盡快使用完畢。棗泥山藥糕熱吃很軟糯，冰過之后吃硬一些，很粉很粉的8 8出處出自紅樓夢第六十二回如果彈性蛋白增加的話，就能夠預防皮膚的松弛和皮膚皺紋的產生。而彈性

16、蛋白最重要的一個組成就是硫磺軟骨素，這個物質在雞皮中是非常多的，所以雞皮有美容的作用?！惫πr仁含蛋白質、脂肪、碳水化合物、磷、鈣、鐵、硒、維生素A、維生素B、維生素B2、維生素E等等。蝦仁的補效功益是很明顯的，蝦仁是溫性的，具有補腎、壯陽填精通乳，尤其是補鈣的功效。蝦丸雞皮湯蝦丸雞皮湯制作方法主料:鮮蝦肉150克、鮮貝50克、豬肥膘肉50克、雞皮50克。配料:菠菜250克、雞蛋2個。調料:鹽3克、紹興黃酒30毫升、雞精0.3克、蔥油10克、清湯1000毫升。1、蝦肉、鮮貝、肥膘肉分別洗凈，用刀背捶成細茸狀，攪拌均勻備用。2、菠菜洗凈只用葉，放在粗瓷碗內用木錘搗出菜汁備用。3、將蝦肉茸分別裝在

17、兩個碗內，分別加入鹽、紹興酒、雞清、蔥油、姜汁、清湯、雞蛋清順一個方向攪拌上勁兒，其中一個碗內再加入菜汁攪勻。4、起鍋放入涼水，將兩個碗中的蝦茸分別擠成蝦丸入鍋，待蝦丸全部在水面浮起時，將鍋置火上把手勺朝上平行在水面上推動，至蝦丸變熟撈起。5、將雞皮煮熟，切斜象眼塊放在一個湯碗內。起鍋放入清湯，調好口味，放入蝦丸和雞皮略煮一開即可盛在碗中。9 9功效出自紅樓夢六十二回鵝肉味甘性平，具有益氣補虛、和胃止渴的作用。鵝血還可以治噎膈反胃，解藥毒，抗腫瘤。胭脂鵝脯口味鮮、香、咸、甜，顏色紅潤呈胭脂色。主料：鵝一只(又名烏棕鵝、黑棕鵝)胭脂鵝脯胭脂鵝脯制作方法配料：紅曲粉適量、蓑衣王瓜300克調料：鹽8

18、克、紹興黃酒30毫升、白糖25克、蜂蜜10克。蔥段、姜片、桂葉各適量、蘋果500克、清湯適量。方法：1、將鵝宰殺，褪毛洗凈。從背部用刀開膛取出內臟，洗凈后用刀從脖頸處割下，將鵝體剖為兩半，入鍋內加水燒開，煮盡血水，撈出后另起鍋加水、鹽、黃酒、蔥段、姜片、桂葉、蘋果等煮至脫骨(保持原形狀)，取出骨即成鵝脯。2、將鵝脯置鍋中，加入適量清湯、白糖、蜂蜜、鹽、紅曲粉入味，待湯汁濃時淋入少許香油即成。食時改刀裝盤，襯以蓑衣王瓜圍邊10 10功效出自紅樓夢六十二回“松穰”是松樹子仁，氣味芳香，具有潤腸通便的功用，可防治老年人習慣性便秘。用面粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又適口，卷形蓬松奶油松瓤卷酥奶油

19、松瓤卷酥制作方法配料:芝麻100克、奶油100克、松仁200克、雞蛋4個。調料:大油200克、白糖300克、泡打粉、鹽各適量。方法：1、將松仁洗凈，焙干桿成碎粒；芝麻漂洗焙干備用。2、把雞蛋、大油、芝麻、鹽、奶油、松仁、白糖和成餡備用。3、面粉放和面盆內，四周撒入適量泡打粉，然后分成二份，一份和成水油面團，一份和成油酥面團。4、將水油面團制劑后包入油酥面團劑，桿成長方形迭成四折，再桿開，約桿成長20厘米、寬8厘米、厚0.5厘米的面片待用。5、把餡桿成與面皮大小一致的長方形蓋在面皮上，對頭卷成如意卷形，用快刀切成大小均等的塊放入烤盤入爐，烤熟即成奶油松穰卷酥。11 11功效出自紅樓夢第三十八回

