中外酒店財(cái)務(wù)管理之差異

1、中外酒店財(cái)務(wù)管理之差異財(cái)務(wù)管理在酒店管理中舉足輕重。在西方發(fā)達(dá)國家， 財(cái)務(wù)工作在其發(fā)展和運(yùn)作中， 通過反復(fù)的磨合和運(yùn)轉(zhuǎn)已形成了一套比較完 整的、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、合理的體系。并在實(shí)踐中是切合實(shí)際的，是行之有效的。為了適應(yīng)形式發(fā)展 的需要， 必須認(rèn)真學(xué)習(xí)、 借鑒外國先進(jìn)酒店財(cái)務(wù)管理知識(shí)和管理方法，改進(jìn)我們的管理制度，提高我們的管理水平。 西方國際酒店的運(yùn)作方法和管理模式與我國國營酒店的管理方法有以 下差異： 會(huì)計(jì)公式和報(bào)表 中西方酒店會(huì)計(jì)公式和報(bào)表的不同點(diǎn)如下： 國際上酒店的會(huì)計(jì) 報(bào)表門類齊全，詳細(xì)明了，比國內(nèi)的報(bào)表更具體，更科學(xué)。因而，我們除了已有的報(bào)表外， 還應(yīng)設(shè)立“業(yè)主權(quán)益表” ，也可稱作“所有者權(quán)

2、益表” 、“工作底表” 、“成本控制報(bào)表” 、“經(jīng) 營成績分析表”這些報(bào)表，可以使我們的會(huì)計(jì)管理工作更加細(xì)致具體，克服以前大出大進(jìn)的粗線條管理方法，防止許多漏洞的出現(xiàn)，使我們的會(huì)計(jì)管理工作各個(gè)環(huán)節(jié)能環(huán)環(huán)相連， 做到以經(jīng)濟(jì)主體運(yùn)行的有序性來應(yīng)對(duì)市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境的非確定性。組織結(jié)構(gòu)設(shè)置 國外的酒店財(cái)務(wù)部和國內(nèi)財(cái)務(wù)部的設(shè)置有很大差異。如下：（一）成本總監(jiān)。 他直屬財(cái)務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)于整個(gè)酒店的成本控制、毛利率的調(diào)整、成本 核算、合理庫存量的調(diào)整等，能起到?jīng)Q定性的作用。成本總監(jiān)又管轄食品控制員、飲料、煙 酒控制員，物料用品控制員。使他們對(duì)自己分管的項(xiàng)目，各司其職，各負(fù)其責(zé)。形成層層把 關(guān)，有利于酒店總成本的

3、控制。（二）采購部直屬財(cái)務(wù)部。 其優(yōu)點(diǎn)：（1）有利于酒店成本控制；（2）有利于調(diào)控成本率；（3）避免部門分散扯皮情況發(fā)生。（三）稽核員。（四）夜間審核員。 強(qiáng)化調(diào)控管理手段目前， 國內(nèi)酒店財(cái)務(wù)管理一般側(cè)重于核算管理，而忽視了財(cái)務(wù)的調(diào)控管理。例如， 有的財(cái)務(wù)經(jīng)理常常是總經(jīng)理簽字同意的就全力辦理， 從不考慮正確與否。 一個(gè)人的能力有限， 不可能 每個(gè)決策都正確，必須有相關(guān)部門當(dāng)好參謀， 提供領(lǐng)導(dǎo)決策的依據(jù)。所以一張采購單， 必須 先經(jīng)過部門經(jīng)理、成本總監(jiān)、財(cái)務(wù)總監(jiān)審核簽字后半部總經(jīng)理才能最后簽發(fā)，缺一不可，否 則，決策中會(huì)有失誤發(fā)生。 而國外酒店強(qiáng)調(diào)財(cái)務(wù)工作的重點(diǎn)不僅僅是會(huì)計(jì)的核算，而更 重要的是

4、財(cái)務(wù)的控制作用。 對(duì)食品、 物品的進(jìn)貨價(jià)格進(jìn)行嚴(yán)格控制， 成本總監(jiān)搞好經(jīng)常性市 場調(diào)研，沒有成本總監(jiān)的批準(zhǔn)不準(zhǔn)隨意采購。不象國內(nèi)的有些酒店，僅是“生米煮成熟飯” 后的核算工作。談現(xiàn)代餐飲業(yè)飲食成本控制財(cái)務(wù)管理中的成本管理，是飯店經(jīng)營管理的重點(diǎn)，而成本管理的難點(diǎn)就是飲食成本管理。 目前，酒店行業(yè)內(nèi)對(duì)成本管理實(shí)行的方法大多為毛利率管理法 （成本核算的目標(biāo)為銷售毛利 率），并已形成了模式，即帳務(wù)核算和專門核算。該方法存在以下缺陷：1. 由于受銷售結(jié)構(gòu)的變動(dòng)影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時(shí)，總體毛利率水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。2. 毛利率水平不能真實(shí)反映原材料的

5、利用率，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時(shí)，原材料的利用率降低時(shí)，總體毛利率水平并不一定降低。結(jié)論：以毛利率為中心的管理方法并不能完整提供成本變動(dòng)的實(shí)際原因。因此成本管理和成本控制也就不能有的放矢了。在實(shí)踐中，我們摸索出了一套較為可行的成本管理方法，其要點(diǎn)如下：1. 前提是用計(jì)算機(jī)輔助計(jì)算；2. 計(jì)算的中心是原材料的有效利用率和銷售實(shí)際毛利率；3. 它是利用應(yīng)耗用的營業(yè)成本和實(shí)際耗用的營業(yè)成本的差額來分析成本管理的效績的。我們?cè)趯?shí)際工作中采取了這種管理方法后，取得了比較好的管理效果。酒店?duì)I業(yè)收入的控制一、酒店酒店銷售收入的控制 控制是管理的基本職能之一，酒店銷售收入控制是酒店內(nèi)部 管理的

