公共營養(yǎng)師考試試題含答案

1、國家公共營養(yǎng)師理論知識試題（一）第一部分職業(yè)道德（第1-10題，每題0.5分，共5分）一、單項選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個備選答案。請從中選擇一個最佳答案，并在答題卡上將相應題 號的相應字母所屬的方框涂黑。第1-10題，共10題，每題0.5分，共5分。）1、 職業(yè)道德，就是從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動過程中，所遵守的，與職業(yè)活動緊密相關的是（D ）。A 道德情操B 道德品質(zhì)C 道德原則和規(guī)范的總和D .以上都是2、 創(chuàng)新對營養(yǎng)師事業(yè)和個人發(fā)展的作用表現(xiàn)在（D）A 是營養(yǎng)師事業(yè)健康發(fā)展的巨大動力B是個人事業(yè)獲得成功的關鍵因素C是提高自身職業(yè)道德水平的重要條件D 以上都是3、關于

2、道德規(guī)范、法律道德的說法中，正確的是（D ）A 法律規(guī)范是做事的準則而非做人的準則，它只規(guī)范個人不應該做什么B 道德規(guī)范是做人的準則，規(guī)范個人應該做什么，不應該做 什么C法律規(guī)范依靠國家強制力發(fā)揮效用，比道德規(guī)范的社會功 能強大的多D 道德規(guī)范以社會輿論和良心發(fā)揮作用，但作用十分有限。4、 社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范包括（A ）A 愛崗敬業(yè)，誠實守信 B 遵守紀律，鉆研業(yè)務C認真負責，和諧相處D 精益求精，開拓創(chuàng)新5、道德與法律的關系是（ D）A 道德與法律一同產(chǎn)生B 道德與法律在內(nèi)容上沒有重疊C法律的適用范圍比道德廣D 法律是人類歷史的階段性現(xiàn)象，道德則伴隨人類社會始終6、關于道德的說法中，

3、正確的是（ C ）A 人類道德是主觀思考的產(chǎn)物，沒有客觀依據(jù)B 每個人各有各的道德觀念，以共同道德要求他人是不正確 的C道德是調(diào)節(jié)人與人之間關系的特殊行為規(guī)范D 道德同法律一樣，必須在外在規(guī)范的約束下才能發(fā)揮作用7、我國唯一一部對食品添加劑及其生產(chǎn)使用過程中有關衛(wèi)生和安全問題做岀規(guī)定的國家法律是（B ）A 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法B 中華人民共和國食品衛(wèi)生法C食品添加劑使用衛(wèi)生標準D 食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范8當工作中遇到困難時，你一定會（ B ）A .一個人慢慢做B .向經(jīng)驗豐富的同事請教C只跟親近的人訴說D 爭取領導的幫助9、 1970年美國進行導彈發(fā)射試驗時，由于操作員對一個螺母少擰了半

4、圈，導致發(fā)射失敗。1980年“阿里安”火箭爆炸，是由于操作員不慎將一商標碰落，填塞了燃燒室噴嘴，導致發(fā)射失敗。你認為以上事故主要是由于（D ）造成的。A 螺母質(zhì)量不過關B 環(huán)境不衛(wèi)生C管理制度不健全D從業(yè)人員沒有嚴格遵守操作規(guī)則10、關于上述事故，你的感受是（ B ）A 這是偶然事故B 做任何事情都需要精益求精C職業(yè)道德不重要，關鍵的是提高職業(yè)技能D 上述事故皆有粗心造成，與職業(yè)道德素質(zhì)高低無關第二部分 理論知識（第 11-200題，共190題，每題0.5分，共95 分）一、單項選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個備選答案。請從中選擇一個最佳答案，并在答題卡上將相應題號的相應字母所屬的

5、方框涂黑。第11-160題，共150題，每題0.5分，共75分。）11 人體的熱能來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為（B ）。A . 4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB .4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC . 9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD .4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g12 .維生素A含量豐富的食物是(A）。A 雞肝B 豬肉C玉米D 山藥13 參與構成谷胱甘肽過氧化物酶的營養(yǎng)素是（C ）。A 鐵B 鋅C 硒 D 硫胺素14 老年人飲食應注意 （A）。A 蛋白適量而質(zhì)優(yōu) B控制碳水化合物的攝入，應以

6、蔗糖為 主C.動物油可多攝入 D .總熱能攝入不變15 下列有關豆類的說法中不正確的是（D ）。A 大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化B 豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C 多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生D 大豆中的不飽和脂肪酸以a亞麻酸含量最多16.目前確定的必需脂肪酸是（B ）。A 亞油酸、花生四烯酸、a亞麻酸B 亞油酸、a亞麻酸C 亞 油酸、花生四烯酸 D. a亞麻酸、花生四烯酸17 核黃素良好的食物來源是（A ）。A 動物內(nèi)臟、蛋、奶類B 蔬菜C 水果D 糧谷類18 與蛋白質(zhì)代謝有關的維生素是（D ）。A 維生素 A B 維生素 C C.維生素 B2 D 維生素 B619 對于雞蛋

7、中鐵的敘述正確的是（D ）。A 含量較低B 營養(yǎng)價值很低C 主要存在于蛋清中D 以上都不正確20 人體每日攝入膳食纖維的適宜量為（D ）。A . 510g B . 10 15g C . 15 20gD . 20 30g21 以下關于脂肪酸的敘述，錯誤的是（C ）。A 脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性B . EPA 為 PUFAC 氫化脂肪酸是飽和脂肪酸D 動物脂肪主要由飽和脂肪酸構成22.該部進駐高原環(huán)境習慣后，脂肪供能的比例可達到多少（D）。A . 5% 9% B . 10% 19%C . 20% 25% D . 30% 35%23 .對于胃排空的敘述，下列哪一項是錯誤的（C ）。A

