食品化學(xué)實驗ppt

1、試驗試驗一一 食品非酶褐變程食品非酶褐變程度的測定度的測定 一一實驗原理實驗原理 食品褐變對食品的質(zhì)量有重要的影響。有些食品正是利用食品褐變對食品的質(zhì)量有重要的影響。有些食品正是利用其褐變作用形成特定的品質(zhì)特征，如醬油、茶葉等；有時食其褐變作用形成特定的品質(zhì)特征，如醬油、茶葉等；有時食品一旦發(fā)生了褐變作用則品質(zhì)就會下降，所以了解褐變作用品一旦發(fā)生了褐變作用則品質(zhì)就會下降，所以了解褐變作用是非常必要的。食品褐變有酶促褐變和非酶褐變。酶促褐變是非常必要的。食品褐變有酶促褐變和非酶褐變。酶促褐變主要是指多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下發(fā)生一系列的氧主要是指多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下發(fā)生一系列的氧化

2、、聚合等作用，形成了大分子的褐色成分。酶促褐變主要化、聚合等作用，形成了大分子的褐色成分。酶促褐變主要發(fā)生在植物源食料中，當(dāng)有多酚氧化酶和多酚類產(chǎn)物存在時，發(fā)生在植物源食料中，當(dāng)有多酚氧化酶和多酚類產(chǎn)物存在時，這類反應(yīng)極易進行。如，當(dāng)蘋果、馬鈴薯切片時就很容易看這類反應(yīng)極易進行。如，當(dāng)蘋果、馬鈴薯切片時就很容易看到這類反應(yīng)的發(fā)生。到這類反應(yīng)的發(fā)生。 非酶褐變是指食品中糖類成分與氨基酸在熱的作用下，經(jīng)過非酶褐變是指食品中糖類成分與氨基酸在熱的作用下，經(jīng)過一系列的化學(xué)變化和聚合作用，生成褐色大分子成分。非酶褐變一系列的化學(xué)變化和聚合作用，生成褐色大分子成分。非酶褐變除產(chǎn)生了褐色大分子成分外，還會由

3、此而產(chǎn)生許多小分子成分。除產(chǎn)生了褐色大分子成分外，還會由此而產(chǎn)生許多小分子成分。因此，非酶褐變對食品的營養(yǎng)和質(zhì)量都有重要的影響。因此，非酶褐變對食品的營養(yǎng)和質(zhì)量都有重要的影響。非酶褐變又可分為以下三種類型：、還原糖與氨基酸在熱的作非酶褐變又可分為以下三種類型：、還原糖與氨基酸在熱的作用下生成類黑素。該反應(yīng)稱為羰氨反應(yīng)，又稱用下生成類黑素。該反應(yīng)稱為羰氨反應(yīng)，又稱“美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)”。、糖類在無氨基化合物存在情況下，加熱到其熔點以上，也會、糖類在無氨基化合物存在情況下，加熱到其熔點以上，也會生成黒褐色物質(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。、維生素生成黒褐色物質(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。、維生素C C

4、在有氧在有氧情況下自動氧化產(chǎn)生褐色物質(zhì)。情況下自動氧化產(chǎn)生褐色物質(zhì)。 本實驗通過焦糖的制備及羰氨反應(yīng)，本實驗通過焦糖的制備及羰氨反應(yīng)，了解非酶褐變作用及對食品品質(zhì)的影響。了解非酶褐變作用及對食品品質(zhì)的影響。 二二儀器與器材儀器與器材醬油醬油葡萄糖葡萄糖甘氨酸，賴氨酸，谷氨酸鈉甘氨酸，賴氨酸，谷氨酸鈉鹽酸，氫氧化鈉鹽酸，氫氧化鈉試管及試管架，蒸發(fā)皿，滴管，玻璃棒試管及試管架，蒸發(fā)皿，滴管，玻璃棒容量瓶：容量瓶：100ml, 250ml100ml, 250ml燒杯：燒杯：50ml, 200ml50ml, 200ml移液管：移液管：1ml, 2ml, 5ml, 10ml1ml, 2ml, 5ml,