6、重要部分。 酒店銷售收入控制是為了保護(hù)酒店內(nèi)部財(cái)產(chǎn)和餐飲銷售收入， 檢查會(huì)計(jì)資 料的準(zhǔn)確性與可信性， 而制訂協(xié)調(diào)方法和控制措施。 良好的酒店收入控制不僅能保證酒店銷 售收入，而且能夠提高酒店的服務(wù)水平,樹立酒店形象促進(jìn)員工內(nèi)部團(tuán)結(jié)，對(duì)酒店的運(yùn)作具有重要意義。（一）酒店酒店收入控制方面的現(xiàn)狀1. 酒店酒店收入控制的水平和管理意識(shí)參差不平.2. 酒店酒店收入控制的硬件設(shè)施落后。3. 酒店酒店收入控制的制度不健全。 （尤其會(huì)計(jì)憑證制度尤為軟弱）4. 酒店酒店銷售收入控制以“密切監(jiān)視”為主要控制手段，而不太重視內(nèi)部稽核制度。5. 舞弊現(xiàn)象嚴(yán)重。 一些員工甚至管理人員利用管理上的漏洞，以不同方式牟取私利

7、，甚至 是大范圍的集體舞弊。6. 外幣管理混亂。（二）酒店酒店銷售收入控制的特點(diǎn)1. 酒店酒店收入控制環(huán)節(jié)中涉和崗位多包括酒店服務(wù)員、收銀員、房務(wù)中心、廚房、酒吧、前臺(tái)、稽核員等多個(gè)崗位。要想搞好酒店酒店收入控制，必須明確各崗位權(quán)限且協(xié)調(diào)統(tǒng)一， 才能達(dá)到良好控制效果。2. 酒店酒店空間廣、 人員流動(dòng)性大 由于酒店中員工與顧客在較大而又隨意的空間中運(yùn)動(dòng) （可 涉和不同樓層、不同餐飲供應(yīng)點(diǎn)等） ，用傳統(tǒng)的“密切監(jiān)視”的方法控制，不僅浪費(fèi)人力， 而且控制效果也不佳。3. 顧客類別不一 酒店顧客中有住店客人、團(tuán)體客人、當(dāng)?shù)乜腿?、有非住店客人等，而且這 些客人層次各異，造成控制難度加大。4. 酒店服務(wù)項(xiàng)

8、目多，價(jià)格差異大，計(jì)價(jià)工作量大。僅酒店餐飲服務(wù)項(xiàng)目包括食品、菜肴、酒水飲料、香煙等上百個(gè)品種項(xiàng)目。5. 酒店收費(fèi)打折有不同的標(biāo)準(zhǔn)包括各種折扣、免費(fèi)應(yīng)酬接待、住店獎(jiǎng)勵(lì)、最低消費(fèi)、計(jì)時(shí)消費(fèi)以和成人價(jià)、兒童價(jià)等多種價(jià)格形式。6. 服務(wù)靈活性7. 結(jié)帳方式多樣化 總之，酒店酒店收入控制應(yīng)依據(jù)這些特點(diǎn)，結(jié)合本酒店現(xiàn)實(shí)情況，研究 制定最佳措施加以控制。（三）酒店酒店銷售收入控制的方法1.組織控制 酒店的經(jīng)營管理與業(yè)務(wù)運(yùn)作必須遵循合理的組織結(jié)構(gòu)與分工，相互制約，協(xié)調(diào) 發(fā)展，達(dá)到管理控制的作用。（1）組織分工。（2）崗位責(zé)任制。（3）不相容職務(wù)分離。2.人事控制 任何控制功能與制度都是通過人來完成和實(shí)現(xiàn)的，因

9、此，針對(duì)銷售收入控制的 要求，必須對(duì)相應(yīng)員工加以控制，才能使之按既定的管理目標(biāo)去實(shí)施。（1）重用人才，唯德、賢、能者為用。（2）對(duì)重要部門員工聘用應(yīng)嚴(yán)格審查。（3）避免不合適的職務(wù)調(diào)換。（4）開展業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)素質(zhì)。（5）果斷處理不合格的員工。3. 業(yè)務(wù)活動(dòng)控制（1）點(diǎn)菜單控制（2）帳單控制（3）“三線兩點(diǎn)”控制（4）折扣、優(yōu)惠控制（5）收銀機(jī)控制4. 完善酒店銷售收入控制的監(jiān)督體系。 管理的一半是檢查， 而檢查的主要責(zé)任部門之一是財(cái)務(wù)部。 這種機(jī)構(gòu)設(shè)置使財(cái)務(wù)管理滲透了 酒店的各個(gè)部門、各個(gè)環(huán)節(jié)。以財(cái)務(wù)管理為中心，帶動(dòng)和推動(dòng)酒店其他各項(xiàng)管理。以前說到酒店財(cái)務(wù)， 大家就會(huì)想到記賬、 算賬；說

