掛面貨架期短和易破損酥條的原因分析及改善措施

1、精選課件掛面貨架期短和易破損（酥掛面貨架期短和易破損（酥條）的原因分析及改善措施條）的原因分析及改善措施精選課件概述概述n掛面在我國(guó)有著2000多年的歷史，深受老百姓的喜愛(ài)，近年來(lái)，掛面這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2008年全國(guó)主要掛面加工企業(yè)的產(chǎn)量為158萬(wàn)噸萬(wàn)噸，年銷(xiāo)售額為53億元億元。共有226條條生產(chǎn)線(xiàn)生產(chǎn)線(xiàn)，9家企業(yè)的年銷(xiāo)售額超過(guò)億元億元，7家企業(yè)的年銷(xiāo)售額超過(guò)3億元億元。n隨著掛面行業(yè)的發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)逐步升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量要求越來(lái)越苛刻。為了做大做強(qiáng)掛面產(chǎn)業(yè)，所以?huà)烀娴囊恍┵|(zhì)量問(wèn)題越來(lái)越需要迎起高度重視，本文主要對(duì)掛面常見(jiàn)的貨架期短和易破損進(jìn)行分析探討并提出改善措施。精

2、選課件掛面貨架期短的原因分析及改善措施掛面貨架期短的原因分析及改善措施n部頒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定掛面的保質(zhì)期為個(gè)月，由于銷(xiāo)售、物流和批發(fā)零售等環(huán)節(jié)，其持售時(shí)間往往更長(zhǎng)，因此到消費(fèi)者手上時(shí)間可能還不到兩個(gè)月，如果再放置一段時(shí)間消費(fèi)者往往發(fā)現(xiàn)掛面已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)而不能食用。目前掛面的變質(zhì)往往表現(xiàn)如下三種情況：n一、色變一、色變n二、生蟲(chóng)二、生蟲(chóng)n三、異味三、異味精選課件一、色變一、色變n掛面應(yīng)有正常色澤，如乳白色、白色、麥紅色、乳黃色或營(yíng)養(yǎng)面特有顏色和正常光澤。色變，則從直觀上即可判定掛面變質(zhì)，它主要是霉變現(xiàn)象，霉變初期掛面顏色灰暗、無(wú)光澤、有灰蒙蒙的感覺(jué)，拆裝可嗅到霉味；后期嚴(yán)重時(shí)，呈現(xiàn)明顯的暗綠色，并伴有霉菌

3、菌落。此現(xiàn)象多發(fā)生在南方，尤其是梅雨季節(jié)。n影響霉變的因素有溫度、濕度、氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等。精選課件掛面霉變的因素分析掛面霉變的因素分析n溫度溫度：霉菌繁殖的適宜溫度為25以上。在此環(huán)境溫度下，相對(duì)來(lái)講，不利掛面的保管，因此傳統(tǒng)上要求低溫保管；n濕度濕度：霉菌繁殖的適宜濕度為70以上因此傳統(tǒng)要求干燥保存；n氧、水、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等氧、水、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等：上述的溫度、濕度往往是對(duì)保管環(huán)境的要求，而氧、水營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，則主要是對(duì)小包裝內(nèi)部空間的要求；因?yàn)樗菕烀嬷苯咏佑|的環(huán)境，限制了這小環(huán)境的氧氣和成分等，則從營(yíng)養(yǎng)源角度限制了霉菌的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)了掛面的保質(zhì)期。精選課件防止霉變的措施防止霉變的措施n1.采用密封性

