餐飲行業(yè)基本情況分析

1、全國餐飲行業(yè)分析一、餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀（一）結(jié)構(gòu)調(diào)整進(jìn)展較快 我國餐飲業(yè)和集團(tuán)經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷、中心廚房、集中采取、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營方式顯示出強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭，明顯突現(xiàn)出新經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)。例如：北京全聚德集團(tuán)公司通過結(jié)構(gòu)調(diào)整，現(xiàn)已發(fā)展成擁有 49 家成員企業(yè)的中式正餐大型跨國連鎖企業(yè)集團(tuán)。該集團(tuán)公司近幾年投資建立了配送中心，建立了日處理 8000 只鴨坯的生產(chǎn)線，從美國引進(jìn)了日產(chǎn) 2 萬張荷葉餅的生產(chǎn)線，對(duì)北京和外埠連鎖店實(shí)行鴨坯、荷葉餅和甜面醬的統(tǒng)一配送，并建立了 23 個(gè)特色菜品的用料和工藝操作標(biāo)準(zhǔn)，保證了產(chǎn)品質(zhì)量，生意一直紅紅火火，2001 年?duì)I業(yè)額達(dá)到 6.63 億元，比上年增長 8.3。浙江紅

2、泥餐飲集團(tuán)在杭州已有 5 家餐飲店的基礎(chǔ)上，又在上海建立了 2家面積萬余平方米的大型酒店。該集團(tuán)在杭、滬兩地實(shí)行低價(jià)位經(jīng)營，在社會(huì)上產(chǎn)生了有口皆碑的轟動(dòng)效應(yīng)，生意越做越火爆。其低價(jià)位來自于大批量的集中進(jìn)貨和統(tǒng)一加工，統(tǒng)一配送，減少了原料成本開支；產(chǎn)品集中或部分集中開發(fā)，節(jié)省了廚師勞務(wù)技術(shù)成本支出，加之統(tǒng)一的形象和廣告宣傳，產(chǎn)生了廣泛的社會(huì)影響，加快了現(xiàn)代餐飲店的發(fā)展步伐。 （二）假日餐飲，頻掀熱潮 春節(jié)、“五.一”、“十.一”三個(gè)“黃金周”期間，國內(nèi)旅游、客房預(yù)訂、餐飲消費(fèi)一再掀起熱潮，給餐飲企業(yè)帶來無限商機(jī)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，北京、上海、天津、重慶、廣州、武漢、南京、西安、沈陽、深圳等 10 個(gè)大城市

3、，“黃金周”期間的餐飲業(yè)營業(yè)收入比上年平均增長 27.54，其中武漢同比增長 40。綜合起來看，假日中式正餐消費(fèi)呈現(xiàn)三個(gè)特點(diǎn)： 1、地域餐飲，呈現(xiàn)“三忙” 一是旅游景區(qū)忙。僅國慶節(jié) 7 天就接待旅游者6397 萬人次，同比增長 6.97。所有旅游景區(qū)的飯店、酒樓、餐館都出現(xiàn)了極為火爆的場面。著名旅游城市青島的十大餐飲企業(yè)，7 天營業(yè)收入 600.5 萬元，同比增長 14.7。青島匯泉王朝大酒店餐飲部每天接待 2000 多人，7 天營業(yè)額突破百萬元，同比增長 30。二是商圈附近忙。人們?cè)诩偃掌陂g先是到商場購物，然后到飯店、餐館盡享美味佳肴，所以各商業(yè)區(qū)餐飲店的就餐人員絡(luò)繹不絕。上海商業(yè)區(qū)的飯店、

4、餐館，午、晚餐排隊(duì)等座的顧客比比皆是，新凱福大酒店、新亞飯店的營業(yè)收入同比增長 17.7、35。 三是居民社區(qū)忙。隨著人們生活水平的提高，社區(qū)餐飲已經(jīng)成為社區(qū)居民的家庭餐桌。許多家庭節(jié)假日全家團(tuán)圓時(shí)不再自己下廚做飯，而到附近的飯店、餐館舉行家宴。特別是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社區(qū)內(nèi)的飯店、餐館就餐，北京、上海、武漢、深圳等城市，這一特點(diǎn)十分明顯。 2、就餐形式，呈現(xiàn)“兩熱” 一是“婚慶宴”熱。十.一期間的婚慶市場最為紅火。在武漢，星級(jí)賓館千元一桌的高檔婚宴及“新”字號(hào)餐飲企業(yè)推出的每桌 500 元800 元的中檔婚宴（全部為中式正餐）相當(dāng)火爆。南京狀元樓酒店僅10月2日一天，就承辦

5、婚宴100 桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武飯店同日都承接了50桌以上的婚宴；南京金都飲服集團(tuán)7天共承接婚宴家宴656 桌，同比增長 22.4。 二是“團(tuán)圓宴”熱。比如中秋節(jié)這天，城市居民到飯店、餐館叫“團(tuán)圓飯”的特別多，北京、上海、天津、廣州、武漢最為突出。3、餐飲類型，呈出“三火” 三大節(jié)日期間，中式正餐呈現(xiàn)“三火” 。 一是大眾餐飲火。青島餐飲企業(yè)以便民，利民為宗旨，堅(jiān)持面向大眾，服務(wù)大眾的經(jīng)營方針，積極推進(jìn)餐飲市場的繁榮。該市春和樓飯店發(fā)揮老字號(hào)商譽(yù)，突出魯菜特色，重點(diǎn)搞好大眾宴席，營業(yè)額同比增長 13。大連市的大眾餐飲深受市民的歡迎，如墨石礁酒樓以海鮮、小炒為主，非常適合散