8、 .食物進入胃后 5分鐘即有部分排空B .混合食物由胃完全排空需46小時C .蛋白質(zhì)食物比糖和脂肪食物排空慢D.胃內(nèi)食物的量與胃排空的速率有關24 .豆類與谷類蛋白質(zhì)有互補作用，是因為豆類含有較多的（C ）。A .蛋白質(zhì)B .必需氨基酸 C.賴氨酸D .蘇氨酸25 .測得某食物樣品的含氮量為4g，則該樣品中蛋白質(zhì)含量為（C ）。A. 24gB. 64gC. 25gD. 18g26 .評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，作為參考蛋白的是（B ）。A .牛乳蛋白質(zhì)B .雞蛋蛋白質(zhì)C .大豆蛋白質(zhì)D .大米蛋白質(zhì)27 .人體維生素A缺乏最早的癥狀是(A )。A .暗適應能力下降B .夜盲C .結膜混濁D 眼睛

9、干燥28.膳食纖維在體內(nèi)的主要生理功能是除了（ A ）。A 構成身體主要成分B 增強腸功能C.可降低血糖D 可降低血脂29 胎兒岀生時體內(nèi)儲備的鐵，一般可滿足多長時期內(nèi)嬰兒 對鐵的需要量（C ）。A 12個月 B. 23個月C 46個月D . 78個月30 下列哪個氨基酸為兒童必需氨基酸（D ）。A 谷氨酸B 胱氨酸C 酪氨酸D組氨酸31 下列何種維生素有助于減輕妊娠惡心、嘔吐（C ）。A 維生素 A B 維生素 D C 維生素B6 D 維 生素B1232 濕熱環(huán)境下作業(yè)，汗中除丟失氯化鈉外，丟失較多的無 機鹽還有（B ）。A .鈣B .鉀C .鎂D.鐵33 .痛風病人飲食應第一限制的食物是（

10、D)oA.海帶B.冬瓜C.蠶豆D.白切豬肉34 .肝昏迷前期應控制的食物是(D)oA .海帶B.冬瓜C .蠶豆D.雞蛋35 男，49歲，因急性壞死性胰腺炎急診入院，術中作空腸造痿?；謴涂诜嬍澈?，以下哪種食物不能食用（B ）A 脫脂牛奶B 啤酒C 豆腐D 米湯36 引起老年人巨幼紅細胞貧血的主要原因是（C ）。A 鐵攝入不足B 鋅攝入不足C 維生素B12缺乏D 維生素B6缺乏37 某工地食堂餐后 1小時發(fā)生多人口唇、指尖和全身皮膚 青紫等癥狀，部分患者自述頭暈、無力，或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。急救措施是(D )oA .洗胃、導瀉和注射維生素CB .洗胃、灌腸和注射美藍C .靜脈注射美藍和維

11、生素CD .洗胃、灌腸、導瀉、靜脈注射美藍和維生素C38 男，38歲，面部浮腫，伴血壓升高，尿蛋白（ + + + ）血清膽固醇明顯升高，血清白蛋白為 正常值。營養(yǎng)治療原則（C ）。A 高脂低鹽優(yōu)質(zhì)蛋白C 高蛋白低鹽低膽固醇39 奶超高溫巴氏消毒的目的之一是28克/升，肌酐略高于B 低蛋白低鹽低膽固醇D 低脂高鹽高蛋白（B ）。A除去雜質(zhì)B殺火致病菌C殺火乳酸菌 D.殺滅所有微生物40 無論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù)，在我國占食物中毒總數(shù)第一位的是（A）。A 細菌性食物中毒 B有毒動、植物食物中毒C化學性食物中毒 D 霉變食物引起的食物中毒41 沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生的細菌性食物中毒以下列哪 項較為

12、多見（D ）。A沙門菌食物中毒B肉毒桿菌食物中毒C 河豚魚中毒D 副溶血性弧菌中毒42 低溫保藏蔬菜宜采用的方法是（B）。A 速凍速溶B 速凍緩溶 C 緩凍緩溶D 緩凍速溶43 被世界衛(wèi)生組織列為營養(yǎng)調(diào)查中必測項目的三項指標是（D ）A坐高、身高、頭圍B 體重、身高、頭圍C胸圍、頭圍、體重 D 體重、身高、皮褶厚度44 魚類腐敗可用 K值來表示，K 20%表明魚體新鮮，K值 大于（B ）表示魚體開始腐敗。A 30% B 40%45 菌落總數(shù)可以預測 A食品耐貯藏期限 格 D.食品變質(zhì)率C 50%D . 60%（A ）和評定食品腐敗變質(zhì)的程度。B. 食品保潔程度C .食品價46 . （C ）可能

13、是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場所。A . 口腔 B .食道C .胃D.小腸47 .中國營養(yǎng)學會 2000年修訂的DRIs中建議孕中期到孕后 期每日增加能量攝入量（B ） oA . 0.63MJ （150Kcal ）B . 0.84MJ （200Kcal）C . 1.05MJ （250Kcal）D . 1.46MJ （ 350Kcal ）48 .哺乳期乳母的各種營養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來得（B ）A. 低B .高C . 一樣D .妊娠早期高，妊娠晚期低49 .學齡兒童應該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日 中午餐熱量占一日總熱量的（D ）oA . 25% B . 30%C . 35%D . 40%50

