連鎖經(jīng)營(yíng)-面包房開(kāi)業(yè)指導(dǎo)手冊(cè)

1、面包房開(kāi)業(yè)指導(dǎo)手冊(cè)面包房項(xiàng)目導(dǎo)引圖目 錄第一篇 項(xiàng)目簡(jiǎn)介.第二篇 項(xiàng)目認(rèn)知.1. 基本概況.2. 設(shè)備設(shè)施.3. 行業(yè)特征.4. 專業(yè)培訓(xùn).5. 投資規(guī)模.6. 市場(chǎng)描述.第三篇 開(kāi)業(yè)籌備.1. 選定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所2. 籌措投資資金3. 場(chǎng)所裝潢裝飾4. 招聘服務(wù)人員 .5. 申請(qǐng)和注冊(cè).6. 辦理工商、稅務(wù)登記7. 辦理銀行開(kāi)戶手續(xù)第四篇 經(jīng)營(yíng)管理1 面包產(chǎn)品2 技術(shù)準(zhǔn)備3 銷售服務(wù)4 面包店的一些禁忌5 享受面包的必要條件第五篇 相關(guān)資訊1. 面包房經(jīng)營(yíng)政策與法規(guī)2. 面包房資訊媒體3. 面包的分類4. 烘焙行業(yè)常用名詞解釋第一篇 項(xiàng)目簡(jiǎn)介面包，是一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食

2、品。它以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，配以酵母、雞蛋、油脂、果仁等輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過(guò)程加工而成的食品。早在一萬(wàn)多年前，西亞一帶的古代民族就通過(guò)種植小麥和大麥來(lái)制作面包。不過(guò)，在那時(shí)是利用石板將谷物碾壓成粉,并與水調(diào)和后在燒熱的石板上烘烤，這是迄今為止可以考證的最原始的面包，但它還是未發(fā)酵的“死面”,如果將其稱作“烤餅”更為合適。大約與此同時(shí)，北美的古代印地安人也用橡實(shí)和某些植物的籽實(shí)磨粉制作“烤餅”。大約在公元前3000年前后,古埃及人最先掌握了制作發(fā)酵面包的技術(shù)。最初的發(fā)酵方法可能是偶然發(fā)現(xiàn)的：和好的面團(tuán)在溫暖處放久了,受到空氣中酵母菌的侵入,會(huì)產(chǎn)生

3、發(fā)酵、膨脹、變酸的現(xiàn)象,如果再經(jīng)烤制，便可得到遠(yuǎn)比“烤餅”松軟的一種新面食，這便是世界上最早的面包。古埃及的面包師最初是用酸面團(tuán)發(fā)酵,后來(lái)改進(jìn)為使用經(jīng)過(guò)培養(yǎng)的酵母?，F(xiàn)今發(fā)現(xiàn)的世界上最早的面包坊誕生于公元前2500多年前的古埃及。大約在公元前13世紀(jì),摩西帶領(lǐng)希伯來(lái)人大遷徙,將面包制作技術(shù)帶出了埃及。到了現(xiàn)代，猶太人每逢“逾越節(jié)”時(shí)，仍制作一種非常古老和傳統(tǒng)的叫做“馬佐(matzo)”的膨脹餅狀面包，用以紀(jì)念猶太人從埃及出走。公元2世紀(jì)末，羅馬的面包師行會(huì)統(tǒng)一了制作面包的技術(shù)和酵母菌種。他們經(jīng)過(guò)實(shí)踐比較，認(rèn)定并選用釀酒的酵母液作為面包的標(biāo)準(zhǔn)酵母。在古代漫長(zhǎng)的歲月里，白面包是上層權(quán)貴們的奢侈品，普

4、通大眾只能以裸麥制作的黑面包為食。一直延續(xù)到19世紀(jì)中葉，在面粉加工機(jī)械得到很大發(fā)展的基礎(chǔ)上，配以小麥和黑麥品種的大幅改良，由此面包才變的軟滑、潔白和普通。今天的面包大多數(shù)是由工廠的自動(dòng)化生產(chǎn)線生產(chǎn)的。由于在面粉的精加工研磨過(guò)程中維生素?fù)p失較多，美國(guó)等西方發(fā)達(dá)國(guó)家在生產(chǎn)面包時(shí)經(jīng)常添加維生素、礦物質(zhì)等。另外,近年來(lái)不少人認(rèn)為保留麩皮和麥芽對(duì)健康更有好處，因此粗面包又再度流行，不過(guò)此時(shí)的面包被冠以健康面包了。面包又被稱為人造果實(shí)，品種繁多，各具風(fēng)味；面包是高熱量碳水化合物食品，多吃容易肥胖；面包處于溫度較高時(shí)口感較為松軟好吃，處于低溫狀態(tài)下，面包會(huì)變硬，風(fēng)味口感都會(huì)差很多。第二篇 項(xiàng)目認(rèn)知提到面包

5、，通常大都會(huì)想到歐美面包或日式的夾餡面包、甜面包等，其實(shí)，按照正確的定義劃分，面包這一食品范圍非常廣泛，世界上還有許多特殊種類的面包。世界上廣泛使用的制作面包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包經(jīng)安琪酵母發(fā)酵，在烘烤過(guò)程中變得更加蓬松柔軟；還有許多面包恰恰相反，用不著發(fā)酵。盡管原料和制作工藝不盡相同，但它們都被稱為面包?，F(xiàn)階段國(guó)內(nèi)的小型面包店主要的經(jīng)營(yíng)方式為前店后廠的形式。過(guò)去存在著師傅只要能夠做出比較好的產(chǎn)品就可以開(kāi)店的觀念，很多的師傅擁有自己的面包房。隨著國(guó)內(nèi)烘焙業(yè)的迅速發(fā)展，國(guó)外的新技術(shù)與新資訊的迅速進(jìn)入，使得面包店的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，許多只懂得制作產(chǎn)品而不懂

6、得經(jīng)營(yíng)管理的面包店無(wú)法繼續(xù)維持下去，只好關(guān)門大吉，退出競(jìng)爭(zhēng)?，F(xiàn)代人生活豐衣足食，對(duì)吃的藝術(shù)愈來(lái)愈講究，走在馬路上如果稍加留意的話，不難發(fā)現(xiàn)人們的口味，已有一股趨向流行的飲食形態(tài)：西點(diǎn)面包蛋糕、炸雞、美式漢堡、港式點(diǎn)心、甜甜圈、歐美名牌冰淇淋等?，F(xiàn)代人在食的文化已趨向于追求日新又新，故吃下去的不再僅僅是食物，同時(shí)更是在吃“品質(zhì)”、“品牌”、“衛(wèi)生”、“商譽(yù)”、“服務(wù)”與“氣氛”等附加值，而面包店的經(jīng)營(yíng)者想在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立足，除了在產(chǎn)品上要有要求外，同時(shí)還要在店面、環(huán)境、衛(wèi)生、服務(wù)等方面提高水平，創(chuàng)造出自己獨(dú)特的風(fēng)格，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，成為佼佼者。一、 基本概況1 項(xiàng)目歸類：餐飲服務(wù)業(yè)2 行

7、政主管：工商行政管理局3 行業(yè)協(xié)會(huì)：上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)4 服務(wù)對(duì)象：社會(huì)各界5 經(jīng)營(yíng)模式1 業(yè)務(wù)范圍：l 單一經(jīng)營(yíng)：基于自身優(yōu)勢(shì)，僅選擇面包單一類別經(jīng)營(yíng)管理l 多元經(jīng)營(yíng)：基于自身優(yōu)勢(shì)，在選定面包類別基礎(chǔ)上，努力拓展邊際領(lǐng)域，包括蛋糕、冰激凌等；2 產(chǎn)業(yè)位置：作為面包房的基本原輔料，主要涉及面粉加工業(yè)和輔料等食品加工業(yè)。由于面包房不但屬于加工業(yè)范疇，更具備加工與銷售合二為一的經(jīng)營(yíng)模式，對(duì)于面粉價(jià)格波動(dòng)，一般可通過(guò)面包價(jià)格的調(diào)整予以同步消化，因此，處于產(chǎn)業(yè)鏈的有利位置。3 方式方法：在業(yè)務(wù)范圍和產(chǎn)業(yè)位置選定的基礎(chǔ)上，如何實(shí)現(xiàn)價(jià)值的最大化，避免虧損經(jīng)營(yíng)，就必須采用一定的方式和方法。依照現(xiàn)有成熟面包房的