6、客和家庭用餐，“十.一”期間營業(yè)收入 82萬元，同比增長37。二是地方風(fēng)味火。地方風(fēng)味代表著一個(gè)地方菜肴的特色，嘗嘗地方風(fēng)味是外出游客的一種心理要求，所以節(jié)日期間地方風(fēng)味菜肴比較火爆。“津菜”近幾年的知名度越來越大，所以有“南有杭幫菜，北有天津菜”之說，外地游客到天津品嘗“津菜”的越來越多，紅旗飯莊，鴻起順等津菜名店， “十一”期間銷售額達(dá)到 151 萬元和 245.5 萬元，同比增長 58和 17.5；天津狗不理大酒店的營業(yè)額也達(dá)到 81.8萬元，創(chuàng)銷售新高。 三是特色餐飲火。如大連市極具特色的餐飲業(yè)代表“天天漁港”，其海鮮特色深受外地游客和本市居民的歡迎，節(jié)日期間天天爆滿。（三）以節(jié)造市，

7、以市促銷 全國各地舉辦的各種美食節(jié)、廚師節(jié)連連不斷，如廣州國際美食節(jié)、吉菜美食節(jié)、津菜美食節(jié)、重慶美食文化節(jié)、魯菜美食文化節(jié)等，其目的是以節(jié)造市，以市促銷，弘揚(yáng)中華美食文化，推動(dòng)中國餐飲業(yè)的發(fā)展。在這諸多“節(jié)”中，最具代表性的是中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)和杭州市人民政府聯(lián)合主辦，中國飯店協(xié)會(huì)等單位承辦的第二屆中國美食節(jié)，以及由中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)和西安市人民政府聯(lián)合主辦的第十一屆全國廚師節(jié)。這些美食節(jié)提供了豐富的烹飪技術(shù)交流活動(dòng)，既有理論上的探索，又有實(shí)際操作的現(xiàn)場觀摩，涌現(xiàn)出一批富有創(chuàng)新精神的名菜和八大新菜系展，又進(jìn)行了不同菜系之間的交流，進(jìn)一步促進(jìn)了中式正餐的創(chuàng)新和交流，在社會(huì)上產(chǎn)生了積極影響。 （四）地方

8、菜系，異軍突起 近年來，全國各地對(duì)挖掘、整理、發(fā)展地方新菜系的工作抓得很緊，研發(fā)、創(chuàng)新了許多極具特色的名菜肴，并利用各種美食節(jié)進(jìn)行推介。在杭州舉辦的第二屆中國美食節(jié)上，就評(píng)出了新八大菜系展，即吉菜、秦菜、杭菜、滬菜、遼菜、晉菜、敦煌菜、寧波菜。另外，津菜、贛菜、湘菜、隴菜、貴州菜、重慶川菜和哈爾濱的哈阜菜等，都加大了開發(fā)，發(fā)展的力度。各地在舉辦各種美食節(jié)時(shí)，省、市領(lǐng)導(dǎo)親自到會(huì)進(jìn)行推介，吉林省省長洪虎親自抓吉菜的開發(fā)和推廣，一時(shí)成為美談。正由于地方菜肴具有新、奇、特等特色，加之人們的飲食需求向常吃常新，追求時(shí)尚轉(zhuǎn)變，所以對(duì)各地的創(chuàng)新菜特別青睞。尤其是旅游者，每到一地，必然要嘗地方風(fēng)味菜肴，應(yīng)該說

9、，這是地方菜系發(fā)展較快的重要原因。二、餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢（一）集團(tuán)化發(fā)展，品牌化經(jīng)營，連鎖經(jīng)營成為未來主攻方向隨著經(jīng)濟(jì)運(yùn)行全球化，市場和資源跨國化的影響，世界飯店集團(tuán)每年都在調(diào)整和兼并之中，飯店業(yè)的聯(lián)盟和合并導(dǎo)致更大規(guī)模的飯店集團(tuán)的誕生。只有全球化、品牌化飯店才會(huì)在現(xiàn)代營銷中得益。形成統(tǒng)一性的連鎖餐飲集團(tuán)對(duì)于重組餐飲資產(chǎn)，擴(kuò)大市場的覆蓋面，加快資金流轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)密度，促進(jìn)餐飲業(yè)規(guī)劃化經(jīng)營大有益處。而快餐連鎖作為“集團(tuán)化”的先鋒，像“麥當(dāng)勞”、“肯德基”的成功經(jīng)驗(yàn)，使國內(nèi)餐飲業(yè)看到了連鎖經(jīng)營的種種好處，紛紛將連鎖作為主攻方向，連鎖經(jīng)營對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展起著決定作用。但也有一些店開張一兩年，沒有一點(diǎn)實(shí)力就想搞連鎖

