園藝產(chǎn)品貯藏加工考點總結(jié)

1、第一章 園藝產(chǎn)品品質(zhì)與采后生理考點總結(jié) 1.園藝產(chǎn)品的品質(zhì)構(gòu)成因素根據(jù)化學(xué)成分功能性質(zhì)的不同可分為四類：風(fēng)味物質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì)、色素物質(zhì)、質(zhì)構(gòu)物質(zhì)。 2.園藝產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)有香、甜、酸、苦、辣、澀、鮮等幾種，營養(yǎng)物質(zhì)有維生素、礦物質(zhì)和淀粉，色素類物質(zhì)有葉綠素類、類胡蘿卜素、花青素、黃酮類色素，質(zhì)構(gòu)物質(zhì)主要包括水分和果膠物質(zhì)。 3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖類物質(zhì)。 4.果蔬甜味的強弱受糖酸比的影響，糖酸比越高，甜味越濃，反之酸味增強。 5.果蔬的酸味主要來自一些有機酸，其中檸檬酸、蘋果酸、酒石酸在水果中含量較高，故又稱為果酸。

2、60;6.維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素，水溶性維生素又分為VC、維生素B1、維生素B2，脂溶性維生素又分為維生素A和維生素P。 7.酸性食品：谷物、肉類和魚、蛋等食品中，磷、硫、氯等非金屬成分含量很高；同時富含淀粉、蛋白質(zhì)與脂肪，它們經(jīng)消化吸收后，其最終氧化產(chǎn)物為CO2，CO2進入血液會使血液pH降低，故稱之為“酸性食品”?！緜渥ⅲ喝绻称分袃?nèi)含鈣、鎂、鉀、鈉等陽離子，即為堿性食品】 8.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品質(zhì)與采收成熟度的參考指標(biāo)，淀粉含量越高，耐貯性越強。 9.果蔬質(zhì)地的好壞取決于組織的結(jié)構(gòu)，而組織結(jié)構(gòu)又與其化學(xué)組成密切有關(guān)，與果蔬質(zhì)地有關(guān)的

3、化學(xué)成分主要是水分和果膠物質(zhì)。  10.果膠物質(zhì)有三種形態(tài)，即原果膠、可溶性果膠與果膠酸，果膠物質(zhì)形態(tài)的變化是導(dǎo)致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影響果蔬貯運性能的重要因素。 11.成熟：是指果實生長的最后階段，在此階段，果實充分長大，養(yǎng)分充分積累，已經(jīng)完成發(fā)育并達到生理成熟的階段。 12.完熟：是指果實達到成熟以后，即果實成熟的后期，果實內(nèi)發(fā)生一系列急劇的生理生化變化，果實表現(xiàn)出特有的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地，達到最適宜食用的階段。 13.衰老：果實在充分完熟以后，進一步發(fā)生外觀和品質(zhì)上的劣變，達到死亡的過程。 14.園藝產(chǎn)品采后生理包括哪

4、幾個方面？ 答：呼吸作用、乙烯釋放、失水與出汗、休眠與發(fā)芽。 15.呼吸作用：是指生活細胞經(jīng)過某些代謝途徑，把有機物分解同時釋放出能量的過程。 16.有氧呼吸：指生活細胞在氧氣充足條件下，把有機物徹底氧化分解，形成CO2和H2O并釋放能量的過程。 17.無氧呼吸：指在無氧的條件下，生活細胞降解有機物為不徹底的氧化產(chǎn)物，同時釋放出能量的過程。 18.呼吸強度：又稱呼吸速率，指單位重量的果實在單位時間內(nèi)消耗O2的量或釋放CO2的量。 19.園藝產(chǎn)品的呼吸與貯藏有何關(guān)系？ 答：產(chǎn)品的貯藏壽命與呼吸強度成反比，呼吸強度越大，呼吸代謝

