生鮮處員工培訓(xùn)大全

1、生鮮處員工培訓(xùn)大綱1、 、 生鮮處主管的崗位職責(zé)及工作內(nèi)容2、 生鮮課主管的崗位職責(zé)及工作內(nèi)容3、 生鮮理貨員儀容儀表及服務(wù)禮儀4、 生鮮商品陳列規(guī)范5、 生鮮商品訂貨、上貨作業(yè)規(guī)范6、 生鮮商品鮮度的管理7、 生鮮商品市調(diào)作業(yè)規(guī)范8、 生鮮商品定價(jià)、變價(jià)作業(yè)規(guī)范9、 生鮮商品販?zhǔn)奂记?0、 生鮮電子秤使用及價(jià)簽使用規(guī)范11、 生鮮道具操作說(shuō)明12、 生鮮處衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范13、 生鮮理貨員服務(wù)常識(shí)14、 突發(fā)事件的處理15、 生鮮盤(pán)點(diǎn)作業(yè)規(guī)范制度第一章門(mén)店處長(zhǎng)崗位職責(zé)及工作內(nèi)容崗位職責(zé)：1. 嚴(yán)格執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)所屬人員的培訓(xùn)教育和作業(yè)督導(dǎo)；2. 協(xié)助店長(zhǎng)作好營(yíng)運(yùn)的日常工作，并及時(shí)向

2、店長(zhǎng)反饋信息；3. 負(fù)責(zé)對(duì)門(mén)店周邊競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的調(diào)查和評(píng)估；4. 對(duì)所屬單位的訂單負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)賣(mài)場(chǎng)、倉(cāng)庫(kù)商品的正?；剞D(zhuǎn)；5. 對(duì)所屬單位商品進(jìn)、銷(xiāo)、退、存流程的正常運(yùn)行負(fù)責(zé)；對(duì)本單位商品的盤(pán)盈虧情況負(fù)責(zé)。工作內(nèi)容：1. 定期對(duì)本處員工進(jìn)行公司規(guī)章制度、商品知識(shí)、各項(xiàng)工作流程的培訓(xùn)和考評(píng)；2. 定期召開(kāi)本處會(huì)議，布達(dá)總部的各項(xiàng)指示，進(jìn)行本處作業(yè)檢討；對(duì)本處電腦資料報(bào)表進(jìn)行分析，并根據(jù)數(shù)據(jù)反映的問(wèn)題提出相應(yīng)的改進(jìn)方案；3. 督導(dǎo)各課倉(cāng)庫(kù)管理工作、前后場(chǎng)人員的協(xié)調(diào)；指導(dǎo)營(yíng)業(yè)主管及處內(nèi)員工的工作；4. 負(fù)責(zé)制訂本處年度、季度、月度的業(yè)績(jī)、毛利、預(yù)算指標(biāo)；并根據(jù)目標(biāo)制定相應(yīng)的工作計(jì)劃；5. 負(fù)責(zé)督導(dǎo)處內(nèi)營(yíng)業(yè)各

3、課對(duì)負(fù)庫(kù)存、A類(lèi)商品缺貨、滯銷(xiāo)品、殘次品、新品、促銷(xiāo)品等商品 的管理；6. 負(fù)責(zé)對(duì)處內(nèi)促銷(xiāo)品區(qū)域、陳列方式的安排與調(diào)整；7. 根據(jù)季節(jié)性、競(jìng)爭(zhēng)等因素提出和執(zhí)行賣(mài)場(chǎng)相應(yīng)的調(diào)整計(jì)劃；8. 負(fù)責(zé)處內(nèi)商品陳列標(biāo)準(zhǔn)化的監(jiān)督和檢查；9. 協(xié)助店長(zhǎng)處理各項(xiàng)突發(fā)事件、緊急事件和顧客投訴；10、在維護(hù)公司利益的原則下，協(xié)調(diào)并服務(wù)好供應(yīng)商。第二章生鮮主管崗位職責(zé)直屬部門(mén)：生鮮處直屬上級(jí)：生鮮處長(zhǎng) 崗位職責(zé)：1 負(fù)責(zé)完成部門(mén)的銷(xiāo)售、毛利、損耗、庫(kù)存等指標(biāo)；2 負(fù)責(zé)督導(dǎo)本部門(mén)優(yōu)質(zhì)的顧客服務(wù)；3 負(fù)責(zé)本部門(mén)的所有商品陳列，按照公司陳列標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范進(jìn)行陳列；4 監(jiān)督課內(nèi)商品及原物料的進(jìn)貨、生產(chǎn)、銷(xiāo)售以及保質(zhì)期的檢查，為顧客

4、提供新鮮、干凈、美味的食品5 執(zhí)行安全生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，避免工傷事故的發(fā)生，控制營(yíng)運(yùn)成本和人事成本；6 完成每日訂貨，負(fù)責(zé)促銷(xiāo)計(jì)劃的實(shí)施，確定競(jìng)爭(zhēng)品項(xiàng)，提高季節(jié)性商品的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)；7 控制缺貨和庫(kù)存積壓，保證倉(cāng)庫(kù)商品的安全存放；8 負(fù)責(zé)本部門(mén)區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的維護(hù)，保持干凈、舒適的購(gòu)物環(huán)境；9 實(shí)施每周、每月的生鮮盤(pán)點(diǎn)，核算本部門(mén)的經(jīng)營(yíng)狀況，分析毛利情況；10檢查所有的冷庫(kù)、冷柜的溫度是否正常，確保所有生鮮加工設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；11 負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的培訓(xùn)、考核等事宜。主要工作：1 關(guān)注、處理顧客投訴，檢查整個(gè)區(qū)域內(nèi)的顧客服務(wù)情況，確保無(wú)顧客排隊(duì)過(guò)長(zhǎng)的情況；2 召開(kāi)晨晚會(huì)，填寫(xiě)工作日志，傳達(dá)、執(zhí)行公司

5、的政策，解決部門(mén)的營(yíng)運(yùn)難題；3 檢查所有商品在開(kāi)店前是否已經(jīng)陳列好，自制商品要進(jìn)行試吃，確保商品的質(zhì)量；4 檢查進(jìn)貨的質(zhì)量和數(shù)量，特別是促銷(xiāo)商品；5 檢查整個(gè)部門(mén)的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，檢查個(gè)人衛(wèi)生和著裝標(biāo)準(zhǔn)；6 檢查整個(gè)部門(mén)的補(bǔ)貨、理貨、價(jià)格標(biāo)識(shí)、陳列、安全生產(chǎn)情況；7 檢查每日變價(jià)是否100%正確，確保前后臺(tái)售價(jià)保持一致；8 檢查冷庫(kù)、冷柜溫度是否在正確的溫度范圍內(nèi)；9 核決本部門(mén)每日商品報(bào)廢登記表；10 負(fù)責(zé)本部門(mén)道具及耗材的申購(gòu)；11 檢查孤兒商品的回收情況；12 檢查倉(cāng)庫(kù)商品是否安全存放、是否做到先進(jìn)先出，有無(wú)積壓；13 檢查消毒及清潔工作落實(shí)情況；14 負(fù)責(zé)本部門(mén)所有員工的考勤、排班、排崗

6、、績(jī)效考核、人員培訓(xùn)；15 檢查水、電、氣的安全使用狀況，加強(qiáng)防火、防盜、防工傷的管理；16 負(fù)責(zé)與其他部門(mén)進(jìn)行溝通協(xié)調(diào)。輔助工作：1 檢查電子磅秤的價(jià)格與價(jià)格牌、價(jià)格標(biāo)簽是否一致；2 檢查理貨員、促銷(xiāo)員的個(gè)人衛(wèi)生、著裝標(biāo)準(zhǔn)、安全生產(chǎn)、顧客服務(wù)等；3 檢查專(zhuān)柜廠(chǎng)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量、安全生產(chǎn)、顧客服務(wù)、商品存放等；4 組織盤(pán)點(diǎn)，對(duì)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行分析并提出解決異常問(wèn)題的措施；5 組織安排市場(chǎng)調(diào)查，及時(shí)調(diào)整商品價(jià)格、結(jié)構(gòu)與品項(xiàng)；6 指導(dǎo)對(duì)冷庫(kù)、冷柜和其他設(shè)備的正確使用和合理保養(yǎng)；7 審批各種假單、申購(gòu)單、考勤表等；8 處理突發(fā)事件；9 組織優(yōu)秀員工的評(píng)選。農(nóng)產(chǎn)：1 檢查本日蔬果的進(jìn)貨質(zhì)量和數(shù)量；2

