乙基愈創(chuàng)木酚對(duì)醬油呈味呈香的影響

1、4-乙基愈創(chuàng)木酚對(duì)醬油呈味呈香的影響摘要：本文分析了4-乙基愈創(chuàng)木酚性質(zhì)特點(diǎn)與在醬油中的相對(duì)含量。其中重點(diǎn)介紹了通過用SPME萃取結(jié)合GC-MS分析了2種不同工藝醬油原油的揮發(fā)性成分，用面積歸一化法測(cè)定其4-乙基愈創(chuàng)木酚的相對(duì)含量。關(guān)鍵詞：4-乙基愈創(chuàng)木酚、醬油、呈味、呈香、改良1 前言日本的研究人員早在六十年代，用GC-MS儀從醬油中分析出百余種有關(guān)醬油香氣的組分，共分為1520種醇、1520種醛或酮、1015種脂、10余種呋喃與酚類、1520種有機(jī)酸以及其他的化合物。在這紛繁的物質(zhì)中，4-乙基愈創(chuàng)木酚(也稱2-甲氧基-4-乙基苯酚，簡(jiǎn)稱4-EG) 是構(gòu)成油特殊香氣的主要代表物質(zhì)之一。中國(guó)對(duì)

2、醬油的添加劑的使用盡管起步較晚，但依然推廣了一段時(shí)間，然而市面上醬油的添加物只有普通常規(guī)的幾種添加物，如苯丙氨酸和天冬氨酸，對(duì)4-EG的添加方法與用量卻鮮有研究。本文通過探討4-EG的性質(zhì)與其對(duì)醬油呈味呈香的影響，旨在提高醬油品質(zhì)，為指導(dǎo)醬油的油料生產(chǎn)與成品添加提供資料。2 性質(zhì)2.1 化學(xué)構(gòu)成4-EG分子式：C9H12O2，分子量:152化學(xué)結(jié)構(gòu)式：2.1 理化性質(zhì)4-EG為無(wú)色或淡黃色油狀物。溶于水、乙醇等溶劑。室溫久置變黃。4-EG風(fēng)味闔值極低，食品中添加0.5lppm就能被人的感官識(shí)別。它的有無(wú)常被用來(lái)衡量醬油的品質(zhì)。2.2 呈香性質(zhì)4-EG為揮發(fā)性香味物質(zhì)，香氣特征明顯，具有典型的醬

3、香和煙熏氣味，其口感有發(fā)酵醬油特有的滋味，被許多報(bào)道認(rèn)為是提高醬油香氣特征的關(guān)鍵。2.3 呈味性質(zhì)4-EG還具有中和調(diào)節(jié)醬油中鹽分的成味的作用。2.4 產(chǎn)生機(jī)理與來(lái)源與煙熏時(shí)產(chǎn)生的機(jī)理相似，4-EG等酚類風(fēng)味化合物是醬油原料中的木質(zhì)素與糖苷經(jīng)蒸煮、制曲、制醪工序后發(fā)生氧化、裂解等化學(xué)反應(yīng)而生成。有不少實(shí)驗(yàn)證明，4-EG可能是酵母與乳酸菌的產(chǎn)物而非霉菌的產(chǎn)物，但仍不確定。3 相對(duì)含量3.1 測(cè)定方法頂空固相微萃取 （HSSPME）是一種集萃取、濃縮樣品中揮發(fā)性香氣成分的技術(shù)，具有操作簡(jiǎn)便、快速，無(wú)需溶劑等優(yōu)點(diǎn)，已廣泛應(yīng)用于諸如酒類、豆瓣醬和豆豉等發(fā)酵產(chǎn)品的揮發(fā)性香氣成分的檢測(cè)。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用

4、 （GC-MS）把化合物分離開，然后用質(zhì)譜把分子打碎成碎片，來(lái)測(cè)定該分子的分子量。3.2 測(cè)定結(jié)果高、低鹽醬油中揮發(fā)性物質(zhì)GC-MS總離子流色譜圖分別見圖1、圖2。3.3 圖譜分析結(jié)果附表 2種發(fā)酵醬油揮發(fā)性風(fēng)味成分 SPME-GC-MS分析結(jié)果（節(jié)選）上附表中酚類23號(hào)數(shù)據(jù)表明4-EG在低鹽醬油中有較高含量，為3.06%。4 結(jié)論與分析4-EG有微量而高效，有濃郁的香氣，呈味閥值底等優(yōu)點(diǎn)，若能高效大量生產(chǎn)作為醬油添加劑，能顯著為市售普通醬油提高品質(zhì)與檔次。生產(chǎn)方法能通過微生物生產(chǎn)途徑，以酵母菌與乳酸菌為菌種，米糠為底物，發(fā)酵生產(chǎn)。日本醬油普遍較國(guó)內(nèi)醬油高檔，且其中大部分為高鹽稀釋醬油，這說明高鹽稀釋醬油有其獨(dú)特的香氣與味道優(yōu)勢(shì)，但由于發(fā)酵時(shí)的高鹽環(huán)境不適合酵母菌生長(zhǎng)，其內(nèi) 4-EG含量較低鹽醬油低。若能適當(dāng)補(bǔ)充高鹽稀釋醬油的4-EG，定能顯著提高其風(fēng)味水平。因此生產(chǎn)過程中可以考慮為高鹽稀釋醬油添加量產(chǎn)化后的4-EG添加劑。參考文獻(xiàn)：1 王遠(yuǎn)亮, 王傳花, 馬 騫,等.醬油發(fā)酵前期微生物變化及其主要香味物質(zhì)分析J. 食品與機(jī)械,2009(4):31-34.2 范 琳,蔣立文,陶湘林,等.2種不同工藝醬油原油的揮發(fā)性成分的分析J.中國(guó)釀造,2012(1):178-183.3 顧復(fù)昌.醬油調(diào)香的試驗(yàn)簡(jiǎn)報(bào)J.調(diào)