10、，結(jié)果是連的越多，“死”得越快。而現(xiàn)在又到了爭奪市場份額的時(shí)候，隨著一部分沒有連鎖能力、管理混亂的連鎖公司逐步退出市場，一些有實(shí)力、管理好的優(yōu)秀的連鎖企業(yè)定會(huì)成長起來，共同把餐飲市場做大做好，促進(jìn)餐飲業(yè)的繁榮。連鎖經(jīng)營經(jīng)過淘汰會(huì)有更大的發(fā)展。據(jù)此，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合、連鎖經(jīng)營、多元化發(fā)展是中國餐飲業(yè)大勢所趨。強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合、連鎖經(jīng)營是發(fā)揮企業(yè)比較優(yōu)勢，擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模的有效途徑，多元化發(fā)展則是分散市場風(fēng)險(xiǎn)，拓展經(jīng)營范圍的重要方式。在未來一段時(shí)期內(nèi)，企業(yè)并購、連鎖經(jīng)營和多元化經(jīng)營將是餐飲業(yè)發(fā)展的重要趨勢。（二）餐飲品牌發(fā)展速度加快，會(huì)有更多的餐飲提速上市隨餐飲企業(yè)的竟?fàn)幇l(fā)展，從市場經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)化到社會(huì)經(jīng)濟(jì)的過程， 同時(shí)由

11、單純的價(jià)格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價(jià)格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn);現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費(fèi)者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。餐飲企業(yè)發(fā)展路徑由本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展;也有少部分餐飲企業(yè)由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，具有一個(gè)共同的特點(diǎn)：尋求向外地?cái)U(kuò)張，立足和占據(jù)外地市場，甚至打進(jìn)中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場

12、半徑大大延長。中外餐飲企業(yè)競爭加劇。隨著改革開放和中國加入WTO，一些國際名牌也不斷涌進(jìn)中國餐飲市場，以肯德基、麥當(dāng)勞為例，洋餐飲快捷的服務(wù)、優(yōu)質(zhì)的管理對(duì)國內(nèi)餐飲刺激不小，對(duì)我國餐飲經(jīng)營理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求產(chǎn)生了深刻影響。中餐具有色、香、味具全的獨(dú)特魅力，有著廣大消費(fèi)者和市場份額。近年來，隨著一些中式餐飲(如真功夫、橋香園等)的迅速發(fā)展，和洋餐飲開始走本土化道路，中式餐飲正在逐步崛起，中西餐飲之競爭也愈加激烈。而餐飲行業(yè)做大，做規(guī)范也是我國針對(duì)餐飲經(jīng)濟(jì)提高的一個(gè)重點(diǎn)。（三）個(gè)性化餐飲消費(fèi)日趨明顯2l世紀(jì)以來，飯店更加強(qiáng)調(diào)個(gè)性化服務(wù)，許多產(chǎn)品有特色、服務(wù)有個(gè)性

13、的飯店在市場上呈現(xiàn)出強(qiáng)有力的競爭力和生命力。飯店在為所有來店客人提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的同時(shí)。更注重對(duì)不同客人提供具有針對(duì)性，個(gè)性化服務(wù)。這要求企業(yè)重視人們的具體要求，根據(jù)具體的消費(fèi)場景、消費(fèi)時(shí)間、消費(fèi)對(duì)象，提供有針對(duì)性的服務(wù)，并據(jù)此塑造出符合顧客要求的企業(yè)形象。如情人餐廳、球迷餐廳、“不見不散”茶餐廳，自稱是“中關(guān)村的桃花源”的白家大宅門食府等。同時(shí)?，F(xiàn)代社會(huì)的消費(fèi)者，在進(jìn)行消費(fèi)時(shí)往往帶有許多個(gè)性的成份，要求進(jìn)食的環(huán)境“場景化”、“情緒化”。從而能更好的滿足他們的個(gè)性需求。因此，相當(dāng)多的館，在布置環(huán)境，營造氛圍上下了很大的功夫，力圖營造出各具特色的，吸引人的種種情調(diào)。例如，位于北京現(xiàn)代城的“

14、茶馬古道”餐廳，其設(shè)計(jì)風(fēng)格更偏重干通透性。整個(gè)設(shè)計(jì)用料主要是鋼架及玻璃和板材，顏色主要是鉛灰色(鋼架)，咖啡色(桌椅)及透明的玻璃原色，打造出的是明顯的工業(yè)設(shè)計(jì)的痕跡。是一家以現(xiàn)代設(shè)計(jì)表現(xiàn)二千多年前，以南方絲綢之路著稱的“茶馬古道”云南菜餐廳。歲月漸漸遠(yuǎn)去，曾經(jīng)的輝煌現(xiàn)在只能在某個(gè)角落或片段中被記起，馬幫、古道、驛站這些帶著歲月沉積的記憶如令在京城繁華的鋼筋水泥森林中與現(xiàn)代裝飾設(shè)計(jì)結(jié)緣，共同構(gòu)建了一家以歷史文化為內(nèi)核的個(gè)性化餐廳。再例如臺(tái)灣人在上海經(jīng)營的“天上人間”餐飲。餐廳都以人間為主題，名字極雅。竹一、無二、硯三、龍四、泉五、穹六、螢七。一三四五在臺(tái)北，二六七在上海。無二主理日本料理，穹六

15、螢七經(jīng)營創(chuàng)意中菜。而這個(gè)創(chuàng)意，從裝飾到菜式，都在挑戰(zhàn)你的想象。吸引了許多人來就餐。所有這些都說明了個(gè)性化服務(wù)的重要性。它體現(xiàn)在工作責(zé)任心、感情投入、靈活、超常、自選等方面，它能讓客人最感滿意，有時(shí)還能為客人帶來驚喜。如：豪華酒店中的“金鑰匙。，被客人視為“百事通”、“萬能博士”和解決問題的“專家”，它代表了飯店委托代辦的最高水平，“盡管不是無所不能，卻一定要竭爆所能，中國金鑰匙的承諾是：為全世界旅游者提供“高效、準(zhǔn)確、同時(shí)完善”的服務(wù)，“金鑰匙”成為飯店優(yōu)質(zhì)服務(wù)的象征。（四）飯店產(chǎn)品及營銷彰顯文化特色二十一世紀(jì)飯店業(yè)的競爭也體現(xiàn)在文化競爭，專家們這樣描述到：“利潤的一半是文化，文化也是生產(chǎn)力”