7、 確定每日訂貨數(shù)量、品種和促銷(xiāo)計(jì)劃；3 檢查保質(zhì)期、先進(jìn)先出；4 檢查商品的存放條件是否適宜，存放的方式是否正確；5 檢查商品的轉(zhuǎn)化落實(shí)情況；6 檢查部門(mén)的報(bào)廢情況和商品的調(diào)撥情況；7 檢查蔬果的包扎物料是否充足畜產(chǎn) ：1 檢查進(jìn)貨質(zhì)量；2 核算白條豬的分割毛利；3 檢查分割、服務(wù)、補(bǔ)貨等情況；4 檢查冷藏庫(kù)的清潔和存放是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；5 檢查是否存在交叉感染的危險(xiǎn)；6 檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確；7 檢查是否正確操作絞肉機(jī)、鋸骨機(jī)、分割刀具；水產(chǎn) ：1 檢查陳列魚(yú)缸是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)；2 檢查活鮮、冰鮮的進(jìn)貨質(zhì)量是否優(yōu)良，進(jìn)貨品種是否齊全，數(shù)量是否足夠；3 檢查制冰機(jī)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，

8、早班是否有足夠的冰使用；4 檢查殺魚(yú)是否遵循安全程序進(jìn)行；5 檢查死的海鮮是否已經(jīng)正確地處理。6 檢查魚(yú)缸的水是否需要更換；面包 熟食：7 檢查所有的商品是否在開(kāi)店前陳列好；8 檢查所有商品的質(zhì)量是否符合要求；9 檢查是否正確執(zhí)行生鮮試吃程序；10 檢查各個(gè)生產(chǎn)是否執(zhí)行公司的配方和標(biāo)準(zhǔn)；11 開(kāi)發(fā)新商品，制定促銷(xiāo)計(jì)劃；12 負(fù)責(zé)所有生產(chǎn)原料的訂購(gòu)、驗(yàn)貨、存放事宜；13 檢查生熟是否分開(kāi)，有無(wú)交叉感染的危險(xiǎn)；14 檢查涼菜加工間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是否符合要求；15 檢查所有的食品加工設(shè)備、食品器皿、陳列柜、運(yùn)輸車(chē)、冷藏庫(kù)是否清潔完畢；16 檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確；17 檢查所有的陳列柜的

9、溫度是否保持正常；12檢查是否安全用電、安全用氣、安全用水、安全使用刀具；18 檢查報(bào)廢商品的品種和總金額；19 檢查生產(chǎn)設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。第三章生鮮理貨員儀容儀表及服務(wù)禮儀工裝規(guī)范：農(nóng)產(chǎn)課員工夏裝應(yīng)白色短袖翻領(lǐng)T 恤 （自備）, 藍(lán)色牛仔褲（自備）, 束腰，綠色圍裙。冬裝應(yīng)上著黑色帶領(lǐng)襯衣（ 自備 ）, 藍(lán)色牛仔褲（自備）, 束腰，綠色圍裙。畜產(chǎn)課、水產(chǎn)課和面包熟食課理貨員（ 含課主管及生鮮促銷(xiāo)員）: 夏裝： 白色短袖上衣, 白色長(zhǎng)褲, 佩戴白色帽子和綠色圍裙. 冬裝：白色長(zhǎng)袖上衣, 白色長(zhǎng)褲, 佩戴白色帽子和綠色圍裙胸卡：胸卡需佩戴于左胸前，胸卡須無(wú)破損、無(wú)污漬，不得粘貼膠帶或其它飾品；班

10、別： 農(nóng)產(chǎn)課、畜產(chǎn)課、水產(chǎn)課員工目前多數(shù)采用班別為早、晚班， 早班 7： 00 15： 00 晚班14： 30 21：00，員工上班應(yīng)在規(guī)定上班時(shí)間之前打上班卡，規(guī)定下班時(shí)間之后打下班卡。如出現(xiàn)因公或忘記等情形而沒(méi)有打卡，需在返崗8 小時(shí)內(nèi)在電子簽呈內(nèi)錄入未打卡并由課主管及處主管審核。面包熟食課員工目前多數(shù)采用班別為全天班，后場(chǎng)全天班為6:30 18： 00，前場(chǎng)全天班為8:30 21:00 。（該班別有加班補(bǔ)助）員工上班應(yīng)在規(guī)定上班時(shí)間之前打上班卡，規(guī)定下班時(shí)間之后打下班卡。如出現(xiàn)因公或忘記等情形而沒(méi)有打卡，需在返崗8 小時(shí)內(nèi)在電子簽呈內(nèi)錄入未打卡并由課主管及處主管審核。、儀容儀表1、 以自

11、然、大方、端莊為基本原則2、 頭發(fā)梳理整齊, 不染彩色頭發(fā), 不戴夸張的飾物3、 顏面和手臂保持清潔, 不留長(zhǎng)指甲, 不染彩色指甲4、 除農(nóng)產(chǎn)課員工之外，其他各課員工上班期間必須佩帶一次性口罩5、男性員工的具體要求：（1） 頭發(fā)整潔無(wú)頭屑、不留長(zhǎng)發(fā)及奇異發(fā)型（2） 五官清潔、修剪鼻毛、不留胡須（3） 保持口腔清潔，不吃有刺激性氣味的食品（4） 不帶手鏈、穿耳洞等標(biāo)新立異的裝扮（5） 隨時(shí)修剪指甲、保持手與指甲的清潔6、女性員工的具體要求：（1） 頭發(fā)整潔無(wú)頭屑、不染刺眼顏色、不留奇異發(fā)型，頭發(fā)長(zhǎng)度不得過(guò)長(zhǎng)，不宜擋住眼睛（2） 賣(mài)場(chǎng)營(yíng)業(yè)部門(mén)員工不允許隨意將頭發(fā)披散開(kāi)來(lái)，在上崗之前，應(yīng)將長(zhǎng)發(fā)束起來(lái)

12、、編起來(lái)或盤(pán)起來(lái)，或是置于工作帽之內(nèi)，不可以披頭散發(fā)（3） 五官清潔，上班期間化淡妝，不濃妝艷抹，不宜用香味濃烈的香水（4） 保持口腔清潔，不吃有刺激性氣味的食品（5） 不佩戴長(zhǎng)耳環(huán)等耀眼飾品（6） 雙手清潔，不留過(guò)長(zhǎng)指甲，不涂顏色艷麗的指甲油（7） 夏季著裙裝的女性員工在工作期間要穿連褲絲襪，不要光腿、光腳，不要露趾、露跟三、儀態(tài)規(guī)范（一）原則1、 精神飽滿(mǎn)、舉止文雅、禮貌待人，神態(tài)自然2、 保持微笑, 目光平和, 不左顧右盼、心不在焉（二）站姿1、 站姿端正。抬頭、挺胸、收腹、雙手下垂置于大腿外側(cè)或雙手交疊自然下垂; 雙腳并攏, 腳跟相靠腳尖微開(kāi)2、 賣(mài)場(chǎng)男性員工在站立時(shí)，可以將雙手相握，

13、疊放于腹前，或者相握于身后。雙腳可以叉開(kāi)，大致上以其與肩部同寬，為雙腳叉開(kāi)后兩腳之間相距的極限3、 賣(mài)場(chǎng)女性員工在站立時(shí)，可以將雙手相握或疊放于腹前。雙腳可在以一條腿為重心的前提下，稍許叉開(kāi)4、 會(huì)見(jiàn)客戶(hù)或出席儀式站立場(chǎng)合，或在長(zhǎng)輩、上級(jí)面前，不得把手交叉抱在胸前5、 在公眾場(chǎng)合應(yīng)避免以下不良姿勢(shì)：身軀歪斜、彎腰駝背、趴伏倚靠、雙腿大叉、腳位不當(dāng)、手位不當(dāng)、半坐半立、渾身亂動(dòng)；同時(shí)還要避免以下動(dòng)作，如揉眼睛、掏耳孔、摳鼻眼、剔牙齒、搔頭發(fā)、抓癢癢、脫鞋襪，或是雙手四處亂摸、亂撿地上的物品（三）行走1、 走路步伐有力, 步幅適當(dāng), 節(jié)奏適宜2、 在公司內(nèi)推行“三米微笑原則”3、 公司內(nèi)與同事相遇

14、應(yīng)點(diǎn)頭行禮表示致意，在示意時(shí)要注目、微笑；遇到領(lǐng)導(dǎo)要打招呼4、 遇到同事或領(lǐng)導(dǎo)正在談話(huà)時(shí)，點(diǎn)頭行禮表示致意即可5、 走通道、走廊時(shí)要放輕腳步，不能橫沖直撞、悍然搶行、阻擋道路，不能一邊走一邊大聲說(shuō)話(huà)，更不得奔來(lái)跑去或唱歌、吹口哨等6、 在通道、走廊里遇到上司或客戶(hù)要禮讓?zhuān)荒軗屝?、 在賣(mài)場(chǎng)行走或進(jìn)行檢查時(shí)，幾個(gè)人不要并排行走，更不得大聲喧嘩或抽煙、吐痰（四）出入房間1、 進(jìn)入房間，要先輕輕敲門(mén)，聽(tīng)到應(yīng)答再進(jìn)2、 進(jìn)入后，回手關(guān)門(mén)，不能大力、粗暴3、 進(jìn)入房間后，如對(duì)方正在講話(huà)，要稍等靜候，不要中途插話(huà)，如有急事要打斷說(shuō)話(huà)，也要看住機(jī)會(huì)。而且要說(shuō)：" 對(duì)不起，打斷您們的談話(huà)"