8、經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，可供選擇的經(jīng)營(yíng)手段主要有：l 前店后場(chǎng)：前店用以陳列、銷售面包產(chǎn)品，后場(chǎng)用以加工、制作各類面包；比較適合自創(chuàng)品牌經(jīng)營(yíng)；l 純銷售店：將后場(chǎng)加工場(chǎng)集中起來(lái)作為車間進(jìn)行運(yùn)作，門面商店專職于產(chǎn)品銷售；比較適合連鎖品牌和直營(yíng)門店模式；6 市場(chǎng)準(zhǔn)入依據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法和上海市食品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法，由于面包房屬于餐飲服務(wù)業(yè)，開(kāi)辦面包房必須申請(qǐng)食品衛(wèi)生許可證，辦理程序?yàn)椋?.1 申請(qǐng)人填寫(xiě)相應(yīng)的申請(qǐng)表，到市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局受理窗口遞交下列有關(guān)材料和說(shuō)明：² 上海市食品衛(wèi)生許可證申請(qǐng)書(shū)² 法定代表人(負(fù)責(zé)人、業(yè)主)相關(guān)證明、委托代理人資格證明等資料&#

9、178; 食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所和設(shè)備布局、生產(chǎn)工藝流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖² 新建、改建、擴(kuò)建工程的預(yù)防性衛(wèi)生審核材料² 承諾書(shū)² 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所場(chǎng)地合法使用的有關(guān)證明6.2 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局進(jìn)行形式審查，對(duì)合格的出具受理通知書(shū)；6.3 受理后，市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局指派人員按中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法等的要求進(jìn)行資料和現(xiàn)場(chǎng)審核；6.4 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局依據(jù)審核結(jié)果作出準(zhǔn)予（或不予）行政許可的審批決定。作出準(zhǔn)予決定并應(yīng)發(fā)放衛(wèi)生許可證的，向申請(qǐng)人發(fā)放衛(wèi)生許可證。除了上述食品衛(wèi)生許可證外，與其他餐飲行業(yè)一樣，還包括消防、環(huán)保、治安等行政管理部門審批認(rèn)

10、可。7 行業(yè)品牌：截止目前，尚未出現(xiàn)任何一家官方機(jī)構(gòu)或民間團(tuán)體就市場(chǎng)面包品牌進(jìn)行梳理和評(píng)定，在此，我們結(jié)合普通大眾的感受和認(rèn)同程度，羅列出10個(gè)滬上相對(duì)比較知名的品牌供投資者參考。1 PAUL（別名：保羅貝香）就面包價(jià)格而言，PAUL可能是上海最貴的面包店了，PAUL是一家非常正宗的法式面包店。推出的特色面包主要有：羊角面包、手指巧克力泡芙、覆盆子蛋撻、巧克力千層酥、法棍等；2 ILU （別名：意廬法式烘焙坊）該店經(jīng)營(yíng)的雜糧面包非常惹人喜歡，作為雜糧面包，對(duì)于喜歡吃面包但又擔(dān)心肥胖的女性而言，前往該店消費(fèi)絕對(duì)是明智之舉。推出的特色面包主要有：雜糧干果、紅豆雜糧、仲夏野莓、墨魚(yú)培根等；3 85津

11、味(上海)餐飲管理有限公司(即85°C) 在2007年3月6日正式入上海之前，其在臺(tái)灣已經(jīng)有340多家加盟店，進(jìn)入大陸后的85°C所有門店都是面包現(xiàn)場(chǎng)制作出售，其內(nèi)部人士稱此舉“整個(gè)提升上海面包的品質(zhì)”。該店經(jīng)營(yíng)的面包屬于中等偏低價(jià)格，比較適合年輕一代口味，其主要特色在于現(xiàn)烤現(xiàn)售，并提供堂吃。推出的特色面包主要有：凱撒大帝、芝士球、小墨魚(yú)等；4 面包新語(yǔ)（別名：BreadTalk）新加坡口味的面包房，口感很適合中國(guó)人，品種很多，開(kāi)放式環(huán)境很適合大眾心態(tài)。作為以蛋糕見(jiàn)長(zhǎng)的公司，其面包亦有非常誘人的品質(zhì)，口感也好，推出的特色面包主要有：辣松和松松；5 宜芝多（別名：Ichido

12、）“宜芝多”靠的是不斷推出新口味的產(chǎn)品和提供質(zhì)優(yōu)的服務(wù)來(lái)滿足顧客的全面要求。該店屬于混合經(jīng)營(yíng)面包店，并以蛋糕聞名。作為面包而言，推出的特色面包主要有：北海道香濃和丹麥紅豆等；6 靜安面包房靜安面包房一個(gè)被大家所認(rèn)知和熟悉的名字，一個(gè)走入你我生活的響亮品牌。1985年9月成立，是上海第一家中外合資經(jīng)營(yíng)的法式面包房。由錦江國(guó)際集團(tuán)（香港）有限公司、上海錦江國(guó)際餐飲投資管理有限公司共同出資組建。今日的靜安面包房已成為一個(gè)現(xiàn)代化烘焙企業(yè)。麾下兩大主力品牌“靜安面包房中西點(diǎn)”、“錦月月餅”更是爭(zhēng)相斗艷，各放華彩。公司推出的特色面包主要有：白脫別司忌、拿破侖、全麥小球、法式提子、雜糧餅、白脫別司忌等；7

13、克莉絲汀上?？死蚪z汀食品有限公司成立于1992年8月8日，系一家臺(tái)資企業(yè)，主要生產(chǎn)各式中西糕點(diǎn)、面包、裱花蛋糕、月餅、餅干、糖果等六大類三千余種產(chǎn)品，公司推出的特色面包主要有：肉松面包、菠蘿起酥吐司、丹麥吐司、金鉆面包、瑞士卷、黑鉆面包等；8 香特莉西餅香特莉是1992年注冊(cè)成立的中外合作企業(yè)，擁有現(xiàn)代化的管理體系、先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備、完善的冷藏儲(chǔ)運(yùn)系統(tǒng)和銷售網(wǎng)絡(luò)體系，專業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各式鮮奶蛋糕、面包、西式糕點(diǎn)、中點(diǎn)、月餅等。公司推出的特色面包主要有：紫米健康包、紅豆全麥面包、吞拿魚(yú)丹麥、金槍魚(yú)面包、咸蛋黃餐包、椰絲面包、奇妙咸餐包、黑鉆等；9 可頌坊可頌國(guó)際集團(tuán)創(chuàng)建于1989年，總部在上海，是一家

14、專門從事食品生產(chǎn)銷售的大型企業(yè)。產(chǎn)品涉及冷凍面團(tuán)生產(chǎn)、銷售，面包烘焙、西點(diǎn)、蛋糕制作和銷售等，同時(shí)進(jìn)行連鎖門店經(jīng)營(yíng)：公司推出的特色產(chǎn)品主要有：羊角面包、蒜香面包、羊角、全麥面包、蘋果酥、千層吐司、長(zhǎng)棍等；10 新僑食品上海瑞萊新僑食品有限公司的前身是上海新僑食品有限公司，她是改革開(kāi)放首家入駐浦東新區(qū)的外商投資企業(yè)。多年來(lái)，在新區(qū)政府和各界朋友的關(guān)心支持下，以超前的速度形成了生產(chǎn)與市場(chǎng)銷售的經(jīng)濟(jì)規(guī)模。公司引進(jìn)德國(guó)先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備，誠(chéng)聘世界頂級(jí)焙烤技術(shù)人員，對(duì)產(chǎn)品精心研制，引領(lǐng)了焙烤行業(yè)的新潮流。公司推出的特色產(chǎn)品主要有：蝴蝶酥、椰絲瓦片、肉松面包、法式短棍、羊角面包、別司忌等。8 從業(yè)企業(yè)和從業(yè)人