16、。文化競爭是一種更高層次的競爭。一方面，要求賦予飯店的產(chǎn)品和服務(wù)一定的文化內(nèi)涵、文化氛圍和文化附加值；另一方面，在員工中構(gòu)筑一種共同的價(jià)值觀，創(chuàng)造學(xué)習(xí)型組織，使強(qiáng)有力的組織文化全面地影響著飯店各項(xiàng)管理職能的實(shí)現(xiàn)和集體效力的發(fā)揮。人們這種強(qiáng)烈的求知欲，即使是在進(jìn)餐時(shí)也不例外。有些餐館就針對(duì)這種需要，在餐館中備有報(bào)紙、雜志、書籍等供容人隨意閱讀。有的餐館還舉辦各種講座、學(xué)習(xí)班、文化沙龍等各種活動(dòng)。有的餐館定期刊出有關(guān)營養(yǎng)、保健、醫(yī)療知識(shí)等方面的板報(bào)和印刷品。還有些餐館就像個(gè)小型的展覽廳，各自以不同的主題陳列著各式各樣的相關(guān)物品，顧客在這里可以從中獲取許多有用的知識(shí)。比如?深圳竹園賓館獨(dú)樹一幟，高舉

17、“竹文化”的旗幟。一方面有效地樹立了“竹園”的形象，同時(shí)也迎合了人們的消費(fèi)心態(tài)，使人聞雅名而生慕心，因慕心而欲親身領(lǐng)略。下塌竹園賓館。享受溫馨高雅的服務(wù)，領(lǐng)略貫穿于服務(wù)全過程的“竹的風(fēng)骨和竹園文化”，因此回頭率高達(dá)60。世界上有許多餐飲店，以舉辦各種文化活動(dòng)作為招徠客人的重要手段。如卡拉OK，爵士音樂、輕音樂、電影、劇場、民歌等活動(dòng)。我們也可以餐館把環(huán)境布置成畫廊，或者以漫畫、古董來裝飾餐廳環(huán)境，以提高餐廳的文化品位。（五）綠色餐飲引領(lǐng)未來發(fā)展趨勢。在餐飲業(yè)最霞要的是食物安全?，F(xiàn)在的顧客喜歡綠色食品，喜歡低脂肪的蔬菜和水果，這一點(diǎn)中國和其他國家的發(fā)展趨勢是一樣的。生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將

18、更為人們所重視。隨著人們對(duì)環(huán)境污染、生態(tài)平衡、自身健康等問題的關(guān)心程度日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費(fèi)者的歡迎，許多餐飲企業(yè)適應(yīng)這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設(shè)施。營造保健環(huán)境。例如，推銷健康食譜、引進(jìn)健康信息(如提供與健康、運(yùn)動(dòng)相關(guān)的雜志，或附設(shè)健康俱樂部、瑜珈教室，或放映外國運(yùn)動(dòng)影片，舉辦健康食譜講習(xí)班等)、提供健康設(shè)施。例如據(jù)分析很多野菜具有良好的藥用價(jià)值。像馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用，菊花腦有疏風(fēng)散熱、平肝明目的作用在一些地區(qū)，野菜已成為市面上的熱門，有些飯店為此專門開設(shè)野菜宴，引導(dǎo)人們識(shí)別可食用野菜種類，倡導(dǎo)綠色飲食等等。餐飲業(yè)需要

19、更加關(guān)注餐飲企業(yè)的整體素質(zhì)，凈化整個(gè)行業(yè)的市場環(huán)境，使餐飲符合人們綠色消費(fèi)的需求。目前，中國飯店協(xié)會(huì)根據(jù)國外的情況。在國內(nèi)推行了“綠色飯店”，綠色餐飲油然而生，并將成為未來餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢。此外餐飲管理組織結(jié)構(gòu)小型化、扁平化，餐飲業(yè)的科學(xué)化等等也是2l世紀(jì)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢。市場風(fēng)云變化奠測，餐飲業(yè)要持續(xù)穩(wěn)定地發(fā)展，還就需要我們業(yè)內(nèi)人士的共同努力，及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，把自己的企業(yè)做大傲強(qiáng)，把餐飲企業(yè)向規(guī)范化和現(xiàn)代化的方向推進(jìn)，使我國的餐飲業(yè)取得更大的發(fā)展，迎來更加美好的明天。（六）餐飲人才人才呈多元化發(fā)展近年來，用工荒已經(jīng)成為餐飲行業(yè)之常象。一直以來，餐飲行業(yè)是年輕人把持的行業(yè)，面對(duì)招工難的現(xiàn)狀，