14、 .青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、 果蔬、谷類及（A ）oA.平衡膳食，多運動 B .防止肥胖C .適當節(jié)食D .不宜控制高能量食品51.老年人生理代謝的特點是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能 減退、免疫功能下降及（C ）oA .體成分改變 B .氧化損傷加重C .體成分改變及氧化損傷加重D .基礎代謝增高52 .中國居民平衡膳食寶塔和中國居民膳食指南適用的對象 是（D ） oA .對營養(yǎng)有興趣的人士B .營養(yǎng)指導師等專業(yè)人士C .食品企事業(yè)單位管理人士D .全體中國居民53 .下列哪種是允許使用的食用合成色素（B ）A.姜黃B 檸檬黃 C .紅曲 D .蟲膠紅酸54 .肉毒中毒特

15、征性的臨床表現(xiàn)為（D ）oA .劇烈嘔吐B .黃綠色水樣便C .紫紺D .神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀55 .哪種保健功能衛(wèi)生部不受理和批準（B)oA .抗疲勞 節(jié)血脂B .輔助抑制腫瘤，防癌C.減肥56 .河豚毒素含量最多的器官是（ C ）oA .魚肉和血液 B .魚頭和魚尾 C .肝臟和卵巢D .魚鰓和眼睛57 .纖維素主要存在于植物的（ D ）oA.細胞膜B .細胞核 C.細胞質(zhì) D.細胞壁58 .以下物質(zhì)中，吸收最快的是（B ）oA.果糖B .葡萄糖C.甘露醇D .戊糖59 .能量供給量制定的主要依據(jù)是（A ）oA.基礎代謝消耗能量的大小B .食物特殊動力作用C .腦力勞動強度大小D .體力勞動強

16、度大小60 .中國營養(yǎng)學會建議的平衡膳食寶塔是為向居民提岀（D）oA .具體的膳食食譜 B.食物的分類概念C .每日必需的食物攝入量D.較理想的膳食模式61 .下面處于負氮平衡的是（C ）oA.正常成年人 B .青少年 C .燒傷病人D .孕婦62 .體質(zhì)指數(shù)（BMI ） 26者為（C ） oA.消瘦B.正常范圍C .超重 D .重度肥胖。63 .提倡老年人應多吃些魚，主要是因為魚（C ）oA .熱量含量高B .飽和脂肪酸較多C .不飽和脂肪酸較多D . 口感好，且易消化64 .碳水化合物獨特的生理功能是（D ）A供給熱能B 構成機體組織成分C. 是維持神經(jīng)系統(tǒng)正常活動不可缺少的物質(zhì)D 抗生酮

17、作用65 下面（D ）為半必需氨基酸。A 亮氨酸B 賴氨酸C.蛋氨酸D 半胱氨酸66 膳食纖維攝入過少易導致（D ）A 肥胖癥和膽石癥B 便秘和憩室病C.大腸癌D.以上都包括67 關于維生素描述正確的是（C ）A 是維持人體正常功能的一類無機化合物B 體內(nèi)完全不能合成C需要量很小 D 可構成身體組織68 癩皮癥是由于缺乏（A ）A 維生素 PPB 維生素 B1C 維生素 B2 D 維生素A69. （ B ）是葡萄糖耐量因子的重要組成成分。A 鐵B 鉻C鈣D 錳70 關于斷乳食物（B ）。A 就是斷乳期以后嬰兒的食品B 又稱嬰兒輔助食品C就是為斷乳準備的人工代乳品D 是斷乳嬰兒的安慰食品71 口

18、腔潰瘍患者適宜的飲食是（A ） oA 冷流質(zhì)B 清流質(zhì)C 半流質(zhì)D 軟飯72 低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質(zhì)含量為（ C ）oA 占全天總熱能的10%B 60gCV 40gD 飲食中幾乎不含蛋白質(zhì)73 在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)素是（B ） oA B族維生素和無機鹽B 碳水化合物C蛋白質(zhì)D維生素C74 嚴格限制脂肪的膳食，要求全天供應的脂肪量應（A ）A 20g B 20 40g C 50g B . 50g C . 25g 50gD . 25g87 豬肝含（A ）數(shù)量較多。A 鐵 B 硫 C.鈉 D 鎂88 衛(wèi)生部不受理、不批準的保健功能是（B ）oA 抗疲勞B 輔助抑制腫瘤，防癌C

19、 減肥D .調(diào)節(jié)血脂89. 母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒添加輔食，從（C ）月開始最好。A . 1個月B . 2個月3個月C . 4個月6個月D . 7個月8個月90. 高血壓患者每日飲酒量應限制在酒精量（ B ）以下。A . 20gB . 25gC . 30gD . 35g91 青藏高原筑路工人，長期食用罐頭食品，岀現(xiàn)下肢皮下岀血、瘀斑，齒齦腫脹岀血，最可能缺乏的維生素是（A ）A 維生素CB 葉酸C 尼克酸D 硫胺素92 女，30歲，怕熱、多汗、易激動，消瘦1年。查體：消瘦、皮膚濕潤，甲狀腺增大，隨吞咽上下移動，心率100次/分。檢驗：T3、T4增高。最可能的診斷是（B ）A 腫瘤B 甲亢C.甲低D

