餐飲分菜服務(wù)

1、不要認(rèn)為自己沒(méi)有用很多時(shí)侯我們都不知道自己的價(jià)值是多少我們應(yīng)該做什么這一生才不會(huì)浪費(fèi)掉我們到底重不重要我們是不是很渺小深藏在心中的那一套人家會(huì)不會(huì)覺(jué)得可笑不要認(rèn)為自己沒(méi)有用不要老是坐在那邊望天空如果你自己都不愿意動(dòng)還有誰(shuí)可以幫助你成功不要認(rèn)為自己沒(méi)有用不要讓自卑左右你向前沖每個(gè)人的貢獻(xiàn)都不同也許你就是最好的那種湖北省十堰市美樂(lè)賓館 作為一名合格的餐廳服務(wù)員，我們的主要工作之一就是分菜服務(wù)。分菜服務(wù)既體現(xiàn)著餐廳服務(wù)員的工作態(tài)度，又反映出餐廳的服務(wù)水平。分菜分為中餐分菜和西餐分菜，我們主要掌握中餐分菜。 中餐分菜歷史悠久，早在古代帝王飲宴時(shí)就已出現(xiàn)了。當(dāng)時(shí)，每位進(jìn)餐者席地而坐，一人一桌，所上食品一

2、人一份。中餐分菜由此產(chǎn)生，并不斷隨著人們飲宴形式的變化而發(fā)展。 一、分菜的概述（一）分菜前的準(zhǔn)備工作 菜品端上餐臺(tái)之前，看臺(tái)的餐廳服務(wù)員要準(zhǔn)備好分菜所用的各種餐具及用具。 1、分菜餐具的準(zhǔn)備。分炒菜前，應(yīng)準(zhǔn)備分菜所需相應(yīng)數(shù)量的骨碟；分湯菜前，應(yīng)準(zhǔn)備分湯菜所需相應(yīng)數(shù)量的湯碗與長(zhǎng)把湯匙；分蟹類菜肴時(shí)，應(yīng)按相應(yīng)的人數(shù)準(zhǔn)備好骨碟。 2、分菜工具的準(zhǔn)備。分菜服務(wù)前，應(yīng)將分菜所需的工具、用具準(zhǔn)備齊全，如分菜所需的餐刀、餐叉、餐勺、筷子、湯匙及墊盤、布巾等。（3）菜肴展示 當(dāng)傳菜生將菜由后廚送至前廳后，看臺(tái)包廂服務(wù)員在分菜服務(wù)前，應(yīng)將菜肴端至客人面前（或放在餐臺(tái)上或端托在手上）向客人展示。 展示的同時(shí)，要向

3、客人介紹菜肴的特點(diǎn)、烹調(diào)方法等有關(guān)內(nèi)容。當(dāng)客人觀賞后，方可進(jìn)行分菜服務(wù)。展示菜肴時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)將菜肴的主看面朝向客人，利用轉(zhuǎn)臺(tái)的旋轉(zhuǎn)，按順時(shí)針?lè)较蛐煨燹D(zhuǎn)動(dòng)餐臺(tái)一周后，再將菜肴分讓給客人；如端托展示時(shí)，應(yīng)用左手端托，右手扶托，將菜托至與餐臺(tái)平行的高度，餐廳服務(wù)員站立的位置應(yīng)是第一主賓或第一主人視線的最佳位置，同時(shí)又要照顧到其他客人的觀賞，如可選在第一主人或第一客人斜對(duì)面進(jìn)行菜肴展示。用禮貌用語(yǔ)“請(qǐng)稍等，我來(lái)分一下這道菜”，然后再進(jìn)行分派。（二）分菜用具與使用 1、分菜的工具。中餐分菜的工具：分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長(zhǎng)把勺等。分菜餐具展示 分菜用具一般的配用原則。分魚