15、員1 從業(yè)企業(yè)面包產(chǎn)品的相關(guān)從業(yè)企業(yè)，除了較為知名的品牌企業(yè)之外，還有許多生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模較小的以及大型超市自營(yíng)的面包制作相關(guān)部門，如許多超市都有供應(yīng)的各類非品牌切片面包、早餐面包和糕點(diǎn)面包等。因此，根據(jù)中國(guó)食品行業(yè)的市場(chǎng)調(diào)研分析，我國(guó)從事面包食品加工的相關(guān)企業(yè)有近萬(wàn)家之多。2 從業(yè)人員面包企業(yè)的從業(yè)人員，根據(jù)企業(yè)的規(guī)模和生產(chǎn)能力有多有少，若按人均30名（包括管理、營(yíng)銷、庫(kù)存等部門）從業(yè)人員規(guī)模劃分，面包從業(yè)企業(yè)工作人員將近30萬(wàn)名。但作為一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的自創(chuàng)品牌的小型面包房，一般可以容納6至10名從業(yè)人員，即：每一家面包房可以提供10個(gè)左右的就業(yè)崗位。9 營(yíng)業(yè)時(shí)間面包房的營(yíng)業(yè)時(shí)間一般為12小時(shí)，從

16、早上8點(diǎn)開(kāi)始，至晚上8點(diǎn)止。如果面包店提供堂吃服務(wù)，則一般延續(xù)至晚上10點(diǎn)至12點(diǎn)。10 服務(wù)項(xiàng)目面包房的服務(wù)內(nèi)容主要是提供各式面包，但也不排斥其他相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)。按照現(xiàn)有市場(chǎng)分析，面包房大多采取一專多面的經(jīng)營(yíng)策略，其服務(wù)產(chǎn)品也得到了比較的擴(kuò)展。面包房可以混合經(jīng)營(yíng)的服務(wù)項(xiàng)目或服務(wù)產(chǎn)品主要有：1 面 包：提供各種各樣的面包2 蛋 糕：提供各種小型下午茶蛋糕和部分生日聚會(huì)蛋糕3 面制品：提供各種風(fēng)干后的面包類小吃，包括油炸面制品4 冰激凌：主要提供以堂吃為主的糕點(diǎn)式的冰激凌制品5 禮 品：主要基于傳統(tǒng)節(jié)日如中秋節(jié)、端午節(jié)、元宵節(jié)等，提供傳統(tǒng)改良和創(chuàng)新面制品，此類面制品通常具有很高的附加值；6 特色

17、品：主要提供自創(chuàng)的小吃特色面制品，如小月餅、老婆餅、雪沙糕、松子酥等；7 飲 料：主要提供咖啡、奶茶、牛奶等軟體飲料。二、 設(shè)備設(shè)施作為制作和銷售面包的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地，一般配置的設(shè)備設(shè)施包括： 1 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地：面積一般為100左右，主要分割為2個(gè)活動(dòng)功能區(qū)域：臨街一面作為展示和銷售活動(dòng)區(qū)，內(nèi)向一面一般作為面包制作和材料堆放工作區(qū)；2 制作工具：2.1 打蛋器：攪拌面糊、奶油或餡料用小號(hào)且握柄堅(jiān)固的比較順手，打蛋白用大一些的，鋼絲相對(duì)較堅(jiān)挺、數(shù)量多的效果更好；2.2 橡皮刮刀：用于拌面糊或餡料；2.3 毛刷：可用來(lái)抹蛋液或糖漿，材料有尼龍的或動(dòng)物毛的，毛的軟硬粗細(xì)各有不同，如果涂抹面包表層的蛋液，使用柔

18、軟的羊毛刷子比較合適；2.4 利刀：用于切割面皮進(jìn)行造型，刀鋒一定要鋒利，鈍刀會(huì)沾面團(tuán)，不容易切開(kāi)，即使切開(kāi)了刀口也不規(guī)則，影響美觀；2.5 搟面杖：整形面團(tuán)工具；2.6 溫度計(jì)：用于測(cè)量面團(tuán)或融化巧克力、熬煮糖漿的溫度，基礎(chǔ)發(fā)酵的適宜溫度是28，最后發(fā)酵的適宜溫度是38；2.7 刮板：分金屬的和塑料的，金屬的切割面團(tuán)或刮凈面板時(shí)很方便，硬的（黃色的）硬刮板在做一些西點(diǎn)，比如塔、派等，可以切割黃油或拌面糊；做蛋糕時(shí)，可以刮平表面的面糊，用處很多。軟的（粉色的）也可用于切割面團(tuán)、移動(dòng)面團(tuán)或刮面糊，因?yàn)樘?，做其它西點(diǎn)就不如硬的刮刀了；2.8 秤：用來(lái)測(cè)量原料或面團(tuán)，提供標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品；2.9 粉篩：

19、用來(lái)篩選篩低粉、泡打粉、杏仁粉等；2.10 切割模：制做司康時(shí)的工具，在面包的整形時(shí)也會(huì)用到，有直邊和花邊兩種；2.11 鋸齒刀：切割成品面包的工具，分粗齒和細(xì)齒兩種；2.12 量勺：用于稱量酵母、泡打粉等的量具，分為1大匙、1/2大匙、1小匙、1/2小匙、1/4小匙等五個(gè)；3 輔助器具：3.1 保鮮膜：用一基礎(chǔ)發(fā)酵和中間發(fā)酵時(shí)覆蓋面團(tuán)，避免干燥；3.2 烘焙紙：四開(kāi)一張，烤面包時(shí)墊著絕對(duì)不粘；3.3 高溫布：一種可反復(fù)使用的工作用布；3.4 錫 紙：一種烤含油脂面包時(shí)用來(lái)防粘的特別紙張；4 各類模具：吐司模、水果條、鹿背模、蛋糕模、紙模等5 面包加工設(shè)備：和面機(jī)、面包機(jī)、烤箱、發(fā)酵箱、成型機(jī)

20、、壓面機(jī)等6 辦公設(shè)施：包括電腦、打印機(jī)、復(fù)印機(jī)、傳真機(jī)、電話機(jī)、收銀機(jī)、驗(yàn)鈔機(jī)等；7 展柜展臺(tái)等其他必需設(shè)備第 11 頁(yè) 共 31 頁(yè)上述設(shè)備設(shè)施僅涉及面包制作的基本器具，并非全部，作為投資者可在自身經(jīng)營(yíng)定位的基礎(chǔ)上，擇優(yōu)取舍。三、 行業(yè)特征據(jù)資料統(tǒng)計(jì)目前我國(guó)面包產(chǎn)量為160萬(wàn)噸；而德國(guó)面包消費(fèi)量為692萬(wàn)噸，人均84kg；在歐洲國(guó)家中居最高；最低的為意大利，年人均消費(fèi)量50kg；日本面包年消費(fèi)量127萬(wàn)噸，人均10kg；我國(guó)臺(tái)灣省面包年消費(fèi)量約為20萬(wàn)噸，人均約9kg；而我國(guó)內(nèi)地估算最多為年人均1.2kg，如將面包產(chǎn)量?jī)H按5億城鎮(zhèn)人口消費(fèi)來(lái)推算，也僅為3.2kg。由此可見(jiàn)，中國(guó)面包消費(fèi)還屬

21、于發(fā)展中國(guó)家，因此該行業(yè)的波動(dòng)性不大。1 生產(chǎn)特征最近在面包市場(chǎng)掀起一陣熱潮，丹麥奶油面包、大理石面包、卷色卡士達(dá)香橙、牛奶蛋黃、巧克力等多口味小面包開(kāi)始全面商品化，并通過(guò)各大超市、賣場(chǎng)進(jìn)入百姓早餐及點(diǎn)心市場(chǎng)。面包，作為新鮮食品，面包房（店）大都是當(dāng)天制作當(dāng)天出售為主，保存23天已屬不易，因?yàn)榫S持新鮮好吃是面包的賣點(diǎn)；而商品化的面包產(chǎn)品一般保質(zhì)期設(shè)定在3個(gè)月到半年，在此期間面包除了不能變質(zhì)、變色、變壞外，面包的色、香、味還能維持在出廠時(shí)的質(zhì)量，表明小面包商品化開(kāi)發(fā)已經(jīng)不存在技術(shù)障礙。2 需求特征我國(guó)面包等烘焙產(chǎn)業(yè)約有600億左右的市場(chǎng)消費(fèi)能力。依據(jù)國(guó)際烘焙歷史的演變及經(jīng)驗(yàn)，一旦區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一

