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文檔簡(jiǎn)介
1、 食品安全的基礎(chǔ)知識(shí)與溫度掌握 食品平安和細(xì)菌 在處理任何食品的方式都會(huì)影響到食品的平安和品質(zhì)。假如處理不當(dāng)將對(duì)顧客滿足和餐廳的營(yíng)業(yè)額產(chǎn)生嚴(yán)峻的影響。 什么是食品平安? 為了確保我們供應(yīng)的食品中不含有可能是顧客生病的有害細(xì)菌,病菌或其他的有害物質(zhì),而實(shí)行的有效程
2、序。 影響食品平安的因素 經(jīng)過以下的污染,食品會(huì)變的擔(dān)心全: 有害的病菌或細(xì)菌。 化學(xué)用品(清潔劑或消毒劑)
3、 食品異物 影響餐廳食品平安最主要的危害: 細(xì)菌,是用顯微鏡才能看到的生物體,它無處不在那時(shí)品上,水中,空氣中甚至你身體上或體內(nèi)都有細(xì)菌的存在,并非全部的細(xì)菌都是有害的,但是有些卻能導(dǎo)致食品疾病。 當(dāng)你實(shí)行你要的措施(如:正確的執(zhí)行洗手消毒,執(zhí)行器具消毒,使用消毒抹布,遵照正確的程序制作產(chǎn)品)防止細(xì)
4、菌傳染到食品上,就能把細(xì)菌殺死。 食品溫度及保存時(shí)間 假如食品不根據(jù)正確的溫度保存,細(xì)菌就可能滋生或使食品變質(zhì)。因此在烹調(diào)和保存食品時(shí)必需遵循程序。冷和熱的食品應(yīng)根據(jù)各自的溫度保存,以便防止或減緩細(xì)菌的生長(zhǎng)。
5、0; 食品溫度 細(xì)菌滋生的的溫度:因細(xì)菌在4-60時(shí)能夠快速繁殖,所以餐廳的全部產(chǎn)品要將冷產(chǎn)品的溫度掌握在4以下,熱產(chǎn)品掌握在60以上,以防止細(xì)菌的快速繁殖。這就要求餐廳員工執(zhí)行如下步驟掌握細(xì)菌滋生: 半成品(如腿肉片,雞翅等)必需遵照產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)烤制和烹炸程序制作,以殺滅細(xì)菌。 制作好的半成品或成品
6、應(yīng)保存在60以上的保溫設(shè)備中,以掌握細(xì)菌的生長(zhǎng)速度。 生鮮類的半成品(如腌好的雞肉,雞蛋,生菜等)應(yīng)保存在4以下冷藏保存,以減緩細(xì)菌的生長(zhǎng)。 冷凍產(chǎn)品(未解凍的雞肉,薯?xiàng)l等)必需保存在18以下冷凍保存,抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。 制作好的產(chǎn)品必需嚴(yán)格執(zhí)行保存時(shí)間的掌握,以保證產(chǎn)品的溫度,掌握細(xì)菌的生長(zhǎng)速度。 &
7、#160; 食品平安-洗手消毒及如何避開交叉感染 洗手消毒 假如你的雙手未經(jīng)過洗手消毒的話,那你手上的有害細(xì)菌或病毒,就可能把它傳染到任何你接觸過食品或器具表面上。平安的處理食品從洗手開頭。 &
8、#160; 以下狀況必需執(zhí)行洗手消毒: 開頭工作之前。 進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)和接觸食品之前。 每工作30分鐘之后。 使用洗手間之后。
9、; 休息回到工作崗位前。 撿起掉在地上的東西后。 接觸了臉,頭發(fā),或衣領(lǐng)之后 咳嗽,打噴嚏之后。 處理過垃圾,拖地或做完清潔之后。 &
10、#160; 由生品區(qū)轉(zhuǎn)到產(chǎn)品制作區(qū)域之前。 洗手消毒的方式: 1. 使用餐廳專用的抗菌洗手液。 2. 先用溫水將手部潤(rùn)濕至手肘部。
11、60; 3. 用抗菌洗手液清洗雙手到肘部,清洗30秒。 4. 用清水沖洗20秒。 5. 用烘手機(jī)烘干雙手。 重點(diǎn)留意: 清洗雙手是要非常留意對(duì)手指及指甲的清潔,雙手手指交叉及對(duì)指甲對(duì)搓的動(dòng)作的執(zhí)行,確保雙手清潔
12、徹底。 如何避開交叉污染 上述所說的應(yīng)當(dāng)執(zhí)行洗手消毒的狀況下執(zhí)行洗手消毒。 接觸生品后再接觸熟品前應(yīng)馬上執(zhí)行洗手消毒。 呈裝生品和熟品的器具或容
13、器應(yīng)區(qū)分使用,并有明顯的表示區(qū)分。 使用完的生品器具應(yīng)馬上執(zhí)行清洗消毒工作。 生產(chǎn)區(qū)員工接觸了生品區(qū)員工使用的工具后應(yīng)洗手消毒。 重點(diǎn)說明: 洗手消毒時(shí)應(yīng)采納正確的洗手消毒步驟執(zhí)行。
14、; 在進(jìn)行器具消毒時(shí),應(yīng)將容器浸泡在濃度為100PPM的消毒水槽中,浸泡5分鐘后風(fēng)干待用。 消毒水配置比例為:1袋KEY-5紅色消毒粉加38升水. 食品平安-洗手消毒及如何避開交叉感染 基本衛(wèi)生措施:
15、160; 為了防止我們的食品避開受到污染,請(qǐng)留意如下幾點(diǎn): 生病時(shí)不要來上班。 當(dāng)你在生病時(shí)來上班,很可能把細(xì)菌傳染到食物上或傳染給其他人 假如你感到自己要生病了,請(qǐng)告知你的值班經(jīng)理。 在你上班期間,良好的健康狀況特別重要。此時(shí)你很可能把細(xì)菌傳染到食物上或傳染給其他人。 假如你的手有傷口或化膿的狀況下,請(qǐng)不要接觸或預(yù)備食品。
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