10、到酒店財(cái)務(wù)管理，大家同樣會(huì)想到那 是計(jì)財(cái)部的事， 與其他部門沒關(guān)系。 而現(xiàn)代酒店財(cái)務(wù)管理則是酒店經(jīng)營管理的核心， 任何一 個(gè)部門、 任何一個(gè)人都和財(cái)務(wù)管理發(fā)生著關(guān)系， 凡涉和酒店資金流向的每一個(gè)環(huán)節(jié)， 從采購 到加工、到銷售、到資金回籠、再到采購，都滲透著財(cái)務(wù)管理。酒店資金的循環(huán)過程稱作酒 店供應(yīng)鏈體系，供應(yīng)鏈體系是否高效有序運(yùn)轉(zhuǎn)，決定酒店財(cái)務(wù)管理目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。目前，酒店行業(yè)的財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)置一般根據(jù)不同的規(guī)模、等級(jí)和內(nèi)部管理的需要而制定， 沒有固定一成不變的模式。大部分酒店財(cái)務(wù)部共由五部分組成：會(huì)計(jì)核算、審計(jì)、收銀、采 購和供應(yīng) （庫房 ），財(cái)務(wù)總監(jiān)直接分管財(cái)務(wù)部和其采購、供應(yīng)；財(cái)務(wù)部是直接由總經(jīng)

11、理領(lǐng)導(dǎo)的 一個(gè)重要部門， 財(cái)務(wù)部的機(jī)構(gòu)設(shè)置決定了財(cái)務(wù)部的特殊地位。 從實(shí)踐中我深深體會(huì)到這種財(cái) 務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)置的好處是：其一， 可以建立相應(yīng)的職能機(jī)構(gòu)和組織體系， 以協(xié)調(diào)管理人員的日常工作； 有利于節(jié)約 和調(diào)動(dòng)人力、物力、財(cái)力；統(tǒng)一控制和調(diào)動(dòng)，加速資金周轉(zhuǎn)，保證會(huì)計(jì)核算工作順利進(jìn)行， 充分發(fā)揮財(cái)務(wù)與會(huì)計(jì)的 “反映和監(jiān)督” 的職能。 使我們的財(cái)務(wù)管理工作各個(gè)環(huán)節(jié)能環(huán)環(huán)相連， 做到以經(jīng)濟(jì)主體運(yùn)行的有序性來應(yīng)對(duì)市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境的非確定性。 財(cái)務(wù)部設(shè)置成本控制部和成 本經(jīng)理 （因我酒店規(guī)模不大只設(shè)置成本會(huì)計(jì) ），直屬財(cái)務(wù)經(jīng)理或財(cái)務(wù)總監(jiān)管理，對(duì)于整個(gè)酒店 的成本控制、毛利率的調(diào)整、成本核算、合理庫存量的調(diào)整等，

12、能起到?jīng)Q定性的作用。成本 經(jīng)理又管轄食品控制員、飲料、煙酒控制員、物料用品控制員，使他們對(duì)自己分管的項(xiàng)目， 各司其職， 各負(fù)其責(zé)，形成層層把關(guān)，有利于酒店總成本的控制。 成本控制部的工作范圍就 是成本核算，尤其是餐飲成本核算 （ 一般酒店均配置 2-3 名工作人員 ）。按慣例 .餐飲部各餐廳 的菜單上的每一道菜肴， 都必須有一份標(biāo)準(zhǔn)的成本核算單， 這是一項(xiàng)工作量巨大的又十分繁 瑣細(xì)膩的工作 （又稱菜單工程 ），每一份菜肴的所有原料、輔助配料的分量、單價(jià)都必須一一 核算并記錄在案。這項(xiàng)工作就是由成本控制部與廚師共同完成，完成后的“標(biāo)準(zhǔn)菜單配方” 是各個(gè)餐廳廚師日常操作的樣板和“圣經(jīng)” ，主要菜單

13、經(jīng)過試制整盤，還要拍照立樣。形成 菜單資料庫，成本控制部要據(jù)此進(jìn)行成本核算和控制，發(fā)現(xiàn)有不正常的成本訊號(hào).有向廚師長提出予警的職責(zé)。 有了成本控制部的合作， 餐飲部可以在每個(gè)月心中有數(shù)地完成部門的目 標(biāo)利潤。 試想一下如果沒有成本控制， 餐飲部工作就會(huì)缺乏理性指導(dǎo)而只能 “跟著感覺走” ， 而我們王子國際酒店缺少的就是這本“圣經(jīng)” 。其二，采購部與倉庫直屬財(cái)務(wù)部，便于了解商業(yè)、市場行情，降低經(jīng)營成本，防止濫用 資金和積壓物資。其優(yōu)點(diǎn)是： 1、有利于酒店采購成本的控制。酒店采購價(jià)格如何確定直接 影響成本的水平。國際酒店內(nèi)對(duì)采購成本確定一般是由采購部與財(cái)務(wù)部共同派員調(diào)查確認(rèn)， 對(duì)任何一個(gè)“采購申請(qǐng)

14、單”一定要充分調(diào)查，實(shí)行貨比三家，最后由財(cái)務(wù)總監(jiān)決定，對(duì)食品原料貨物的采購，因其價(jià)格隨季節(jié)變化頻繁， 一定要由餐飲部，成本控制部、采購部共同派 員進(jìn)行市場調(diào)查， 根據(jù)調(diào)查結(jié)果扣除一定的批零差價(jià)， 最后確定采購價(jià)。 采購價(jià)格不會(huì)由采 購部門和供應(yīng)商說了算。 2、有利于調(diào)控成本率。餐飲部成本率高低如何變化與采購部進(jìn)貨 價(jià)關(guān)系密切， 如果發(fā)生餐飲成本率異常， 財(cái)務(wù)部門就可以立即采取行動(dòng)， 降低采購品種和質(zhì) 量，從而調(diào)整到適當(dāng)?shù)膬r(jià)格和成本率。3、采購部直屬財(cái)務(wù)部除了有利于財(cái)務(wù)部了解價(jià)格行情、和時(shí)監(jiān)控降低成本外，還有利于避免部門分散，互相扯皮情況的發(fā)生。其三，設(shè)置專職的日審與夜審。我國加入 WTO 兩年

