南北香腸配方及28種制作方法超

1、1南北香腸配方及 28 種制作方法皖式香腸主講大廚：俞政下面是蕪湖香腸的具體灌制方法，供大家參考：原料：腸衣適量， 豬瘦肉6斤，肥肉4斤。調(diào)料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現(xiàn)棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒等合在一起 拌勻腌制一下。2、取漏斗將肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁， 使里面空氣排凈，每隔3-5厘米用線分隔成段。3、將灌制好的香腸 掛在通風(fēng)處晾曬15天以上?？妥髲N張海亮：先腌制再灌腸，跟我們 這里的做法比較相似。另外，用食用葡萄糖代替硝

2、使用，更健康實(shí)用， 配比也都比較準(zhǔn)確。湖南香腸&潮州香腸 主講大廚：呂為財我的這兩款香腸，只要掌握好三點(diǎn)，就會風(fēng)味十足：一、不要不 敢放酒，酒可在風(fēng)干過程中使香腸發(fā)酵，味道更香。二、一定要放玉 米淀粉，它可以使香腸口感筋道，也有的廚師在做潮州香腸時會用較 貴的鷹粟粉代替。三、一定要用豬腱子肉，做出的香腸干香，有嚼頭。 湖南香腸配方原料：豬腱子肉2500克。調(diào)料：海天生抽300克，紅 星二鍋頭250克，姜末100克，玉米淀粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。制作：將豬腱子肉放入絞肉機(jī)中絞碎成肉餡，先放 二鍋頭，接著放鹽、雞精、味精、姜米，順同一方向攪打均勻，一邊 攪一邊放生抽，

3、最后放入玉米淀粉腌制5個小時，灌入腸衣中晾1天 后掛在通風(fēng)處風(fēng)干1個月。特點(diǎn)：具有濃濃的酒香。客座大廚金云存點(diǎn)評：這款湖南香腸味很濃，是純天然風(fēng)干的，本身香味就體現(xiàn)出來了潮州香腸配方原料：豬腱子肉2500克。調(diào)料：海天生抽300克， 姜末2100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米淀粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。制作：同湖南香腸。特點(diǎn)：具有玫 瑰露酒的香味，同時放入白糖，甜味較重。溫州醬油腸主講大廚：金云存美味醬油腸配方原料：腸衣適量，肉餡1000克。配料：西芹50克，胡蘿卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香葉各5克。調(diào) 料：農(nóng)家散裝醬油800克，紅糖120克，老酒5

4、0克，味精30克，涼 開水250克。制作：將洗凈的豬小腸用繩子系上一頭，把肉餡灌進(jìn)去， 用繩子系成五厘米長一節(jié)一節(jié)的段，用針在上面多扎一些小孔后放入 盤中，加入拍碎的配料和調(diào)料，腌制三個小時撈出，掛在通風(fēng)處風(fēng)干 十五天即可。制作關(guān)鍵：腸衣一定要洗凈去掉鹽份，灌肉餡時不要灌 得太滿。肉餡的制作：豬三層肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上勁，加入生姜末、蔥白末各30克即可。注：餡中不放鹽、最后再把 醬油味浸入腸內(nèi)，這是借鑒了醬油肉、醬油雞的做法，這樣操作風(fēng)干 后更結(jié)實(shí)，香味更鮮。豫式香腸主講大廚：杜智國風(fēng)味臘腸配方：用料：鮮豬肉500克，松花蛋兩個（切粒），腸 衣適量。調(diào)料：姜末30克，鹽15克，

5、五香粉5克，淀粉10克。制 作：豬肉切細(xì)粒，加鹽、五香粉拌勻碼味30分鐘（腌制過程中一邊 加調(diào)料一邊摔打，盡量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注 水肉，可不放淀粉），加入松花蛋粒、姜末拌勻灌入腸衣中，每隔20厘米用繩結(jié)成小段，掛起風(fēng)干（約十天到半月），干透，上籠蒸30分鐘，切片即可食用客座大廚張海亮點(diǎn)評：五香粉最好使用自制的，可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜?味調(diào)節(jié)3配比，因?yàn)橘I來的多數(shù)摻了變性淀粉，不好掌握用量。熏醬牛肉香腸配方用料：鮮牛肉粒（全瘦肉）500克，郫縣豆瓣 醬10克（剁碎后油炒去一下味道），熏雞、熏魚各50克，炸蒜米10克，腸衣適量。調(diào)料：五香粉少許（豆瓣夠咸了，不必再加鹽）。制作：熏魚、