5、越旺盛，營養(yǎng)物質(zhì)消耗越快，成熟衰老越快貯藏壽命也較短。 20. 影響園藝產(chǎn)品的呼吸強度的因素有哪些？如何調(diào)控園藝產(chǎn)品的呼吸強度？ 答：影響因素：種類和品種；發(fā)育階段與成熟度；貯藏溫度與濕度；貯藏環(huán)境的氣體成分；機械傷；化學(xué)物質(zhì)。調(diào)控方法：適地適種；在適宜的時期采收果實；適宜的低溫控制和創(chuàng)造低濕度環(huán)境；適當(dāng)降低O2和提高CO2的含量；防止機械損傷；使用GA、CCC、重N化合物等化學(xué)物質(zhì)抑制呼吸作用。 21.呼吸熱：采后園藝產(chǎn)品進行呼吸的過程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供組織生命活動所用，另一部分則以熱量的形式釋放出來，這一部分熱量稱為呼吸熱。

6、60;22.呼吸躍變：指園藝產(chǎn)品在采后初期呼吸強度逐漸下降，而后迅速上升，并出現(xiàn)高峰，隨后迅速下降的現(xiàn)象。 23.請寫出呼吸躍變型和非躍變型的果蔬各5例。 答：躍變型：蘋果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、李、西瓜、甜瓜 非躍變型：柑橘、菠蘿、葡萄、草莓、荔枝、龍眼、黃瓜 24.簡述乙烯的生物合成途徑。 答：（1）蛋氨酸循環(huán)：蛋氨酸（MET）S-腺苷蛋氨酸（SAM） (2)1-氨基環(huán)丙烷羧酸（ACC）的形成：SAM在ACC合成酶條件下形成ACC （3）ETH的合成：ACC在ACC氧化酶作用下形成ETH 25.調(diào)控乙

7、烯生理作用的物質(zhì)有：環(huán)辛烯、CO2、NBD、DACP、1-MCP、Ag+，最重要的是1-MCP。 26.乙烯對園藝產(chǎn)品的的貯藏有何影響（或乙烯的生理作用）？如何調(diào)控乙烯？ 答：提高園藝產(chǎn)品的呼吸強度；促進園藝產(chǎn)品成熟；加快葉綠素的分解，使果蔬變黃；促進植物器官脫落；引起果蔬質(zhì)地變化，加快果實軟化。 調(diào)控方法：控制適當(dāng)?shù)牟墒粘墒於龋环乐箼C械損傷；避免不同種類果蔬混放；使用乙烯吸收劑；控制貯藏環(huán)境條件，主要包括適當(dāng)?shù)牡蜏睾徒档蚈2和提高CO2的含量兩個方面；利用臭氧和其它氧化劑；使用乙烯受體抑制劑1-MCP。 27.蒸騰作用對果蔬采后品質(zhì)的影響有哪些？

8、60;答：當(dāng)失重為重量的5%時即表現(xiàn)出萎蔫狀態(tài)；失水影響正常的生理代謝，促進衰老；積累有害物質(zhì)，使細胞中毒；改變激素平衡，促使器官衰老脫落。 28. 影響植物蒸騰作用的因素有哪些？ 答：（1）內(nèi)因 。表面組織結(jié)構(gòu)、細胞的持水力、比表面積。 自然孔道蒸騰：氣孔、皮孔 角質(zhì)層蒸騰：厚度、有無蠟質(zhì) 細胞中可溶性物質(zhì)含量高、原生質(zhì)中親水膠體多易保水；比表面積越大越易失水。 （2） 外因 。相對濕度、環(huán)境溫度、空氣流速、光照 29.如何控制園藝產(chǎn)品的蒸騰失水？ 答：降低溫度；提高濕度；控制空氣流動；包裝、

