第三章 油脂的組成及理化特性

1、第三章第三章油脂組成及理化特性油脂組成及理化特性1.1. 油脂定義和主要成分油脂定義和主要成分2.2. 脂肪酸脂肪酸3.3. 油脂次要成分油脂次要成分4.4. 油脂特殊成份油脂特殊成份5.5. 脂肪酸和油脂物理特性脂肪酸和油脂物理特性6.6. 脂肪酸和油脂化學(xué)性質(zhì)脂肪酸和油脂化學(xué)性質(zhì)7.7. 油脂分析測定油脂分析測定油料科學(xué)原理21、油脂定義、油脂定義1. 天然油脂主要成分是甘三酯天然油脂主要成分是甘三酯2. 天然油脂是混甘油三酯的混合物，天然油脂是混甘油三酯的混合物，mixture of mixed triglycerides，不是純凈物，不是純凈物3. 天然甘油三酯是異酸甘三酯，而非同酸甘

2、三酯天然甘油三酯是異酸甘三酯，而非同酸甘三酯4. 某種意義上，一種甘三酯可看成是另一種甘三酯的某種意義上，一種甘三酯可看成是另一種甘三酯的雜質(zhì)雜質(zhì)/溶質(zhì)溶質(zhì)q 加工者、消費者：含油物質(zhì)，液態(tài)為油，固態(tài)為脂加工者、消費者：含油物質(zhì)，液態(tài)為油，固態(tài)為脂油料科學(xué)原理3油脂主要成分油脂主要成分甘三酯甘三酯 95%類脂物15%皂化物脂肪酸甘一酯、甘二酯蠟甾醇酯磷脂不皂化物甾醇色素棉酚芝麻酚Triglycerol Triglyceride脂肪酸在甘油分子上排列脂肪酸在甘油分子上排列S SP PO O天然油脂含多種脂肪酸，它們在甘油分子上的空間排布由酶指定天然油脂含多種脂肪酸，它們在甘油分子上的空間排布由酶

3、指定油料科學(xué)原理5有多少有多少種排列就有多少排列就有多少種甘三酯n（脂肪酸種數(shù)（脂肪酸種數(shù)）234510An3 全部全部827641251000A(n3n2)/2無光學(xué)異構(gòu)無光學(xué)異構(gòu)6184075550A(n33 n2 2n)/6無異構(gòu)無異構(gòu)4102035220油料科學(xué)原理6排列不同，油脂性質(zhì)有顯著差異油料科學(xué)原理7天然油脂中甘油三酯特點天然油脂中甘油三酯特點油料科學(xué)原理8天然油脂中甘油三酯特點天然油脂中甘油三酯特點在酶的指令下分步合成在酶的指令下分步合成脂肪酸在甘油基脂肪酸在甘油基1,2,31,2,3位上的分布有選擇性位上的分布有選擇性1,31,3位并不相同位并不相同Stereospecif

4、icStereospecific numbering system numbering system油料科學(xué)原理9DHA/EPA在在2位位豬油豬油16:016:0易富集在易富集在2 2位位亞油酸富集在亞油酸富集在2 2位位芥酸在芥酸在3 3位位,2,2位幾乎為零位幾乎為零 油料科學(xué)原理10天然油脂來源 主要來源于植物，占世界油脂總量70，主要貯存于種子，也有些貯存于果實、果肉 動物，內(nèi)臟和皮下組織 海產(chǎn)動物和魚類 哺乳動物，乳內(nèi) 動物油與植物油區(qū)別動物油與植物油區(qū)別 膽固醇膽固醇乳脂油料科學(xué)原理11 脂肪酸結(jié)構(gòu)推測脂肪酸結(jié)構(gòu)推測 如以直線排列，硬脂酸碳鏈長度為如以直線排列，硬脂酸碳鏈長度為1.