6、熏雞去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣醬、炸蒜米、五香粉拌勻， 灌進(jìn)腸衣中，上籠蒸30分鐘（蒸時在腸壁上扎幾個小孔），用茶葉、 白糖熏制上色即可。香熏松花腸配方用料：腸衣適量，松花蛋、熟香 菇、冬筍、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黃豆各100克（也可放點(diǎn)煮熟的花生米）。調(diào)料：五香粉5克，鹽3克，味精5克。制作： 把所有主料切丁拌勻，放調(diào)料調(diào)味，灌入泡軟的腸衣中用80度的水煮熟，晾涼用香葉、白糖熏制上色后，用托盤壓30分鐘即可（因?yàn)?全是素料粘性不夠大，可以用托盤壓實(shí)）。注：因?yàn)檫@種腸是全素的 料，比較散，放入粉皮可有凝聚、發(fā)粘的作用。香熏：鍋中放入碎香 葉或茶葉、白糖，原料放在鍋篦上蓋上蓋用小火慢慢加

7、熱，出煙后悶3分鐘上色即成。客座大廚楊建華點(diǎn)評：用托盤壓制時要輕輕壓，腸衣 很薄，不能承受太大壓力?？妥髲N金云存點(diǎn)評：香熏松花腸采用全素的原材料，創(chuàng)意不錯， 我建議鹵熟后風(fēng)干一個晚上，那樣表皮更緊。江南香腸主講大廚：張建農(nóng)江南香腸配方用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），豬或羊的 干腸衣適量，精鹽250克，白砂糖200克，南京機(jī)輪牌醬油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。制作：1、腸衣用涼水泡軟去鹽味待用。2、瘦肉絞碎， 肥肉切成1厘米見方的粒狀。3、將所有調(diào)料放入瘦肉餡和肥肉粒中， 一起攪拌上勁。4、用漏斗將拌好的肉料灌進(jìn)腸衣內(nèi)，一面用針

8、在腸 上戳眼放出空氣，一4面用手?jǐn)D抹充實(shí)，當(dāng)灌至12-15厘米長時，用細(xì)繩將兩頭扎牢，如此邊灌邊扎，直至灌滿全腸。5、漂洗灌好的香腸， 依次掛在竹竿上，以便曝曬或烘烤，一般曬5個晴天，然后取下，置 于陰涼通風(fēng)處，晾掛一個月后即成。操作關(guān)鍵：1、新鮮豬肉最好選擇前腿肉。2、可將成品放于0-5度環(huán)境中保存，這樣一般可保存6個月左右?？偨Y(jié)發(fā)言：金牌主廚楊建華1、灌腸時用淀粉比用生粉效果好， 而且成本低，如用綠豆淀粉最好。2、東北做的腸多為粉腸，即加了 淀粉，粉腸是煮出來的，煮時30-40度下鍋?zhàn)詈?，保持水溫?0度 煮熟，煮時不能離人，一邊煮一邊扎眼放氣。風(fēng)干腸一般不加淀粉。3、鹽度標(biāo)準(zhǔn)：如果是直接

9、能吃的粉腸，不應(yīng)太咸，一般500克原材料（肉、粉、水全部加起來）放鹽8-10克，如果是做風(fēng)干的臘腸， 口味要略咸一些，500克原材料放鹽10-15克。4、灌腸用的腸衣市場 有售，不必自己買小腸加工，腸衣是脫水后用鹽腌著的，用時放清水 中泡軟，去鹽分、增彈性。網(wǎng)上收集的香腸配方（僅供參考）一、四川麻辣香腸：麻辣香腸香辣味重，咸中帶甜，稍有麻舌感，能促進(jìn)食欲，風(fēng)味 甚佳，頗受消費(fèi)者歡迎。原料配方：豬瘦肉35千克、肥肉15千克、 紅辣椒粉250克、花椒（炒）125克、陳皮（微炒）50克、八角10克、桂 皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精 鹽11.5千克、白糖1千克、

