食用菌保鮮和加工技術(shù)

1、食用菌保鮮和加工技術(shù)第一節(jié) 食用菌加工現(xiàn)狀一、食用菌加工概述食用菌的加工已進(jìn)入了機(jī)械化階段， 主要加工形式是機(jī)械熱風(fēng)干燥、冷藏保鮮、浸漬和制罐加工。食用菌產(chǎn)品除了以往的脫水烘干制品、罐頭制品、腌制品外， 業(yè)已開發(fā)了速凍制品、真空包裝制品、飲料、調(diào)味品（香菇方便湯料、金針菇精蘑菇醬油等）、方便食品（ 蘑菇泡菜、香菇脯、冰花銀耳、茯苓糕、平菇什錦菜、食用菌蜜餞等）、保健品（蟲草沖劑、灰樹花保健膠囊、靈芝保健酒等）、藥品（云芝糖肽， 香菇多糖的針劑、片劑等）。食用菌產(chǎn)品已進(jìn)入精深加工的產(chǎn)業(yè)化階段。 食用菌深加工是改變食用菌的傳統(tǒng)面貌，包括改進(jìn)食用菌保鮮技術(shù)，充分利用原料加工成速食食品，科學(xué)提取食用菌

2、多糖等有效成分，加工成藥品、保健食品、化妝美容產(chǎn)品等。目前，我國(guó)利用大型真菌類加工的保健食品已進(jìn)入商品化生產(chǎn)或尚在中試階段的產(chǎn)品有500種之多，其中主要有營(yíng)養(yǎng)口服液類、保健飲料類、保健茶類、保健滋補(bǔ)酒類、保健膠囊類等5個(gè)系列的產(chǎn)品，市場(chǎng)潛力巨大， 前景誘人。食用菌即食產(chǎn)品的市場(chǎng)潛力也很大。即食食品的優(yōu)點(diǎn)在于不用費(fèi)時(shí)烹調(diào)，可以直接食用，作為休閑食品和餐桌佐餐受到消費(fèi)者好評(píng)。而隨著生活節(jié)奏日趨加快，忙碌的人們懶于動(dòng)手燒菜，特別是旅游和出差的人，尤為喜愛美味的方便食品，應(yīng)運(yùn)而生的各種各樣的方便食品，很有生命力。二、食用菌深加工產(chǎn)品功能分類1.普通食品類 包括保鮮食品，如保鮮香菇；方便食品如速泡湯料；

3、休閑食品，如菇類蜜餞；飲料類食品，如靈芝酒。食用菌蜜餞是在果脯制做的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，食用菌蜜餞糖漬后的含糖量在65%以上，以70%為適宜。其制做工藝為菇體整理、切刀和分級(jí)殺青菇胚腌制保脆和硬化硫處理銀耳蜜餞、金針菇蜜餞、蘑菇蜜餞、香菇蜜餞等。食用菌飲料是在飲料制染色糖制烘曬和上糖衣整理包裝。市上常見的蜜餞有白平菇蜜餞做過程中加入菇體，參與發(fā)酵或浸漬，使菇體中對(duì)人體有益的成分溶于飲料中，從而增加飲料的營(yíng)養(yǎng)與藥用價(jià)值。其基本方法是將菇體烘干后粉碎，加入水，通入蒸汽加熱，并加入糖、酵母粉、檸檬酸等發(fā)酵生曲，然后再加入菇粉、酵母和糖，繼續(xù)發(fā)酵，靜置過濾后即可得菇酒。近年已釀造成的食用菌酒有香菇酒、蘑

4、菇酒、猴頭酒、花粉靈芝蜜酒等。此外，還有食用菌風(fēng)味飲料，風(fēng)味飲料中加入的是菇體浸提液，以保持食用菌特有的風(fēng)味。2.功能食品類食用菌獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)和保健作用，可以開發(fā)如防治貧血、冠心病、氣管炎、神經(jīng)衰弱、糖尿病等不同劑型的功能性食品。3.利用食用菌減肥、消脂、輕身的功能和特殊的抗氧化、緩衰老成分，可制成各類型美容制品。食用菌保健飲品是指飲料類，如各種露、液等。其基本工藝是：水煮提取過濾配制灌裝。常見的有香菇露、香菇可樂、金菇露、木耳、椰子汁、靈芝液、香菇汽水、靈芝速溶茶等。4.藥用食用原料類從食用菌中提取菌菇多糖等價(jià)值成分，作為藥品或輔助藥品原料，如香菇多糖、靈芝多糖等。 食用菌多糖是一種特殊的生物

5、活性物質(zhì)，是一種生物反應(yīng)增強(qiáng)劑和調(diào)節(jié)劑，它能增強(qiáng)體液免疫和細(xì)胞免疫功能。食用菌多糖的抗病毒作用機(jī)制可能在于其提高感染細(xì)胞免疫力，增強(qiáng)細(xì)胞膜的穩(wěn)定性，抑制細(xì)胞病變，促進(jìn)細(xì)胞修復(fù)等功能。同時(shí)，食用菌多糖還具有抗逆轉(zhuǎn)錄病毒活性。因此，食用菌多糖是一種有待開發(fā)的抗流感的保健食品。5.農(nóng)藥制品從食用菌中提取有關(guān)激素、生長(zhǎng)素，制成生物增產(chǎn)素，還可以從食用菌中提取抗病毒物質(zhì)，防治植物病毒。6.觀賞制品塑造食用菌的形象，經(jīng)過選苗、移栽、培土、造型等工序，將食用菌塑造成各種各樣不同的形態(tài)，培植好的靈芝盆景高雅大方、雍容華貴，金針菇盆景姿態(tài)飄逸，分外妖嬈。三、食用菌深加工產(chǎn)品加工方式分類1.簡(jiǎn)單加工 簡(jiǎn)單加工是目

6、前食用菌加工的主要形式。（1） 食用菌通過簡(jiǎn)單的烘干制成干品出口或內(nèi)銷。僅在湖北隨州三里崗香菇市場(chǎng)，年成交額近億元，是中南地區(qū)較大的香菇集散中心，有效地促進(jìn)了隨州地區(qū)及附近地區(qū)的香菇生產(chǎn)。（2） 加工成罐頭，腌制，糖制產(chǎn)品。食用菌鮮品貯藏時(shí)間有限， 制成干品后損失了大量的營(yíng)養(yǎng)及鮮味物質(zhì)，失去了食用菌原有風(fēng)味。通過簡(jiǎn)單加工成罐頭，蜜餞，腌制品既能達(dá)到長(zhǎng)期貯存的目的，又能較好地保持食用菌原有形狀和風(fēng)味，并增加產(chǎn)品的可視性和美觀度，且食用快捷方便，安全衛(wèi)生。 2.用于保健及醫(yī)療方面的加工近幾年保健品發(fā)展迅速，現(xiàn)代科學(xué)已從分子水平上證實(shí)了食用菌的特殊營(yíng)養(yǎng)保健功能及其藥用價(jià)值。食用菌類食品以其安全、天然

