啤酒生產(chǎn)糖化工藝及操作原理

1、啤酒生產(chǎn)糖化工藝及操作原理一、什么是啤酒？啤酒是由麥芽、大米、酒花釀造而成的，營(yíng)養(yǎng)豐富、酒精低度，含有CO2和多種維生素的一種 飲料。二、啤酒的類型：一）根據(jù)啤酒酵母的性質(zhì)分類： 下面發(fā)酵啤酒 上面發(fā)酵啤酒二）根據(jù)啤酒色澤分類：淡色啤酒 濃色啤酒 黑色啤酒三）根據(jù)原麥汁濃度分類：1）低濃度啤酒中濃度啤酒 全啤酒 強(qiáng)烈啤酒四）根據(jù)是否巴氏殺菌分類：1）生啤酒鮮啤酒 熟啤酒五）根據(jù)生產(chǎn)方法分類：干啤酒 冰啤酒 低熱量啤酒 淡爽啤酒無酵啤酒 純生啤酒三、釀造啤酒基本原料： 水、麥芽、大米、酒花、酵母 一）麥芽：A：感官鑒定方法：1）外觀：整齊、除根干凈，不含雜質(zhì)（雜草、谷粒、半粒、霉粒等）2）色澤：

2、淺色麥芽呈淡黃色而有光澤。發(fā)霉的麥芽發(fā)綠色、黑色或紅斑色。3）香味：有特殊的香味，不應(yīng)有霉味、潮濕味、酸味、焦苦及煙熏味等。B:麥芽的保管方法。1）麥芽庫必須通風(fēng)良好、清潔干燥，具有防蠅蟲，防鼠、防潮等措施。2）麥芽應(yīng)按不同品種離墻、離地分類堆放，不得接觸和靠近有腐蝕或易發(fā)霉、發(fā)潮的貨物，嚴(yán) 禁與有毒物品堆放在一起。3） 保管時(shí)要注意檢查麥芽溫度和水分，必要時(shí)進(jìn)行通風(fēng)、降溫，溫度要小于20C，水分不宜超 過5%4）保管的麥芽要做到先進(jìn)先出，避免某些麥芽積存時(shí)間過長(zhǎng)造成損失。二）大米:1）感官要求: 長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形， 乳白色無雜色而略有光澤， 允許有少量黃色米粒， 不超過1%， 有米香、無異味

3、、無霉。2）水份%143）夾雜物W0.404）脂肪%926）要求新鮮、加工時(shí)間不超過7天。 四麥汁制造:麥芽、大米粉碎: 麥芽干法粉碎:大米對(duì)輥粉碎:1）流程：風(fēng)送T料箱T磁選篩（除鐵、雜質(zhì)等）T粉碎機(jī)T粉箱2） 粉碎機(jī)輥間距:1:0.91.2mm2:0.40.4mm 3:0.30.4mm3）粉碎要求：皮殼破而不碎，胚乳部分盡可能細(xì)4）粉碎注意事項(xiàng)：要清點(diǎn)風(fēng)送時(shí)麥芽、大米包數(shù)是否與工藝要求相同 經(jīng)常性檢查麥芽粉碎度注意粉碎機(jī)空壓力為4.06.0kgf/cm2檢查各箱是否關(guān)好，麥芽、大米是否粉碎完4為此要求粉碎工做到“三勤”1)2)3)5)勤檢查勤聯(lián)系勤研究粉碎過程中影響質(zhì)量的四大因素主要有:人

4、員因素、原料因素、工藝因素、設(shè)備因素人員釀酒師檢查糊化工作目際過濾T煮沸四個(gè)階段,五、糖化麥汁糖化生產(chǎn)過程中包括：使新裝備能滿足以下要求：1） 最大程度的有效成分浸出 最大程度的隔絕氧，進(jìn)行麥汁制造 最小程度的有害成分浸岀2）3）4）-最小程度的能源消耗5） 最合理的盡可能短的過程時(shí)間1.糊化水分工藝弋粉碎時(shí)間轉(zhuǎn)速卜制造系統(tǒng)的發(fā)展主要著眼于水質(zhì)量*拉絲1）大米糊化主要包括糊化和液化二粗細(xì)粉差大米首先是吸收水份使體積增大膨脹，這個(gè)過程是物理變化，即糊化。然后在外卜加酶的作用下，使淀粉分解成除因此糊化鍋一般使用快速攪拌，而且整個(gè)過程不能停止化設(shè)備。* 蛋白質(zhì)浸出物b.按工藝要求準(zhǔn)時(shí)添加輔助原料c.

