終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用教材

1、終端產(chǎn)品研究終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用及應(yīng)用 新良集團(tuán)研發(fā)中心2014.2.7終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v目錄：v一、烘焙產(chǎn)品的分類及發(fā)展趨勢v二、終端產(chǎn)品的分類及應(yīng)用v三、烘焙產(chǎn)品制作過程的影響v四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v一、烘焙產(chǎn)品的分類及發(fā)展趨勢v 1 1：烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點(diǎn)之下通過干熱的方式：烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點(diǎn)之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙是面包、蛋糕類等產(chǎn)品制作不可缺使物料脫水變干變硬的過程。烘焙是面包、蛋糕類等產(chǎn)品制作不可缺少的步驟，通過烘焙后淀粉產(chǎn)生糊化、蛋白質(zhì)變性等一系列化學(xué)變化少的步驟，通過烘焙后淀粉產(chǎn)生糊化

2、、蛋白質(zhì)變性等一系列化學(xué)變化后，面包、蛋糕達(dá)到熟化的目的。烘焙類的產(chǎn)品是有專用小麥粉加工后，面包、蛋糕達(dá)到熟化的目的。烘焙類的產(chǎn)品是有專用小麥粉加工而成，烘焙產(chǎn)品的種類很多，其中包含如面包類、蛋糕類、餅干類、而成，烘焙產(chǎn)品的種類很多，其中包含如面包類、蛋糕類、餅干類、中式面點(diǎn)類、煎炸油炸類、西點(diǎn)類、起酥類、冷凍類等。中式面點(diǎn)類、煎炸油炸類、西點(diǎn)類、起酥類、冷凍類等。v 2 2：烘焙業(yè)的發(fā)展趨勢主要影響因素：烘焙業(yè)的發(fā)展趨勢主要影響因素：v A、消費(fèi)者的趨勢：個(gè)人喜好、使用目的、板塊變化、都市化的產(chǎn)物消費(fèi)者的趨勢：個(gè)人喜好、使用目的、板塊變化、都市化的產(chǎn)物v B B：客戶的趨勢：主題特色、整體行

3、銷、板塊變化、策略經(jīng)營：客戶的趨勢：主題特色、整體行銷、板塊變化、策略經(jīng)營v C C：自身的改變：策略掛帥：自身的改變：策略掛帥 必有取舍、資源有限必有取舍、資源有限 提前規(guī)劃、自我提前規(guī)劃、自我挑戰(zhàn)挑戰(zhàn) 建構(gòu)舞臺(tái)、客戶價(jià)值建構(gòu)舞臺(tái)、客戶價(jià)值 永續(xù)經(jīng)營永續(xù)經(jīng)營終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v 二、終端產(chǎn)品的分類及應(yīng)用烘焙類產(chǎn)品的特性及應(yīng)用v三、烘焙產(chǎn)品制作過程的影響v 面包在烘烤過程中內(nèi)部的變化v 1）面包坯溫度、水份變化及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的形成v 面包坯處在烤爐中后，同時(shí)接收熱量的來源或方式有：加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導(dǎo)、爐內(nèi)熱空氣對(duì)流傳熱。v A烘烤初期v a表皮的形成v 剛?cè)霠t的生坯，表面溫度為30左右，

4、首先遇到熱空氣。熱空氣中水份會(huì)被冷坯冷凝成水珠并附著在其表面。但這是在極短的時(shí)間內(nèi)發(fā)生的，很快水珠會(huì)汽化，且面包表面溫度迅速上升到高于100，這樣表面會(huì)干燥，并形成白色的薄表皮。v b面包皮（殼）的形成v 同時(shí)，熱量往內(nèi)部傳導(dǎo)，內(nèi)層溫度也在上升，短時(shí)間內(nèi)表皮下的溫度接近100，形成外高內(nèi)低的溫度梯度分布。這樣熱量的傳遞方向（推動(dòng)力）是由外向內(nèi)的。終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v三、烘焙產(chǎn)品制作過程的影響v 1、如：面包烘烤一般包括下面三個(gè)階段：烘焙v 1）第一階段：面火120-160、底火180-220；實(shí)際溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，面包入爐。維持時(shí)間約215分鐘。v 注意：小面包溫度高，時(shí)間短；大面包溫度低，