4、能好的包裝，如復(fù)合薄膜等采用密封性能好的包裝，如復(fù)合薄膜等。紙包裝的掛面易受外部環(huán)境溫、濕度影響而發(fā)霉；n2.降低掛面的含水量，將水份值降到降低掛面的含水量，將水份值降到13.5%以下以下，經(jīng)研究此法配合措施1可顯著延長(zhǎng)保質(zhì)期；n3. 注意保管貯存，環(huán)境要求是：低溫、干燥、通風(fēng)注意保管貯存，環(huán)境要求是：低溫、干燥、通風(fēng)合適的保管環(huán)境，有利于掛面小環(huán)境的穩(wěn)定，并保持其適宜狀態(tài)；n.也可考慮使用防霉劑也可考慮使用防霉劑，但因增加成本，且對(duì)人體有害，應(yīng)謹(jǐn)慎使用，最好不用。精選課件二、生蟲(chóng)及防蟲(chóng)害措施二、生蟲(chóng)及防蟲(chóng)害措施n掛面受蟲(chóng)害污染則是長(zhǎng)期以來(lái)困擾制面企業(yè)的棘手問(wèn)題，這是因?yàn)樵Z（小麥）本身攜帶蟲(chóng)

5、卵，所以面粉以及面制品極易受蟲(chóng)害影響。防蟲(chóng)措施：n1. 面粉采購(gòu)時(shí)，應(yīng)注意感官檢查面粉采購(gòu)時(shí)，應(yīng)注意感官檢查，若粉中有成蟲(chóng)、幼蟲(chóng)，則不應(yīng)采用；n2. 倉(cāng)庫(kù)環(huán)境以低溫、干燥為宜倉(cāng)庫(kù)環(huán)境以低溫、干燥為宜，防止糧蟲(chóng)的得以生長(zhǎng)；n3. 微波處理微波處理 ，微波的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)不僅能殺滅成蟲(chóng) ，同時(shí)也能殺死蟲(chóng)蛹和蟲(chóng)卵，效果非常顯著 ，能明顯延長(zhǎng)保質(zhì)期 。 n4.也可考慮磷化鋁緩釋熏蒸殺蟲(chóng)也可考慮磷化鋁緩釋熏蒸殺蟲(chóng)，但應(yīng)注意安全。精選課件掛面經(jīng)微波處理后的效果掛面經(jīng)微波處理后的效果精選課件三、異味三、異味n由于不適宜的溫度、濕度以及包裝等影響，掛面長(zhǎng)時(shí)間存放后會(huì)發(fā)生異味現(xiàn)象，常見(jiàn)的異味主要有以下三種：n

6、1.酸味；n2.餿味；n3.哈味。精選課件掛面產(chǎn)生酸味的原因掛面產(chǎn)生酸味的原因n掛面發(fā)酸掛面發(fā)酸，從性質(zhì)方面分析，主要是適宜的溫、濕度使溫面發(fā)酵所致，即微生物-酵母菌生長(zhǎng)繁殖的結(jié)果。由于制面過(guò)程貫穿著溫度、濕度等適宜發(fā)酵的條件，除烘干工序的后段和收面工序（掛面水份含量在16%下，已近干燥狀態(tài)時(shí)）外，其他均有不同程度適宜發(fā)酵的條件和發(fā)酸的可能。從具體工序分析，有如下現(xiàn)象：n1.浸泡工序浸泡工序：浸泡好的濕面頭沒(méi)能及時(shí)回機(jī)生產(chǎn)；炎熱季節(jié)或存放一段時(shí)間，濕面頭則從內(nèi)部發(fā)熱、發(fā)酸，成品面質(zhì)量就無(wú)法保證；精選課件掛面產(chǎn)生酸味的原因掛面產(chǎn)生酸味的原因n2.機(jī)器角落積粉機(jī)器角落積粉：從和面機(jī)到烘干工序各機(jī)器