5、541.54* *17=26.2nm17=26.2nm，三個碳原子中心距是三個碳原子中心距是3.083.08，而實際硬脂酸碳鏈長，而實際硬脂酸碳鏈長21.3nm21.3nm，三個碳原子中心距三個碳原子中心距2.522.52，即，即C-C-CC-C-C鍵角約為鍵角約為109109 脂肪酸有鋸齒結(jié)構(gòu)脂肪酸有鋸齒結(jié)構(gòu) 2、脂肪酸油料科學(xué)原理12脂肪酸三種命名法脂肪酸三種命名法1.IUPAC標(biāo)準(zhǔn)法標(biāo)準(zhǔn)法/系統(tǒng)命名法系統(tǒng)命名法羧基端開始羧基端開始鏈長鏈長/雙鍵位置雙鍵位置/ 構(gòu)象構(gòu)象2.速記法（生物化學(xué)中常用）速記法（生物化學(xué)中常用）l末端甲基開始末端甲基開始l異戊二烯結(jié)構(gòu)，一個雙鍵決定其它雙鍵位置異戊

6、二烯結(jié)構(gòu)，一個雙鍵決定其它雙鍵位置l脂肪酸生理活性、合成與雙鍵距末端甲基碳遠近有關(guān)脂肪酸生理活性、合成與雙鍵距末端甲基碳遠近有關(guān)3.通俗命名法通俗命名法 Trivial namesrefer to the natural source or to the physical appearance of the acid油料科學(xué)原理13常見脂肪酸800多種天然脂肪酸(乳脂中500種)油料科學(xué)原理14常見脂肪酸油料科學(xué)原理15 5,8,11,14-二十碳四烯酸，或二十碳四烯酸，或 20:46或或 n6 4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸，二十二碳六烯酸，DHA，22:63或或 n3油料科

7、學(xué)原理16天然脂肪酸結(jié)構(gòu)特點天然脂肪酸結(jié)構(gòu)特點順式多，反式少偶碳、直鏈多，奇、支、環(huán)少C16 C18 C20 C22最常見，C2C80特殊脂肪酸少，個別取代酸，烴基、酮基、環(huán)基、呋喃環(huán)2-6個雙鍵多烯酸非共軛多，共軛少（一個亞甲基隔開）油料科學(xué)原理17順式和反式脂肪酸順式和反式脂肪酸Cis And Trans Fatty Acids OCH3(CH2)7 C C (CH2)7 C OHHH910順順 9 十八碳一烯酸十八碳一烯酸 (oleic acid) OCH3(CH2)7 C C (CH2)7 C OHHH反反9 十八碳一烯酸十八碳一烯酸(elaidic acid) 反反油酸油酸 紅外光譜

8、法紅外光譜法 順式順式 3.3m處吸收峰，反式處吸收峰，反式 10.3m處處油料科學(xué)原理18Fatty acid Types in Oils油料科學(xué)原理19油料科學(xué)原理20必需脂肪酸必需脂肪酸n6亞油酸(18:2)花生四烯酸AA(20:4) 亞麻酸(18:3)n3亞麻酸(18:3)EPA (20:5) DPA (22:5) DHA (22:6)油料科學(xué)原理21（1 1）飽和酸）飽和酸t(yī)he bad fats to raise blood cholesterol levels油料科學(xué)原理22飽和脂肪酸飽和脂肪酸1.1.月桂酸月桂酸 椰子油、棕櫚仁油中椰子油、棕櫚仁油中50%50%2.2.棕櫚酸棕

9、櫚酸 占脂肪酸總量占脂肪酸總量1111，棉籽油，棉籽油25%25%，棕櫚油棕櫚油40%40%3.3.硬脂酸硬脂酸 牛豬油牛豬油30%30%，可可脂，可可脂35%35%，含量越高，越難食用，含量越高，越難食用4.4.中碳鏈酸的特殊營養(yǎng)中碳鏈酸的特殊營養(yǎng)油料科學(xué)原理23（2 2）不飽和酸飽和酸 一一烯酸烯酸t(yī)he good fat which can lower blood cholesterol level油料科學(xué)原理24 CC18:118:1油酸 順9-十八碳一烯酸，存在最廣泛 橄欖油茶油等油酸性油脂 80% 花生油 40-60% 棕櫚油 40% 動物油脂 羊牛30%，豬40% 巖芹酸，順6-