5、時(shí)間長；v 作用：面包增大體積，主要是讓其長高。v 2）第二階段：提高面火至180-220、底火200-250，維持到面火達(dá)到要求時(shí)，約510分鐘。v 作用：使面包形成硬的面包殼，并使面包定型。v 3）第三階段：面火維持在180-220、底火調(diào)低到180，維持至面包均勻上色，約需5-10分鐘。v 作用：使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v三、烘焙產(chǎn)品制作過程的影響v而面包中水份的分布剛好相反，是外低內(nèi)高的水份梯度分布。這樣水份是由內(nèi)向外補(bǔ)充，并在表皮下形成蒸發(fā)層（因溫度接近100）。v 但由于烘烤進(jìn)行中，內(nèi)部溫度會(huì)不斷上升，當(dāng)達(dá)到淀粉的糊化溫度時(shí)（高于50），水份會(huì)被淀粉結(jié)合，

6、這樣內(nèi)部向外補(bǔ)充的水份會(huì)越來越少，蒸發(fā)層水份會(huì)減少，溫度會(huì)超過100，然后面包外皮干燥成一層無水的面包殼（產(chǎn)品吸潮回軟后稱為面包皮）。v B烘烤后期v a面包囊形成v 烘烤繼續(xù)，熱量不斷向內(nèi)傳遞。由于面包皮的阻擋作用，以及內(nèi)部淀糊化，往外擴(kuò)散的水份有限，但溫度會(huì)不斷升高，最終接近100，這樣蛋白質(zhì)也會(huì)變性。淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性后，面包殼下面部分形成面包囊，這部分實(shí)際上也熟化了。v b面包囊心的形成v 面包幾何中心部分在烘烤過程中得到的熱量最少，升溫速度最慢。由于中心溫度與面包皮溫度相差太大，處在中間位置的面包囊部位的水份既向外擴(kuò)散，也向內(nèi)部分滲透冷凝。當(dāng)面包囊形成時(shí)，面包中心水份比以前高出2%

7、，溫度最終一般會(huì)上升到9098。并形成面包囊心。終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v三、烘焙產(chǎn)品制作過程的影響v2）烘烤過程面包內(nèi)部微生物學(xué)變化及發(fā)生的生化反應(yīng)v A微生物學(xué)變化v a酵母的活性變化v 生坯入爐后，內(nèi)部各部位溫度均會(huì)上升，但升溫幅度不同。不管如何，面包各部位的溫度均會(huì)超過50。低于50時(shí)，安琪酵母有個(gè)旺盛產(chǎn)氣的過程，然后，隨著溫度的上升，酵母活性降低，直到死亡。這個(gè)過程約為5分鐘。但對(duì)面包體積和形狀仍有影響。v b酸性微生物活性變化v 主要為乳酸菌。一般各部位溫度超過60時(shí)，全部死亡。如果囊心溫度尚未過到要求就出爐，有時(shí)能檢出活菌。v B生化反應(yīng)v a淀粉酶：-淀粉酶于97、-淀粉酶于82鈍化

8、。此前它們一直在分解淀粉。v b蛋白酶：在80-85鈍化，此前多少會(huì)分解蛋白質(zhì)。終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v三、烘焙產(chǎn)品制作過程的影響vc淀粉糊化v 淀粉糊化分解成糊精和麥芽糖。糊精結(jié)合大量水，是形成淀粉凝膠并構(gòu)成面包松軟口感的重要因素之一。v d面筋蛋白變性：60-70變性凝固，釋放部分結(jié)合水，形成面包蜂窩或海綿狀組織。這種鋼化作用是面包具有確定形狀的主要原因。如圖所示。v e成色反應(yīng)v 美拉德反應(yīng)：大于是150時(shí)面包組分中蛋白質(zhì)、氨基酸等與糖、醛類物質(zhì)發(fā)生的羰氨反應(yīng)。形成由灰至金黃的顏色。v 焦糖反應(yīng)：糖類在高于180后形成焦糖色。v 酶促裼變：在40-60時(shí)多酚氧化酶催化的酚類物質(zhì)的反應(yīng)，形成裼

