怎么樣燒那個透明的紅燒肉 - 已解決 - 搜搜問問

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5、60;    怎么樣燒那個透明的紅燒肉，肥而不膩的那種    問題補充  2010-02-04 17:19    肯定是有放冰糖的做法的。沒冰糖的味道不行。有沒獨家點的，顏色很淡的    、Canon丶 回答:4 人氣:6 解決時間:2010-02-05 10:35     滿意答案 好評率：100%    材料： 豬肉1000克 生姜4

6、片 香蔥50克 調(diào)料A：冰糖80克 生抽70ml 老抽1/4小匙 花雕酒50ml 清水600ml 調(diào)料B：花雕酒30ml 大紅棗6顆 制作方法：（酒店做法:采用過油法，先燉再蒸，少水）    1.首先選肉要選肉厚，多層次,肉質(zhì)緊致的帶皮五花豬肉。2.將豬肉切成40mmx40mm的方塊，并用粗棉繩綁成十字結(jié)，扎口朝下。3.平底鍋內(nèi)放半碗油，將肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉塊備用。4.取一大砂鍋，鍋底鋪上一張竹篾。（這樣防止肉塊燒焦）5.在鍋底墊上香蔥及姜片。6.將煎好的肉塊平鋪在鍋里。7.炒鍋內(nèi)放入80克冰糖及50克清水，小火燒至冰糖溶化。8.鍋內(nèi)冒

7、煙，冰糖轉(zhuǎn)為深褐色。9.放涼后加入清水50ml,重新加熱將糖色煮成褐色糖漿水。10.將生抽，老抽，糖漿水，花雕酒50ml加入鍋內(nèi)。11.注入清水600ml,水量至豬肉的2/3位置，加蓋大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜約60分鐘。12.約30分鐘時，將豬肉翻轉(zhuǎn)豬皮朝下繼續(xù)燜制。約45分鐘時再翻轉(zhuǎn)過來，直制水份燜至只剩鍋底位置。13.將豬肉擺放在大碗內(nèi)，倒入剩下的湯汁，放入剪開口的紅棗，再倒入花雕酒30ml。11.鍋內(nèi)燒開水，將肉放上加蓋大火蒸60分鐘即可。 制作心得： 1.為什么鍋底要加竹篾子？因為在長時間燜制過程中，肉塊接觸到鍋底的位置會燒焦，而且在燒制中又不能像炒菜時那樣翻動。如果肉塊有燒焦的位置就會影響

8、到一鍋肉的質(zhì)量了。這是我前兩個月做過一次的經(jīng)驗。整鍋肉都非常好吃，就是美中不足有點焦味。 2.這次采用了用水炒糖色的方法，原本是糖色轉(zhuǎn)褐色后馬上加入熱開水溶化，但糖色會馬上濺出鍋來，所以我想出了這個辦法，是讓糖色放涼后，再加入涼水，重新加熱讓其溶化成糖漿水。這樣對新手來說就安全了。 3.酒店采用過油法，就可以把肥肉部份的油脂煎出來，而不那么油膩。我們可用平底鍋用半鍋的油煎出油脂，皮部份不要煎。 4.紅棗在蒸的時侯比較不容易入味，要剪開口子，才容易蒸出味道來。 5.放酒是這道菜的一大特色，原菜是用紹興酒，而我更偏愛花雕酒，因它具有金黃色的色澤，香甜可口。所以這道菜少不了它，分兩次放的原因是在煮制

9、過程中，酒的味道會慢慢散去。所以在蒸的過程中又加少量，讓肉中帶有淡淡的酒香。但不能太多，以免酒味過濃。 6. 要想肉塊切的方正整齊，最好還是整塊肉先氽燙熟，再切方塊。 另附家庭簡易版的做法：(采用氽燙法，長時間燉，多水） 1.同樣將肉切成方塊綁上棉繩。2.鍋內(nèi)燒開水將肉塊放入氽燙至水開，撈起洗凈備用。3.將姜片，香蔥墊在砂鍋底，一排排放下肉，放半碗紹興酒，加生抽+碎冰糖+5碗水。4.水量沒過肉塊，大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢燉2-3小時,至湯汁收至濃稠即可。    評價答案    您已經(jīng)評價過！  