5、10ml量筒：量筒：10ml, 50ml, 100ml10ml, 50ml, 100ml試管：試管：10ml10ml721721分光光度計，電子天平分光光度計，電子天平恒溫水浴鍋，電爐恒溫水浴鍋，電爐三三試驗步驟試驗步驟1 1非酶褐變反應(yīng)非酶褐變反應(yīng) 稱取葡萄糖稱取葡萄糖10g10g放入蒸發(fā)皿中，加入放入蒸發(fā)皿中，加入1ml1ml蒸蒸餾水，在電爐上加熱到餾水，在電爐上加熱到150150左右關(guān)掉電左右關(guān)掉電源。待溫度上升至源。待溫度上升至190190195195，恒溫，恒溫10min10min左右，呈褐色，稍冷后，加入少量左右，呈褐色，稍冷后，加入少量熱水溶解，冷卻后定容至熱水溶解，冷卻后定容至

6、100ml100ml，即得，即得10%10%的焦糖溶液（的焦糖溶液（a a）。）。 另稱葡萄糖另稱葡萄糖10g10g放入蒸發(fā)皿中，加入放入蒸發(fā)皿中，加入1ml1ml蒸蒸餾水，在電爐上加熱到餾水，在電爐上加熱到150150左右關(guān)掉電左右關(guān)掉電源，加源，加1ml1ml醬油再加熱至醬油再加熱至180180左右并恒溫左右并恒溫10min10min左右，呈褐色，稍冷后，加入少量左右，呈褐色，稍冷后，加入少量水溶解，冷卻后定容至水溶解，冷卻后定容至100ml100ml，即得，即得10%10%的的焦糖溶液（焦糖溶液（b b）。）。取三支試管，加入取三支試管，加入10%10%葡萄糖溶液和葡萄糖溶液和10%10

7、%谷氨酸鈉溶液各谷氨酸鈉溶液各2ml2ml。第一支試管加。第一支試管加10% 10% HCl 2HCl 2滴，第二支試管加滴，第二支試管加10% NaOH 210% NaOH 2滴，滴， 第三支試管加蒸餾水第三支試管加蒸餾水2 2 滴。將上述試管滴。將上述試管同時放入沸水浴中加熱至沸騰。同時放入沸水浴中加熱至沸騰。 取三支試管，各試管均加入取三支試管，各試管均加入10%10%葡萄糖葡萄糖溶液溶液2ml2ml。第一支試管加。第一支試管加10%10%甘氨酸甘氨酸2ml2ml，第二支試管加第二支試管加10% 10% 賴氨酸賴氨酸2ml2ml， 第三支第三支試管加試管加10%10%甘氨酸和賴氨酸各甘氨

8、酸和賴氨酸各1ml1ml。將上。將上述試管同時放入沸水浴中加熱片刻。述試管同時放入沸水浴中加熱片刻。 2 2檢測檢測 （1 1）分別吸?。┓謩e吸取10%10%焦糖溶液（焦糖溶液（a a）和（）和（b b）各）各10ml10ml，用蒸餾水稀用蒸餾水稀 釋至釋至100ml100ml，得，得1%1%的焦糖溶液。吸取上述的焦糖溶液。吸取上述1%1%的焦糖溶液，的焦糖溶液， 用分光光度計，在用分光光度計，在520nm520nm處，測定吸光度變處，測定吸光度變化值?；?。（2 2）觀測酸堿度對顏色的影響及不同）觀測酸堿度對顏色的影響及不同 氨基酸對顏色與風(fēng)味的影響。氨基酸對顏色與風(fēng)味的影響。 四四注意事項

