食堂管理辦法

1、食堂管理制度一、食堂管理員職責1 、遵守財務制度, 按照要求建好臺帳，搞好成本核算；2 、按時向領導匯報工作, 聽取群眾意見 ,及時向工作人員傳達并研究改進措施；3 、認真做好食堂所購蔬菜、糧油、瓜果的質量把關；4 、不斷提高食堂的服務質量,定期調劑飯菜品類；5 、督促食堂工作人員搞好衛(wèi)生，做到工作人員著裝整潔 ,鍋、灶、 機具、 碗柜、 消毒柜、 冰箱、 餐具等擺放整齊， 保證飲食安全；6、配合辦公室做好外部人員在食堂就餐的接待工作，按領導和辦公室的要求和規(guī)定的標準安排就餐。7 、認真做好炊事機具和食堂餐具的計劃購置和維修管理工作。8、自覺接受領導的監(jiān)督檢查。9、經(jīng)常性的了解職工的意見和建議

2、，不斷改進餐飲質量，努力使食堂飲食條件與職工的要求相適應；二、食堂工作人員職責1 、服從食堂管理員的領導 , 聽從指揮 ,遵守紀律,堅守崗位,嚴格履行職責；2 、食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類放置 ,不得隨意擺放,確保物品在保質期內用完，不得造成浪費；3 、負責制訂菜單,原材料采購計劃 ,把關原料質量。及時提供核算成本 ,做好客餐登記；4 、 負責廚房的物品、 飲食品以及各種設備設施的保管和保養(yǎng)防止食堂物品丟失,損壞的物品要及時修理,做到物盡其用；5、科學安排，合理備料，避免造成浪費或者份量不夠。職工因工作原因錯過就餐時間需要用餐時,要以積極的工作態(tài)度為其及時準備溫熱可口的飯菜；6 、熱愛本

3、職,努力鉆研烹調技術,提高飯菜質量；7 、負責廚房的衛(wèi)生和安全。廚房、餐廳要經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生做到勤打掃、無“四害”、無垃圾。餐具要清潔干凈、高溫消毒。消除食堂不安全隱患 ,做到防水防電防火 ,及時處理好突發(fā)事件；8 、搞好團結協(xié)作，講文明 ,懂禮貌 ,作風正派,不徇私情,服務周到；9、自覺接受領導和職工群眾的監(jiān)督檢查。三、采購員職責1 、負責主副食原材料、飲品、燃料和炊事用具等物資的采購工作， 經(jīng)常了解市場貨源及價格情況,保證采購的原材料質優(yōu)價廉。密切與炊事班配合,熟悉職工飲食習慣,協(xié)助炊事班調劑改善好伙食搞好成本核算。2、嚴把質量關。嚴禁采購、使用變質食品、過期食品。3 、采購貨物應有項目認

4、可的票據(jù)。4、負責原料采購的登記和入庫交接工作。四、食堂財務人員職責（ 單位財務人員兼任）l 、管理食堂帳目和財務,做好成本核算,記帳、結算核實工作,做到帳目清楚。2 、嚴格執(zhí)行財務制度,遵守財經(jīng)紀律,敢于抵制違反財經(jīng)制度的行為。3、堅持原則，認真審核原始憑證。結算。4 、 食堂伙食開支應當根據(jù)有領導簽批的飯單進行核算，5、監(jiān)督食堂管理員及時結算。6、每月進行財務盤點。杜絕貪污、盜竊、私分、多占、私設小金庫、帳外物質現(xiàn)象。五、食堂工作流程第一條 制定菜譜 ,實行菜譜每周公式制；第二條主副食品、調料采購，由炊事員下達采購計劃,采購員報管理員審核批準后按照計劃要求實施采購。第三條物品交接進庫。保管