7、角落的積存濕面或長(zhǎng)時(shí)間未用的大面團(tuán)逢熱天只需幾小時(shí)，就會(huì)發(fā)酸，有明顯的酒香味，其制出的掛面，均有酸味；n3.烘房的通風(fēng)烘房的通風(fēng)：濕面在烘房中干燥，從現(xiàn)象上看是一個(gè)脫水的物理過(guò)程，但由于各干燥區(qū)都有一定的溫、濕度要求，其中1號(hào)區(qū)濕度在85%以上，2號(hào)區(qū)濕度在75%左右；溫度在30 （左右。若長(zhǎng)時(shí)間關(guān)停風(fēng)扇、風(fēng)機(jī)、濕掛面表層水份散不出去，每桿掛面之間的小環(huán)境濕度劇增，1號(hào)室的濕度可達(dá)95%，形成濕、熱、悶空氣，濕面表層則會(huì)發(fā)酵，從感官來(lái)看，濕面表層有一明顯的陰發(fā)酵層時(shí)間越長(zhǎng)，溫、濕度越高，則陰色層越厚精選課件防止掛面發(fā)酸的措施防止掛面發(fā)酸的措施n1.采用合理的浸泡方式采用合理的浸泡方式，切實(shí)遵守

8、面頭浸泡規(guī)程-既保證泡透、泡軟，又保證清潔衛(wèi)生；n2.及時(shí)清理各機(jī)器角落存面和存留的大面團(tuán)及時(shí)清理各機(jī)器角落存面和存留的大面團(tuán)；炎熱天氣，應(yīng)增加清理次數(shù)，確保不變質(zhì)；n3.烘房?jī)?nèi)氣體與外界保持通暢烘房?jī)?nèi)氣體與外界保持通暢，逢冷天需保潮時(shí)也不得關(guān)停風(fēng)機(jī)，可適當(dāng)調(diào)小風(fēng)門(mén)、保證有適當(dāng)?shù)膿Q氣；n4.可酌量加堿和面可酌量加堿和面，既提高食感和加工性能，又可作為中和劑。精選課件掛面產(chǎn)生餿味的原因及防止措施掛面產(chǎn)生餿味的原因及防止措施n餿味餿味，干面頭在浸泡過(guò)程中，面頭吸水變潮、變軟，同時(shí)干面頭向水中排放出溶出物水液由無(wú)色新轉(zhuǎn)為乳白色。當(dāng)時(shí)間、溫度達(dá)一定程度，水漸變餿，用此水和面，面則有餿味，而且?guī)肓吭酱?/p>

9、，餿味越重。n措施措施：只要注意浸泡方式（盡量控制低溫短時(shí)）一般不易發(fā)生，但若使用打漿機(jī)則要特別注意。精選課件掛面產(chǎn)生哈味原因分析掛面產(chǎn)生哈味原因分析n掛面發(fā)哈掛面發(fā)哈，尤其是復(fù)合薄膜包裝等密封性能好的掛面品種，發(fā)哈原因主要是脂肪的水解，氧化。從面粉的成份來(lái)分析，主要成份為碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)；其中脂肪最不穩(wěn)定，其次是蛋白質(zhì)、碳水化合物；礦物質(zhì)對(duì)脂肪的氧化也有促進(jìn)作用。脂肪的水解、氧化相互作用，產(chǎn)生有刺激性氣味的低分子酮、醛、酸類(lèi)物質(zhì)，在包裝內(nèi)達(dá)到一定程度時(shí)，則被人察覺(jué)；溫度增高，這種作用速度加快（如下圖）：精選課件防止掛面產(chǎn)生哈味的措施防止掛面產(chǎn)生哈味的措施n原料（面粉）

10、選購(gòu)方面原料（面粉）選購(gòu)方面（1）選用加工精度高、低灰分含量的面粉選用加工精度高、低灰分含量的面粉，降低脂肪含量和脂肪酶的含量；（）選用不含增白劑的面粉選用不含增白劑的面粉，減少氧化作用；（）選用新鮮面粉選用新鮮面粉，感覺(jué)有麥香味，理化指標(biāo)良好。n加工方面加工方面（）了解添加物的成份了解添加物的成份，減少脂肪氧化酶加入；（）可采用可采用天然抗氧化劑天然抗氧化劑（ BHT、Vc和Ve等 ），起保鮮作用。 貯存方面：注意環(huán)境的溫濕度貯存方面：注意環(huán)境的溫濕度。精選課件掛面易破損掛面易破損(酥條酥條)的原因及改善措施的原因及改善措施n酥面酥面，即掛面表面出現(xiàn)明顯或不明顯的裂紋和斷條現(xiàn)象，主要表現(xiàn)為：