10、60; 好:5    您已經(jīng)評價過！    一般:333    -    您已經(jīng)評價過！    不好:0     您已經(jīng)評價過！    原創(chuàng):1    您已經(jīng)評價過！    非原創(chuàng):5    

11、;孤獨劍    "烹飪佐料"話題高級達人    "排骨"話題初級達人    "豆腐美食"話題初級達人    "土豆美食"話題初級達人    回答采納率:27.8% 2010-02-04 17:36    滿意答案 好評率：0%    獨門紅

12、燒肉 想不到有那么多人擅長紅燒肉。這道菜既解饞又下飯，更是我的本樓菜。 我的紅燒肉是向我母親學的，她老人家是川菜圣手，紅燒肉也與眾不同： 1. 把油燒熱，放兩勺白糖和二兩鮮姜（一 大塊）切成的姜片進去翻炒片刻。 2. 放入五花肉切成的塊一道翻炒，直至顏色變黃，油也煸出不少。 3. 加水將將漫過肉塊，加醬油少許、鹽、二兩中國醋（二兩?。⒍∠闼?、五枚。 4. 起鍋前十來分鐘可加胡蘿卜塊。 5. 水收干后起鍋。 紅燒肉我一、兩個月必做一次，做成后姜比肉好吃。 不對，是比肉還好吃。 :-) 家傳紅燒肉 沒在別處吃過這樣作法, 小試廚刀, 朋友們都說好吃, 在此公布一下作法 五花肉一磅, 切成二三厘米

13、見方的小塊, 再兩面各切幾刀(為了進味, 若懶可省), 用好醬油(國內(nèi)時不分生老抽, 在這兒我都是混著用), 加入糖, 蔥花配成汁, 把肉放入喂上兩個小時(最好時不時地翻一下). 燒半鍋油, 待熱將肉塊一一放入炸約半分鐘, 取出. 燒小半鍋水, 加入八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水開加肉加入小火煨一個小時即成. 特點: 肉香味十足且非常酥松. 關(guān)鍵: 蔥要多加, 炸要到位(千萬別一氣把肉都倒進去, 那就成炒肉了) 缺點: 炸肉時煙很大, 沒有強力抽油煙機會經(jīng)久不散. 紅燒肉（春節(jié)版） 主料：新鮮豬肉（后臀尖，帶皮）1000克，雞腿500克， 輔料：生姜，大蔥，豆蔻，紅腐乳，大料，鹽，白酒

14、適量， 做法： 豬肉切塊（2cm長，1.5cm寬），雞腿剁成小塊，放入涼水中，加熱至水開，撈出雞塊豬肉塊，噔干水； 鐵鍋中倒油，糖，加熱， 用鏟子不停攪，待油糖混合顏色變深，氣泡； 一分鐘后，放雞塊，豬肉塊，攪拌，倒入醬油，攪拌，加水，放入輔料，蓋上蓋子，大火燒至水開， 減小火，間或用鏟子翻翻，慢慢燉熟。 附件：清爽泡菜一碟。 要是胃不太好，就算了：） 紅燒肉 要買帶皮的五花肉,一定要有肥有瘦,不然瘦肉燒出來像干柴. 把肉切成核桃大小的塊兒,每塊兒都要有肥有瘦,不要切小了, 因為肉塊兒燉久了就會變小. 把蔥姜蒜切段兒備用. 把切好的肉洗干凈,然后在鍋里放一點兒素油,把肉放進去煸, 把肥肉里面的