10、十八碳一烯酸，雙鍵不在C9 9位，可視 為CC18:118:1油酸的位置異構(gòu)體 油料科學(xué)原理25 CC16:116:1棕櫚油酸棕櫚油酸 順9-十六碳一烯酸 一般植物油 低于1% 橄欖油 1.6% 大豆油 1.2% 奶油和乳脂 2-6% 海洋動物油脂 10%以上 C22:1C22:1芥酸芥酸 順13-二十二碳一烯酸 CH3(CH2)7CH=CH(CH2 2)11COOH MP33.5 普通菜油 2060% 高芥酸菜油油料科學(xué)原理26（3 3）不飽和酸飽和酸 多烯酸多烯酸烏桕仁油中葵二酸， 2，4-十碳二烯酸 5-10%油料科學(xué)原理27亞油酸亞油酸 順9，順12十八碳二烯酸，18：2（n6）或18

11、：26 具有特殊生理功能，是人體必需脂肪酸 主要存在于紅花油、葵花籽油，70-85%，一般植物油40%，動物油脂10% 有多種異構(gòu)體，共軛亞油酸天然少見in between fat which has some good and bad properties油料科學(xué)原理28亞麻酸 順9，順12,順15十八碳三烯酸 3必需脂肪酸，18：3（n3）或18：33 主要存在干性油中，富含亞麻酸油脂是油漆重要原料 蘇籽油 約63%，最高 亞麻籽油 45-60% 大麻籽油 45-40% 一般植物油 5% 動物油脂 1% 馬脂15%油料科學(xué)原理29亞麻酸亞麻酸 天然油脂中另一種重要非共軛三烯酸，順6，順9，

12、順12十八碳三烯酸 是亞麻酸位置異構(gòu)體 主要存在月見草種籽油，10%油料科學(xué)原理30桐酸 共軛三烯酸的代表共軛三烯酸的代表 桐酸，天然桐酸，順桐酸，天然桐酸，順9，反，反11，反，反13十八碳三烯十八碳三烯酸，桐油中含量酸，桐油中含量80%以上以上 桐酸，反桐酸，反9，反，反11，反，反13十八碳三烯酸，十八碳三烯酸， 桐酸桐酸的異構(gòu)物，天然桐油中含量極微的異構(gòu)物，天然桐油中含量極微 桐酸易桐酸易化化油料科學(xué)原理31花生四烯酸AA 順5，順-8，順-11，順14-二十碳四烯酸 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH 在海水動物魚油中比較

13、常見，陸上動物及植物油脂中較少 是人體合成前列腺素的重要前體物質(zhì) 油料科學(xué)原理32EPA 5.8.11.14.17二十碳五烯酸 20:5（n-3）主要存在 鱈魚，1.49.5%DHA 4.7.10.13.16.19二十二碳六烯酸 22:6（n-3）主要存在 沙丁魚，鱈魚及鯡魚 海洋動物油脂中，含有相當(dāng)數(shù)量的海洋動物油脂中，含有相當(dāng)數(shù)量的4-64-6個雙鍵的二十碳至個雙鍵的二十碳至二十四碳的脂肪酸，在生物代謝中起著重要的生理作用二十四碳的脂肪酸，在生物代謝中起著重要的生理作用油料科學(xué)原理33（4 4）特殊脂肪酸）特殊脂肪酸油料科學(xué)原理343 3）環(huán)丙烯酸）環(huán)丙烯酸 CH3(CH2)5CH2CH2