10、白酒250克、味精75克、硝水75克、 甘草水（用甘草25克、清水250克熬制去渣）適量。制作方法:1.原料 整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊。2拌料裝灌：鹽與硝水混合，先摻 入絞好的肉內(nèi)，再加入其它輔料（紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂 皮、白蔻混合炒后共碾成粉），浸68小5時，待配料入味后即可裝灌。3晾曬：裝灌后晾曬10天左右，待外皮稍有出油發(fā)硬，就可以移入 室內(nèi)掛起風(fēng)干，25天后即為成品。如烘干可減少晾曬時間。食用方 法:此品因有辣味，宜單獨(dú)用文火煮或蒸，涼后即可切片裝盤。保管 方法：短期貯存晾掛即可。如較長期貯存，可把干透的香腸裝進(jìn)深缸 內(nèi)（最好下面墊上竹架或干凈筐頭一只），每放一層香腸，用

11、噴霧器噴 一次酒，直至裝好，加蓋封實(shí)，放在陰涼通風(fēng)的庫內(nèi)，可保存46個月，風(fēng)味不變，麻辣可口。產(chǎn)品特點(diǎn)：粗細(xì)均勻，外表稍有鹽霜， 呈紫紅帶黃色，手摸有硬感。二、武漢香腸原料配方：瘦豬肉70千克肥肉30千克汾酒2.5千克沙糖45千克硝酸鹽0.05千克白胡椒粉0.2千克食鹽3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克 （如愛吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根據(jù)自己口味增減）制作方法:將瘦肉塊加入食鹽及食鹽硝酸鹽混合劑，在溫度5C下，腌制12天。腌好的瘦肉呈鮮紅色，在30C溫水中清洗瀝干，絞碎，按比例 加入肥肉丁，在攪拌機(jī)內(nèi)拌勻（35分鐘）將配料用適量清水溶化倒入 肉餡中，再加入汾酒攪拌均勻即可灌制。三、特制武

12、漢臘腸的配方和灌制：1、選料及處理：選用新鮮豬后腿及前夾純瘦肉70斤及色白質(zhì)硬 的脊膘30斤。瘦肉去骨，易I去淋巴，膜和出血管等，切成0.40.6斤生蝗小塊；肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪，切在懷厘米見方的小丁。2、配料：白砂糖6斤，精鹽、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤, 白胡椒粉0.2斤，硝酸鈉0.05斤。3、腌制和拌料：瘦肉加入精鹽及 硝酸風(fēng)俗進(jìn)行腌制，溫度在30C左右時腌制24小時。腌好的瘦肉呈 鮮紅色。將腌好的6瘦肉放在30C以下的溫水中清洗后瀝干水，投入 攪餡機(jī)內(nèi)攪碎，然后按瘦肥比例投入容光煥發(fā)器內(nèi)攪拌35分鐘。把除酒以外的配料加適量熱水化勻，倒入裝肉餡的容器內(nèi)，再攪拌23分鐘，最

13、后加酒攪拌均勻即可灌制。4、灌腸、掛晾和烘制：將 腸衣洗凈泡脹，進(jìn)行灌腸，灌后每隔15厘米分另用麻繩和草繩各扎 一道。腸衣頂端先打一個扎完一根后再將腸尾端打一個結(jié)。扎好的腸要經(jīng)排氣，然后用40C溫水洗凈后上桿，放和烘車內(nèi)掛晾一個小時， 滴干水后推入烘房。烘房溫度要保持在4550C,歷時約15個小時, 以烘干縮身為適度。把扎腸的草結(jié)剪去，使其成為對形。成品特點(diǎn)： 醇馥醉人，色澤鮮濃，味道香甜可口，富于貯藏性。五、廣式臘腸是廣東及南方地區(qū)流行的獨(dú)特風(fēng)味之一。 特點(diǎn)是皮 衣紅潤，條子均勻，肥而不膩，鮮美可口。臘腸采用傳統(tǒng)的制作方法， 硝酸鈉和亞硝酸鈉含量都低于國際標(biāo)準(zhǔn)， 既保持了肉色鮮明，味美爽 脆

14、，又對人體無害。品種有特級腸、一級腸、二級腸、鴨肝腸、豬肝 腸、東莞后街腸和三鮮腸。三鮮腸是用鮮豬肉、魚肉、蝦肉混合配料， 入腸衣后，經(jīng)蒸煮、熏烤，而后速凍。其味爽脆、鮮美，具有特殊風(fēng) 味。附上海廣式臘腸配方及制法。原料配料：每100千克豬肉（其中 瘦肉70%,白膘30%）,白砂糖6.3千克，60大曲酒1.8千克，白醬 油5千克，精鹽2.5千克，硝酸鈉100克。加工方法：1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分別用溫開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去。2、按比例將瘦肉、肥肉與配料 放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸。3、在灌腸三日前，須將腸衣洗 凈，用炭火烘過，將腸衣內(nèi)殘存的的水分烘掉。4、

