果蔬加工工藝學(xué)

1、果蔬加工工藝學(xué) 食品學(xué)院食品工藝教研室食品學(xué)院食品工藝教研室 陳國(guó)剛第一章第一章 果蔬加工保藏原理及預(yù)處理果蔬加工保藏原理及預(yù)處理 教學(xué)目標(biāo)：教學(xué)目標(biāo)：1 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主要化學(xué)成分與加工的關(guān)系。要化學(xué)成分與加工的關(guān)系。2 2、了解食品敗壞的原因，掌握根據(jù)保藏原理、了解食品敗壞的原因，掌握根據(jù)保藏原理劃分的果蔬加工保藏的主要方法。劃分的果蔬加工保藏的主要方法。3 3、熟悉果蔬加工原料預(yù)處理的基本工藝方法。、熟悉果蔬加工原料預(yù)處理的基本工藝方法。4 4、熟練掌握去皮、護(hù)色、半成品保藏的原理、熟練掌握去皮、護(hù)色、半成品保藏的原理和方法。

2、和方法。 第一章第一章 果蔬加工保藏原理及預(yù)處理果蔬加工保藏原理及預(yù)處理 主要內(nèi)容：主要內(nèi)容：1 1、生物學(xué)特性：呼吸作用、生物學(xué)特性：呼吸作用2 2、多樣性：組織結(jié)構(gòu)的多樣性和化學(xué)成分的、多樣性：組織結(jié)構(gòu)的多樣性和化學(xué)成分的多樣性多樣性3 3、易腐性：微生物引發(fā)和化學(xué)作用、易腐性：微生物引發(fā)和化學(xué)作用 果蔬原料有三方面的特性，即多樣性、生果蔬原料有三方面的特性，即多樣性、生物性和易腐性。物性和易腐性。 第一章第一章 果蔬加工保藏原理及預(yù)處理果蔬加工保藏原理及預(yù)處理 果蔬除果蔬除757590%90%的水分外，含有各種化學(xué)物的水分外，含有各種化學(xué)物質(zhì)，某些成分還是一般食物中所缺少的。果蔬質(zhì)，某些

3、成分還是一般食物中所缺少的。果蔬所含的這些化學(xué)成分構(gòu)成了果蔬的固形物，這所含的這些化學(xué)成分構(gòu)成了果蔬的固形物，這些物質(zhì)主要包括：碳水化合物（包括糖、淀粉、些物質(zhì)主要包括：碳水化合物（包括糖、淀粉、果膠物質(zhì)、纖維素和半纖維素）、有機(jī)酸、維果膠物質(zhì)、纖維素和半纖維素）、有機(jī)酸、維生素、含氮物質(zhì)、色素物質(zhì)、單寧物質(zhì)、糖苷、生素、含氮物質(zhì)、色素物質(zhì)、單寧物質(zhì)、糖苷、礦物質(zhì)、脂類(lèi)、及揮發(fā)性芳香物質(zhì)和酶等。礦物質(zhì)、脂類(lèi)、及揮發(fā)性芳香物質(zhì)和酶等。第一節(jié)第一節(jié) 果蔬的化學(xué)成分與加工果蔬的化學(xué)成分與加工 第一節(jié)第一節(jié) 果蔬的化學(xué)成分與加工果蔬的化學(xué)成分與加工 但是反映果蔬品質(zhì)的各種化學(xué)物質(zhì)，在果但是反映果蔬品質(zhì)

4、的各種化學(xué)物質(zhì)，在果蔬采收、貯藏、運(yùn)輸和加工等過(guò)程中仍會(huì)發(fā)生蔬采收、貯藏、運(yùn)輸和加工等過(guò)程中仍會(huì)發(fā)生一系列變化，從而引起耐貯性和抗病性的變化，一系列變化，從而引起耐貯性和抗病性的變化，食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也發(fā)生改變，因此為了更食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也發(fā)生改變，因此為了更好地指導(dǎo)生產(chǎn)，科學(xué)地組織果蔬的運(yùn)銷(xiāo)、貯藏，好地指導(dǎo)生產(chǎn)，科學(xué)地組織果蔬的運(yùn)銷(xiāo)、貯藏，充分發(fā)揮其應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，就必須了解這些充分發(fā)揮其應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，就必須了解這些化學(xué)成分的含量、特性及其變化規(guī)律，以便控化學(xué)成分的含量、特性及其變化規(guī)律，以便控制采后果蔬化學(xué)成分的變化，保持其應(yīng)有的營(yíng)制采后果蔬化學(xué)成分的變化，保持其應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品

5、價(jià)值。養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值。 一、水分及無(wú)機(jī)成分一、水分及無(wú)機(jī)成分 1.1.水分水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬種類(lèi)水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬種類(lèi)和品種而異，大多數(shù)的果蔬組成中水分占和品種而異，大多數(shù)的果蔬組成中水分占8080- -9090。西瓜、草莓、番茄、黃瓜可達(dá)。西瓜、草莓、番茄、黃瓜可達(dá)9090以上。以上。含水分較低的如山楂也占含水分較低的如山楂也占6565左右。水分的存在左右。水分的存在是植物完成生命活動(dòng)過(guò)程的必要條件。水分是影是植物完成生命活動(dòng)過(guò)程的必要條件。水分是影響果蔬嫩度、鮮度和味道的重要成分，與果蔬的響果蔬嫩度、鮮度和味道的重要成分，與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。

6、但是果蔬含水量高，又是風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。但是果蔬含水量高，又是它貯存性能差、容易變質(zhì)和腐爛的重要原因之一它貯存性能差、容易變質(zhì)和腐爛的重要原因之一。 含水量含水量9090以上以上含水量含水量6565 果蔬采收后，水分得不到補(bǔ)充，在貯運(yùn)過(guò)程果蔬采收后，水分得不到補(bǔ)充，在貯運(yùn)過(guò)程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鮮。一中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鮮。一般新鮮的果蔬水分減少般新鮮的果蔬水分減少5%5%，就會(huì)失去鮮嫩特性，就會(huì)失去鮮嫩特性和食用價(jià)值，和食用價(jià)值，而且由于水分的減少而且由于水分的減少，果蔬中水，果蔬中水解酶的活性增強(qiáng)，水解反應(yīng)加快，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)解酶的活性增強(qiáng)，水解反應(yīng)加快，使?fàn)I養(yǎng)物

7、質(zhì)分解，果蔬的耐貯性和抗病性減弱，常引起品分解，果蔬的耐貯性和抗病性減弱，常引起品質(zhì)變壞，貯藏期縮短。其失水程度與果蔬種類(lèi)、質(zhì)變壞，貯藏期縮短。其失水程度與果蔬種類(lèi)、品種及貯運(yùn)條件有密切關(guān)系，因此在采后的一品種及貯運(yùn)條件有密切關(guān)系，因此在采后的一系列操作中，要密切注意水分的變化，除保持系列操作中，要密切注意水分的變化，除保持一定的濕度外，還要采取控制微生物繁殖的措一定的濕度外，還要采取控制微生物繁殖的措施。施。一、水分及無(wú)機(jī)成分一、水分及無(wú)機(jī)成分 一、水分及無(wú)機(jī)成分一、水分及無(wú)機(jī)成分 2.2.無(wú)機(jī)成分無(wú)機(jī)成分( (灰分或礦質(zhì)元素灰分或礦質(zhì)元素) ) 果蔬中礦質(zhì)元素含量不多，一般為果蔬中礦質(zhì)元素

8、含量不多，一般為1.2%1.2%左左右，但在果蔬的化學(xué)變化中，卻起著重要作用，右，但在果蔬的化學(xué)變化中，卻起著重要作用，對(duì)人體也非常重要，是構(gòu)成人體的成分，并保對(duì)人體也非常重要，是構(gòu)成人體的成分，并保持人體血液和體液有一定的滲透壓和持人體血液和體液有一定的滲透壓和pHpH值，對(duì)值，對(duì)保持人體血液和體液的酸堿平衡，維持人體健保持人體血液和體液的酸堿平衡，維持人體健康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能維持人體正常的生理進(jìn)機(jī)能，保持身體健康。維持人體正常的生理進(jìn)機(jī)能，保持身體健康。 一、水分及無(wú)機(jī)成分一、水分及無(wú)機(jī)成分 果蔬中礦物質(zhì)的果蔬中礦物質(zhì)的8080

