食品科學(xué)導(dǎo)論-食品的品質(zhì)、化學(xué)成分與營養(yǎng).

1、食品科學(xué)導(dǎo)論食品科學(xué)導(dǎo)論食品的品質(zhì)、化學(xué)成分與營養(yǎng)食品的品質(zhì)、化學(xué)成分與營養(yǎng) 食品的品質(zhì)食品的品質(zhì)食品的色澤食品的色澤食品的香氣食品的香氣食品的風(fēng)味食品的風(fēng)味食品的形狀和質(zhì)地食品的形狀和質(zhì)地附加質(zhì)量因素附加質(zhì)量因素- -營養(yǎng)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、保存期營養(yǎng)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、保存期食物的能量食物的能量能量的單位能量的單位人體的能量消耗人體的能量消耗熱能的食物來源熱能的食物來源能量的推薦攝入量能量的推薦攝入量營養(yǎng)素的分類營養(yǎng)素的分類 能量能量 宏量營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。 微量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素。：礦物質(zhì)、維生素。 其他膳食成分其他膳食成分：水

2、、其他生物活性物質(zhì)。：水、其他生物活性物質(zhì)。碳水化合物碳水化合物基本結(jié)構(gòu)基本結(jié)構(gòu)食品中的碳水化合物食品中的碳水化合物最簡單的碳水化合物最簡單的碳水化合物 一、糖類一、糖類1 1、概念、概念 ConceptConcept糖類是多羥基的醛、酮及其衍生物和縮合物。糖類是多羥基的醛、酮及其衍生物和縮合物。2 2、分類、分類 ClassificationClassification單糖單糖MonosaccharidesMonosaccharides; ; 低聚糖（寡糖）（單糖數(shù)小于等低聚糖（寡糖）（單糖數(shù)小于等于于1010）OligasaccharidesOligasaccharides; ;多聚糖多聚

3、糖 Polysaccharides.Polysaccharides. 3 3、作用、作用供能供能糖糖脂脂 構(gòu)成神經(jīng)組織和細(xì)胞膜的成分構(gòu)成神經(jīng)組織和細(xì)胞膜的成分生理功能物質(zhì)生理功能物質(zhì) 糖蛋白、粘蛋白糖蛋白、粘蛋白風(fēng)味結(jié)合功能（甜味、色、香、味）風(fēng)味結(jié)合功能（甜味、色、香、味）保持食品粘、彈性（質(zhì)構(gòu)）保持食品粘、彈性（質(zhì)構(gòu)）碳水化合物的性質(zhì)碳水化合物的性質(zhì)糖的一般性質(zhì)糖的一般性質(zhì)淀粉的一般性質(zhì)淀粉的一般性質(zhì)纖維素和半纖維素的一般性質(zhì)纖維素和半纖維素的一般性質(zhì)果膠和植物膠的一般性質(zhì)果膠和植物膠的一般性質(zhì)碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能構(gòu)成機(jī)體組織構(gòu)成機(jī)體組織供給熱能供給熱能抗生酮和保護(hù)、節(jié)

4、約蛋白質(zhì)的作用抗生酮和保護(hù)、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用解毒作用解毒作用碳水化合物的供給量及食物來源碳水化合物的供給量及食物來源碳水化合物的供給量（碳水化合物的供給量（6070%6070%）碳水化合物的食物來源碳水化合物的食物來源- -谷類、根莖類谷類、根莖類膳食纖維及其食物來源膳食纖維及其食物來源膳食纖維與疾病膳食纖維與疾病- -糖尿病、腸癌、肥胖、心血管、糖尿病、腸癌、肥胖、心血管、 便秘便秘脂類物質(zhì)脂類物質(zhì)脂類是脂肪和類脂的總稱。脂類是脂肪和類脂的總稱。共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。 脂肪脂肪 (甘油三酯甘油三酯) (triglycerides) 脂類脂類

5、類脂類脂磷脂磷脂 (phospholipids)固醇類固醇類 (sterols)脂肪的分類脂肪的分類低級(jí)飽和脂肪酸低級(jí)飽和脂肪酸- -碳原子在碳原子在1010個(gè)以下個(gè)以下高級(jí)飽和脂肪酸高級(jí)飽和脂肪酸-10-10個(gè)以上個(gè)以上單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸- -一個(gè)雙鍵一個(gè)雙鍵多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸- -包含必需脂肪酸包含必需脂肪酸p必需脂肪酸必需脂肪酸- -亞油酸、亞油酸、a-a-亞麻酸亞麻酸脂肪的性質(zhì)脂肪的性質(zhì)沒有明確的熔點(diǎn)沒有明確的熔點(diǎn)- -使食品表面呈褐色使食品表面呈褐色煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、燃點(diǎn)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、燃點(diǎn)哈敗現(xiàn)象哈敗現(xiàn)象可形成乳濁液可形成乳濁液食物中的潤滑劑食物中的潤滑劑起酥作用起酥作用

6、產(chǎn)生飽腹感和減少饑餓感產(chǎn)生飽腹感和減少饑餓感脂肪的生理功能脂肪的生理功能供給和儲(chǔ)存熱能，維持體溫供給和儲(chǔ)存熱能，維持體溫構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的成分構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的成分供給必需脂肪酸供給必需脂肪酸促進(jìn)脂溶性維生素的吸收促進(jìn)脂溶性維生素的吸收保護(hù)機(jī)體，滋潤皮膚保護(hù)機(jī)體，滋潤皮膚提高膳食的飽腹感提高膳食的飽腹感保證體征發(fā)育保證體征發(fā)育脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸和必需脂肪酸 1. 1. 脂肪酸脂肪酸概念：是分子由概念：是分子由1 13030個(gè)碳原子的鏈烴和羧基個(gè)碳原子的鏈烴和羧基(COOH)(COOH)組成的脂族羧酸。是組成脂肪的基本單位。組成的脂族羧酸。是組成脂肪的基本單位。 分類分類按碳鏈長度：按碳鏈

7、長度： 長鏈脂肪酸長鏈脂肪酸 ( (1414C)C)中鏈脂肪酸中鏈脂肪酸 (6 (61212C)C)短鏈脂肪酸短鏈脂肪酸 ( (5 5C)C)按飽和程度：按飽和程度： 飽和脂肪酸飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸按雙鍵位置：按雙鍵位置： n-3n-3系列不飽和脂肪酸系列不飽和脂肪酸n-6n-6系列不飽和脂肪酸系列不飽和脂肪酸（n n為第一個(gè)雙鍵距甲基端的位置）為第一個(gè)雙鍵距甲基端的位置）2. 2. 必需脂肪酸必需脂肪酸( (essential fatty acid, EFA)essential fatty acid, EFA)概念概念 必需脂肪酸是指人體不可缺少

8、而自身不能合必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。成，必須由食物供給的脂肪酸。種類種類亞油酸亞油酸（C18C18：2 2，n-6n-6） - -亞麻酸亞麻酸 （C18C18：3 3，n-3n-3）生理功能生理功能維持細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能維持細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能：因：因EFAEFA是磷脂的是磷脂的重要成分，而磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。重要成分，而磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。是合成前列腺素的前體是合成前列腺素的前體：因亞油酸可合成花：因亞油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。與膽固醇代謝有關(guān)與膽固醇代謝有關(guān)：與膽固醇脂化，