15、;（五）遞交物品1、 遞交物件時(shí)，如遞文件等，要把正面、文字對(duì)著對(duì)方的方向遞上去，如是鋼筆，要把筆尖向自己，使對(duì)方容易接著2、 遞交刀子或剪刀等利器，應(yīng)把刀尖向著自己四、行為規(guī)范1、不準(zhǔn)在賣(mài)場(chǎng)聚堆聊天，打鬧嬉戲，大聲喧嘩。2、不準(zhǔn)在賣(mài)場(chǎng)雙手叉腰，抱胸，插入衣兜。3、不準(zhǔn)在賣(mài)場(chǎng)揉眼睛，套耳孔，摳鼻眼，剔牙齒，抓癢癢，撓頭發(fā)。4、不準(zhǔn)在賣(mài)場(chǎng)靠貨架、爬地堆。5、不準(zhǔn)在賣(mài)場(chǎng)打電話(huà)，玩手機(jī)和其他飾物。6、不準(zhǔn)在賣(mài)場(chǎng)吃東西。7、不準(zhǔn)在賣(mài)場(chǎng)勾肩搭背。8、不準(zhǔn)在賣(mài)場(chǎng)打哈欠、伸懶腰。9、不準(zhǔn)在賣(mài)場(chǎng)剪指甲。10、不準(zhǔn)橫沖直撞、悍然搶行。第四章生鮮商品陳列規(guī)范為營(yíng)造丹尼斯大賣(mài)場(chǎng)良好的購(gòu)物環(huán)境，統(tǒng)一大賣(mài)場(chǎng)形象，特制定

16、生鮮商品陳列規(guī)范：生鮮商品的基本陳列原則:1、按商品分類(lèi)的原則陳列；2、商品應(yīng)陳列在合適的溫度下；3、商品陳列的價(jià)格標(biāo)識(shí)清楚、干凈、醒目、有規(guī)律；4、商品的陳列遵守先進(jìn)先出原則；5、商品的陳列與銷(xiāo)售相配合；6、商品的陳列有美感（色系搭配）、協(xié)調(diào)感、豐滿(mǎn)感、整潔感、方便感；7、排面所陳列的商品質(zhì)量都是優(yōu)良的；8、商品陳列的區(qū)域、設(shè)備符合清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；9、節(jié)假日、促銷(xiāo)活動(dòng)期間商品的突出性陳列。第五章生鮮商品訂貨、上貨作業(yè)、訂貨管理生鮮區(qū)農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和品種受季節(jié)、天氣與產(chǎn)地的影響較大，因此訂貨作業(yè)較難把握。訂貨要掌握" 貨品齊全，不能缺貨" ，又要控制達(dá)到" 質(zhì)量好，鮮

17、度足" 。賣(mài)場(chǎng)生鮮部必須掌握各種農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)地、各種保鮮方法、鮮度判斷方法、市場(chǎng)價(jià)格變化等產(chǎn)品因素，這是訂貨管理中必須做好的工作。生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)能力較強(qiáng)的超市一定會(huì)招徠很多顧客，它可以使超市在競(jìng)爭(zhēng)中處于絕對(duì)有利的位置。生鮮經(jīng)營(yíng)務(wù)必重視"生鮮商品的周轉(zhuǎn)率"，而生鮮商品周轉(zhuǎn)率又是建立在訂貨準(zhǔn)確與上貨勤快上的。因此要實(shí)現(xiàn)以" 生鮮來(lái)抓住顧客" 的目的，訂單、上貨的質(zhì)量、數(shù)量、配送穩(wěn)定度務(wù)必要求到位。生鮮訂貨必須考慮的因素1 、庫(kù)存天數(shù)、當(dāng)日庫(kù)存數(shù)量及生鮮庫(kù)存空間（冷凍、冷藏庫(kù)房）。2、天氣、節(jié)慶、周六、日各種"旺日 "下單。3

18、、季節(jié)性大宗產(chǎn)品。4 、日均銷(xiāo)售量及商品的周轉(zhuǎn)率。5、生鮮基本的陳列面乘以上貨次數(shù)。6、促銷(xiāo)期及折扣期。7、依往年的銷(xiāo)售記錄及購(gòu)買(mǎi)習(xí)性下單。8、健康、安全、衛(wèi)生的生鮮綠色食品。9、市場(chǎng)流行趨勢(shì)下單。10、加工廠(chǎng)產(chǎn)品的特殊要貨規(guī)定。二、上貨管理（一）上貨作業(yè)商品管理首先必須嚴(yán)守"先進(jìn)先出"原則。 上貨時(shí)除了空間陳列補(bǔ)足外，應(yīng)將舊貨取下，補(bǔ)進(jìn)新貨，再將舊貨放在前邊。要知道“整理排面比上貨優(yōu)先”原則。商品入庫(kù)存儲(chǔ)時(shí)也要遵守先進(jìn)先出，堆積在庫(kù)房外的商品先行上貨，再補(bǔ)庫(kù)房?jī)?nèi)的商品，避免倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的舊貨有效期過(guò)期。（二）上貨注意事項(xiàng)1 、收掉不可販賣(mài)的商品- 已變質(zhì)、受損、破包、血水滲出、

19、受污、過(guò)期、條碼有錯(cuò)誤或不清楚的商品。2、上貨前先整理并維持陳列架或冷凍、冷藏柜的清潔，保持良好的商品賣(mài)相。3、利用平板車(chē)、周轉(zhuǎn)箱等工具上貨。4 、貨物疊放在棧板上時(shí)，注意重的、體積大的放在下層，體積小、怕壓的放在上層，盡可能互相交疊整齊。5 、 上貨商品盡可能靠近陳列架，避免影響顧客購(gòu)物。上貨完畢后、速將托板車(chē)、棧板、紙箱及剩余商品歸回定位。6、上貨完畢后須注意價(jià)簽是否對(duì)齊，品名、價(jià)格是否正確。7、上貨時(shí)商品要輕拿輕放，避免重摔。第六章生鮮商品的鮮度管理一、鮮度管理1、鮮度管理的目的保證生鮮商品在賣(mài)場(chǎng)及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長(zhǎng)、價(jià)值更高，從而提供給顧客最新鮮的商品。2、

20、鮮度管理的重點(diǎn)如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購(gòu)買(mǎi)的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好的保鮮專(zhuān)業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。二、保鮮方法（一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵細(xì)菌滋長(zhǎng)是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細(xì)菌活動(dòng)，是達(dá)到保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長(zhǎng)最有效的方法就是將生鮮商品保持在" 低溫 " 狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。（二）商品保鮮的基本方法1、 " 低溫與濕度" 管理 - 防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。2、冰冷水處理- 利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮

21、魚(yú)、蔥、蒜保鮮等。3、冰鹽水處理- 提供一個(gè)鹽濃度%、加上碎冰、使水溫降至0°C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。4、強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備- 利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達(dá)到高度時(shí)就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類(lèi)。5、 保鮮膜包裝- 抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮， 以達(dá)到保鮮目的；抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無(wú)謂消耗，以達(dá)到保鮮目的。6、冷藏庫(kù)冷藏-將生鮮商品保持在05° C的低溫條件下保鮮.7、冷凍庫(kù)冷凍- 將生鮮商品保持在18°C 以下凍溫條件下冷凍。8、清潔、衛(wèi)生條件- 作業(yè)場(chǎng)地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、服裝

22、干凈。9、 冷藏、 冷凍的運(yùn)輸設(shè)備- 防止長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問(wèn)題，是極重要的鮮度管理。運(yùn)送過(guò)程中，溫度過(guò)高、風(fēng)吹、無(wú)冷藏、冷庫(kù)、退溫等均需防止。第七章生鮮處市調(diào)作業(yè)規(guī)范一、市調(diào)目的：為提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力在合理的利潤(rùn)下建立市場(chǎng)最低價(jià)的形象，并籍由市調(diào)的行為，了解公司經(jīng)營(yíng)狀態(tài)的優(yōu)劣缺失，繼而擬定更完善的經(jīng)營(yíng)策略，保持并創(chuàng)造良好的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)和利潤(rùn)，同時(shí)也吸引更多的消費(fèi)客流。二、市調(diào)對(duì)象：同類(lèi)的同級(jí)別的競(jìng)爭(zhēng)店，不同形態(tài)的集貿(mào)市場(chǎng)或?qū)I(yíng)店。三、市調(diào)的周期：1、定期市調(diào)即每周市調(diào)一次，或一次市調(diào)多少內(nèi)容。2、 不定期市調(diào)即每一內(nèi)容的市調(diào)在不同的時(shí)間，不同的地點(diǎn)加以市調(diào)，或不同內(nèi)容的市調(diào)在不同的地點(diǎn)進(jìn)行