7、、富有營(yíng)養(yǎng)和具有調(diào)節(jié)人體多項(xiàng)生理功能而贏得越來越多人的青睞。其中以多糖加工與用于醫(yī)療的功能因子提取居多。食用菌多糖作為一種天然多糖類化合物具有抗腫瘤和增強(qiáng)免疫力的作用，天然植物中免疫多糖的生物學(xué)效應(yīng)已越來越受到人們的重視，馬淑鳳等綜述了白靈菇多糖研究進(jìn)展。在多糖的提取中大多采用水溶醇提方法，對(duì)食用菌中的多糖進(jìn)行粗提，分離，大大提高了食用菌的價(jià)值，是當(dāng)前研究的熱點(diǎn)。 3.其它產(chǎn)品食用菌可加工的形式還很多，如發(fā)酵奶、保健飲料、食用菌凍干粉碎、美容產(chǎn)品、香菇糯米酒、香菇保健蛋糕、食用菌面包和平菇軟糖加工等。這些食用菌產(chǎn)品多樣，營(yíng)養(yǎng)豐富，拓展了食用菌應(yīng)用的空間。食用菌的深加工，未來的發(fā)展方向應(yīng)該是向食

8、用菌即食食品和食用菌功能食品的方向發(fā)展。在國(guó)家“農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)十一五發(fā)展規(guī)劃中”關(guān)于食用菌加工是這樣說的“加強(qiáng)食用菌加工和保鮮技術(shù)研究，提高產(chǎn)品質(zhì)量和檔次，增強(qiáng)國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；重點(diǎn)開發(fā)食用菌即食食品和保健食品，增加食用菌產(chǎn)品附加值；大力開展食用菌藥用成分提取與利用研究，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，提高食用菌生產(chǎn)的綜合效益。在浙江、福建、山東等食用菌主產(chǎn)區(qū)，建立一批食用菌生產(chǎn)加工基地，大力發(fā)展無公害、綠色和有機(jī)食用菌生產(chǎn)加工，積極推進(jìn)食用菌即食食品、保健品及藥物開發(fā)，從根本上提升我國(guó)食用菌行業(yè)發(fā)展水平。初加工主要在主產(chǎn)區(qū)進(jìn)行布局，精深加工主要在中心城市布局。在食用菌加工產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中，力爭(zhēng)初加工制品比重下降，不超過8

9、0，即食、保健食品和藥物制品比重上升，分別達(dá)到15和5?！彼?、食用菌深加工趨勢(shì)產(chǎn)品1.蘑菇湯料：該產(chǎn)品采用香菇粉、平菇粉和茶樹菇粉等多菇種復(fù)配技術(shù)，并結(jié)合酵母提取物等其它調(diào)味料精心調(diào)制而成，豐富了產(chǎn)品的內(nèi)涵，使之味道更加鮮美醇厚，營(yíng)養(yǎng)更加豐富。并且由于采用超微粉碎技術(shù)，使菇粉末可溶解于水中，消費(fèi)者只需將粉末用水沖泡，即可制得飲用菇飲品，非常符合現(xiàn)代人對(duì)食品方便性的需求。保存方便，保質(zhì)期長(zhǎng)。由于高的脫水率，無須防腐劑，常溫下即可有極長(zhǎng)的保質(zhì)期。如果包裝良好，保質(zhì)期可超過五年。產(chǎn)品重量輕，貯存不需要冷鏈，貯藏、運(yùn)輸方便，經(jīng)常性費(fèi)用低。2.仿真素牛肉干：素牛肉采用天然香菇柄制作，保留了其中大量的可食

10、性纖維、營(yíng)養(yǎng)素及活性多糖。雖然口感柔韌，卻不粗糙難嚼；風(fēng)味類似牛肉干，使消費(fèi)者在食用后，真正體味"吮指回味"的美妙感覺，素牛肉的健康營(yíng)養(yǎng)作用更具獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。素牛肉即可用于休閑旅游時(shí)隨身攜帶的方便佐餐食品，也可以用于業(yè)余時(shí)間的即食小食品，還可用于減肥輔助食品。因此素牛肉是一款老少皆宜的休閑食品，其本身的一系列靚點(diǎn)，能夠吸引各個(gè)階層及不同年齡段和不同性別的消費(fèi)者。對(duì)于生產(chǎn)者而言，素牛肉遠(yuǎn)較牛肉干成品低，原料較為豐富，是一種極具加工潛力的產(chǎn)品。而對(duì)于消費(fèi)者則是物美價(jià)廉，物有所值的休閑小食品，相信素牛肉必然具有強(qiáng)勢(shì)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。3.菌菇脆片：脆、酥、鮮、香；菇味濃郁、回味悠長(zhǎng)。菌菇脆

11、片是采用當(dāng)今先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，將優(yōu)質(zhì)菌菇（如香菇、雞腿菇、白靈菇、杏鮑菇等）進(jìn)行前期整理、清洗、切片，利用低溫真空油炸設(shè)備進(jìn)行真空低溫油炸并在真空狀態(tài)下進(jìn)行脫油，然后進(jìn)行調(diào)味品的調(diào)配，使產(chǎn)品更獨(dú)具特色，適應(yīng)消費(fèi)者需求，最后經(jīng)過嚴(yán)格檢驗(yàn)包裝而成的休閑保健食品。它不僅保留了菌菇的天然風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成份，具天然色澤，而且低糖、低鹽、低脂肪、低熱量、高營(yíng)養(yǎng)。產(chǎn)品松脆可口，風(fēng)味宜人。4.菌多糖膳食纖維膠囊：本產(chǎn)品以香菇優(yōu)質(zhì)膳食纖維為原料，配以超雙岐因子，采用超微粉碎技術(shù)，使香菇多糖更易被人體吸收。該產(chǎn)品能有效改善人體消化道環(huán)境，調(diào)節(jié)微生態(tài)平衡，提高免疫力和腸胃功能，臨床研究表明對(duì)慢性腹瀉和一般性便秘有很好療效

12、第二節(jié) 食用菌的保鮮食用菌的保鮮加工是食用菌產(chǎn)業(yè)化大生產(chǎn)這個(gè)鏈條中的一個(gè)重要組織環(huán)節(jié)，既是生產(chǎn)、流通、消費(fèi)中不可缺的環(huán)節(jié)，又是為食用菌產(chǎn)業(yè)化提供擴(kuò)大再生產(chǎn)和增加效益的基礎(chǔ)。由于食用菌采收后，仍進(jìn)行呼吸作用和酶生化反應(yīng)，導(dǎo)致褐變、菌柄伸長(zhǎng)、枯萎、軟化、變色、發(fā)黏、自溶甚至腐爛變質(zhì)等，嚴(yán)重影響食用菌的外觀、品質(zhì)和風(fēng)味，失去食用價(jià)值和商品價(jià)值，造成經(jīng)濟(jì)損失，嚴(yán)重地制約了食用菌生產(chǎn)。為了減少損失，調(diào)節(jié)、豐富食用菌的市場(chǎng)供應(yīng)，滿足國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的需要，提高食用菌產(chǎn)業(yè)的效益，大規(guī)模進(jìn)行食用菌生產(chǎn)必須要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行保鮮、貯藏與加工。常用的保鮮方法有低溫保鮮、低溫速凍保鮮、氣調(diào)保鮮、化學(xué)藥劑保鮮、輻射保鮮、負(fù)離子保