9、有利于：與膽固醇脂化，有利于膽固醇分解代謝，防止在體內(nèi)沉積導(dǎo)致動(dòng)脈膽固醇分解代謝，防止在體內(nèi)沉積導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。粥樣硬化。EPAEPA與與DHADHA 1. 1. 概念概念EPAEPA為為2020碳碳5 5烯酸（烯酸（C20C20：5 5，n-3n-3）， DHADHA為為2222碳碳6 6烯酸（烯酸（C22C22：6 6，n-3n-3），），均為均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和用亞油酸和 - -亞麻酸可以合成。亞麻酸可以合成。多存在多存在于海產(chǎn)品中（深海魚油）。于海產(chǎn)品中（深海魚油）。 2. 生理功能生理功能 降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防

10、心血管降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。疾病。 抑制血小板凝聚，防止動(dòng)脈粥樣硬化和血抑制血小板凝聚，防止動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成。栓形成。 維持視覺功能，增強(qiáng)視力。維持視覺功能，增強(qiáng)視力。 與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。脂肪的膳食參考攝入量脂肪的膳食參考攝入量脂肪脂肪適宜攝入量（適宜攝入量（AIAI） 成人攝入成人攝入脂肪脂肪能量占總能量能量占總能量202030%30%。 必需脂肪酸必需脂肪酸能量占總熱能能量占總熱能3%3%。 S:M:PS:M:P=1:1:1 =1:1:1 (n-6):(n-3)(n-6):(n-3)=(4=(46):16):1 膽固醇膽固醇30030

11、0mgmg脂肪的膳食來源脂肪的膳食來源 飽和脂肪酸飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物的脂肪組、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物的脂肪組 織和肉類）?？椇腿忸悾?。 不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸（植物種子）。（植物種子）。 亞油酸亞油酸（植物油）。（植物油）。 亞麻酸亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。（豆油、紫蘇籽油）。 EPAEPA、DHADHA（海產(chǎn)品、深海魚油）。海產(chǎn)品、深海魚油）。 磷脂磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。 膽固醇膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) （proteinprotein）生命是蛋白體的存在方式。生命是蛋白體的存在

12、方式。 恩格斯恩格斯一、蛋白質(zhì)的元素組成一、蛋白質(zhì)的元素組成 蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物?；衔?。其中含其中含碳碳50%56%、氫、氫6%8%、氧、氧19%24%、氮、氮13%19%、硫硫04%、磷、鐵、銅、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。錳、鋅、鈷、鉬等。多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過測，因此，可通過測定食物樣品的氮含量，再乘以定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)- -所含必需氨基酸種類齊全

13、，數(shù)量所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足充足- -雞蛋（參考蛋白質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)）雞蛋（參考蛋白質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)）半完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)- -基本齊全，含量不一，比例不基本齊全，含量不一，比例不太合適太合適不完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)- -種類不全，質(zhì)量差種類不全，質(zhì)量差 蛋白質(zhì)的功能蛋白質(zhì)的功能構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織酶和激素的主要原料酶和激素的主要原料增強(qiáng)機(jī)體免疫能力增強(qiáng)機(jī)體免疫能力供給能量供給能量氧的運(yùn)輸氧的運(yùn)輸圍護(hù)皮膚的彈性圍護(hù)皮膚的彈性 三、氨基酸和必需氨基酸三、氨基酸和必需氨基酸 氨基酸（氨基酸（amino acid)amino acid) 是組成蛋白質(zhì)的基是組成蛋白質(zhì)的基本單

14、位。本單位。多個(gè)不同氨基酸組成肽（多個(gè)不同氨基酸組成肽（peptide)peptide)，含含1010個(gè)以上氨基酸稱個(gè)以上氨基酸稱多肽多肽 (polypeptide)(polypeptide)；1010個(gè)以下氨基酸稱個(gè)以下氨基酸稱寡肽寡肽 ( (oligopeptideoligopeptide) )； 個(gè) 或 個(gè) 氨 基 酸 分 別 稱 為個(gè) 或 個(gè) 氨 基 酸 分 別 稱 為 三 肽三 肽 ( (tripeptidetripeptide) ) 或或二肽二肽 ( (dipeptidedipeptide) )。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有2020種（見圖）。種（見圖）。氨基酸

15、分子式通式氨基酸結(jié)構(gòu)示意圖2. 2. 必需氨基酸必需氨基酸 ( (essential amino essential amino acidacid，EAAEAA) ) 是人是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。食物中直接獲得的氨基酸。共共9 9種：種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（嬰兒）。氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（嬰兒）。半胱氨酸半胱氨酸和和酪氨酸酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，因此

16、，被稱為轉(zhuǎn)變而來，因此，被稱為半必需氨基酸半必需氨基酸 ( (semi-semi-essential amino acid)essential amino acid)。其它其它9 9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為為非必需氨基酸非必需氨基酸 ( (non-essential amino acid)non-essential amino acid)。包包括丙氨酸、精氨酸、括丙氨酸、精氨酸、 天門冬氨酸、天門冬氨酸、 天門冬酰胺天門冬酰胺 、谷氨酸、谷氨酸、 谷氨酰胺、谷氨酰胺、 甘氨酸、甘氨酸、 脯氨酸、脯氨酸、 絲氨酸。絲氨酸。蛋白質(zhì)的膳食參考

17、攝入量蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量 1. 推薦攝入量推薦攝入量(RNI) (g/d)成人成人 (1860歲歲)* 男男女女輕體力活動(dòng)輕體力活動(dòng)7565中體力活動(dòng)中體力活動(dòng)8070重體力活動(dòng)重體力活動(dòng)9080*按按1.16 g蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/（kg.d）計(jì)算。計(jì)算。蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)的食物來源 蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物（畜、禽、魚、蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。 動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇。同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇。 植物性蛋白質(zhì)利用率較低

18、。我國膳食谷類蛋白植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國膳食谷類蛋白為主。為主。 大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。 應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！活性肽及活性蛋白質(zhì)活性肽及活性蛋白質(zhì)活性肽活性肽- -谷胱甘肽、降血壓肽、促進(jìn)鈣吸收肽、谷胱甘肽、降血壓肽、促進(jìn)鈣吸收肽、易消化吸收肽易消化吸收肽活性蛋白質(zhì)活性蛋白質(zhì)- -抑制膽固醇蛋白質(zhì)、免疫球蛋白、抑制膽固醇蛋白質(zhì)、免疫球蛋白、超氧化歧化酶超氧化歧化酶維生素維生素 是維持人體正常生理功能所必須的一類有機(jī)化合物。它是維持人體正常生理功能所必須的一類有機(jī)化合物。它們種類繁多、性質(zhì)各異，基本上可分為們種類繁多、性質(zhì)各異，基本