23、。四、市調(diào)的內(nèi)容：1、整體性2 、局部性1、整體性A 、市場(chǎng)或競(jìng)爭(zhēng)店的位置區(qū)域的優(yōu)劣。B、市場(chǎng)或競(jìng)爭(zhēng)的周?chē)M(fèi)人群多少，及消費(fèi)水平高低。C、市場(chǎng)或競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)定位如何。D、競(jìng)爭(zhēng)店的交通便利性及停車(chē)位，便利性等。E、競(jìng)爭(zhēng)店的人員服務(wù)水平和服務(wù)的深廣度。F、生鮮商品的齊全性和新鮮度。G、商品價(jià)格的價(jià)格帶。H、促銷(xiāo)品、特價(jià)品的設(shè)定。I、商品的陳列及供應(yīng)的量感。J、競(jìng)爭(zhēng)店的企劃指引氛圍及銷(xiāo)售氛圍。K、競(jìng)爭(zhēng)店使用的生鮮道具的優(yōu)勢(shì)及便捷性。2、局布性：A、生鮮道具的使用和運(yùn)用。B、生鮮區(qū)的企劃布置及指引系統(tǒng)，圖文配置。C、生鮮各課的商品售價(jià)、特價(jià)對(duì)比。D 、生鮮價(jià)格標(biāo)識(shí)及POP勺使用。每個(gè)內(nèi)容單獨(dú)作為一個(gè)市

24、調(diào)目的來(lái)進(jìn)行。五、市調(diào)分析：A、整理市調(diào)內(nèi)容進(jìn)行分類(lèi)。B、書(shū)寫(xiě)市調(diào)報(bào)告，競(jìng)爭(zhēng)店與本店進(jìn)行對(duì)比說(shuō)明。C、市調(diào)者分析，或呈交給上級(jí)主管進(jìn)行市調(diào)分析。D提出可行性應(yīng)對(duì)措施或建議意見(jiàn)。（可操作性的）E、立即改變或重新制定策略方案。F、及時(shí)與相關(guān)部門(mén)協(xié)調(diào)、溝通，達(dá)到更好的效果。（如采購(gòu)、營(yíng)業(yè)部、公司領(lǐng)導(dǎo)等）第八章生鮮商品定價(jià)、變價(jià)作業(yè)制定售價(jià)是超市經(jīng)營(yíng)管理成效的關(guān)鍵，定價(jià)并不是獲得利潤(rùn)的手段，而最有效的手段是運(yùn)用定價(jià)策略來(lái)賺取最大的利潤(rùn)。若單純以毛利率的多寡來(lái)擬定價(jià)格高低，是經(jīng)營(yíng)管理者最不可原諒的錯(cuò)誤。高明的手段是靈活運(yùn)用定價(jià)策略，“制定合理售價(jià)，賺取最大利潤(rùn)”。對(duì)于生鮮商品，定價(jià)策略的核心是用低毛利來(lái)

25、刺激銷(xiāo)量，生鮮是以量取勝，量大才能維持產(chǎn)品的鮮度及周轉(zhuǎn)率，而不是采取高毛利、低銷(xiāo)量的策略。一、定價(jià)策略1、市場(chǎng)區(qū)隔策略：不同區(qū)域、城市、消費(fèi)水平，決定了毛利空間大小不同，不能以偏概全。要會(huì)綜合該地影響價(jià)格的種種因素：消費(fèi)人群的收入、支出水平、人口密集度、消費(fèi)習(xí)慣等來(lái)決定自己的價(jià)格水平。另外，市場(chǎng)空間的大小、市場(chǎng)的成熟度、競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的優(yōu)劣及市場(chǎng)的開(kāi)放或封閉程度，都影響價(jià)格的制定。2、商品的敏感度策略：消費(fèi)者對(duì)商品的敏感度決定價(jià)格的變化、毛利率的高低。較不敏感品項(xiàng)（水產(chǎn)凍品、干貨）價(jià)格、毛利偏高；較敏感品項(xiàng)（肉、蛋、菜）價(jià)格、毛利偏低。3、樹(shù)立公司低價(jià)形象策略：經(jīng)常性的促銷(xiāo)，略低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格水平

26、，調(diào)低敏感商品價(jià)格等方式，在消費(fèi)者頭腦中建立整體低價(jià)的印象。并周期性不斷強(qiáng)化，刺激購(gòu)買(mǎi)欲，提高銷(xiāo)售量，同時(shí)也帶動(dòng)高毛利品項(xiàng)銷(xiāo)售，賺得利潤(rùn)。4、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)策略：根據(jù)所在區(qū)域的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，有競(jìng)爭(zhēng)的適當(dāng)調(diào)低售價(jià)，無(wú)競(jìng)爭(zhēng)的適當(dāng)調(diào)高售價(jià)。5、定價(jià)配合促銷(xiāo)策略：公司的毛利指標(biāo)作為定價(jià)指導(dǎo)，并不是進(jìn)價(jià)加上毛利指標(biāo)等于公司售價(jià)，價(jià)格制度也要配合促銷(xiāo)計(jì)劃。降價(jià)不等于毛利損失，生鮮的定價(jià)核心是以量賺取利潤(rùn)。二、定價(jià)依據(jù)售價(jià)的制定有數(shù)字依據(jù)與市場(chǎng)背景依據(jù)：1、數(shù)字依據(jù)來(lái)源（ 1） 生產(chǎn)基地、批發(fā)菜市場(chǎng)、零售市場(chǎng)的價(jià)格信息采集，并綜合比較，確定自己的價(jià)格層。（ 2） 市調(diào)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格，進(jìn)行比較并制定對(duì)策。（ 3） 消費(fèi)者

27、數(shù)字喜好心理：促銷(xiāo)定價(jià)時(shí)，數(shù)字0、 3、 5、 6、 8 較常出現(xiàn)，而1、 4、 7 較不受歡迎。（5）運(yùn)用“四舍五入"法，如：¥ 可改為¥，或¥改為¥。這是利用人們的忽略心理， 淡化注意焦點(diǎn)，給予低平印象。2、市場(chǎng)背景依據(jù)來(lái)源（ 1） 節(jié)慶、氣候、季節(jié)性：價(jià)格、毛利并非一成不變，也要根據(jù)依據(jù)起伏波動(dòng)，如節(jié)慶時(shí)價(jià)格與毛利會(huì)高于平時(shí)；氣候不佳時(shí)高于平時(shí)等。（ 2） 季節(jié)性產(chǎn)品：這類(lèi)商品突出表現(xiàn)在蔬菜、水果。初上市時(shí)，價(jià)格毛利水平高，應(yīng)季時(shí)價(jià)格低。（ 3） 市場(chǎng)供需狀況：供大于求則低平，求大于供則高，這是普遍規(guī)律。供求變化也是多方面因素影響的，如：

28、豐年高產(chǎn)則低平，反季節(jié)上市則價(jià)格高等。（ 4） 商品損耗率大?。涸谑肇洝⑹圪u(mài)過(guò)程中，生鮮商品都會(huì)產(chǎn)生自然或人為損耗。在定價(jià)時(shí)也要計(jì)算平均損耗率，在價(jià)格中彌補(bǔ)，如干果類(lèi)商品因被偷吃等原因損耗較大，相對(duì)價(jià)格也較高。三、定價(jià)原則：1、正常商品：售價(jià)與競(jìng)爭(zhēng)門(mén)店售價(jià)相當(dāng)，要以賺取正常毛利為目的。如果無(wú)競(jìng)爭(zhēng)門(mén)店或離競(jìng)爭(zhēng)門(mén)店較遠(yuǎn)時(shí)，以就進(jìn)的集貿(mào)市場(chǎng)的價(jià)格為參照。2、 季節(jié)性商品：售價(jià)與競(jìng)爭(zhēng)門(mén)店售價(jià)相比要低于競(jìng)爭(zhēng)門(mén)店5 8%。 季節(jié)性商品定價(jià)要以新鮮、有價(jià)格優(yōu)勢(shì)來(lái)吸引顧客而定價(jià)。3、熱帶或進(jìn)口水果在定價(jià)時(shí)，因該商品敏感性不強(qiáng)，因此在定價(jià)時(shí)，可以持平或高于競(jìng)爭(zhēng)門(mén)店。4、水產(chǎn)課的大部分商品市場(chǎng)售價(jià)比較性不強(qiáng)，由門(mén)