15、多來，各行各業(yè)都與世界接軌，國 內(nèi)酒店也應(yīng)向國際酒店看齊靠攏， 對(duì)收入的確定是國際酒店十分重要的工作， 為了保證收入 準(zhǔn)確和時(shí)， 國際酒店專門設(shè)置了日間稽核員 （日審）和夜間稽核員 （夜審 ），“從事夜間核數(shù)工作 的人員過去中國酒店、賓館沒有這個(gè)職務(wù)” 。由收款員到夜審、日審核對(duì)收入，層層審查、 層層把關(guān)、 確保酒店的收入不受損失， 也保證了客戶應(yīng)收帳款的和時(shí)回收。 餐廳收款員下班 后，他們的收款機(jī)要由夜班核數(shù)員去清機(jī)， 因?yàn)榍鍣C(jī)號(hào)碼和鑰匙只有夜班專人掌握， 清機(jī)的 同時(shí)打印出當(dāng)班收入報(bào)告和收款員的值班報(bào)告；同時(shí)日審對(duì)餐廳送來的菜單定單與報(bào)表核 對(duì)，從管理制度上保證了收入的準(zhǔn)確無誤。夜班審核專

16、門在晚上10-早 6 點(diǎn)上班，主要負(fù)責(zé)審核各營業(yè)點(diǎn)交來的收款報(bào)告和帳單， 做銷售總結(jié)報(bào)告， 并與前廳接待報(bào)告核對(duì)， 當(dāng)天的收 入報(bào)告第二天早上 8：30 前報(bào)告財(cái)務(wù)總監(jiān)，經(jīng)過夜審、日審工作，保證收入的和時(shí)入帳、結(jié) 帳，不易跑帳漏帳， 十分科學(xué)。 曾經(jīng)聽說某酒店新來一位不熟悉業(yè)務(wù)的總經(jīng)理曾經(jīng)懷疑收款 主管存在收款不入帳問題， 竟下令進(jìn)行核查， 一查才知道， 嚴(yán)格的內(nèi)部控制制度， 經(jīng)過日審、 夜審的工作，根本不可能導(dǎo)致主管收入不入帳問題的產(chǎn)生。其四，餐廳和其他收銀由財(cái)務(wù)部管理，收銀員不直接同客戶接觸；通過服務(wù)員的媒介， 避免在收銀員、 客人、 服務(wù)員之間出現(xiàn)漏洞和差錯(cuò)， 同時(shí)也便于互相監(jiān)督和控制餐

17、飲成本和 營收。其五， 總出納集中管理酒店資金的統(tǒng)收統(tǒng)支， 國際酒店對(duì)現(xiàn)金流量的控制與管理十分重 視，“現(xiàn)金是金”的理念，深入人心。內(nèi)部控制程序嚴(yán)謹(jǐn)又十分清晰。財(cái)務(wù)部對(duì)庫存現(xiàn)金（含銀行存款 ）要求必須每日盤點(diǎn)，并向財(cái)務(wù)總監(jiān)提交每日現(xiàn)金流量表?，F(xiàn)金的盤點(diǎn)人是由日審（稽核）進(jìn)行的，目的是保證庫存現(xiàn)金的安全和合理使用。按規(guī)定每月財(cái)務(wù)部必須按期編制 現(xiàn)金流量計(jì)劃與供應(yīng)商付款計(jì)劃，并向總經(jīng)理報(bào)告付款情況。以保證現(xiàn)金按規(guī)定計(jì)劃流動(dòng)， 確保酒店的正常運(yùn)營。 對(duì)酒店現(xiàn)金的支付程序也十分嚴(yán)格， 每一筆現(xiàn)金支付都要經(jīng)過部門經(jīng) 理、主管領(lǐng)導(dǎo)、財(cái)務(wù)經(jīng)理、財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理的審簽同意，對(duì)總經(jīng)理的開支，財(cái)務(wù)總監(jiān)審批 后還要

18、報(bào)上級(jí)主管審批。 缺一項(xiàng)簽章現(xiàn)金都不能支付出去。 各行政與營業(yè)部門均無權(quán)對(duì)外直 接采購物品，都必須通過“采購申請(qǐng)單”一個(gè)渠道，按規(guī)定逐級(jí)批準(zhǔn)后，由采購部集中辦理 采購業(yè)務(wù)， 經(jīng)財(cái)務(wù)部的驗(yàn)貨、業(yè)務(wù)使用部門收貨后，此筆采購費(fèi)用方可支出。國內(nèi)酒店對(duì)現(xiàn) 金流量的管理重視程度不夠， 不能說沒有計(jì)劃性， 但畢竟線條較粗， 更不可能做到天天盤點(diǎn)， 天天編制現(xiàn)金流量表， 對(duì)本部門使用的物品， 由本部門申請(qǐng)資金后即可指派采購或者本部門 員工購買。而后總經(jīng)理簽字后即可到財(cái)務(wù)部報(bào)銷支款，中途甚至不必驗(yàn)收。王子國際酒店財(cái)務(wù)部組織機(jī)構(gòu)同樣由上述五部分組成， 但各部的職能與上述國際性酒店 還有很大的距離，我們希望在集團(tuán)領(lǐng)