4、、禽類菜肴時(shí)，用餐刀、餐叉、餐勺相互配合；分炒菜時(shí)應(yīng)使用餐叉、餐勺，也可使用筷子與長(zhǎng)把湯匙配合；分湯菜時(shí)，應(yīng)使用長(zhǎng)把湯匙。 2)餐叉、餐勺的用法 在分菜肴時(shí)，餐廳服務(wù)員用右手握住餐勺、餐叉的柄部，勺心向上，餐叉的底部向勺心，主要依靠右手的5個(gè)手指的配合來(lái)控制，餐勺的勺柄應(yīng)置于右手的中指與小拇指之上、無(wú)名指之下，餐叉柄應(yīng)置于食指與無(wú)名指之上、大拇指之下。 當(dāng)5個(gè)手指分別將餐叉、餐勺固定住后，就能在分菜服務(wù)時(shí)操作自如，既能將菜分好，同時(shí)又可將菜汁由勺盛取一同分送。 利用長(zhǎng)把湯匙分湯菜時(shí)，如湯中有菜，則需筷子一同配合操作。（三）分菜的順序。 分菜的順序應(yīng)是：先依次分送給主賓、主人，然后按順時(shí)針?lè)较蛞?/p>

5、次分送，先女后男。 （四）中餐分菜服務(wù) 1、中餐分菜方法可以分為桌上分讓式、旁桌分讓式、二人合作式和轉(zhuǎn)臺(tái)分菜式等不同的方法。 2、分菜順序，桌上分菜應(yīng)按先賓后主的順時(shí)針順序進(jìn)行分讓；旁桌分讓后，分好的菜品也按照先賓后主的順時(shí)針順序進(jìn)行分讓。 分讓式餐臺(tái)分菜注意事項(xiàng)如下： （1）分菜服務(wù)時(shí), 餐廳服務(wù)員站在賓客左側(cè)，站立要穩(wěn)，身體不可斜靠于賓客身上，餐廳服務(wù)員臉部略斜與菜盤成一直線，腰部稍向前彎。 （2）分菜服務(wù)時(shí)，呼吸要均勻，可以邊分邊向賓客介紹菜點(diǎn)的名稱、特色、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、典故等方面的內(nèi)容，但要注意，講話時(shí)頭部不要距離賓客太近，鼻口部位要避開菜點(diǎn)。 （3）分菜服務(wù)時(shí)，要掌握好數(shù)量，做到分讓均

6、等。特別是主菜，必須分得和相鄰賓客基本一樣，最先分得的和最后分得的基本一樣。并注意，菜肴的優(yōu)質(zhì)部位應(yīng)分配給主賓和主人，但不要有太大的明顯差異。 （4）分菜服務(wù)時(shí)要做到一勺準(zhǔn)或一叉準(zhǔn)，決不可將一勺（叉）菜同時(shí)分給兩位客人，更不可當(dāng)著客人的面從分得多的盤碗中勻給分得少的，這樣是很不禮貌的。同時(shí)要注意菜的色彩要搭配均勻。 （5）分每道菜時(shí)，第一次分完后，盤中宜余下1/10-1-1/5的菜肴（可換放于一小盤中），以示菜肴的寬裕及方便想再添用的客人，并為第二次分讓做好準(zhǔn)備。 二、分魚 分魚服務(wù)，是餐廳服務(wù)員應(yīng)掌握的服務(wù)技巧之一。餐廳服務(wù)員要想做好分魚服務(wù)，首先應(yīng)掌握所分魚的品種及其烹調(diào)方法，根據(jù)其不同的

7、食用方法進(jìn)行不同的分割裝碟。 （一）分魚用具。常用的分魚用具有魚刀、魚叉、魚勺。分魚配用的餐具應(yīng)根據(jù)魚的烹調(diào)方法而定，如分糖醋整魚時(shí)，因其焦酥，可帶魚骨分用，故而應(yīng)配用餐叉、餐勺；分干燒整魚、紅燒整魚、清蒸整魚時(shí)，要將魚骨、魚肉分離，故而應(yīng)配用餐刀剔出魚骨刺及切割魚肉，配以餐叉、餐勺用于分魚裝碟。 （二）分魚要求。分魚操作前，應(yīng)先備好餐碟、刀、叉、勺，并將要拆分的整形魚向客人進(jìn)行展示。展示的方法有兩種，一種為端托式展示，即餐廳服務(wù)員用托盤將放有魚的盤子托至客人面前，向客人介紹菜肴，在介紹的過(guò)程中向客人進(jìn)行菜肴的展示；另一種為桌展，即將烹制好的魚放在餐臺(tái)上，然后餐廳服務(wù)員向客人介紹菜肴，在介紹的