11、外觀呈灰白色且毛糙，質(zhì)地酥脆易折斷，折斷時(shí)截面很不整齊，斷聲低沉或無(wú)聲，沒(méi)有彈性，抗彎強(qiáng)度差，加水煮時(shí)斷成小段，即“寸金面”。所造成的嚴(yán)重后果主要有：掛面的食用品質(zhì)降低；掛面的正品率下降，主要使產(chǎn)品的彎曲斷條率和不整齊度不合格；產(chǎn)生大量斷條，大量斷條回機(jī)又影響下一批面條的質(zhì)量，容易造成惡性循環(huán)，增加能耗，加大成本。精選課件掛面易破損掛面易破損(酥條酥條)的原因分析的原因分析n1.干燥工藝控制不當(dāng)；干燥工藝控制不當(dāng)；n2.濕面條脫水過(guò)多或過(guò)少；濕面條脫水過(guò)多或過(guò)少；n3.季節(jié)因素；季節(jié)因素；n4.小麥粉的質(zhì)量；小麥粉的質(zhì)量；n5.和面、熟化、軋片等前段工序的影響；和面、熟化、軋片等前段工序的影響

12、；n6.生產(chǎn)設(shè)備的影響；生產(chǎn)設(shè)備的影響；n7.保管不當(dāng)；保管不當(dāng)；n8.其它因素。其它因素。精選課件1.干燥工藝控制不當(dāng)干燥工藝控制不當(dāng)n掛面干燥的主要目的就是排除濕面條中多余的水分，固定面條的組織和形狀，保持面條本身應(yīng)有的烹調(diào)性能，便于銷(xiāo)售、保管和食用。如果“表面蒸發(fā)”和“內(nèi)部擴(kuò)散”的速度相等，面條就不容易發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題。然而，濕面條具有表面蒸發(fā)的速度快于內(nèi)部擴(kuò)散的特點(diǎn)，在干燥過(guò)程中容易形成表面干得快、內(nèi)部干得慢的現(xiàn)象。如果在干燥初期過(guò)早升溫和排濕，會(huì)使掛面表面產(chǎn)生收縮而結(jié)膜，封閉了水分子內(nèi)部擴(kuò)散的通道，在這種情況下繼續(xù)加熱，掛面內(nèi)部的水分就會(huì)汽化，體積膨脹很多倍，產(chǎn)生蒸汽壓力。與此同時(shí)，由于

13、表面蒸發(fā)快于內(nèi)部擴(kuò)散，表面收縮大于內(nèi)部收縮，而且在內(nèi)外長(zhǎng)寬各個(gè)方向的收縮不一，在不同收縮力的作用下，面條內(nèi)部產(chǎn)生了一種大小方向不等的應(yīng)力，從而削弱了面條本身的強(qiáng)度。這樣在收縮力和蒸汽壓力的綜合作用下，使得面條在機(jī)械強(qiáng)度較差的地方，產(chǎn)生裂紋，形成酥面。精選課件2.濕面條脫水過(guò)多或過(guò)少濕面條脫水過(guò)多或過(guò)少n干燥過(guò)程中若失水過(guò)少干燥過(guò)程中若失水過(guò)少，掛面的水分高于大氣中的平衡水分，掛面在保管過(guò)程中干燥會(huì)繼續(xù)進(jìn)行，容易造成掛面內(nèi)外水分不平衡產(chǎn)生酥面。實(shí)踐證明，高水分掛面在進(jìn)成品倉(cāng)前不會(huì)發(fā)生問(wèn)題，而是在保管期間或到用戶(hù)手里才表現(xiàn)出來(lái)。n反之如果掛面失水過(guò)多反之如果掛面失水過(guò)多，就會(huì)破壞掛面組織的膠性狀態(tài)