9、色，這是次要的成色反應(yīng)。v f香味的產(chǎn)生v 主要由兩部分：v 酵母發(fā)酵時(shí)形成的一些醇類、酸類、酯類物質(zhì)在烘烤時(shí)的變化；v 成色反應(yīng)時(shí)形成的醇類、醛酮類、酯類物質(zhì)。它們構(gòu)成面包特有的風(fēng)味。終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v三、烘焙產(chǎn)品制作過程的影響v 1）面包在烘烤中體積和重量的變化v A體積增大的原因及影響因素v 體積增大的原因：v a膨脹氣源：CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹；v b淀粉糊化也膨脹；v c蛋白質(zhì)變性后形成剛性，維持已膨脹的體積結(jié)構(gòu)。v 影響因素：v a前期發(fā)酵狀況：包括酵母活力，面團(tuán)持氣性，醒發(fā)狀態(tài)；v b烘烤初溫：適宜。太高時(shí)面包很快形成，不利于后步體積延展膨脹；v c烘烤濕度：濕熱空氣

10、潤濕表皮，否則破裂；v d是否用烤模：模具減少了面包坯散發(fā)氣體的有效面積。v B烘烤后重量變化v 一般烘烤后重量會(huì)損失1012%。損失的主要物質(zhì)及比例為：v 水份95%；乙醇1.5%，CO23.3%，揮發(fā)性酸0.3%，乙醛0.08%。重量損失大小主要與機(jī)包大小、是否用烤模有關(guān)系。終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v三、烘焙產(chǎn)品制作過程的影響v 2、如：中西點(diǎn)制作要訣v 依配方原料及成品特性可區(qū)分為兩大類：面糊類小西點(diǎn)餅、乳沫類小西點(diǎn)餅。v 面糊類小西點(diǎn)餅v A酥松性小西點(diǎn)餅v 其配方內(nèi)材料含量由多至少依序?yàn)橛椭?，糖與水，因大量的油脂與糖在攪拌中發(fā)生作用，裹入了大量的空氣，故使面糊松軟。v B酥硬性小西點(diǎn)餅v

11、此種西點(diǎn)餅其油脂與糖的含量相當(dāng)，但水的含量少，使得面團(tuán)較松軟，須先置于冰箱中冷藏，才能取出切片，因此其又被稱為冰箱小西點(diǎn)，像巧克力核桃餅即屬此類。烘焙類產(chǎn)品的特性及應(yīng)用v三、烘焙產(chǎn)品制作過程的影響v 中西點(diǎn)攪拌：一般常用的攪拌方法有兩種。v 糖油拌合法v 大多數(shù)的小西餅都是使用糖油拌合法來攪拌，即先將配方內(nèi)的干性材料與油脂拌發(fā)后，再將配方內(nèi)的蛋分次加入攪拌均勻，最后依序加入水（或牛奶、果汁等）與面粉拌勻即可。v 直接攪拌法v 酥硬性小西餅即冰箱小西餅大都是使用直接攪拌法來制作，即是將配方內(nèi)所有原料全部一起拌攪。通常攪拌時(shí)間的長短會(huì)直接影響到成品的脆硬性，時(shí)間長，會(huì)令面糊松軟，成品的酥性較大；時(shí)

12、間短，則面糊會(huì)較干硬，令成品也較硬。v 烘焙v 烘焙的溫度與時(shí)間會(huì)直接影響到成品的成敗，因此須格處注意。v 西點(diǎn)的烘焙溫度多采中溫175190，與上火大下火小的方式來烘烤。v 溫度過低會(huì)造成成品的干硬，色淡，且擴(kuò)散面積過大。v 溫度過高，容易造成餅干邊緣成烤焦現(xiàn)象，且降低了擴(kuò)散的能力。v 正確烘烤完成的西餅，其邊緣與底部均應(yīng)轉(zhuǎn)成金黃色。終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v 三、烘焙產(chǎn)品制作過程的影響v C脆硬性小西點(diǎn)餅v 脆硬性小西餅含糖量最高，再依序?yàn)橛椭c水，其面團(tuán)干硬故無法以擠花袋整形，多以手或模型來成形，口感脆硬，杏仁脆片即為一例。v D軟性小西點(diǎn)餅v 其配方內(nèi)的水含量在35%以上，成品的口感酥松，成