14、C = C(CH2)7COOH 蘋婆酸 CH2 9，10-環(huán)丙烯基-十八碳一烯酸 CH3(CH2)xC = C(CH2)yCOOH x+y=13 CH2 油料科學(xué)原理354 4）環(huán)氧酸與羥基酸）環(huán)氧酸與羥基酸 蓖麻酸，蓖麻油中蓖麻酸，蓖麻油中90%90% 蓖麻油中有少量9，10-二羥基硬脂酸 乳脂中含少量羥基酸，是風(fēng)味物質(zhì)（內(nèi)脂）前體 油料科學(xué)原理36 5 5）酮基酸）酮基酸 巴西果酸，薔薇科植物種籽油（奧的錫卡油），含量70-85% 油料科學(xué)原理373 3、油脂次要成分、油脂次要成分簡單脂質(zhì)簡單脂質(zhì)部分甘油脂部分甘油脂 MG DG甾醇脂甾醇脂蠟酯蠟酯維生素維生素A酯酯復(fù)雜脂質(zhì)復(fù)雜脂質(zhì) 磷酸甘

15、油酯磷酸甘油酯 糖基甘油二酯糖基甘油二酯 (神經(jīng)神經(jīng))鞘脂類鞘脂類衍生脂質(zhì)衍生脂質(zhì) FFA 甾醇甾醇 類胡蘿卜素類胡蘿卜素 生育酚生育酚油料科學(xué)原理38簡單脂質(zhì)簡單脂質(zhì)甾醇酯油料科學(xué)原理39油料科學(xué)原理40蠟酯 WAXESFatty acids + Long chain alcoholImportant in fruits:1.Natural protective layer in fruits, vegetables, etc.2.Added in some cases for appearance and protection.油料科學(xué)原理41衍生脂質(zhì)一衍生脂質(zhì)一甾醇 又稱類固醇，動植物組

16、織中都有 動物甾醇 膽固醇 植物甾醇 谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇等 膽固醇是動植物油脂的分水嶺 甾醇具有重要的生理功能，如類固醇激素，性激素等 從油脂中提取甾醇，可用于 合成醫(yī)療藥品 用于化妝品 降膽固醇人造奶油 油料科學(xué)原理42孕醇酮孕二酮睪酮雄烯二酮異雄酮雄酮雌酮雌二醇油料科學(xué)原理433.5英鎊/250克，6倍于普通人造奶油油料科學(xué)原理44植物甾醇油料科學(xué)原理45胡蘿卜素胡蘿卜素 醇類胡蘿卜素醇類胡蘿卜素 番茄紅素番茄紅素 葉黃素葉黃素 衍生脂質(zhì)二衍生脂質(zhì)二類胡蘿卜素油料科學(xué)原理46Vitamin A Retinol 油料科學(xué)原理47 色滿 衍生脂質(zhì)三衍生脂質(zhì)三生育酚 八種色滿衍生物八種色滿

17、衍生物 ，生育酚生育酚 ，生育三烯酚生育三烯酚主要存在于植物油，動物油脂少量主要存在于植物油，動物油脂少量側(cè)鏈較長，淡黃色、無色油狀液體，易溶于弱極側(cè)鏈較長，淡黃色、無色油狀液體，易溶于弱極性溶劑，難溶于乙醇及丙酮，不溶于水性溶劑，難溶于乙醇及丙酮，不溶于水油脂抗氧化劑油脂抗氧化劑 油料科學(xué)原理48油料科學(xué)原理49生理活性和抗氧化性 生理活性，生理活性，最強，最強，型無，型無，:=100:40:8 抗氧化性，相反抗氧化性，相反39 :=1/1.3/1.8/2.755 :=1/1.1/1.6/1.7油料科學(xué)原理501. 磷酸?；视停ɑ蚋视土字┝姿狨；视停ɑ蚋视土字?. 糖基甘油二脂糖基甘

