食堂食品安全規(guī)章制度

1、食品與食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度食品安全規(guī)章制度目錄1 、食品原料及相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證制度；2、粗加工及切配管理制度；3、加工烹調(diào)管理制度；4、餐用具洗消保潔制度；5、食品貯存（庫(kù)房）管理制度；6、食品添加劑使用與管理制度；7、從業(yè)人員健康體檢管理制度；8、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備清潔維護(hù)制度；9、各專(zhuān)間食品安全管理制度（如冷葷間管理制度、面食間管理制度、備餐間管理制度、燒烤間管理制度、熟食間或冷盤(pán)間管理制度、裱花制作間管理制度、生食海產(chǎn)品制作管理制度、自制飲品間管理制度、水果間管理制度等）；10 、使用一次性餐盒采購(gòu)索證及使用管理制度。11 、食品留樣制度;；12 、工作記錄管理制度。13 、備餐及供

2、餐管理制度；14 、食品安全檢查（考核）及獎(jiǎng)懲制度；一、選擇正規(guī)的、規(guī)模較大的供貨單位和購(gòu)貨渠道進(jìn)行采購(gòu)；嚴(yán)禁從馬路市場(chǎng)、流動(dòng)攤販、個(gè)人或無(wú)合法經(jīng)營(yíng)資 質(zhì)的供貨單位進(jìn)行采購(gòu)；學(xué)校對(duì)檔口式經(jīng)營(yíng)食堂實(shí)行定 點(diǎn)采購(gòu)制度。二、采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家 有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收， 不得采購(gòu)食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 第三十三條規(guī)定不得銷(xiāo) 售的食用農(nóng)產(chǎn)品。三、采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格實(shí)行索證、索票及進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬記錄制度 四、不得采購(gòu)、經(jīng)營(yíng)及使用無(wú)中文標(biāo)識(shí)的進(jìn)口預(yù)包裝食品。五、不得采購(gòu)“三無(wú)”食品及原料。六、采購(gòu)食品添加劑應(yīng)到正規(guī)食品添加劑

3、專(zhuān)營(yíng)店進(jìn)行采購(gòu)。七、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，由入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。八、應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要有計(jì)劃控制采購(gòu)食品的數(shù)量，最大限度的減少庫(kù)存。加工烹調(diào)管理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或 者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗， 禽蛋在使用 前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。魚(yú)、肉、禽類(lèi) 加工應(yīng)洗凈表面，掏凈內(nèi)臟。蔬菜加工應(yīng)摘洗干凈，半 成品不得有泥沙、蟲(chóng)類(lèi)及雜物。三、摘洗、切配、解凍，工作區(qū)域分開(kāi)，無(wú)交叉。易腐食品 應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后食品原料要放 入清潔容器內(nèi)，并及時(shí)使

4、用或冷藏。四、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。五、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使 用。六、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污 染。七、加工用食品容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)毒無(wú)害，保 持清潔。生熟食品加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯 標(biāo)志。八、保持加工間衛(wèi)生清潔， 粗加工后及時(shí)清理現(xiàn)場(chǎng)， 清除的 垃圾及時(shí)倒入帶蓋的容器內(nèi)，日產(chǎn)日清、不外溢、不滴 漏。一、操作人員持有效的健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗工作。二、不得使用腐敗變質(zhì)、生蟲(chóng)、發(fā)霉、摻雜的食品原料加工 食品。三、保持加工間衛(wèi)生清潔， 粗加工后及時(shí)清理現(xiàn)場(chǎng)， 清除的 垃圾及時(shí)倒入

5、帶蓋的容器內(nèi)，日產(chǎn)日清、不外溢、不滴漏。四、蔬菜加工應(yīng)摘洗干凈，半成品不得有泥沙、蟲(chóng)類(lèi)及雜物， 魚(yú)、肉、禽類(lèi)加工應(yīng)洗凈表面，掏凈內(nèi)臟。五、炊事用具應(yīng)保持清潔，有專(zhuān)用存放架，用后清洗干凈， 擺放整齊。六、盛放食品用工具、容器做到生熟分開(kāi)，并有明顯的標(biāo)志， 冷藏柜內(nèi)貯存的食品做到生熟分開(kāi)。七、生鍋品嘗時(shí)，要用勺、筷等工具，不得用手直接取食。八、盛裝烹調(diào)后的食品必須使用經(jīng)過(guò)消毒的餐具。九、保持臺(tái)面、地面衛(wèi)生整潔，達(dá)到無(wú)油垢、無(wú)雜物、無(wú)積水。十、操作人員保持個(gè)人衛(wèi)生，上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，洗手，不留長(zhǎng)發(fā)、胡須，不戴戒指，禁止在操作間吸煙。餐用具洗消保潔制度1、 餐用具洗刷消毒人員持有效的健康體檢和