9、是鉀、鈉、鈣等金屬是鉀、鈉、鈣等金屬成分，此外，果蔬中還含多種微量礦質(zhì)元素，成分，此外，果蔬中還含多種微量礦質(zhì)元素，如錳、鋅、鉬、硼等，對(duì)人體也具有重要的生如錳、鋅、鉬、硼等，對(duì)人體也具有重要的生理作用。理作用。 一、水分及無(wú)機(jī)成分一、水分及無(wú)機(jī)成分 果蔬中大部分礦物質(zhì)是和有機(jī)酸結(jié)合在一果蔬中大部分礦物質(zhì)是和有機(jī)酸結(jié)合在一起，其余的部分與果膠物質(zhì)結(jié)合。與人體關(guān)系起，其余的部分與果膠物質(zhì)結(jié)合。與人體關(guān)系最密切的而且需要最多的是鈣、磷、鐵，在蔬最密切的而且需要最多的是鈣、磷、鐵，在蔬菜中含量也較多，菜中含量也較多，菠菜和甜菜時(shí)中的鈣呈草酸菠菜和甜菜時(shí)中的鈣呈草酸鹽狀態(tài)存在，不能被人體吸收，而甘藍(lán)、

10、芥菜鹽狀態(tài)存在，不能被人體吸收，而甘藍(lán)、芥菜中的鈣呈游離狀態(tài)，容易被人體吸收中的鈣呈游離狀態(tài)，容易被人體吸收。 甘藍(lán)芥菜二、維生素二、維生素 水果蔬菜中含有多種維生素，如水果蔬菜中含有多種維生素，如V VA A源、源、V VB1B1、V VB2B2 V VC C、V VD D及及V Vp p等，果蔬是食品中維生素的重要等，果蔬是食品中維生素的重要來(lái)源，對(duì)維持人體的正常生理機(jī)能起著重要作用。來(lái)源，對(duì)維持人體的正常生理機(jī)能起著重要作用。雖然人體對(duì)維生素需要量甚微，但缺乏時(shí)就會(huì)引雖然人體對(duì)維生素需要量甚微，但缺乏時(shí)就會(huì)引起各種疾病。果蔬中維生素種類(lèi)很多，一般可分起各種疾病。果蔬中維生素種類(lèi)很多，一般

11、可分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類(lèi)，其中以為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類(lèi)，其中以B B族維生素和維生素族維生素和維生素C C最為重要，現(xiàn)將主要維生素最為重要，現(xiàn)將主要維生素的功能和特性分述如下。的功能和特性分述如下。 二、維生素二、維生素 1.1.水溶性維生素水溶性維生素 此類(lèi)維生素，易溶于水，所以在此類(lèi)維生素，易溶于水，所以在果蔬加工過(guò)程中應(yīng)特別注意保存。果蔬加工過(guò)程中應(yīng)特別注意保存。 (1) (1) 維生素維生素B B1 1( (硫胺素硫胺素) ) 豆類(lèi)中維生素豆類(lèi)中維生素B B1 1含量最多，維生素含量最多，維生素B B1 1是維持人體神是維持人體神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒?dòng)的重要成分，也是糖代

12、謝的輔酶之一。經(jīng)系統(tǒng)正常活動(dòng)的重要成分，也是糖代謝的輔酶之一。當(dāng)人體中缺乏維生素當(dāng)人體中缺乏維生素B B1 1，常引起腳氣病，常引起腳氣病，發(fā)生周?chē)?，發(fā)生周?chē)窠?jīng)炎、消化不良和心血管失調(diào)等。經(jīng)炎、消化不良和心血管失調(diào)等。在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中對(duì)熱敏感，易發(fā)生氧化還原反應(yīng)在中性和堿性環(huán)境中對(duì)熱敏感，易發(fā)生氧化還原反應(yīng)。罐藏蔬菜或干制品能較好地保存罐藏蔬菜或干制品能較好地保存V VB1B1，在沸水中燙漂會(huì)，在沸水中燙漂會(huì)破壞破壞V VB1B1，有一部分溶于水中。，有一部分溶于水中。二、維生素二、維生素 (2) (2) 維生素維生素B B2 2( (核黃素核黃素)

13、) 甘藍(lán)、番茄中含量較多。維生素甘藍(lán)、番茄中含量較多。維生素B B2 2耐熱、耐熱、耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破壞；但耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破壞；但在堿性溶液中遇熱不穩(wěn)定。它是一種感光物質(zhì)，在堿性溶液中遇熱不穩(wěn)定。它是一種感光物質(zhì)，存在于視網(wǎng)膜中，是維持眼睛健康的必要成分，存在于視網(wǎng)膜中，是維持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起輔酶作用。干制品中維生素在氧化作用中起輔酶作用。干制品中維生素B2B2能保持活性。能保持活性。維生素維生素B2B2缺乏易得唇炎、舌炎缺乏易得唇炎、舌炎。 二、維生素二、維生素 (3) (3) 維生素維生素C(C(抗壞血酸抗壞血酸) ) 維生素維生素C C

14、在水果蔬菜中是次要成分，但在人在水果蔬菜中是次要成分，但在人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)中對(duì)防止壞血病起著重要作用。事實(shí)上，類(lèi)營(yíng)養(yǎng)中對(duì)防止壞血病起著重要作用。事實(shí)上，人類(lèi)飲食中人類(lèi)飲食中90%90%的維生素的維生素C C是從果蔬中得到的，是從果蔬中得到的，人體對(duì)人體對(duì)V VC C的日需要量為的日需要量為50mg50mg。 二、維生素二、維生素 維生素維生素C C的含量與果蔬的品種、栽培條件的含量與果蔬的品種、栽培條件等有關(guān)，也因水果蔬菜的成熟度和結(jié)構(gòu)部位不等有關(guān)，也因水果蔬菜的成熟度和結(jié)構(gòu)部位不同而異。如野生的水果蔬菜維生素同而異。如野生的水果蔬菜維生素C C含量多于含量多于栽培品種；在蔬菜中露地栽培的品種又多于保

15、栽培品種；在蔬菜中露地栽培的品種又多于保護(hù)地栽培的，成熟的番茄維生素護(hù)地栽培的，成熟的番茄維生素C C含量高于綠含量高于綠色未熟番茄；色未熟番茄；蘋(píng)果表皮中維生素蘋(píng)果表皮中維生素C C含量高于果含量高于果肉，果心中維生素肉，果心中維生素C C含量最少含量最少。 (3) (3) 維生素維生素C(C(抗壞血酸抗壞血酸) )二、維生素二、維生素 (3) (3) 維生素維生素C(C(抗壞血酸抗壞血酸) ) 果蔬中維生素果蔬中維生素C C含量，隨果實(shí)成熟逐漸增加，含量，隨果實(shí)成熟逐漸增加，果蔬含促進(jìn)維生素果蔬含促進(jìn)維生素C C氧化的抗壞血酸酶愈多，活氧化的抗壞血酸酶愈多，活性愈大，果蔬貯藏中維生素性愈大

16、，果蔬貯藏中維生素C C保存量愈少，而且保存量愈少，而且溫度增高，充分氧的供給會(huì)加強(qiáng)酶的活性，溫度增高，充分氧的供給會(huì)加強(qiáng)酶的活性，所所以用減少氧的供給、降低溫度等措施，以抑制以用減少氧的供給、降低溫度等措施，以抑制抗壞血酸酶的活性抗壞血酸酶的活性，減少水果蔬菜貯藏中維生，減少水果蔬菜貯藏中維生素素C C的損失是十分必要的。的損失是十分必要的。 二、維生素二、維生素 (3) (3) 維生素維生素C(C(抗壞血酸抗壞血酸) ) 抗壞血酸在堿性溶液中較穩(wěn)定，維生素抗壞血酸在堿性溶液中較穩(wěn)定，維生素C C對(duì)對(duì)紫外線不穩(wěn)定，因此，不宜將玻璃瓶罐頭放在紫外線不穩(wěn)定，因此，不宜將玻璃瓶罐頭放在陽(yáng)光下。干制