18、油二脂3. 鞘磷脂類鞘磷脂類 腦苷脂類腦苷脂類 復(fù)雜脂質(zhì)復(fù)雜脂質(zhì)油料科學(xué)原理51（1）磷酸甘油酯）磷酸甘油酯甘油甘油+脂肪酸脂肪酸+磷酸鹽磷酸鹽+其它含氮基團其它含氮基團油料科學(xué)原理52 磷脂酰膽堿磷脂酰膽堿 磷脂酰乙醇氨磷脂酰乙醇氨 磷脂酰絲氨酸磷脂酰絲氨酸 磷脂酰肌醇磷脂酰肌醇 磷脂酰甘油磷脂酰甘油 雙磷脂酰甘油磷酸雙磷脂酰甘油磷酸 縮醛磷脂縮醛磷脂 溶血磷脂溶血磷脂種類種類油料科學(xué)原理53卵磷脂卵磷脂1-棕櫚酰棕櫚酰-2-亞油酰亞油酰-Sn-甘油甘油-3-磷脂酰膽堿磷脂酰膽堿油料科學(xué)原理54磷脂水解反應(yīng)磷脂水解反應(yīng)油料科學(xué)原理55油料中磷脂含量油料中磷脂含量名稱名稱磷脂含量（磷脂含量（%

19、）名稱名稱磷脂含量（磷脂含量（%）大豆大豆1.20-3.20亞麻籽亞麻籽0.44-0.73棉籽仁棉籽仁1.80花生花生0.44-0.62油菜籽油菜籽1.02-1.20蓖麻籽蓖麻籽0.25-0.30向日葵籽向日葵籽0.60-0.34大麻籽大麻籽0.85油料科學(xué)原理56磷脂性質(zhì)磷脂性質(zhì)v 易溶于氯仿、乙醇、石易溶于氯仿、乙醇、石油醚、苯油醚、苯v 不溶于丙酮，將磷脂與不溶于丙酮，將磷脂與簡單脂質(zhì)分開（丙酮不簡單脂質(zhì)分開（丙酮不溶物）溶物）v 親水親油親水親油油料科學(xué)原理57磷脂性質(zhì)磷脂性質(zhì)HLB值值 HLB(HydrophileLipophile Balance)親水親油平衡值親水親油平衡值磷脂種

20、類磷脂種類HLB范圍范圍磷脂種類磷脂種類HLB范圍范圍濃縮磷脂濃縮磷脂34酶改性磷酶改性磷脂脂89脫油磷脂脫油磷脂(含含PC22%)45乙?；滓阴；字?10脫油磷脂脫油磷脂(含含PC45%)67羥化磷脂羥化磷脂1012油料科學(xué)原理58 存在于細菌與動物組織內(nèi)存在于細菌與動物組織內(nèi) 單半乳糖甘二酯單半乳糖甘二酯 二半乳糖甘二酯二半乳糖甘二酯 （2 2）糖基甘油二）糖基甘油二脂脂油料科學(xué)原理59（3）神經(jīng)或鞘磷脂）神經(jīng)或鞘磷脂油料科學(xué)原理60 OH CH3(CH2)12CH CHCHOHCH CH2O NHOCR 半乳糖神經(jīng)酰胺 CH2OCOR1 CH2OCH CHOCOR2 CHOHCOR

21、2 CH2OP OCH2 CH2O P 磷酯酰甘油 縮醛磷脂 OH OH O CH2OH O OH CH2OH CHOH CHR1 OX O OH X=膽堿、乙酰胺 鞘磷脂鞘磷脂油料科學(xué)原理61糖基神經(jīng)酰胺糖基神經(jīng)酰胺俗稱腦甙脂，是葡萄糖、半乳糖或多聚糖通過配俗稱腦甙脂，是葡萄糖、半乳糖或多聚糖通過配糖鍵與神經(jīng)酰胺糖鍵與神經(jīng)酰胺1位相連成的化合物位相連成的化合物鞘氨醇鞘氨醇+脂肪酸脂肪酸+糖糖油料科學(xué)原理62脂質(zhì)結(jié)構(gòu)總結(jié)脂質(zhì)結(jié)構(gòu)總結(jié)4、油脂特殊成份、油脂特殊成份油料科學(xué)原理64棉棉 酚酚 黃色 醛基鄰位羥基活潑,有強酸性，具有酸、醛性質(zhì)，十分活潑，銀鏡反應(yīng) 油料科學(xué)原理65硫代葡萄糖甙硫代葡萄