9、注意事項在水浴中加熱時，必須將容器極大部分浸入在水浴中加熱時，必須將容器極大部分浸入水浴中，控制時間（水浴中，控制時間（15.0min15.0min）和溫度）和溫度（100100或沸騰狀），比色要在或沸騰狀），比色要在2h2h內(nèi)完成。內(nèi)完成。題題考考思思風(fēng)味比較時可用文字加比值進行比較。風(fēng)味比較時可用文字加比值進行比較。 1 1不同的氨基酸為什么會有不同的香氣產(chǎn)生？不同的氨基酸為什么會有不同的香氣產(chǎn)生？2 2酸堿度的不同對顏色影響的原因？酸堿度的不同對顏色影響的原因？實驗實驗二二 食品風(fēng)味成分食品風(fēng)味成分游離氨游離氨基酸的測定基酸的測定 一、實驗原理一、實驗原理 氨基酸是食品中主要成分之一，這

10、是因為它氨基酸是食品中主要成分之一，這是因為它不僅對食品的營養(yǎng)有重要的影響，而且對其風(fēng)味不僅對食品的營養(yǎng)有重要的影響，而且對其風(fēng)味也有重要的作用。因此在評價食品質(zhì)量、加工及也有重要的作用。因此在評價食品質(zhì)量、加工及貯藏工藝等方面常要測定氨基酸含量。貯藏工藝等方面常要測定氨基酸含量。 目前關(guān)于測定食品中氨基酸的方法很多，目前關(guān)于測定食品中氨基酸的方法很多，如乙酰丙酮和甲醛熒光法測定氨基酸含量，甲醛如乙酰丙酮和甲醛熒光法測定氨基酸含量，甲醛滴定法測定總氨基氮含量，茚三酮比色法測定氨滴定法測定總氨基氮含量，茚三酮比色法測定氨基酸含量。茚三酮比色法不僅可適用于氨基酸的基酸含量。茚三酮比色法不僅可適用于

11、氨基酸的微量檢測，而且方便快速，現(xiàn)已成為生產(chǎn)及科研微量檢測，而且方便快速，現(xiàn)已成為生產(chǎn)及科研中最常用的方法。中最常用的方法。 本法是根據(jù)氨基酸在本法是根據(jù)氨基酸在pH為為8.04緩沖溶液中與茚三酮同時加緩沖溶液中與茚三酮同時加熱，熱， 氨基氮與茚三酮形成紫色的絡(luò)合物，其反應(yīng)機理如下：氨基氮與茚三酮形成紫色的絡(luò)合物，其反應(yīng)機理如下： 紫色的深淺與氨基酸含量成正比，在紫色的深淺與氨基酸含量成正比，在570nm處出現(xiàn)最大吸處出現(xiàn)最大吸收，且在一定范圍內(nèi)，符合比耳定律，可用分光光度法定量。收，且在一定范圍內(nèi)，符合比耳定律，可用分光光度法定量。 二、儀器與器材二、儀器與器材茚三酮試劑：取茚三酮試劑：取1

12、.0g 1.0g 茚三酮加茚三酮加25ml 25ml 水和少許氯化亞錫拌勻過濾，水和少許氯化亞錫拌勻過濾，濾濾 液在暗處存放一晝夜，定容至液在暗處存放一晝夜，定容至50ml50ml。三角瓶，三角瓶，25ml25ml比色管，移液管比色管，移液管取取A A液液95ml95ml和和B B液液5ml5ml混合后即混合后即為為1/15M1/15M pH8.04pH8.04磷酸緩沖液。磷酸緩沖液。將磷酸二氫鉀烘將磷酸二氫鉀烘2h 2h (110)(110)，稱取，稱取2.268g 2.268g 加水溶解，加水溶解，并稀釋至并稀釋至250ml250ml。A液液B液液稱取稱取11.876g 11.876g N