15、將烘過的腸衣浸7入溫水，然后撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即將底端扎住， 腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針（在 木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時便于排 出水分。5、將灌好的腸在每距28厘米處用絲草扎節(jié)，再用麻繩扎緊，掛上竹竿，以便火烘。6、將掛腸竹竿，置于烘間木架上，烘烤經(jīng)3小時后，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未經(jīng)火烘時，可置于日 光下暴曬，至晚間收入室內(nèi)掛好，以后還可繼續(xù)日曬，直到使腸內(nèi)水 分泄盡，有出油現(xiàn)象為止。如遇到天陰或雨天，必須及時移到烘房， 烘到成熟為止（加工臘腸時間，一般為每年11月至次年2月）。六、 廣式香腸肥肉30公斤瘦

16、肉70公斤白糖7.6公斤食鹽2.2公斤白酒2.5公斤白醬油5公斤硝酸鈉0.05公斤七、廣東燒香腸是廣州市地方名產(chǎn)之一。其色澤金黃，甘甜鮮美，是佐餐、下酒佳品。原料配料：豬肉10千克（其中肥肉3千克，瘦 肉7千克），食鹽300克，糖800克，酒300克，醬油500克，芝麻 醬200克，香料粉10克。加工方法：先將豬肉切成粒狀，與配料攪 拌均勻，再灌入豬腸衣內(nèi)，用針均勻插孔，以馮水拖過，使腸衣硬化。 然后用稀麥芽糖水淋勻，掛在鐵排上，放入烤爐燒制30分鐘（約九成熟），取出后再淋一次麥芽糖水，入爐再燒制5分鐘，取出即為燒 香腸。八、廣式一級臘腸：廣式一級臘腸色澤鮮明，入口爽適，回味濃郁，在海外及南方

17、各地，京津滬皆受歡迎。其制作方法如下：1、選料及處理：選用上等 鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥肉30%,直徑2830毫米的干腸衣22.4斤，食用色素和小麻繩，去凈肉的筋膜，將肥瘦肉分開，瘦肉切成1012毫米，肥肉切成910毫米的小塊，用35C溫水洗去表面油 漬、雜物等，使肉塊干爽。2、配料（按100斤原料肉計算）：一級淺 色醬油23斤，精鹽2.83斤，8白糖910斤，50度以上粉酒34斤， 硝酸鈉（土硝）25克、 清水1520斤。3、拌料及灌腸：將準(zhǔn) 備好的肉塊按比例加入配料和清水， 攪拌均勻即可灌制。灌制前將腸 衣洗凈，灌滿一條腸衣后，約于7寸為一截（每對臘腸的長度），用 水草繩扎住，然后用麻繩

18、系住兩個水草結(jié)的中間處（剪斷水草后，腸 使成對狀）。再用針刺排出腸內(nèi)氣體和多余的水分。用清水洗凈體表 面的油膩、余液，使腸體保持清潔明凈。4、涼曬及烘烤：腸灌好后， 用竹桿掛起，架在曬棚上，利用陽光暴曬3個小時后，用5052C烘烤24小時，如果腸衣過粗，可適當(dāng)延長烘烤時間。九、江西農(nóng)大香腸：肥肉32公斤瘦肉68公斤白糖4公斤食鹽3.5公斤白酒2公斤味精0.3公斤十、南京香腸肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食鹽5公斤白 酒0.5公斤味精0.5公斤五香粉0.1公斤十一、南京辣味香腸肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖6公斤食鹽3公斤白酒3公斤硝酸鹽0.05公斤白胡椒粉0.2公斤辣椒粉2公斤十二、北京香腸

19、 肥肉25公斤瘦肉75公斤白糖1.5公斤食鹽2.5公斤白酒0.5公斤醬油1.5公斤硝酸鹽0.05公斤生姜粉0.3公斤白胡 椒粉0.2公斤十三、撫順小香腸：小香腸是遼寧省撫順市特產(chǎn)，深受消費(fèi)者喜愛。原料配方：新鮮豬肉（精肉占50%以上）100千克精鹽3.5千克亞硝50克白糖5千克紹 興酒10千克香油4千克五香面（用白籽、豆蔻、陳皮、肉桂、山柰、 丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成）500克制作方法:1.把精肉和肥肉 按比例切成小塊，用絞肉機(jī)絞成肉末，加入調(diào)料，用力攪拌均勻，制 成肉餡，并稍加腌制。2.腌制好后，用漏斗把肉餡灌入整理好的腸衣 中，用針扎一些孔，排除腸中的空氣，用麻繩打結(jié)扎成小段，放在