13、鮮等方法。一、影響食用菌鮮度的因素1.溫度  鮮菇的保鮮性能與其生理代謝活動(dòng)關(guān)系密切。在一定的范圍內(nèi)，溫度越高，鮮菇的生理代謝活動(dòng)越強(qiáng)，物質(zhì)消耗越多，保鮮效果越差。據(jù)試驗(yàn)，在一定溫度范圍內(nèi)（535），溫度每升高10 ，呼吸強(qiáng)度增大11.5 倍。所以，溫度是影響食用菌保鮮的一個(gè)重要因素。2.水分與濕度  菇體水分直接影響鮮品的保鮮期。采摘食用菌鮮品前三天最好不要噴水，以降低菇體水分，延長(zhǎng)保鮮期。另外，不同菇類在貯藏過程中，對(duì)空氣濕度要求不一樣。一般以95%100%為宜，低于90%，常會(huì)導(dǎo)致菇體收縮而變色、變形和變質(zhì)。3.氣體成分  在貯存鮮菇產(chǎn)品時(shí)，氧氣濃度降至5

14、左右，可明顯降低呼吸作用，抑制開傘。但是氧氣的濃度也不是越低越好，如果太低，會(huì)促進(jìn)菇體內(nèi)的無氧呼吸，基質(zhì)消耗增多，不利于保鮮。幾乎大多數(shù)菇類，在保鮮貯藏期內(nèi)，空氣中的二氧化碳含量越高，保鮮效果越好。但二氧化碳濃度過高，對(duì)菇體有損害。一般空氣中二氧化碳濃度以1%5%比較適宜。4.酸堿度  酸堿度能影響菇體褐變。菇體內(nèi)的多酚酶是促使變褐的重要因素。變褐不僅影響其外觀，而且影響其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使商品價(jià)值降低。當(dāng)pH為45時(shí)，多酚氧化酶活性最強(qiáng)，當(dāng)pH小于2.5或大于10時(shí)，多酚氧化酶變性失活，護(hù)色效果最佳。低pH同時(shí)可抑制微生物的活性，防止腐敗。5.病蟲害 鮮菇保鮮時(shí)，常因細(xì)菌

15、霉菌酵母等的活動(dòng)而腐敗變質(zhì)。此外，菇蠅、菌螨等害蟲也嚴(yán)重地影響菇的質(zhì)量。食用菌即使在低溫下，仍會(huì)受到低溫菌的污染。二、食用菌保鮮的方法（一）低溫保鮮食用菌種類不同，低溫貯存溫度也不相同，雙孢蘑菇、香菇等大多數(shù)食用菌低溫貯存溫度為05；草菇為高溫型食用菌，其貯存溫度為1015。低溫保鮮的流程：鮮菇分級(jí)與精選降濕預(yù)冷入庫(kù)貯藏。1.鮮菇分級(jí)與精選根據(jù)客戶的要求，通常按菌蓋直徑大小用白鐵制成的分級(jí)篩進(jìn)行篩分，或人工目測(cè)進(jìn)行分選。剔除雜質(zhì)和爛菇、死菇。2.降濕可用脫水機(jī)排濕，也可自然晾曬排濕，使菇體含水量降至70%80%。3.預(yù)冷即在進(jìn)冷庫(kù)之前，讓菇體熱量散盡，使其接近貯藏溫度。預(yù)冷要根據(jù)各種鮮菇對(duì)貯藏

16、溫度的要求，逐步降溫冷卻，直至貯藏目的溫度。4.入庫(kù)貯藏排濕后的食用菌及時(shí)送入冷庫(kù)保鮮，冷庫(kù)溫度在14，使菇體組織處于停止活動(dòng)狀態(tài)，相對(duì)濕度為70%80%，定期通風(fēng)換氣。保鮮實(shí)例：香菇低溫保鮮技術(shù)1.原料分級(jí)與精選鮮菇要求菇形圓整，菇肉肥厚，卷邊整齊，色澤深褐，菌蓋直徑在3.5cm以上，菇體含水量低，無黏附雜物，無病蟲感染。出口香菇通常采用三級(jí)制：大級(jí)菇（L）菇蓋直徑在55mm以上，中級(jí)菇（M）菇蓋直徑在4555mm之間；小級(jí)菇（S）菇蓋直徑在3845mm。分級(jí)采用人工挑選或用分級(jí)圈進(jìn)行機(jī)械分級(jí)，也可兩者結(jié)合進(jìn)行分級(jí)。在進(jìn)行原料分級(jí)的同時(shí)，應(yīng)剔除破損、脫柄、變色、有斑點(diǎn)、畸形及不合格的次劣菇，

17、選好后應(yīng)及時(shí)入庫(kù)冷藏。有條件的地區(qū)可在冷庫(kù)中進(jìn)行分級(jí)和揀選，以確保鮮菇的質(zhì)量。 2.降濕處理剛采收或采購(gòu)的鮮香菇，其含水量一般在8595，不符合低溫貯運(yùn)保鮮的要求。因此，需要進(jìn)行降濕處理，鮮菇因包裝形式、冷藏時(shí)間的不同而有所差異。一般用作小包裝的含水量掌握在8090；用作大包裝的含水量掌握在7080；空運(yùn)較為迅速，含水量可控制在85%以下；海運(yùn)含水時(shí)大多控制在65%70%。采用脫水機(jī)排濕，也可以采用晾曬排濕。機(jī)械排濕時(shí)，要注意控制溫度和排風(fēng)量。3.預(yù)冷、冷藏 將降濕后的鮮菇倒入塑料周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，入庫(kù)后按一定方式堆放，避免散堆。堆放時(shí)，貨垛應(yīng)距離墻壁30cm以上，垛與垛之間、垛內(nèi)各容器之間

18、都應(yīng)留有適當(dāng)?shù)目障叮岳麕?kù)內(nèi)空氣流通、降溫和保持庫(kù)內(nèi)溫度分布均勻。垛頂與天棚或與冷風(fēng)出口之間應(yīng)留有80cm的空間層，以防因離冷風(fēng)口太近，引起鮮菇凍害。4.入庫(kù)貯藏排濕后的鮮菇要及時(shí)送入冷藏庫(kù)保鮮，冷藏庫(kù)溫度在14，貯溫越低，保鮮期越長(zhǎng)。但不應(yīng)降至0以下，以防引起凍害或不可逆的生理傷害。出入冷藏庫(kù)時(shí)，要及時(shí)關(guān)閉庫(kù)門，并盡量避免貨物出入的次數(shù)過多。冷藏庫(kù)空氣相對(duì)濕度為75%85%，如濕度過高，也可采用除濕器進(jìn)行除濕。要注意通風(fēng)換氣，通常選在一天氣溫較低的時(shí)間進(jìn)行，同時(shí)要結(jié)合開動(dòng)制冷機(jī)械，以減緩庫(kù)內(nèi)溫濕度的變化。鮮菇起運(yùn)前810h，才可進(jìn)行菇柄修剪工序。如提前進(jìn)行剪柄，容易變黑，影響質(zhì)量。因此在起運(yùn)