13、aNa2 2HPOHPO4 42H2H2 2O O，加水，加水溶解，并稀釋至溶解，并稀釋至1000ml1000ml1/15 M1/15 M磷酸緩沖液（磷酸緩沖液（pH8.04pH8.04）: :分光光度計，電子天平分光光度計，電子天平三、實驗步驟三、實驗步驟1 1樣品處理樣品處理 液態(tài)樣品可直接取樣作為供試液，如從動物蛋白質(zhì)液態(tài)樣品可直接取樣作為供試液，如從動物蛋白質(zhì)制備氨基酸，可直接用于顯色測定。對固態(tài)樣品則要前制備氨基酸，可直接用于顯色測定。對固態(tài)樣品則要前處理，如茶葉、豆類等，現(xiàn)以茶葉為例。準(zhǔn)確稱取茶葉處理，如茶葉、豆類等，現(xiàn)以茶葉為例。準(zhǔn)確稱取茶葉磨碎樣磨碎樣1.000g 1.000g

14、 左右，放在左右，放在200ml 200ml 三角瓶中，加入煮沸蒸三角瓶中，加入煮沸蒸餾水餾水80ml80ml，沸水浴中浸提，沸水浴中浸提30min30min，然后過濾、洗滌，濾液，然后過濾、洗滌，濾液入入100ml100ml容量瓶中快速冷至室溫，最后用水定容至容量瓶中快速冷至室溫，最后用水定容至100ml100ml，搖勻即為供試液。搖勻即為供試液。 2 2測試測試 取供試液取供試液1ml1ml至至25ml25ml比色管中，加比色管中，加pH8.04 pH8.04 的磷酸緩的磷酸緩沖液沖液0.5ml0.5ml，加茚三酮試劑，加茚三酮試劑0.5ml0.5ml，搖勻，在沸水浴中加，搖勻，在沸水浴中

15、加熱熱15min15min。待冷卻后加蒸餾水定容至刻度。以蒸餾水代替。待冷卻后加蒸餾水定容至刻度。以蒸餾水代替供試液加入同樣的試劑作為空白對照。供試液加入同樣的試劑作為空白對照。 3 3 準(zhǔn)確稱取谷氨酸準(zhǔn)確稱取谷氨酸100mg100mg，溶于，溶于100ml 100ml 水中，然后用水中，然后用水稀釋成如下濃度：水稀釋成如下濃度：25g/ml25g/ml、50g/ml50g/ml、100g/ml100g/ml、200g/ml200g/ml、300g/ml300g/ml、400g/ml400g/ml。分別取。分別取1.0ml1.0ml置于置于25ml25ml比色管中，然后同上處理，測定其吸光值，

16、以吸光值比色管中，然后同上處理，測定其吸光值，以吸光值為縱坐標(biāo)，以每為縱坐標(biāo)，以每mlml中所含谷氨酸的中所含谷氨酸的mgmg數(shù)為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)數(shù)為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。曲線。標(biāo)準(zhǔn)曲線制作標(biāo)準(zhǔn)曲線制作4 4樣品中氨基酸含量的計算樣品中氨基酸含量的計算100)100/(mFCgmgX式中：式中：X X樣品所含氨基酸的量，樣品所含氨基酸的量，mg/100gmg/100g；C C在標(biāo)準(zhǔn)曲線上所查得的每在標(biāo)準(zhǔn)曲線上所查得的每mlml被測試樣中氨基酸量，被測試樣中氨基酸量，mgmg；F F稀釋倍數(shù)；稀釋倍數(shù)；m m樣品重量，樣品重量，g g。 四、注意事項四、注意事項1 1在水浴中加熱時，必須將容器極大部

17、分浸入水浴中，在水浴中加熱時，必須將容器極大部分浸入水浴中， 嚴(yán)格控制時間（嚴(yán)格控制時間（15min15min）和溫度（）和溫度（100100或沸騰狀），或沸騰狀）， 比色要在比色要在2h 2h 內(nèi)完成。內(nèi)完成。2 2植物樣品中多酚類含量多少對氨基酸含量測定有一定植物樣品中多酚類含量多少對氨基酸含量測定有一定 的影響。如采用除多酚類后的樣品，再用茚三酮比色的影響。如采用除多酚類后的樣品，再用茚三酮比色 法測定氨基酸含量，其結(jié)果比較穩(wěn)定可靠。法測定氨基酸含量，其結(jié)果比較穩(wěn)定可靠。 思考題思考題1 1將海帶干燥的粉碎樣將海帶干燥的粉碎樣1.000g1.000g，分別用熱，分別用熱水作如下浸提處理：