20、陽 光下曝曬至半干，懸掛在竹竿上，9置于通風(fēng)處晾掛，20天左右，取下進(jìn)行蒸制。3.將曬干的小香腸放入蒸鍋內(nèi)蒸制，大約30分鐘后，取出冷卻即為成品。4.貯存小香腸時要采用懸掛的形式進(jìn)行，場地要 干燥，溫度較低，防止日曬，可貯存1年多，其質(zhì)不變。產(chǎn)品特點(diǎn)：品質(zhì)鮮美，食用方便。十四、天津粉腸產(chǎn)于天津市，其形如環(huán)狀，色黑紅有光亮，熏香可口。原料配料： 豬肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），醬油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，蔥末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千 克（如用粉團(tuán)，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，開水 泡成），精鹽6.3千克，肉蔻面0.2千克。加工方法：

21、1、先將肥肉切 成2厘米大小的肉丁，再將瘦肉用水浸泡，排出血水絞碎。然后將肥 瘦肉一起加入醬油、精鹽、硝、肉蔻面，攪拌15分鐘后，繼續(xù)澆入花椒水、淀粉，經(jīng)攪拌后，再放芝麻油、蔥末、姜末等，再行攪拌， 即成腸餡。2、將腸餡灌入豬腸衣內(nèi)，兩頭扎緊，以100的開水（內(nèi) 加糖色1千克） ，在鍋內(nèi)煮制40分鐘，出鍋后即成半成品。灌腸與煮 腸之間，時間要快，以防淀粉沉淀。3、粉腸經(jīng)煮后再經(jīng)熏制。先將 腸放在鉛絲蔑子上，上下兩層，上面用席蓋嚴(yán)，再蓋木蓋，鍋底放紅 糖180克，用青煙悶10分鐘。待青煙減退時開鍋將蔑子山層倒下再 加紅糖180克，再燜10分鐘。到粉腸的外皮呈紫褐色，色澤光亮即 成。十五、瘦豬肉香

22、腸產(chǎn)于廣州市，又名衛(wèi)生腸。是用凈瘦肉粒灌制而成。其特點(diǎn)是：質(zhì)略韌，味甘香，有助于消化。原料配料：瘦豬肉100千克，白糖9.4千克，精鹽2.5千克，50度白酒1.8千克，一級生抽5千克，硝150-20010克。加工方法：將瘦豬肉洗凈、切成小粒狀，與配料一起拌 勻，灌入腸衣內(nèi)；再用細(xì)針扎孔，排出空氣，在每20厘米處用睡麻繩扎成一節(jié)，中段以水草扎?。ㄖ瞥珊?，從水草扎處剪開，即成對狀）。 然后，用溫水略洗腸衣外表，即掛在陽光下暴曬。晚上收回，放入火 柜中用炭火烘烤，約經(jīng)4天即成。十六、哈爾濱紅腸哈爾濱紅腸，俄語譯音為里道斯”里道斯”和哈爾濱紅腸是一 個概念。許多哈爾濱人稱哈爾濱紅腸為 里道斯紅腸”也有

23、人喜歡用 哈紅腸”的簡稱。里道斯”原產(chǎn)于東歐的立陶宛。1898年中東鐵路修 建后，外國人大量進(jìn)入哈爾濱，也將肉灌制品帶到了哈爾濱。選料嚴(yán) 謹(jǐn)，配方考究，加工精細(xì)，獨(dú)具匠心。首先選用黑龍江這片寒地黑土 的優(yōu)質(zhì)純綠色的豬肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多種調(diào)料，經(jīng)腌制、 拌餡、灌腸、煮、熏等歐式傳統(tǒng)工藝精心制作。紅腸的味道是大蒜味 的，里面還有許多肥肉丁，下酒極佳，配上啤酒，味道那叫一個棒！ 可以夾在大列巴里，味道好極了。紅腸的外觀是棗紅色，經(jīng)過數(shù)小時 的煙熏，但是表面沒有浮灰，用白色的紙巾擦拭，紙巾上不會染上任何顏色。所以紅腸是可以直接吃的，吃的時候要把表皮也一塊吃掉,這才是真正的紅腸風(fēng)味一一就是要