29、店按正常商品來(lái)定價(jià)（另帶魚(yú)、帶魚(yú)段、鯉魚(yú)、鯧魚(yú)、扒皮魚(yú)、草魚(yú)等，在定價(jià)時(shí)門(mén)店可參照蔬果的定價(jià)方法。）5、面包熟食課，由于在加工原料方面，生產(chǎn)技術(shù)方面，口感口味方面的不同定價(jià)由處、課主管以商品的成品率多少、原料的購(gòu)入價(jià)以及販?zhǔn)郛?dāng)中的損耗率的多少，加上應(yīng)抓取的毛利率來(lái)制定合理的售價(jià)。四、定價(jià)程序1、定價(jià)前應(yīng)先做市調(diào)工作1) 生鮮處主管每天安排2-3 名員工于早上7： 00 9： 00 分別到門(mén)店周?chē)募Q(mào)市場(chǎng)或競(jìng)爭(zhēng)門(mén)店詢(xún)價(jià)。2) 市調(diào)內(nèi)容：應(yīng)季商品價(jià)格和常規(guī)性商品價(jià)格；競(jìng)爭(zhēng)門(mén)店正常商品價(jià)格和特價(jià)信息，商品的陳列量的大小，商品的質(zhì)量的好壞。3) 市調(diào)單品要求：蔬菜要市調(diào)25 個(gè)以上單品；水果要市調(diào)2

30、0 個(gè)以上單品；豬肉和雞肉要市調(diào) 15 個(gè)以上單品。2、確定商品損耗率3、確定商品應(yīng)抓取的毛利率4、制定商品的銷(xiāo)售價(jià)格制定商品銷(xiāo)售價(jià)格時(shí)應(yīng)考慮的因素：1） 采購(gòu)商品的進(jìn)價(jià)；2） 到貨商品的品質(zhì)，預(yù)計(jì)商品損耗率的大??；3） 門(mén)店要抓取商品毛利率的多少；4） 商品的質(zhì)量新鮮度： 當(dāng)日到店的新鮮商品的定價(jià)應(yīng)以商品優(yōu)質(zhì)價(jià)格合理的形象出現(xiàn)。 前天剩余的商品定價(jià)時(shí)，商品毛利率應(yīng)抓取5 10%，以便盡快銷(xiāo)售完。5） 商品的季節(jié)性、敏感性：剛上市的季節(jié)性商品定價(jià)時(shí)應(yīng)抓取50 100%商品毛利率，以搶鮮上市賺取高毛利為目的。上市中期的商品定價(jià)以賺取正常的毛利率為目的。上市后期的商品定價(jià)應(yīng)抓取毛利率5 10%，以

31、維持商品不缺斷貨為目的。非季節(jié)性的商品：一年四季均有的商品，定價(jià)以穩(wěn)定賺取毛利為目的。商品的定價(jià) 為既高于集貿(mào)市場(chǎng)，又持平或略低競(jìng)爭(zhēng)門(mén)店。敏感性商品：商品正常銷(xiāo)售時(shí)定價(jià)要略低于競(jìng)爭(zhēng)門(mén)店，競(jìng)爭(zhēng)門(mén)店商品特價(jià)時(shí)我們要跟進(jìn)并打壓。非敏感性商品：商品定價(jià)以賺取正常的毛利率為目的。6） 集貿(mào)市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)門(mén)店的價(jià)格影響：集貿(mào)市場(chǎng)商品供應(yīng)量的多少和質(zhì)量的好壞決定著商品價(jià)格的高低。競(jìng)爭(zhēng)門(mén)店有沒(méi)有做商品促銷(xiāo)活動(dòng)。7） 政策性定價(jià)：由公司事業(yè)處劃定的某些分類(lèi)單品或海報(bào)特價(jià)商品：平進(jìn)平出。該商品的定價(jià)為：抓取商品毛利率（2 5%） ，如大米、雞蛋。由門(mén)店自己劃定的某些分類(lèi)單品的售價(jià)：低毛利率2-5%,香蕉、半片鴨。8）

32、 商品的經(jīng)營(yíng)策略：經(jīng)公司批準(zhǔn)同意，由門(mén)店操作進(jìn)行低毛利或負(fù)毛利銷(xiāo)售，目的是應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)門(mén)店的大型慶典，穩(wěn)定現(xiàn)有的客流。商品的定價(jià)方式：商品售價(jià)=商品的進(jìn)價(jià)+商品的損耗，即平進(jìn)平出商品售價(jià)=商品的進(jìn)價(jià)*，既賠損耗又賠10%的進(jìn)價(jià)9） 當(dāng)門(mén)店決定運(yùn)用負(fù)毛利定價(jià)策略時(shí)，應(yīng)提前向事業(yè)處作呈報(bào)。10） 門(mén)店商品量陳列的大小也是影響商品定價(jià)的一個(gè)因素。11） 門(mén)店生鮮各課主管、處主管依據(jù)以上九種因素及時(shí)制定新的商品售價(jià)，并填寫(xiě)門(mén)店生鮮商品定價(jià)表。該表由店長(zhǎng)每日查核，處長(zhǎng)留存?zhèn)洳椋４嫫跒槿齻€(gè)月。五、變價(jià)規(guī)范1、店內(nèi)變價(jià)的商品范圍所有生鮮商品的售價(jià)。2、生鮮商品變價(jià)時(shí)機(jī)1 ）店內(nèi)促銷(xiāo)：店內(nèi)制定的促銷(xiāo)品。2 ）當(dāng)

33、天天氣影響銷(xiāo)售造成積壓；訂貨過(guò)多。3 ）鮮度下降時(shí)：開(kāi)始變價(jià)促銷(xiāo)，叫賣(mài)、出清，減少損耗。3、變價(jià)權(quán)限由生鮮各課課長(zhǎng)進(jìn)行變價(jià)。4、生鮮變價(jià)操作注意事項(xiàng)1）任何人不得擅自直接用電子秤變價(jià)，必須使用電腦變價(jià)程序變價(jià)后下傳電子秤，以保持前后臺(tái)售價(jià)一致。2）稱(chēng)重商品以公斤為單位，使用18 位碼；非稱(chēng)重商品以個(gè)為單位，使用13 位碼。3）變價(jià)處理的商品售賣(mài)完畢后，應(yīng)立即將此商品價(jià)格變回原價(jià)。六、毛利控制1、影響毛利的因素1）進(jìn)貨價(jià)格與進(jìn)貨質(zhì)量2 ）定價(jià)時(shí)毛利率的抓取3 ）損耗的大小4 ）特價(jià)銷(xiāo)售、降價(jià)銷(xiāo)售產(chǎn)生的利潤(rùn)損失等2、提高毛利率的方法1 ）降低生鮮的進(jìn)貨成本 采購(gòu)采買(mǎi)時(shí)徹底執(zhí)行比價(jià)、議價(jià)工作； 以大

34、量進(jìn)貨壓低價(jià)格； 隨時(shí)掌握商品資訊與市場(chǎng)行情變動(dòng)。2）提高生鮮商品的周轉(zhuǎn)率 確實(shí)掌握消費(fèi)者習(xí)性及適當(dāng)選擇商品； 依據(jù)日均銷(xiāo)量來(lái)進(jìn)行訂貨，暢銷(xiāo)品不得缺貨，滯銷(xiāo)品要剔除； 促銷(xiāo)活動(dòng)的配合。3）降低生鮮損耗4）商品庫(kù)存的調(diào)整，控制損耗的內(nèi)部管理與各種銷(xiāo)售計(jì)劃等。第九章生鮮商品的販?zhǔn)奂紴樘岣咪N(xiāo)售、增強(qiáng)賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售氣氛，現(xiàn)要求各門(mén)店對(duì)販?zhǔn)凵唐凡捎萌缦录记烧蹆r(jià)銷(xiāo)售：按商品的原價(jià)進(jìn)行打折銷(xiāo)售，例如：8 折、 7 折、 5 折等。限額折價(jià)：購(gòu)足一定金額才可享受折價(jià)，此方式可加大銷(xiāo)售數(shù)量。例如：布丁蛋糕原價(jià) 4 元 1 個(gè)，現(xiàn)價(jià)10 元 5 個(gè)，只有買(mǎi)足10 元才能享受折扣。在當(dāng)日生產(chǎn)量較大或滯銷(xiāo)較多時(shí)采用此方式。

35、限時(shí)搶購(gòu)：在規(guī)定時(shí)間段內(nèi)享受超低折扣，例如：在晚8： 10 8： 30 之間麻辣螺絲買(mǎi)一斤送一斤。銷(xiāo)售人員不足時(shí)，提前裝好袋，在各個(gè)時(shí)間段進(jìn)行分類(lèi)出清，效果較好。搭贈(zèng)銷(xiāo)售：以一種銷(xiāo)售較好的商品搭配銷(xiāo)售較差的商品進(jìn)行銷(xiāo)售。例如：銷(xiāo)售較好的烤雞原價(jià)元/ 只，晚8： 30 還剩 5 只，銷(xiāo)售較差的炸帶魚(yú)段還剩賣(mài)相不好的10余段，可采用“烤雞 10 元 /只，同時(shí)搭贈(zèng)炸帶魚(yú)段2段”進(jìn)行叫賣(mài)銷(xiāo)售，以吸引消費(fèi)者進(jìn)行商品的盡快購(gòu)買(mǎi)。也可以以同一種商品進(jìn)行搭贈(zèng)出清，例如：炸翅根“買(mǎi)二送一”等方式。免費(fèi)試吃：為打消顧客對(duì)商品是 “剩貨” 、 “品質(zhì)不好”的觀(guān)念， 提供顧客免費(fèi)品嘗， “先嘗后買(mǎi)” ，鼓勵(lì)顧客提意