17、品應(yīng)密封包裝以免維生素陽(yáng)光下。干制品應(yīng)密封包裝以免維生素C C被氧化。被氧化。 銅與鐵具有催化作用，加速維生素銅與鐵具有催化作用，加速維生素C C氧化，氧化，故在加工時(shí)應(yīng)避免使用銅鐵器具。故在加工時(shí)應(yīng)避免使用銅鐵器具。 二、維生素二、維生素 2. 2. 脂溶性維生素脂溶性維生素 脂溶性維生素能溶于油脂，不溶于水。脂溶性維生素能溶于油脂，不溶于水。 (1) (1) 維生素維生素 A A原原( (胡蘿卜素胡蘿卜素) ) 植物體中不含維生素植物體中不含維生素A A，但有維生素，但有維生素A A原即胡蘿卜素。原即胡蘿卜素。果蔬中的胡蘿卜素被人體吸收后，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維果蔬中的胡蘿卜素被人體吸收后，在

18、體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素生素A A。它在人體內(nèi)能維持粘膜的正常生理功能，保護(hù)它在人體內(nèi)能維持粘膜的正常生理功能，保護(hù)眼睛和皮膚等，能提高對(duì)疾病的抵抗性。它在貯藏中損眼睛和皮膚等，能提高對(duì)疾病的抵抗性。它在貯藏中損失不顯著。失不顯著。 胡蘿卜素耐高溫，但在加熱時(shí)遇氧易氧化。罐藏及胡蘿卜素耐高溫，但在加熱時(shí)遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡蘿卜素，干制時(shí)易損失，漂洗和果蔬汁能很好地保存胡蘿卜素，干制時(shí)易損失，漂洗和殺菌均無(wú)影響，在堿性溶液中較穩(wěn)定。殺菌均無(wú)影響，在堿性溶液中較穩(wěn)定。二、維生素二、維生素 (2) (2)維生素維生素B5B5 維生素維生素B5B5，是維生素類(lèi)中最穩(wěn)定，不受光、，是維生素

19、類(lèi)中最穩(wěn)定，不受光、熱、氧破壞，綠葉蔬菜中含量較高，缺乏維生熱、氧破壞，綠葉蔬菜中含量較高，缺乏維生素素B5B5主要癥狀是癩皮病。主要癥狀是癩皮病。 二、維生素二、維生素 (3) (3)維生素維生素P P 又稱(chēng)抗通透性維生素，在柑桔、蘆筍中含又稱(chēng)抗通透性維生素，在柑桔、蘆筍中含量多，維生素量多，維生素P P能糾正毛細(xì)血管的通透性和脆性，能糾正毛細(xì)血管的通透性和脆性，臨床用于防治血管性紫癜、視網(wǎng)膜出血、高血臨床用于防治血管性紫癜、視網(wǎng)膜出血、高血壓等。壓等。 二、維生素二、維生素 (4) (4) 維生素維生素E E和維生素和維生素K K 這兩種維生素存在于植物的綠色部分，性這兩種維生素存在于植物

20、的綠色部分，性質(zhì)穩(wěn)定。葛根、萵苣富含維生素質(zhì)穩(wěn)定。葛根、萵苣富含維生素E E；菠菜、甘；菠菜、甘藍(lán)、花椰菜、青番茄中富含維生素藍(lán)、花椰菜、青番茄中富含維生素K K。維生素。維生素K K是形成凝血酶原和維持正常肝功能所必需的物是形成凝血酶原和維持正常肝功能所必需的物質(zhì)，缺乏時(shí)會(huì)造成流血不止的危險(xiǎn)病癥。質(zhì)，缺乏時(shí)會(huì)造成流血不止的危險(xiǎn)病癥。 三、碳水化合物三、碳水化合物 碳水化合物是干物質(zhì)中的主要成分，其含碳水化合物是干物質(zhì)中的主要成分，其含量?jī)H次于水。它包括糖、淀粉、纖維素、半纖量?jī)H次于水。它包括糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠物質(zhì)等。維素、果膠物質(zhì)等。 (1)(1)糖類(lèi)糖類(lèi) 果蔬中的糖類(lèi)可分為單

21、糖、雙糖和多糖。果蔬中的糖類(lèi)可分為單糖、雙糖和多糖。糖類(lèi)是果蔬體內(nèi)貯存的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是影響糖類(lèi)是果蔬體內(nèi)貯存的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是影響制品風(fēng)味和品質(zhì)的重要因素，糖的各種特性如制品風(fēng)味和品質(zhì)的重要因素，糖的各種特性如甜度、溶解度、水解轉(zhuǎn)化吸濕性和沸點(diǎn)上升等甜度、溶解度、水解轉(zhuǎn)化吸濕性和沸點(diǎn)上升等均與加工有關(guān)。均與加工有關(guān)。 糖的甜度與含糖種類(lèi)有關(guān)，若以蔗糖的甜度為糖的甜度與含糖種類(lèi)有關(guān)，若以蔗糖的甜度為100100計(jì)，則果糖的甜度為計(jì)，則果糖的甜度為173173，葡萄糖為，葡萄糖為7474，麥芽糖為，麥芽糖為3232。單糖（葡萄糖、果糖）和雙糖（蔗糖）是微生物可以單糖（葡萄糖、果糖）和雙糖（蔗糖）

22、是微生物可以利用的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。利用的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 (1) (1)糖類(lèi)糖類(lèi)單糖葡萄糖葡萄糖果糖果糖雙 糖 蔗糖（sucrose） 不同的果蔬所含的單糖、雙糖的量也不同。不同的果蔬所含的單糖、雙糖的量也不同。仁果類(lèi)：蘋(píng)果、梨以含果糖為主仁果類(lèi)：蘋(píng)果、梨以含果糖為主核果類(lèi)：大櫻桃、桃、李、杏以蔗糖為主核果類(lèi)：大櫻桃、桃、李、杏以蔗糖為主漿果類(lèi)漿果類(lèi): :葡萄、草莓、獼猴桃主要含葡萄糖、果糖葡萄、草莓、獼猴桃主要含葡萄糖、果糖柑橘類(lèi)：紅橘、橙子、柚、柑以蔗糖為主柑橘類(lèi)：紅橘、橙子、柚、柑以蔗糖為主 多糖為大分子物質(zhì)，果蔬中所含的多糖主要多糖為大分子物質(zhì)，果蔬中所含的多糖主要有淀粉、纖維素、半纖維素

23、和果膠類(lèi)物質(zhì)。有淀粉、纖維素、半纖維素和果膠類(lèi)物質(zhì)。 （2 2）淀粉）淀粉 淀粉是一種多糖，因?yàn)樗怯啥鄠€(gè)單糖分淀粉是一種多糖，因?yàn)樗怯啥鄠€(gè)單糖分子組成的，子組成的，未成熟的果實(shí)含淀粉教多，隨著果未成熟的果實(shí)含淀粉教多，隨著果實(shí)的成熟或后熟而逐漸減少，有些果實(shí)如柑橘，實(shí)的成熟或后熟而逐漸減少，有些果實(shí)如柑橘，充分成熟后則沒(méi)有淀粉的存在。充分成熟后則沒(méi)有淀粉的存在。蔬菜中含淀粉蔬菜中含淀粉較多的有豆類(lèi)、馬鈴薯、甘薯等。較多的有豆類(lèi)、馬鈴薯、甘薯等。 三、碳水化合物三、碳水化合物 淀粉在采收后貯藏期間會(huì)在酶的作用下變淀粉在采收后貯藏期間會(huì)在酶的作用下變成麥芽糖和葡萄糖。成麥芽糖和葡萄糖。 淀粉酶