22、糖甙芥子甙 葡萄糖異硫氰酸鹽酸、堿條件下極不穩(wěn)定，降解成腈、異硫氰酸酯、硫氰酸酯等小分子化合物，溶于水或揮發(fā)而除去異硫氰酸酯 硫氰酸酯 SC6H12O5 S S RC RC RO NOSO2O N=OSO3 NOSO3 RC N + RN=C=S RS CN RNH2 + O=C=S 芥子甙酶 H+或 F+ H2O 腈 氧硫化碳 油料科學(xué)原理66芝麻酚、芝麻酚林、芝麻芝麻酚、芝麻酚林、芝麻素素 芝麻油不飽和酸含量很高，但非常穩(wěn)定，與芝麻酚有關(guān) 芝麻酚量少，強抗氧化 芝麻酚林量較高，弱抗氧化性，酸性條件分解成芝麻酚油料科學(xué)原理67黃曲霉霉素黃曲霉霉素 一系列氧雜萘鄰?fù)c呋喃的稠合物，一系列氧雜萘

23、鄰?fù)c呋喃的稠合物，B B1 1毒性最強毒性最強 花生中花生中10-15%10-15%轉(zhuǎn)移入油中轉(zhuǎn)移入油中 堿煉除去堿煉除去98%98%，為何？，為何？ 進一步脫色吸附處理降至進一步脫色吸附處理降至1ppb1ppb以下以下 油料科學(xué)原理68酚類化合物酚類化合物 橄欖油含多種酚類5、脂肪酸和油脂的物理特性熔點熔點光學(xué)性質(zhì)光學(xué)性質(zhì)膨脹膨脹同質(zhì)異晶同質(zhì)異晶 化學(xué)性質(zhì)與物理性質(zhì)的關(guān)系 物質(zhì)的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)決定了物理性質(zhì)，測定物理性質(zhì)是研究物質(zhì)結(jié)構(gòu)的手段，往復(fù)循環(huán)，逐步深入油料科學(xué)原理70脂肪酸雙分子締合1.二個分子通過氫鍵形成雙分子締合（固、液、氣）, 通過氫鍵形成二聚體2.脂肪酸晶體呈油滑感原因3.

24、沸點比相應(yīng)的醇高油料科學(xué)原理71熔點 油脂的熔化和凝固油脂的熔化和凝固在在很低溫度下，油脂呈完全固體很低溫度下，油脂呈完全固體室濕下多數(shù)呈油態(tài)，又叫固態(tài)脂，是固體脂肪和液體油的室濕下多數(shù)呈油態(tài)，又叫固態(tài)脂，是固體脂肪和液體油的混合物混合物固脂中含液油，如海綿吸水一樣，這時的脂肪具有塑性，固脂中含液油，如海綿吸水一樣，這時的脂肪具有塑性，叫塑性脂肪叫塑性脂肪高于高于熔點以上，熔點以上，油脂呈完全液態(tài)油脂呈完全液態(tài)油料科學(xué)原理72熔點 Mp 熔點：物質(zhì)從固態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)時的溫度 油脂熔點：以0.5/分加熱水浴，油樣完全變?yōu)槌吻逡簯B(tài)時的溫度 純凈物 熔點凝固點凝固點 混合物 天然油脂無確定熔點，有一個

25、熔化溫度范圍：熔程油料科學(xué)原理73熔點1.鏈長鏈短，鏈長者，排列比鏈短者緊密鏈長鏈短，鏈長者，排列比鏈短者緊密2.飽和不飽和飽和不飽和3.反式順式，氫化提高油的熔點反式順式，氫化提高油的熔點4.共軛共軛飽和非共軛飽和非共軛5.混合酸理論平均熔點，共熔點混合酸理論平均熔點，共熔點6.油脂非純凈物，熔點油脂非純凈物，熔點凝固點，一般，凝固點，一般，凝固點熔點凝固點熔點15油料科學(xué)原理74脂肪酸與甘油酯熔點油料科學(xué)原理75熔點測定AOCS法毛細管熔點法 以0.5/分加熱水浴，油樣完全變?yōu)槌吻逡簯B(tài)時的溫度 油料科學(xué)原理76折光指數(shù)refractive index定義：在一定波長、溫度下，光在真空（空氣