19、上可分為水溶性維生素水溶性維生素和和脂溶性維生素脂溶性維生素（A A、D D、E E、K K）兩類，并具有以下共同特點(diǎn)：兩類，并具有以下共同特點(diǎn)：維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒有一種天維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。然食物含有人體所需的全部維生素。 在體內(nèi)不提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成成分。在體內(nèi)不提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成成分。參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少，通常以毫克參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少，通常以毫克、有的甚至以微克計(jì)，但是絕對(duì)不可缺少。、有的甚至以微克計(jì)，但是絕對(duì)不可缺少。一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少

20、，不能滿足機(jī)體需一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能滿足機(jī)體需要，必須經(jīng)常由食物供給。要，必須經(jīng)常由食物供給。脂溶性維生素與水溶性維生素的不同點(diǎn)脂溶性維生素與水溶性維生素的不同點(diǎn)脂溶性維生素脂溶性維生素水溶性維生素水溶性維生素化學(xué)組成化學(xué)組成僅含僅含C,H,O除除C,H,O 外，有的尚有外，有的尚有N, S, Co等元素等元素溶解性溶解性溶于脂肪及脂溶劑溶于脂肪及脂溶劑溶于水溶于水吸收、排泄吸收、排泄隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，從隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，從膽汁少量排泄膽汁少量排泄經(jīng)血液吸收過量時(shí)，很經(jīng)血液吸收過量時(shí)，很快從尿中排出快從尿中排出積存性積存性攝入后，大部分積存在體內(nèi)攝入后，大部分積存在體

21、內(nèi) 一般在體內(nèi)無積存一般在體內(nèi)無積存缺乏癥出現(xiàn)時(shí)間缺乏癥出現(xiàn)時(shí)間緩慢緩慢較快較快毒性毒性大劑量攝入大劑量攝入(6-10倍倍RDA)易易引起中毒引起中毒幾無毒性，除非極大量幾無毒性，除非極大量一、維生素（視黃醇，抗干眼病維生素）一、維生素（視黃醇，抗干眼病維生素） 維生素的理化性質(zhì)維生素的理化性質(zhì)維生素又稱視黃醇，僅存在于動(dòng)物性食物中。在動(dòng)物體維生素又稱視黃醇，僅存在于動(dòng)物性食物中。在動(dòng)物體內(nèi)以兩種形式存在，即內(nèi)以兩種形式存在，即視黃醇視黃醇（retinolretinol，1 1）和）和脫氫視脫氫視黃醇黃醇（dehydrretinoldehydrretinol, ,2 2），而棕櫚酸視黃酯是主要

22、的儲(chǔ)），而棕櫚酸視黃酯是主要的儲(chǔ)存形式。維生素的生物活性是以醇、醛、酸的形式存在存形式。維生素的生物活性是以醇、醛、酸的形式存在的，在體內(nèi)視黃醇可以被氧化為的，在體內(nèi)視黃醇可以被氧化為視黃醛視黃醛（retinalretinal），視黃），視黃醛可進(jìn)一步氧化為醛可進(jìn)一步氧化為視黃酸視黃酸（retinoicretinoicacidacid）。）。 視黃醛是維生素的主要活性形式。部分類胡蘿卜素可在體視黃醛是維生素的主要活性形式。部分類胡蘿卜素可在體內(nèi)轉(zhuǎn)為維生素，因此被稱為維生素原。目前發(fā)現(xiàn)約有內(nèi)轉(zhuǎn)為維生素，因此被稱為維生素原。目前發(fā)現(xiàn)約有5050種天然類胡蘿卜素能轉(zhuǎn)化為維生素。其中比較重要的種天然類

23、胡蘿卜素能轉(zhuǎn)化為維生素。其中比較重要的有有 - -胡蘿卜素、胡蘿卜素、 - -胡蘿卜素、胡蘿卜素、 - -胡蘿卜素胡蘿卜素等，以等，以 - -胡蘿卜胡蘿卜素的活性最高，它常與葉綠素并存。由素的活性最高，它常與葉綠素并存。由 - -胡蘿卜素轉(zhuǎn)化成胡蘿卜素轉(zhuǎn)化成的維生素約占人體維生素需要量的的維生素約占人體維生素需要量的2/32/3。視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程 人體從食物中獲得的維生素主要有兩類：人體從食物中獲得的維生素主要有兩類：一類是維生素原即各種類胡蘿卜素，主要一類是維生素原即各種類胡蘿卜素，主要存在于存在于深綠色或紅黃色蔬菜和水果等植物性深綠色或紅黃色蔬菜

24、和水果等植物性食物中食物中。含量較豐富的有菠菜、苜蓿、豌豆。含量較豐富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒和南瓜等。另苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒和南瓜等。另一類是來自一類是來自動(dòng)物性食物的維生素，多數(shù)以動(dòng)物性食物的維生素，多數(shù)以酯的形式存在于動(dòng)物肝臟、奶及奶制品（未酯的形式存在于動(dòng)物肝臟、奶及奶制品（未脫脂）和禽蛋中脫脂）和禽蛋中。 維生素維生素二、維生素（鈣化醇，抗佝僂病維生素）二、維生素（鈣化醇，抗佝僂病維生素） 維生素的理化性質(zhì)維生素的理化性質(zhì)維生素是一族、和環(huán)結(jié)構(gòu)相同但側(cè)鏈不同維生素是一族、和環(huán)結(jié)構(gòu)相同但側(cè)鏈不同的分子的總和，是具有膽鈣化醇生物活性的一類化合物的分子的總和，是

25、具有膽鈣化醇生物活性的一類化合物，基本結(jié)構(gòu)是環(huán)戊氫烯菲環(huán)。以，基本結(jié)構(gòu)是環(huán)戊氫烯菲環(huán)。以維生素維生素2 2和維生素和維生素3 3最為常見。在陽光或紫外線的照射下，存在于大多數(shù)高最為常見。在陽光或紫外線的照射下，存在于大多數(shù)高級(jí)動(dòng)物的表皮或皮膚組織中的前體，類固醇脫氫膽級(jí)動(dòng)物的表皮或皮膚組織中的前體，類固醇脫氫膽固醇，可經(jīng)過光化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)化為維生素固醇，可經(jīng)過光化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)化為維生素3 3；維生素；維生素2 2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外線照射而產(chǎn)生，是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外線照射而產(chǎn)生，雖然這一種維生素也存在于自然界，但存量極微。哺乳雖然這一種維生素也存在于自然界，但存量極微。哺乳

26、動(dòng)物對(duì)維生素動(dòng)物對(duì)維生素3 3和維生素和維生素2 2的利用無差別。的利用無差別。維生素維生素D D2 2和和D D3 3的生成的生成 經(jīng)常經(jīng)常曬太陽曬太陽是人體獲得充足有效的維生素是人體獲得充足有效的維生素3 3的最好來源，特別是嬰幼兒、特殊的地面下的最好來源，特別是嬰幼兒、特殊的地面下工作人員。工作人員。魚肝油魚肝油是維生素的豐富來源，是維生素的豐富來源，含量高達(dá)含量高達(dá)8500IU/100g8500IU/100g，其制劑可作為嬰幼兒，其制劑可作為嬰幼兒維生素的補(bǔ)充劑，在防治佝僂病上有很重維生素的補(bǔ)充劑，在防治佝僂病上有很重要的意義。要的意義。動(dòng)物性食品動(dòng)物性食品是天然維生素的主是天然維生素