36、見(jiàn)和建議，顧客一般情況下都會(huì)購(gòu)買(mǎi)。面對(duì)面叫賣(mài)：此方式是拉近賣(mài)場(chǎng)與顧客距離的最好方式。叫賣(mài)商品一定要選擇折扣最大，對(duì)顧客吸引力最大的商品，叫賣(mài)語(yǔ)氣不可平淡無(wú)力，要聲調(diào)高亢，有爆發(fā)力，才能夠吸引顧客的注意力。門(mén)店也可以利用其他的手段進(jìn)行販?zhǔn)?，以達(dá)到增加的目的。第十章生鮮電子秤價(jià)簽使用、電子秤價(jià)簽的使用范圍電子秤價(jià)簽使用于生鮮商品及食品類(lèi)散裝商品。電子秤價(jià)簽通常包括品名、重量、金額、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)地址等，通常以 289 開(kāi)頭，有13 位碼和 18 位碼之分。、電子秤價(jià)簽粘貼位置要求（一） 、生鮮商品1、盤(pán)裝、盒裝商品：電子秤價(jià)簽應(yīng)正貼于正面包裝的右上角。如：農(nóng)產(chǎn)課：進(jìn)口水果、包裝蔬菜

37、、干貨蜜餞（盤(pán)裝部分）畜產(chǎn)課：雞肉類(lèi)、豬肉內(nèi)臟類(lèi)、蛋類(lèi)水產(chǎn)課：水產(chǎn)干貨類(lèi)熟食課：糕點(diǎn)、配菜等2、袋裝商品；電子秤價(jià)簽應(yīng)貼于袋裝正面中間，不能歪斜。如：農(nóng)產(chǎn)課：雜糧、干貨蜜餞（袋裝部分）、水果蔬菜過(guò)磅后。熟食課：面包類(lèi)3、農(nóng)產(chǎn)課長(zhǎng)莖類(lèi)商品：過(guò)磅后用連卷袋包好，用價(jià)簽封緊袋口，價(jià)簽應(yīng)和商品的方向一致，方便收銀刷價(jià)。4、體積較大無(wú)法袋裝的商品：價(jià)簽應(yīng)貼于商品醒目位置，同時(shí)門(mén)店生鮮、收銀、安管應(yīng)加強(qiáng)管理，以防調(diào)包。5、食品類(lèi)散裝商品：在過(guò)磅封口后，電子稱(chēng)價(jià)簽正貼于連卷袋的正面中間。、電子秤價(jià)簽的使用要求1大格式價(jià)簽適用于需要在價(jià)簽中顯示商品附加信息的商品。2小格式價(jià)簽適用于不需要添加附加信息的稱(chēng)重商品

38、。3在使用價(jià)簽的同時(shí)要注意品名與商品名對(duì)應(yīng)，單價(jià)與價(jià)格對(duì)應(yīng)。4電子秤打印的字體是宋體，字體大小符合電子秤的格式要求。四、電子秤價(jià)簽的管理辦法1、電子秤價(jià)簽不能用來(lái)當(dāng)膠帶使用。2、電子秤價(jià)簽按課別，按商品分類(lèi)的不同要求分開(kāi)使用。如：農(nóng)產(chǎn)課、畜產(chǎn)課、水產(chǎn)課的商品可以使用18 位碼的小電子秤價(jià)簽；面包熟食課及農(nóng)產(chǎn)課的蜜餞分類(lèi)可以使用18 位碼的大電子秤價(jià)簽。3、電子秤價(jià)簽張貼時(shí)必須和實(shí)物保持一致。4、理貨員必須每天對(duì)自己負(fù)責(zé)的已包裝并貼過(guò)價(jià)簽的商品進(jìn)行全面檢查，對(duì)出現(xiàn)價(jià)簽破損、受污、商品過(guò)期等應(yīng)及時(shí)更換處理。5、對(duì)于打錯(cuò)的價(jià)簽，不能隨便亂貼，注意衛(wèi)生。第十一章生鮮設(shè)備操作使用生鮮區(qū)需要投資的各種設(shè)備

39、很多，如：開(kāi)放式陳列冷凍、冷藏（立、臥式）柜，加工調(diào)理生鮮商品的各種機(jī)械設(shè)備。生鮮設(shè)備可分為: （ 1）可移動(dòng)設(shè)備，如電子稱(chēng)、手動(dòng)包裝機(jī)、砧板、工作臺(tái)、刀具等；（2）不可移動(dòng)設(shè)備，如絞肉機(jī)、切片機(jī)、面包烤箱、烤雞爐等。生鮮設(shè)備的保養(yǎng)是為了執(zhí)行質(zhì)量和成本控制的正常運(yùn)作，若生鮮設(shè)備無(wú)法維護(hù)，小則影響正常作業(yè)、成本控制與經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，大則可威脅生鮮員工（現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)）的生命安全，因此在管理上需要特別加以重視。一、鋸骨機(jī)操作規(guī)范及清潔注意事項(xiàng)（一）操作規(guī)范1、使用鋸骨機(jī)前，要先將被加工的凍肉、排骨從凍庫(kù)內(nèi)拿出，做好準(zhǔn)備后方可開(kāi)鋸加工。2、用前檢查電源是否切斷，鋸條松緊是否合適，鋸條安裝是否正確，各裝置是否缺少

40、，手動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)部位，觀(guān)察運(yùn)動(dòng)是否平穩(wěn)和 靈活，檢查自身衣帽、手套。3、送上電源，啟動(dòng)機(jī)器空轉(zhuǎn)，觀(guān)察運(yùn)轉(zhuǎn)是否平穩(wěn)，有無(wú)異常聲響。送電時(shí)禁止?jié)袷植僮鳌?、加工時(shí)，將適量物件，平衡放到機(jī)臺(tái)移動(dòng)板上，一手扶穩(wěn)物品，一手推動(dòng)工作平臺(tái)， 平穩(wěn)、均勻移動(dòng)，不得推的過(guò)快，以免機(jī)器震動(dòng)或鋸條斷裂。嚴(yán)禁加工超重、超寬、超高物品；被加工物品體積絕對(duì)不能大于工作平臺(tái)5、操作人員注意力要集中，眼睛始終觀(guān)察鋸口，注意手離鋸口的距離。6、對(duì)小件物品，不規(guī)則加工物，一定放平穩(wěn)，用移動(dòng)板將加工物送過(guò)鋸口，禁止手拿物件直接切割。7、因其他原因要停止加工，必須關(guān)掉機(jī)器后，才可進(jìn)行其他工作，禁止設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間空轉(zhuǎn)。8、加工時(shí)注意機(jī)器溫度，加

41、工完畢，關(guān)掉機(jī)器，切斷電源。9、當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時(shí)，及時(shí)通知養(yǎng)護(hù)進(jìn)行檢查維修。調(diào)整、更換鋸條時(shí)應(yīng)由養(yǎng)護(hù)人員進(jìn)行。（二）清潔規(guī)范1、 每日加工完畢后，要清潔鋸骨機(jī)內(nèi)外各部位。2、 清潔時(shí)，首先切斷總電源，然后才可做清潔工作。3、 用水加少量洗潔劑（液）， 手持抹布或鋼絲球沾水擦拭臺(tái)面，不得用水管沖刷。4、 清潔鋸條時(shí)要細(xì)心，打開(kāi)側(cè)門(mén)，清除碎削，禁止用硬物擦拭。5、 清潔完畢，要關(guān)閉側(cè)門(mén)，檢查所有部件是否缺少。二、絞肉機(jī)操作規(guī)范及清潔注意事項(xiàng)（一）操作規(guī)范1、將被加工的凍肉從冷庫(kù)內(nèi)拿出，經(jīng)過(guò)分割、解凍后，方可進(jìn)行絞肉操作。禁止用未經(jīng)解凍的肉直接加工。2、加工前檢查下料口是否異物，網(wǎng)片、刀片是否安

