食品質(zhì)量與安全管理復(fù)習(xí)要點

1、精品文檔第一章緒論質(zhì)量：是“反應(yīng)實體滿足明確和隱含需要的能力的特性之總和”。質(zhì)量特性：是指產(chǎn)品所具有的滿足用戶特定（明確和隱含的）需要的，能體現(xiàn)產(chǎn)品使用價值的，有助于區(qū)分和識別產(chǎn)品的，可以描述或可以度量的基本屬性。質(zhì)量觀隨著社會的進步和生產(chǎn)力的發(fā)展而演變，可分為符合型質(zhì)量觀和用戶型質(zhì)量觀。質(zhì)量管理：是“確定質(zhì)量方針、目標(biāo)和職責(zé)并在質(zhì)量體系中通過諸如質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進使其實施的全部管理職能的所有活動”。質(zhì)量方針：是指“由本組織管理層正式發(fā)布的該組織的總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向”。全面質(zhì)量管理的基本特點：以質(zhì)量為核心的管理科學(xué)。全面質(zhì)量管理是研究質(zhì)量、維持質(zhì)、量和改進質(zhì)量的有效體系

2、和管理途徑。以質(zhì)量第一和用戶第一原則為指導(dǎo)思想，以顧客滿意作為經(jīng)營者對產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的最終要求，以對市場和用戶的適用性標(biāo)準(zhǔn)取代傳統(tǒng)的符合性標(biāo)準(zhǔn)，是市場經(jīng)濟的產(chǎn)物。以全員參與為基礎(chǔ)。質(zhì)量管理涉及5大因素：人、機器、原料、方法和環(huán)境全面質(zhì)量管理的經(jīng)濟性就體現(xiàn)在兼顧用戶、本組織成員及社會三方面的利益，強調(diào)在最經(jīng)濟的水平上為用戶提供滿足其需要的產(chǎn)品和服務(wù)，在使顧客受益的同時本組織成員及社會方面的利益也得到照顧。全面質(zhì)量管理學(xué)說只提出了一般的理論，各國應(yīng)根據(jù)本國實際情況，考慮本民族文化特色，提出實用可操作的具體方法，逐步推廣實施。PDCAf環(huán)的4個階段：計劃階段，執(zhí)行階段，檢查階段，總結(jié)階段。食品質(zhì)量：

3、是反映食品滿足感官、營養(yǎng)和安全明確需要的和隱含需要的能力的特性之總和。食品質(zhì)量與安全管理的特殊性：在空間和時間上具有廣泛性。在空間上包括從農(nóng)田到餐桌的一系列環(huán)節(jié)的各種環(huán)境；在時間上包括三個主要的時間段：原料生產(chǎn)階段、加工階段和消費階段，其中原料生產(chǎn)階段時間特別長。食品質(zhì)量與安全管理的對象具有復(fù)雜性。食品原料包括植物、動物、微生物等，且大多為具有生命機能的生物體，要控制適當(dāng)?shù)沫h(huán)境條件（如溫度、PH值）以保持其鮮活和可利用狀態(tài)。食品原料還受很多因素如產(chǎn)地、季節(jié)、生產(chǎn)條件等的影響。在有形產(chǎn)品質(zhì)量特性中安全性必須放在首位。食品的質(zhì)量特性同樣包括功能性、完全性和經(jīng)濟性等，但安全性始終放在首位。一個食品產(chǎn)

4、品其他質(zhì)量特性再好，只要安全性不過關(guān)則就喪失了作為產(chǎn)品和商品存在的價值。在食品質(zhì)量與安全監(jiān)測控制方面存在著相當(dāng)?shù)碾y度。食品感官指標(biāo)和物性指標(biāo)要借用評審小組或?qū)ｉT儀器來完成，食品衛(wèi)生常規(guī)檢驗中的細(xì)菌總數(shù)檢驗技術(shù)較落后，耗時長，大腸菌群檢驗既繁瑣又不科學(xué)，致病菌的檢驗準(zhǔn)確性欠佳。食品質(zhì)量與安全管理對產(chǎn)品功能性和適用性有特殊要求。食品的功能性除了內(nèi)在性能、外在性能外，還有潛在的文化性能，如清真食品。許多食品適應(yīng)于一般人群，但也有部分食品僅僅針對一部分特殊人群，如嬰幼兒食品、孕婦食品、老年食品、運動食品等。第二章質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法與工具1、質(zhì)量管理中常用的七種工具1）、分層法2）、調(diào)查表法3）、相關(guān)圖