20、林瀟湘魁奪菊花詩 薛蘅蕪諷和螃蟹詠蟹又分海水和淡水兩類。籠蒸螃蟹使用的是淡水蟹，即河蟹，此蟹只能吃活的，其肉鮮美，食時需除去蟹的腸、胃、鰓和臍部。中醫(yī)認為蟹有散瘀血，通筋絡，續(xù)筋接骨，解漆毒等功效。但蟹不可以和柿子同食，因為易引起腹瀉。蟹性寒，食用時需蘸姜、醋或飲酒，以暖胃怯寒，殺菌消毒主料 河蟹籠蒸螃蟹籠蒸螃蟹制作方法配料：鮮荷葉、馬蓮。調料：鎮(zhèn)江香醋、姜末各適量。方法：1、將蟹用清水洗凈，并將每只蟹的蟹腳用馬蓮捆牢備用。2、將鮮荷葉洗凈，墊鋪在竹籠屜內，將螃蟹臍向下排放在荷葉上，用旺火蒸熟。3、鮮姜洗凈去皮切成細末，和鎮(zhèn)江香醋調在一起，裝小碗隨螃蟹上席蘸食。12 12功效初春枸杞長出嫩苗，

21、嫩苗又稱枸杞頭或枸杞芽，略帶苦味，但很爽口，能清火明目，民間常用來治療陰虛內熱、咽干喉痛、肝火上揚、頭暈目糊、低熱等。食療本草中記載枸杞頭有堅筋耐老、除風、補益筋骨和去虛勞等作用。油鹽炒枸杞芽兒油鹽炒枸杞芽兒制作方法春天采摘枸杞之嫩葉，用油鹽清炒，有滋腎養(yǎng)陰、清肝明目、退熱解毒之功。主要食材：枸杞芽兒、菜油、鹽、小蒜瓣兒1、 枸杞芽兒洗凈，瀝干；2、 菜油燒熱，加入小蒜瓣兒（不用切碎）、枸杞芽兒炒香；3、 出鍋前加鹽，即可食用。出處柳家的忙道：“連前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個油鹽炒枸杞芽兒來，現(xiàn)打發(fā)個姐兒拿著五百錢來給我，我倒笑起來了(第六十一回)朱橘橙子芋頭橄欖【中醫(yī)觀點】在梁朝陶弘景

22、名醫(yī)別錄中就有記載，言其“主寬腸胃，光肌膚，滑中”。中醫(yī)認為，芋頭性味甘、辛、平，有小毒，入大腸、胃經，有解毒，散結，消瘰之功，本品少食可助消化，可治療消化不良；對已潰或未潰的瘰疬痰核，用本品煮粥，或搗爛外敷，均可獲效。大明本草言其“除煩止泄，療妊婦心煩迷悶，胎動不安”。滇南本草言其“治中氣不足，久服補肝腎，添精益髓”?！緺I養(yǎng)分析】本品淀粉含量約占69.6%73.7%，蛋白質含量1.75%23%，此外，還含有脂類、礦物質以及維生素等，有一定的補益功效?！局嗅t(yī)觀點】橄欖性味甘、酸、平，入脾、胃、肺經，有清熱解毒，利咽化痰，生津止渴，除煩醒酒，化刺除鯁之功，適用于咽喉腫痛，煩渴，咳嗽痰血，魚骨鯁咽等?！緺I養(yǎng)分析】橄欖營養(yǎng)豐富，果肉內含蛋白質、碳水化合物，脂肪、維生素C以及鈣，磷、鐵等礦物質，其中維生素C的含量是蘋果的10倍，梨、桃的5倍。含鈣量也很高，且易被人體吸收，尤適用于婦女、兒童食用?！局嗅t(yī)觀點】