5、100C保溫糊化醪液要浮起，但不能溢鍋2.糖化1）概念 利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件下（溫度、性高分子物質(zhì)逐步分解為可溶性低分子物質(zhì)。2）淀粉分解示意圖2）控制要點(diǎn)a.檢查水質(zhì)情況3）糖化工藝：八淀粉酶雜質(zhì)，這個(gè)過程是化學(xué)變化即液化。粉碎機(jī)設(shè)備PH值、時(shí)間），將麥芽和輔料中的不溶與碘反應(yīng)1.麥芽品化溫質(zhì)量2.麥芽粉3.糖化溫度1-5淀粉白質(zhì)分解蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物對(duì)啤酒,：45 C -55 C蛋白質(zhì)分解溫度 P 糖化時(shí)間5.醪液PH-5值-6醪液的濃度低分子糊精時(shí)淀精分解產(chǎn)物藍(lán)7色貯已糊化淀粉5.2-5.3勺影響紫色至紅色碘檢 不正常6）醪液的氧-在糖化過程中氧的存在最容易造成麥汁氧化,

6、變差。碘檢正常口味粗糙，風(fēng)味穩(wěn)定1.容易造成麥汁氧化的途徑：A:從容器上部進(jìn)醪b:攪拌速度過高C:用泵倒醪2.糖化過程抗氧化措施A:底部進(jìn)醪b:變頻攪拌裝置c：倒醪時(shí)避免岀現(xiàn)氣蝕現(xiàn)象d:采用N2等避氧糖化7）糖化過程攪拌器使用的要求:1.對(duì)糊花鍋，一般使用快速攪拌，而且整個(gè)糊化過程不能停止。2.在糖化、糊化鍋投料時(shí)間，均使用快速攪拌。3.在糖化鍋，當(dāng)處于小于55C的溫度條件下，可以使用慢速進(jìn)行攪拌。4.在糖化鍋處于大于55C時(shí)，可以適當(dāng)停止攪拌或至少維持慢速，防止過多葡聚糖膠體釋放。5.在糖化、糊化鍋升溫階段，一定使用快速攪拌，使加熱溫度均勻。6.糊化鍋向糖化鍋送醪液時(shí)，糊呼鍋慢攪拌，糖化快速

7、攪拌。7.糖化鍋向過濾槽送醪時(shí)，糖化鍋慢攪拌。8.慢轉(zhuǎn)速小于20rpm，快速一般為30-35 rpm，不超過40 rpm。六麥汁過濾過濾槽是整個(gè)糖化室最重要的裝置之一， 過濾槽的操作時(shí)間對(duì)每天糖化投料的次數(shù)起決定性的作 用。一、基本要求 是快速、徹底地分離糖化醪液中可溶性浸岀物，減少影響啤酒風(fēng)味的麥皮多酚、色素、 苦味物質(zhì)及麥芽中的高分子蛋白質(zhì)、脂肪酸和B-葡聚糖等進(jìn)入麥汁，從而保證良好的口味和澄清麥汁。二、技術(shù)指標(biāo)三、麥汁過濾工藝主要有：頂熱水-進(jìn)醪-靜置-混濁麥汁回流-第一麥汁過濾-洗糟-排糟1.頂熱水首先檢查過濾槽，清洗干凈，風(fēng)檔關(guān)上，管道閥是否關(guān)閉狀態(tài)，然后從底部頂入78C的熱水至剛淹

8、沒濾板。2.進(jìn)醪泵醪時(shí)間為8-12min防止吸氧3.靜置時(shí)間10-20min4.麥汁回流清亮麥汁含脂肪酸約40mg/L，而渾濁的麥汁為10倍以上，時(shí)間為10min左右5.第一麥汁過濾1）時(shí)間一般為60min左右，過濾閥應(yīng)打開時(shí)，不宜過開，開始控制在1/4-1/3開度，然后根據(jù)麥 汁清亮度開大閥門。2） 耕刀轉(zhuǎn)速要慢:1/5-1/3r/min上下高度可調(diào)，最低為5cm。3一般在10min后麥汁達(dá)到滿意的清亮度。6.洗糟1） 分二次至三次，水溫為76C-78C;水量為20%、50%、30%。2）時(shí)間一般為90min，應(yīng)在麥糟表面1-2cm有麥汁時(shí)，才進(jìn)行洗糟。3）殘?zhí)?.0-1.5 P七麥汁煮沸一、目的1）蒸發(fā)水分、濃縮麥汁3）蛋白質(zhì)變性和絮凝2）使酶失活和麥汁殺菌4）酒花有效成分浸岀5）除去麥汁中異雜味二、煮沸操作工藝過程煮沸時(shí)間、煮沸強(qiáng)度、添加酒花、添加劑種類、麥汁濃度、PH值、定型麥汁的組成及泵岀1）煮沸時(shí)間麥汁達(dá)到100C后開始計(jì)，時(shí)間為70-90min。2）煮沸強(qiáng)度1.煮沸過程可分為預(yù)熱、初沸與煮沸。2.煮沸強(qiáng)度計(jì)算指每小時(shí)蒸發(fā)量占混合麥汁量的百分?jǐn)?shù)混合