肉棗加工工藝_第1頁(yè)
肉棗加工工藝_第2頁(yè)
肉棗加工工藝_第3頁(yè)
全文預(yù)覽已結(jié)束

下載本文檔

版權(quán)說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權(quán)，請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡(jiǎn)介

1、肉棗加工工藝一、成品規(guī)格肉棗又稱肉橄欖、 肉葡萄。色澤鮮明，干燥油潤(rùn)，肉質(zhì)硬實(shí)，滋味鮮美。肉棗形似棗或橄欖，但中部不能凹癟。每 50 克以 10 粒為標(biāo)準(zhǔn)，顆粒大小均勻。二、原料要求以豬后腿精肉為主，夾心肉為次，外衣用較細(xì)的腸衣。三、加工工藝1. 精肉切丁首先將精肉上的脂肪、筋腱、碎骨和軟骨剔凈，切成 1 立方厘米大小的肉丁，用溫水洗凈瀝干。2. 配料每 100 千克精肉丁（成品為 50 千克）需用配料為：60° 大曲 2 千克，白砂糖 8 千克，鮮醬油 5 千克，精鹽 3 千克，亞硝酸鈉 15 克。3. 灌腸腸衣最好于 3 天前用火烘干備用。精肉丁與配料拌勻。先將腸衣放在溫水中浸軟

2、，然后在腸衣一端套住漏斗，把攪拌好的肉餡壓入腸衣底端并打結(jié)（腸衣打結(jié)）。灌腸時(shí)不要太滿，一般灌八成即可。將灌好的潮腸平鋪于工作臺(tái)上，用針刺孔以便于水分蒸發(fā)。針刺后的灌腸每隔2 厘米用繩扎節(jié)，全部扎完后，將多余的肉餡仍倒入容器內(nèi)，以備第二次使用。上述扎節(jié)后的潮腸， 每隔 20 厘米扎一根麻繩， 以便于懸掛烘焙。4. 烘焙烘房?jī)?nèi)兩側(cè)置有木架，以擱置竹竿。架下地面上放火盆，炭火燃著后，再用炭將火壓住，然后將潮腸順序掛在木架上，掛齊后進(jìn)行烘焙。木架分上、中、下三層。潮腸先掛在下層，烘24 小時(shí)后移至中層，繼續(xù)烘24 小時(shí)，然后再移到上層，再烘 24 小時(shí)止。潮腸經(jīng) 72 小時(shí)烘焙后即成肉棗。為了保證品質(zhì)不變，肉棗出烘房后，還須掛在外面繼續(xù)干燥 12 天。最后剪去繩，即成一串肉棗成品。潮腸亦可用日光暴曬。 白天日曬，晚上蓋油布，曬至肉棗干燥出油為止。如遇陰雨天，仍需進(jìn)烘房烘焙至成熟為止。四、儲(chǔ)存保管肉棗不宜堆放， 必須掛在空氣流通處， 保持干燥，或?qū)⑷鈼棸戳＜粝露糠盅b于塑料袋

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無(wú)特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽，若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫(kù)網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間，僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理，對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容，請(qǐng)與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評(píng)論

0/150

提交評(píng)論