9、打蠟或涂膜。 30.結(jié)露現(xiàn)象：過多的水汽從空氣中析出而在產(chǎn)品表面上凝結(jié)成水珠的現(xiàn)象?！緜渥ⅲ褐饕蚴菧夭钐?。設(shè)法消除或避免溫度劇烈變化可減少結(jié)露現(xiàn)象的發(fā)生?！?#160;31.休眠：植物在生長發(fā)育過程中或遇到不良的條件時，有的器官會暫時停止生長，這種現(xiàn)象為休眠。 32.主動休眠：由內(nèi)在原因引起，即使給予適宜發(fā)芽的條件也不會萌發(fā)，這種現(xiàn)象為主動休眠。 33.被動休眠：由于遇到不適宜的外界環(huán)境條件而不萌發(fā)，如果遇到適宜發(fā)芽的條件即可以萌發(fā)，這種現(xiàn)象為被動休眠。 34.休眠與貯藏有何關(guān)系？如何延長園藝產(chǎn)品的休眠期？ 答：關(guān)系：具有休眠特性的產(chǎn)品進

10、入休眠期后，代謝水平降低，生長停止，水分蒸騰減少，呼吸作用減弱，對不良環(huán)境條件的抵抗能力增強，有利于保持其生命力和繁殖力，延長其貯藏壽命，保持其貯藏品質(zhì)。 方法：環(huán)境調(diào)控：創(chuàng)造低溫、低氧、低濕環(huán)境，提高CO2含量可延長休眠，抑制萌發(fā)?；瘜W(xué)藥劑抑制發(fā)芽；輻射處理抑制發(fā)芽。第三章 影響園藝產(chǎn)品貯藏保鮮的因素1、 采前因素對園藝產(chǎn)品貯藏效果的重要影響； 影響園藝產(chǎn)品貯藏品質(zhì)和壽命的因素 （1）采前因素：a.產(chǎn)品本身的因素；b.農(nóng)業(yè)技術(shù)因素；c.生態(tài)環(huán)境因素 （2）采后因素：a.采后處理；b.貯藏環(huán)境與條件；c.貯藏技術(shù)與方法 2、影響園藝產(chǎn)

11、品貯藏保鮮的采后因素； (1)采后處理；(2)貯藏環(huán)境；（3）貯藏方法1哪些采前因素會影響園藝產(chǎn)品的貯藏品質(zhì)？如何影響？ 答：一、產(chǎn)品本身因素 （1）種類與品種：不同種類的果實耐貯性不同；不同品種的果實耐貯性不同。 （2）田間生長發(fā)育狀況： a.樹齡和樹勢：幼齡樹和老齡樹的果實差于成年樹的果實； 樹勢太旺和樹勢太弱其果實差于樹勢中庸。 b.果實體積大?。阂话阒械群椭械绕蟮墓麑嵞唾A藏性較好。c.果實生長不同部位：樹冠外圍、陽面的果耐貯藏；蔬菜植株中部的果實耐貯藏 。 （3） 果實成熟度或發(fā)育年齡：一般未成

12、熟的果實、幼嫩的蔬菜和沒有開放的花朵不耐貯藏；成熟果蔬有利于產(chǎn)品的貯藏。 二、生態(tài)因素 （1）溫度：園藝植物生長發(fā)育要求適宜溫度范圍和積溫，不適當(dāng)?shù)母邷睾偷蜏貙麑嵁a(chǎn)量和品質(zhì)影響很大；晝夜溫差越大，越利于果實貯藏。 （2）光照：果樹和蔬菜多數(shù)屬于喜光性植物，特別是食用器官的形成必須有一定的光照強度和光照時間。 （3）降雨：適當(dāng)?shù)慕涤暧欣诠哔A藏。 （4）土壤：多數(shù)果蔬適宜土質(zhì)疏松、排水良好、酸堿適當(dāng)、濕度合適、肥沃的壤土、沙壤土土壤。 （5）地理條件：丘陵山地的生態(tài)條件優(yōu)于同緯度的平原地區(qū)，丘陵山地生產(chǎn)的果實色澤好、品質(zhì)佳、耐貯藏。