20、許多餐廳無奈啟用小時(shí)工，40、50后的“蘇珊大媽”開始替代服務(wù)員。在人員短缺的同時(shí)，餐飲從業(yè)人員依然保持較高的流動(dòng)頻率，服務(wù)人員和管理人員都存在流失現(xiàn)象，給企業(yè)持續(xù)發(fā)展帶來很大挑戰(zhàn)。新一代勞動(dòng)力就業(yè)預(yù)期和維權(quán)意識(shí)都有所提高，除工資薪酬外，更加注重對(duì)職業(yè)前景的選擇，由此對(duì)餐飲企業(yè)的人力資源管理提出了更高的要求。2012年餐飲業(yè)的竟?fàn)幱僧a(chǎn)品竟?fàn)?，品牌竟?fàn)?，服?wù)竟?fàn)幍浆F(xiàn)在的人才竟?fàn)帲粋€(gè)企業(yè)想發(fā)展和成長，沒有好的管理人才和多元化管理的人才，一個(gè)企業(yè)就沒有好的發(fā)展方向。從員工之間，管理層之間均存在著這此竟?fàn)?。招人不如留人，空降兵不如?nèi)部培養(yǎng)，為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值的人就是人才企業(yè)更加注意實(shí)效化和業(yè)績化。（七）

21、餐飲信息化，科學(xué)化營銷加快隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購這一新興的網(wǎng)絡(luò)營銷模式一出現(xiàn)，就在餐飲行業(yè)中火爆起來。在“省錢才是硬道理”的號(hào)召之下，團(tuán)購勢必會(huì)成為未來很長一段時(shí)間內(nèi)餐飲促銷發(fā)展的新模式嗎?只有等待事實(shí)來證明。與此同時(shí)，餐廳的信息化水平將得到快速發(fā)展，電子菜單、電子點(diǎn)餐，從點(diǎn)餐到菜單，到數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、分析，正在逐步實(shí)現(xiàn)電子信息化管理。網(wǎng)上營銷等電子商務(wù)如今也成為大中餐飲業(yè)很流行一種銷售趨勢，有效解決了成本問題，同時(shí)大大的提高了傳統(tǒng)菜品出品速度和節(jié)省了人力成本，中小餐廳也引入數(shù)字化的科技產(chǎn)品來輔助運(yùn)營。餐飲新星消費(fèi)人群80后，90后，00后已成為2011年流行餐飲的最大目標(biāo)，他們?cè)诓惋嫿?jīng)營業(yè)態(tài)上

22、會(huì)更加注重他們的需求和他們的生活習(xí)題，網(wǎng)絡(luò)，手機(jī)。3G，互聯(lián)網(wǎng)，短信這些代表時(shí)尚，科技的元術(shù)已成為現(xiàn)有餐飲業(yè)營銷推廣宣傳的主打方向，同時(shí)也受到這部分人的消費(fèi)跟蹤。（八）餐飲行業(yè)發(fā)展層次呈多樣化隨生活水平的進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)時(shí)代的跟進(jìn)，物價(jià)上漲，快節(jié)奏的消費(fèi)者，更多的人都將選擇外出就餐，勢必會(huì)促進(jìn)更多的快餐行業(yè)生長，這種群體性的消費(fèi)習(xí)慣，造就了快餐業(yè)的快速發(fā)展?fàn)畲蟆８鞯匾郧瓣P(guān)閉的老字號(hào)企業(yè)紛紛重裝開業(yè)，在繼承了傳統(tǒng)的同時(shí)有了新的發(fā)展。小吃行業(yè)開始走標(biāo)準(zhǔn)化道路，提升了產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。小企業(yè)開始從生存求發(fā)展，中型企業(yè)從發(fā)展到注重品牌建設(shè)，大企業(yè)則開始從品牌建設(shè)進(jìn)入投融資階段。但是，管理制度不健全、流程不規(guī)范、家族

23、管理色彩濃厚，不尊重、不信任人才等現(xiàn)象普遍存在，行業(yè)整體管理水平仍有待提高。規(guī)范企業(yè)行為規(guī)范，如何作大，做強(qiáng)已成為2012年更多餐飲業(yè)老板的一個(gè)重點(diǎn)。（九）餐飲行業(yè)政策更規(guī)范，行業(yè)自律需提高企業(yè)的誠信和企業(yè)自律也是2012年的一個(gè)發(fā)展主題，企業(yè)想長久發(fā)展出生產(chǎn)的產(chǎn)品和進(jìn)貨的品種，原料的標(biāo)準(zhǔn)，都會(huì)增加企業(yè)成本，而企業(yè)自律規(guī)模范成長，把貨真價(jià)實(shí)的產(chǎn)品，服務(wù)奉獻(xiàn)給消費(fèi)者，這才是企業(yè)的生存之本“良心企業(yè)”否則一個(gè)企業(yè)就沒有辦法走遠(yuǎn)，或做大，做強(qiáng)。（十）餐飲主流消費(fèi)和主流消費(fèi)群體轉(zhuǎn)型，收地市轉(zhuǎn)到省會(huì)，由省會(huì)轉(zhuǎn)型到地市，由地市轉(zhuǎn)型到縣城。隨新經(jīng)濟(jì)餐飲業(yè)態(tài)的轉(zhuǎn)變，更多的消費(fèi)者隨城市區(qū)域的變化而變化，隨人們生

24、活水平的提高，水不同程度的消費(fèi)更加理性，在飲食的和品味，環(huán)境上也隨之而變，因此就主流消費(fèi)變化目前隨客觀的生活變化而轉(zhuǎn)變到了縣城，更多餐飲品牌和連鎖企業(yè)，正在一步一步的針對(duì)對(duì)縣城區(qū)域而進(jìn)發(fā)，以早日占有一席之地而努力。就消費(fèi)的形式和用餐的方式上我們不難看出：省會(huì)消費(fèi)主流素菜，點(diǎn)心，營養(yǎng)健康組合，以適合品味為主?？h城消費(fèi)主流大魚大肉，海吃海喝，吃飽要面子工程。而這種消費(fèi)對(duì)于新型餐飲競爭來說很多的餐飲品牌已看到了這一商機(jī)，因此也步入到縣城的終端競爭?，F(xiàn)在的餐飲業(yè)正經(jīng)歷一個(gè)重要的轉(zhuǎn)變期，更多業(yè)態(tài)行業(yè)也看好了餐飲業(yè)的規(guī)模效應(yīng)發(fā)展，誰把握了餐飲的發(fā)展方向，誰就更勝一籌，2012年是信息的競爭時(shí)代，也是規(guī)模，