6、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合 格證上崗工作。2、 食物殘?jiān)屠娣旁趲w的容器內(nèi)，日產(chǎn)日清，不外溢，不滴漏。3、 餐用具洗消。熱力消毒法：按照除殘?jiān)?、堿水刷、凈水沖、 熱力消毒四道工序操作，洗消后的餐用具應(yīng)達(dá)到光潔、澀干的感官標(biāo)準(zhǔn)；藥物法：按照除殘?jiān)?、堿水刷、藥物消、 凈水沖四道工序操作，洗消后的餐用具達(dá)到光潔、無(wú)味的感官標(biāo)準(zhǔn)。4、 采用熱力消毒必須達(dá)到100 oC20 分鐘；用臭氧消毒必須在 10PP 濃度以上消毒30-60 分鐘；用藥物消毒必須保證在含氯量不低于250PPm 的藥液中浸泡5-10 分鐘。5、 消毒后的餐用具存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，未消毒的餐用具 不得放在保潔柜內(nèi)。6、 操作人員保持個(gè)人衛(wèi)

7、生，上崗時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)、胡須、長(zhǎng)指甲，不帶戒指，不染指甲。7、 對(duì)每次餐用具消毒情況詳細(xì)記錄。食 品貯存（庫(kù)房）制度1、 庫(kù)房管理人員持有效的健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗工作。2、 設(shè)專(zhuān)用的食品存放場(chǎng)所。3、 按食品貯存要求配備足夠的熱藏、冷藏（冷凍）設(shè)施生熟食品分開(kāi)存放，成品、半成品及原料分開(kāi)存放。4、 食品原料與有毒有害物品分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。5、 冷熱 （藏） 設(shè)施內(nèi)有溫度監(jiān)測(cè)裝置， 并定期維護(hù)，清洗，校驗(yàn)。6、 保持防蠅、防鼠設(shè)施完善,做到無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂。7、 入庫(kù)食品先驗(yàn)貨，肉、 禽類(lèi)食品必須有動(dòng)物衛(wèi)生檢疫合格證明,其它食品有食品檢驗(yàn)合格證明，腐敗變質(zhì)、生

8、蟲(chóng)、發(fā)霉食品不能入庫(kù)。做好驗(yàn)收登記。8、 庫(kù)房?jī)?nèi)墊離架、貨架等設(shè)施完善，食品存放做到分類(lèi)、分架、隔墻離地、通風(fēng)防潮。9、 生熟食品要分開(kāi)存放，各種食品要有明顯標(biāo)記，糧油食品單獨(dú)存放。十、庫(kù)存食品做到先進(jìn)先出，定期清點(diǎn)，無(wú)標(biāo)簽、超期、感官異常的食品要及時(shí)清除。十一、保持環(huán)境衛(wèi)生清潔，貨物擺放整齊，無(wú)積塵，無(wú)衛(wèi)生死角。食品添加劑使用與管理制度1、 食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種并且是在允許的用量范圍內(nèi)。2、 采購(gòu)食品添加劑要查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明及購(gòu)貨發(fā)票，記錄并存檔，保存期不得少于 2 年。3、 食品添加劑要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，并建立使用臺(tái)賬。使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)

9、，標(biāo)簽?zāi)：磺寤騺?lái)源不明的添加劑不得使用。4、 食品添加劑要存放于專(zhuān)用櫥柜等設(shè)施中，并有明顯標(biāo)識(shí)。從業(yè)人員健康體檢管理制度一、從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)?；加辛〖病?、甲肝、戊肝等消化道和活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者 滲生性皮膚病等有礙食品安全疾病的 人員不得從事直接入口食品的工作。二、從業(yè)人員每年要進(jìn)行健康體檢和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，取得健康培訓(xùn)合格證后方可參加工作。三、患有上述傳染病的人員要將其調(diào)離其它不影響食品安全的工作崗位。四、建立從業(yè)人員健康、 培訓(xùn)檔案。從業(yè)人員健康培訓(xùn)證隨身攜帶。五、每日晨檢，發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，

10、應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方 可重新上崗場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備清潔維護(hù)制度1、 建立并落實(shí)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境，設(shè)施、設(shè)備及加工用具、容器清潔消毒和維護(hù)制度，各崗位相關(guān)人員按照要求保持清潔和良好狀況，使場(chǎng)所及其內(nèi)部設(shè)施隨時(shí)保持清潔。2、 生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。廢棄物及時(shí)清理，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。3、 餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。4、 應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，除蟲(chóng)滅害時(shí)對(duì)各