20、肺結核93 甲亢首選的營養(yǎng)治療是（ A ） oA 高能量、高蛋白、高糖、高維生素B高鉀C高鈣 D 高碘94. WHO在膳食目標中建議，飽和脂肪的能量百分比不能超 過膳食總能量的（A ）oA . 10% B. 15% C. 20%D . 25%95 孕早期葉酸缺乏可導致（ A ）oA 新生兒神經(jīng)管畸形 B 母體血脂升高C 新生兒溶血 D 新生兒先天畸形96. 為阻斷仲胺和亞硝酸鹽合成亞硝胺，應同時給于（D ）oA 維生素 B12B 葉酸C 維生素 B2D維生素C97. 與維生素 D共同作用維持血鈣水平的是（ B ）oA 甲狀腺素B 甲狀旁腺素C 胰島素D. 腎上腺素98 運動后要促進肌糖原快速恢

21、復的最主要措施是（B ）oA . 3小時內(nèi)高糖飲食 B. 5小時內(nèi)高糖飲食C . 12小時內(nèi)高糖飲食 D . 24小時內(nèi)高糖飲食99 .嬰兒在幾個月齡前不宜添加谷類等含淀粉的食物（B ）oA . 2個月B . 3個月C . 4個月D . 5個月100 .高能量膳食最不適合哪一種疾病（ C ）oA.支氣管哮喘B .肺部感染C .睡眠呼吸暫停綜合征D .肺結核101 .促進非血紅素鐵吸收的因素為（D ）oA.茶葉B .磷酸C .多糖 D.肉因子102 .畢脫斑的形成是由于（D ）oA .核黃素缺乏B .硫胺素缺乏C .體內(nèi)脂質(zhì)過多D .維生素A攝入不足103 .人體每天約有多少蛋白質(zhì)被更新（ C

22、）oA . 9% B . 26% C . 3%D . 36%104 .各類食物的血糖指數(shù)一般是復合碳水化合物（D ）精制糖。A.高于B 相等C .不確定D 低于105 .細菌菌相是共存于食品中的（C ）和相對數(shù)量的構成。A.細菌的分布B .細菌的結構特征C .細菌種類D .細菌的大小106 大腸菌群可作為食品糞便污染、(C )的指示菌。A .雜菌B .酵母菌C .腸道致病菌D.霉菌107 母乳化奶粉中應脫去牛奶中部分(A ),以減少腎溶質(zhì)負荷，并促進其吸收。A 鈣、磷、鈉B .乳糖C .脂肪D .維生素D108 學齡前兒童營養(yǎng)素攝取方面的主要問題是(A ) oA鐵、鋅、維生素的缺乏B 蛋白質(zhì)能

23、量營養(yǎng)不良C.碘、硒缺乏D 鈣、磷、鉀缺乏109 人體體格測量資料可作為營養(yǎng)狀況的綜合觀察指標，不同年齡組選用的指標不同，A 體重B 身高體重、皮褶厚度110 .實際體重在理想體重士5 20歲組應選用(D )指標 C.皮褶厚度D 身高、10% 內(nèi)為(A ) oA正常范圍D無法判斷 111. 一成年男性的 A正常范圍D 肥胖B. 超重或瘦弱C 肥胖或肥瘦弱BMI值為18,請判斷他為(C ) oB 中度消瘦C輕度消瘦112 細菌性食物中毒發(fā)病機制可分為( 機制其臨床表現(xiàn)亦不同。A干型、濕型、混合型C ) 3種，不同中毒B 細胞型、毒素型、C.毒素型、感染型、混合型D 致病型、非致病混合型 型、混合

24、型113 營養(yǎng)指導師在進行飲食行為與健康的宣教過程中，不能采用以下(C)方法。A 講授B 演示 C 以促銷為目的贈送保健品D參觀實驗114 霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為(D )oA . 20 24 CB . 25 30 CC . 30 35 CD . 35 40 C115 食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學和(C)四個方面的指標。A 貨架時間B加工方式品性質(zhì)116 .塑料制品的主要衛(wèi)生問題是C.微生物D .食(A )，具有一定的毒性。C .著色劑D .裝A .單體殘留B .聚合度不夠 有不同食品117 .為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有 的營養(yǎng)成分、無毒無害和( B )

25、oA .衛(wèi)生問題B .正常的食品感官性狀C. 維持生理功能D .營養(yǎng)價值高118 .畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進劑、激素和( )oA. 抗生素 B .甲狀腺素C .抗原D .抗體119 .用食鹽保存海魚，用鹽量不應低于( C )oA . 5%B . 10% C . 15%D . 20%120 .保溫試驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭 應在37C左右保溫(D )天121、 正常情況下大腦唯一的能量來源物質(zhì)是(B ) o(A) 蛋白質(zhì) (B)葡萄糖 (C)碳水化合物(D)蔗糖122、在人體內(nèi)能夠替代尼克酸，并發(fā)揮相同作用的氨基酸是(A )o(A) 色氨酸 (B)賴氨酸 (C)蛋氨酸

26、 (D)蘇氨酸123、在一般的烹調(diào)加工中損失最小的維生素是(A )(A) 尼克酸 (B)維生素C ( C)維生素 A ( D)維生 素E124、 缺乏時導致味蕾功能減退的礦物質(zhì)是(A )o(A )鋅 (B )鐵 (C)錳 (D)硒125、 蛋類中含有多種維生素，但缺乏(A )o(A) 維生素 C(B)維生素B1 ( C)維生素B2 ( D)維生素D126、 人類最理想、最經(jīng)濟的熱能來源是(D )o(A )動物蛋白(B)薯類淀粉 (C)動物脂肪(D )谷類淀粉127、 以下屬于成酸性食品的是(B )o(A) 洋蔥 (B)蛋黃(C)檸檬 (D)茶葉128、下列說法錯誤的是(D ) o(A) 天然礦