22、定的程度，面包等烘焙產(chǎn)品就會(huì)被大眾所普遍接受。因此，隨著人均收入的不斷提高，面包烘焙業(yè)的市場(chǎng)容量必將逐步擴(kuò)大。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，一旦人均收入達(dá)到1000美元，面包等食品消費(fèi)就會(huì)快速增長(zhǎng)，以期節(jié)約時(shí)間和精力。目前我國(guó)很多城市的人均收入已經(jīng)達(dá)到甚至超過(guò)這個(gè)水平，如上海、廣州、北京、深圳等一些大中城市，面包房正處在生命周期中的高速成長(zhǎng)階段。3 競(jìng)爭(zhēng)特征我國(guó)的面包業(yè)競(jìng)爭(zhēng)可謂越來(lái)越激烈。由于行業(yè)準(zhǔn)入門檻不高，只要有點(diǎn)本錢，誰(shuí)都能跳進(jìn)去分一杯羹。因此，走進(jìn)面包市場(chǎng)，不難看出面包房或面包店等比比皆是，其產(chǎn)品和制作方式也越變?cè)叫缕?，?jìng)爭(zhēng)之激烈就好比在進(jìn)行擂臺(tái)賽。以上海為例，開(kāi)業(yè)比較早的有靜安面包房和新僑面包房等，

23、新近開(kāi)張并獲得快速發(fā)展的面包房有85等。四、 專業(yè)培訓(xùn)面包，又稱西式面點(diǎn)，主要指來(lái)源于歐美等西方國(guó)家的面食和點(diǎn)心，所以又被稱為“西點(diǎn)”。與中式面點(diǎn)不同，它是以面、糖、油脂、雞蛋和乳品為主要原料，經(jīng)過(guò)烤爐烘烤制成的營(yíng)養(yǎng)食品。由于其成品是由烘烤成熟，西點(diǎn)在國(guó)外被稱為“烘焙”、“焙烤”。由于面包房中的營(yíng)業(yè)人員、財(cái)務(wù)人員、收銀人員等不屬于面包制作人員范疇，在此，我們僅就面包房的操作要求提供培訓(xùn)科目，具體的培訓(xùn)事項(xiàng)可通過(guò)專業(yè)餐飲培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行。1 面包的基本知識(shí)l 軟質(zhì)面包：具有組織松軟，體積膨大、質(zhì)地細(xì)膩、富有彈性等特點(diǎn)，其花樣繁多，富于變化；l 硬質(zhì)面包：具有表皮松脆、內(nèi)部松軟的特點(diǎn)，香甜可口、充滿濃

24、郁的麥香；其面團(tuán)中水分很少、結(jié)實(shí)緊密；總體而言，面包質(zhì)地較硬、香味濃郁，有經(jīng)久耐嚼的特點(diǎn)，如：法式長(zhǎng)棍面包；l 酥油面包：具有酥軟爽口、風(fēng)味奇特等特征，加上香氣濃郁，備受消費(fèi)者歡迎；其特點(diǎn)是要加入20%-30%的黃油或起酥油，以形成特殊的層狀結(jié)構(gòu)，具有口感酥香柔軟、非常美味；2 面包的制作方法l 中種法：分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團(tuán)，使其經(jīng)過(guò)一段時(shí)間發(fā)酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團(tuán)；l 直接法：直接進(jìn)行一次性攪拌的方法；3 面團(tuán)的制作工藝l 冷水面團(tuán)：冷水面團(tuán)，又稱死面，也是沒(méi)經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面，在面粉內(nèi)加入適當(dāng)比例的冷水，依照個(gè)人需要揉成各種不同質(zhì)感的面團(tuán)；l 發(fā)面面團(tuán)：發(fā)面面團(tuán)

25、發(fā)面的目的是使面團(tuán)膨脹、使面筋軟化，獲得特殊的風(fēng)味并便于成型，發(fā)面要借助酵母達(dá)到使面團(tuán)松軟的發(fā)酵效果；l 燙面面團(tuán)：所謂燙面面團(tuán)，簡(jiǎn)單一點(diǎn)理解就是用很燙的水和的面，燙面面團(tuán)的筋性和加水溫度有關(guān)，加入沸水的比例越大，和成的面團(tuán)就越軟，而成品越硬；l 油酥面團(tuán)：油酥面團(tuán)是指將水、油融合于面粉的面團(tuán)，使其便于在烤箱中烘烤。4 面包的烘焙工藝第 31 頁(yè) 共 31 頁(yè)l 烘焙溫度l 烘焙時(shí)間l 烘焙方式l 烘焙質(zhì)量5 蛋糕裱花藝術(shù)l 十二生肖蛋糕l 人物和動(dòng)物造型l 花卉、花枝、花葉、花邊制作等l 造型與色彩搭配l 藝術(shù)字的寫(xiě)法五、 投資規(guī)模投資面包房項(xiàng)目，首先必須明確投資者的經(jīng)營(yíng)定位：是自創(chuàng)品牌還是

26、加盟知名品牌，當(dāng)然，選擇后者需要承擔(dān)一筆不菲的加盟費(fèi)用。在此，我們僅就創(chuàng)業(yè)者自創(chuàng)品牌進(jìn)行項(xiàng)目評(píng)估，投資者據(jù)此可以一窺項(xiàng)目投資的主要方向和程度，系統(tǒng)了解投資項(xiàng)目的總體概況。面包房投資預(yù)算表單位：元序列投資項(xiàng)目小型中型數(shù)量金額數(shù)量金額一經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地1經(jīng)營(yíng)面積（含工作間）50-100100-1502就業(yè)崗位8人12人二營(yíng)運(yùn)設(shè)備和設(shè)施21,90037,2001烤箱1臺(tái)1,5002臺(tái)3,0002醒箱1臺(tái)5001臺(tái)5003冰柜（400L）2個(gè)5,0003個(gè)7,5004全自動(dòng)攪拌機(jī)1臺(tái)1,8002臺(tái)3,600 5操作臺(tái)（1.8米）1臺(tái)7,0002臺(tái)14,000 6切片機(jī)1臺(tái)3,0001臺(tái)3,000 7打蛋機(jī)1臺(tái)

27、6001臺(tái)6008其他輔助設(shè)備設(shè)施2,5005,000三刀具器具13,90026,4001烤盤30個(gè)90080個(gè)2,4002模具、刀具2,0003,0003貨架2個(gè)4,0004個(gè)8,0004展示柜4個(gè)4,0008個(gè)8,0005其他輔助器具3,0005,000四裝潢裝飾50,00080,000五場(chǎng)地租金（月度）12,00018,000六人員工資15,00020,000七經(jīng)營(yíng)與管理費(fèi)用20,00030,000八加盟費(fèi)00九其他15,00025,000十合 計(jì)147,800236,600說(shuō)明：上表數(shù)據(jù)因時(shí)間、地點(diǎn)、市場(chǎng)等不同，可能產(chǎn)生差異，僅供參考，投資者可關(guān)注項(xiàng)目要素。六、 市場(chǎng)描述面包產(chǎn)業(yè)的特點(diǎn)

28、1 主食面包由于生產(chǎn)方法的改良和特色面包的不斷推出，市場(chǎng)容量處于不斷擴(kuò)張狀態(tài)。雖然各公司推出的主食面包成分、形狀、配餡不同，但作為主食面包的市場(chǎng)消費(fèi)總量處于一直上升的態(tài)勢(shì)，表明市場(chǎng)的接受程度還沒(méi)有達(dá)到飽和狀態(tài)；2 花色面包的市場(chǎng)消費(fèi)量穩(wěn)中有升。由于花色面包添加了部分其他輔助食品，以及眾人口味的不同，雖然消費(fèi)量有一定的增加，單總體消費(fèi)水平保持一種穩(wěn)定的狀態(tài)；3 其它點(diǎn)心面包的生產(chǎn)基本處于適度的增加態(tài)勢(shì)，但由于面包保鮮技術(shù)獲得了突破，伴隨點(diǎn)心面包保質(zhì)期的延長(zhǎng)，點(diǎn)心面包開(kāi)始快速進(jìn)入百姓日常生活飲食；4 適應(yīng)面包房和餐廳、飯店等的需要，冷凍面團(tuán)近5年來(lái)一直以4以上的速度增長(zhǎng)；5 學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐面包既包括主