5、法4）、排列圖法5）、因果圖法6）、直方圖法7）、控制圖法2 .數(shù)據(jù)收集的對象和方法：簡單隨機抽樣：對總體中的全部個體不做任何分組、排隊，完全隨意地抽取個體作為樣本的抽樣，通常采用抽簽的方法或者隨機數(shù)值表的方法取樣。分層隨機抽樣：將整批產(chǎn)品按某些特征或條件分層后，在各層內(nèi)分別用簡單隨機抽樣方法抽取產(chǎn)品組成樣本。整群隨機抽樣：在一次隨機抽樣中，不是只抽一個產(chǎn)品，而是抽取若干個產(chǎn)品組成樣本，如每次取一箱的產(chǎn)品等。系統(tǒng)隨機抽樣：在時間或空間上按一定間隔從總體中抽取樣品作為樣本的抽樣，此方法適用于流水線，多用于工序質(zhì)量控制。3 .控制圖法3b原理。根據(jù)統(tǒng)計學(xué)原理，放寬控制界線范圍可以減少犯第一類錯誤，

6、但會增加第二類錯誤；反之則增加第一類錯誤、減少第二類錯誤。因此，控制圖的控制界線范圍的確定應(yīng)以兩類錯誤的綜合總損失最小為原則，3b方法確定的控制圖控制界線被認(rèn)為是最經(jīng)濟合理的方法，在世界上廣為采用，通常稱為“3b原理”。PDCAf環(huán)的4個階段：計劃階段，執(zhí)行階段，檢查階段，總結(jié)階段。造成波動的5個方面因素，即4M1E人，機器，原材料，方法，環(huán)境。正常波動：由偶然性、不可避免的因素造成的波動。這些因素在技術(shù)上難以消除，經(jīng)濟上也不值得消除。常見的有儀器儀表的精度誤差，設(shè)備的正常磨損和輕微振動等。其波動數(shù)據(jù)服從一定的分布規(guī)律，越靠近平均值的數(shù)據(jù)越多。正常波動是質(zhì)量管理允許的波動。異常波動：由系統(tǒng)性原

7、因造成的質(zhì)量數(shù)據(jù)波動。如原料質(zhì)量不合格，設(shè)備的不正確調(diào)整，操作者偏離操作規(guī)程等。其數(shù)據(jù)散差的數(shù)值和正負(fù)號往往保持為常值，或按一定規(guī)律變化，帶有方向性，出現(xiàn)異常大的散差。生產(chǎn)中出現(xiàn)這種現(xiàn)象，生產(chǎn)過程往往處于失控狀態(tài)。是質(zhì)量管理中不允許的波動。第三章食品質(zhì)量成本管理質(zhì)量成本的構(gòu)成：分為兩部分，運行質(zhì)量成本和外部質(zhì)量保證成本。質(zhì)量成本：指“為了確保和保證滿意的質(zhì)量而發(fā)生的費用以及沒有達到滿意的質(zhì)量所造成的損失?！边\行質(zhì)量成本：是企業(yè)內(nèi)部運行而發(fā)生的質(zhì)量費用。包括：預(yù)防成本：致力于預(yù)防產(chǎn)生故障或不合格品所需的各項費用。鑒定成本：評定產(chǎn)品是否滿足規(guī)定質(zhì)量要求所需的鑒定、試驗、檢驗和驗證方面的費用。內(nèi)部故