27、的主要來源，含脂肪高的海魚和魚卵、動(dòng)物肝臟要來源，含脂肪高的海魚和魚卵、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油等含量均較多；瘦肉、奶含量、蛋黃、奶油等含量均較多；瘦肉、奶含量較少，故許多國家在鮮奶和嬰兒配方食品中較少，故許多國家在鮮奶和嬰兒配方食品中強(qiáng)化維生素。強(qiáng)化維生素。維生素維生素三、維生素 維生素的理化性質(zhì)維生素的理化性質(zhì)維生素又稱維生素又稱生育酚生育酚，目前自然界有種，目前自然界有種，包括包括 、 、 與與 生育酚，生育酚， 、 、 與與 三烯三烯生育酚，它們都具有活性，其中生育酚，它們都具有活性，其中生育酚的生育酚的生物活性最大。生物活性最大。維生素是淺黃色油狀液體，溶于酒精，脂維生素是淺黃色油狀液體

28、，溶于酒精，脂肪與脂溶劑，不溶于水，對(duì)酸、熱穩(wěn)定，遇肪與脂溶劑，不溶于水，對(duì)酸、熱穩(wěn)定，遇堿不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化，油脂酸敗可加速維堿不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化，油脂酸敗可加速維生素的破壞。生素的破壞。 維生素E的結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 維生素維生素 E是是6-羥基苯駢二氫呋喃的衍生物，該化合物結(jié)構(gòu)羥基苯駢二氫呋喃的衍生物，該化合物結(jié)構(gòu)中有兩個(gè)部位是重要的。首先，環(huán)體中有兩個(gè)部位是重要的。首先，環(huán)體C6上的上的-OH，該集團(tuán)，該集團(tuán)活潑，對(duì)氧化劑十分敏感，極易被氧化，從而可以保護(hù)活潑，對(duì)氧化劑十分敏感，極易被氧化，從而可以保護(hù)其他物質(zhì)的羥基等免遭氧化劑的損害，還可保護(hù)多不飽其他物質(zhì)的羥基等免遭氧化劑的損害，還可保護(hù)多不

29、飽和脂肪酸中的雙鍵不被氧化斷裂。和脂肪酸中的雙鍵不被氧化斷裂。-抗氧化作用抗氧化作用 與環(huán)體與環(huán)體C2C2相連的含有相連的含有1616個(gè)碳原子的側(cè)鏈集個(gè)碳原子的側(cè)鏈集團(tuán)是疏水羥基，它與構(gòu)成細(xì)胞膜的羥基有相團(tuán)是疏水羥基，它與構(gòu)成細(xì)胞膜的羥基有相似的極性，可以與細(xì)胞膜中的脂肪酸聚集在似的極性，可以與細(xì)胞膜中的脂肪酸聚集在一起，或者插入細(xì)胞膜中。當(dāng)維生素一起，或者插入細(xì)胞膜中。當(dāng)維生素E E濃度濃度較大時(shí)，維生素較大時(shí)，維生素E E插入細(xì)胞中，而維生素插入細(xì)胞中，而維生素E E的的6-6-羥基苯駢呋喃留在細(xì)胞膜的表面，形成一羥基苯駢呋喃留在細(xì)胞膜的表面，形成一個(gè)抗氧化劑或中斷自由基作用的屏障，防止個(gè)

30、抗氧化劑或中斷自由基作用的屏障，防止細(xì)胞膜中多不飽和脂肪酸被氧化，發(fā)揮細(xì)胞細(xì)胞膜中多不飽和脂肪酸被氧化，發(fā)揮細(xì)胞膜完整的作用。膜完整的作用。 食用植物油的總生育酚含量最高，可達(dá)食用植物油的總生育酚含量最高，可達(dá)72.37mg/100g ,72.37mg/100g ,谷類食物的維生素含量也谷類食物的維生素含量也較多，為較多，為0.96mg/100g0.96mg/100g。因此，。因此，谷類食物和谷類食物和油脂類油脂類是維生素的主要食物來源。其他食是維生素的主要食物來源。其他食物如麥胚、堅(jiān)果類、豆類、蛋類含量也較多物如麥胚、堅(jiān)果類、豆類、蛋類含量也較多，肉類、魚類、果蔬類含量很少。，肉類、魚類、果

31、蔬類含量很少。 維生素維生素四、維生素（抗出血維生素）四、維生素（抗出血維生素） 維生素是脂溶性維生素中含有維生素是脂溶性維生素中含有- -甲基甲基-1,-1,萘醌萘醌的一族同系物。維生素耐熱，但易遭酸、堿、氧的一族同系物。維生素耐熱，但易遭酸、堿、氧化劑和光（特別是紫外線）的破壞。由于天然維生化劑和光（特別是紫外線）的破壞。由于天然維生素對(duì)熱穩(wěn)定，且不溶于水，在正常的烹調(diào)過程中素對(duì)熱穩(wěn)定，且不溶于水，在正常的烹調(diào)過程中損失很少。損失很少。維生素是肝合成凝血因子所必需的，因此對(duì)人體維生素是肝合成凝血因子所必需的，因此對(duì)人體具有具有凝血作用凝血作用。維生素缺乏時(shí)會(huì)延長血液凝固時(shí)。維生素缺乏時(shí)會(huì)延

32、長血液凝固時(shí)間而造成出血過多。間而造成出血過多。維生素廣泛存在于動(dòng)植物食品中，一般不容易引維生素廣泛存在于動(dòng)植物食品中，一般不容易引起缺乏。綠色蔬菜如菠菜、萵苣、蘿卜纓、茶莖甘起缺乏。綠色蔬菜如菠菜、萵苣、蘿卜纓、茶莖甘藍(lán)等是膳食維生素的極好來源，其次是動(dòng)物內(nèi)臟藍(lán)等是膳食維生素的極好來源，其次是動(dòng)物內(nèi)臟、肉類與奶類等。、肉類與奶類等。 一、抗壞血酸一、抗壞血酸( (維生素維生素C)C) 1 1結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) 抗壞血酸即維生素抗壞血酸即維生素C C。它具有酸性和強(qiáng)還原性，為高度。它具有酸性和強(qiáng)還原性，為高度水溶性維生素。此性質(zhì)歸因于其內(nèi)酯環(huán)中與碳基共軛水溶性維生素。此性質(zhì)歸因于其內(nèi)酯環(huán)中與碳基共軛的烯