19、導(dǎo)的幫助下，在2005 年將酒店財(cái)務(wù)部組織機(jī)構(gòu)的各項(xiàng)職能加以完善，逐步縮小與國際酒店間的距離。另外，通過健全財(cái)務(wù)管理制度， 達(dá)到營業(yè)收入控制的結(jié)果。 控制是管理的基本職能之一， 酒店銷售收入控制是酒店內(nèi)部財(cái)務(wù)管理的重要部分。由于營業(yè)收入控制環(huán)節(jié)中涉和崗位多， 包括酒店服務(wù)員、收銀員、房務(wù)中心、廚房、酒吧、前臺(tái)、稽核員等多個(gè)崗位。要想搞好酒 店收入控制， 必須明確各崗位權(quán)限且協(xié)調(diào)統(tǒng)一， 才能達(dá)到良好控制效果。 同時(shí)，酒店空間廣、 人員流動(dòng)性大，顧客類別不一，酒店顧客中有當(dāng)?shù)乜腿?、團(tuán)體客人、有住店客人、非住店客 人之分，而且這些客人層次各異，造成控制難度加大。酒店服務(wù)項(xiàng)目多，價(jià)格差異大，計(jì)價(jià) 工作

20、量大。僅酒店餐飲服務(wù)項(xiàng)目包括食品、菜肴、酒水飲料、香煙等上百個(gè)品種項(xiàng)目。再就 是酒店收費(fèi)打折有不同的標(biāo)準(zhǔn)，包括各種折扣、免費(fèi)應(yīng)酬接待、住店獎(jiǎng)勵(lì)、最低消費(fèi)、計(jì)時(shí) 消費(fèi)以和成人價(jià)、兒童價(jià)等多種價(jià)格形式，結(jié)帳方式呈多樣化。因此， 酒店收入控制應(yīng)依據(jù) 這些特點(diǎn)，結(jié)合本酒店現(xiàn)實(shí)情況，研究制定最佳措施加以控制。營業(yè)收入控制的同時(shí)， 因成本費(fèi)用直接影響酒店的利潤， 是現(xiàn)代酒店管理工作的一個(gè)重 要環(huán)節(jié)，是財(cái)務(wù)管理不容忽視的問題之一。在激烈的市場競爭中， 要不斷降低成本費(fèi)用，提 高經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)競爭優(yōu)勢，就必須轉(zhuǎn)變成本控制觀念，扎扎實(shí)實(shí)認(rèn)真做好成本控制工作。首先， 成本控制的前提是滿足客人的需求。 成本控制不是

21、不分緣由地降低開支， 對(duì)一些 費(fèi)用能減就減，完全不顧投入所能產(chǎn)生的效益大小問題。其次， 成本控制具有相對(duì)性。成本控制不僅僅是直接減少、抑制成本的發(fā)生， 還包括通 過充分利用經(jīng)營管理能力來實(shí)現(xiàn)成本相對(duì)控制。 我們知道， 酒店的固定成本， 并非意味著單 位產(chǎn)品 （營業(yè)額 ）所分?jǐn)偟某杀绢~的確定。經(jīng)營能力的利用程度和管理水平的高低，可以改變 定經(jīng)營規(guī)模下企業(yè)的產(chǎn)量或營業(yè)額，從而相應(yīng)地改變單位產(chǎn)品（ 營業(yè)額 ）的固定成本額，這對(duì)于固定成本比較大，財(cái)產(chǎn)設(shè)備利用彈性大，資金周轉(zhuǎn)量大的酒店而言尤其具有現(xiàn)實(shí)意義。 為此，我們首先要以優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、一流服務(wù)和高雅享受、有效的營銷活動(dòng)來吸引更多的顧客， 從而以高收入來

22、降低固定成本水平。 其次要科學(xué)有效地配置、 管理好現(xiàn)有資產(chǎn)， 提高資產(chǎn)使 用效果和使用壽命，從而達(dá)到降低固定成本消耗的目的。例如，酒店 7 層的 7+1 行政酒廊， 使酒店在有限時(shí)間和空間內(nèi)發(fā)揮更大效能， 既能極大滿足顧客需求， 又以頗豐的收入減少成 本分?jǐn)?，從而有利于設(shè)備設(shè)施充分利用和集中保養(yǎng)。另外，必須樹立“以人為本”的成本控制理念。人是管理與經(jīng)營的根基和土壤。成本控 制和實(shí)施主體是酒店全體員工， 僅靠財(cái)會(huì)人員或成本控制人員來實(shí)施是不夠的， 必須靠全體 員工積極參與。 “以人為本”的管理觀念，就是充分認(rèn)識(shí)人的價(jià)值，挖掘人的潛力，激發(fā)人 的活力，有效地提高人的素質(zhì)，并使其得到最優(yōu)的結(jié)合和積極

23、性的最大發(fā)揮。酒店員工最熟悉酒店經(jīng)營程序、 服務(wù)規(guī)程和在經(jīng)營工作中的一切物料消耗和費(fèi)用開支情況，也最有辦法控制成本，而且員工的參與使得事事有人控制，處處有人把關(guān)，隨時(shí)找差距，隨時(shí)作調(diào)節(jié)， 大大提高成本控制的效果。充分發(fā)揮員工的潛能，激發(fā)員工搞好控制成本的自覺性。總之， 傳統(tǒng)的酒店財(cái)務(wù)管理一般側(cè)重于核算管理，而忽視了財(cái)務(wù)的調(diào)控管理。 例如，有 的財(cái)務(wù)經(jīng)理或財(cái)務(wù)總監(jiān)常常是總經(jīng)理簽字同意的就全力辦理， 從不考慮正確與否。 一個(gè)人的 能力有限， 不可能每個(gè)決策都正確， 必須有相關(guān)部門當(dāng)好參謀，提供領(lǐng)導(dǎo)決策的依據(jù)。 所以 一張采購單， 必須先經(jīng)過部門經(jīng)理、 財(cái)務(wù)總監(jiān)審核簽字后， 總經(jīng)理才能最后簽發(fā)， 缺

