第三章脫水技術原理與食品干制

1、 Aw值在01之間。 水分活度反映了食品中的游離水分或有效水分的多少，兩種食品的絕對水分可以相同，水分與食品結合的程度或游離的程度并不一定相同，水分活度也就不同。 雖然水分活度并不是食品的絕對水分，卻常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。油炸馬鈴薯片中脂肪氧化與水分活度的關系油炸馬鈴薯片中脂肪氧化與水分活度的關系 美拉德反應與水分活度之間的關系美拉德反應與水分活度之間的關系 褐變度Lys loss脂肪氧化脂肪氧化非酶褐變非酶褐變水解反應水解反應酶活力酶活力霉菌生長霉菌生長 酵母生長酵母生長細菌生長細菌生長相對反應速率水分活度水分活度0.1 0.2 0.6 0.7 0.8鹽腌法鹽

2、腌法糖糖漬漬法法熱風干制熱風干制日曬日曬冷凍升華干制法冷凍升華干制法微波干燥微波干燥紅外干燥紅外干燥離心法離心法膜過濾滲透法膜過濾滲透法蒸發(fā)濃縮蒸發(fā)濃縮油炸法油炸法冷凍法冷凍法干燥法干燥法食品脫水食品脫水擠壓法擠壓法腌漬法腌漬法3.2Figure Water sorption isotherm 00.81.0最終平衡水分蒸發(fā)水分脫水干制區(qū)去濕區(qū)吸濕區(qū)吸濕水分食品水分物料吸濕狀態(tài)物料潮濕狀態(tài)濕潤水分 Drying rate curve Food temperature curveDrying curveW絕= f () 呈指數(shù)關系 dW絕/d=f(W絕) 因W= f () 則d

3、W絕/d= f () T食= f ()Constant Rate PeriodFalling Rate PeriodWWWlimngradW絕絕絕絕（）ngrad W絕I圖 濕度梯度影響下水分的流向W絕+ W絕W絕 n0WW(kg/kg/m)nnlim 絕絕水分干物質(zhì)2W00nikkW kg/m h)水絕（導濕系數(shù)K（m2/h）物料水分W絕（kg/kg絕干物質(zhì)）ACDE圖物料水分和導濕系數(shù)間的關系圖物料水分和導濕系數(shù)間的關系 吸附水分吸附水分 毛細管水毛細管水分分 滲透水分滲透水分導濕系數(shù)（K102）K102=(T/290)14溫度（）圖 硅酸鹽類物質(zhì)溫度和導濕系數(shù)的關系TT+T T/ ni內(nèi)

4、表面圖 溫度梯度下水分的流向nt0nik 溫tn溫度梯度（ 導濕溫性導濕溫性（1/）OAB物料水分W（%）Wt/nn 導濕溫性導濕溫性（1/）OAB物料水分物料水分W（%）000WtiikknnWtk()nni 絕溫總水絕0Wtik()nn 絕 由圖可見由圖可見, ,只有在壓力低只有在壓力低于三相點壓力以下（于三相點壓力以下（610.6Pa610.6Pa或或4.58mmHg4.58mmHg）時，溫度在）時，溫度在0 0 以下時，物料中的水分以下時，物料中的水分即可從冰直接升華成水汽，即可從冰直接升華成水汽，但這是對純水而言。對一般但這是對純水而言。對一般食品而言，其中的水是以溶食品而言，其中的

5、水是以溶液的形式存在，冰點較純水液的形式存在，冰點較純水要低，因此選擇升華的溫度要低，因此選擇升華的溫度在在-5 -5 至至-20 -20 左右，相應左右，相應的壓力在的壓力在133.3Pa133.3Pa左右。左右。 在發(fā)生相變過程中，要在發(fā)生相變過程中，要發(fā)生體積變化及熱效應，升發(fā)生體積變化及熱效應，升華相變的過程一般為吸熱過華相變的過程一般為吸熱過程，這種相變潛熱稱為升華程，這種相變潛熱稱為升華熱。因此冷凍濃縮需要適當熱。因此冷凍濃縮需要適當?shù)丶訜?，以不至于冰融化為地加熱，以不至于冰融化為度。度。液態(tài)氣態(tài)固態(tài)ADBC 610壓力(Pa)溫度 0 BA升華曲線CA熔解曲線AD汽化曲線水的相平衡及三相點圖isisTLpAKLdtdWQ0