13、 三、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素  （1）施肥：土壤中肥料的含量、種類、比例等對園藝產(chǎn)品的貯藏性都有顯著影響，其中，以N素的影響最大，其次是P，K，Ca，Mg，B等礦質(zhì)元素。 （2）灌溉：掌握灌溉的適宜時期和合理的灌水量，對保證產(chǎn)量和品質(zhì)都很重要，一般采前一周停止灌水，提倡采用噴灌和滴灌。 （3）噴藥：噴灑植物生長調(diào)節(jié)劑、殺菌劑和滅蟲劑等，提高產(chǎn)量和質(zhì)量、控制病蟲害發(fā)生，提高貯藏性。 （4）修剪和疏花疏果：修剪是調(diào)節(jié)樹體各部位的平衡生長，增加樹冠內(nèi)部的透光性和結(jié)果部位；疏花疏果的目的是保證適當(dāng)?shù)娜~、果比例，保證葉片進行的光合作用能滿足果實需要，使果

14、實具有一定的大小和品質(zhì)?！緜渥ⅲ菏杌ㄊ韫淖罴褧r間是在開花后4-8周】 2簡述園藝產(chǎn)品采后溫度、濕度和氣體成分對貯藏的影響。 答：（1）溫度：溫度對園藝產(chǎn)品的影響表現(xiàn)在對呼吸、蒸騰、成熟衰老等多種生理作用上。在一定范圍內(nèi)，隨著溫度升高，各種生理代謝加快，對貯藏保鮮不利。 （2）濕度：濕度影響園藝產(chǎn)品的蒸騰失水，適當(dāng)提高貯藏環(huán)境的濕度，可減少蒸騰失水，保持產(chǎn)品新鮮。 （3）氣體成分：在許多園藝產(chǎn)品的貯藏中，通過降低 O2和提高CO2 的含量，可以獲得比單純降低溫度和調(diào)節(jié)濕度更佳的貯藏保鮮效果。 3.氣調(diào)貯藏的作用有哪些？

15、60;答：抑制呼吸作用、延緩成熟和衰老、防止病原菌的侵染危害。 4. 果實凍害(frozen injury)：當(dāng)果實受到零度以下的低溫傷害時，細胞間隙形成冰晶體，原生質(zhì)脫水而死亡，此現(xiàn)象叫果實凍害。 5.  果實冷害（chilling injury)：當(dāng)果實受到冰點以上的低溫傷害時，出現(xiàn)組織內(nèi)部變黑和干縮，外表凹陷、出現(xiàn)斑點或斑紋的現(xiàn)象。 6.為何說園藝產(chǎn)品貯藏保鮮是一項技術(shù)性很強的系統(tǒng)工程。 答：因為它涉及到園藝產(chǎn)品從種植到采收再到運輸以及預(yù)處理等整個過程都要采取相應(yīng)的技術(shù)措施，才能保證最后的保鮮效果。如種植過程氮肥使用過

16、多，容易腐爛，不耐貯藏。采收造成傷口，容易腐爛，不易貯藏。運輸過程溫度高，時間長都可以導(dǎo)致產(chǎn)品腐爛變質(zhì)，失去商品價值。只有采取綜合措施，才能保證有好的保鮮效果。所以說園藝產(chǎn)品貯藏保鮮是一項技術(shù)性很強的系統(tǒng)工程。第四章園藝產(chǎn)品采后處理與貯運技術(shù)1.簡述園藝產(chǎn)品采收成熟度的鑒別方法。 答：根據(jù)園藝產(chǎn)品表面色澤的顯現(xiàn)和變化；飽滿程度和硬度；果實形態(tài)；生長期和成熟特征；果梗脫離的難易程度；主要化學(xué)物質(zhì)的含量。 2. 采收的方法及應(yīng)注意的問題有哪些？ 答：1.人工采收方法：同一棵樹上的果實，要分批采收可提高產(chǎn)量和品質(zhì)；在一棵樹上采收時，要按由外向里、由下向上的順序進行。還可