8、障成本：在交貨前產(chǎn)品未滿足規(guī)定的質(zhì)量要求所發(fā)生的費用。外部故障成本：交貨后，由于產(chǎn)品未滿足規(guī)定的質(zhì)量要求所發(fā)生的費用。外部質(zhì)量保證成本：是根據(jù)用戶要求，企業(yè)為提供客觀證據(jù)而發(fā)生的各種費用。質(zhì)量成本曲線區(qū)域分為三部分：質(zhì)量改進區(qū)，質(zhì)量控制區(qū)，質(zhì)量過剩區(qū)。質(zhì)量成本特性曲線示意圖：p69從圖中可看出，隨著合格品率的提高，鑒定成本和預(yù)防成本上升，而故障成本下降。在P點之前，隨著合格品率的上升，鑒定成本和預(yù)防成本上升緩慢，而故障成本卻下降很快；在P點之后鑒定成本和預(yù)防成本上升很快而故障成本下降緩慢。在P點之前，增加少量的鑒定和預(yù)防成本即可大大減少故障成本，而在P點之后增加很多的鑒定和預(yù)防成本也只能小量地

9、減少故障成本。P點所對應(yīng)的M點即為質(zhì)量成本總額最少的點，將合格品率控制在P點附近可使質(zhì)量成本總額最小。第四章食品安全管理系統(tǒng)工程及其監(jiān)管體系食品安全：是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害（按其原定用途進行制作和/或食用時）。食品衛(wèi)生：是指為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。食品安全管理系統(tǒng)工程可分為：食品安全監(jiān)管體系，食品安全支持體系，食品安全過程控制體系。 食品安全監(jiān)管體系，包括機構(gòu)設(shè)置、明確責(zé)任等。 食品安全支持體系，包括食品安全法律法規(guī)體系、安全標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、檢驗檢測體系、信息交流和服務(wù)體系、科技支持

10、體系及突發(fā)事件應(yīng)急反應(yīng)機制等。食品安全過程控制體系，包括農(nóng)業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GAP加工良好生產(chǎn)規(guī)范GMP關(guān)鍵點控制HACC噂。P84政府的職責(zé)：監(jiān)督管理食品安全信息的通報和公布食品安全事故的處置和責(zé)令召回食品檢驗問責(zé)制監(jiān)督管理：a、各級執(zhí)法機構(gòu)要各司其職，依法高效履行職責(zé)。b、政府監(jiān)管要統(tǒng)一、高效、嚴(yán)格、嚴(yán)謹(jǐn)、嚴(yán)肅、專業(yè)、規(guī)范、透明、公開、公正和常規(guī)化。c、政府既是監(jiān)管者更是服務(wù)者。食品安全信息的通報和公布：a、政府的食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)準(zhǔn)確、及時、客觀公布信息。b、政府應(yīng)鼓勵和引導(dǎo)媒體開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全知識的公益宣傳，并對違反食品安全法的行為進行輿論監(jiān)督，還應(yīng)當(dāng)規(guī)范媒體的行為。

11、食品安全事故的處置和責(zé)令召回：a、發(fā)生重大食品安全事故時，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)首先立即予以處置，防止事故的擴大。b、發(fā)生重大食品安全事故時，縣級以上人民政府應(yīng)當(dāng)立即成立食品安全事故處置指揮機構(gòu)，啟動應(yīng)急預(yù)案進行處理。c、食品安全監(jiān)督管理部門還應(yīng)開展流行病學(xué)研究，探明食品安全事故的原因。食品檢驗：a、食品安全監(jiān)督管理部門對食品不得實施免檢。b、食品檢驗機構(gòu)按照國家有關(guān)認(rèn)證認(rèn)可的規(guī)定取得資質(zhì)認(rèn)定后，方可從事食品檢驗活動。進行抽樣檢驗時，應(yīng)當(dāng)購買抽取的樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用。c、食品檢驗機構(gòu)出具的檢驗數(shù)據(jù)和結(jié)論表明檢驗樣品不合格時，食品生產(chǎn)經(jīng)營者對抽樣檢驗結(jié)論有異議的可申請復(fù)檢。問