27、泉水，是指從地下深處自然涌岀的或經(jīng)人工發(fā)掘 的、未受污染的地下礦水B)礦物質(zhì)水是在純凈水的基礎上，加入人工合成礦化液而成(C) 天然礦泉水的礦物質(zhì)、微量元素等成分的含量穩(wěn)定(D) 在飲水中加入礦物質(zhì)也可以稱為礦泉水129、 燒焦的魚中含有的極強致癌物質(zhì)是(A )o(A ) a-苯并芘(B) 二噁英 (C)黃曲霉毒素(D)亞硝胺130、 兒童不宜經(jīng)常食用的食品是(C )o(A )五谷雜糧(B)堅果類的零食 (C)保健品 (D)自然食物131、 合格奶粉不會岀現(xiàn)(B )o(A)天然的淡黃色 (B)結晶(C)清淡的乳香氣 (D )松散柔軟132、下列哪些操作，不適宜保存蔬菜中維生素的是(B )o(A

28、) 洗菜：要先洗后切(B) 浸泡：切好的菜要浸泡，以除去農(nóng)殘(C) 切菜：要隨切隨炒，切忌切好后久置(D) 烹飪：烹調(diào)蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素 C的損 失133、烹調(diào)胡蘿卜科學的方法是用油炒至油色變?yōu)榻瘘S色岀鍋，目的是為了( B )o(A) 讓胡蘿卜充分炒熟(B) 讓油溶性的類胡蘿卜素充分溶岀(C) 滅菌(D) 為了菜肴顏色更漂亮134、 煎炸食物時油溫不宜過高的主要原因是(B )o(A )油溫過高容易使油產(chǎn)生哈喇味”(B )油溫過高使油產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)(C)容易使被煎炸食物的口感不好(D )以上說法均正確135、 七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是(D )o(A )易感染旋毛蟲病(B

29、 )易引起食物中毒(C)不易被人體消化(D )以上說法都正確136、黃曲霉毒素具有很強的毒性，對于因黃曲霉污染而變色的稻米，以下處理方法正確的是(A )o(A )不再食用(B) 用醋浸泡一段時間后，洗凈即可食用(C) 用鹽水浸泡一段時間后，洗凈即可食用(D) 用清水將表面的霉菌洗掉即可食用137、 用電冰箱保藏食品不正確的做法是(C )o(A) 冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開放置(B) 準備放入冰箱內(nèi)的生熟食物要整理干凈(C) 冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長時間，不必擔心食物變質(zhì)(D) 應按時清洗冰箱， 特別是隨時清洗生食物上滲岀的溶液138、蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，下列奶中蛋白質(zhì)含量最低 的是(D

30、)(A)牛奶 (B)酸奶(C)奶粉(D)乳飲料139、下列烹調(diào)方法能更好地保存魚肉中的營養(yǎng)成分的是 (C )(A)紅燒 (B )煎(C)清蒸 (D)烤140、 魚食用的最佳時間是(C )(A)活魚(B )剛死的魚(C)僵直期剛過的魚(D)存放很久的魚141、蛋白質(zhì)和熱能缺乏引起的營養(yǎng)不良，臨床表現(xiàn)有消瘦型 和(A )。(A)水腫型(B)夜盲型(C)亞健康型(D)佝僂型142、孕婦葉酸攝入量不足與新生兒(C )疾病有關。(A)低岀生體重(B )低鈣血癥(D )手足抽搐(C)神經(jīng)管畸形(B )。(C)奶類及制品(A )禽、畜肉類(B)魚、蝦類143、引起副溶血弧菌食物中毒的好發(fā)食品是(A)施用農(nóng)藥

31、受到的直接污染(B)農(nóng)作物從污染的環(huán)境屮吸收(C)通過食物鏈傳遞(D)不當?shù)氖称芳庸?45、巴氏殺菌是殺死所有的(A )。(A)致病菌(B)細菌(C)微生物(D)生物146、下列處理中，提高滲透壓保藏的是(B )o(A)速凍(B)鹽腌(C)使用防腐劑(D)加熱147、細菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義是將其作為(D :的標志。(D)咸菜類)144、( D )不是食品中農(nóng)藥殘留來源的主要途徑。(A)食品中的菌數(shù) (B)食品中細菌種類(C)食品等級(D)食品清潔狀態(tài)148、大腸菌群可作為食品糞便污染和(A)雜菌 (B)酵母菌 (C)霉菌149、 實際體重在理想體重士10%內(nèi)為(A )正常范圍(D )無

32、法判斷150、一成年男性的(A )正常范圍(C)的指示菌。腸道致病菌(D)。(C)肥胖或瘦弱(C(B )超重或瘦弱BMI值為18,判斷其為(B)超重(C)消瘦(A)。(D)肥胖)營養(yǎng)狀況。(D)151、年齡別身高，可應用于兒童，可反映(A)較長期(B)當前 (C)較長期和當前無法判斷 152、( A )是營養(yǎng)指導師常用的專業(yè)工具。(A)膳食計算軟件(B )食物成分表(C)計算器(D )膳食指南153、老年人隨著年齡增長，體成分會逐漸改變。在下列描述 中錯誤的是(C )o(A )體脂肪逐漸增加，并呈向心性分布趨勢(B) 瘦體重逐漸減少，主要為肌肉組織細胞量下降(C) 體內(nèi)水分減少，因為細胞內(nèi)、外