17、以機械輔助人工采收以提高采收效率，如使用皮帶傳送裝置可升降的工作平臺等。 注意問題：適時、輕柔；選用適宜的采收工具；包裝容器合適，每箱15-20Kg 2.機械采收 方法：適合在成熟時果梗與果枝間形成離層的果實，一般使用強風(fēng)或強力振動機械，迫使果實從離層脫落，在樹下鋪墊柔軟的帆布墊或傳送帶承接果實送致分級包裝機內(nèi)。 注意問題：機械采收多用于加工或能一次性采收且對機械損傷不敏感的產(chǎn)品；機械采收前常噴灑果實脫落劑，采收后要及時進行預(yù)處理。 3.人工采收有何優(yōu)缺點？ 答：優(yōu)點：靈活性強，機械損傷少，可以針對不同的產(chǎn)品、不同的形狀、不同的成熟度

18、，及時進行采收和處理，便于調(diào)節(jié)和控制。 缺點：缺乏可操作的園藝產(chǎn)品采收標(biāo)準(zhǔn)，工具原始，采收粗放  4. 園藝產(chǎn)品人工采收在一天中溫度最低的時間采收，采收的最佳時間是在晴天的上午，露水干了之后，或在晴天的傍晚。 5.機械采收有何優(yōu)缺點？ 答:優(yōu)點:采收效率高，節(jié)省勞動力，降低采收成本，改善采收工人的工作條件，減少因大量雇傭和管理工人所帶來的一系例問題。 缺點：不能選擇采收損傷嚴(yán)重，影響質(zhì)量、商品價值和耐貯性，多數(shù)園藝產(chǎn)品目前還不能采用機械采收；目前用于機械采收的主要是用于加工或能一次性采收且對機械損傷不敏感的產(chǎn)品；機械采收前常噴灑果實脫

19、落劑，以提高采收效率，采收后要及時進行預(yù)處理。 6 園藝產(chǎn)品的采后處理（postharvest handling)：為了保持和改進產(chǎn)品質(zhì)量并使其從農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商品所采取的一系例措施的總稱。 7. 敘述園藝產(chǎn)品采后商品化處理的主要方法及技術(shù)流程。 答：1、整理與挑選 b整理：清除殘葉、敗葉和枯枝是整理的第一步去根、去葉、去老化部分、捆扎等 挑選：在整理的基礎(chǔ)上，進一步剔除受病蟲害侵染和受機械損傷的產(chǎn)品。挑選一般采用人工方法進行，挑選過程中必須注意戴手套，注意輕拿輕放 2. 預(yù)冷（pre-cooling）：將新鮮采收的產(chǎn)品在運輸

20、、貯藏或加工以前迅速除去田間熱，將其品溫降低到適宜溫度的過程。 3、清洗和涂蠟 清洗：0.01%漂白粉、 1-2%的NaHCO3或1.5%Na2CO3、1.5%的肥皂水、2-3%的CaCL2 、0.5%HCI， 可以將洗滌劑和保鮮劑混合使用。 涂蠟：人為的在產(chǎn)品表面涂一層蠟質(zhì)，減少果實的水分蒸發(fā)，降低呼吸作用，增加產(chǎn)品光澤，改進外觀，減少病原菌的傳染。 4. 分級（grading）：根據(jù)采收后產(chǎn)品的大小、重量、形狀、色澤、成熟度等指標(biāo)進行嚴(yán)格挑選，按照一定的標(biāo)準(zhǔn)進行分等、分級。 5. 防腐保鮮處理：采用天然或人工合

21、成的化學(xué)物質(zhì)，其主要成分是殺菌物質(zhì)或生長調(diào)節(jié)物質(zhì)，達到延長園藝產(chǎn)品的商品壽命，抑制衰老、減少腐爛。 6.包裝 外包裝：材料多樣化，高密度聚乙烯、聚苯乙烯、紙箱、木板條等均可。 內(nèi)包裝：在底部加襯墊、淺盤杯或泡沫塑料包果。也可以用塑料薄膜袋包裹。 7. 催熟：使用乙烯、丙烯、熏香等人工的方法促使果實成熟，生產(chǎn)上常用乙烯利300-1000mg/L 8.試述預(yù)冷的含義、目的、方法。 答：預(yù)冷（pre-cooling）：將新鮮采收的產(chǎn)品在運輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱，將其品溫降低到適宜溫度的過程。 目的：預(yù)冷可除去田間熱，降低