24、淀粉酶 麥芽糖酶麥芽糖酶淀粉淀粉 麥芽糖麥芽糖 葡萄糖葡萄糖 或或H H+ + 或或H H+ +三、碳水化合物三、碳水化合物 提取淀粉的農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)防止酶解，以提高淀粉產(chǎn)量。提取淀粉的農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)防止酶解，以提高淀粉產(chǎn)量。淀粉在酶的作用下生成葡萄糖，也可在一定條件下發(fā)淀粉在酶的作用下生成葡萄糖，也可在一定條件下發(fā)生可逆反應(yīng)，由葡萄糖合成淀粉。生可逆反應(yīng)，由葡萄糖合成淀粉。三、碳水化合物三、碳水化合物 （3 3）果膠物質(zhì)）果膠物質(zhì) 果蔬中另一類(lèi)非常重要的多糖是果膠物質(zhì)。果膠果蔬中另一類(lèi)非常重要的多糖是果膠物質(zhì)。果膠物質(zhì)主要以物質(zhì)主要以原果膠、果膠和果膠酸原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在，這三種形式存在，

25、這三種形式不同的特性，影響著果蔬的感官和加工特性。三種形式不同的特性，影響著果蔬的感官和加工特性。 原果膠：原果膠：不溶于水，常與纖維素和半纖維素結(jié)合，不溶于水，常與纖維素和半纖維素結(jié)合，稱(chēng)為果膠纖維，起著粘接細(xì)胞作用，是水果蔬菜硬度稱(chēng)為果膠纖維，起著粘接細(xì)胞作用，是水果蔬菜硬度的決定因素。的決定因素。 果膠：果膠：存在于細(xì)胞液中，可溶于水，無(wú)粘接作用。存在于細(xì)胞液中，可溶于水，無(wú)粘接作用。 果膠酸：果膠酸：果膠在果膠酶的作用下分解為不具粘性果膠在果膠酶的作用下分解為不具粘性的果膠酸和甲醇，果實(shí)變成軟爛狀態(tài)。的果膠酸和甲醇，果實(shí)變成軟爛狀態(tài)。 三、碳水化合物三、碳水化合物 原果膠不溶于水，在未

26、成熟的果蔬中含量原果膠不溶于水，在未成熟的果蔬中含量豐富，使果蔬質(zhì)地堅(jiān)硬。隨著果蔬的成熟與老豐富，使果蔬質(zhì)地堅(jiān)硬。隨著果蔬的成熟與老化，原果膠水解為水溶性果膠，組織崩潰，在化，原果膠水解為水溶性果膠，組織崩潰，在蘋(píng)果和某些梨中表現(xiàn)為發(fā)綿。果膠在果膠酯酶蘋(píng)果和某些梨中表現(xiàn)為發(fā)綿。果膠在果膠酯酶的作用下脫酯而成為果膠酸，它不溶于水，無(wú)的作用下脫酯而成為果膠酸，它不溶于水，無(wú)粘性。這一系列的變化是果實(shí)成熟后逐漸變軟粘性。這一系列的變化是果實(shí)成熟后逐漸變軟的原因。的原因。 三、碳水化合物三、碳水化合物 水果蔬菜在貯藏加工期問(wèn)，其體內(nèi)的果膠物質(zhì)不斷水果蔬菜在貯藏加工期問(wèn)，其體內(nèi)的果膠物質(zhì)不斷地變化，可簡(jiǎn)

27、單表示為：地變化，可簡(jiǎn)單表示為：原果膠原果膠成熟階段 原果膠酶 纖維素纖維素 果果 膠膠 過(guò)熟階段 果膠酶 甲甲 醇醇 果膠酸果膠酸 果膠酸酶 還還 原原 糖糖 半乳糖醛酸半乳糖醛酸 三、碳水化合物三、碳水化合物 (4) (4) 纖維素和半纖維素纖維素和半纖維素 這兩種物質(zhì)都是植物的骨架物質(zhì)細(xì)胞壁的這兩種物質(zhì)都是植物的骨架物質(zhì)細(xì)胞壁的主要構(gòu)成部分，對(duì)組織起著支持作用。纖維素主要構(gòu)成部分，對(duì)組織起著支持作用。纖維素在果蔬皮層中含量較多，它又能與木素、栓質(zhì)、在果蔬皮層中含量較多，它又能與木素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成復(fù)合纖維素。這對(duì)果蔬的角質(zhì)、果膠等結(jié)合成復(fù)合纖維素。這對(duì)果蔬的品質(zhì)與貯運(yùn)有重要意義

28、。果蔬成熟衰老時(shí)產(chǎn)生品質(zhì)與貯運(yùn)有重要意義。果蔬成熟衰老時(shí)產(chǎn)生木素和角質(zhì)使組織堅(jiān)硬粗糙，影響品質(zhì)。木素和角質(zhì)使組織堅(jiān)硬粗糙，影響品質(zhì)。 三、碳水化合物三、碳水化合物 半纖維素在植物體中有著雙重作用，既有半纖維素在植物體中有著雙重作用，既有類(lèi)似纖維素的支持功能，又有類(lèi)似淀粉的貯存類(lèi)似纖維素的支持功能，又有類(lèi)似淀粉的貯存功能。果蔬中分布最廣的半纖維素為多縮戊糖，功能。果蔬中分布最廣的半纖維素為多縮戊糖，其水解產(chǎn)物為己糖和戊糖。半纖維素在香蕉初其水解產(chǎn)物為己糖和戊糖。半纖維素在香蕉初采時(shí)，含采時(shí)，含8 8-10-10( (鮮重計(jì)鮮重計(jì)) )，但成熟果內(nèi)僅，但成熟果內(nèi)僅存存1%1%左右，它是香蕉可利用的

29、呼吸貯備基質(zhì)。左右，它是香蕉可利用的呼吸貯備基質(zhì)。 人體胃腸中沒(méi)有分解纖維素的酶，因此不人體胃腸中沒(méi)有分解纖維素的酶，因此不能被消化，但能刺激腸的蠕動(dòng)和消化腺分泌，能被消化，但能刺激腸的蠕動(dòng)和消化腺分泌，因此有幫助消化的功能。因此有幫助消化的功能。四、有機(jī)酸四、有機(jī)酸 果蔬中所含有機(jī)酸主要有：檸檬酸、蘋(píng)果酸、果蔬中所含有機(jī)酸主要有：檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、草酸，而且常以一兩種為主。柑橘、酒石酸、草酸，而且常以一兩種為主。柑橘、番茄主要含檸檬酸，蘋(píng)果、櫻桃含蘋(píng)果酸，桃、番茄主要含檸檬酸，蘋(píng)果、櫻桃含蘋(píng)果酸，桃、杏含蘋(píng)果酸和檸檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸杏含蘋(píng)果酸和檸檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸多含于

30、蔬菜中，如菠菜、竹筍等。有機(jī)酸除了多含于蔬菜中，如菠菜、竹筍等。有機(jī)酸除了賦予果蔬酸味外，也影響加工過(guò)程，賦予果蔬酸味外，也影響加工過(guò)程，如影響果膠的穩(wěn)定性和凝膠特性，如影響果膠的穩(wěn)定性和凝膠特性，影響色澤和風(fēng)味等。影響色澤和風(fēng)味等。四、有機(jī)酸四、有機(jī)酸 各種不同的酸在相同的用量下，給人的感覺(jué)各種不同的酸在相同的用量下，給人的感覺(jué)不一，其中以酒石酸最強(qiáng)，其次為蘋(píng)果酸、檸檬不一，其中以酒石酸最強(qiáng)，其次為蘋(píng)果酸、檸檬酸。在味覺(jué)上酸有降低糖味的作用，酸。在味覺(jué)上酸有降低糖味的作用，通常以果蔬通常以果蔬中總糖含量與總酸含量的比值，即糖酸比作為果中總糖含量與總酸含量的比值，即糖酸比作為果蔬風(fēng)味的指標(biāo)蔬風(fēng)