5、員根據(jù)采購的物品逐項復核數(shù)量、質量,填寫入庫單，雙方簽字確認，一式兩份，采購員與保管員分別留存。第四條 制作。炊事員對每餐主副食品用量,制作前估算油、米、面、肉、蛋、菜、調料等的用量，出庫要簽字確認，核算飯菜成本 ;對客餐與工作餐,按用餐標準核算成本。第五條 盤點。食堂每月進行一次庫存盤點。第六條 食堂管理工作流程。 制定菜譜提出采購計劃一一按計劃采購一一入庫確認一一由庫核算盤點質量安全管理制度1 、食堂管理員是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對食品衛(wèi)生負全面責任。2、加工、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。3 、食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生

6、外熟，加工時食品中心溫度應不低于 70 。4、烹調后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。5、剩飯菜應冷卻后冷藏存放。6、烹調出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放。7 、 盛裝調料的容器要保持清潔衛(wèi)生， 調料內無異物、 無油垢，并定期消毒。8 、 各種食品原料在使用前應洗凈， 清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的容器內，并放置于專用貨架（臺面） ，不得直接置于地面，以防食品污染。9、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏，不能吃變質、超期食物。10 、調味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。11

7、、制作過程中使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標準。12 、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準要求。13 、采購員把握食材原料質量，實行定點采購，杜絕從流動商販中的采購行為， 以保證食品的質量、 衛(wèi)生、 安全，確保所購食材在保質期內；庫管員對入庫食材必須按品種、生熟分類放置 ,不得隨意擺放,庫房內要保持清潔，整齊，無異味，杜絕“四害”。14 、工作人員著裝整潔、干凈，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服， 在加工食物的過程中要注意個人的不良衛(wèi)生習慣， 每年進行一次健康檢查，杜絕疾病隱患。15 、工作人員要搞好食堂衛(wèi)生，做到勤打掃、勤清洗, 無“四害”、無垃圾,定期進行

8、灶間消毒，就餐環(huán)境干凈、整潔；鍋、灶、器具、碗柜、消毒柜、冰箱、餐具等清潔干凈、擺放整齊；餐具、菜碟、碗筷每餐后必須高溫消毒，保證就餐人員飲食安全。食材物品采購制度1 、主副食原料輔料、燃料和炊事用具等物資的采購工作，做到按計劃采購 ,經(jīng)常了解市場貨源及價格情況。2、采購食材原料輔料必須符合國家有關的食品衛(wèi)生標準，并依法向供貨方索取許可證和食品合格證等證明文件備查。3、嚴把質量關，嚴禁采購、使用無食品標識、標識不清及無檢驗 （檢疫 ）合格證的變質、過期、摻假、非糧食加工等食品。4、采購食材原料輔料應做到同等質量比價格、同等價格比質量、同等質量比服務，保證采購的原料輔料質優(yōu)價廉，有認可的票據(jù)5、

9、食品原料輔料，要從具有合法經(jīng)營資格的農貿市場采購，嚴禁采購流動攤位，采購人員應記錄采購食品原料輔料的來源并保管好相關資料，以保證采購的原料輔料質量安全可以溯源。6、大米、白面、菜油、調料、肉類五大類食品實行定點采購，以保證食品的質量、衛(wèi)生、安全，按貨比三家的原則，結合供應商的規(guī)模、誠信以及相關資質、證書等因素，綜合評價后確定一家合格供應商，另外在選擇兩家備用供應商，以備急需。7、所購食品原料輔料執(zhí)行入庫交接、驗收登記，登記后由采購員和管庫員在入庫單上簽字分別保存。原料物品入庫出庫制度1 、 采購員根據(jù)每天的計劃采購所需食品原料輔料, 保管員對購回食品原料輔料進行質量、數(shù)量、重量進行復核驗收，拒