14、，導(dǎo)致面條的脆性增加，彈性消失，這種掛面不耐搬運(yùn)和重壓。精選課件3.季節(jié)因素季節(jié)因素n冬季氣溫較低，產(chǎn)生酥面的情況往往會(huì)多一些，溫度低、風(fēng)速大，掛面剛出烘時(shí)，顯然要比氣溫高得多，形成較大的溫濕差，掛面驟然接觸干冷空氣，易劇烈收縮、彎曲變形，往往會(huì)造成大量酥面，很多廠家都有過(guò)這樣的經(jīng)歷。精選課件4.小麥粉的質(zhì)量小麥粉的質(zhì)量n小麥粉是掛面生產(chǎn)的主要原料，小麥粉的質(zhì)量不好、筋力過(guò)低、存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短等因素都會(huì)造成掛面的質(zhì)量問(wèn)題。有些廠家注意了小麥粉濕面筋的含量和質(zhì)量，卻忽視了纖維素的含量。由于纖維素的吸水率大，含量高就會(huì)搶先吸水，影響了淀粉和蛋白質(zhì)的均勻吸水，使面筋形成不夠好，直接影響到掛面的機(jī)械

15、性能而產(chǎn)生酥面。另外。纖維素沒(méi)有可塑性和延伸性，含量高了，也容易使掛面產(chǎn)生酥面。精選課件5.和面、熟化、軋片等前段工序的影響和面、熟化、軋片等前段工序的影響n(yōu)因和面時(shí)加水率不當(dāng)加水率不當(dāng)、添加劑過(guò)添加劑過(guò)量或不足量或不足特別是食鹽、熟化時(shí)間熟化時(shí)間過(guò)短過(guò)短、軋片過(guò)疏或過(guò)密軋片過(guò)疏或過(guò)密等因素的影響，在進(jìn)入烘房前先天條件就比較差的濕面條，在烘干過(guò)程中其本身的機(jī)械性能就差，所以更容易產(chǎn)生酥面。精選課件6.生產(chǎn)設(shè)備的影響生產(chǎn)設(shè)備的影響n(yōu)和面機(jī)的類(lèi)型及其轉(zhuǎn)速轉(zhuǎn)速、軋片機(jī)軋輥的對(duì)數(shù)及光潔度、切條機(jī)面對(duì)數(shù)及光潔度、切條機(jī)面刀的精度刀的精度等都是保證面條堅(jiān)韌有力和光潔整齊的重要條件，否則生產(chǎn)的面條多疙瘩、毛

16、刺、并條等，都是掛面產(chǎn)生酥面的隱患。精選課件7.保管不當(dāng)保管不當(dāng)n掛面具有較強(qiáng)的吸濕性，特別是在梅雨季節(jié)和陰雨天氣。暴露在空氣中的掛面，由于吸濕返潮，吸濕部分很容易酥?jǐn)?。所以，掛面的包裝和裝具以及運(yùn)輸環(huán)節(jié)的疏忽。也是造成酥面的原因。精選課件8.其它因素其它因素n烘道中風(fēng)力的大小烘道中風(fēng)力的大小、溫濕度控制的穩(wěn)定性、掛面面桿的間距及掛面在烘道中的運(yùn)行速度都對(duì)掛面的干燥質(zhì)量有影響n(yōu)工人的技術(shù)操作水平工人的技術(shù)操作水平、應(yīng)變能力也會(huì)影響面條質(zhì)量。精選課件防止掛面易破損防止掛面易破損(酥條酥條)的措施的措施n.采用合理的干燥工藝并控制好各個(gè)階段的溫濕度采用合理的干燥工藝并控制好各個(gè)階段的溫濕度n針對(duì)干