12、責(zé)制：a、政府必須依法嚴(yán)懲與食品相關(guān)的職務(wù)犯罪行為。b、監(jiān)管是法律賦予政府的職責(zé)，依法執(zhí)政是監(jiān)管的底線，政府必須認(rèn)真履行職責(zé)，依法辦事，不作為或者亂作為的官員要承擔(dān)責(zé)任。第五章食品安全支持體系（上）食品質(zhì)量與安全法規(guī)1食品安全法（選擇與填空）第六章食品安全支持體系（中）食品標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：為在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對活動和其結(jié)果規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、指導(dǎo)原則或特性文件，該文件經(jīng)協(xié)商一致制定并經(jīng)一個公認(rèn)機構(gòu)的批準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)的定義包含5個含義：標(biāo)準(zhǔn)的本質(zhì)屬性是一種“統(tǒng)一規(guī)定”，這種統(tǒng)一規(guī)定是作為有關(guān)各方共同遵守的準(zhǔn)則和依據(jù)。這就賦予標(biāo)準(zhǔn)具有強制性、約束性和法規(guī)性，標(biāo)準(zhǔn)分為強制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)兩類。

13、標(biāo)準(zhǔn)制定的對象是共同的和重復(fù)發(fā)生的事物或概念。只有當(dāng)食物或概念具有共同的和重復(fù)發(fā)生的特征并處于相對穩(wěn)定時才有制定標(biāo)準(zhǔn)的必要。標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生的基礎(chǔ)是“科學(xué)、技術(shù)和經(jīng)驗的綜合成果”。標(biāo)準(zhǔn)既是科學(xué)技術(shù)成果，又是實踐經(jīng)驗的蹤跡，并且這些成果和經(jīng)驗都是在經(jīng)過分析、比較、綜合和驗證基礎(chǔ)上加以規(guī)范化，只有這樣制定出來的標(biāo)準(zhǔn)才具有科學(xué)性。標(biāo)準(zhǔn)是“協(xié)商一致的結(jié)果”。只有通過各有關(guān)方面充分協(xié)商制定出來的標(biāo)準(zhǔn)才具有權(quán)威性、科學(xué)性和實用性。標(biāo)準(zhǔn)由特定過程和形式發(fā)布。標(biāo)準(zhǔn)從制定到批準(zhǔn)發(fā)布的一整套工作程序和審批制度，使標(biāo)準(zhǔn)具有法規(guī)特性。標(biāo)準(zhǔn)化：為在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對實際的或潛在的問題制定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則的活動。食

14、品安全標(biāo)準(zhǔn)包含的8項內(nèi)容：食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；食品添加劑的品種、使用范圍、用量；專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識、說明書的要求；食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；食品檢驗方法與規(guī)程；其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。采用國際標(biāo)準(zhǔn)的程度：（1）等同采用：國家標(biāo)準(zhǔn)語國際標(biāo)準(zhǔn)在技術(shù)內(nèi)容上完全相同，編寫方法上完全對應(yīng)，僅有或沒有編輯性修改。（2）等效采用：國家標(biāo)準(zhǔn)語國際標(biāo)準(zhǔn)在技術(shù)內(nèi)容上等效，在編寫方法上不完全對應(yīng)，僅有小的技術(shù)差異。（3）不等效