19、之前必須集中人力突擊剪柄，菇柄的長(zhǎng)度一般為23cm，剪柄后純菇率為85%左右，然后繼續(xù)入庫(kù)，待裝起運(yùn)。（二）速凍保鮮低溫速凍保鮮是指在低溫（-30-40）下，將保鮮物快速由常溫降至-30以下貯存。這種技術(shù)能較好地保持食品原有的新鮮程度、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分，保鮮效果良好。食用菌速凍保鮮的工藝流程為：原料選擇護(hù)色、漂洗分級(jí)熱燙、冷卻精選修整排盤凍結(jié)掛冰衣裝箱和冷藏。保鮮實(shí)例為雙孢蘑菇的速凍保鮮方法:1.原料的準(zhǔn)備和處理選用菌蓋完整，色澤正常，無嚴(yán)重機(jī)械損傷，無病蟲害，菌柄切削平整，不帶泥根的上等菇作為加工原料2.護(hù)色、漂洗先用0.03%焦亞硫酸鈉液漂洗，撈出后稍瀝干，再移入0.06%焦亞硫酸鈉液浸泡2

20、3min進(jìn)行護(hù)色，隨即撈出，用清水漂洗30min，要求二氧化硫殘留量不超過0.002%。3.分級(jí)根據(jù)菌蓋大小分級(jí)，小菇（S級(jí)）1525mm，中菇（M級(jí)）2635mm，大菇（L級(jí)）3645mm。由于熱燙后菇體會(huì)縮小，原料選用徑級(jí)可比以上標(biāo)準(zhǔn)大5mm左右。4.預(yù)煮（殺青）、冷卻將雙孢蘑菇按大小分別投入煮沸的0.3%檸檬酸液中，大、中、小三級(jí)菇的熱燙時(shí)間分別為2.5min、2min和1.5min，以菇心熟透為度。熱燙液火力要猛，pH控制在3.54。熱燙時(shí)不得使用鐵、銅等工具及含鐵量高的水，以免菇體變色。熱燙后的菇體迅速盛于竹簍中，于35流水中冷卻1520min，使菇體溫度降至10以下。5.精選修剪將

21、菌柄過長(zhǎng)，有斑點(diǎn)，有嚴(yán)重機(jī)械損傷，有泥根等不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菇揀出，經(jīng)修整、沖洗后使用，將特大菇、缺陷菇切片作生產(chǎn)速凍菇片的原料加以利用，脫柄菇、脫蓋菇、開傘菇應(yīng)予以剔除。6.排盤、凍結(jié)先將菇體表面附著水分瀝干，單個(gè)散放薄鋪于速凍盤中，用沸水消毒過的毛巾擦干盤底積水，在3 4預(yù)冷20min，在-37-40下進(jìn)行凍結(jié)3040min，凍品中心溫度可達(dá)到-18。7.掛冰衣 將互相粘連的凍結(jié)雙孢蘑菇輕輕敲擊分開，使之成單個(gè)，立即放人小竹簍中，每簍約2kg，置25清水中，浸23s，立即取出竹簍，倒出雙孢蘑菇，使菇體表面迅速形成一層透明的、可防止雙孢蘑菇干縮與變色的薄冰衣。水量以增重81

22、0為宜。8.包裝采用邊掛冰衣、邊裝袋、邊封口的辦法，將凍結(jié)雙孢蘑菇裝入無毒塑料包裝袋中，并隨即裝入雙瓦楞紙箱，箱內(nèi)襯有一層防潮紙。9.冷藏凍品需較長(zhǎng)時(shí)間保藏時(shí)，應(yīng)藏于冷庫(kù)內(nèi)，冷庫(kù)溫度應(yīng)穩(wěn)定在-18，庫(kù)溫波動(dòng)不超過±1，相對(duì)濕度95%100%，波動(dòng)不超過5%，應(yīng)避免與氣味或腥味等揮發(fā)性強(qiáng)的凍品一同貯存，貯藏期為1218個(gè)月。其他食用菌如草菇、平菇等，也可根據(jù)各自的商品規(guī)格和相關(guān)要求，參照上述方法進(jìn)行速凍貯藏。（三）氣調(diào)保鮮氣調(diào)保鮮就是通過人工控制環(huán)境中氣體成分以及溫度、濕度等因素，達(dá)到安全保鮮的目的。一般是降低空氣中氧氣的濃度，提高二氧化碳的濃度，再以低溫貯藏來控制菌體的生命活動(dòng)。食用

23、菌氣調(diào)保鮮多采用塑料袋裝保鮮法，用這樣的方法保藏平菇，每袋放0.5kg，在室溫下，可保鮮7d；金針菇在23下，可延長(zhǎng)保鮮時(shí)間68d；草菇采用紙塑袋包裝，并在袋上加鉆四個(gè)微孔，置1820可保存34d；香菇放入04可保鮮1520d。以氣調(diào)貯藏是現(xiàn)代較為先進(jìn)有效的保藏技術(shù)。通常將氣調(diào)分為自發(fā)氣調(diào)、充氣氣調(diào)和抽真空保鮮。氣調(diào)保鮮方法：1.自發(fā)氣調(diào)一般選用0.080.16mm厚的塑料袋，每袋裝鮮菇12kg，裝好后即封閉。由于薄膜袋內(nèi)的鮮菇自身的呼吸作用，使氧氣濃度下降，二氧化碳濃度上升，可達(dá)到很好的保鮮效果。此種方法簡(jiǎn)單易行，但降氧速度慢，有時(shí)效果欠佳。2.充氣氣調(diào)將菇體封閉入容器后，利用機(jī)械設(shè)備人為地

24、控制貯藏環(huán)境中的氣體組成，使得食用菌產(chǎn)品貯藏期延長(zhǎng)，貯藏質(zhì)量進(jìn)一步提高。人工降低氧氣濃度有多種方法，如充二氧化碳或充氮?dú)夥ā３錃鈿庹{(diào)貯藏保鮮法效率高，但所需設(shè)備投資大，成本也高。3.抽真空保鮮采用抽真空熱合機(jī)，將鮮菇包裝袋內(nèi)的空氣抽出，造成一定的真空度，以抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。常用于金針菇鮮菇小包裝，具體方法是將新采收的金針菇經(jīng)整理后，稱重105g或205g，裝入20m厚的低密度聚乙烯薄膜袋，抽真空封口，將包裝袋豎立放入專用筐或紙箱內(nèi)，13低溫冷藏，可保鮮13d左右。 保鮮實(shí)例：雙孢蘑菇氣調(diào)保鮮方法 氣調(diào)保鮮的工藝流程為采摘分選預(yù)冷處理氣調(diào)貯藏1.采摘一般在子實(shí)體七八分熟為好，采收

25、時(shí)對(duì)采收用具、包裝容器進(jìn)行清潔消毒，并注意減少機(jī)械損傷。2.分選采后應(yīng)進(jìn)行揀選，去除雜質(zhì)及表面損傷的產(chǎn)品；清洗后剪成平腳，如有菇色發(fā)黃或變褐，放入0.5%的檸檬酸溶液中漂洗10min，撈出后瀝干。3.預(yù)冷處理將雙孢蘑菇迅速預(yù)冷，預(yù)冷溫度控制在04。預(yù)冷可采用真空預(yù)冷或冷庫(kù)預(yù)冷，真空預(yù)冷時(shí)間30min左右，冷庫(kù)預(yù)冷時(shí)間15h左右。在冷庫(kù)預(yù)冷同時(shí)用臭氧進(jìn)行消毒，或采用裝袋充臭氧消毒，臭氧濃度及時(shí)間應(yīng)根據(jù)空間及產(chǎn)品數(shù)量計(jì)算確定。4.氣調(diào)貯藏自發(fā)氣調(diào)將雙孢蘑菇裝在0.040.06mm厚的聚乙烯袋中，通過菇體自身呼吸造成袋內(nèi)的低氧和高二氧化碳環(huán)境。包裝袋不宜過大，一般以可盛裝容量12kg為宜，在0下5d