24、吃那個帶點(diǎn)山野的焦炭味！紅腸又 稱灌腸，因是一種由國外傳入的技術(shù)，故稱西式紅腸。制作西式紅腸 原料易取，肉餡多為豬、牛肉，也可用兔肉或其它肉類；腸衣用豬、 牛、羊腸均可。其制作過程也較簡單，只要配料合適，其成品香辣糯 嫩，鮮美可口，與香腸相比，顯得不油膩而易嚼，帶有異國風(fēng)味，很 受消費(fèi)者歡迎。紅腸配方配方一：精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、 淀粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五 香粉250克；腸衣用豬小腸所配長度約300米。11配方二：精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒 粉100克，腸衣用牛大腸。加工工藝：1、腌制：將原料肉

25、用鹽腌制， 使鹽分混合均勻地進(jìn)入肉體。按照上述配料計算，一般加鹽量為肉重 的35%。同時加入鹽重5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分 別腌制，揉搓均勻后，置于34C冰箱（庫）內(nèi)冷藏23天。2、 絞拌：將腌制過的肉切成肉丁加上配料，裝進(jìn)攪肉機(jī)絞碎，然后倒入 經(jīng)清水溶解過的淀粉中拌勻，肥肉丁或豬肉這時也可加入。肉餡充分 攪拌，邊攪邊加清水，加水量為肉重的3040%,以肉餡帶粘性為準(zhǔn)。3、灌腸：用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔20厘米左右 為一節(jié)，節(jié)間用細(xì)繩扎牢。4、烘烤：將紅腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，烘烤 溫度掌握在6580C,烘烤時間按腸衣細(xì)粗分別為0.51小時。烘 烤標(biāo)準(zhǔn)以腸衣呈干燥，肉餡呈紅色

26、為佳。5、水煮：將紅腸水煮，水煮溫度為80C，水煮時間因腸衣種類而不同，羊腸1015分鐘。豬 腸2030分鐘，牛腸0.51.0小時。水煮標(biāo)準(zhǔn)是腸體發(fā)硬，有彈性 即成。十七、哈爾濱紅腸紅腸又稱灌腸，灌腸是人們喜歡食用的肉食品之一， 其特點(diǎn)是配 料中不加醬油而多加淀粉，主料除豬肉外，一般還混有牛肉。哈爾濱 紅腸就是頗受歡迎的一種，在國外也亨有盛譽(yù)。其配料與制作方法分 述如下：1、原料及整理：選中等肥度的新鮮豬肉和新鮮的瘦牛肉。將選好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再將肥瘦料肉分別切成長約10厘米，寬56厘米，厚2厘米的肉塊。2、配料：（按豬瘦肉60斤，肥 肉40斤，牛肉100斤的料肉計算）：淀粉20斤，蒜

27、0.6斤，黑胡椒 粉0.2斤，清鹽5斤，硝石為料肉重量的1/2。3、腌漬及制餡：用鹽、 硝石與肥瘦肉塊混合攪拌均勻，在34C的低溫下腌漬23天，將 腌漬后的瘦肉用直徑2312毫米篩板絞肉機(jī)絞碎，再將碎肉用刀重剁 一次（餡肉溫度不能超過10C）。將腌漬好的膘切成1立方厘米的肥 肉丁。將料肉與蒜、黑胡椒粉混合攪拌均勻。先將牛肉餡用適量冷水 充分混合攪拌56分鐘，再將配料和豬肉餡用清水將淀粉溶解，加 入已有配料的肉餡中，最后加入肥肉丁攪拌23分鐘。4、灌腸及烘 烤：將牛小腸或豬小腸衣漂洗干凈，按灌制香腸的要求進(jìn)行灌制。選 擇樹脂少的柞木、椴木、樺木、榆木或作為烘烤燃料。先將木柴交叉 擺在爐內(nèi)引火燃燒

28、，待爐內(nèi)溫度達(dá)到6070C時進(jìn)行烘烤，爐內(nèi)灌 腸的下端應(yīng)距火置60厘米以上，每烤510分鐘，將爐內(nèi)灌腸里外 上下調(diào)換位置，爐內(nèi)溫度應(yīng)經(jīng)常保持6585C,烘烤2540分鐘后， 腸衣呈半透明狀，表皮干燥，腸衣表面和腸頭無油脂流出時即烤好。5、煮制及熏煙：水溫在8590C時下鍋，溫度保持在7884C之間， 煮好的灌腸在3540C的熏煙室內(nèi)熏制12小時即為成品。成品特點(diǎn)： 有良好的彈性，營養(yǎng)豐富，鮮嫩可口。十八、沈陽大紅腸制作1、原料及配料：二級豬瘦肉45斤，二級牛肉40斤，肥豬 肉15斤，雞蛋12個，淀粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤味精0.4斤，蒜0.2斤硝石0.01斤。2、絞肉及拌餡：將整理