29、食面包、也包括法式面包、黃油面包等花色面包。多數(shù)面包進(jìn)行了維生素B1和維生素B2的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。面包房競(jìng)爭(zhēng)的形式l 地段競(jìng)爭(zhēng)：地段競(jìng)爭(zhēng)體現(xiàn)于二個(gè)層面：一是店面布置，強(qiáng)調(diào)顧客的第一印象和喜好的程度；二是地理環(huán)境，凸現(xiàn)顧客的方便和商業(yè)圈的客流；l 價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)：消費(fèi)者關(guān)注面包房，是源于面包香的誘惑，如果品牌與價(jià)格相距較大，雖然可以獲得部分高端客戶的關(guān)注，但對(duì)于喜愛(ài)實(shí)惠比較的普通顧客而言，很容易產(chǎn)生價(jià)格過(guò)高的印象；l 產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)：產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)主要體現(xiàn)于面包的質(zhì)量，包括色、香、味、量四個(gè)方面，這是衡量面包房面包制作工藝的主要因素；l 服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)：面包房的服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)不同于其他如超市營(yíng)業(yè)員的服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)，服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)的方向主要集中

30、于優(yōu)惠的時(shí)段和促銷的手段，這是留住老顧客的關(guān)鍵因素；第三篇 開(kāi)業(yè)籌備開(kāi)業(yè)籌備，是指在從事面包房之前應(yīng)事先準(zhǔn)備和落實(shí)的各項(xiàng)具體事項(xiàng)，由于不同的面包房經(jīng)營(yíng)管理模式不同，人力、物力和財(cái)力等準(zhǔn)備的程度也存在差異。在此，綜合現(xiàn)行工商行政管理機(jī)構(gòu)對(duì)外公布的各項(xiàng)規(guī)章制度，籌備面包房的辦事流程和具體內(nèi)容，主要涉及以下幾個(gè)方面：1 選定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：提供對(duì)外營(yíng)運(yùn)和內(nèi)部制作相對(duì)固定的服務(wù)操作平臺(tái)2 籌措投資資金：保持經(jīng)營(yíng)和管理正常周轉(zhuǎn)的資本3 場(chǎng)所裝潢裝飾：面包房的形象4 招聘服務(wù)人員：面包師傅和服務(wù)人員5 申請(qǐng)注冊(cè)公司：行業(yè)審批、工商審批、項(xiàng)目審批等證書(shū)6 辦理稅務(wù)登記：稅務(wù)辦理7 辦理開(kāi)戶手續(xù)：銀行帳戶8 其他相

31、關(guān)事項(xiàng)：諸如員工培訓(xùn)、規(guī)章制度、市場(chǎng)調(diào)研等一、 選定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面包店的選址有一定的特殊性，行業(yè)中有一句名言，叫做“選址定成敗”。生意興隆的店面，最為重要的就是要有良好的經(jīng)營(yíng)環(huán)境。環(huán)境的好壞并不能完全以目測(cè)來(lái)進(jìn)行評(píng)估，有的老板在小街開(kāi)了一家小店，每天門庭若市，有的老板對(duì)著大馬路開(kāi)了一家大店，卻門可羅雀，虧本經(jīng)營(yíng)。要評(píng)估經(jīng)營(yíng)環(huán)境的優(yōu)劣，必須了解經(jīng)營(yíng)環(huán)境所依附的“商圈”。所謂商圈，就是以面包店所在地為中心，能夠有效對(duì)應(yīng)的營(yíng)業(yè)范圍。1 人流量：人是買主，人流量愈大，店面的生意就愈好，一般地區(qū)人潮流量在上下班時(shí)最多；但處于鬧市與夜市地段的面包房，下班及晚上的時(shí)間生意最好；2 競(jìng)爭(zhēng)度：在同一商圈內(nèi)，性質(zhì)相同

32、的店面愈多，則競(jìng)爭(zhēng)越激烈；決定顧客購(gòu)買面包的因素很多，但無(wú)論如何，過(guò)多的面包店肯定會(huì)分流一部分客戶；3 目標(biāo)群：面包屬于外來(lái)食品，不同的消費(fèi)者對(duì)于面包的接受程度存在差異，若不包括流動(dòng)人口，則一個(gè)地區(qū)的目標(biāo)消費(fèi)群體是相對(duì)固定的；調(diào)查顯示，辦公區(qū)域上下班時(shí)間生意比較穩(wěn)定，商業(yè)區(qū)域全天生意都會(huì)不錯(cuò)，若店面附近有機(jī)關(guān)或?qū)W校等機(jī)構(gòu)，在工作和學(xué)習(xí)時(shí)期生意會(huì)比較好；4 便利性：若所處經(jīng)營(yíng)環(huán)境的交通非常便利，如公車、地鐵、輪船等路線很多，則比較有利于面包店發(fā)展；綜上所述，選擇面包房的經(jīng)營(yíng)環(huán)境應(yīng)該力求以下地理位置：1 商業(yè)中心內(nèi)的特定區(qū)域2 客流量較大的交通樞紐區(qū)域3 大專院校密集區(qū)域4 住宅小區(qū)，這里要特別說(shuō)

33、明的是：住宅小區(qū)不同于高檔小區(qū)，有很多新建小區(qū)雖然很高檔，但入住率并不高，在這樣的小區(qū)開(kāi)店要格外小心。二、 籌措投資資金籌措資金是成功開(kāi)業(yè)的基礎(chǔ)和前提，無(wú)論選擇何種方式或者規(guī)模，在正確估算的前提下，必須事先準(zhǔn)備足夠的投資資金。當(dāng)然，具體的投資金額因人而異，無(wú)法具體評(píng)估和限定，在此，僅就資金的籌措方式和渠道提供簡(jiǎn)要說(shuō)明。1 自有資金：自由資金是指投資者個(gè)人擁有的可變現(xiàn)資產(chǎn)，包括銀行現(xiàn)金、屬于個(gè)人的不動(dòng)產(chǎn)以及其它投資資產(chǎn)；2 銀行借款：銀行借款是指投資者向銀行申請(qǐng)借用的資金，通常有期限的限制和支付利息的要求；由于銀行對(duì)個(gè)人或小企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)控制能力要求比較嚴(yán)格，商業(yè)借款通常難以成功，此時(shí)，小額投資者可向

34、有關(guān)機(jī)構(gòu)申請(qǐng)政府抵押貸款；3 合資經(jīng)營(yíng)：所謂合資經(jīng)營(yíng)，是指投資者聯(lián)合其他有資金或有資源的投資人，采用共同投資或股份合作的方式，分?jǐn)偼顿Y的權(quán)益；投資者在取得營(yíng)運(yùn)資金的同時(shí)，分散了投資風(fēng)險(xiǎn)；4 風(fēng)險(xiǎn)投資：風(fēng)險(xiǎn)投資很難通過(guò)申請(qǐng)的方式獲得，而是需要投資者所經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)業(yè)是否能夠吸引風(fēng)險(xiǎn)投資者的注意；當(dāng)產(chǎn)業(yè)具有很廣闊的發(fā)展前景，并且技術(shù)含量較高、市場(chǎng)前景誘人，那么，風(fēng)險(xiǎn)投資商將會(huì)慕名前來(lái)投資；風(fēng)險(xiǎn)投資無(wú)須支付任何使用費(fèi)用，風(fēng)險(xiǎn)投資的回報(bào)一般通過(guò)上市收回。三、 場(chǎng)所裝潢裝飾在選定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的基礎(chǔ)上，如何進(jìn)行與服務(wù)內(nèi)容和服務(wù)對(duì)象相匹配的裝潢與裝飾，體現(xiàn)投資者的文化底蘊(yùn)，滿足客戶的審美要求與苛刻的評(píng)價(jià)，乃至產(chǎn)生購(gòu)買