26、）中速度和光在油中速度之比值與光波長成反比，以589.3nm（D線）鈉黃光為標(biāo)準(zhǔn)，ntD與溫度t成反比，溫度系數(shù)0.00038/1油20，脂40、60 ，高熔點脂80油料科學(xué)原理77折光指數(shù)脂肪酸脂肪酸隨碳鏈增長而增加，隨碳鏈增長而增加，隨不飽和度增加而增加隨不飽和度增加而增加共軛酸非共軛酸共軛酸非共軛酸含氧酸非含氧取代酸含氧酸非含氧取代酸甘油酯甘油酯同酸甘油酯對應(yīng)脂肪酸同酸甘油酯對應(yīng)脂肪酸異酸甘油酯異酸甘油酯對應(yīng)脂肪酸對應(yīng)脂肪酸甘一酯同酸甘三酯甘一酯同酸甘三酯油料科學(xué)原理78折光指數(shù)意義迅速了解油脂組成 各天然油脂有特定的脂肪酸組成和甘三酯組分，折光指數(shù)一定 推測新油源的油脂組成、雙鍵數(shù)、不

27、飽和酸類型油料科學(xué)原理79溶解度脂肪酸和甘油酯的極性分析脂肪酸和甘油酯均有非極性長鏈R，所以脂溶脂肪酸有極性羧基COOH，故溶于極性溶劑甘油酯有弱極性酯基COOR油料科學(xué)原理80溶解度分類1.在脂肪溶劑脂肪溶劑中的溶解 2.在水中的溶解度3.在部分混溶溶劑部分混溶溶劑中的溶解 (介于1、2)油料科學(xué)原理81脂肪溶劑脂肪溶劑脂肪溶劑是弱極性有機溶劑脂肪溶劑是弱極性有機溶劑烴和芳烴：（環(huán)）己烷、苯烴和芳烴：（環(huán)）己烷、苯醇：正丁醇、異丙醇、無水乙醇醇：正丁醇、異丙醇、無水乙醇乙醚乙醚乙酸甲酯乙酸甲酯丙酮丙酮四氯化碳四氯化碳二硫化碳二硫化碳三氯甲烷三氯甲烷油料科學(xué)原理82脂肪溶劑與油脂完全混溶脂肪溶

28、劑與油脂完全混溶脂肪在該溶劑中清晰透明，但降溫到一定程度，脂肪以脂肪在該溶劑中清晰透明，但降溫到一定程度，脂肪以晶體析出晶體析出不同溫度下，溶解度大不相同，比無機物、糖、氨基酸不同溫度下，溶解度大不相同，比無機物、糖、氨基酸在水中溶解度隨溫度變化要大得多，因此選擇脂肪溶劑在水中溶解度隨溫度變化要大得多，因此選擇脂肪溶劑要考慮溶解度，更要注意使用溫度要考慮溶解度，更要注意使用溫度影響溶解度的因素：首先是不飽和度，其次是碳鏈長影響溶解度的因素：首先是不飽和度，其次是碳鏈長油料科學(xué)原理83應(yīng)用例應(yīng)用例常溫下飽和常溫下飽和FA溶解，低溫則結(jié)晶，據(jù)此可分離不飽溶解，低溫則結(jié)晶，據(jù)此可分離不飽和和FA與飽

29、和與飽和FA6號溶劑萃取油脂號溶劑萃取油脂衣服的干洗衣服的干洗油料科學(xué)原理84部分混溶溶劑部分混溶溶劑是極性較強的有機溶劑高溫時，和油脂完全混溶，降至某一溫度，溶液變渾濁而形成二液相，但無晶體析出（不同于脂肪溶劑） 一相：溶劑中含少量油脂 另一相：油脂中含少量溶劑甲醇、含水乙醇、含水丙酮、甲酸乙酯含水乙醇：調(diào)節(jié)水分，即可控制油脂在溶劑中的溶解度油料科學(xué)原理85部分混溶溶劑用途己烷與含水丙酮、含水乙醇，可萃取/精煉油脂，F(xiàn)FA、一酯等富集于醇相油料科學(xué)原理86脂肪酸、油脂與水互溶 脂肪酸的水溶性隨碳鏈增長而降低，短鏈易溶，C12以上溶解度很小隨不飽和度增大而增大 水在脂肪酸、油脂中的溶解度隨油脂