29、好的瘦豬肉和牛肉 用直徑3毫米的篩板絞肉機(jī)絞成餡后再剁一次，肥肉切成1.2厘米肉丁，將配料用冷水混合均勻，與肉餡及肥肉丁一起充分?jǐn)嚢瑁偧铀?量為16斤。3、灌制與烤制：把肉餡灌入已洗好的牛直腸內(nèi)，每隔28厘米處結(jié)扎系扣用來穿桿，灌制松緊要適度，并要排除腸內(nèi)的氣 體，灌制好的腸穿桿后，送進(jìn)150160C的烤爐內(nèi)烤制，待皮干變 色時既可出爐。4、水煮及熏制：將水燒至8687C時放和灌腸，煮4050分鐘。之后將灌腸取出并瀝盡水，放進(jìn)100- 110C的熏爐內(nèi)， 熏制60分鐘左右，待腸表面變?yōu)闂椉t色時13既可出爐。成品特點(diǎn)：腸 質(zhì)鮮嫩，切面有光澤，色艷分明，味美可口。十九、濟(jì)南南腸是山東濟(jì)南市名產(chǎn)之

30、一。由濟(jì)南德興齋肉店首創(chuàng)， 迄今已有150多年歷史。因制作配料仿效我國南方一些香腸的做法， 故稱南腸。原料配料：豬肉（前后腿最佳）10千克，花椒（炒后用）40克，丁香25克，砂仁15克，邊桂15克，大茴15克，石落子40克，深色醬油1.5千克。加工方法：1、先將豬肉剔去筋和皮，切成2分見方的小塊，用花椒、砂仁、邊桂、大茴、丁香、石落子等配料， 研成細(xì)末，與深色醬油一同放在肉內(nèi)拌勻。2、再將腸衣用針不規(guī)則地刺上小孔，將肉灌入腸內(nèi)，然后每隔23厘米用麻繩捆好，隨之掛 在通風(fēng)處晾曬（天氣炎熱時不可曬，以早晚曬、中午晾為宜），等晾干后即可煮制。3、煮腸時，先在腸上用針均勻地刺上一些小孔，然 后放入鍋中

31、。開始猛火燒開，隨后改用微火再煮半小時，煮到用手捏 腸肉見軟即可。4、食用時，還得蒸熟。二十、如皋香腸的制作如皋香腸是用豬的夾心和后腿的精肉，以 及部分肥肉制成的。因?yàn)樽袅险{(diào)配得好，技術(shù)操作精，所以作出來的 香腸，顏色漂亮，口味鮮美。1、選料及整理：鮮豬肉肥為20%,瘦80%,或肥為25%，瘦75%，腸衣，直徑為3234毫米，長約57厘 米。將已選好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分別切成肉丁。2、配料：（按100斤料肉計算）：醬油2斤，精鹽4斤，白糖5斤，60度曲酒0.6斤，葡萄糖適量。3、拌料：灌腸及晾曬：將切好的瘦肉丁放入容器 內(nèi)，再放入肥肉丁，然后將精鹽撒慶肉面上，充分?jǐn)嚢韬箪o置30分鐘，使鹽份

32、充分浸入肉丁內(nèi)，再加入糖、醬油、灑等配料，并充分?jǐn)?拌，用清水將腸衣漂洗干凈，用手工或機(jī)械灌腸。注意使腸身粗細(xì)增 均勻、肉緊實(shí)，排出腸內(nèi)氣體。灌完后用花線扎牢。將灌好的腸串掛 在竹桿上晾曬。冬季晾14曬1012天，夏季晾曬710天，曬到瘦肉 干、腸皮皺，重量為原料重量的70%左右即可。4、入庫：要通風(fēng)良 好，及時調(diào)節(jié)溫度，防止泄油和生霉。成品特點(diǎn)：條形整齊，有韌性 不空心，肥瘦均勻，色澤鮮艷，香氣濃郁，味美可口。二十一、如皋香腸制作新方每根長約7寸，原料凈重9兩，曬干 后約6兩左右。它的作法是：將豬的前夾心和后腿部分精肉及足膘肥 肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，靜置30