25、規(guī)范，品牌，品質(zhì)取勝的時(shí)代，從需求供應(yīng)轉(zhuǎn)型為按需供應(yīng)和量化供應(yīng)時(shí)期，學(xué)習(xí)和創(chuàng)新已成為新一代餐飲人的專一名詞。山東餐飲行業(yè)分析1 餐飲業(yè)有了長足的發(fā)展（1）經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)和營業(yè)收入大幅度增長。據(jù)調(diào)查測算，全省現(xiàn)有各種類型的大小餐飲網(wǎng)點(diǎn)20多萬個(gè)。其中，濟(jì)南市17000多個(gè)、青島市 16000多個(gè)、濰坊市 23000多個(gè)、煙臺(tái)市 10560多個(gè)、威海市7000多個(gè)、臨沂40300多個(gè)，與“八五”末相比大幅增長，有的甚至成倍增長。餐飲業(yè)營業(yè)收入的增長速度大大快于社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長速度。餐飲業(yè)營業(yè)收入占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重也逐年上升。 （2）經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化，餐飲品種豐富多彩。綜合性高檔酒店、飯店、

26、專業(yè)飯店、酒樓，以及大眾快餐、自助餐、休閑餐、沙龍餐飲、娛樂餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店，甚至莊戶飯店等應(yīng)運(yùn)而生，并迅速發(fā)展，形成多層次、多樣化經(jīng)營格局。過去，餐飲業(yè)經(jīng)營是以魯菜為主的地方菜和極少數(shù)份額的省外菜，現(xiàn)在是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、潮州菜、東北菜等應(yīng)有盡有；日本料理、國料理等外國餐飲，麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐也逐漸被人們所接受和青睞，形成了花樣繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱、中西餐飲大交流的可喜局面。2、餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)成分和網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)發(fā)生了深刻變化。 （1）隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深化和餐飲市場發(fā)展的需要，餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生了深刻變化。餐飲行業(yè)中以國有經(jīng)濟(jì)為主的時(shí)代已成為

27、歷史。社會(huì)上各種經(jīng)濟(jì)成分的餐飲企業(yè)，諸如外商獨(dú)資、中外合作、中外合資、多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速發(fā)展。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)有的全部餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，非公有經(jīng)濟(jì)性質(zhì)的企業(yè)都占 80%以上，但在餐飲大店中國有經(jīng)濟(jì)仍占較高的比重。（2）餐飲業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)兩極分化的趨勢。餐飲網(wǎng)點(diǎn)過去是以中、小規(guī)模為主。大規(guī)模、高檔次的飯店很少。現(xiàn)在是新建、擴(kuò)建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加；各種方便大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的發(fā)展。與此相反，中等規(guī)模、檔次的餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢，有的甚至逐步減少。3、市場競爭激烈，餐飲企業(yè)盈利能力減弱。 （1）餐飲業(yè)已成為市場化程

28、度提高的行業(yè)。餐飲業(yè)的競爭激烈，優(yōu)勝劣汰，重新“洗牌”的程度大大超過了其他行業(yè)。競爭促進(jìn)了餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平的提高，推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展。 （2）多數(shù)餐飲企業(yè)盈利水平偏低。從調(diào)查情況來看，由于餐飲業(yè)門檻低，餐飲網(wǎng)點(diǎn)發(fā)展過快，有的地區(qū)從總量上已超過了市場的需求，呈現(xiàn)供過于求的局面，加劇了市場的競爭，企業(yè)的盈利能力減弱，相當(dāng)一部分餐飲企業(yè)，尤其是一些中等規(guī)模的和老的國有餐飲企業(yè)經(jīng)營困難，有的甚至虧損嚴(yán)重。行業(yè)評(píng)價(jià)指標(biāo)一、 餐飲企業(yè)毛利率 毛利率是現(xiàn)代餐飲企業(yè)的核心評(píng)價(jià)指標(biāo)，在連鎖餐飲業(yè)中甚至是唯一的考核指標(biāo)，餐飲企業(yè)的成本核算與工業(yè)企業(yè)不同，它只包括原材料成本及燃燒成本。而除去原料、燃料成本外，餐飲企

29、業(yè)還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營業(yè)費(fèi)用以及管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用，此外還要按繳納營業(yè)稅金。因而，毛利減去“三費(fèi)”及營業(yè)稅金以后才是純利。行業(yè)平均毛利率為：20%-50%。1.餐飲企業(yè)的平均毛利率要大大高于制造企業(yè)，這是由餐飲企業(yè)獨(dú)特的經(jīng)營特點(diǎn)所決定的。餐飲企業(yè)與制造企業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)不同，因而其成本費(fèi)用構(gòu)成與制造企業(yè)也存在較大的差異。餐飲企業(yè)由于多為自建渠道（即自主管理經(jīng)營場所），自己負(fù)擔(dān)渠道費(fèi)用（包括房租、裝修、水電氣費(fèi)、人員工資等），各項(xiàng)中間費(fèi)用較高，因而其毛利要大大高于制造企業(yè)，以彌補(bǔ)由于渠道管理（即餐廳運(yùn)營）所發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用開支。而制造企業(yè)大都是利用現(xiàn)有渠道（包括代理商、批發(fā)