35、面包的欲望和沖動(dòng)，投資者應(yīng)在面包店的裝潢、裝飾上多加關(guān)注。1 引人注目的點(diǎn)、線、面設(shè)計(jì)面包房中烘焙是最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，表現(xiàn)的是色、香、味一體。顏色是很奇妙的東西，除了產(chǎn)生味覺(jué)的伴隨感之外，還會(huì)產(chǎn)生香味的伴隨感覺(jué)，這也是烘焙面包色、香、味俱全的由來(lái)。味道與香味是分不開(kāi)的，從用眼睛關(guān)注，到用鼻子嗅香，乃至最后吃在嘴里，三者自然合成一體，這就是烘焙面包真正迷人的精髓所在。對(duì)于面包房店面的設(shè)計(jì)，店面本身也需伴隨感覺(jué)，借用能夠引發(fā)食欲的色彩。例如烘焙的主要材料是面粉，但面粉烤香了之后顯現(xiàn)的是黃褐色；其中的奶油是乳黃色、雞蛋打散烤熟是橙黃色，糖烤焦了是褐色，巧克力是暗褐色，水果成熟是大紅色、金黃色、紫紅

36、色，這些顏色讓人產(chǎn)生暖暖的感覺(jué)，這就是顏色給人的感覺(jué)，讓人有一種存在的實(shí)質(zhì)感，而這就是我們?cè)诮?jīng)營(yíng)食品的領(lǐng)域中，店面設(shè)計(jì)時(shí)對(duì)色彩選擇的必須認(rèn)知；有了這些基本認(rèn)識(shí)之后，也就可以設(shè)計(jì)出招徠顧客成功的面包店。正如色彩學(xué)家研究的成果，橙色在色彩上有強(qiáng)烈刺激食欲的效果，經(jīng)廣泛的被利用之后，成功的使用在食品行業(yè)的設(shè)計(jì)，也因?yàn)榘殡S感覺(jué)的效果，從乳黃色到暗紅色、深褐色的暖色系列，與烘焙面包產(chǎn)生了密不可分的關(guān)系。面包店的點(diǎn)、線、面的設(shè)計(jì)，除了顏色給人的感覺(jué)之外，還要注意店里的動(dòng)線設(shè)計(jì)。店面除了有引人胃口的色彩之外，還要有店面內(nèi)部順利通暢的動(dòng)線設(shè)計(jì)。顧客不知不覺(jué)進(jìn)門來(lái)，順手選購(gòu)了幾種可口的烘焙面包，輕松地付了錢后，

37、高高興興地出門，每一位顧客都能如此，則生意就大大成功了。店門設(shè)計(jì)宜大不宜小，應(yīng)利于活動(dòng)，同時(shí)必須保持干凈清爽，光鮮明亮，陳列烘焙品的架子不能太高或太低，走道不宜太窄，使人產(chǎn)生壓迫感，如果是開(kāi)放式的工場(chǎng)，使用大塊的玻璃，讓人觀看到衛(wèi)生干凈的工場(chǎng)及工作人員，必然產(chǎn)生信賴感，則生意肯定會(huì)越來(lái)越好。2 創(chuàng)造店格現(xiàn)代人們豐衣足食，各種各樣的食品店散布在黃金地點(diǎn)上，引誘來(lái)往行人的食欲，但是每當(dāng)人們面臨吃的抉擇時(shí)，常常取決于該店的店格，畢竟現(xiàn)代人在吃的方面追求的不僅僅是吃的好與壞，還需要品質(zhì)、服務(wù)、衛(wèi)生、情調(diào)等附加價(jià)值，而面包店的經(jīng)營(yíng)者想在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立足，一定要?jiǎng)?chuàng)造屬于自己的風(fēng)格，使來(lái)過(guò)的人還想再來(lái)，并廣

38、為義務(wù)宣傳，即使第一次路過(guò)的顧客，都想進(jìn)去一窺究竟，那么您的生意已經(jīng)成功了一半了。但是經(jīng)營(yíng)者如何創(chuàng)造店格呢？簡(jiǎn)述下列幾項(xiàng)以供參考。1. 全面設(shè)計(jì)與品管從店面的設(shè)計(jì)、規(guī)劃、陳列、布置，到產(chǎn)品的外觀、風(fēng)味、品嘗以及販?zhǔn)?、順序、包裝等，都作到強(qiáng)調(diào)品牌、品管、一貫作業(yè)的品質(zhì)感，帶給消費(fèi)者無(wú)上的信心與滿足感。2. 顧客至上的銷售精神面包業(yè)者最為重要的是敬業(yè)精神，業(yè)者不僅要把產(chǎn)品作到標(biāo)準(zhǔn)：色、香、味俱全，同時(shí)還要關(guān)注良好的品質(zhì)與包裝，讓消費(fèi)者放心，并安全地將產(chǎn)品帶回家食用，讓消費(fèi)者由衷的信服就是下一次交易的本錢。3 店面的布置1 招牌招牌可以用黃、紅、綠、藍(lán)、橙等耀眼顏色，予以適當(dāng)?shù)恼{(diào)配，再加上燈光或者音

39、響效果，并將本店的專屬標(biāo)志置于明顯的位置，給予消費(fèi)者即使遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去即可知，寬敞的入口給予消費(fèi)者舒適、便利、清新的良好形象，拉近彼此的距離，使顧客倍感親切。2 氛圍店面必須依現(xiàn)代潮流、階層或地位，做一合理整理與裝潢，顧客流動(dòng)的線路要舒暢，適度的照明，良好的通風(fēng)設(shè)備，商品的組合、陳列、配合適當(dāng)?shù)纳实榷紤?yīng)做一整體性規(guī)劃，使人們感到新的視覺(jué)與空間感，注意店里外之清潔及維持其完整性，此外店內(nèi)也可擺設(shè)各種圖片、盆景，并在不同時(shí)段播放各種悅耳的音樂(lè)，精致爽口的糕點(diǎn)，配以溫馨親切的服務(wù)，將會(huì)增加顧客的停留時(shí)間。糕餅店的裝潢與氣氛要掌握人們善變的心，不斷的創(chuàng)新與加強(qiáng)，使其保持一定的風(fēng)格與水準(zhǔn)，才能獲得廣大顧客的

40、支持。4 注意事項(xiàng)l 環(huán)境污染：環(huán)境污染泛指一切對(duì)于食品和客戶存在危害的因素，包括有害材質(zhì)、光線污染、心理壓抑、殘留物質(zhì)等；l 消防工程：設(shè)計(jì)裝修必須將安全防范放在第一位；l 中央空調(diào)：根據(jù)我們的體驗(yàn)，中央空調(diào)風(fēng)向出口配置不當(dāng)，很容易造成風(fēng)口直接吹向客戶，缺乏一個(gè)緩沖過(guò)程，對(duì)于客戶而言，將會(huì)引起不適；l 線路配置：線路配置涉及照明用電和烘焙用電，某些情況下，可能需要作為企業(yè)向供電部門申請(qǐng)。四、 招聘服務(wù)人員面包房的工作人員比較單一，除了面包師傅外，其他的主要是財(cái)務(wù)人員、銷售暨收銀人員，有關(guān)人員配置的數(shù)目，投資者可結(jié)合自身管理要求擇優(yōu)考量。1 店 長(zhǎng)² 人員管理² 商品管理&

41、#178; 衛(wèi)生管理² 財(cái)務(wù)管理² 質(zhì)量管理² 培訓(xùn)管理² 安全管理² 糾紛處理2 面包師l 設(shè)計(jì)制作面包l 創(chuàng)新面包產(chǎn)品l 擬定原料輔料l 維護(hù)設(shè)備設(shè)施l 制作裱花蛋糕3 銷售暨收銀員l 促銷面包產(chǎn)品l 解答顧客疑惑l 清算貨物款項(xiàng)l 清潔店堂衛(wèi)生l 準(zhǔn)時(shí)開(kāi)門關(guān)門五、 申請(qǐng)注冊(cè)公司申請(qǐng)注冊(cè)的目的在于取得工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照，成立合法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，創(chuàng)業(yè)者可就近前往區(qū)縣所轄工商行政管理局申請(qǐng)辦理注冊(cè)手續(xù)。n 工商行政管理局申領(lǐng)注冊(cè)登記手續(xù)申請(qǐng)從事個(gè)體工商業(yè)經(jīng)營(yíng)的個(gè)人，應(yīng)當(dāng)持所在地戶籍證明及其他有關(guān)證明，向戶籍所在地的工商行政管理所提出申請(qǐng)。對(duì)符合登記條件