33、分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、醬油、酒 拌和，要拌得勻透。拌好后，將肉灌進(jìn)大腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳 眼放出里面的空氣，一面用手?jǐn)D抹，并用花線將兩頭扎牢。這樣做， 肉塊擠得緊，質(zhì)量好。灌進(jìn)肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天（夏天只需二天），然后取下入倉涼掛。倉庫內(nèi)必須通風(fēng)透氣， 好使曬后的腸子退去余熱，慢慢干透。涼掛一個月后就成成品了。過 去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉70%，肥肉30%）配用 食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大曲酒10兩，硝水10兩。 為了保持和發(fā)揚(yáng)民族遺產(chǎn)，使其更加美味可口，當(dāng)?shù)氐南隳c工廠改進(jìn) 了配料?，F(xiàn)在每百斤肉多加糖20兩，醬油10

34、兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮艷了。二十二、正陽樓風(fēng)干香腸制作正陽樓風(fēng)干香腸清香味美、久食不膩，體千而不硬，切開后， 瘦肉紅褐，肥肉乳白，色澤美觀，便于貯藏和攜帶，就量種飲淮國內(nèi) 外的特制腌臘制品。1、選料及整理：選二等以上的解凍豬肉，瘦肉90%,肥肉10%，豬小腸每根60厘米，直徑為1.5厘米。將選好的 料肉去骨，修盡筋膜，肥瘦肉分開（肥肉部分不要帶軟質(zhì)肉），各切15成11.2平方厘米。的小塊，最好用手工切肉。2、配料（按100斤 原料肉計算）：優(yōu)質(zhì)無色醬油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、 鮮姜1斤，整邊掛面0.2斤。3、拌餡及灌制：將配料混合，倒入無 色

35、醬油攪拌均勻。再將肥瘦肉丁拌勻，攪拌到有粘性為止。洗凈腸衣 瀝干水分，將肉餡灌入腸衣內(nèi)，用手揉捏使其粗細(xì)一致，用針刺孔排 出腸內(nèi)空氣。4、風(fēng)干發(fā)酵：春夏秋三季用日曬到干為止。冬季用火 墻烤2個小時后，里外倒一鎰再烤2個小時，也是到皮干為止。然后 掛在陰涼通風(fēng)處，風(fēng)干34天后取下扎捆，每捆12根，將捆好的香 腸放在干燥陰涼通風(fēng)的倉庫內(nèi)，發(fā)酵10天左右取出，以上各道工序 總共不得超過一個月的時間，時間過長易引起變質(zhì)。5、煮制：清水燒開后，將已發(fā)醇的香腸放入鍋內(nèi)煮15分鐘，取出即為成品。將制 成品掛在通風(fēng)干燥處，要存1015天。二十三、遼源龍山香腸制作法遼源龍山香腸在北方及京津地區(qū)飲譽(yù)很高，其制作方

36、法嚴(yán) 格，系用羊腸衣灌制而成，別具風(fēng)味。1、選料及整理：選新豬臀尖、 里脊的瘦肉80%，肥肉20%及腸衣。用絞肉機(jī)將瘦肉絞成肉餡，肥 肉切成1厘米大的肉丁。2、配料（按100斤料肉計算）：白糖10斤, 精鹽1.5斤，鮮姜汁適量，肉桂、丁香、砂仁等適量（用龍泉酒浸泡）。3、原料的腌制：攪拌后的料肉先用白糖、精鹽、味精和姜汁進(jìn)行腌 制，攪拌后加入用酒浸泡過7天的肉桂等配料，再攪拌至半粥狀，靜 置約10分鐘后灌腸，用直徑為1.6厘米的羊腸衣，加工成近27厘米 長的半成品。4、烘烤及干燥：將灌好的腸送入木炭烘烤室進(jìn)行烘烤， 溫度控制在90C,4小時后開始降溫，每小時降10C，待降至50C時即可出爐。出爐后送進(jìn)自然風(fēng)室通風(fēng)干燥5天，讓香腸回轉(zhuǎn)定型。5、水煮：將已定型的腸用90C熱水煮12分鐘即為成品。成品特點(diǎn)：色呈棗16紅，形如蠟燭，飽而不脹，味美芳香，久食不膩。二十四、太原六味齋香腸 的配料和制作1、原料及整理：選用肥 瘦相間的