24、一不可， 否則， 決策中會(huì)有失誤發(fā)生。 酒店強(qiáng)調(diào)財(cái)務(wù)工作的重點(diǎn)不僅僅是會(huì)計(jì)的核算， 而更重要的是 財(cái)務(wù)的控制作用。對(duì)食品、物品的進(jìn)貨價(jià)格進(jìn)行嚴(yán)格控制，財(cái)務(wù)總監(jiān)搞好經(jīng)常性市場調(diào)研， 沒有財(cái)務(wù)總監(jiān)的批準(zhǔn)不準(zhǔn)隨意采購。 酒店財(cái)務(wù)絕對(duì)不僅僅是 “生米煮成熟飯” 后的核算工作。財(cái)務(wù)部并非執(zhí)行機(jī)構(gòu)，而是職能管理機(jī)構(gòu)，因此，財(cái)務(wù)管理工作必須重新思考，重新定 位；在其發(fā)展和運(yùn)作中，運(yùn)用通過反復(fù)的磨合和運(yùn)轉(zhuǎn)已形成了的一套比較完整的、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹?合理的體系來作指導(dǎo)。 必須認(rèn)真學(xué)習(xí)、 借鑒先進(jìn)酒店財(cái)務(wù)管理知識(shí)和管理方法， 改進(jìn)我們的 管理制度，提高我們的管理水平。酒店管理是一門新興學(xué)科， 更是一門管理藝術(shù)， 這就要求

25、管理具備多種素質(zhì)： 包括知識(shí)、 技能、人員的管理與試用、管理者本身的“魅力”等多方面。特別是應(yīng)充分提高財(cái)務(wù)總監(jiān)、 經(jīng)理和財(cái)務(wù)人員的工作地位， 這方面在中國已引起有關(guān)方面的重視。 長期以來， 由于歷史的 原因和現(xiàn)狀， 中國酒店業(yè)財(cái)務(wù)管理人員素質(zhì)高低參差不齊， 使其一時(shí)難于接受一些先進(jìn)的財(cái) 務(wù)管理方法，解決這個(gè)問題，要從現(xiàn)有財(cái)務(wù)管理人員入手，加強(qiáng)學(xué)習(xí)、培訓(xùn)。特別是專業(yè)知 識(shí)和相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)，對(duì)不適應(yīng)工作崗位的人員逐步進(jìn)行替換，盡快完善人才的流動(dòng)機(jī)制， 將真正具有真才實(shí)學(xué)的人員充實(shí)到工作崗位上來， 為國內(nèi)酒店財(cái)務(wù)管理逐步走向國際化和標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)造條件。 例如： 有關(guān)部門已開始研究實(shí)行酒店經(jīng)理人員資格認(rèn)定

26、， 有關(guān)高等院校已開 設(shè)這方面的專業(yè)培訓(xùn)，但要從根本上解決這一問題，還要走很長的路.還有很多工作要做。從中國目前酒店業(yè)的現(xiàn)狀來看，中國酒店存在著國有、民營和其他經(jīng)濟(jì)等不同所有制形式， 其經(jīng)營檔次高低也有不同， 接待的對(duì)象也有差異， 因此采用的財(cái)務(wù)管理方式方法也大不相同， 財(cái)務(wù)管理水平也參差不齊， 所以借鑒國外酒店財(cái)務(wù)管理的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和方法應(yīng)同中國企業(yè)的具 體實(shí)際相結(jié)合， 努力采用適合中國國情， 同時(shí)又與國際上的標(biāo)準(zhǔn)化相融和的酒店財(cái)務(wù)管理方 法，是擺在我們面前的十分重要而又急迫的任務(wù)。隨著世界經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程的加快， 中國經(jīng)濟(jì)進(jìn)一步與世界接軌。 酒店業(yè)財(cái)務(wù)管理的國際 化標(biāo)準(zhǔn)化水平也將快速提高， 中外

27、酒店之間仍存在相當(dāng)大的差異， 要盡快縮小差異， 還需要 花費(fèi)較大的精力，以期促使國內(nèi)酒店同行樹立信心，看到不足，進(jìn)一步努力加強(qiáng)管理， 提高 酒店財(cái)務(wù)管理的國際化和標(biāo)準(zhǔn)化水平。游酒店經(jīng)營管理的最終目標(biāo)是追求酒店價(jià)值最大化， 酒店經(jīng)營管理的核心是財(cái)務(wù)管理， 以往 人們有這樣的誤區(qū)，認(rèn)為財(cái)務(wù)管理僅僅是酒財(cái)務(wù)部門的事情，財(cái)務(wù)部作為獨(dú)立的職能部門， 只能做服務(wù)性， 指導(dǎo)性的工作， 其實(shí)不然，財(cái)務(wù)管理工作酒店的綜合管理， 它覆蓋了酒店管 理的每一個(gè)環(huán)節(jié)， 體現(xiàn)在酒店每一個(gè)部門的專項(xiàng)管理以和所有人員理的素質(zhì)， 服務(wù)質(zhì)量和日 常管理之中。 綜合管理的疏忽， 勢必引起隱性利潤的流失， 因而對(duì)隱性利潤的管理控制程

28、度， 對(duì)酒店的長期發(fā)展會(huì)起到深遠(yuǎn)的影響。 一，隱性利潤流失的主要途徑。 1、收入管理方面： a、 收銀人員責(zé)任心不強(qiáng)， 造成漏結(jié)， 錯(cuò)結(jié)帳單， 或有意毀損帳單， 利用電子交易的時(shí)間差， 挪用，貪污營業(yè)款。 b、 吧臺(tái)人員利用工作之便私換私售香煙，酒水等牟利。c、 預(yù)定人員“拼圖”賺取房差可給親朋好友特別房價(jià)，無銷售意識(shí)和技巧，不主動(dòng)留住 WALK-IN 客 人，造成出租率，平均房價(jià)偏低。2、采購管理方面： a、 采購人員抬高價(jià)格，私拿回扣。b、 驗(yàn)貨人員把關(guān)不嚴(yán)，驗(yàn)“人情”貨；c、 保管員私自調(diào)換存貨，以次充好，私拿存貨，多報(bào)損耗，發(fā)放物品，不嚴(yán)格把關(guān)，少用多領(lǐng)，不用冒領(lǐng)。3、成本控制方面：