42、裝合適，電源是否斷掉，下料棒的位置。3、送上電源，合上開(kāi)關(guān)，使機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)，觀(guān)察運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。4、把加工物放入下料口，用下料棒均勻下料，進(jìn)行加工。5、禁止用手送料，禁止用下料棒大力搗肉，禁止把整個(gè)下料棒插入料口。禁止用鐵器物代替下料棒搗肉。6、因其他原因要停止加工，必須關(guān)掉機(jī)器后，才可進(jìn)行其他工作，禁止設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間空轉(zhuǎn)磨損7、長(zhǎng)時(shí)間加工肉餡，要注意機(jī)器溫度。當(dāng)溫度達(dá)到手不能摸時(shí)，要停止加工，讓機(jī)器冷卻后，才可繼續(xù)加工。8、經(jīng)過(guò)一段使用，要注意絞肉機(jī)產(chǎn)量，當(dāng)出現(xiàn)產(chǎn)量、聲音、溫度等異常情況時(shí)，立即通知養(yǎng)護(hù)檢查維修。（二）清潔規(guī)范1、每日加工完畢后，要清潔絞肉機(jī)內(nèi)外各部位。2、清潔時(shí)，首先切斷總電源，然后

43、才可做清潔工作。3、拆除網(wǎng)片、刀片，清除內(nèi)部殘余肉，拆除旋轉(zhuǎn)軸進(jìn)行清理。4、用容器盛適量加洗潔劑（液）的水，手持拆下的部件，用抹布或鋼絲球沾水擦拭。5、必須擦洗絞肉機(jī)內(nèi)部，不得用水管沖洗。6、清洗干凈后，晾干組裝。7、檢查部件是否裝齊，送上電源，短時(shí)間啟動(dòng)機(jī)器，觀(guān)察運(yùn)轉(zhuǎn)，正常后，關(guān)掉機(jī) 器、電源方可離開(kāi)。三、切肉機(jī)操作及清潔規(guī)范（一）操作規(guī)范1、檢查電源是否關(guān)掉，切肉機(jī)部件是否缺少，加工的肉類(lèi)、使用的物品是否到位。2、必須檢查下料口安全防護(hù)網(wǎng)是否安裝。3、送上電源，啟動(dòng)機(jī)器，觀(guān)察運(yùn)轉(zhuǎn)情況，正常后才可加工。4、加工時(shí)，將分割適當(dāng)大小的肉塊放入下料口，可用下料棒送料，禁止用手送料。5、因其他原因要

44、停止加工，必須關(guān)掉機(jī)器后才可進(jìn)行其他工作，禁止設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間空 轉(zhuǎn)。6、加工完成后，關(guān)掉機(jī)器，切斷電源。（二）清潔規(guī)范1、清潔時(shí)，首先切斷總電源，然后才可做清潔工作。2、 首先清除內(nèi)部殘余肉，然后用容器盛適量加洗潔劑（液）的水，手持拆下的部件，用抹布或鋼絲球沾水擦拭。3、清洗干凈后，晾干組裝。4、檢查部件是否裝齊，送上電源，短時(shí)間啟動(dòng)機(jī)器，觀(guān)察運(yùn)轉(zhuǎn)，正常后，關(guān)掉機(jī)器和電源方可離開(kāi)。四、制冰機(jī)操作規(guī)范1. 設(shè)備的開(kāi)、關(guān)由專(zhuān)業(yè)人員操作，使用人員禁止開(kāi)關(guān)。2. 設(shè)備運(yùn)行過(guò)程中，使用人員發(fā)現(xiàn)制冰量明顯減少或不制冰、設(shè)備異常聲響情況，要及時(shí)向養(yǎng)護(hù)報(bào)告維修。3. 取冰時(shí)，儲(chǔ)冰箱口的蓋板要輕開(kāi)輕關(guān)；使用冰車(chē)、冰

45、鏟時(shí)應(yīng)小心，避免碰撞箱體。4. 取冰時(shí)要及時(shí)清理儲(chǔ)冰箱出冰口的冰，防止堵塞出冰口造成停機(jī)。5. 經(jīng)常清理儲(chǔ)冰箱，避免箱體內(nèi)的冰大面積凍結(jié)。6. 當(dāng)儲(chǔ)冰箱較小，用冰量較大時(shí)，可將白天產(chǎn)的冰取出部分，放置凍庫(kù)內(nèi)，用冰量大時(shí)備用。五、冷庫(kù)操作及清潔規(guī)范（一）操作使用規(guī)范1、存放、拿取商品時(shí)，人員應(yīng)穿戴保暖衣帽。往冷庫(kù)內(nèi)存放商品時(shí)，商品要放涼（低于環(huán)境溫度）后才可入庫(kù)。2、放入庫(kù)內(nèi)的商品要分類(lèi)擺放，堆放的物品之間應(yīng)留出間隙，通向風(fēng)機(jī)的地面通道必須留出，禁止擺放的物品正面封堵風(fēng)機(jī)。3、往庫(kù)內(nèi)存放商品的時(shí)間要集中，禁止搬商品時(shí)往庫(kù)內(nèi)地上扔，避免地面砸壞。不宜頻繁開(kāi)關(guān)庫(kù)門(mén)。4、存放、拿取商品完畢后，檢查沒(méi)有

46、異常，關(guān)燈、關(guān)門(mén)后方可離開(kāi)。禁止用腳關(guān)門(mén)。5、禁止庫(kù)體上部堆放物品。（二）清潔規(guī)范1、用人員每天要徹底打掃冷庫(kù)內(nèi)地面，凍庫(kù)內(nèi)鏟掃，冷藏庫(kù)內(nèi)拖掃，不宜用水管沖洗。2、冷庫(kù)門(mén)、門(mén)把手、門(mén)邊、冷庫(kù)內(nèi)貨架、庫(kù)體外表面的清潔每周要擦拭一次。3、冷藏庫(kù)內(nèi)的商品殘液，要隨時(shí)清理。六、冷凍冷藏柜使用操作規(guī)范1、冷柜多為敞口式，避免讓風(fēng)吹冷量散失，應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。2、擺放商品時(shí)，禁止將成件商品壓在柜邊沿上上貨。3、使用人員不得動(dòng)除柜上照明開(kāi)關(guān)、夜幕簾以外的東西。4、應(yīng)根據(jù)冷柜的溫度，擺放適合保存條件的商品，不得將高于柜溫商品放于柜內(nèi)結(jié)凍。5、擺放商品時(shí)，柜內(nèi)商品高度禁止超過(guò)警戒線(xiàn)。6、擺放的商品之間應(yīng)留間隙，以利冷

47、風(fēng)循環(huán)，禁止超載擺放堵塞出回風(fēng)口。7、爛袋泄漏的液體商品，要及時(shí)清除，避免滴水造成的堵塞、電器元件短路現(xiàn)象。8、使用過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)柜內(nèi)溫度異常（化霜時(shí)除外），及時(shí)通知養(yǎng)護(hù)檢查維修。9、 使用人員禁止圖操作方便而拆除各種柜體附件、側(cè)門(mén)。10、 每半月清掃柜內(nèi)雜物。打掃衛(wèi)生時(shí)，應(yīng)逐段清理，養(yǎng)護(hù)要配合，必須關(guān)掉冷柜所有電源才可進(jìn)行。11、 柜內(nèi)空氣比較潮濕，蒸發(fā)器（柜內(nèi)表面）會(huì)結(jié)霜，霜層的存在會(huì)影響制冷效果，除霜時(shí)，禁止用鐵器敲打結(jié)霜部位，應(yīng)用自然化霜方式處理。12、 晚上閉館后，必須關(guān)掉柜上照明，拉下柜簾，蓋好柜口，避免冷量散失。13、 冷藏柜內(nèi)高單價(jià)的商品，下班后要取出，放入冷庫(kù)內(nèi)。七、軋面機(jī)使用

48、操作規(guī)范1、開(kāi)機(jī)前檢查自身衣、袖、帽的穿戴，長(zhǎng)頭發(fā)要梳在帽內(nèi)，袖口要束緊。2、檢查軋面機(jī)各部位是否缺少，必須檢查防護(hù)擋板（網(wǎng)）。3、送上電源，觀(guān)察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)是否平穩(wěn)、是否有異常聲響，調(diào)整軋面厚度，確認(rèn)正常后方可進(jìn)行軋面操作。4、操作人員站在軋面機(jī)側(cè)面，將攪好的適量面團(tuán)放入下料口，均勻軋出，被軋過(guò)的面沒(méi)有達(dá)到要求時(shí)，折疊面層，反復(fù)多軋幾次，直至達(dá)到要求。5、禁止操作人站在出料口正前方操作，禁止軋出的面層又連續(xù)放入進(jìn)料口擠軋。6、軋面機(jī)軸轉(zhuǎn)動(dòng)不靈活時(shí)，可加少量食用油潤(rùn)滑。7、因其他原因要停止加工，必須關(guān)掉機(jī)器后才可進(jìn)行其他工作，禁止設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間空轉(zhuǎn)。8、加工完畢后，關(guān)掉電源，打掃機(jī)器表面。八、燃?xì)庠罹?/p>