42、的，工商行政管理部門將發(fā)給申請(qǐng)登記表，申請(qǐng)人填寫(xiě)完申請(qǐng)登記表后，將申請(qǐng)登記表送交發(fā)表的工商行政管理所，工商行政管理所將有關(guān)文件報(bào)送區(qū)縣級(jí)工商行政管理局審查，申請(qǐng)者獲得營(yíng)業(yè)執(zhí)照后，即成為個(gè)體合法工商戶，就可以開(kāi)始營(yíng)業(yè)。申請(qǐng)個(gè)體工商戶獨(dú)資企業(yè)開(kāi)業(yè)登記，除須具備相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)能力與條件，以及本人提出書(shū)面申請(qǐng)外（工商管理部門提供申請(qǐng)表格），還應(yīng)提供相關(guān)證明（件）：1) 身份證明：申請(qǐng)人應(yīng)提供本人身份證2) 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地證明：1. 自有商業(yè)用房的產(chǎn)權(quán)證2. 房屋租賃合同及加蓋產(chǎn)權(quán)人章的商業(yè)用房產(chǎn)權(quán)證復(fù)印件3. 進(jìn)入各類市場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營(yíng)的需經(jīng)市場(chǎng)管理辦公室蓋章批準(zhǔn)4. 利用公共空地、路邊弄口等公用部位作經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地的應(yīng)提供

43、市政、城管、土地管理等有關(guān)職能部門的批準(zhǔn)件或許可證3) 其他證明材料1. 投資人簽署的個(gè)人獨(dú)資企業(yè)設(shè)立登記申請(qǐng)書(shū)2. 企業(yè)名稱預(yù)先核準(zhǔn)通知書(shū)3. 職業(yè)狀況承諾書(shū)4) 從事國(guó)家專項(xiàng)規(guī)定的行業(yè)或經(jīng)營(yíng)范圍，應(yīng)提交有關(guān)部門的審批件。六、辦理工商稅務(wù)登記個(gè)體工商戶成功獲得工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照以后，自領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照之日起30天內(nèi)，持有關(guān)證件、資料，在工商注冊(cè)或單位所在的區(qū)縣（地區(qū)）地方稅務(wù)局納稅服務(wù)所申報(bào)辦理開(kāi)業(yè)稅務(wù)登記。辦理稅務(wù)登記手續(xù)及須提供的材料如下：1營(yíng)業(yè)執(zhí)照或有關(guān)主管部門批準(zhǔn)開(kāi)業(yè)的證明；2有關(guān)合同、章程、協(xié)議書(shū)；3銀行開(kāi)戶許可證；4法人或負(fù)責(zé)人居民身份證；5單位公章和財(cái)務(wù)專用章；6房屋產(chǎn)權(quán)證書(shū)或租房協(xié)議；

44、7技術(shù)監(jiān)督局頒發(fā)的全國(guó)統(tǒng)一代碼證書(shū)；8稅務(wù)機(jī)關(guān)要求提供的其他證件、資料。七、辦理銀行開(kāi)戶手續(xù)個(gè)體工商戶在領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照并刻制公章之后，即可到銀行辦理開(kāi)戶手續(xù)，開(kāi)立銀行結(jié)算賬戶。根據(jù)中國(guó)人民銀行關(guān)于結(jié)算賬戶管理的有關(guān)規(guī)定，每個(gè)法人僅可開(kāi)立一個(gè)基本帳戶，用以提取現(xiàn)金及日常結(jié)算支付等，并可根據(jù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的需要，再開(kāi)立其他的一般帳戶。1 開(kāi)立帳戶需要準(zhǔn)備的資料1 營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本及其復(fù)印件；2 組織機(jī)構(gòu)代碼證的副本及其復(fù)印件；3 法定代表人身份證復(fù)印件；4 留存印鑒非法定代表人的，需要簽署相應(yīng)的授權(quán)書(shū)；5 公章、財(cái)務(wù)專用章及預(yù)留人名章；6 經(jīng)辦人身份證復(fù)印件；7 法人的稅務(wù)登記證（含國(guó)稅及地稅）副本的復(fù)印件（

45、通常招商銀行需要）；8 其他需要的證明文件。2 辦理支票領(lǐng)購(gòu)手續(xù)1 經(jīng)辦人的照片；2 經(jīng)辦人的身份證復(fù)印件（通常工商銀行需要）；3 設(shè)置開(kāi)立帳戶的密碼（通常工商銀行需要）。第四篇 經(jīng)營(yíng)管理中國(guó)自改革開(kāi)放以來(lái)，以面包為主的焙烤食品業(yè)得到了較快的發(fā)展，產(chǎn)品的門類、花色品種、數(shù)量質(zhì)量、包裝裝潢以及生產(chǎn)工藝和裝備等，都有了顯著的提高。尤其近幾年來(lái)，外資、合資和獨(dú)資等企業(yè)來(lái)華投資面包房猛增，導(dǎo)致面包房的競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈?！吧馐怯鷣?lái)愈難做了”是我們常常聽(tīng)到的嘆息聲。但是怨聲載道與事無(wú)補(bǔ)，如何在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中給自己定位，找出自己的優(yōu)勢(shì)與定位，調(diào)整自己的經(jīng)營(yíng)策略，才是在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中處于不敗的不二法門。另外，需要引

46、起投資者注意的是，近年來(lái)，隨著監(jiān)管法規(guī)的日益嚴(yán)格和消費(fèi)者對(duì)食品安全質(zhì)量要求的不斷提高，焙烤食品企業(yè)所面臨的壓力也越來(lái)越大，生產(chǎn)廠家除應(yīng)積極申請(qǐng)QS認(rèn)證、建立HACCP體系、科學(xué)合理使用食品添加劑以及保證食品質(zhì)量安全外，還需要應(yīng)對(duì)諸如面粉、油、糖等原材料價(jià)格持續(xù)上漲帶來(lái)的經(jīng)營(yíng)困難。因此，投資者在從事面包房領(lǐng)域時(shí)，應(yīng)認(rèn)真研究、綜合比較、謹(jǐn)慎投資。管理是一門藝術(shù)，也是一門學(xué)問(wèn)。不同的創(chuàng)業(yè)者有不同的管理方法并產(chǎn)生不同的效果。關(guān)于管理的問(wèn)題因人而異，并與創(chuàng)業(yè)者的文化底蘊(yùn)和社會(huì)閱歷息息相關(guān)。在此，我們僅就面包房管理中涉及的主要問(wèn)題作一介紹，供投資者參考。一、面包產(chǎn)品1 產(chǎn)品的選擇一般的面包店在開(kāi)業(yè)時(shí)，往往

47、注重別的店鋪?zhàn)鍪裁淳透鍪裁?，很少在選擇產(chǎn)品的品種上下工夫，認(rèn)為只要自己的產(chǎn)品比別人的多就可以了，就是在競(jìng)爭(zhēng)中占了上風(fēng)。其實(shí)產(chǎn)品的種類太多并不一定能夠創(chuàng)造利潤(rùn)，小型面包店屬于小商圈的經(jīng)營(yíng)，顧客比較固定，受地緣與人緣的影響較大。小型面包店在經(jīng)營(yíng)了一段時(shí)間之后一定要對(duì)現(xiàn)有的產(chǎn)品做一次評(píng)估工作，了解這段時(shí)間內(nèi)何種產(chǎn)品最為暢銷，何種產(chǎn)品的利潤(rùn)最低。將這些資料整理出來(lái)之后作為新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的參考，也可以了解所售產(chǎn)品的顧客接受性。將自己的產(chǎn)品以最暢銷、暢銷及普通等級(jí)進(jìn)行分類，一般最暢銷的產(chǎn)品所陳列的地方是顧客最容易拿到的地方，了解自己產(chǎn)品的特性之后，在陳列產(chǎn)品時(shí)就能得心應(yīng)手，以最有效的方式，在顧客人潮最多的