8、過(guò)程中，客人也觀察到了魚的形狀。待餐廳服務(wù)員向客人將魚展示完畢，方可進(jìn)行分魚服務(wù)。 （三）分魚的方法 分整形魚大體有兩種方法，一種是在餐臺(tái)上分，即餐廳服務(wù)員向客人展示完后，將魚轉(zhuǎn)至餐廳服務(wù)員處，使魚呈頭朝右、尾朝左，魚腹朝向桌邊，當(dāng)著客人的面，將魚進(jìn)行拆分。另一種是餐廳服務(wù)員向客人展示完魚后，將魚拿到接手臺(tái)或配餐室進(jìn)行分魚。 （四）分魚注意事項(xiàng) 分魚服務(wù)時(shí)，要求餐刀、叉、勺使用手法得當(dāng)，不得在操作中發(fā)出聲響；做到湯汁不滴不灑，保持盛器四周清潔衛(wèi)生；操作時(shí)，動(dòng)作要干凈利落；魚骨剔出后頭尾相連、完整不斷，魚肉去骨后完整美觀；分魚裝碟時(shí)要均勻、準(zhǔn)確。 （五）分魚步驟。由于魚的品種不同和烹調(diào)方法不同，

9、因此分魚五）分魚步驟。由于魚的品種不同和烹調(diào)方法不同，因此分魚的具體步驟也各不相。的具體步驟也各不相。 1、糖醋整魚的分魚步驟、糖醋整魚的分魚步驟 分糖醋整魚時(shí)，左手握餐勺壓在魚頭處，右手拿餐叉從魚腹兩分糖醋整魚時(shí)，左手握餐勺壓在魚頭處，右手拿餐叉從魚腹兩側(cè)將魚肉切離魚骨。由于糖醋魚較焦脆，因此在操作時(shí)要用力得側(cè)將魚肉切離魚骨。由于糖醋魚較焦脆，因此在操作時(shí)要用力得當(dāng)。待魚肉切開后，將魚塊分裝餐碟中，并用餐勺盛糖醋汁澆于當(dāng)。待魚肉切開后，將魚塊分裝餐碟中，并用餐勺盛糖醋汁澆于魚塊上，便可分送給客人食用。分糖醋魚時(shí)，要速度快，因?yàn)樗~塊上，便可分送給客人食用。分糖醋魚時(shí)，要速度快，因?yàn)樗鼘倩鸷虿?/p>

10、，如時(shí)間間隔過(guò)長(zhǎng)，往往直接影響菜肴的質(zhì)量屬火候菜，如時(shí)間間隔過(guò)長(zhǎng)，往往直接影響菜肴的質(zhì)量 2、清蒸整魚的分魚步驟、清蒸整魚的分魚步驟 分清蒸整魚時(shí)，左手握餐叉將魚頭固定，右手用餐刀從魚中骨分清蒸整魚時(shí)，左手握餐叉將魚頭固定，右手用餐刀從魚中骨由頭順切至魚尾，然后將切開的魚肉分向兩側(cè)脫離魚骨，待魚骨由頭順切至魚尾，然后將切開的魚肉分向兩側(cè)脫離魚骨，待魚骨露出后，將餐刀橫于魚骨與魚肉之間，刀刃向魚頭，由魚尾向魚露出后，將餐刀橫于魚骨與魚肉之間，刀刃向魚頭，由魚尾向魚頭處將魚骨與魚肉切開，當(dāng)骨、肉分離后，用刀、叉輕輕將魚骨頭處將魚骨與魚肉切開，當(dāng)骨、肉分離后，用刀、叉輕輕將魚骨托起放于魚盤靠桌心一側(cè)