33、液均減少(D) 骨密度降低，尤其是鈣的減少154、 每次膳食調(diào)查的時間一般為(B )。(A) 1-2 天(B ) 3-5 天(C) 10-20 天(D )以上均是155、膳食調(diào)查方法中，只適合于集體單位，不適合個人調(diào)查 的是(B )。(A)稱量法(B )記賬法(C)詢問法(D)化學分析法156、 用于衡量嬰幼兒體格營養(yǎng)狀況的指數(shù)是(B )。(A)體質(zhì)指數(shù)(BMI) ( B) Kaup指數(shù)(C) WHO 指數(shù)(D) Vervaeck 指數(shù)157、 食物中含氮量占蛋白質(zhì)的16%,由氮計算蛋白質(zhì)的換算 系數(shù)是(C )o(A) 7.25( B) 8.25( C) 6.25( D) 5.25158、 各

34、類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的(C )細糧。(A)高于(B)相等(C) 低于(D)不確定159、 主食強化需要在精白米面中強化，常用強化劑有鐵、鈣、 賴氨酸和(A )o(A)維生素B1、B2 ( B)維生素D、E(C)維生素A、C ( D)維生素E、K160、 幾種對食品造成污染的主要有害金屬是(B )。(A) Hg、Cu、Mo(B) Hg、Pb、As(C) Hg、Mn、Zn ( D)Hg、Pb、Cu1、 哺乳期婦女每日攝入的蛋白質(zhì)應比非妊娠婦女多攝入(C )。(A) 10g ( B) 15g( C) 20g( D) 25g2、 煮稀飯時加堿，最容易導致(D )的損失。(A)蛋白質(zhì) (B)脂肪

35、(C)碳水化合物(D )維生素3、嬰兒岀生到(D )時，母乳喂養(yǎng)己不能完全滿足嬰兒生長 發(fā)育的需要，應添加斷奶食物作為補充。A、滿月 B、12月 C、23月 D、46月4、 營養(yǎng)指導教師應依據(jù)教學的需要，結合學生的實際和(D )，補充必要的新材料，使教學保持先進性、創(chuàng)造性，保證教學有較新、較高的水平。(A)單位實際狀況(B)市場發(fā)展情況(C)新職業(yè)的發(fā)展需要(D)營養(yǎng)食品科學技術發(fā)展的新成果5、 評價人體蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況可采用的指標是(B )o(A)生物價(B )血清蛋白質(zhì)含量(C) 蛋白質(zhì)消化率(D )蛋白質(zhì)功效比值6、INQ V 1 說明(B )。(A)該食物營養(yǎng)價值高(B )能量過剩(C

36、)食物中該營養(yǎng)素豐富(D)能量不足7、 發(fā)生食品中毒時，正確的處理方式是(D )。(A)迅速報警就醫(yī)(B)通知附近衛(wèi)生部門(C)保留剩余物、嘔吐物以利診斷(D )以上都對8、Broca公式常用于反映(B )。(A )理想身高(B )理想體重(C)身高別體重(D) 年齡別身高9、根據(jù)GOMEZ分類法，體重相當于參考標準體重中位數(shù)的70%時判定為(C )。(A)營養(yǎng)正常(B) I度營養(yǎng)不良(C) II度營養(yǎng)不良(D) III度營養(yǎng)不良10、 避免四季豆中毒，應將四季豆(B )后食用。(A)開水燙后棄水炒煮(B)煮熟透(C)水浸泡后棄水炒煮(D)鹽水泡后棄水炒煮11、 由于難以通過乳腺進入乳汁，母乳

37、喂養(yǎng)兒應在岀生24 周后多曬太陽或補充(D )。(A)維生素A ( B)維生素B( C)維生素C ( D)維生素D12、 妊娠期孕婦易發(fā)生生理性貧血的原因是(B )。(A)血漿容積增加，紅細胞數(shù)量減少(B )血漿容積與紅細胞數(shù)量均增加，但血漿容積增幅比例 大(C)血漿容積與紅細胞數(shù)量均減少，但紅細胞數(shù)量減少的幅度大（D）血漿容積增加，血紅蛋白下降13、 老年人保證充足的維生素E供給量是為了（ C ）。（A）抗疲勞 （B）增進食欲（C）抗氧化損傷（D）降低膽固醇14、 青少年期優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應占總蛋白質(zhì)含量的（C ）以上。（A）30 %（ B） 40%（ C） 50%（ D） 60%15、正確的減肥

38、方法是（C ）。（A）合理控制飲食（B）節(jié)食（C） 控制飲食和運動（D）增加體力活動16、 膳食調(diào)查方法中，要求最高，分析過程最復雜的是（D ）。（A）稱量法（B）記賬法（C）詢問法（D）化學分析法17、Rohrer 指數(shù)是（B ）。（A）體重（kg） /身高（cm）2 x 107（ B）體重（kg） /身高（cm）3 x 107（C）身高（cm） /體重（kg）2 x 107（ D）身高（cm） /體重（kg）3 x 10718、老年人對蛋白質(zhì)吸收利用率下降，易岀現(xiàn)負氮平衡，但 過多的蛋白質(zhì)又增加了肝、腎負擔因此老年人對蛋白質(zhì)的要 求為（B ）。（A）質(zhì)優(yōu)量少（B ）質(zhì)優(yōu)量足且維持氮平衡（C