48、尖峰時(shí)間使產(chǎn)品能夠以最迅速的方式到達(dá)顧客的手中。對(duì)于普通及并不暢銷的產(chǎn)品除了研究其原因之外，要想辦法促銷或是準(zhǔn)備淘汰換以新的產(chǎn)品。對(duì)于自己商圈中顧客的消費(fèi)習(xí)慣、口味及產(chǎn)品偏好要常常注意調(diào)查，不同商圈中的顧客其消費(fèi)形態(tài)與習(xí)慣亦有所不同，經(jīng)常注意你周圍環(huán)境與人群使你的產(chǎn)品永遠(yuǎn)都是暢銷的，當(dāng)然你的面包店生意自然會(huì)興隆。2 產(chǎn)品的品質(zhì)在美國(guó)的面包業(yè)流行這樣一句話：“面包的價(jià)格顧客很容易忘記，但是面包的品質(zhì)卻永遠(yuǎn)忘不了”。有些面包店想以較普通的材料，并以較低的價(jià)格來(lái)競(jìng)爭(zhēng)，但發(fā)現(xiàn)實(shí)際效用并非與預(yù)期一致，營(yíng)業(yè)額不但沒(méi)有增加，相反卻失去了一些老顧客，尤其是對(duì)品質(zhì)比較敏感的顧客。面包店只有穩(wěn)定地供應(yīng)良好品質(zhì)的烘

49、焙產(chǎn)品才能使其經(jīng)營(yíng)保持一定的業(yè)績(jī)。產(chǎn)品的品質(zhì)好壞是影響銷售的重要因素。一般而言，普通顧客對(duì)烘焙產(chǎn)品品質(zhì)的評(píng)價(jià)有以下兩方面的要求：產(chǎn)品外觀的吸引力：這是一種顧客購(gòu)買意愿的最直接的原動(dòng)力，產(chǎn)品的外觀若不是看起來(lái)衛(wèi)生、安全及有價(jià)值感，顧客就不會(huì)輕易的去購(gòu)買，因此這是一種視覺(jué)的評(píng)判；產(chǎn)品的口感與味道：產(chǎn)品在視覺(jué)的吸引力之下購(gòu)買之后，要使顧客能夠繼續(xù)購(gòu)買則必須要有良好的口感與味道來(lái)滿足吃的欲望。面包或是其他烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)必須要穩(wěn)定，并且每天供應(yīng)的產(chǎn)品的品質(zhì)都需要一致。面包店只要在原材料上用心，不使用品質(zhì)差的原材料，然后師傅的操作都按照規(guī)定，注意衛(wèi)生，所制造出的產(chǎn)品品質(zhì)就是良好的產(chǎn)品品質(zhì)。3 產(chǎn)品的標(biāo)示將

50、本店的產(chǎn)品包括各式各樣中西式烘焙品，分門別類的陳列在已規(guī)劃好的區(qū)域內(nèi)，使顧客一踏進(jìn)門口仿佛進(jìn)入一專業(yè)性的糕餅店，并能立刻看見(jiàn)想要的糕點(diǎn)，簡(jiǎn)明生動(dòng)的標(biāo)志，滿足人們之味覺(jué)刺激，引發(fā)顧客的購(gòu)買沖動(dòng)。4 產(chǎn)品的包裝包裝設(shè)計(jì)的創(chuàng)新，極易吸引消費(fèi)者的購(gòu)買欲，包裝材質(zhì)及設(shè)計(jì)，偏向色澤亮眼、出挑以吸引消費(fèi)者目光的注視。例如針對(duì)烘焙品的大小，利用圓筒透明容器，隨心所欲的盛裝自己喜愛(ài)的小點(diǎn)心，或是盛裝少量多變化的中西合并的點(diǎn)心，不僅可以滿足顧客的胃口，再設(shè)計(jì)大小相仿的透明禮盒，搭配典雅的包裝紙，更加加深了對(duì)顧客的吸引。包裝方式的別出心裁，可以收到紅花綠葉相得益彰的效果，在外觀上不僅增添美感，更能展示貴店精美的包裝

51、設(shè)計(jì)，代表品牌形象的獨(dú)特格調(diào)，使貴店的名聲更加遠(yuǎn)播。5 產(chǎn)品的陳列產(chǎn)品的陳列要有賞心悅目的感覺(jué)，一般的小型面包店的店面都不十分寬敞，很容易讓人產(chǎn)生雜亂無(wú)章的感覺(jué)，聯(lián)想到產(chǎn)品的不好吃，所以產(chǎn)品陳列的適當(dāng)可以提高銷售量，多下一些工夫研究產(chǎn)品的陳列，將最暢銷的產(chǎn)品放在最容易取得的地方，使顧客方便購(gòu)買，還可以引起家庭主婦的購(gòu)買欲，購(gòu)買比她們當(dāng)初想買的更多的產(chǎn)品。依照美國(guó)烘焙雜志的研究，經(jīng)過(guò)精心研究的店面產(chǎn)品的陳列可以提高一倍以上的營(yíng)業(yè)額。二、 技術(shù)準(zhǔn)備開(kāi)一家面包店，首先也是最重要的是技術(shù)問(wèn)題，應(yīng)為，只有當(dāng)投資者充分全面掌握了面包烘焙的相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)和技術(shù)，才能系統(tǒng)地了解面包房的生產(chǎn)和管理。技術(shù)知識(shí)是做好

52、面包產(chǎn)品的前提，同時(shí)好的面包產(chǎn)品又是面包店成敗的關(guān)鍵。生產(chǎn)技術(shù)問(wèn)題的解決可以有不同的途徑。在現(xiàn)階段，最直接和快速有效的方式莫過(guò)于到烘焙培訓(xùn)班參加學(xué)習(xí)。通過(guò)系統(tǒng)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，投資者將會(huì)了解和知曉各種流行面包、蛋糕、小西點(diǎn)的制作技術(shù)和秘籍，協(xié)助投資者在短時(shí)間內(nèi)成為一名面點(diǎn)師。另外，通過(guò)培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，投資者還可以了解很多關(guān)于面包設(shè)備、面包和面點(diǎn)制作原料方面的知識(shí)。很多面包房的失敗，或多或少是由于經(jīng)營(yíng)者對(duì)專業(yè)知識(shí)的缺乏所造成的，因?yàn)閷?duì)專業(yè)知識(shí)的缺乏會(huì)造成生產(chǎn)成本的提高以及導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定，進(jìn)而增加面包房的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。而一旦經(jīng)營(yíng)者掌握了足夠的技術(shù)知識(shí)，就會(huì)知道應(yīng)該采用何種設(shè)備，運(yùn)用什么樣的工具，制造什么

53、樣的產(chǎn)品以及師傅們做出的產(chǎn)品是否符合要求等，而無(wú)須過(guò)分依賴“師傅們”的出謀劃策。作為投資者當(dāng)然應(yīng)該知道：投資的目標(biāo)是以最少的投入，創(chuàng)造最大的價(jià)值；但作為打工者，考慮較多的卻是：怎樣才能使自己的工作更加輕松，并得到最大的利益。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，許多開(kāi)面包房的投資者，無(wú)論是自創(chuàng)品牌還是加盟成熟品牌，由于缺乏必要的專業(yè)知識(shí)，而完全聽(tīng)從“師傅”們的建議，最終導(dǎo)致面包房經(jīng)營(yíng)中斷、無(wú)法持續(xù)。因此，如果想開(kāi)一家面包房，投資者一定要有足夠的專業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備才行。作為技術(shù)準(zhǔn)備，除了學(xué)校學(xué)習(xí)之外，還需要及時(shí)掌握行業(yè)動(dòng)向，以便保證自己站在技術(shù)、產(chǎn)品、營(yíng)銷的前沿。投資者可以訂購(gòu)一些書(shū)籍、雜志等相關(guān)資訊，以掌握面包行業(yè)的動(dòng)態(tài)信息；也可以參加一些學(xué)校或原料經(jīng)銷商不定期主辦的各種演示會(huì)、展示會(huì)、展覽會(huì)，用以豐富自己的知識(shí)?？傊?，只有掌握了知識(shí)，才能掌握和成就面包房的事業(yè)。三、銷售服務(wù)