13、形時(shí)可以湯匙或擠花袋來輔助，如丹麥小西餅。v 乳沫類小西餅v A海綿類小西餅v 海綿類小西餅與海綿蛋糕的配方類似，主原料均為全蛋或蛋黃，其面糊質(zhì)地稀軟，故須以擠花袋來加以成形。v B蛋白類小西餅v 其與天使蛋糕相似，均是先將蛋白打至濕性發(fā)泡后，再拌入其他干性材料，必須以擠花袋整形，如奶油小西餅。終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v三、烘焙產(chǎn)品制作過程的影響v 3、如：蛋糕制作要訣v 蛋糕種類繁多，有不同的口味，式樣與裝飾，蛋糕依使用的原料，面糊性質(zhì)與攪拌方法的不同，大致可分為三大類：v 乳沫類蛋糕：俗稱清蛋糕，主要原料雞蛋，是利用雞蛋中的蛋白質(zhì)使面糊在攪拌與烘烤過程中膨大；其與面糊類蛋糕最大的差別，就是不含任

14、何固體油脂，但可依情況添加少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。而依僅使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。v 面糊類蛋糕：俗稱油蛋糕，含有高成分的油脂，用以潤滑面糊，使組織柔軟，并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂，則不須添加膨大劑，直接利用油脂在攪拌過程中融合空氣使其中膨脹；而若當(dāng)油脂量低于面粉量60%時(shí)，則須使用發(fā)粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。v 戚風(fēng)蛋糕：為乳沫類與面糊類蛋糕的綜合體，將其分次攪拌后再混合。其特色為組織松軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。烘焙類產(chǎn)品的特性及應(yīng)用v四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用v 水的作用：沒有水就沒有生命，

15、食品組成離不開水。一、食品中水分的存在形式自由水（游離水）是靠分子間力形成的吸附水。這部分水保持水本身的物理特性，能作為膠體的分散劑和鹽的溶劑。親和水 強(qiáng)極性基團(tuán)單分子外的水分子層。這部分水結(jié)合緊密，存在于細(xì)胞壁或原生質(zhì)中，與蛋白質(zhì)牢固地結(jié)合在一起。結(jié)合水（束縛水）以氫鍵結(jié)合的水，結(jié)晶水。這部分水屬于化學(xué)結(jié)合水，例如一水合乳糖；還有某些鹽，如Na2SO410H2O。終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用v蛋糕攪拌：不同的蛋糕類別須以不同的方式攪拌v 乳沫類蛋糕v A海綿蛋糕：全蛋，糖打發(fā)加入面粉拌攪加入奶油、奶水拌勻入模型進(jìn)爐烘烤v B天使蛋糕：蛋白，打至濕性發(fā)泡加糖拌打至硬挺加

16、面粉拌攪加入奶油、奶水拌勻入模型進(jìn)爐烘烤v 面糊類蛋糕v A糖油拌合法：油脂，糖打松分次入蛋拌勻加入面粉與其他液體材料入模型進(jìn)爐烘烤v B粉油拌合法：油脂，面粉打發(fā)入糖、奶粉等干性材料拌打入液體材料拌勻入模型進(jìn)爐烘烤v 戚風(fēng)蛋糕v A蛋黃 糖 油 水（或果汁、奶水）面粉拌勻v B蛋白打發(fā) 糖打至硬性發(fā)泡取1/3b.與a.拌勻加入剩余之2/3b.拌勻入模型進(jìn)爐烘烤終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用v 二、水分的測定方法直接發(fā)：利用水分本身的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)測定水分：重量法、蒸餾法、卡爾費(fèi)休法、化學(xué)方法。間接法：利用食品的物理常數(shù)通過函數(shù)關(guān)系確定水分含量。直接法比間接法準(zhǔn)確度高

17、。終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用v 標(biāo)準(zhǔn)水分活性試劑的Aw值(25)試劑名稱試劑名稱AwAw試劑名稱試劑名稱AwAw重鉻酸鉀重鉻酸鉀0.9860.986溴化鈉溴化鈉0.5770.577硝酸鉀硝酸鉀0.9240.924硝酸鎂硝酸鎂0.5280.528氯化鋇氯化鋇0.9010.901硝酸鋰硝酸鋰0.4760.476氯化鉀氯化鉀0.8420.842碳酸鉀碳酸鉀0.4270.427溴化鉀溴化鉀0.8070.807氯化鎂氯化鎂0.3300.330氯化鈉氯化鈉0.7520.752醋酸鉀醋酸鉀0.2240.224硝酸鈉硝酸鈉0.7370.737氯化鋰氯化鋰0.1100.110氯化鍶氯化