22、果溫，是農(nóng)產(chǎn)品低溫冷鏈保藏運輸中必不可少的環(huán)節(jié)；預(yù)冷后的產(chǎn)品在以后的冷藏過程中，只需要較少的冷卻能力和隔熱措施就可以達到降低呼吸，減少微生物的的目的。 預(yù)冷方法：自然降溫冷卻、水冷卻、冷庫空氣冷卻、強制通風(fēng)冷卻、包裝加冰冷卻、真空冷卻。 9.園藝產(chǎn)品采后清洗方法包括：人工清洗、機械清洗，涂蠟方法：人工涂蠟、機械涂蠟 10.園藝產(chǎn)品采后涂蠟的目的是什么？ 答：減少果實的水分蒸發(fā)；降低呼吸作用；增加產(chǎn)品光澤，改進外觀；減少病原菌的傳染。 11.分級的意義有哪些？ 答：（1）提高商品質(zhì)量和實現(xiàn)產(chǎn)品商品化，實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價；（2）產(chǎn)品經(jīng)挑選分級后

23、，剔除了感病和機械損傷產(chǎn)品，減少貯運過程中的腐爛損失；（3）分級后便于產(chǎn)品的包裝、運輸及市場規(guī)范化的管理，提高經(jīng)濟效益。 12. 保鮮防腐劑的種類有哪些？答：（1）植物激素類：2，4-D、IAA、NAA、MH、B9、CCC、BA、GA，濃度一般為50-100mg/L、(2)化學(xué)防腐劑類：仲丁胺制劑：2-氨基丁烷；山梨酸：2，4-己二烯酸、苯并咪唑類殺菌劑：托布津、多菌靈、苯菌靈特克多、苯來特、施保功 13.果實催熟的條件是什么？ 答：氣密性良好的環(huán)境、21-25度的溫度、90%左右的RH 14.試述熱處理的定義、方法及作用。 答：熱處理：是指在

24、貯藏前將果蔬置于熱水、熱空氣、熱蒸汽等熱的環(huán)境中，處理一定的時間，以延長果實的保鮮期。【備注：熱處理通常用40-60處理數(shù)分鐘至數(shù)十分鐘】 方法：熱水處理、熱蒸汽處理、熱空氣處理、熱處理結(jié)合其他保鮮方法 作用：控制果蔬采后病蟲害的發(fā)生，降低果實的呼吸作用和乙烯的釋放量，延緩果蔬衰老，改善果實品質(zhì)，達到延長果蔬保鮮期 10園藝產(chǎn)品常用的貯藏方法有：常溫貯藏、機械冷藏、氣調(diào)貯藏 11.常溫(簡易）貯藏：指在構(gòu)造相對簡單的場所，利用溫度隨季節(jié)和晝夜變化的特點，通過人為措施使貯藏場所的貯藏條件達到接近產(chǎn)品貯藏要求的一種方式?！緜渥ⅲ撼刭A藏的方法主要有堆藏、溝藏、窖藏三種基本形式】 12. 常溫(簡易）貯藏特點有哪些？ 答：經(jīng)濟簡便；受地區(qū)和氣候等自然條件的限制，使用有地域性和季節(jié)性；不能使貯藏條件（溫度相對濕度）達到理想狀況；用于新鮮園藝產(chǎn)品的短期和臨時性貯藏。 13. 機械冷藏：是在致冷劑、制冷機械和具有良好隔熱效能的庫房中，根據(jù)不同貯藏商品的要求，控制庫房內(nèi)的溫、濕度條件在合理的水平，并適當(dāng)加以通風(fēng)換氣的一種貯藏方式。 14.機械冷藏