15、油炸出來一些以后,看到瘦肉70%的面積都變得發(fā)白了,就在鍋里放準備好的蔥姜蒜,并加入醬油,料酒,量多些,但要注意口味,不用放鹽, 拷 油調(diào)味就行了.醋一兩滴去腥味,少許糖,有可樂放一些可樂最好,然后也可以放一點兒干辣椒下去.加水開始用文火燉,不斷地加水,不要把鍋燒干了, 需要燉幾個小時,直到肉皮的部分用筷子一戳就爛為止,這時候的肥肉最好吃,肥而不膩,肉皮美味養(yǎng)彥,瘦肉油香,最高境界!哈哈,試試看? 紅燒肉之家庭作法 一般說來,飯館或其他場所的紅燒肉做法較為復雜,在家中難于完全實現(xiàn),這里提出一則家庭制作的方法,供大家參考. 首先選擇五花肉若干,切成3厘米長,1厘米寬的塊,大小盡可能均勻.記住,一

16、定要將毛去干凈,用水反復洗凈.(否則肉有怪味) 其次準備調(diào)料:蔥,切段; 蒜,每瓣只切一刀; 姜,切塊; 花椒,若干; 大料,兩個; 桂皮,一小塊. 這些放入碗中備用. 第三取鐵鍋一只,放于火上,加水,燒開,將肉放入鍋中,去除浮沫, 待肉略硬,取出,瀝干水.(這樣也可以去除肉的怪味) 第四取沙鍋一個,略加一點兒水,放于火上. 第五取鐵鍋一只,放于火上,鍋熱,加油適量,油熱后,加糖若干, 此時,鏟子要不停的攪動,當油中沫翻起又下去的時刻,下入肉, 不停翻動,使肉均勻上色.(糖的火候 莆蘸?否則極難吃) 第六將調(diào)料放入鍋中,翻炒,略加一點醬油. 第七將肉盛入沙鍋,添青水適量.煮. 第八開鍋后,關(guān)小

17、火,50分鐘左右. 第九加入料酒,鹽,再煮15分鐘. 第十盛出,吃! 各部分選料要掌握好量,多練幾次,會更好. 此法極適合家庭制作. 紅燒肉 干脆做個紅燒肉算啦。:) 偶就把肉一塊塊先放油鍋里炸炸，這樣皮和肥的部分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃頭。炸好的肉撈出來放一邊。 然后放點干辣椒、蔥姜進油鍋炸炸，再把肉倒進來。接著就放點黃酒、多放點糖，少放點鹽，最后加 從停 我一直覺得紅燒肉的關(guān)鍵是在醬油，國外的很多醬油根本不能燒紅燒肉，完全是誤人手藝呀:PP 偶用的是國產(chǎn)的草菇老抽，放一點就很上色也很香。放了醬油后，也可以再放點兒醋，不過不要多。 另外別忘了可以放兩個八角。 一切放好后，翻炒一陣，

18、等油燒得滋滋的時候再放水。這個水很重要，千萬不能多，一多就泡湯了。每次放一勺就足夠了，只要不讓肉沾鍋就可以。 然后開小火，慢慢燒著，中間記得翻幾次身，水不夠的時候再稍微加一點點水。 這樣蓋了鍋蓋來回折騰個把小時，估計就大功告成了 這樣燒出的紅燒肉顏色特別亮，味道也足夠，最重要的是肉里面的油絕對已經(jīng)給熬出來了，吃起來的口感肯定一流啦:) 別有另一翻風味 第一要炒糖色，醬油適量，如糖色炒的顏色重了，醬油可以不放，糖色的顏色和醬油不同，糖色比醬油紅亮，不發(fā)黑， 香料不要太多，一點就可以了，不要奪取肉的香味 第二，扁炒蔥姜，防香料炒香，放焯過水的五花肉，扁炒放糖色。放黃酒。要放二兩左右，然后放最重要的 二鍋頭 一般放到?jīng)]過肉為止。最重要的就是不放一點水。小火漫漫的砘。 作出來的覺對和外面吃的不一樣。色澤非常的紅亮。 我有種稍微簡單的做法，班門弄斧一下哈。選五花肉或排骨，油燒熱之后，把肉放進去翻炒一下，只至呈金黃色，這時放一些胡羅卜塊。（可以吸點油，而且燒過的胡羅卜更好吃，有點小甜。）澆點醬油加點糖，再放點水開始熬。直到整個房間彌漫著紅燒肉的香味，再嘗嘗放點鹽巴和味精，起鍋吧