15、采用：國家標(biāo)準(zhǔn)語國際標(biāo)準(zhǔn)之間有重大技術(shù)差異，包括內(nèi)容少：即國家標(biāo)準(zhǔn)對國家標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容進行了選擇或要求降低等。內(nèi)容多：即國家標(biāo)準(zhǔn)增加了新內(nèi)容或要求高。內(nèi)容交錯：即部分內(nèi)容完全等同或技術(shù)上等效，但國家標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)各自包含了對方?jīng)]有的條款或內(nèi)容。第七章食品安全支持一下（下）ISO質(zhì)量管理體系1、2000版ISO9000標(biāo)準(zhǔn)的基本原則（四個對象，三個方法，一個目標(biāo)）以顧客為關(guān)注焦點：組織的生存與發(fā)展依賴于顧客，因此，組織應(yīng)理解并滿足顧客的需求，并爭取超過顧客的期望。突出最高管理者的作用：最高管理者應(yīng)確立組織統(tǒng)一的宗旨及方向，采取必要措施，創(chuàng)造使員工充分參與實現(xiàn)組織目標(biāo)的環(huán)境。全員參與：對員工進行必要的

16、培訓(xùn)，使他們了解自身貢獻對組織的重要性并清楚知道自己的職責(zé)及應(yīng)具備的職業(yè)素質(zhì)；創(chuàng)造使員工暢所欲言的環(huán)境，啟發(fā)員工積極尋找機會提高自己的能力、知識和經(jīng)驗。過程方法：對過程的管理通常采用PDCA（計劃，執(zhí)行，檢查，總結(jié)）循環(huán)的方法進行。輸入、輸出、活動是過程的三要素。系統(tǒng)的管理方法：建立一個以過程方法為主體的質(zhì)量管理體系；明確質(zhì)量管理過程的順序和相互作用；明確職責(zé)和權(quán)限；確保過程運作中所需的資源；設(shè)定目標(biāo)，測量，估計并持續(xù)改進管理體系。持續(xù)改進：組織應(yīng)建立持續(xù)改進的機制，使組織能適應(yīng)外界環(huán)境變化的要求，提高競爭力?；谑聦嵉臎Q策方法：正確的決策需要管理者用科學(xué)的方法，以事實和正確的信息為基礎(chǔ)。要求

17、組織做到：明確規(guī)定收集信息的種類、途徑和職責(zé)；保證信息的準(zhǔn)確性；使需要信息者能及時獲得相關(guān)的信息。與供方的關(guān)系：在權(quán)衡短期利益和長遠利益的基礎(chǔ)上，確立與供方的關(guān)系；與供方或合作方共享技術(shù)與資源；識別并選擇關(guān)鍵供方；激發(fā)、鼓勵和承認(rèn)供方的改進成果。2.ISO9000概念和作用：1）概念：是一個全員參與、全面控制、持續(xù)改進的綜合性的質(zhì)量管理體系。2）作用：a提高產(chǎn)品質(zhì)量，保護消費者利益；b為提高組織的運作能力提供了有效方法；c增進國際貿(mào)易，消除技術(shù)壁壘；d有利于組織持續(xù)改進和持續(xù)滿足顧客的需要、期望。3.食品安全管理體系的特點：準(zhǔn)適用范圍更廣ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適用范圍為食品鏈中所有類型的組織，表

18、達了食品安全管理中的共性要求，而不是針對食品鏈中任何一類組織的特定要求。標(biāo)準(zhǔn)采用了ISO9000標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)突出了體系管理理念，強調(diào)了標(biāo)準(zhǔn)既可單獨使用，也可以和ISO9000質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)整合使用，充分考慮了兩者的兼容性。準(zhǔn)體現(xiàn)了對遵守食品法律法規(guī)的要求標(biāo)準(zhǔn)的多個條款都要求與食品法律法規(guī)相結(jié)合，充分體現(xiàn)了遵守法律法規(guī)是建立食品安全管理體系前提之一。準(zhǔn)強調(diào)了溝通的重要性溝通是食品安全管理體系的重要原則。通過外部溝通獲得顧客要求、食品監(jiān)督管理機構(gòu)要求、法律法規(guī)要求、以及一些新的危害產(chǎn)生的信息。通過內(nèi)部溝通課獲得體系是否需要更新和改進的信息。準(zhǔn)強調(diào)了前提方案、操作性前提方案的重要性前提方案可等同于

