T∕ZZB 2598-2021 觀音餅

1、ICS 67.060CCS X 28團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/ZZB 25982021觀音餅Guanyin cake 2021 - 10 - 31 發(fā)布2021 - 11 - 30 實(shí)施浙江省品牌建設(shè)聯(lián)合會(huì)發(fā) 布T/ZZB 25982021目次前言II1 范圍12 規(guī)范性引用文件13 術(shù)語和定義24 分類25 基本要求26 技術(shù)要求37 試驗(yàn)方法48 檢驗(yàn)規(guī)則59 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存610 質(zhì)量承諾6 I 前言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。 請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。本文件由浙江省品牌

2、建設(shè)聯(lián)合會(huì)提出并歸口管理。 本文件由浙江省標(biāo)準(zhǔn)化研究院牽頭組織制定。 本文件主要起草單位：浙江冠素堂食品有限公司。 本文件參與起草單位（排名不分先后）：舟山市得法食品有限公司、舟山海之最食品有限公司、浙江省標(biāo)準(zhǔn)化研究院。 本文件主要起草人：潘春飛、殷松安、王艷玲、於國波、馮海飛、管慶玲。本文件評(píng)審專家組長：陳小珍。 本文件由浙江省標(biāo)準(zhǔn)化研究院負(fù)責(zé)解釋。 T/ZZB 25982021觀音餅1 范圍本文件規(guī)定了觀音餅的術(shù)語和定義、分類、基本要求、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和質(zhì)量承諾。 本文件適用于觀音餅。 2 規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件

3、必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T 317 白砂糖 GB 1355 小麥粉 GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2761 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則 GB 4789.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定GB 4789.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)GB 4789.4 食

4、品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn) GB 4789.10 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB 4789.15 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù) GB 5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定GB 5009.6 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定 GB 5009.227 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定GB 5009.229 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T 14456.1 綠茶 第1部分：基本要求 GB/T 20883 麥芽糖

5、GB/T 209772007 糕點(diǎn)通則 GB 28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)算檢驗(yàn)規(guī)則 定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)總局令2005第 75 號(hào)） 5 3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。 3.1 3.1觀音餅guanyin cake采用素食配方，經(jīng)觀音餅加工技藝生產(chǎn)的以焙烤為最后熟制工序的酥餅。 3.2 3.2觀音餅加工技藝guanyin cake craftsmanship具有“原料精選、餡料調(diào)制、皮面調(diào)和、油酥搓制、包酥破酥、包餡成型、焙烤、冷卻、包裝”等加工工序，且被認(rèn)定為舟山市普陀區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的

6、傳統(tǒng)工藝。 3.3 3.3普陀佛茶putuo buddha tea生長在浙江省舟山市普陀區(qū)六橫鎮(zhèn)、展茅鎮(zhèn)、朱家尖鎮(zhèn)、桃花鎮(zhèn)、普陀山鎮(zhèn)、勾山街道、東港街道、登步鄉(xiāng)行政區(qū)域內(nèi)的綠茶。4 分類按原料不同分為海苔觀音餅和佛茶觀音餅。 5 基本要求5.1 設(shè)計(jì)研發(fā)5.1.1 應(yīng)考慮消費(fèi)者體驗(yàn)，具備產(chǎn)品外觀和質(zhì)保期的優(yōu)化能力。 5.1.2 應(yīng)具備餅餡配方、烘焙溫度、干燥時(shí)間等參數(shù)的設(shè)計(jì)優(yōu)化能力。 5.1.3 應(yīng)結(jié)合佛教文化特色，進(jìn)行觀音餅的文創(chuàng)設(shè)計(jì)和創(chuàng)新。 5.2 原輔材料5.2.1 小麥粉應(yīng)符合 GB 1355 特制一等的要求。 5.2.2 食用植物油應(yīng)符合 GB 2761 的規(guī)定，不得使用動(dòng)物油。 5

7、.2.3 白砂糖應(yīng)符合 GB/T 317 優(yōu)級(jí)品的要求。 5.2.4 麥芽糖應(yīng)符合 GB/T 20883 M50 型的要求。 5.2.5 加工用水應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。 5.2.6 海苔采用生長在 11 月至次年 2 月舟山海域的新鮮海苔。 5.2.7 綠茶應(yīng)采用“普陀佛茶”，并符合 GB/T 14456.1 的要求。 5.2.8 其他原輔料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。 5.3 工藝及裝備5.3.1 應(yīng)采用上下溫度差異控制的烘烤工藝技術(shù)。 5.3.2 應(yīng)采用自動(dòng)包裝設(shè)備。 5.4 檢驗(yàn)檢測(cè)應(yīng)對(duì)產(chǎn)品的感官、干燥失重、凈含量、菌落總數(shù)及大腸菌群等項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)。 6 技術(shù)要求6.1 感官要求應(yīng)符合