18、鍶0.7080.708氫氧化鈉氫氧化鈉0.0700.070終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v 四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用v 隨著食品行業(yè)技術(shù)的發(fā)展，食品水分活性的重要性愈來愈受到人們的重視，各食品企業(yè)通過控制水分活性來達(dá)到殺菌保存食品的途徑。v 水分活度影響著食品的色，香，味和組織結(jié)構(gòu)等。食品中的各種化學(xué)，生物化學(xué)變化對(duì)水分活度都有一定的要求。像酶促褐變反應(yīng)，美拉德反應(yīng)等，都會(huì)隨著水分活度的提高而讓反應(yīng)達(dá)到最大值。另外微生物也會(huì)在水分活度高的食品中增殖加快。所以，要控制食品中的水分活度，延長食品的保藏期。 v 水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品結(jié)合程度（游離水）。物理化學(xué)上水分活度是指食品

19、的水分蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓的比值，可以用公式 a w =P/P0,也可以用相對(duì)平衡濕度表示a w=ERH/100。v 水分活度值越高，結(jié)合程度越低；水分活度值越低，結(jié)合程度越高； 水分活度數(shù)值：用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相對(duì)濕度，其數(shù)值在0-1之間。 水分活度的測試意義：Aw值對(duì)食品保藏具有重要的意義。含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其儲(chǔ)藏期的穩(wěn)定性也不同。利用水分活度的測試，反映食品物質(zhì)的保質(zhì)期，已成為食品等行業(yè)中檢驗(yàn)的重要指標(biāo)。 水分活度測試法：通過測試含水物品表面與樣品周圍環(huán)境氣體達(dá)成平衡狀態(tài)的特性，進(jìn)而測試水分活度，該方法為國際近年來關(guān)注的新型理化測試原理

20、。 終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用食品中水分活度與微生物生長Aw范圍在此范圍內(nèi)的最低水分活度一般所能抑制的微生物在此水分活度范圍內(nèi)的食10.00.95假單胞菌、大腸桿菌變形桿菌、志賀氏菌屬、克雷伯氏菌屬、芽孢桿菌產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌、一些酵母極易腐敗變質(zhì)(新鮮)食品、罐頭水果、蔬菜、肉、魚以及牛乳；熟香腸和面包；含有約40(質(zhì)量分?jǐn)?shù))蔗糖或7氯化鈉的食品0.950.91沙門氏桿菌屬、溶副血紅蛋白弧菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、沙雷氏桿菌、乳酸桿菌屬、足球菌、一些霉菌、酵母(紅酵母、畢赤氏酵母)一些干酪(英國切達(dá)、瑞士、法國明斯達(dá)、意大利波蘿伏洛)、腌制肉(火腿)、一些水果汁濃縮物；

21、含有55(質(zhì)量分?jǐn)?shù))蔗糖或12氯化鈉的食品0.910.87許多酵母(假絲酶母、球擬酵母、漢遜酶母)小球菌發(fā)酵香腸(薩拉米)、松蛋糕、干的干酪，人造奶油、含65(質(zhì)量分?jǐn)?shù))蔗糖(飽和)或15氯化鈉的食品0.870.80大多數(shù)霉菌(產(chǎn)生毒素的青霉菌)，金黃色葡萄球菌、大多數(shù)酵母菌屬(拜耳酵母)SPP、德巴利氏酵母菌大多數(shù)濃縮水果汁，甜煉乳、巧克力糖漿、槭糖漿和水果糖漿、面粉、米、含有1517水分的豆類食品、水果、蛋糕、家庭自制火腿，微晶糖膏、重油蛋糕終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v 四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用食品中水分活度與微生物生長Aw范圍在此范圍內(nèi)的最低水分活度一般所能抑制的微生物在此水分活度范圍內(nèi)

22、的食0.800.75大多數(shù)嗜鹽細(xì)菌、產(chǎn)真菌毒素的曲霉果醬、加柑橘皮絲的果凍、杏仁酥糖、糖漬水果、一些棉花糖0.650.60耐滲透壓酵母(魯酵母)，少數(shù)霉菌(刺孢曲霉、二孢紅曲霉)含約1520水分的果干、一些太妃糖與焦糖、蜂蜜0.5微生物不增殖含約12水分的醬、含約10水分的調(diào)味料0.4微生物不增殖含約5水分的全蛋粉0.3微生物不增殖含35水分的曲奇餅，脆餅干，硬皮面包等必須強(qiáng)調(diào)的是, 水分活度與相對(duì)平衡濕度不同, 食品水分活度表明的是食品內(nèi)在的性質(zhì), 與食品的組成結(jié)構(gòu)有關(guān), 而相對(duì)平衡濕度與食品平衡時(shí)大氣的性質(zhì)有關(guān)。終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v 四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用v 1：水分活度對(duì)微生物