31、味的指標(biāo)。果蔬里的有機(jī)酸，還可以作為呼。果蔬里的有機(jī)酸，還可以作為呼吸基質(zhì)，它是合成能量吸基質(zhì)，它是合成能量ATPATP的主要來(lái)源，同時(shí)它的主要來(lái)源，同時(shí)它也是細(xì)胞內(nèi)很多生化過(guò)程所需中間代謝物的提供也是細(xì)胞內(nèi)很多生化過(guò)程所需中間代謝物的提供者，在貯藏中會(huì)逐漸減少，從而引起果蔬風(fēng)味的者，在貯藏中會(huì)逐漸減少，從而引起果蔬風(fēng)味的改變，如蘋(píng)果、番茄等貯藏后變甜了。改變，如蘋(píng)果、番茄等貯藏后變甜了。 五、色五、色 素素 果蔬產(chǎn)品及原料的色澤對(duì)人們有著很大的果蔬產(chǎn)品及原料的色澤對(duì)人們有著很大的影響，正常的鮮艷的色澤對(duì)人們有很強(qiáng)的吸引影響，正常的鮮艷的色澤對(duì)人們有很強(qiáng)的吸引力，而且力，而且在大多數(shù)情況下，色

32、澤作為判定成熟在大多數(shù)情況下，色澤作為判定成熟度的一個(gè)指標(biāo)度的一個(gè)指標(biāo)，同時(shí)，果蔬的色澤同其風(fēng)味、，同時(shí)，果蔬的色澤同其風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和總體評(píng)價(jià)也有一定的關(guān)組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和總體評(píng)價(jià)也有一定的關(guān)系。系。 葉綠素是多數(shù)綠色果蔬的主要色素物質(zhì)，葉綠素是多數(shù)綠色果蔬的主要色素物質(zhì)，這些色素物質(zhì)的性質(zhì)和含量同果蔬的護(hù)色工藝這些色素物質(zhì)的性質(zhì)和含量同果蔬的護(hù)色工藝有著重要關(guān)系，下一章我們將詳細(xì)講。有著重要關(guān)系，下一章我們將詳細(xì)講。 絕大部分的果品中都含有單寧物質(zhì)，絕大部分的果品中都含有單寧物質(zhì)，單寧單寧物質(zhì)普遍存在于未成熟的果品內(nèi)，果皮部的含物質(zhì)普遍存在于未成熟的果品內(nèi)，果皮部的含量多于果肉

33、。柿子和葡萄中單寧較多量多于果肉。柿子和葡萄中單寧較多。單寧有。單寧有澀味，具有一定的抑菌作用，易與蛋白質(zhì)發(fā)生澀味，具有一定的抑菌作用，易與蛋白質(zhì)發(fā)生作用，產(chǎn)生絮狀沉淀，這一特性常被以來(lái)澄清作用，產(chǎn)生絮狀沉淀，這一特性常被以來(lái)澄清和問(wèn)的果汁和果酒。和問(wèn)的果汁和果酒。六、單寧物質(zhì)六、單寧物質(zhì) 單寧單寧可溶性單寧可溶性單寧 有澀味有澀味 檢測(cè)是透明的檢測(cè)是透明的不溶性單寧不溶性單寧 沒(méi)有澀味沒(méi)有澀味 檢測(cè)有黑影檢測(cè)有黑影 酶是由生物的活細(xì)胞產(chǎn)生的有催化作用的酶是由生物的活細(xì)胞產(chǎn)生的有催化作用的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)。在新鮮果蔬細(xì)胞中進(jìn)行的所有生物化在新鮮果蔬細(xì)胞中進(jìn)行的所有生物化學(xué)反應(yīng)都是在酶的參與下完成

34、的。學(xué)反應(yīng)都是在酶的參與下完成的。酶控制著整酶控制著整個(gè)生物體代謝作用的強(qiáng)度和方向。個(gè)生物體代謝作用的強(qiáng)度和方向。 新鮮果蔬的耐貯性和抗病性的強(qiáng)弱，與它新鮮果蔬的耐貯性和抗病性的強(qiáng)弱，與它們代謝過(guò)程中的各種酶有關(guān)，在貯藏加工中，們代謝過(guò)程中的各種酶有關(guān)，在貯藏加工中，酶也是引起果蔬品質(zhì)變化的重要因素。酶也是引起果蔬品質(zhì)變化的重要因素。 果蔬中還有其它物質(zhì)，如：含氮物質(zhì)、糖果蔬中還有其它物質(zhì)，如：含氮物質(zhì)、糖苷類(lèi)、芳香物質(zhì)等物質(zhì)，在此不再講述。苷類(lèi)、芳香物質(zhì)等物質(zhì)，在此不再講述。 七、七、 酶酶 第二節(jié)第二節(jié) 果蔬的敗壞與加工保藏方法果蔬的敗壞與加工保藏方法 一、果蔬敗壞的原因一、果蔬敗壞的原因

35、 果蔬原料的易腐性的表現(xiàn)主要是變質(zhì)、變果蔬原料的易腐性的表現(xiàn)主要是變質(zhì)、變味、變色、分解和腐爛。據(jù)資料顯示，目前，味、變色、分解和腐爛。據(jù)資料顯示，目前，果蔬采后損失約為總產(chǎn)量的果蔬采后損失約為總產(chǎn)量的404050%50%，有些發(fā)，有些發(fā)展中國(guó)家還要高，達(dá)展中國(guó)家還要高，達(dá)808090%90%。由于果品蔬菜。由于果品蔬菜含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，所以極易造成微生物感含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，所以極易造成微生物感染，同時(shí)，進(jìn)行的呼吸作用也會(huì)造成變質(zhì)、變?nèi)?，同時(shí)，進(jìn)行的呼吸作用也會(huì)造成變質(zhì)、變味等不良影響。味等不良影響。 一、果蔬敗壞的原因一、果蔬敗壞的原因 果蔬的敗壞主要是微生物敗壞和化學(xué)敗壞兩果蔬的敗壞主

36、要是微生物敗壞和化學(xué)敗壞兩方面的原因造成的。方面的原因造成的。 1 1、微生物敗壞、微生物敗壞 通過(guò)食品微生物的學(xué)習(xí)，我們知道，微生物通過(guò)食品微生物的學(xué)習(xí)，我們知道，微生物種類(lèi)繁多，而且無(wú)處不在，果蔬營(yíng)養(yǎng)豐富，為種類(lèi)繁多，而且無(wú)處不在，果蔬營(yíng)養(yǎng)豐富，為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了良好的基地，極易滋微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了良好的基地，極易滋生微生物。生微生物。果蔬敗壞的原因中微生物的生長(zhǎng)發(fā)果蔬敗壞的原因中微生物的生長(zhǎng)發(fā)育是主要原因，育是主要原因，由微生物引起的敗壞通常表現(xiàn)由微生物引起的敗壞通常表現(xiàn)為生霉、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、變色等。為生霉、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、變色等。一、果蔬敗壞的原因一、果蔬敗

37、壞的原因 2 2、化學(xué)敗壞、化學(xué)敗壞 主要表現(xiàn)為色澤和風(fēng)味的變化。色澤變化主要表現(xiàn)為色澤和風(fēng)味的變化。色澤變化包括酶促褐變、非酶褐變、葉綠素和花青素在包括酶促褐變、非酶褐變、葉綠素和花青素在不良處理?xiàng)l件下變色或褪色，胡蘿卜素的氧化不良處理?xiàng)l件下變色或褪色，胡蘿卜素的氧化等；變味主要是由于果蔬的芳香物質(zhì)損失或異等；變味主要是由于果蔬的芳香物質(zhì)損失或異味產(chǎn)生而引起的；味產(chǎn)生而引起的；果蔬中果膠物質(zhì)的水解會(huì)引果蔬中果膠物質(zhì)的水解會(huì)引起果蔬軟爛而造成品質(zhì)敗壞，起果蔬軟爛而造成品質(zhì)敗壞，而維生素受光或而維生素受光或熱分解的損失，不僅造成了風(fēng)味的變化，而且熱分解的損失，不僅造成了風(fēng)味的變化，而且使?fàn)I養(yǎng)損失

38、。使?fàn)I養(yǎng)損失。 二、果蔬加工保藏方法二、果蔬加工保藏方法 按保藏原理分類(lèi)，可將食品保藏技術(shù)大致劃按保藏原理分類(lèi)，可將食品保藏技術(shù)大致劃分成四大類(lèi)：分成四大類(lèi)： 1 1、維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法、維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法 采收后的新鮮果蔬仍然進(jìn)行著生命活動(dòng)，因采收后的新鮮果蔬仍然進(jìn)行著生命活動(dòng)，因脫離植株，不再有養(yǎng)料供應(yīng)，因此，生命活動(dòng)脫離植株，不再有養(yǎng)料供應(yīng)，因此，生命活動(dòng)越旺盛，果蔬內(nèi)貯存物質(zhì)的分解越快，組織結(jié)越旺盛，果蔬內(nèi)貯存物質(zhì)的分解越快，組織結(jié)構(gòu)也就隨之而迅速瓦解或解體，不易久藏。若構(gòu)也就隨之而迅速瓦解或解體，不易久藏。若采用低溫采用低溫(0(05)5)、一定濕度和適宜的氣