33、醇式結(jié)構(gòu)。天然的抗壞血酸是的烯醇式結(jié)構(gòu)。天然的抗壞血酸是L-L-型。其異構(gòu)體型。其異構(gòu)體D-D-型抗壞血酸的生物活性大約是型抗壞血酸的生物活性大約是L-L-型的型的1010，常用于非，常用于非維生素的目的，例如在食品加工中作為抗氧化劑等添維生素的目的，例如在食品加工中作為抗氧化劑等添加于食品之中。抗壞血酸易氧化脫氫形成加于食品之中?？箟难嵋籽趸摎湫纬蒐-L-脫氫抗壞脫氫抗壞血酸。因其在體內(nèi)可還原為血酸。因其在體內(nèi)可還原為L-L-抗壞血酸，故仍有生物抗壞血酸，故仍有生物活性。其活性約為活性。其活性約為L-L-抗壞血酸的抗壞血酸的8080。它是含有內(nèi)脂結(jié)構(gòu)的多元醇類，其特點(diǎn)是具有可解離出它是含

34、有內(nèi)脂結(jié)構(gòu)的多元醇類，其特點(diǎn)是具有可解離出H+的烯醇式羥基，因而其水溶液有較強(qiáng)的酸性。的烯醇式羥基，因而其水溶液有較強(qiáng)的酸性?？箟难峥蓞⑴c體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，并且是體內(nèi)一種重要的抗壞血酸可參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，并且是體內(nèi)一種重要的抗氧化劑抗氧化劑。它作為抗氧化劑可以清除自由基，在保護(hù)。它作為抗氧化劑可以清除自由基，在保護(hù)DNADNA、蛋、蛋白質(zhì)和膜結(jié)構(gòu)免道損傷方面起著重要作用白質(zhì)和膜結(jié)構(gòu)免道損傷方面起著重要作用。食物來源 維生素維生素C C廣泛分布于廣泛分布于水果、蔬菜中水果、蔬菜中。蔬菜中大白菜。蔬菜中大白菜的含量為的含量為2047mg2047mg100g100g、紅辣椒的含量可高達(dá)、紅辣椒

35、的含量可高達(dá)100mg100mg100g100g以上。水果中以帶酸味的水果如柑桶、以上。水果中以帶酸味的水果如柑桶、檸檬等含量較高，通常為檸檬等含量較高，通常為3050mg3050mg100g100g。紅果和。紅果和棗的含量更高。尤其是棗，鮮棗的含量可高達(dá)棗的含量更高。尤其是棗，鮮棗的含量可高達(dá)240mg240mg100g100g以上。由不同果蔬所得制品如紅果醬、猴桃以上。由不同果蔬所得制品如紅果醬、猴桃汁等也可是維生素的良好來源。至于動(dòng)物性食品中汁等也可是維生素的良好來源。至于動(dòng)物性食品中僅肝和腎含有少量，肉、色、禽、蛋更少。僅肝和腎含有少量，肉、色、禽、蛋更少。 二、硫胺素二、硫胺素( (

36、維生素維生素B1)B1) 硫胺素，又稱硫胺素，又稱抗神經(jīng)炎素抗神經(jīng)炎素，即維生素，即維生素B B1 1，是，是由被取代的嘧啶和噻唑環(huán)通過亞甲基相連組由被取代的嘧啶和噻唑環(huán)通過亞甲基相連組成。它廣泛分布于整個(gè)動(dòng)、植物界，并且可成。它廣泛分布于整個(gè)動(dòng)、植物界，并且可以多種形式存在于食品之中。這包括游離的以多種形式存在于食品之中。這包括游離的硫胺素，焦磷酸硫胺素硫胺素，焦磷酸硫胺素( (輔羧化酶輔羧化酶) )以及它們以及它們與各自的脫輔基酶蛋白與各自的脫輔基酶蛋白( (apoenzymeapoenzyme) )的結(jié)合。的結(jié)合。l由于硫胺素含有一個(gè)四價(jià)氮，是強(qiáng)堿。它在食品中通由于硫胺素含有一個(gè)四價(jià)氮，

37、是強(qiáng)堿。它在食品中通常所遇到的常所遇到的pHpH范圍內(nèi)完全電離。此外，嘧啶環(huán)上的氨范圍內(nèi)完全電離。此外，嘧啶環(huán)上的氨基亦可電離，其電離程度取決于基亦可電離，其電離程度取決于pH(pH(pKapKa4.8)4.8)。噻唑。噻唑環(huán)中的氮可環(huán)中的氮可與脫輔基酶蛋白結(jié)合并發(fā)揮輔酶的作用與脫輔基酶蛋白結(jié)合并發(fā)揮輔酶的作用。食物來源食物來源 硫胺素普遍存在于各類食品中，硫胺素普遍存在于各類食品中，谷類、豆類谷類、豆類及肉類及肉類含量較多。籽粒的胚和酵母是硫胺素含量較多。籽粒的胚和酵母是硫胺素最好的來源。通常谷類含琉胺素約最好的來源。通常谷類含琉胺素約0.30mg/100g0.30mg/100g，豆類含約，

38、豆類含約0.40mg/100g0.40mg/100g不等。不等。動(dòng)物性食品中以肝、腎、腦含量較多，奶、動(dòng)物性食品中以肝、腎、腦含量較多，奶、蛋、禽、魚等含量較少，但高于蔬菜。至于蛋、禽、魚等含量較少，但高于蔬菜。至于小麥胚粉可含硫胺素小麥胚粉可含硫胺素3.50mg/100g3.50mg/100g，而干酵，而干酵母的含量可高達(dá)母的含量可高達(dá)6-7mg/100g6-7mg/100g三、核黃素三、核黃素( (維生素維生素B B2 2) ) 1 1結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) 核黃素即維生素核黃素即維生素B B2 2是帶有核是帶有核醇側(cè)鏈的異咯嗪衍生物。也醇側(cè)鏈的異咯嗪衍生物。也可認(rèn)為是核醇與可認(rèn)為是核醇與6 6，77二

39、甲二甲基異咯嗪二者縮合而成。它基異咯嗪二者縮合而成。它在自然界中主要以磷酸酯的在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于兩種輔酶中，即形式存在于兩種輔酶中，即黃素單核苷酸黃素單核苷酸(FMN)(FMN)和黃素腺和黃素腺膘呤二核苷酸膘呤二核苷酸(FAD)(FAD)。與此維。與此維生素相結(jié)合的酶稱為黃酶或生素相結(jié)合的酶稱為黃酶或黃素蛋白。它們具有黃素蛋白。它們具有氧化還氧化還原能力原能力。在化合物如氨基酸。在化合物如氨基酸和還原性吡啶核苷酸的氧化和還原性吡啶核苷酸的氧化中起遞氫作用。中起遞氫作用。四、維生素四、維生素6 6 維生素維生素6 6理化性質(zhì)理化性質(zhì)維生素維生素6 6是一組含氮的化合物，包括吡哆醇

40、（是一組含氮的化合物，包括吡哆醇（pyridoxinepyridoxine，PNPN）、吡哆醛（）、吡哆醛（pyridoxal,PLpyridoxal,PL）及吡哆胺（）及吡哆胺（pyridoxaminepyridoxamine, , PM PM ）3 3種天然形式。種天然形式。3 3種種6 6同效維生素都是同效維生素都是- -甲基甲基- - -羥基羥基- - -羥甲基吡啶。在動(dòng)物組織內(nèi)多以吡哆醛及吡哆胺存在，羥甲基吡啶。在動(dòng)物組織內(nèi)多以吡哆醛及吡哆胺存在，而植物中則以吡哆醇為多。而植物中則以吡哆醇為多。維生素維生素6 6的各種鹽酸鹽和堿的形式均易溶于及酒精，在的各種鹽酸鹽和堿的形式均易溶于及