19、食品企業(yè)的良好操作規(guī)范。操作性前提方案則是通過危害分析確定的前提方案。操作性前提方案在內(nèi)容上和HACC而接近。標(biāo)準(zhǔn)強調(diào)了“確認(rèn)”和“驗證”的重要性“確認(rèn)”是獲取證據(jù)以證實控制措施是否有效；“驗證”是通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定，證實體系和控制措施的有效性。標(biāo)準(zhǔn)增加了“應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)”的規(guī)定ISO22000要求最高管理者關(guān)注有關(guān)影響食品安全的潛在情況和事故，識別潛在事故和6歡迦下載精品文檔緊急情況，策劃應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)措施，并保證實施這些措施所需要的資源和程序。標(biāo)準(zhǔn)建立了可追溯性系統(tǒng)和對不安全產(chǎn)品實施撤回機制對不安全產(chǎn)品采取撤回要求，充分體現(xiàn)了現(xiàn)代食品安全的管理理念，降低和消除不安全

20、食品對消費者的傷害。第八章食品安全過程控制體系（上）良好生產(chǎn)規(guī)范GMP良好操作規(guī)范。是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對食品衛(wèi)生安全的管理。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理,嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。1食品良好操作規(guī)范的主要內(nèi)容:原料采購和運輸?shù)男l(wèi)生要求；工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求；工廠的衛(wèi)生管理；生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求；衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理；品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求；人衛(wèi)生與健康的要求。第九章食品安全過程控制體系（下）HACC源統(tǒng)1基礎(chǔ)術(shù)語：糾正措施：針對關(guān)鍵控制點（CCP）的監(jiān)測結(jié)果顯示失控時所采取的措施。關(guān)鍵控制點：可運

21、用控制措施，并有效防止或消除食品安全危害或降低到可接受水平的步驟或工序。關(guān)鍵限值：將可接受水平與不可接受水平區(qū)分開的判定指標(biāo)，是關(guān)鍵控制點的預(yù)防性措施必須達到的標(biāo)準(zhǔn)。危害分析：收集和評估導(dǎo)致危害和危害條件的過程，以便決定哪些對食品安全又顯著意義，從而應(yīng)被列入HACCP十劃中。驗證：除監(jiān)控外，用以確定是否符合HACC時劃所采用的方法、程序、測試和其他評估方法。2HACCP的七大基本原理：進行危害分析：擬定工藝中個工序的流程圖，確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性及其程度，鑒定并列出各有關(guān)危害并規(guī)定具體有效的控制措施，包括危害發(fā)生的可能性及發(fā)生后的嚴(yán)重性的估計。確立關(guān)鍵控制點（CCP）:使用判定樹

22、鑒別各工序中的關(guān)鍵控制點CCP建立關(guān)鍵限值：制定為保證各CCP處于控制之下的而必須達到的安全目標(biāo)水平和極限。建立監(jiān)控體系：通過有計劃的測試或觀察，以保證CCP處于被控制狀態(tài)，其中測試或觀察要有記錄。確立糾偏行為：找出問題所在并對產(chǎn)品進行處理。建立驗證程序：審核HACC時劃的準(zhǔn)確性，以確證HACC謔否在正常運轉(zhuǎn)，確保計劃在準(zhǔn)確執(zhí)行。建立HACC時劃及保管制度：HACCPI體方案在實施中，都要求做例行的、規(guī)定的各種記錄，并建立相關(guān)的檔案制度準(zhǔn)確完整地保存各相關(guān)信息和數(shù)據(jù)文件。3、HACCPf劃的制定與實施（1） HACCP勺準(zhǔn)備階段立HACC時劃擬定小組；描述產(chǎn)品；定產(chǎn)品用途及消費對象；制流程圖；程圖現(xiàn)場驗證。（2） HACCPfe害分析及其控制辦法危害分析及控制措施；確定關(guān)鍵控制點（CCP;確定各CCP的關(guān)鍵PM值（CL）和容差（OL）;建立個CCP的監(jiān)控制度。（3） HACCPf戈IJ的維護確立糾偏措施