23、的影響v 食品中的水活性可以影響食品中微生物的繁殖、代謝包括產(chǎn)毒、抗性及生存,因此, 水分活度不僅與引起食品腐敗的有害微生物相關(guān), 而且對(duì)發(fā)酵食品所需要的有益微生物也同樣有影響。v 1.1：對(duì)微生物繁殖的影響v AW值不僅影響微生物的抱子萌發(fā), 而且對(duì)菌的生長、繁殖都有影響。大多數(shù)與食品有關(guān)的微生物在AW值較高的情況下生長的比較好, 只有少數(shù)需在較低AW值下生長。因此, 如果降低AW值, 食品中可繁殖的微生物種類就會(huì)減少。各類微生物對(duì)AW值要求不同, 細(xì)菌對(duì)水分活度的要求最高,時(shí)才能生長繁殖其次是酵母菌,要求, 再次是霉菌, 在為時(shí)就開始繁殖。另外, 同屬而不同種的微生物對(duì)要求也不完全相同。終

24、端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v 四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用v 1.2：對(duì)微生物代謝活性的影響v 降低AW值可以使微生物的生長速度降低, 進(jìn)而, 食品腐敗速度、食物毒素以及微生物代謝活性也會(huì)降低。但中止不同的代謝過程所需的水活性值不同。例如, 對(duì)于細(xì)菌形成抱子所需的值比它們生長的值要高。事實(shí)上, 抱子的雙生過程可以發(fā)生在其生長的閉值之下。由許多霉菌產(chǎn)生的毒枝菌素至少有多種, 所以與霉菌的生長及毒素產(chǎn)生的關(guān)系是很復(fù)雜的。一般認(rèn)為生毒霉菌的生長所需的水活性值要比其毒素形成所需的水活性值低, 由于代謝水的產(chǎn)生, 生長的霉菌可使生長環(huán)境的值增加, 因此在有生毒細(xì)菌或霉菌存在的食品中, 毒素的存在是極有可能的。

25、v 1.3：對(duì)微生物抗熱性的影響v 加熱是抑制或殺死食品中微生物的常用的有效方法, 不同微生物及其抱子的抗熱性不同。決定細(xì)菌的抗熱性的諸因素中, 熱溶劑的物理性質(zhì)、化學(xué)組成和AW值等都是很重要的。一般來說, 細(xì)菌抱子的抗熱性隨AW值的降低而增強(qiáng), 在AW為0.2-0.4的范圍內(nèi)最強(qiáng)。例如在營養(yǎng)微生物中, 降低懸浮介質(zhì)的AW值, 熱抗性明顯增加, 這一效果在用作潤濕劑時(shí)是很突出的。有時(shí),在高濃度溶液中細(xì)菌的熱抗性比在稀溶液中低, 因?yàn)槿苜|(zhì)本身在加熱過程中會(huì)加重細(xì)胞的熱毀壞。終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v 四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用v 1.4：對(duì)微生物存活能力的影響v 不能生長的微生物會(huì)逐漸死亡。因此

26、,如果食物的AW值低于微生物生長的最低值, 那么微生物的數(shù)量就會(huì)慢慢減少。在AW低的情況下, 革蘭氏陽性菌比革蘭氏陰性菌的生存能力強(qiáng)。v 在冷凍食品中（AW0.10）, 微生物的數(shù)量隨值降低增加, 這種現(xiàn)象在有一定濕度的食品中很少見。蛋白質(zhì)、非還原糖或甘油等保護(hù)性物質(zhì)可增加食品儲(chǔ)藏過程中的細(xì)菌數(shù)量非醋化脂肪酸或保鮮劑等則可加速細(xì)菌的死亡。此外, 較低的PH值、低氧和暗光、高濕等, 導(dǎo)致干性食品中微生物大量死亡。v 食物中帶有的寄生蟲的生存也受低AW值的影響, 這些寄生蟲在冷凍或干燥過程中可被殺死。v 從以上所述可以得出這樣的結(jié)論通過選擇合適的條件AW值、PH值、濕度、保鮮劑等, 可減少或殺死微