39、）以植物蛋白為主（D）將蛋白質(zhì)攝入量減少到成年人的一半19、 大量攝入后會在體內(nèi)蓄積而引起中毒的維生素是（D ）。（A）維生素B1 （ B）核黃素（C）煙酸 （D）維生素D20、（ C ）與煙酸缺乏有關。（A）夜盲癥（B）腳氣?。–）癩皮?。―）壞血病21、 測定食物血糖生成指數(shù)的標準對照種物質(zhì)是（B ）。（A）蔗糖 （B）葡萄糖（C）乳糖（D）果糖22、 食用存放過久或變質(zhì)的蔬菜，（D ）含量增加，易引起 食物中毒。（A）細菌性（B）有毒金屬（C）亞硝胺（D ）亞硝酸鹽23、 過氧化值上升表明發(fā)生分解的物質(zhì)是（B ）。（A）蛋白質(zhì)（B）脂肪（B）碳水化合物（D）維生素24、 罐頭食品的殺菌是

40、殺滅罐內(nèi)絕大部分（D ）。（A）腐敗菌（B）致病菌（C）無毒菌（D）微生物25、 凍藏食物在解凍期間，其中的（C ）營養(yǎng)素會有較多損 失。（A）淀粉（B）脂肪（C）礦物質(zhì)（D ）膳食纖維26、 在食品腐敗變質(zhì)過程中，通常（A ）更占優(yōu)勢。（A）細菌（B）霉菌（C）酵母菌（D）致病菌27、（ A ）與維生素D缺乏無關（A ）干眼病（B ）牙齒萌岀遲緩（C）骨軟化?。―）佝僂病28、 核黃素能（C）的說法是錯誤的。（A）參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝（B）參與上皮的正常生長與分化（C）參與鐵的轉(zhuǎn)運（D ）參與煙酸的代謝二、多項選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個備選答案。請從中選擇備選答案中所

41、有正確答案，并在答題卡上將相應題號的相應字母所屬的方框涂黑。第161-200題，共40題，每題0.5分，共20分。）161 脂溶性維生素的共同特點是（ABCD ）A化學組成僅含碳、氫、氧B 溶于脂肪及脂溶劑，不溶于水C.在體內(nèi)大部分儲存于脂肪組織中D .大劑量攝入能引起中毒162 影響乳汁分泌的主要因素有（AB ）A 內(nèi)分泌因素 B 哺乳期母親的營養(yǎng)狀況C 乳母的活動 D 乳母再次工作的早晚163 鈣在人體內(nèi)的生理功能有（BD ）A 抗氧化作用 B 構成骨骼和牙齒C 參與甲狀腺素合成 D 促進某些酶活性164 腸道中主要的蛋白消化酶有（BD ）A胃蛋白酶B 糜蛋白酶C腸激酶D 胰蛋白酶165

42、膳食調(diào)查通常采用的方法有（ABC ）A 稱量法 B 查帳法 C 24小時回顧法D 平衡代謝法166 由于孕期的生理變化，孕期膳食中可能缺乏的礦物質(zhì)主 要是（ACD ）A .鈣B .磷C .鐵 D .鋅167 可能引起孕期母體貧血的營養(yǎng)因素有（ABCD ）A 維生素C不足B 鐵的吸收利用率低C .維生素B12攝入不足D .葉酸攝入不足168 嬰幼兒常見的營養(yǎng)素缺乏病有（ABD ）A 佝僂病B 缺鐵性貧血 C 維生素A缺乏D 鋅缺乏癥169 抗氧化營養(yǎng)素有助于老年人自由基的消除，以下（AD ）是抗氧化營養(yǎng)素C.體質(zhì)指數(shù)A 硒B 維生素B1 C . B -胡蘿卜素D 半胱氨酸 170 女，64歲，患

43、慢性阻塞性肺氣腫合并感染，給該患者計 算能量供給時，應考慮（AD ） A .理想體重 B .基礎能量消耗 動系數(shù)食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標一般包括 感官（B）物理（C）化學正常成人熱能消耗主要包括哪些方面 體力活動（B ）生長發(fā)育D 活171、(A)172、(A)(C)173、(A)(C)174、(A)(C)175、(A)(C)176、(A) 氨酸177、(A)(ABCD)。(D)微生物(ACD)?；A代謝（D）食物的特殊動力作用膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法（ABCD）。稱重法（B ）記賬法膳食史法（D）化學分析法食品污染種類按其性質(zhì)可分為（ACD）。生物性污染（B）農(nóng)藥污染放射性污染（D）化學性

44、污染食品腐敗變質(zhì)的原因主要有（ACD）。環(huán)境因素（B）存放時間太長微生物作用（D ）食品本身的組成和性質(zhì)下列哪些是必需氨基酸 （ACD）。 異亮氨酸（B）天門冬氨酸（C）蛋氨酸(D )纈標準體重對于糖尿病患者具有重要的意義（ABC）?？梢愿鶕?jù)標準體重，計算糖尿病患者的熱量需求，便于 安排食譜（B ）標準體重可以作為治療效果的評價指標之一（C）可以根據(jù)標準體重計算胰島素等藥物的用量（D）標準體重可以作為預測患糖尿病的幾率178、一個營養(yǎng)師在進行健康講座時，聽眾紛紛離場，分析原 因可能是（ABC）。（A ）時間太長（B）缺乏趣味性（C）過于專業(yè) （D）聽眾不關心營養(yǎng)179、缺乏可導致貧血的物質(zhì)有