49、（一）操作規(guī)范1、開(kāi)啟灶具前，仔細(xì)檢查導(dǎo)氣管、閥門(mén)、點(diǎn)火器等部件是否異常，確認(rèn)正常后開(kāi)啟供氣（油）閥門(mén)，點(diǎn)火操作加工。2、開(kāi)啟時(shí)先開(kāi)閥門(mén)，再啟動(dòng)點(diǎn)火棒，點(diǎn)燃爐灶，開(kāi)啟風(fēng)機(jī)。3、操作時(shí)廚具用品擱置到位，不要灶臺(tái)上堆放。4、加工操作時(shí)必須小心，時(shí)刻作好突發(fā)情況問(wèn)題的準(zhǔn)備。遇到外部原因停氣時(shí)，要立即關(guān)閉閥門(mén)。5、用火加工時(shí)，禁止操作人員離開(kāi)，若因其他工作需離開(kāi)時(shí)，必須關(guān)滅灶具，關(guān)掉總供氣閥。6、操作人員定期檢查爐膛、爐芯，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)通知維修。7、操作間內(nèi)必須配備滅火器材，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)會(huì)操作。8、人員離場(chǎng)時(shí)，檢查確認(rèn)氣已關(guān)閉，關(guān)閉風(fēng)機(jī)，沒(méi)有異常后才可離開(kāi)。（二）清潔規(guī)范1、燃?xì)庠钆_(tái)面隨用隨清，保持清潔

50、無(wú)油污。2、灶臺(tái)下每天下班后必須打掃，不得用水沖刷。3、灶頭、爐芯每周清理，防止堵塞。九、電蒸車(chē)操作注意事項(xiàng)（一）安全操作規(guī)范1、用前先檢查電源電路有無(wú)異常，水箱注水是否充分；2、開(kāi)啟設(shè)備嚴(yán)格按先設(shè)備后電源順次開(kāi)合，嚴(yán)禁濕手操作電源開(kāi)關(guān)；3、上料后應(yīng)將門(mén)鎖、緊固件固定到位，并注意密封、緊固部位的保護(hù)；4、設(shè)備使用中，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充水源，嚴(yán)禁干烤；5、上料、下料務(wù)必?cái)嚅_(kāi)電源；6、嚴(yán)禁空車(chē)加熱；7、使用完畢即可順次斷開(kāi)電源；（二）注意事項(xiàng)1、嚴(yán)禁蒸車(chē)缺水送電使用；2、蒸車(chē)門(mén)不得以任何物品撞擊，使用時(shí)各固定把手應(yīng)平衡上緊即可；3、及時(shí)定期更換和水和按規(guī)范做清潔。十、面團(tuán)攪拌成型設(shè)備使用及清潔衛(wèi)生作業(yè)規(guī)范

51、（一）安全操作規(guī)范1、面團(tuán)攪拌、成型設(shè)備包括攪面機(jī)、分割機(jī)、軋面機(jī)、酥皮機(jī)等面粉合成設(shè)備；2、設(shè)備使用前先檢查電源電路及機(jī)械部位有無(wú)異常，安裝是否到位；3、開(kāi)關(guān)設(shè)備時(shí)務(wù)必按照先電源，再設(shè)備順序開(kāi)啟，并試運(yùn)行良好后再進(jìn)行大量加工作業(yè)；4、加工中應(yīng)適量上料，并保持放置平衡。5、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)中嚴(yán)禁將手伸入到加工部位或用手阻擋正常運(yùn)轉(zhuǎn)。6、使用完畢即刻順次斷開(kāi)電源。（二）清潔作業(yè)規(guī)范1. 設(shè)備隨用隨清，保持清潔無(wú)污、無(wú)殘面結(jié)板；2. 設(shè)備清潔務(wù)必在斷電狀態(tài)下進(jìn)行；3. 設(shè)備清潔時(shí)先用濕抹布或清潔刷進(jìn)行，然后用半干抹布擦水痕。4. 傳動(dòng)部位應(yīng)用半干抹布或軟毛刷清潔，嚴(yán)禁用水清洗，并適時(shí)滴注潤(rùn)滑劑；5. 日營(yíng)

52、業(yè)結(jié)束時(shí)徹底清潔加工部位；卜一、電烤爐使用及清潔作業(yè)規(guī)范（一）安全操作規(guī)范1、 啟爐前先檢查電氣機(jī)械各部位有無(wú)異常；2、 開(kāi)啟時(shí)先閉合空氣電源，再啟動(dòng)設(shè)備開(kāi)關(guān)，嚴(yán)禁濕手操作電源開(kāi)關(guān)；3、 燒烤產(chǎn)品時(shí)，先運(yùn)行烤爐正常后再進(jìn)行下一步作業(yè)；4、 烤爐開(kāi)啟前務(wù)必檢查柴油機(jī)是否正常、油料是否充足，并及時(shí)補(bǔ)充5、 上料、進(jìn)料完畢后，檢查并保持密封門(mén)閉合正常；1. 對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行刷油處理時(shí)，務(wù)必先斷開(kāi)電源；2. 燒烤熟或設(shè)備報(bào)警后及時(shí)斷開(kāi)開(kāi)關(guān)，出爐產(chǎn)品，運(yùn)行中上下料務(wù)必使用隔熱手套輔助進(jìn)行；3. 務(wù)必使用石棉手套等隔熱物輔助作業(yè)；4. 使用完畢即刻關(guān)閉設(shè)備開(kāi)關(guān)，斷開(kāi)空氣電源。（二）清潔作業(yè)規(guī)范1、 電爐清潔時(shí)務(wù)

53、必在爐體充分冷卻后進(jìn)行；2、 使用后應(yīng)及時(shí)清理殘?jiān)鼩堄?，保持烤爐內(nèi)外清潔；3、 使用抹布或刷子沾水（或清潔劑）進(jìn)行清潔，嚴(yán)禁用水直接沖洗；4、 清潔時(shí)嚴(yán)禁私自拆卸發(fā)熱管、石英燈等發(fā)熱部位；5、 每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后徹底清潔烤爐內(nèi)外部油污及食物殘?jiān)Ｊl(fā)酵器使用清潔作業(yè)規(guī)范（一）安全操作規(guī)范1、 發(fā)酵器屬于大功率用電器，使用前務(wù)必檢查電氣部位有無(wú)異常；2、 開(kāi)啟設(shè)備務(wù)必按先設(shè)備后電源順序操作，嚴(yán)禁濕手操作；3、 發(fā)酵屋內(nèi)應(yīng)保證水源正常，給排水順暢，發(fā)酵物進(jìn)行入后，擺放整齊，并保留足夠空間，確保蒸汽充分流通；4、 上料、進(jìn)料完畢后，檢查并保持密封門(mén)閉合正常；5、 嚴(yán)禁設(shè)備空載運(yùn)轉(zhuǎn)；6、 使用完畢后，

54、即刻順次斷開(kāi)電源。（二）清潔作業(yè)規(guī)范1、 面包烤（箱）爐的清潔務(wù)必在斷電、冷卻后進(jìn)行；2、 烤（箱）爐內(nèi)外壁清潔務(wù)必使用抹布或清潔刷沾水進(jìn)行，嚴(yán)禁用水直接沖洗；3、 烤箱層板使用朔料刮板或半干抹布或清潔刷沾水進(jìn)行，嚴(yán)禁用水直接沖洗十三、封口機(jī)（一）使用操作規(guī)范1、 根據(jù)大小、厚度不同包裝袋選用不同的包裝機(jī)。2、 將電源插頭插入220V電源插座上，打開(kāi)封口機(jī)開(kāi)關(guān)，指示燈亮，可準(zhǔn)備包裝加工。3、 包裝時(shí)調(diào)節(jié)包裝機(jī)上的旋鈕，選擇合適的加熱時(shí)間，旋鈕上的刻度值越大，加熱時(shí)間越長(zhǎng)。4、 包裝時(shí)，將已裝填商品的塑料袋口放在電熱絲上，當(dāng)上壓板壓住塑料袋時(shí)，紅燈亮，表示正在加熱。當(dāng)封接達(dá)到加熱和固化時(shí)間后，紅燈熄滅，這時(shí)可松開(kāi)壓板。5、 塑料袋封口后，取袋時(shí)應(yīng)從左右方向逐漸揭起，禁止從前后拉取。6、 塑料袋內(nèi)的商品不宜太多，禁止將商品顆粒撒在加熱條上。7、 包裝完畢應(yīng)關(guān)掉開(kāi)關(guān)，清去壓板上的碎屑。十四、打蛋機(jī)（一）使用操作規(guī)范1、 將原料放入缸中，攪拌器也一起放入缸中。將缸放到攪拌缸支架上定位。2、 確認(rèn)定位后旋轉(zhuǎn)固定把手將缸固定好。3、 攪拌器往上裝入定位，并將攪拌缸升至最高。選用適當(dāng)之速度