26、品質(zhì)保持不變。充二氧化碳 將雙孢蘑菇裝在0.040.06mm厚的聚乙烯袋中，充入氮?dú)夂投趸?，并使其分別保持在2%4和5%10，在0下可抑制開傘和褐變。真空包裝將雙孢蘑菇裝在0.060.08mm厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧氣含量，0條件下可保鮮7d。（四）化學(xué)保鮮采用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)藥劑處理鮮菇，通過抑制鮮菇體內(nèi)的酶活性和生理生化過程，改變菇體酸堿度，抑制或殺死微生物，隔絕空氣等，以達(dá)到保鮮的目的。但使用化學(xué)品要慎之又慎。常用的化學(xué)保鮮方法如下：1.米湯膜保鮮熬取稀米湯，同時(shí)加人5%小蘇打（碳酸氫鈉）或1 %純堿，溶解攪拌均勻后冷卻至室溫。將采下的鮮菇浸入米湯堿液中。5min

27、后撈出，置于陰涼干燥處。菇體表面即形成一層薄膜，既隔絕空氣，減少水分蒸發(fā)，又抑制了酶的活性。可保鮮3d。2.焦亞硫酸鈉處理先用0.01%焦亞硫酸鈉水溶液漂洗菇體35min，再用0.1%0.5%焦亞硫酸鈉水溶液浸泡30min，撈出后瀝去焦亞硫酸鈉溶液，裝袋貯存在陰涼處，在1025下可保鮮810d，食用時(shí)，要用清水漂洗。焦亞硫酸鈉不但具有保鮮作用，而且對(duì)鮮菇有護(hù)色作用，使鮮菇在運(yùn)輸貯藏過程中，保持原有色澤不變。3.鹽水浸泡將整理后的鮮菇在0.5%0.8%食鹽溶液中浸泡1020min，因品種、質(zhì)地、大小等確定具體時(shí)間，撈出后裝入塑料袋密封，在15下，可保鮮35d。其護(hù)色和保鮮的效果非常明顯。4.保鮮

28、液浸泡將0.02%0.05濃度的抗壞血酸和0.010.02的檸檬酸配成保鮮液。把鮮菇體浸泡在此液中，1020min后撈出瀝干水分，裝入非鐵質(zhì)容器內(nèi)，可保鮮35d。用此方法菇體色澤如新，整菇率高。5.B9保鮮根據(jù)鮮菇品種、質(zhì)地及大小，配制0.003%0.1% B9溶液，將鮮菇浸泡1015 min后，取出瀝干，裝袋密封，在室溫下保鮮8d，能有效防止變褐，延長(zhǎng)保鮮期。適用于雙孢蘑菇、香菇、平菇、金針菇等菌類保鮮。（五）負(fù)離子保鮮將剛采下的菇體不經(jīng)洗滌，在室溫下封入0.06mm厚的聚乙烯薄膜袋中。在1518下存放，每天用1×l05個(gè)/cm3濃度的負(fù)離子處理12次，每次2030min。經(jīng)過處理

29、的鮮菇可延長(zhǎng)保鮮期和保鮮效果。負(fù)離子對(duì)菇類有良好的保鮮作用。能抑制菇體的生化代謝過程，還能凈化空氣。負(fù)離子保鮮食用菌，成本低，操作簡(jiǎn)便，也不會(huì)殘留有害物質(zhì)。其中產(chǎn)生的臭氧，遇到抗體便分解，不會(huì)集聚。因此，負(fù)離子貯藏是食用菌保鮮中的一種有前途的方法。（六）輻射保鮮輻射保鮮食用菌是一種成本低、處理規(guī)模大、見效顯著的保鮮方法。用鈷60等放射源產(chǎn)生的射線照射后，可以抑制菇體酶活性，降低代謝強(qiáng)度，殺死有害微生物，達(dá)到保鮮效果。輻射貯藏是食用菌貯藏的新技術(shù)，與其他保藏方法相比有許多優(yōu)越性。如無化學(xué)殘留物，能較好地保持菇體原有的新鮮狀態(tài)，而且節(jié)約能源，加工效率高，可以連續(xù)作業(yè)，易于自動(dòng)化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。但這種保

30、鮮方法對(duì)環(huán)境設(shè)備的要求十分高，使用放射源要向有單位申請(qǐng)，一般只有科研機(jī)構(gòu)和規(guī)?；髽I(yè)使用。第三節(jié) 食用菌干制加工技術(shù)食用菌的干制也稱烘干、干燥、脫水等，它是在自然條件或人工控制條件下，促使新鮮食用菌子實(shí)體中水分蒸發(fā)的工藝過程，是一種被廣泛采用的加工保存方法。適宜于脫水干燥的食用菌如香菇、草菇、黑木耳、銀耳、猴頭和竹蓀等，干燥后不影響品質(zhì)，香菇干制后風(fēng)味反而超過鮮菇。但是有些菇如平菇、猴頭菇、滑菇一般以鮮吃為好；金針菇、平菇等干制后，其風(fēng)味、適口性變差。黑木耳和銀耳主要以干制為主。經(jīng)過干制的食用菌稱為干品。干制品耐貯藏，不易腐敗變質(zhì)，可長(zhǎng)期保藏。干制對(duì)設(shè)備要求不高，技術(shù)不復(fù)雜，易掌握。食用菌干制

31、方法有曬干、烘干和熱風(fēng)干燥等。一、干制原理由于干制品所含可溶性固形物濃度相對(duì)提高，因而具有很高的滲透壓，能使附在其上的腐敗菌產(chǎn)生生理干旱，無法活動(dòng)。菇體所含的游離水在干燥過程中容易排除，但化合水結(jié)合于組織內(nèi)的化合物質(zhì)中，干燥過程中難以排除。菇體脫水是靠菇體表面水分汽化和菇體內(nèi)水分的向外擴(kuò)散而實(shí)現(xiàn)的。由于水分下降，酶的活性也受到抑制，這就是食用菌干制品能長(zhǎng)期保藏的原理。二、影響干燥作用的因素 在干燥過程中，干燥作用的快慢受許多因素的相互影響和制約。 1.干燥介質(zhì)的溫度 空氣中相對(duì)濕度減少10%，飽和差就增加100%，所以可采取升高溫度，同時(shí)降低相對(duì)濕度來提高干制質(zhì)量。食用菌干制時(shí)，特別是初期，一

32、般不宜采用過高的溫度，否則因驟然高溫，組織中汁液迅速膨脹，易使細(xì)胞壁破裂，內(nèi)容物流失，原料中糖分和其他有機(jī)物常因高溫而分解或焦化，有損產(chǎn)品外觀和風(fēng)味，初期的高溫低濕易造成結(jié)殼現(xiàn)象，而影響水分的擴(kuò)散。2.干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度  在溫度不變化情況下，相對(duì)濕度越低，則空氣的飽和差越大，食用菌的干燥速度越快。升高溫度同時(shí)又降低相對(duì)濕度，則原料與外界水蒸氣分壓相差越大，水分的蒸發(fā)就越容易。3.氣流循環(huán)的速度 干燥空氣的流動(dòng)速度越快，食用菌表面的水分蒸發(fā)也越快。據(jù)測(cè)定，風(fēng)速在3m/s以下，水分蒸發(fā)速度與風(fēng)速大體成正比例關(guān)系。 4.食用菌種類和狀態(tài) 食用菌種類不同，干燥速度也各不相同。原料切分的大小