39、體比、一定濕度和適宜的氣體比例下貯藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，例下貯藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延緩儲(chǔ)存物質(zhì)的分解，延長(zhǎng)果蔬貯藏期。并延緩儲(chǔ)存物質(zhì)的分解，延長(zhǎng)果蔬貯藏期。 二、果蔬加工保藏方法二、果蔬加工保藏方法 2. 2.抑制食品生命活動(dòng)的保藏方法抑制食品生命活動(dòng)的保藏方法 在某些在某些物理化學(xué)因素物理化學(xué)因素的影響下，食品中微的影響下，食品中微生物和酶的活動(dòng)也會(huì)受到抑制，從而也能延緩生物和酶的活動(dòng)也會(huì)受到抑制，從而也能延緩其腐敗變質(zhì)，屬于這類(lèi)的保藏方法有其腐敗變質(zhì)，屬于這類(lèi)的保藏方法有冷凍保藏、冷凍保藏、高滲透壓保藏高滲透壓保藏( (如干制、腌制、糖漬等如干制、腌制、糖漬

40、等) )、煙熏煙熏及使用添加劑及使用添加劑等。等。二、果蔬加工保藏方法二、果蔬加工保藏方法 3. 3.運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法 這是培養(yǎng)某些有益微生物，進(jìn)行發(fā)酵活動(dòng)，這是培養(yǎng)某些有益微生物，進(jìn)行發(fā)酵活動(dòng)，建立起能抑制腐敗菌生長(zhǎng)活動(dòng)的新條件，以延建立起能抑制腐敗菌生長(zhǎng)活動(dòng)的新條件，以延緩食品腐敗變質(zhì)的保藏措施。緩食品腐敗變質(zhì)的保藏措施。乳酸發(fā)酵、醋酸乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵發(fā)酵和酒精發(fā)酵等主要產(chǎn)物等主要產(chǎn)物酸和酒精就是酸和酒精就是抑制腐敗菌生長(zhǎng)的有效物質(zhì)。如泡菜、酸黃瓜、抑制腐敗菌生長(zhǎng)的有效物質(zhì)。如泡菜、酸黃瓜、酸奶等酸奶等就是采用這類(lèi)方法保藏的食品。就是采用這類(lèi)

41、方法保藏的食品。 第三節(jié)第三節(jié) 果蔬加工原料預(yù)處理果蔬加工原料預(yù)處理一、果蔬加工對(duì)原料的要求一、果蔬加工對(duì)原料的要求 果蔬加工要求有合適的原料種類(lèi)品種、合適的成熟度果蔬加工要求有合適的原料種類(lèi)品種、合適的成熟度和新鮮、完整、衛(wèi)生。和新鮮、完整、衛(wèi)生。（一）原料種類(lèi)和品種（一）原料種類(lèi)和品種 選擇合適的原料，這就要根據(jù)各種加工品的制作要求選擇合適的原料，這就要根據(jù)各種加工品的制作要求和原料本身的特性來(lái)決定。和原料本身的特性來(lái)決定。1.1.原料本身的特性原料本身的特性2.2.各種加工品的制作要求各種加工品的制作要求（二）原料成熟度（二）原料成熟度 在果蔬加工學(xué)上，一般將成熟度分為三個(gè)階段，在果蔬加

42、工學(xué)上，一般將成熟度分為三個(gè)階段，即可采即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 可采收成熟度（綠熟）：可采收成熟度（綠熟）：果實(shí)充分膨大成，果實(shí)到這個(gè)時(shí)期果實(shí)充分膨大成，果實(shí)到這個(gè)時(shí)期基本上完成了生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程，體積停止增長(zhǎng)，種子已發(fā)育成基本上完成了生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程，體積停止增長(zhǎng)，種子已發(fā)育成熟，已可采收。從外觀來(lái)觀察，果實(shí)開(kāi)始具有原料的色澤，熟，已可采收。從外觀來(lái)觀察，果實(shí)開(kāi)始具有原料的色澤，但風(fēng)味欠佳，果實(shí)硬，果膠含量豐富，糖酸比值低，生產(chǎn)上但風(fēng)味欠佳，果實(shí)硬，果膠含量豐富，糖酸比值低，生產(chǎn)上俗稱(chēng)五六成熟。俗稱(chēng)五六成熟。 加工成熟度（堅(jiān)熟）加工成熟度（堅(jiān)熟）：

43、是指果實(shí)已具備該品種應(yīng)有的加工：是指果實(shí)已具備該品種應(yīng)有的加工特征，果實(shí)充分表現(xiàn)出品種應(yīng)有的外觀、色澤、風(fēng)味和芳特征，果實(shí)充分表現(xiàn)出品種應(yīng)有的外觀、色澤、風(fēng)味和芳香，在化學(xué)成分含量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上也達(dá)到最高點(diǎn)，生產(chǎn)上香，在化學(xué)成分含量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上也達(dá)到最高點(diǎn)，生產(chǎn)上常稱(chēng)為七至九成熟，是制作罐頭、果汁、干制品、速凍食常稱(chēng)為七至九成熟，是制作罐頭、果汁、干制品、速凍食品和腌制品的良好原料。加工成熟度分為適當(dāng)成熟與充分品和腌制品的良好原料。加工成熟度分為適當(dāng)成熟與充分成熟。根據(jù)加工類(lèi)別不同而要求成熟度也不同。成熟。根據(jù)加工類(lèi)別不同而要求成熟度也不同。生理成熟度生理成熟度：是指果實(shí)質(zhì)地變軟，風(fēng)味變淡，營(yíng)養(yǎng)

44、價(jià)值降：是指果實(shí)質(zhì)地變軟，風(fēng)味變淡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，一般稱(chēng)這個(gè)階段為過(guò)熟。這種果實(shí)除了可做果汁低，一般稱(chēng)這個(gè)階段為過(guò)熟。這種果實(shí)除了可做果汁和果醬外和果醬外(因不需保持形狀因不需保持形狀)，一般不適宜加工其他產(chǎn)品。，一般不適宜加工其他產(chǎn)品。 （三）新鮮度（三）新鮮度 加工所用果蔬必須新鮮、完整，否則，果蔬一旦發(fā)酵加工所用果蔬必須新鮮、完整，否則，果蔬一旦發(fā)酵變化就會(huì)有許多微生物的侵染，造成果蔬腐爛，這樣不但變化就會(huì)有許多微生物的侵染，造成果蔬腐爛，這樣不但質(zhì)量差，而且導(dǎo)致加工品帶菌量增加，使殺菌負(fù)荷加重，質(zhì)量差，而且導(dǎo)致加工品帶菌量增加，使殺菌負(fù)荷加重，而按原定的殺菌公式即有可能導(dǎo)致加工品的殺菌

45、不足。若而按原定的殺菌公式即有可能導(dǎo)致加工品的殺菌不足。若增加殺菌時(shí)間或升高殺菌溫度則會(huì)導(dǎo)致食用質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分增加殺菌時(shí)間或升高殺菌溫度則會(huì)導(dǎo)致食用質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的下降。的下降。 可采用可采用暫時(shí)貯存的措施，以保證原料的新鮮度。暫時(shí)貯存的措施，以保證原料的新鮮度。常用的保存方法有：短期貯存、較長(zhǎng)期貯存常用的保存方法有：短期貯存、較長(zhǎng)期貯存和和防腐保存。防腐保存。二、二、 果蔬加工原料的預(yù)處理果蔬加工原料的預(yù)處理 果蔬加工的前處理（果蔬加工的前處理（pretreatment）主要包括：選別、）主要包括：選別、分級(jí)、清洗、去皮、切分、修整、漂燙（預(yù)煮）、硬化、抽分級(jí)、清洗、去皮、切分、修整、漂燙（預(yù)煮