29、a、 廚師技藝不精，不按標(biāo)準(zhǔn)菜單出品，造成成本偏高，毛利下降。b、 過分控制成本，宰起走客人； c、 總廚師與供應(yīng)商串通， 使用指定供應(yīng)商的產(chǎn)品， 謀取私利。 4、財(cái)產(chǎn)管理方面。 A 、 缺乏評(píng)價(jià)翁責(zé)任感，由于酒店的物品多為居家使用的中高檔物資，員工甚至物寶天華 員， 認(rèn)為“事不關(guān)己，高高掛起” ，“明知不對(duì)，少說為佳”對(duì)本部門，本崗位的財(cái)產(chǎn)物資缺乏起 碼的妥善保管， 正確使用， 必要的維護(hù)保養(yǎng)意識(shí)， 人為損壞， 遺失司空見慣， 物不能盡其用。 B、 缺乏安全意識(shí)：對(duì)“防火” 、防盜、防破壞，防受騙，防機(jī)械事故，防食物中毒，等七 防重視程度不夠，形成安全隱患，造成不必要的人身，財(cái)產(chǎn)安全事故，

30、使集體財(cái)產(chǎn)遭受無法 彌補(bǔ)的損失。5、能源管理方面：柴油等燃料購進(jìn)時(shí)數(shù)量不定，質(zhì)量不好，常流水，常明燈，以和平時(shí)的 跑、冒、滴漏等浪費(fèi)嚴(yán)重。 1、 公開，廣告宣傳管理方面：為擴(kuò)大經(jīng)營，適度的公開，廣 告寒舍是必要的，但是利用職權(quán)大吃大喝，假公濟(jì)私慷酒店之慨者有之。 二，控制隱形利 潤流失的方法。有效控制隱形利潤流失要加強(qiáng)制度建設(shè)，加強(qiáng)人的培養(yǎng)與管理，扶持正氣， 形成，“有制度可依，有制度必依”的良好氣氛。1、建立， 健全人力資源開發(fā)管理制度人的主觀能動(dòng)性，使之向積極的方向發(fā)展。發(fā)現(xiàn)人 才，選擇人才， 使用人才， 為可用之才提供機(jī)會(huì)與待遇，形成人力資源的便是開發(fā)與科學(xué)使 用，實(shí)現(xiàn)人才的優(yōu)騰劣汰。

31、從隱形利潤的流失途徑中可以看出占主道地位的是人的因素， 員 工招聘時(shí)， 要注意團(tuán)隊(duì)精神與補(bǔ)臺(tái)意識(shí)的培養(yǎng)。 注重思想道德教育。 將事故扼殺于苗頭之中。 酒店提供的商品是服務(wù)，服務(wù)質(zhì)量的好壞，直接影響酒店的聲譽(yù)，效益差，客源，進(jìn)而影響 酒店的經(jīng)濟(jì)效益， 效益差， 又會(huì)反作用于員工的情緒， 員工可帶情緒上班不能為客人提供滿 意的服務(wù)；或離崗辭職，流動(dòng)性過大，培訓(xùn)工作跟不上，投訴增加，進(jìn)而影響服務(wù)質(zhì)量，使 酒店的經(jīng)營管理走上惡性循環(huán)之路。2、 建立，健全的營銷管理制度，該制度可使酒店的銷售形式趕于合理， 找到適合本酒店的客源市場提高客房出租率， 餐飲上座率， 值得注意的 是，主動(dòng)上門促銷的同時(shí)，不能忽

32、視預(yù)訂銷售的作用。特別是前臺(tái)預(yù)訂和宴會(huì)預(yù)訂。由于客 房具有不可儲(chǔ)存性。 不可還移性， 作為特殊的商品應(yīng)盡呆能實(shí)現(xiàn)每天的銷售， 否則每天損失 的都是凈利潤， 良好的預(yù)定人員可以擴(kuò)大酒店銷售， 掌握客人需求， 了解客源結(jié)構(gòu)與客流量 等信息。 為完善經(jīng)營手段， 制定經(jīng)營計(jì)劃提供科學(xué)的依據(jù)， 完整，準(zhǔn)確的預(yù)訂信息能使酒店、 建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度。 庫存管理員對(duì)物資采購實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、 標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以和報(bào)價(jià)，通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。 對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、 質(zhì)量低劣、 規(guī)格不符 和未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收， 對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不一致的和時(shí)進(jìn)行糾正； 驗(yàn)貨 結(jié)束后庫管員要填制驗(yàn)收憑

33、證，驗(yàn)收合格的貨物，按采購部提供單價(jià)，活鮮品種入海鮮池， 由海鮮池人員二次驗(yàn)貨， 并做記錄。 對(duì)于外地或當(dāng)?shù)毓┴浬趟┑幕铛r品種， 當(dāng)夜死亡或過 夜（第一夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉(zhuǎn)死折價(jià)收購協(xié)議，并由庫管和海鮮池雙 方簽字確認(rèn)并報(bào)財(cái)務(wù)部。建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度。對(duì)于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、 丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫管， 按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)損。報(bào)損 單匯總每天報(bào)總經(jīng)理。對(duì)于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因。嚴(yán)格控制采購物資的庫存量， 根據(jù)本酒樓的經(jīng)營情況合理設(shè)置