10、絕假冒、偽劣、 過期、 無廠家食品入庫，驗收后在入庫單簽字。此單據(jù)一式兩份，一份保管員留存，一份采購員留存。2 、 保管員 對食品的儲存要分類、 分架存放， 并做到標記鮮明、碼放整齊、 隔墻離地、 定期檢查。 發(fā)現(xiàn)超期和變質食品要及時處理。保持庫房干燥，做好庫房防鼠、防蟲、 防蠅及防蟑工作， 保持庫房內外衛(wèi)生良好。3 、炊事員根據(jù)實際核定主副食、調料等的投放量，按所需從保管員處出庫,并對食品原料輔料的質量、 數(shù)量、重量核對無誤后，在出庫單上填寫簽字。 此單據(jù)一式兩份， 一份由保管員保存， 一份由炊事員保存。4 、 入庫明細由采購員每周匯總后上報局辦公室 ,辦公室簽字確認；出庫明細由庫房保管員每

11、周匯總后上報辦公室 , 由辦公室簽字確認。辦公室核對出入庫數(shù)量、金額,并按出入庫明細清點庫存。原始憑證管理制度1 、原始憑證包括外來原始憑證和自制原始憑證。外來原始憑證主要是供貨單位提供的、 蓋有全國統(tǒng)一發(fā)票監(jiān)制章的正規(guī)發(fā)票或非正式個體工商戶簡易票據(jù)； 自制原始憑證主要是按有關財務管理規(guī)定自制的單據(jù)等。2、原始憑證必須填寫日期、供貨單位的名稱及填制人姓名并蓋章、接受單位的名稱、經(jīng)濟業(yè)務內容、數(shù)量、單價和金額，原始憑證記載的各項內容均不得涂改、挖補。3 、購買食材的原料輔料的小票、正規(guī)的發(fā)票，由食堂采購員每半個月匯總， 整理粘貼整齊， 前面粘貼分類匯總表， 報辦公室簽字確認。票據(jù)由管理員保存。4

12、、辦公室簽字確認后食材的原料輔料入庫單由食理員存檔保存， 辦公室簽字確認后食材的原料輔料出庫單由食堂管理員存檔保存。食堂成本核算制度1 、本核算制度只適用于畜牧獸醫(yī)局食堂內部核算。2、按如下項目進行明細核算：a、糧食b、蔬菜c、調料d、肉食品e、水產品f、蛋奶類g、燃料h、其他材料。3 、本核算不能計入成本的有以下幾項： a 、食堂工作人員的工資、福利及社會保障費， b、水電費c、設備折舊費d、其他雜項開支等。4、對于現(xiàn)購現(xiàn)用食材原料輔料，驗收后憑采購單及發(fā)票可直接填寫入庫、出庫單，以出庫單為記錄半月匯總。5、一次性購買分批分期使用的各種食材原料輔料，經(jīng)驗收入庫后，領用時填寫出庫單，以出庫單為

13、記錄， 半月匯總（減去出庫未用完的原料輔料部分） ，用當前價格，計算領用原料輔料的成本6、以上第四項與第五項之和為半月的成本合計。以此類推可以計算出食堂全年的成本。申請審核審批結算制度1 、招待客餐由接待科室與主管領導匯報后，到辦公室填用餐申請單，填明來客單位、事由、來客人數(shù)、級別、陪餐人數(shù)。2、來客級別副處級以下（包括副處級）由常務局長簽批，來客級別正處級以上 （包括正處級） 由局長簽批。 辦公室根據(jù)簽批的申請單安排就餐地點、就餐標準。3 、就餐之后由食堂列出菜品明細、酒水、主食類，制成菜單審批單， 并核算出菜單的成本， 并由主管領導簽字。 管理員持客餐申請單與審批單到財務報銷。4、工作餐由申請科室到辦公室填寫工作申請單，填明事由、就餐人數(shù)，辦公室根據(jù)申請科室的情況安排就餐標準并簽字。5 、 食堂根據(jù)辦公室簽字的申請單安排并制成菜品明細、 酒水、主食類菜單審批單， 核算出成本由辦公室簽字。 食堂管理員持工作申請單與菜單審批單到財務報賬6、職工日常工作餐由食堂制成菜品明細，酒水，主食類菜單審批單，核算