41、酒精，在空氣中穩(wěn)定，鹽酸吡哆是最常見的市售維生素空氣中穩(wěn)定，鹽酸吡哆是最常見的市售維生素6 6形式。在溶形式。在溶液中，各種形式對(duì)光較敏感，但降解程度不同，尤其與液中，各種形式對(duì)光較敏感，但降解程度不同，尤其與p p值值有關(guān)，在酸性介質(zhì)中，有關(guān)，在酸性介質(zhì)中，3 3種形式對(duì)熱都比較穩(wěn)定，但在堿性介種形式對(duì)熱都比較穩(wěn)定，但在堿性介質(zhì)中則對(duì)熱不穩(wěn)定，在中性能環(huán)境中易被破壞。質(zhì)中則對(duì)熱不穩(wěn)定，在中性能環(huán)境中易被破壞。 六、維生素六、維生素12（鈷胺素，（鈷胺素，抗惡性貧血維生素抗惡性貧血維生素） 又稱鈷胺素或氰鈷素。一種由含鈷的卟啉類化合物組成的又稱鈷胺素或氰鈷素。一種由含鈷的卟啉類化合物組成的B

42、B族維生素。最初發(fā)現(xiàn)服用全肝可控制惡性貧血癥狀，經(jīng)族維生素。最初發(fā)現(xiàn)服用全肝可控制惡性貧血癥狀，經(jīng)2020年年研究，到研究，到19481948年才從肝臟中分離出一種具有控制惡性貧血效年才從肝臟中分離出一種具有控制惡性貧血效果的紅色晶體物質(zhì)，定名為維生素果的紅色晶體物質(zhì)，定名為維生素B B1212。19631963年確定其結(jié)構(gòu)年確定其結(jié)構(gòu)式。式。19731973年完成人工合成。年完成人工合成。 維生素維生素1212是族維生素中迄今為止發(fā)現(xiàn)最晚的一種。維生是族維生素中迄今為止發(fā)現(xiàn)最晚的一種。維生素素1212是一種含有是一種含有3 3價(jià)鈷的多環(huán)系化合物，價(jià)鈷的多環(huán)系化合物，4 4個(gè)還原的吡咯環(huán)個(gè)還原

43、的吡咯環(huán)連在一起變成為連在一起變成為1 1個(gè)咕啉大環(huán)（與卟啉相似），是維生素個(gè)咕啉大環(huán)（與卟啉相似），是維生素1212分子的核心。所以含這種環(huán)的化合物都被成為類咕啉。維分子的核心。所以含這種環(huán)的化合物都被成為類咕啉。維生素生素1212為淺紅色的針狀結(jié)晶，易溶于水和乙醇，在為淺紅色的針狀結(jié)晶，易溶于水和乙醇，在pHpH值值4.54.55.05.0弱酸條件下最穩(wěn)定，強(qiáng)酸（弱酸條件下最穩(wěn)定，強(qiáng)酸（pHpH2 2）或堿性溶液中）或堿性溶液中分解，遇熱可有一定程度破壞，但短時(shí)間的高溫消毒損失小分解，遇熱可有一定程度破壞，但短時(shí)間的高溫消毒損失小，遇強(qiáng)光或此外線易被破壞。普通烹調(diào)過程損失量約，遇強(qiáng)光或此外

44、線易被破壞。普通烹調(diào)過程損失量約30%30%。 氰鈷胺素分子式（氰鈷胺素分子式（CN可以其他基團(tuán)代替）可以其他基團(tuán)代替） 5-脫氧腺苷鈷胺素脫氧腺苷鈷胺素 l惡性貧血 正常 在自然界中維生素在自然界中維生素12的惟一來源是通過草的惟一來源是通過草食動(dòng)物的瘤胃和腸中的許多微生物作用合成食動(dòng)物的瘤胃和腸中的許多微生物作用合成的。因此，它廣泛存在在于的。因此，它廣泛存在在于動(dòng)物性食品動(dòng)物性食品中，中，而植物性食品中含量極少。動(dòng)物內(nèi)臟（而植物性食品中含量極少。動(dòng)物內(nèi)臟（4090 g/100g）、肉類（）、肉類（13 g/100g）是維生）是維生素素12的豐富來源。的豐富來源。 食物來源食物來源七、葉酸

45、七、葉酸 葉酸的理化性質(zhì)葉酸的理化性質(zhì)葉酸（葉酸（folacin, folic acid,FA）是指有相關(guān)生）是指有相關(guān)生物活性的一類同效維生素，這類維生素含有物活性的一類同效維生素，這類維生素含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)，由蝶啶、對(duì)氨基苯甲酸和蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)，由蝶啶、對(duì)氨基苯甲酸和谷氨酸種成分組成。天然存在的葉酸，既谷氨酸種成分組成。天然存在的葉酸，既有單谷氨酸型，也有以多谷氨酸鹽的形式以有單谷氨酸型，也有以多谷氨酸鹽的形式以出現(xiàn)。出現(xiàn)。 我國居民膳食葉酸的我國居民膳食葉酸的RNI(RNI(以以DFEDFE計(jì)，計(jì)， g/dg/d ）分別定為：）分別定為：0 00.50.5歲為歲為65(AI)65(AI

46、)，0.50.51 1歲為歲為80(AI)80(AI)，1 14 4歲為歲為150150，4 41111歲為歲為200200，11111414歲為歲為300300，1414歲以上及成年人為歲以上及成年人為400400，孕婦，孕婦為為600600，乳母為，乳母為500500 居民葉酸的居民葉酸的ULUL（以（以DFEDFE計(jì)，計(jì)， g/dg/d）定為：）定為：1 14 4歲為歲為300300，4 41111歲為歲為400400，11111414歲為歲為600600，1414歲以上為歲以上為800800，成人（含孕，成人（含孕婦和乳母）為婦和乳母）為10001000。葉酸廣泛存在于葉酸廣泛存在于各

47、種動(dòng)植物食品中各種動(dòng)植物食品中。含量豐富的食品有動(dòng)。含量豐富的食品有動(dòng)物肝臟（豬肝為物肝臟（豬肝為236236 g/100gg/100g）、豆類（黃豆為）、豆類（黃豆為381381 g/100gg/100g）、堅(jiān)果（核桃為）、堅(jiān)果（核桃為102.6102.6 g/100gg/100g，花生為，花生為104.9104.9 g/100gg/100g）及綠葉蔬菜、水果、酵母等。及綠葉蔬菜、水果、酵母等。 食物來源食物來源九、生物素九、生物素 生物素（生物素（biotin）也稱維生素、維生素）也稱維生素、維生素7、輔酶，為無色、無臭的結(jié)晶物，極易、輔酶，為無色、無臭的結(jié)晶物，極易溶于水中，在冷水中僅輕