33、與干燥速度有直接關(guān)系。切分小，蒸發(fā)面積大，干燥速度也越快。 5.原料的裝載量 裝載量的多少與厚度以不妨礙空氣流通為原則。烘盤上原料裝載量多，厚度大，則不利與空氣流通，影響水分蒸發(fā)。干燥過程中可以隨著原料體積的變化，改變其厚度。干燥初期應(yīng)薄些，干燥后期可厚些。三、干制方法菌類的干制分為曬干、烘干和冷凍干燥等方法。1.曬干法曬干是指利用太陽光的熱能，使新新鮮食用菌脫水干燥的方法。適用于竹蓀、銀耳、木耳等品種。該法的優(yōu)點(diǎn)是不需設(shè)備，節(jié)省能源，簡(jiǎn)單易行。缺點(diǎn)是干燥時(shí)間長(zhǎng)，風(fēng)味較差，常受天氣變化的制約，干燥度不足，易返潮。對(duì)于厚度較大、含水高的肉質(zhì)菌類不太適合，很難曬至含水量13%以下。適于小規(guī)模培育場(chǎng)

34、的生產(chǎn)加工。采用曬干法時(shí)，應(yīng)選擇陽光照射時(shí)間長(zhǎng)，通風(fēng)良好的地方，將鮮菇（耳）薄薄地?cái)傇谌斚蛑窈熒?，厚薄整理均勻、不重疊。如果是傘狀菇，要將菌蓋向上，菇柄向下。曬到半干時(shí)，進(jìn)行翻動(dòng)。翻動(dòng)時(shí)傘狀菇要將菌柄向上，這樣有利于子實(shí)體均勻干燥。在晴朗天氣，35d便可曬干。曬干后裝入塑料袋中，迅速密封后即可貯藏。曬干所用時(shí)間越短，干制品質(zhì)量越好。木耳曬干法  選擇耳片充分展開，耳根收縮，顏色變淺的黑木耳及時(shí)采摘。剔去渣質(zhì)、雜物，按大小分級(jí)。選晴天，在通風(fēng)透光良好的場(chǎng)地搭曬架，并鋪上竹簾或曬席。將黑木耳薄薄地均勻撒攤在曬席上，在烈日下暴曬12d，用手輕輕翻動(dòng)，干硬發(fā)脆，有嘩嘩響聲為干。但需注意，在

35、未干之前，不宜多翻動(dòng)，以免形成“拳耳”；將曬干的耳片分級(jí)，及時(shí)裝入無毒塑料袋，密封保藏于通風(fēng)、干燥處。2.烘烤法將鮮菇放在烘箱、烘籠或烤房中，用電、煤、柴作為熱源，對(duì)易腐爛的鮮菇進(jìn)行烘烤脫水的方法。此法的特點(diǎn)是干燥速度快，可保存較多的干物質(zhì)，相對(duì)地增加產(chǎn)品產(chǎn)量，同時(shí)在色、香、外形上均比曬干法提高23個(gè)等級(jí)。適于大規(guī)模生產(chǎn)和加工出口產(chǎn)品，烘干后產(chǎn)品的含水量在10%13%，較耐久貯藏。（1）烘箱干制法烘箱操作時(shí)，將鮮菇攤放在烘篩上，傘形菇要菌蓋向上，菌柄向下，非傘形菇要攤平。將攤好鮮菇的烘篩，放入烘箱擱牢，再在烘箱底部放進(jìn)熱源。烘烤溫度不能太高，控制在4050為宜。若先把鮮菇曬至半干，再進(jìn)行烘烤，

36、既可縮短烘烤時(shí)間，節(jié)省能源，又能提高烘烤質(zhì)量。（2）烘房干制法烘房干制法是指利用專門砌建的烘房進(jìn)行食用菌脫水干燥的方法。一般菇進(jìn)菇房前，應(yīng)先將烤房溫度預(yù)熱到4050，進(jìn)入菇房后要下降到3035。晴天采收的菇較干，起始溫度可適當(dāng)高一些。隨著菇的干燥程度不斷提高，緩慢加溫，最后加到60左右，一般不超過70。整個(gè)烘烤過程因食用菌種類的不同和采收時(shí)的干濕程度不同而異，一般需要烘烤614h。在烘烤過程中必須注意通風(fēng)換氣，及時(shí)把水蒸氣外逸出去。烘烤時(shí)應(yīng)正確的操作正確的操作技術(shù)，否則會(huì)造成損失。以香菇為例，為使菇型圓整、菌蓋卷邊厚實(shí)、菇背色澤鮮黃、香味濃郁，必須把握好以下環(huán)節(jié)：香菇送入烘房前，事先要按菇體大

37、小、干濕程度的不同，分別攤放在烘篩上。攤放香菇時(shí)，要使菌蓋向上，鋪放均勻，互不重疊。烘篩上架時(shí)將鮮菇按大小、厚薄、朵形等整理分級(jí)：小菇放在下層，大菇放在上層，含水量低的放在下層，含水量高的放在上層。烘烤的溫度，一般以30為起始點(diǎn)，每小時(shí)升高12，上升至60時(shí)，再下降到55。烘烤時(shí)，應(yīng)及時(shí)將蒸發(fā)的水氣排除。至四五成干時(shí)，應(yīng)逐朵翻轉(zhuǎn)。香菇體積縮小后，應(yīng)將上層菇并入下層篩中，再將鮮菇放入上層空篩中烘烤。香菇干燥所需的時(shí)間，小型香菇為45h，中型菇為510h，大型菇為1012h。隨著菇體內(nèi)水分的蒸發(fā)，如烘房?jī)?nèi)通風(fēng)不暢會(huì)造成濕度升高，會(huì)導(dǎo)致色澤灰褐，品質(zhì)下降。要注意排濕、通風(fēng)。用手指甲掐壓菇蓋，感覺堅(jiān)硬

38、，稍有指甲痕跡；翻動(dòng)時(shí)，發(fā)出嘩嘩響聲；香味濃，色澤好，菌褶清晰不斷裂。表明香菇已干，可出房、冷卻、包裝。3.熱風(fēng)干燥法采用熱風(fēng)干燥機(jī)產(chǎn)生的干燥熱氣流過物體表面，干濕交換充分而迅速，高濕的氣體及時(shí)排走。具有脫水速度快，脫水效率高，節(jié)省燃料，操作容易，干度均勻，菇體不變色、變質(zhì)，適宜大量加工。熱風(fēng)干燥機(jī)用柴油作燃料，設(shè)有一個(gè)燃燒室和一個(gè)排煙管，將燃燒室點(diǎn)燃，打開風(fēng)扇，驗(yàn)證箱內(nèi)沒有漏煙后，即可將食用菌烘篩放入箱內(nèi)進(jìn)行干燥脫水。干燥溫度應(yīng)掌握先低、后高、再低的曲線，可以通過調(diào)節(jié)風(fēng)口大小來控制，干燥全過程需810h。4.冷凍干燥：先將菇體中的水分凍成冰晶，然后在較高真空下將冰直接汽化而除去。為了做到長(zhǎng)期