46、）、硬化、抽空等工序。這些工序中對(duì)制品影響最大的有分選、去皮、漂空等工序。這些工序中對(duì)制品影響最大的有分選、去皮、漂燙及工序間護(hù)色。燙及工序間護(hù)色。 （一）分選（一）分選 分選包括原料的去雜和分級(jí)。去雜工作主要靠人工完分選包括原料的去雜和分級(jí)。去雜工作主要靠人工完成，剔除原料中的腐敗、腐爛果，混入原料中的樹(shù)枝、沙成，剔除原料中的腐敗、腐爛果，混入原料中的樹(shù)枝、沙石等雜質(zhì)。分級(jí)是按照加工品的要求采用不同的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行石等雜質(zhì)。分級(jí)是按照加工品的要求采用不同的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí)。常用的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)有大小分級(jí)、成熟度分級(jí)、色澤分分級(jí)。常用的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)有大小分級(jí)、成熟度分級(jí)、色澤分級(jí)和品質(zhì)分級(jí)。級(jí)和品質(zhì)分級(jí)。 XGJ

47、SZ雙直線型選果機(jī)雙直線型選果機(jī)（二）去皮（二）去皮 去皮必須要做到適度，去掉不合要求的部分即可。去皮必須要做到適度，去掉不合要求的部分即可。去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮過(guò)度，原料去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮過(guò)度，原料消耗大，增加成本。只有在加工某些果脯、蜜餞、果汁消耗大，增加成本。只有在加工某些果脯、蜜餞、果汁和果酒時(shí)才因?yàn)橐驖{或榨汁或其他原因才不用去皮；和果酒時(shí)才因?yàn)橐驖{或榨汁或其他原因才不用去皮；加工腌漬制品不用去皮。加工腌漬制品不用去皮。常用的去皮方法有：手工去皮、機(jī)械去皮、化學(xué)去皮、常用的去皮方法有：手工去皮、機(jī)械去皮、化學(xué)去皮、熱力去皮。熱力去皮。 1手工去

48、皮：手工去皮：應(yīng)用刨、刀等工應(yīng)用刨、刀等工具人工去皮，應(yīng)用較廣，其優(yōu)點(diǎn)具人工去皮，應(yīng)用較廣，其優(yōu)點(diǎn)是去皮干凈、損失率少，并可有是去皮干凈、損失率少，并可有修整的作用，同時(shí)也可去心、去修整的作用，同時(shí)也可去心、去核、切分等同時(shí)進(jìn)行，在果蔬原核、切分等同時(shí)進(jìn)行，在果蔬原料質(zhì)量較不一致的情況下能顯示料質(zhì)量較不一致的情況下能顯示出其優(yōu)點(diǎn)，但這種方法費(fèi)工、費(fèi)出其優(yōu)點(diǎn)，但這種方法費(fèi)工、費(fèi)時(shí)、生產(chǎn)效率低。時(shí)、生產(chǎn)效率低。目前常用的手工去皮刀具圖目前常用的手工去皮刀具圖2機(jī)械去皮：機(jī)械去皮：主要用于一些比較規(guī)整的果蔬原料，主要用于一些比較規(guī)整的果蔬原料，生產(chǎn)上常用的有旋皮機(jī)和擦皮機(jī)。旋皮機(jī)可對(duì)蘋(píng)果、梨、生產(chǎn)上

49、常用的有旋皮機(jī)和擦皮機(jī)。旋皮機(jī)可對(duì)蘋(píng)果、梨、柿子、獼猴桃等去皮，擦皮機(jī)用于一些質(zhì)地較硬的蔬菜柿子、獼猴桃等去皮，擦皮機(jī)用于一些質(zhì)地較硬的蔬菜原料，如馬鈴薯、蘿卜的去皮，通過(guò)摩擦將皮擦掉，然原料，如馬鈴薯、蘿卜的去皮，通過(guò)摩擦將皮擦掉，然后用水沖洗干凈。后用水沖洗干凈。 蘋(píng)果削皮機(jī)蘋(píng)果削皮機(jī)3化學(xué)去皮化學(xué)去皮 主要有酸或堿液去皮和酶法去皮兩種。主要有酸或堿液去皮和酶法去皮兩種。堿液去皮堿液去皮是果蔬原料去皮應(yīng)用最廣泛的，其原理是通過(guò)堿液是果蔬原料去皮應(yīng)用最廣泛的，其原理是通過(guò)堿液對(duì)表皮內(nèi)的中膠層溶解，從而使果皮分離，表皮所含的角質(zhì)、對(duì)表皮內(nèi)的中膠層溶解，從而使果皮分離，表皮所含的角質(zhì)、半纖維素具

50、有較強(qiáng)的抗腐蝕能力，中層薄壁組織主要由果膠半纖維素具有較強(qiáng)的抗腐蝕能力，中層薄壁組織主要由果膠組成，在堿的作用下，極易腐蝕溶解，而可食部分多為薄壁組成，在堿的作用下，極易腐蝕溶解，而可食部分多為薄壁細(xì)胞，抗酸堿的腐蝕，堿液掌握適度，就可使表皮脫落。常細(xì)胞，抗酸堿的腐蝕，堿液掌握適度，就可使表皮脫落。常用的堿為氫氧化鈉（廉價(jià)）、氫氧化鉀、碳酸鈉、碳酸氫鈉用的堿為氫氧化鈉（廉價(jià)）、氫氧化鉀、碳酸鈉、碳酸氫鈉等。處理方法主要有：等。處理方法主要有：浸堿法和淋堿法浸堿法和淋堿法。浸堿法浸堿法即將一定濃度、溫度的堿液裝入容器，將原料投入，即將一定濃度、溫度的堿液裝入容器，將原料投入，不斷攪拌，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)?/p>

51、時(shí)間撈起原料，用清水沖洗干凈即可。不斷攪拌，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)臅r(shí)間撈起原料，用清水沖洗干凈即可。淋堿法淋堿法主要要采取淋堿去皮機(jī)，用皮帶傳送原料，堿液加熱主要要采取淋堿去皮機(jī)，用皮帶傳送原料，堿液加熱后用高壓噴淋，通過(guò)控制傳送速度，達(dá)到去皮的目的，淋堿后用高壓噴淋，通過(guò)控制傳送速度，達(dá)到去皮的目的，淋堿法常合用擦皮機(jī)原理。法常合用擦皮機(jī)原理。影響堿液去皮效果的因素主要有影響堿液去皮效果的因素主要有：堿液的：堿液的濃度、溫度和作用濃度、溫度和作用時(shí)間時(shí)間。濃度、溫度和時(shí)間呈相反關(guān)系，及濃度大、溫度高則。濃度、溫度和時(shí)間呈相反關(guān)系，及濃度大、溫度高則所用時(shí)間短，溫度高、時(shí)間長(zhǎng)又可降低使用濃度，如果濃度所用

52、時(shí)間短，溫度高、時(shí)間長(zhǎng)又可降低使用濃度，如果濃度和時(shí)間確定，要提高去皮效率只有提高溫度，所以要辨證地和時(shí)間確定，要提高去皮效率只有提高溫度，所以要辨證地掌握好三要素。掌握好三要素。淋堿機(jī)淋堿機(jī) 浸堿法浸堿法堿液去皮的優(yōu)點(diǎn)：堿液去皮的優(yōu)點(diǎn)：適應(yīng)性廣，幾乎所有的果蔬都可以用堿適應(yīng)性廣，幾乎所有的果蔬都可以用堿液去皮，且對(duì)原料表面不規(guī)則、大小不一的原料也能達(dá)到液去皮，且對(duì)原料表面不規(guī)則、大小不一的原料也能達(dá)到良好的去皮效果；掌握適度時(shí)，損失率少，原料利用率高；良好的去皮效果；掌握適度時(shí)，損失率少，原料利用率高；節(jié)省人工、設(shè)備。但必須注意堿液的強(qiáng)腐蝕性。節(jié)省人工、設(shè)備。但必須注意堿液的強(qiáng)腐蝕性。酶法去