8、表1的要求。 表1感官要求項(xiàng) 目 要 求 外觀 外形整齊，底部平整，無霉變，無變形。 色澤 表面色澤均勻，呈現(xiàn)金黃色。 組織 餅皮厚薄均勻，皮餡比例適當(dāng)、分布均勻，無糖粒，無粉塊。 滋味與口感 口感純正、松酥，餅餡軟糯、不膩，具有海苔或綠茶品種應(yīng)有的風(fēng)味。 雜質(zhì) 無正常視力可見的外來異物。 6.2 凈含量應(yīng)符合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。 6.3 理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的要求。 表2理化指標(biāo)項(xiàng) 目 指 標(biāo) 干燥失重/（%） 8.020.0 粗 脂 肪 /（%） 34.0 總 糖 /（%） 25.0 酸 價(jià) ( 以 脂 肪 計(jì) )(KOH)/（mg/g） 3.0 過 氧 化 值 （ 以 脂

9、肪 計(jì) ）/（g/100 g） 0.25 6.4 污染物限量應(yīng)符合GB 2762的要求。 6.5 食品添加劑要求應(yīng)符合GB 2760的要求。 6.6 微生物限量應(yīng)符合表3的要求。 表3微生物限量項(xiàng) 目 采樣方案a及限量（若非指定，均以/25 g或25 ml表示） n c m M 菌落總數(shù)/（CFU/g） 5 2 410 510 大腸菌群/（CFU/g） 5 2 10 210 金黃色葡萄球菌/ （CFU/g） 5 1 100 CFU/g 1 000 CFU/g 沙門氏菌 5 0 0 - 霉 菌 /（CFU/g） 150 a 樣品的采集及處理按 GB 4789.1 執(zhí)行 7 試驗(yàn)方法7.1 感官要

10、求按照GB/T 209772007規(guī)定的方法測(cè)定。 7.2 凈含量按照J(rèn)JF 1070規(guī)定的方法測(cè)定。 7.3 理化指標(biāo)7.3.1 干燥失重按照GB 5009.3規(guī)定的方法測(cè)定。 7.3.2 粗脂肪按照GB 5009.6規(guī)定的方法測(cè)定。 7.3.3 總糖按照GB/T 209772007附錄A方法測(cè)定。 7.3.4 酸價(jià)按照GB 5009.229規(guī)定的方法測(cè)定。 7.3.5 過氧化值按照GB 5009.227規(guī)定的方法測(cè)定。 7.4 污染物限量按照GB 2762規(guī)定的方法測(cè)定。 7.5 食品添加劑要求按照相應(yīng)的食品添加劑國家文件規(guī)定的方法檢測(cè)。 7.6 微生物限量7.6.1 菌落總數(shù)按照 GB

11、4789.2 規(guī)定的方法測(cè)定。 7.6.2 大腸菌群按照 GB 4789.3 規(guī)定的方法測(cè)定。 7.6.3 金黃色葡萄球菌按照 GB 4789.10 規(guī)定的方法測(cè)定。 7.6.4 沙門氏菌按照 GB 4789.4 規(guī)定的方法測(cè)定。 7.6.5 霉菌按照 GB 4789.15 規(guī)定的方法測(cè)定。 8 檢驗(yàn)規(guī)則8.1 檢驗(yàn)分類檢驗(yàn)分為出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)。 8.2 出廠檢驗(yàn)8.2.1 產(chǎn)品應(yīng)在出廠前逐批抽樣進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后附產(chǎn)品合格證方可出廠。 8.2.2 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官、干燥失重、凈含量、菌落總數(shù)及大腸菌群。 8.3 型式檢驗(yàn)8.3.1 正常生產(chǎn)時(shí)應(yīng)每半年進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)。有下列情況

12、之一時(shí)，也應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)： a) 新產(chǎn)品試制鑒定； b) 正式投產(chǎn)后，如原料、生產(chǎn)工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)； c) 產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)； d) 檢驗(yàn)結(jié)果與前一次檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)； e) 國家質(zhì)量監(jiān)督部門提出要求時(shí)。 8.3.2 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件第 6 章技術(shù)要求中的全部項(xiàng)目。 8.4 抽樣方法和數(shù)量8.4.1 同一班次、同一批投料生產(chǎn)的同一品種的產(chǎn)品為一個(gè)批次。 8.4.2 產(chǎn)品應(yīng)在成品倉庫內(nèi)隨機(jī)抽取樣品，抽樣件數(shù)見表 4。 表4抽樣件數(shù) 每批生產(chǎn)包裝件（千克）數(shù) 抽樣件（千克）數(shù) 200（含 200）以下 3 201800 4 8011 800 5 1 8013 200 6 3 200 以上 7 8.5 判定規(guī)則檢驗(yàn)結(jié)果全部指標(biāo)符合本文件的要求，判定為合格，否則判定為不合格。 9 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存9.1 標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718、GB 28050和食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定的規(guī)定，包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定。 9.2 包裝采用符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品包裝材料。包裝袋表面應(yīng)清潔，封口良好、平整、無裂口