27、生物, 從而提高食品穩(wěn)定性和安全性。終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用v 2.食品的水分活度v 在低水分食品（AW0.0-0.6）和中水分食品（AW0.6-0.9）, 降低值可提高食品的穩(wěn)定性和安全性, 但在高水分食品中（AW0.9-1.0）， 這一現(xiàn)象不明顯。AW值不僅有助于傳統(tǒng)食品的保鮮, 而且對(duì)現(xiàn)代新型食品的保鮮也有幫助。v 降低食品中的AW值, 一般采用干燥脫水、濃縮或加人潤濕劑等方法。食品經(jīng)干燥或濃縮后, 溶質(zhì)就會(huì)在殘留的水中積累, 由此可降低AW值。傳統(tǒng)食品中使用的潤濕劑主要是NACL和蔗糖, 二者以相同的比例加人到食品中, 其中NACL降低AW值的能力是蔗糖的三

28、倍。在新型食品中使用的濕潤劑主要有甘油、山梨醇、乳酸鹽、丙烯基乙二醇等。在食品中加人一些含水量低的組分,如淀粉、奶粉或豆蛋白等。也可降低值。終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v 四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用v 3：障礙效應(yīng)及其在食品防腐中的應(yīng)用v 大部分食品的穩(wěn)定性、安全性不完全取決于低AW值, 還有一些其它的影響因素,在實(shí)際工作中, 應(yīng)將AW值與其它因素綜合考慮。v 在食品工業(yè)中, “ 障礙效應(yīng)” 是指影響食品貯存質(zhì)量的綜合因素, 這些因素包括加熱、冷卻、水分活度、酸度、脫氧、防腐劑及競爭菌群等。由“ 障礙效應(yīng)” 而衍生出了“ 障礙技術(shù)” 的概念。為了達(dá)到食品防腐的目的, 采用一種方法解決上述諸因素中的

29、一個(gè)問題, 往往達(dá)不到理想的效果, “ 障礙技術(shù)” 是綜合使用幾種方法, 如加熱處理、調(diào)節(jié)PH值和脫氧, 加防腐劑、選擇合適的水活度等, 其中每一種方法的使用程度和使用量都達(dá)不到單獨(dú)使用的極限標(biāo)準(zhǔn), 但由于各種方法協(xié)同起作用, 最終保鮮效果比較理想。v 食品在發(fā)酵或儲(chǔ)藏過程中微生物的活動(dòng)不是靜態(tài)的而是動(dòng)態(tài)的, 故此微生物預(yù)測對(duì)于食品防腐也是重要的。終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v 四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用v 舉例：海綿蛋糕水分活度高的原因v （1）海綿蛋糕屬于高水、高油產(chǎn)品v （2）面粉、防腐劑等原材料中有一定的水分含量v （3）產(chǎn)品制作工藝、乳化劑、防腐劑的選擇也很關(guān)鍵v 解決途徑：v （1）糕

30、點(diǎn)粉的各項(xiàng)指標(biāo)要達(dá)到國標(biāo)要求，尤其是含水量不能過高v （2）選好乳化劑，使蛋糕中水油結(jié)合穩(wěn)定，減少游離水的含量，限制微生物生長v （3）調(diào)整產(chǎn)品的酸度，選用復(fù)合防腐劑，使防腐體系達(dá)到最大效果，限制霉菌等微生物的生長終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用v 1、糖類：用來增加食物的甜味、保濕、香氣。v 2、黃油：成份是乳脂肪，具有香氣與柔軟產(chǎn)品。v 3、高筋面粉：蛋白質(zhì)含量11.5%以上，一般適用于制作面包。v 4、低筋面粉：蛋白質(zhì)含量8.5%以下，一般適用于餅干、蛋糕。v 5、鮮奶油：又分植物性及動(dòng)物性二種，一般用來裝飾蛋糕及制作慕斯。v 6、塔塔粉：用來中和蛋白的堿性，幫助蛋白泡沫的穩(wěn)定性，常用于戚風(fēng)蛋糕。v 7、雞蛋：西點(diǎn)的主要材質(zhì)，可提供產(chǎn)品水份、香味，氣泡及具有彈性的口感。v 8、吉利?。褐参镄阅z類，素食者可用。