48、度溶解。生物素溶于水中，在冷水中僅輕度溶解。生物素的干粉形式相當(dāng)穩(wěn)定，但在溶液中不穩(wěn)定的干粉形式相當(dāng)穩(wěn)定，但在溶液中不穩(wěn)定，可為強(qiáng)酸、強(qiáng)堿和氧化劑所破壞，在些，可為強(qiáng)酸、強(qiáng)堿和氧化劑所破壞，在些外光照射下可逐漸被分解破壞。外光照射下可逐漸被分解破壞。自然界的生物素有自然界的生物素有、二種，二者生理功二種，二者生理功能相同。能相同。生物素側(cè)鏈的羧基與酶的賴氨酸的-NH2相結(jié)合，作為羧基轉(zhuǎn)移酶及脫羧酶的輔酶 分布及來源分布及來源 生物素以游離形式中蛋白質(zhì)結(jié)合的形式生物素以游離形式中蛋白質(zhì)結(jié)合的形式廣泛廣泛分布于動(dòng)植物中分布于動(dòng)植物中。在水果、蔬菜、乳類和米。在水果、蔬菜、乳類和米糖中為游離形式，在

49、肉類、蛋黃、植物種子糖中為游離形式，在肉類、蛋黃、植物種子和酵母中部分是與蛋白質(zhì)的形式。生物素含和酵母中部分是與蛋白質(zhì)的形式。生物素含量相對(duì)豐富的食物有奶類、蛋類、酵母、肝量相對(duì)豐富的食物有奶類、蛋類、酵母、肝臟及綠葉蔬菜。臟及綠葉蔬菜。我國成人生物素的為我國成人生物素的為3030 g/dg/d，孕婦為，孕婦為3030 g/dg/d，乳母為，乳母為3535 g/dg/d。暫未制訂。暫未制訂ULUL。 十、膽堿十、膽堿 膽堿（膽堿（choline）為（為（羥乙基）羥乙基）三甲基氨的氫氧三甲基氨的氫氧化物?；?。 在人體內(nèi)，膽堿是在人體內(nèi)，膽堿是卵磷脂和鞘磷卵磷脂和鞘磷脂的組成成分脂的組成成分。前

50、者在肝的脂肪。前者在肝的脂肪代謝中起重要作用，可促進(jìn)脂肪代謝中起重要作用，可促進(jìn)脂肪以卵磷脂的形式被輸送或提高脂以卵磷脂的形式被輸送或提高脂肪酸本身在肝里的利用，防止脂肪酸本身在肝里的利用，防止脂肪在肝里的異常堆積，故可防止肪在肝里的異常堆積，故可防止脂肪肝；后者則存在于大腦和神脂肪肝；后者則存在于大腦和神經(jīng)組織中，在神經(jīng)傳遞方面起作經(jīng)組織中，在神經(jīng)傳遞方面起作用，故可促進(jìn)腦發(fā)育并能提高記用，故可促進(jìn)腦發(fā)育并能提高記憶力。膽堿可調(diào)控細(xì)胞凋亡，抑憶力。膽堿可調(diào)控細(xì)胞凋亡，抑制癌細(xì)胞增殖，還可促進(jìn)體內(nèi)甲制癌細(xì)胞增殖，還可促進(jìn)體內(nèi)甲基代謝?；x。十、膽堿十、膽堿 我國成人（包括孕婦和乳母）膽堿的我

51、國成人（包括孕婦和乳母）膽堿的AIAI為為500mg/d500mg/d，為，為3500mg/d3500mg/d。膽堿在膽堿在食物中分布很廣食物中分布很廣，含脂肪的食物中含量相，含脂肪的食物中含量相對(duì)高一些。其豐富來源為蛋類（特別是蛋黃）、對(duì)高一些。其豐富來源為蛋類（特別是蛋黃）、大牲畜的肝臟、啤酒酵母；大豆、甘藍(lán)、全谷、大牲畜的肝臟、啤酒酵母；大豆、甘藍(lán)、全谷、玉米、面粉和馬鈴薯等也是其良好來源。一些代玉米、面粉和馬鈴薯等也是其良好來源。一些代表性的食物膽堿含量（）：蛋黃表性的食物膽堿含量（）：蛋黃1.71.7；牛肝；牛肝0.60.6；大豆；大豆0.20.2；魚肉；魚肉0.20.2，谷物，谷物

52、0.10.1。 對(duì)于哺乳動(dòng)物，膽堿缺乏的一般癥狀是生長不良對(duì)于哺乳動(dòng)物，膽堿缺乏的一般癥狀是生長不良、脂肪肝和出血性腎損失。、脂肪肝和出血性腎損失。十、膽堿十、膽堿1. 1. 定義定義 食品中除去食品中除去C C、H H、O O、N N等四種構(gòu)成水和有機(jī)物質(zhì)元素等四種構(gòu)成水和有機(jī)物質(zhì)元素外，其他元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，又稱灰分、無機(jī)質(zhì)。外，其他元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，又稱灰分、無機(jī)質(zhì)。2. 2. 分類分類常量元素：常量元素：K Na Ca Mg F S P K Na Ca Mg F S P 碳酸鹽等碳酸鹽等 必需營養(yǎng)元素：必需營養(yǎng)元素：Fe Cu I Co Fe Cu I Co MnMn Zn Zn微量元

53、素：微量元素： 非營養(yǎng)非毒性元素：非營養(yǎng)非毒性元素：Al B Ni Al B Ni SnSn Cr Cr 非營養(yǎng)有毒性元素：非營養(yǎng)有毒性元素：Hg Hg PbPb As As CdCd SrSr礦物質(zhì)礦物質(zhì)3. 3. 礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能（1 1）機(jī)體的重要組成成分；）機(jī)體的重要組成成分；（2 2）維持細(xì)胞的滲透壓及機(jī)體的酸堿平衡；）維持細(xì)胞的滲透壓及機(jī)體的酸堿平衡；（3 3）通常是酶的活化劑；）通常是酶的活化劑；（4 4）保持神經(jīng)、肌肉的興奮性；）保持神經(jīng)、肌肉的興奮性；（5 5）對(duì)機(jī)體具有特殊的生理功能，如鐵對(duì)血紅蛋）對(duì)機(jī)體具有特殊的生理功能，如鐵對(duì)血紅蛋白、細(xì)胞色

54、素酶系的重要性，碘對(duì)甲狀腺素合白、細(xì)胞色素酶系的重要性，碘對(duì)甲狀腺素合成的重要性等。成的重要性等。（6 6）對(duì)食品感官質(zhì)量的作用。如磷酸鹽對(duì)肉制品）對(duì)食品感官質(zhì)量的作用。如磷酸鹽對(duì)肉制品的保水性、結(jié)著性作用，鈣離子對(duì)凝膠的形成的保水性、結(jié)著性作用，鈣離子對(duì)凝膠的形成和食品質(zhì)地的作用等。和食品質(zhì)地的作用等。第二節(jié)第二節(jié) 食品中的礦物質(zhì)元素食品中的礦物質(zhì)元素 一、乳品中的礦物元素一、乳品中的礦物元素 1. 1. 存在形式存在形式 乳品中礦物質(zhì)含量一般為乳品中礦物質(zhì)含量一般為0.70.70.750.75，乳中鉀的含量較鈣高三倍。鉀鈉大部分以乳中鉀的含量較鈣高三倍。鉀鈉大部分以氯化物、磷酸鹽及檸檬酸鹽