11、的盤邊處，再將上片魚肉與下片魚肉吻托起放于魚盤靠桌心一側(cè)的盤邊處，再將上片魚肉與下片魚肉吻合，使之仍呈一整魚狀（無(wú)頭尾），同時(shí)餐叉與餐刀配合，將魚合，使之仍呈一整魚狀（無(wú)頭尾），同時(shí)餐叉與餐刀配合，將魚肉切成肉切成10等份（按等份（按10人用餐），并用餐叉、餐勺將魚肉分別盛人用餐），并用餐叉、餐勺將魚肉分別盛于餐碟中送與客人。分干燒魚、油浸魚與分清蒸魚步驟相同。于餐碟中送與客人。分干燒魚、油浸魚與分清蒸魚步驟相同。三、其他菜肴的分菜法 1、雞、鴨等整形類菜肴。要先用刀叉剔去骨頭;分讓時(shí)，要按雞、鴨類菜肴的自身結(jié)構(gòu)來(lái)分割及分派，要保持其形狀完整和均勻;一般頭尾部分派，由客人自行取用。先用公筷壓住

12、鴨身，用公用餐具將腿肉和鴨脯切扒成若干均勻的鴨塊，再按賓主次序分派。鴨頭、翅尾不分，留在碟上，隨客人自行食用。 2、肘子。用公筷壓住肘子，用公用餐具將肘子切成若干塊，再按賓主次序分派；每位客人碗或餐盤中的菜不宜過(guò)多，否則吃不下則不好，特別是女性；不同的客人盡量分的份量一樣，以示一視同仁；盤中因該留下一部分菜，以備賓客添加，也顯示菜品份量充足。 3、拔絲甜菜。分派時(shí)用公筷將甜菜一件件夾起，隨即放在涼開水里浸一下。再夾到客人盤碗里。分的動(dòng)作要快，即上即拔，即浸即食，可以保證菜品的特點(diǎn)。 4、卷食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如老人或兒童多的情況，而需要分菜服務(wù)。方法是：服務(wù)員將吃碟

13、擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前 四、分湯 1、分湯的工具：大湯勺、筷子、餐刀、餐叉等 2、分湯的方法：（1）當(dāng)湯與原料有明顯區(qū)分時(shí)：先將盛器內(nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中；或者反過(guò)來(lái)先將盛器里原料均勻地分到湯碗中，再將湯分到湯碗中。兩種方法各有所長(zhǎng)，視不同的湯類而定；（2）第三種是湯與原料沒(méi)有明顯區(qū)分時(shí)，一次性將湯分到湯碗即可；（3）從主賓位開始分湯，站在客人的左側(cè)，再按順時(shí)針?lè)较蛞来螢榭腿朔肿專唬?）如果原料為整體的，入整雞、整鴨等，可以在餐桌，也可以在服務(wù)臺(tái)，先將其分割好，再進(jìn)行分湯；（5）一

14、般分盛至湯碗的8分處。 五、分菜、分菜的基本注意事項(xiàng) 1、上菜時(shí)注意動(dòng)作要輕，嚴(yán)禁菜肴從客人頭上越過(guò)。 2、如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯類，遠(yuǎn)離孩子，并提醒成年人注意。 3、上帶頭尾的菜品時(shí)把握雞不獻(xiàn)頭，魚不獻(xiàn)尾的原則。 4、上帶佐料的菜肴時(shí)，要先上配料，后上菜，并一次上齊，不要間隔，也不要顛倒順序。 5、上帶殼的菜肴時(shí)，跟上小毛巾和洗手盅。 6、菜上齊后，要告知客人，并詢問(wèn)是否需要加菜或其他幫助。 7、分菜時(shí)掌握好數(shù)量，做到均勻準(zhǔn)確，并在餐盤中留有稍許的菜肴。 8、注意敬重主賓，把菜品優(yōu)質(zhì)的部分讓給主賓。 9、分菜、分湯要一叉準(zhǔn)，一勺準(zhǔn)，一般的湯、菜碗或碟不要添置多次，一次或兩次盛至標(biāo)準(zhǔn)的量，一般為七八分滿；不能將一勺湯分給兩位客人。 10、分菜、分湯時(shí)，不要碰撞出響聲，不灑、不溢、不濺、不淋、不刮、不磕、不倒，不粘手、不探頭、不近身、不壓迫靠近客人、不打噴嚏、不說(shuō)話、不深呼吸，不煩、不急、不慢、不抖、不中斷、不走神。 2、特殊菜肴的分讓方法 （1）湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。 （2）造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。