30、中FFA、磷脂量的增加而增加？隨溫度升高而增加？ 水在FA中的溶解度，比FA在水中的溶解度大 水在月桂酸中 2.35%(43） 月桂酸在水中 0.0075%（45） 分離分離高、低級高、低級脂肪酸脂肪酸油料科學(xué)原理87膨脹 密度密度g/mlg/ml，比重，比重 比容比容ml/gml/g 熱脹冷縮，固體熱脹冷縮，固體變液體，容積增變液體，容積增大；液油冷卻、大；液油冷卻、凝固，容積收縮凝固，容積收縮油料科學(xué)原理88膨脹 熱膨脹 由溫度升高引起的膨脹 thermal expansion， 熔化膨脹 由相變化引起的膨脹 melting dilation 油的熱膨脹3倍于脂，熔化膨脹千余倍于熱膨脹 熱

31、膨脹是隨溫度變化而發(fā)生的體積變化，而熔脹在相變時發(fā)生，溫度恒定脂脂 熱膨脹熱膨脹油油 熱膨脹熱膨脹 3 3倍于脂倍于脂油脂油脂 熱膨脹熱膨脹油料科學(xué)原理89雜質(zhì)存在純物質(zhì)的膨脹液態(tài)熱膨脹液態(tài)熱膨脹熔化膨脹熔化膨脹固態(tài)熱膨脹固態(tài)熱膨脹油料科學(xué)原理90油脂的膨脹塑性脂肪的比容隨溫度變化的曲線叫膨脹曲線油料科學(xué)原理911. 測油脂在某溫度時的固體脂肪指數(shù) SFI （solid fat index）設(shè)AB/FE，測得X為塑性脂中固脂的膨脹值，Y為該T下全熔化膨脹值，則SFI(X/Y)1002. 測塑性范圍：Tf Tb，起酥油，寬塑；可可脂，窄塑 膨脹曲線應(yīng)用膨脹曲線應(yīng)用油料科學(xué)原理92同質(zhì)異晶poly

32、morphism同一種物質(zhì)同一種物質(zhì)具有不同的具有不同的晶體狀態(tài)（晶型）晶體狀態(tài)（晶型） 同質(zhì)多晶是指化學(xué)組成相同而晶體狀態(tài)（晶型）同質(zhì)多晶是指化學(xué)組成相同而晶體狀態(tài)（晶型）不同的化合物，這類化合物在熔融態(tài)時具有相不同的化合物，這類化合物在熔融態(tài)時具有相同的化學(xué)組成與性質(zhì)同的化學(xué)組成與性質(zhì)同質(zhì)多晶同質(zhì)多晶同分異構(gòu)油料科學(xué)原理93同質(zhì)異晶 同質(zhì)多晶物質(zhì)在形成結(jié)晶時，可以形成多種晶型同質(zhì)多晶物質(zhì)在形成結(jié)晶時，可以形成多種晶型 多晶體之間有不同的性質(zhì)（熔點、比容、膨脹和潛熱）多晶體之間有不同的性質(zhì)（熔點、比容、膨脹和潛熱） 晶體消失，性質(zhì)差異隨之消失晶體消失，性質(zhì)差異隨之消失 多數(shù)情況下多數(shù)情況下, 多種晶型可以同時存在，并會發(fā)生轉(zhuǎn)化多種晶型可以同時存在，并會發(fā)生轉(zhuǎn)化油料科學(xué)原理94長鏈脂肪酸晶胞經(jīng)經(jīng)x-x-衍射衍射 脂肪酸晶胞呈長柱形脂肪酸晶胞呈長柱形五對五對脂肪酸組成一個晶脂肪酸組成一個晶胞