17、燥過(guò)程中表面蒸發(fā)和內(nèi)部擴(kuò)散速度不一致的問(wèn)題，應(yīng)適當(dāng)降低表面蒸發(fā)速度，增加內(nèi)部擴(kuò)散速度。這可以通過(guò)增加介質(zhì)（熱空氣）中的相對(duì)濕度、降低烘房溫度、進(jìn)行緩慢分段干燥的方法來(lái)實(shí)現(xiàn)。這種方法被稱(chēng)為“低溫長(zhǎng)時(shí)保濕”干燥法。主要技術(shù)參數(shù)見(jiàn)表1：精選課件n2.嚴(yán)格控制成品面條的水分含量嚴(yán)格控制成品面條的水分含量n根據(jù)中華人民共和國(guó)商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，掛面的水分含量應(yīng)保持在12.5-14.5之間（南方梅雨季節(jié)可低于下限）。低于或高于該值，都容易導(dǎo)致酥面。n.防止驟冷和驟熱防止驟冷和驟熱n干燥室的朝向一般是西進(jìn)濕面東出成品，其主要目的就是減少西北風(fēng)的影響，有利于掛面質(zhì)量的穩(wěn)定。在不同季節(jié)、氣候，對(duì)烘道不同區(qū)段的溫、濕度

18、情況，要做好原始記錄，積累數(shù)據(jù)資料，從中摸索規(guī)律。根據(jù)氣候與烘道溫、濕度的變化情況，合理調(diào)整各階段的溫、濕度與排潮，做到精心操作，科學(xué)管理。精選課件n.選擇優(yōu)質(zhì)小麥粉選擇優(yōu)質(zhì)小麥粉n應(yīng)選擇濕面筋含量在28-34之間，并且有適當(dāng)存放期的小麥粉，最好選擇優(yōu)質(zhì)的硬質(zhì)小麥粉。n.適當(dāng)添加食鹽適當(dāng)添加食鹽n在掛面生產(chǎn)中，食鹽不僅起調(diào)味作用，還能使麥膠蛋白的粘性提高，具有緊縮面筋組織的功能。能增強(qiáng)濕面筋的彈性和延伸性，從而改善面團(tuán)工藝性能，可減少掛面的濕斷條，提高正品率。食鹽的添加量是否合適，對(duì)和面效果影響很大。一般來(lái)說(shuō)，高蛋白小麥粉多加，低蛋白的少加；夏季多加，冬季少加。掛面的加鹽率通常在2-3之間效果最好。n此外還可適當(dāng)添加活性蛋白、淀粉、堿、海藻酸鈉等添加劑。精選課件n.優(yōu)化和面工藝參數(shù)優(yōu)化和面工藝參數(shù)n為保證良好的和面效果，避免濕掛面在進(jìn)烘前就“先天不足”，應(yīng)做到做到“四定四定”：n定量定量：根據(jù)和面機(jī)的容積確定進(jìn)機(jī)小麥粉的流量，不能忽多忽少；和面前應(yīng)了解小麥粉的水分和面筋質(zhì)含量，同時(shí)應(yīng)考慮氣候及和面時(shí)水分的蒸發(fā)來(lái)確定和面加水率；每次加入的面頭量不宜超過(guò)原料總量的10。n定時(shí)定時(shí)：和面時(shí)間在一定范圍內(nèi)宜長(zhǎng)不宜短，不能片面追求產(chǎn)量而減少和面時(shí)間。n定溫定溫：和面用水的溫度應(yīng)視季節(jié)的變化來(lái)掌握，一般在春、夏、秋三季用常溫水，冬季用30-40溫水。n定速定速：和面機(jī)的攪拌速度要考