30、商、零售商等）來實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的大規(guī)模分銷，這樣就大大減少了渠道費(fèi)用，其毛利率較低是由于它要將部分毛利向渠道商讓度，以補(bǔ)償渠道商在產(chǎn)品分銷過程中所付出的成本費(fèi)用，并保證渠道商獲得一定的經(jīng)營利潤。 2餐飲企業(yè)酒水的毛利率一般要高于廚房制作食品的毛利率，二者之間存在著較大差異。餐飲企業(yè)內(nèi)所銷售酒水、飲料的價(jià)格一般要高于市場平均零售價(jià)格。酒水是餐飲企業(yè)中毛利率最高的一部分產(chǎn)品，是餐廳毛利潤的重要來源。由于餐飲企業(yè)的渠道管理費(fèi)用要遠(yuǎn)高于制造企業(yè)，因此餐飲企業(yè)往往通過酒水銷售的溢價(jià)收入來提升整體毛利水平，以彌補(bǔ)渠道管理中發(fā)生的各項(xiàng)開支。由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營酒水（包括外購酒水飲料及自制的酸梅湯、鮮榨汁等）的毛利率

31、一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而應(yīng)該分開核算，以利于成本的管理和控制。 3餐飲企業(yè)所用原材料（以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品為主）價(jià)格的周期性變動(dòng)會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)的平均毛利率水平產(chǎn)生較大的影響，這是由農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的特點(diǎn)所決定的。餐飲企業(yè)的原材料以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品為主，其價(jià)格經(jīng)常出現(xiàn)季節(jié)性或系統(tǒng)性的上漲，從而使菜品毛利率下降，直接影響餐飲企業(yè)的利潤。農(nóng)牧產(chǎn)品價(jià)格的周期性變動(dòng)包括每年為一周期的季節(jié)性變動(dòng)和若干年為一周期的系統(tǒng)性變動(dòng)。農(nóng)牧產(chǎn)品的生產(chǎn)具有很強(qiáng)的季節(jié)性特點(diǎn)，這就決定了其價(jià)格每年都會(huì)隨季節(jié)不同發(fā)生較大的變化。農(nóng)牧產(chǎn)品的生產(chǎn)又受主產(chǎn)區(qū)的氣候、市場供求關(guān)系、農(nóng)牧產(chǎn)品生

32、產(chǎn)及貿(mào)易政策等諸多因素的影響，且受國際市場的影響很大，其價(jià)格會(huì)在若干年內(nèi)出現(xiàn)較大的非季節(jié)性波動(dòng)。農(nóng)牧產(chǎn)品價(jià)格的周期性變動(dòng)是餐飲企業(yè)自身所無法左右的，但餐飲企業(yè)可以認(rèn)真分析、充分認(rèn)識(shí)其變化規(guī)律，從而采取相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施。 4餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式不利于控制成本，這對(duì)于毛利率的提高將產(chǎn)生較大的負(fù)面影響。目前大多數(shù)中餐企業(yè)仍沿用傳統(tǒng)的烹飪工具和烹飪方式，手工化生產(chǎn)的特點(diǎn)在導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不易穩(wěn)定的同時(shí)，使其控制成本的難度也大大增加，這主要表現(xiàn)在主料、輔料及調(diào)料的投放數(shù)量上缺乏科學(xué)詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)或有標(biāo)準(zhǔn)但得不到認(rèn)真有效的執(zhí)行。而西式快餐由于其產(chǎn)品線短，并且實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化、流程化和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，因而它們對(duì)成本的控制

33、能力非常之強(qiáng)，從而能夠始終保持較高的毛利率水平。因而，改革中餐企業(yè)傳統(tǒng)的生產(chǎn)操作方式，逐步實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、流程化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，不僅是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定統(tǒng)一的必由之路，同時(shí)也是加強(qiáng)成本控制的有效途徑。二、 成本控制體系 餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費(fèi)，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發(fā)的其他費(fèi)用，如人事費(fèi)用和一些固定的開銷(又稱為經(jīng)常費(fèi))。人事費(fèi)用包括了員工的薪資、獎(jiǎng)金、食宿、培訓(xùn)和福利等；經(jīng)常費(fèi)則是所謂的租金、水電費(fèi)、設(shè)備裝璜的折舊、利息、稅金、保險(xiǎn)和其他雜費(fèi)。由此可知，餐飲成本控制的范圍

34、，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設(shè)計(jì)、原料的采購、制作的過程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。而人事的管理與其他物品的使用與維護(hù)，應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng)，以期達(dá)到預(yù)定的控制目標(biāo)。1.直按成本的控制有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費(fèi)用，而是指以科學(xué)的方法來分析支出費(fèi)用的合理性，在所有動(dòng)作展開之前，規(guī)劃以年或月為單位的開銷預(yù)算，然后監(jiān)督整個(gè)過程的花費(fèi)是否合乎既定的預(yù)算，最后以評(píng)估和檢討的方式來修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。直接成本控制的步驟a.成本標(biāo)準(zhǔn)的建立 所謂建立成本的標(biāo)準(zhǔn)，就是決定各項(xiàng)支出的比例。若以食物成本為例，食物成本