45、（AC）。（A）維生素C （ B）維生素 D（ C）葉酸（D）尼克酸180、營養(yǎng)咨詢所包括的內(nèi)容有 （ABCD）。(A) 營養(yǎng)狀況調(diào)查(B )膳食調(diào)查(C)營養(yǎng)缺乏癥調(diào)查(D)實驗室檢查181、 下面微量元素中具有降血糖作用的有(CD)。(A) 鋅 (B )鈣 (C)硒 (D )鉻182、 為使面食中的營養(yǎng)少受損失，下列做法不正確的是(CD)(A) 吃面條時連湯一起喝(B )做油炸食品時，油溫不宜過高(C)烙餅時，縮短所用時間(D )做饅頭時，在發(fā)酵面團中加堿183、很多種重金屬對人體是有害的，若經(jīng)常使用易引起中毒 的物品有(ABC)。(A) 帶釉上彩”的瓷器(B)錫壺(C)用廢舊鋁制品改制的

46、餐具(D )不銹鋼鍋184、 選購放心肉正確的做法是(AC)。(A) 看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍色滾花印章(B )禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明(C)購買熟肉制品，要仔細查看標簽(D )以上做法都正確185、 針對兒童健康教育，宜采用的技巧有(CD ) o(A )技能傳授(B )知識傳播(C)趣味誘導(D )娛樂互動186、營養(yǎng)咨詢對象有 (ABCD) o(A )患病人群(B )住院病人(C)門診病人(D)健康人群187、 營養(yǎng)咨詢的特點包括(ABCD) o(A)營養(yǎng)咨詢具有傳播性(B)營養(yǎng)咨詢具有信息交流的雙向性(C)營養(yǎng)咨詢的對象具有個體性(D)營養(yǎng)咨詢

47、具有廣泛的社會性188、 下列脂肪酸哪些屬于必需脂肪酸(BD) o(A)棕櫚油酸(C16:1 )( B)亞油酸(C18:2)(C)花生四烯酸(C20：4)( D) a -亞麻酸(C18：3 )189、維生素D的主要來源途徑有(AB) o(A)食物攝入(B)皮膚在紫外光照射下合成(C)胡蘿卜素轉(zhuǎn)化(D)鈣轉(zhuǎn)化來190、 綠色葉菜富含的營養(yǎng)成分是(BC) o(A)碳水化合物 (B )胡蘿卜素(C)維生素C ( D)蛋白質(zhì)191、 蛋白質(zhì)在體內(nèi)的主要生理功能有(ABD) o(A)構成身體組織的成分(B )構成酶和激素等重要生物活性物質(zhì)(C)防止產(chǎn)生酮體(D )供給能量192、 評價食物蛋白質(zhì)利用率常

48、用指標有(ACD) o(A)食物蛋白質(zhì)生物價(B)食物蛋白質(zhì)消化率(C)食物蛋白質(zhì)功效比值(D)食物蛋白質(zhì)氨基酸分193、 計算身體質(zhì)量指數(shù)時，需要的數(shù)據(jù)有(CD) o(A)性別 (B)年齡 (C)身高 (D)體重194、 按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為幾類(ABCD) o(A)細菌性食物中毒(B)真菌及其毒素食物中毒(C)動物性食物中毒(D)有毒植物中毒及化學性食物中毒195、 嬰幼兒常見的營養(yǎng)素缺乏病有(ABD) o(A)佝樓病 (B )缺鐵性貧血(C)維生素A缺乏 (D)鋅缺乏癥 196、維生素是維持機體正常代謝所必需的低分子有機化合物 根據(jù)溶解性分為脂溶性和水溶性兩種，下列哪些是水溶性

49、維 生素(ACD) o(A)維生素 C ( B)維生素 E ( C)維生素 B2 ( D )維 生素B6197、 影響鈣吸收的不利因素有(ABC ) o(A)草酸 (B)植酸 (C)磷酸 (D)醋酸198、 食品的細菌污染中哪種說法正確(ABCD) o(A)假單胞菌屬多見于冷凍食品(B )微球菌屬在蛋品中常見(C)芽抱桿菌屬在罐頭食品中常見(D )乳桿菌屬在乳品中多見199、下列正確闡述 GI的是(BC) o(A) GI在70與90之間為高 GI食物(B )一般而言 GI大于70為高GI食物(C) GI在55與70之間為中 GI食物 (D) GI不可能大于100200、 給嬰兒添加離乳食品的原則是(ABCD) o(A) 與嬰兒月齡相適應(B)從一種到多種(C)從稀逐漸變稠(D)細小變粗大和少量變多量?；A知識試卷三級 1一、判斷題1、社會主義職業(yè)道德是一種新型的職業(yè)道德，因此，與社會 主義道德沒有什么關聯(lián)(B)2、 年齡越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能占的比例相應減少(B)3、嬰幼兒缺乏維生素 D會導致佝僂病(A)4、母體攝入充足的鋅可促進胎兒的生長發(fā)育和預防先天性畸 形(A)5、縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門在管轄范圍內(nèi)行使食 品衛(wèi)生監(jiān)督職責(A)6、對酸度超過標準的鮮牛奶，可以用食品添加劑碳酸鈉中和 調(diào)整