55、，呈可溶性狀氯化物、磷酸鹽及檸檬酸鹽，呈可溶性狀態(tài)存在。鈣、鎂與酪蛋白、磷酸和檸檬酸態(tài)存在。鈣、鎂與酪蛋白、磷酸和檸檬酸結(jié)合，一部分呈膠體狀態(tài)，一部分呈溶解結(jié)合，一部分呈膠體狀態(tài)，一部分呈溶解狀態(tài)存在。狀態(tài)存在。2. 2. 作用作用 （1 1）乳中總鈣量與離子比例，能影響酪蛋白在乳品中）乳中總鈣量與離子比例，能影響酪蛋白在乳品中的穩(wěn)定性的穩(wěn)定性 （2 2）乳品在加工過程中，如熱處理和蒸發(fā)能改變鹽的）乳品在加工過程中，如熱處理和蒸發(fā)能改變鹽的平衡，因而改變蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。如乳加熱后，鈣、平衡，因而改變蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。如乳加熱后，鈣、磷由可溶性變?yōu)槟z體狀態(tài)。磷由可溶性變?yōu)槟z體狀態(tài)。 （3 3）ph

56、ph值變化也可使鹽的平衡遭到破壞值變化也可使鹽的平衡遭到破壞 例如，例如，phph降低時(shí)，鈣、磷由膠體狀態(tài)變?yōu)榭扇苄誀顟B(tài)降低時(shí)，鈣、磷由膠體狀態(tài)變?yōu)榭扇苄誀顟B(tài)；當(dāng)；當(dāng)ph5.2ph5.2時(shí)，乳品中所有鈣、磷都變成可溶性狀態(tài)時(shí)，乳品中所有鈣、磷都變成可溶性狀態(tài)。乳在加熱和攪拌過程中，可是二氧化碳損失，因而。乳在加熱和攪拌過程中，可是二氧化碳損失，因而使使phph增加。這些因素都可導(dǎo)致牛乳中酪蛋白的不穩(wěn)定增加。這些因素都可導(dǎo)致牛乳中酪蛋白的不穩(wěn)定。二、肉中礦物質(zhì)因素存在形式存在形式: 肉中礦物質(zhì)含量一般為肉中礦物質(zhì)含量一般為0.81.2，常量因素以鈉、鉀，常量因素以鈉、鉀和磷含量較高，微量因素中鐵

57、的含量較高，因此肉類是飲食和磷含量較高，微量因素中鐵的含量較高，因此肉類是飲食中磷和鐵的重要來源。中磷和鐵的重要來源。 當(dāng)肉汁流失后，當(dāng)肉汁流失后，常量元素?fù)p失的主要是鈉、鉀，常量元素?fù)p失的主要是鈉、鉀，而鈣、而鈣、磷損失較少，因?yàn)殁c、鉀幾乎全部存在軟組織及體液中，在磷損失較少，因?yàn)殁c、鉀幾乎全部存在軟組織及體液中，在動(dòng)物活體中鉀主要分布與細(xì)胞內(nèi)液，而鈉在細(xì)胞外液，當(dāng)動(dòng)動(dòng)物活體中鉀主要分布與細(xì)胞內(nèi)液，而鈉在細(xì)胞外液，當(dāng)動(dòng)物死后，均勻地分布在細(xì)胞內(nèi)外。物死后，均勻地分布在細(xì)胞內(nèi)外。 肉中礦物質(zhì)一部分以氯化物、磷酸鹽、碳酸鹽呈可溶性肉中礦物質(zhì)一部分以氯化物、磷酸鹽、碳酸鹽呈可溶性狀態(tài)存在，另一部分

58、與蛋白質(zhì)結(jié)合成非溶性狀態(tài)存在，因?yàn)闋顟B(tài)存在，另一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合成非溶性狀態(tài)存在，因?yàn)槭萑庵幸戎窘M織中含有較多的礦物質(zhì)。瘦肉中要比脂肪組織中含有較多的礦物質(zhì)。 肉中還含有錳、銅、鈷、鋅、聶等微量元素，其中鋅對(duì)肉中還含有錳、銅、鈷、鋅、聶等微量元素，其中鋅對(duì)肉的持水性起著較大的作用。肉的持水性起著較大的作用。三、植物性食物中礦物元素 植物性食品中的礦物質(zhì)元素，除極少數(shù)以無機(jī)鹽形式存植物性食品中的礦物質(zhì)元素，除極少數(shù)以無機(jī)鹽形式存在外，大部分與植物中的有機(jī)物相結(jié)合而存在，或者本身在外，大部分與植物中的有機(jī)物相結(jié)合而存在，或者本身就是有機(jī)物的組成成分。如糧食中含量較高的礦物質(zhì)元素就是有機(jī)物的組成

59、成分。如糧食中含量較高的礦物質(zhì)元素磷，就是磷糖、磷脂、核蛋白、輔酶、核苷酸、植酸鹽等磷，就是磷糖、磷脂、核蛋白、輔酶、核苷酸、植酸鹽等有機(jī)物的組成成分。有機(jī)物的組成成分。 植酸鹽中的磷，不易被動(dòng)植物利用，人體內(nèi)植酸鹽中的磷，不易被動(dòng)植物利用，人體內(nèi)60被排除被排除體外。植酸鹽在植酸酶作用下，水解成磷酸和肌醇，把磷體外。植酸鹽在植酸酶作用下，水解成磷酸和肌醇，把磷酸從植物中分解出來，成為無機(jī)磷，所以植酸鹽是糧食中酸從植物中分解出來，成為無機(jī)磷，所以植酸鹽是糧食中磷的作用來源。在小麥、稻谷及其他谷物類糧的糠麩中含磷的作用來源。在小麥、稻谷及其他谷物類糧的糠麩中含有豐富的植酸酶；許多微生物如酵母也含

60、有較多的植酸酶有豐富的植酸酶；許多微生物如酵母也含有較多的植酸酶。所以經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)，有利于人體對(duì)磷的吸收，糧食在。所以經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)，有利于人體對(duì)磷的吸收，糧食在貯藏期間，由于植酸酶的作用，無機(jī)磷含量增加。貯藏期間，由于植酸酶的作用，無機(jī)磷含量增加。 糧食中的礦物質(zhì)元素有糧食中的礦物質(zhì)元素有3030多種，其中含量較多的多種，其中含量較多的有有P P、K K、MgMg、CaCa、FeFe、SiSi、ClCl。小麥面粉中也含。小麥面粉中也含有許多常量和微量元素。有許多常量和微量元素。 礦物質(zhì)在糧食中分布不均勻，例如谷物類糧食，礦物質(zhì)在糧食中分布不均勻，例如谷物類糧食，其殼、皮、糊粉層及胚部含量較