35、也指食物的原料或半成品購入時(shí)的價(jià)格，但不包括處理時(shí)的人工和其他費(fèi)用。食物成本比例取決于三個(gè)因素：采購時(shí)的價(jià)格；每一道菜的分量；菜單售價(jià)。b.記錄實(shí)際的操作成本餐飲業(yè)在操作上常會(huì)碰到一些意料之外的障礙，有時(shí)是人為，導(dǎo)致浪費(fèi)，有時(shí)是天災(zāi)影響原料成本，這些因素都會(huì)直接反映到操作成本上。所以真實(shí)地記錄操作過程的花費(fèi)，并對(duì)照著預(yù)估的支出標(biāo)準(zhǔn)，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的十大因素可歸納如下：運(yùn)送錯(cuò)誤；儲(chǔ)藏不當(dāng)；制作消耗；烹調(diào)縮水；食物分量控制不均；服務(wù)不當(dāng)；有意或無心的現(xiàn)金短收；未能充分利用剩余食物；員工偷竊；供應(yīng)員工餐飲之用。c.對(duì)照與評(píng)估一般而言，實(shí)際成本經(jīng)常會(huì)高于或低于標(biāo)

36、準(zhǔn)成本，但是管理階層該于何時(shí)采取行動(dòng)來調(diào)查或修正營運(yùn)狀況，則全視兩者差距的大小。當(dāng)管理者在設(shè)定差距的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)先評(píng)估時(shí)間的多少與先后順序，以免本末倒置，而達(dá)不到控制的真正目的。直接成本控制的方法餐飲產(chǎn)品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關(guān)系，其細(xì)節(jié)則為： a.菜單的設(shè)計(jì)每道菜制作所需的人力、時(shí)間、原料、數(shù)量及其供應(yīng)情形，會(huì)反映在標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)上，所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)要注意上述因素，慎選菜色的種類和數(shù)量。標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。計(jì)算方法是將食譜中所有成分的價(jià)格總和除以全部的分量。b.原料的采購采購過量，可能會(huì)造成儲(chǔ)存的困難，使食物耗損的機(jī)會(huì)增加(尤其是生鮮產(chǎn)品)，但數(shù)

37、量太少，又可能造成供不應(yīng)求、缺貨，而且單價(jià)也隨之提高。所以準(zhǔn)確地預(yù)測銷售、定時(shí)盤點(diǎn)，且機(jī)動(dòng)性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點(diǎn)。c.餐飲的制作制作人員一時(shí)疏忽，或溫度、時(shí)間控制不當(dāng)，或份量計(jì)算錯(cuò)誤，或處理方式失當(dāng)，往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)，而增加成本。因此，除了鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)分量外，也可以用切割試驗(yàn)來嚴(yán)密地控制食物的充分利用。d.服務(wù)的方法沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用，對(duì)于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理，對(duì)于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄，及延遲送食物給客人，都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損害，影響成本，所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，將有助于控制成本。 (2)間接成本的控制薪

38、資成本的控制訓(xùn)練不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務(wù)的質(zhì)量也會(huì)降低，而這些都會(huì)影響人事費(fèi)用的支出。有效分配工作時(shí)間與工作量，并施以適當(dāng)、適時(shí)的培訓(xùn)，是控制人事成本最佳法寶。人事成本包括薪資、加班費(fèi)、員工食宿費(fèi)、保險(xiǎn)金及其他福利，其中薪資成本的開銷最大，約占營業(yè)總收入的兩成至三成，主要依其經(jīng)營風(fēng)格的差異及服務(wù)品質(zhì)的高低會(huì)略有浮動(dòng)。a.控制的方法一般而言，管理者會(huì)先設(shè)定服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)考量員工的能力、態(tài)度及專業(yè)知識(shí)，然后訂定出一期望的生產(chǎn)率。如果實(shí)際的生產(chǎn)率無法達(dá)到預(yù)估的水準(zhǔn)，那就是管理者要徹底分析采取行動(dòng)的時(shí)候了。決定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率：標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率可由兩種方法來訂定，

39、一是依據(jù)每小時(shí)服務(wù)客人的數(shù)量，另一個(gè)是依據(jù)每小時(shí)服務(wù)的食物份數(shù)(此適用于套餐服務(wù)方式)。這兩種方法都可以清楚算出服務(wù)人員的平均生產(chǎn)率，可作為排班的根據(jù)。人員分配：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)率，配合來客數(shù)量的不同來分配。分配時(shí)需注意每位員工的工作量及時(shí)數(shù)是否合適，以免影響工作質(zhì)量。 由標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)工資：大概地預(yù)估出標(biāo)準(zhǔn)的薪資費(fèi)用，然后與實(shí)際狀況比較、分析，作為管理者監(jiān)控整個(gè)作業(yè)及控制成本的參考。b.降低薪資成本的方法餐飲業(yè)種類的不同，對(duì)員工水準(zhǔn)的需求也不同，薪資成本的結(jié)構(gòu)自然也不一致。如果管理者評(píng)估發(fā)現(xiàn)薪資成本過高，不符合營運(yùn)效益時(shí)，除了要重新探討服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的定位外，也可采取下列步驟：用機(jī)器代替人力。例如以自動(dòng)洗碗機(jī)代替人工洗碗。重新安排餐廳內(nèi)外場的設(shè)施和動(dòng)線流程，以減少時(shí)間的浪費(fèi)。工作簡單化。改進(jìn)分配的結(jié)構(gòu)，使其更符合實(shí)際需要。加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神培訓(xùn)，以提高工作效率。經(jīng)常費(fèi)的控制員工若沒有節(jié)約能源的習(xí)慣，則會(huì)造成許