34、庫存量的上下限， 如果庫 存實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)管理可以由計(jì)算機(jī)自動(dòng)報(bào)警， 和時(shí)補(bǔ)貨； 對(duì)于滯銷菜品， 通過計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì)出數(shù) 據(jù)和時(shí)減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。6、建立嚴(yán)格的出入庫和領(lǐng)用制度。 制訂嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)， 以和各部門原輔 料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領(lǐng)用手續(xù) .二、利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系1、合理制訂本酒樓的毛利率。每個(gè)酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以和市場行情合理制訂 毛利率，并分部門制訂毛利率以和上下浮動(dòng)比例（比如熱菜、 涼菜、酒水的毛利率是不一樣 的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎(jiǎng)

35、金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過成熟的計(jì)算機(jī)系統(tǒng) 實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入的每日見成本， 實(shí)現(xiàn)成本分解， 進(jìn)銷核對(duì)， 通過銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助 料的理論成本， 并自動(dòng)核減庫存量， 期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)成本報(bào)表進(jìn)行比較 分析。把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤， 以提高廚師的節(jié)源積極性， 有些酒樓在掛鉤 后，廚師有些原來扔掉的輔料 （比如蘿卜皮） 也發(fā)明成一道菜， 大大提高了酒樓的經(jīng)濟(jì)效益。 飯店內(nèi)部洗滌成本的分?jǐn)偡椒?005-12-20 17:12:54 來源 : 點(diǎn)擊次數(shù) : 133旅游飯店洗滌部門擔(dān)負(fù)著客人衣物以和本店布件、 工作服的洗滌工作， 客人衣物的洗滌成本 可以通 過銷售收入的實(shí)現(xiàn)

36、得以補(bǔ)償， 而內(nèi)部各部門的布件， 工作服的洗滌成本則需要一定的方法進(jìn) 行分配，以便正確計(jì)算內(nèi)部各部門的經(jīng)營成果和費(fèi)用水平。 旅游飯店內(nèi)部洗滌成本的分?jǐn)偅?有標(biāo) 準(zhǔn)成本和實(shí)際成本兩種分?jǐn)偡椒?。一、?biāo)準(zhǔn)成本分?jǐn)偡?標(biāo)準(zhǔn)成本分?jǐn)偡ㄊ歉鶕?jù)制定的各種衣服和布件的單位標(biāo)準(zhǔn)成本和其洗滌數(shù)量分?jǐn)傁礈斐杀?的一種方法。其具體步驟如下：1、標(biāo)準(zhǔn)成本的制定。標(biāo)準(zhǔn)成本是根據(jù)一定的方法對(duì)洗滌部門所預(yù)測的洗滌成本。洗滌部門可通過測試， 確定每臺(tái)機(jī)器每次洗滌各種布件的數(shù)量，所消耗的人工、材料費(fèi)和其他費(fèi)用，計(jì)算出 單位標(biāo) 準(zhǔn)成本。為了簡便，可以選擇一個(gè)洗滌量比較大的布件為標(biāo)準(zhǔn)布件（如毛巾）進(jìn)行測試，并定標(biāo)準(zhǔn)布件的系數(shù)為 “1

37、”通過每臺(tái)次可洗滌的標(biāo)準(zhǔn)布件數(shù)量與每臺(tái)次可洗滌的各種布件數(shù)量之比， 折算出各種布件的系數(shù)。 用標(biāo)準(zhǔn)布件的單位標(biāo)準(zhǔn)成本乘以各種布件的系數(shù)就可以得出每次洗滌的 標(biāo)準(zhǔn)成本。例如，某洗衣場選擇客房毛巾作為標(biāo)準(zhǔn)布件進(jìn)行測試，一臺(tái)洗衣機(jī)每次洗滌50條，洗滌成本為10元，單位標(biāo)準(zhǔn)成本為0.2 0元，該臺(tái)洗衣機(jī)每次洗滌口布10 0條，通過下列計(jì)算就可得出洗滌每條口布的單位標(biāo)準(zhǔn)成本：50口布的系數(shù)： = 0 .5100洗滌口布的單位標(biāo)準(zhǔn)成本=020元X0 . 5 = 0 .10元2、洗滌量的統(tǒng)計(jì)。 每月末可根據(jù)洗衣發(fā)票統(tǒng)計(jì)客人洗滌衣物的數(shù)量， 根據(jù)內(nèi)部洗滌單統(tǒng)計(jì) 飯店各部門洗滌的布件數(shù)量。3、內(nèi)部洗滌成本的計(jì)算和分配。 根據(jù)內(nèi)部各部門各種布件洗滌數(shù)量，分別乘以各種布件的單位標(biāo)準(zhǔn)成本，計(jì)算出各部門的洗滌成本，并轉(zhuǎn)入各有關(guān)部門的費(fèi)用中去。4、客人衣服洗滌成本。 本期客人衣服洗滌成本， 等于本期洗滌部門實(shí)際發(fā)生的洗滌成本減 去內(nèi)部各部門洗滌成本轉(zhuǎn)帳數(shù)。標(biāo)準(zhǔn)成本分?jǐn)偡ǎ昧斯潭ǖ臉?biāo)準(zhǔn)，簡化了成本計(jì)算手續(xù)，提高了計(jì)算速度。由于每月成本標(biāo)準(zhǔn)不變， 飯店各部門可比較各期洗滌費(fèi)用發(fā)生情況， 尋找降低費(fèi)用的途徑。但是，由于內(nèi)部洗 滌成本按標(biāo)準(zhǔn)成本轉(zhuǎn)帳， 標(biāo)準(zhǔn)成本與各期實(shí)際成本之間的差異， 將影響當(dāng)期客人洗滌的成本。 因此， 在分析洗滌部門