11、種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施，避免污染食品、食品接觸面及包裝材料。5、 設(shè)施、設(shè)備及工具容器可采用化學(xué)消毒方式，其有效氯濃度為250mg/L, 一般工具、容器消毒作用時(shí)間為5 分鐘以上。應(yīng)使消毒物品完全浸沒(méi)于消毒液中。消毒后以潔凈水沖洗干凈。6、 使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。7、 用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專(zhuān)用場(chǎng)所妥善保管。8、 應(yīng)建立設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。面食制作管理制度1、 嚴(yán)格執(zhí)行“五專(zhuān)”規(guī)定，即專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用冰箱、專(zhuān)用消毒設(shè)備。2、 從業(yè)人員持有效的健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗工作。3、

12、所用工具、容器有明顯的標(biāo)志和固定的存放設(shè)施，不得與其他部門(mén)的工具、容器混放、混用。4、 每日工作前先將紫外線(xiàn)燈打開(kāi)，照射30 分鐘，當(dāng)天下班前再照射30 分鐘對(duì)空氣進(jìn)行消毒。5、 砧板做到“三面”光潔，即面、底、邊部光潔，用前進(jìn)行徹底消毒。6、 冷葷間只能進(jìn)行冷葷食品和涼菜改刀、拼配。 食品粗加工及肉、蛋、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品解凍、加工不得在冷葷間內(nèi)進(jìn)行。個(gè)人物品不得帶入冷葷間。7、 不得使用有異味、異物和可疑腐敗變質(zhì)的冷葷食品原料加工食用，隔夜熟食應(yīng)回鍋后食用。8、 冷盤(pán)配好應(yīng)及時(shí)放入冰箱內(nèi)，盤(pán)與盤(pán)不得疊放在一起。9、 保持內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，垃圾及時(shí)倒入帶蓋的盛裝容器內(nèi)，使用后的工具、容器洗刷

13、干凈、擺放整齊。十、防蠅、防鼠設(shè)施完善，做到無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂。十一、操作人員保持個(gè)人衛(wèi)生，上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，對(duì)手進(jìn)行清洗和消毒，不留長(zhǎng)發(fā)、胡須、長(zhǎng)指甲，不染指甲，不戴戒指，不在操作間吸煙。1、 加工前要對(duì)待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能加工。2、 做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工、蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）應(yīng)浸泡30 分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作。3、 各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專(zhuān)用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直

14、接改刀。4、 當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專(zhuān)用柜內(nèi)，含水份較多的帶餡糕點(diǎn)，要冷藏，注意生熟分開(kāi)保存。5、 使用的食品添加劑必須符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。6、 各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、 豆?jié){機(jī)、 和面機(jī)、 面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。7、 加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。一次性餐盒采購(gòu)索證及使用管理制度8、

15、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。1、 采購(gòu)一次性餐盒、筷子、 紙巾等相關(guān)產(chǎn)品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)和索取供貨商資質(zhì)證明及購(gòu)貨發(fā)票。2、 建立進(jìn)貨臺(tái)賬，記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，保留進(jìn)貨發(fā)票，記錄、票據(jù)的保存期不少于2 年。3、 采購(gòu)一次性餐盒、筷子、 紙巾等相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并為可降解材質(zhì)。4、 使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具， 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。食品留樣制度1、 負(fù)責(zé)人為廚師長(zhǎng)。2、 各部門(mén)出售的所有食品必須全部留樣并做好留樣記錄。所有留出的采樣每份低于100 克 200 克，并在留樣器具上標(biāo)明日期、時(shí)間、名稱(chēng)。3、 留樣要設(shè)專(zhuān)用冰箱，留樣保存為三天，保存溫度為0 10 。4、 負(fù)責(zé)人員當(dāng)班時(shí)要隨時(shí)檢查保存。5、 留樣人員負(fù)責(zé)監(jiān)督留樣的消毒工作，程序?yàn)椋?) 清水洗刷2) 消毒水浸泡20 分鐘3) 開(kāi)水漂洗4) 單獨(dú)存放(必須使用指定的專(zhuān)用器具)6、 留樣人在留樣時(shí)要帶一次性手套，裝菜時(shí)必須使用消毒后的專(zhuān)用工具。7、 各分部留樣記錄根據(jù)實(shí)際情況存放在指定區(qū)域，由食堂管理員負(fù)責(zé)保管。備餐間管理制度1、 操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，