53、皮酶法去皮主要用于柑橘囊瓣去囊衣。利用的原理是果膠酶主要用于柑橘囊瓣去囊衣。利用的原理是果膠酶的作用使果膠分解，使以果膠為主體的囊衣破壞，達(dá)到去的作用使果膠分解，使以果膠為主體的囊衣破壞，達(dá)到去皮的目的。我們見(jiàn)到的粒粒橙內(nèi)的小粒，多是采用這種方皮的目的。我們見(jiàn)到的粒粒橙內(nèi)的小粒，多是采用這種方法得到的。同樣，這種方法的影響因素主要也有酶液濃度、法得到的。同樣，這種方法的影響因素主要也有酶液濃度、作用溫度、時(shí)間及作用溫度、時(shí)間及pH值。值。4熱力去皮熱力去皮 利用利用90以上的熱水或蒸汽去皮。因果皮突然受熱，細(xì)胞以上的熱水或蒸汽去皮。因果皮突然受熱，細(xì)胞會(huì)膨脹破裂，果膠膠凝性降低，使果皮和果肉分

54、離。會(huì)膨脹破裂，果膠膠凝性降低，使果皮和果肉分離。蒸汽去皮蒸汽去皮主要用在桃上主要用在桃上。據(jù)美國(guó)喬治亞大學(xué)一名教授介紹，他目前已研。據(jù)美國(guó)喬治亞大學(xué)一名教授介紹，他目前已研制出另外一種熱力去皮法，利用的是紅外線，使物料表皮的溫制出另外一種熱力去皮法，利用的是紅外線，使物料表皮的溫度在幾秒鐘內(nèi)迅速升到幾百度的高溫烤焦皮層而除去，由于除度在幾秒鐘內(nèi)迅速升到幾百度的高溫烤焦皮層而除去，由于除去的只是烤焦的一層，其損失率比常規(guī)的熱力去皮大大減少，去的只是烤焦的一層，其損失率比常規(guī)的熱力去皮大大減少，同時(shí)由于作用時(shí)間大大縮短，其對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失也降到最低。同時(shí)由于作用時(shí)間大大縮短，其對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失也

55、降到最低。 5其他去皮方法其他去皮方法 其他去皮方法還有冷凍去皮、真空去皮等。其他去皮方法還有冷凍去皮、真空去皮等。冷凍去皮冷凍去皮是將果蔬在冷凍裝置中達(dá)輕度表面凍結(jié)，然是將果蔬在冷凍裝置中達(dá)輕度表面凍結(jié)，然后解凍，使表皮松弛后去皮。這一點(diǎn)我們?cè)谌粘Ｉ詈蠼鈨?，使表皮松弛后去皮。這一點(diǎn)我們?cè)谌粘Ｉ钪锌梢宰约后w會(huì)。主要用于桃、番茄的去皮。中可以自己體會(huì)。主要用于桃、番茄的去皮。 真空去皮真空去皮是將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果是將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉分離，接著進(jìn)入有一定真空度的真空室內(nèi)，皮與果肉分離，接著進(jìn)入有一定真空度的真空室內(nèi)，適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速適當(dāng)處理，

56、使果皮下的液體迅速“沸騰沸騰”，皮與肉分，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動(dòng)去皮。離，然后破除真空，沖洗或攪動(dòng)去皮。 （三）漂燙（三）漂燙 果蔬的漂燙生產(chǎn)上常稱(chēng)為預(yù)煮。它是指將原料加熱到一定果蔬的漂燙生產(chǎn)上常稱(chēng)為預(yù)煮。它是指將原料加熱到一定的溫度以達(dá)到所要的目的的一種操作。的溫度以達(dá)到所要的目的的一種操作。1漂燙的作用漂燙的作用 鈍化酶的活性、軟化組織、保持和改進(jìn)色澤、去除不良風(fēng)鈍化酶的活性、軟化組織、保持和改進(jìn)色澤、去除不良風(fēng)味、味、降低果蔬中的微生物數(shù)量。降低果蔬中的微生物數(shù)量。 2操作方法操作方法 通常和果蔬的特性及制品的加工過(guò)程有關(guān)，常用的方通常和果蔬的特性及制品的加工過(guò)程有關(guān)，常用

57、的方法有兩種，一種是浸泡法，是將原料浸入一定溫度的熱法有兩種，一種是浸泡法，是將原料浸入一定溫度的熱水中，保持一定時(shí)間，然后取出，冷卻；另一種是噴射水中，保持一定時(shí)間，然后取出，冷卻；另一種是噴射蒸汽法，是將原料傳送進(jìn)入隧道，采用高溫高壓蒸汽進(jìn)蒸汽法，是將原料傳送進(jìn)入隧道，采用高溫高壓蒸汽進(jìn)行噴射，達(dá)到滅酶和滅菌的效果。行噴射，達(dá)到滅酶和滅菌的效果。3漂燙的損失漂燙的損失 漂燙有其優(yōu)點(diǎn)，但也會(huì)帶來(lái)?yè)p失，浸泡法中還會(huì)損漂燙有其優(yōu)點(diǎn)，但也會(huì)帶來(lái)?yè)p失，浸泡法中還會(huì)損失大量的可溶性固形物，噴射蒸汽法由于作用時(shí)間相對(duì)失大量的可溶性固形物，噴射蒸汽法由于作用時(shí)間相對(duì)較短，損失也較少，漂燙中對(duì)熱和氧氣敏感的

58、維生素較短，損失也較少，漂燙中對(duì)熱和氧氣敏感的維生素C的的損失最為明顯。但是漂燙的損失可以通過(guò)在達(dá)到漂燙效損失最為明顯。但是漂燙的損失可以通過(guò)在達(dá)到漂燙效果的前提下，盡量縮短漂燙時(shí)間和減少原料同氧氣的接果的前提下，盡量縮短漂燙時(shí)間和減少原料同氧氣的接觸而降到最低。觸而降到最低。（四）護(hù)色處理（四）護(hù)色處理1.褐變褐變 果蔬在加工過(guò)程中發(fā)生的變化分為酶促褐變和非酶褐變。果蔬在加工過(guò)程中發(fā)生的變化分為酶促褐變和非酶褐變。酶促褐變：酶促褐變：參加褐變反應(yīng)的酶是多酚氧化酶（參加褐變反應(yīng)的酶是多酚氧化酶（PPO） 。果。果實(shí)中含有的單寧物質(zhì)，綠原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的實(shí)中含有的單寧物質(zhì)，綠原酸、酪

59、氨酸等是氧化酶起作用的基質(zhì)，氧化后生成的有色物質(zhì)，形成褐變，影響加工品的外基質(zhì)，氧化后生成的有色物質(zhì)，形成褐變，影響加工品的外觀和風(fēng)味，并破壞維生素觀和風(fēng)味，并破壞維生素C C和胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。和胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。非酶褐變：非酶褐變：果蔬中葉綠素的存在會(huì)引起非酶褐變，羰氨反應(yīng)果蔬中葉綠素的存在會(huì)引起非酶褐變，羰氨反應(yīng)也會(huì)產(chǎn)生非酶褐變。也會(huì)產(chǎn)生非酶褐變。 2.防止褐變的方法防止褐變的方法（1）非酶褐變）非酶褐變 對(duì)于由脫鎂葉綠素引起的非酶褐變可以采用增加鎂鹽的對(duì)于由脫鎂葉綠素引起的非酶褐變可以采用增加鎂鹽的方法防止，而對(duì)由羰氨反應(yīng)引起的褐變，可以通過(guò)降低原料方法防止，而對(duì)由羰氨反應(yīng)引起的褐變，可以通過(guò)降低原料中還原糖的含量或在加工前用二氧化硫處理消除。中還原糖的含量或在加工前用二氧化硫處理消除。銀耳（2）酶促褐變）酶促褐變防止酶褐變可從以下三方面著手：防止酶褐變可從以下三方面著手：（1 1）選擇單寧、酪氨酸含量少的加工原料）選擇單寧、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐變與原料酶褐變與原料中的單寧、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果類(lèi)、柑桔中的單寧、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果類(lèi)、柑桔類(lèi)均