39、保藏，最好采用真空包裝并在包裝袋內(nèi)充氮。如雙孢蘑菇的冷凍干燥工藝是：將蘑菇放入密閉容器中，在-20下冷凍，然后在較高真空條件下緩緩升溫，經(jīng)1012h，因升華作用而使蘑菇脫水干燥。經(jīng)過這種處理的蘑菇具有良好的復(fù)原性，只要在熱水中浸泡數(shù)分鐘便可恢復(fù)原有形狀，除硬度略遜于鮮菇外，其風(fēng)味與鮮菇幾乎沒有差別。 以上幾種干制技術(shù)都是間接干燥，即都是以空氣為干熱介質(zhì)，熱力不直接作用于加工制品上，造成很大的能源浪費(fèi)。近年來，現(xiàn)代化的干燥設(shè)備和相應(yīng)的干燥技術(shù)有了很大的發(fā)展，例如遠(yuǎn)紅外技術(shù)、微波干燥、真空冷凍升華干燥、太陽能的利用、減壓干燥等，這些新技術(shù)應(yīng)用到食用菌的干燥上，具有干燥快、制品質(zhì)量好等特點(diǎn)。是今后干

40、制技術(shù)的發(fā)展方向。第四節(jié) 食用菌腌制加工技術(shù)一、腌制原理鹽漬是讓食鹽滲入到菇體組織內(nèi)，降低其水活度，提高菇體的滲透壓，以控制微生物的生長(zhǎng)活性，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止食用菌腐敗變質(zhì)，保持其商品價(jià)值。其制品稱為鹽水菇。食鹽屬高滲透壓物質(zhì)，質(zhì)量濃度為l0g/L的食鹽溶液可以產(chǎn)生610kPa的滲透壓。生產(chǎn)鹽水菇用的食鹽溶液質(zhì)量濃度可達(dá)350g/L，能產(chǎn)生20MPa以上的滲透壓，菇體組織中的水分和可溶性物質(zhì)外滲，鹽水滲入，最后達(dá)到平衡，使菇體組織也有很高的滲透壓。一般微生物細(xì)胞液的滲透壓在3501670kPa之間，一般細(xì)菌則為300600kPa。食鹽溶液的滲透壓則高得多，使附著在菇體表面的有害微生物

41、細(xì)胞內(nèi)的水分外滲，原生質(zhì)收縮，質(zhì)壁分離，造成生理干燥，迫使微生物處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)，甚至死亡，從而達(dá)到防止腐爛變質(zhì)的目的。食鹽溶解后就會(huì)離解，并在每一離子的周圍聚集著一群水分子，也就是離子水化。水化離子周圍的水分聚集量占總水分量的百分率隨著鹽分濃度的提高而增加，水分活度則隨之降低，也抑制了微生物的生長(zhǎng)；而高濃度食鹽離解產(chǎn)生高濃度的鈉離子和氯離子，造成微生物所需的離子不平衡，產(chǎn)生單鹽毒害，同樣也抑制了微生物的活動(dòng)。食鹽對(duì)微生物分泌的酶活力也有破壞。由于氧很難溶解在鹽水中，在鹽液中形成了缺氧環(huán)境，需氧菌是難以生長(zhǎng)的。二、食用菌腌制方法不同的腌制方法和不同的腌制液，可腌制出不同的產(chǎn)品、不同的口味

42、。（1）鹽水腌制 利用鹽水的高滲透來抑制微生物活動(dòng)，避免在保藏期中因微生物活動(dòng)而腐敗。如鹽水雙孢蘑菇、鹽水平菇、鹽水金針菇和鹽水香菇等。（2）糟汁腌制 先配制糟汁，一般配方（以1000g菇計(jì)）為：酒糟2g，蔗糖80g，食糖250g，食鹽180g，味精16g，辣椒粉8g，35酒精220ml，山梨酸鉀2.8g。將上述各料混合均勻后備用。將冷卻后的菇體放人陶瓷容器中，撒一層糟汁腌制劑放一層菇體，依次重復(fù)地一層糟汁一層菇地?cái)[放下去，直到放完為止。糟汁腌制好后，每天翻動(dòng)l 次，7d后腌制結(jié)束。糟制最好在低溫下進(jìn)行，因?yàn)楦邷叵略阒莆⑸锘顒?dòng)頻繁，糟制品易腐敗變質(zhì)。（3）醬汁腌制 先配醬汁，腌制1000g

43、菇的醬汁配方為：豆醬2000g，食醋40mL，檸檬酸0.2g，蔗糖400g，味精8g，辣椒粉4g，山梨酸鉀3g將上述各料充分混合備用。腌制時(shí)，操作方法與糟汁腌制法相同，也要在陶瓷容器中腌制，一層醬汁一層菇擺放。（4）醋汁腌制 腌制100g食用菌的醋汁配方為：醋精3mL，月桂葉0.2g，胡椒1g，石竹1g。將調(diào)料一并放人沸水中攪混，同時(shí)放入菇體，煮沸4min，然后取出菇體，裝進(jìn)陶瓷或搪瓷容器中，再注入煮沸過的、濃度為15%18的鹽液，最后密封保存。三、食用菌腌制的工藝流程選料護(hù)色漂洗預(yù)煮（殺青）冷卻腌制分級(jí)包裝下面以鹽水腌制為例說明操作要點(diǎn)：（1）原料菇的選擇與處理 菇形圓正，肉質(zhì)厚，含水分少，

44、組織緊密，菇色純正，無泥根，無病蟲害，無空心。如雙孢蘑菇要切除菇柄基部；平菇應(yīng)把成叢的逐個(gè)分開，淘汰畸形菇，并將柄基部老化部分剪去；滑菇則要剪去硬根，保留嫩柄13cm長(zhǎng)。要求當(dāng)天采收，當(dāng)天加工，不能過夜。（2）護(hù)色、漂洗 及時(shí)用0.50.6%鹽水洗去菇體的雜質(zhì)，接著用0.005mol檸檬酸溶液（pH4.5）漂洗，防止菇體氧化變色。若用焦亞硫酸鈉溶液漂洗，先用0.02%焦亞硫酸鈉溶液漂洗干凈，再用0.05%焦亞硫酸鈉溶液浸泡10min，后用清水漂洗34次，使焦亞硫酸鈉的殘留量不得超過0.002%。（3）預(yù)煮（殺青） 使用不銹鋼鍋或鋁鍋，加入5%10%的鹽水，燒至鹽水沸騰后放經(jīng)漂洗后的菇體，水與菇

45、比例為10：4，不宜過多，火力要猛，水溫保持在98以上，并經(jīng)常用木棍攪動(dòng)、撈去泡沫。煮制時(shí)間依菇的種類和個(gè)體大小而定，掌握菇柄中心無夾生，就要立即撈出。殺青應(yīng)掌握以菇體投入冷水中下沉為度，如漂起則煮的時(shí)間不足，一般雙孢蘑菇需1012min，平菇需68min。鍋內(nèi)鹽水可連續(xù)使用56次，但用23次后，每次應(yīng)適量補(bǔ)充食鹽。（4）冷卻 煮制的菇體要及時(shí)在清水中冷卻，以終止熱處理，若冷卻不透，容易變色、變質(zhì)。一般用自來水沖淋或分缸輪流冷卻。（5）鹽漬 容器要洗刷干凈、消毒后用開水沖洗。冷卻后的菇體瀝去清水，按每100kg加2530kg食鹽的比例逐層鹽漬。缸內(nèi)注入煮沸后冷卻的飽和鹽水。表面加蓋簾，并壓上卵

46、石，使菇浸沒在鹽水內(nèi)。（6）翻缸（倒缸） 鹽漬后3d內(nèi)必須翻缸一次。以后57d翻缸一次。經(jīng)常用波美比重計(jì)測(cè)鹽水濃度，使其保持在23°Bé左右，低了就應(yīng)倒缸。缸口要用紗布和缸蓋蓋好。（7）裝桶 將浸漬好的菇體撈起，瀝去鹽水，5min后稱重，裝入專用塑料桶內(nèi)，每桶按定量裝入。然后注滿新配制的20%鹽水，用0.2%檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH在3.5以下，最后加蓋封存。此法可以保存一年左右。食用時(shí)用清水脫鹽，或在0.05M檸檬酸液（pH4.5）中煮沸8min。第五節(jié) 食用菌罐頭加工技術(shù)將新鮮食用菌經(jīng)過一系列處理之后，裝入特制的容器內(nèi)，經(jīng)過抽氣密封、隔絕外界空氣和微生物，再經(jīng)過加熱殺菌，便能

47、在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保藏食用菌，其保藏的產(chǎn)品稱為食用菌罐頭。按罐藏內(nèi)容物的組成和制造目的的不同，食用菌罐頭可分為兩大類。以食用菌整菇、片菇或碎菇為主要原料，注入適當(dāng)濃度的鹽水作填充液，稱為清水罐頭，主要用于菜肴的烹調(diào)加工，是當(dāng)前食用菌罐頭生產(chǎn)的主要類型。將菇類和肉、雞、鴨等原料配制，經(jīng)烹調(diào)加工制成的罐頭，如蘑菇豬肚湯等復(fù)合式食用菌罐頭，可直接食用。食用菌罐頭廠一般采用馬口鐵罐和玻璃瓶罐，也有采用復(fù)合塑料薄膜袋包裝。我國(guó)食用菌罐頭生產(chǎn)大約從本世紀(jì)50年代開始，一直發(fā)展至今。目前，蘑菇罐頭已成為中國(guó)出口罐頭的拳頭產(chǎn)品，除此之外，還有草菇罐頭、香菇罐頭、金針菇罐頭等新品種，并已批量出口。一、罐頭加工原理 食

48、用菌罐藏品能較長(zhǎng)時(shí)間保藏的主要原理是：罐藏容器是密封的，隔絕了外界的空氣和各種微生物。制罐過程中，密閉在容器里的食用菌及制品經(jīng)過高溫滅菌，罐內(nèi)微生物的營(yíng)養(yǎng)體被完全殺死，但可能有極少數(shù)微生物孢子體沒有被殺死。如果是好氣性的，由于罐內(nèi)形成一定的真空而無法活動(dòng)；如果是厭氣性的，罐藏品仍有變質(zhì)的危險(xiǎn)，所以，罐藏品有一定的保藏期限，通常為兩年。由于高溫滅菌也破壞了菇體的一切酶系統(tǒng)，使菇體內(nèi)的一切生理生化反應(yīng)不能進(jìn)行，防止了菇體變質(zhì)。 二、罐頭生產(chǎn)工藝1.原料準(zhǔn)備（1）選擇好原料菇：它必須符合制罐等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)并應(yīng)及時(shí)加工處理（2）漂白護(hù)色：將菇體置于質(zhì)量濃度為0.3g/L的焦亞硫酸鈉溶液中浸2-3min，再倒

49、人質(zhì)量濃度為lg/L的焦亞硫酸鈉溶液中漂白為止，然后用清水洗凈。（3）預(yù)煮：將菇體放入已燒開的2%食鹽水中煮熟但不爛，可抑制酶活性，防止酶引起的化學(xué)變化；排除菇體組織內(nèi)滯留的氣體，使組織收縮、軟化，減少脆性，便于切片和裝罐，也可減少鐵皮罐的腐蝕。（4）冷卻：將煮過的原料迅速放人流水中冷卻。采用滾筒式分級(jí)機(jī)或機(jī)械振蕩式分級(jí)機(jī)進(jìn)行分級(jí)。2.裝罐 空罐使用前用80熱水消毒。裝罐用手工或罐機(jī)裝罐，因?yàn)槌晒藓髢?nèi)容物重量減少，一般裝罐時(shí)應(yīng)增加規(guī)定量的10%15%。 3.注液 注入湯液可增加風(fēng)味，排除空氣，有利于在滅菌、冷卻時(shí)加快熱的傳遞速度。湯液一般含2%3%的食鹽或0.12%的檸檬酸，有的還加0.1%的

50、抗壞血酸。4.排氣抽真空 排氣最重要的目的是除去罐頭內(nèi)所有空氣?？諝庵醒鯕鈺?huì)加速鐵皮腐蝕。排氣后可以使罐頭的底蓋維持一種平坦或略向內(nèi)凹陷的狀態(tài)；這是正常良好罐頭食品的標(biāo)志。排氣有兩種方法：一種是原料裝罐注液后不封蓋，通過加熱排氣后封蓋，另一種是在真空室內(nèi)抽氣后，再封蓋。5.封罐 主要防止腐敗性細(xì)菌侵入。較早是手工焊合封蓋?，F(xiàn)在普遍使用雙滾壓縫線封罐機(jī)；有手搖、半自動(dòng)、全自動(dòng)和真空封罐機(jī)。6.滅菌 其目的是使罐頭內(nèi)容物不致受微生物的破壞，一般采用高壓蒸汽滅菌。采用高溫短時(shí)間滅菌對(duì)保持產(chǎn)品的質(zhì)量有好處。蘑菇罐頭滅菌溫度為113-121，滅菌時(shí)間為15-60min。7.冷卻 滅菌后的罐頭應(yīng)立即放入冷

51、水中迅速冷卻，以免色澤、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)遭受大的破壞。玻璃罐冷卻時(shí)，水溫要逐步降低，以免玻璃罐破裂。冷卻到3540時(shí)，則可取出罐頭擦干；抽樣檢驗(yàn)，打印標(biāo)識(shí)并包裝貯藏。糖化飯中，拌勻后進(jìn)行發(fā)酵，一星期后攪拌一次，將缸口封嚴(yán)讓其自然發(fā)酵。約經(jīng)40天左右即發(fā)酵完畢，過濾，酒液用80殺菌5-10分鐘即為成品。 第六節(jié) 食用菌其他產(chǎn)品加工技術(shù)一、香菇柄珍味品工藝流程：干菇柄（去蒂，11克）-浸泡（3醋500毫升，室溫，過夜）-煮制（鹽、糖、調(diào)味、煮沸30分鐘）-升溫（加壓，120，20分鐘）-降溫-除去多余調(diào)味液，添香辣佐料-熱風(fēng)干燥（60-70至含水20）-壓片（壓力100公斤/厘米2，150）-成品（含水量15，產(chǎn)量210克）。 二、香菇松 1.配方：菇柄100公斤，上