18、水作如下浸提處理：5min5min、35min35min和和65min65min，然后同上測定氨基酸含量。其結(jié)果將會有什然后同上測定氨基酸含量。其結(jié)果將會有什么變化？么變化？2 2將海帶干燥的粉碎樣將海帶干燥的粉碎樣1.000g1.000g，分別用乙，分別用乙醇作如下浸提醇作如下浸提30min30min處理：處理：15%15%乙醇、乙醇、45%45%乙醇乙醇和和75%75%乙醇。然后同上測定氨基酸含量。其結(jié)乙醇。然后同上測定氨基酸含量。其結(jié)果將會有什么變化？果將會有什么變化？3 3用同樣重量的新鮮魚肉，分別做如下處用同樣重量的新鮮魚肉，分別做如下處理：用水室溫下浸提理：用水室溫下浸提30min

19、30min和用沸水在沸水浴和用沸水在沸水浴中浸提中浸提30min30min，然后同上測定氨基酸含量，其，然后同上測定氨基酸含量，其結(jié)果將會有什么變化？結(jié)果將會有什么變化？4 4用茚三酮比色法測定的游離氨基酸含量用茚三酮比色法測定的游離氨基酸含量與其真實的含量相比，其結(jié)果是偏高還是偏與其真實的含量相比，其結(jié)果是偏高還是偏低？為什么？低？為什么？ 實驗三實驗三 食品風(fēng)味成分食品風(fēng)味成分多酚類多酚類總量的測定總量的測定 一、實驗原理一、實驗原理 多酚類是植物源食品中的主要成分之一。多酚類是植物源食品中的主要成分之一。純品多酚類是無色有澀味的一類成分的統(tǒng)稱，純品多酚類是無色有澀味的一類成分的統(tǒng)稱，多酚

20、類極易氧化，并隨氧化的程度的不同而多酚類極易氧化，并隨氧化的程度的不同而產(chǎn)生桔黃、深黃、微紅、深紅及褐色化合物。產(chǎn)生桔黃、深黃、微紅、深紅及褐色化合物。因此，食品中多酚類含量的多少不僅對食品因此，食品中多酚類含量的多少不僅對食品的滋味有影響，而且對食品的色澤也有很大的滋味有影響，而且對食品的色澤也有很大的影響。另外，多酚類還具有抗氧化，消除的影響。另外，多酚類還具有抗氧化，消除自由基等作用。從富含多酚類的植物中制備自由基等作用。從富含多酚類的植物中制備多酚類可用作食品的抗氧化劑、保健品或藥多酚類可用作食品的抗氧化劑、保健品或藥品。品。 目前測定多酚類含量的方法很多，如利用多酚類與目前測定多酚類

21、含量的方法很多，如利用多酚類與某些試劑作用，直接或間接生成有色物質(zhì)進行定量，例某些試劑作用，直接或間接生成有色物質(zhì)進行定量，例如高錳酸鉀精膠法、酒石酸鐵比色法等；利用多酚類與如高錳酸鉀精膠法、酒石酸鐵比色法等；利用多酚類與某些金屬離子如鋅、銅等能絡(luò)合沉淀進行定量的方法有某些金屬離子如鋅、銅等能絡(luò)合沉淀進行定量的方法有絡(luò)合滴定法、電位計法和原子吸收分光光度法等。在生絡(luò)合滴定法、電位計法和原子吸收分光光度法等。在生產(chǎn)及科研中最常用的方法是酒石酸鐵比色法。這個方法產(chǎn)及科研中最常用的方法是酒石酸鐵比色法。這個方法與傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)法高錳酸鉀精膠法相比，結(jié)果沒有顯著差與傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)法高錳酸鉀精膠法相比，結(jié)果沒有

22、顯著差異，且方便快速。異，且方便快速。 本法是根據(jù)酒石酸鐵能與多酚類物質(zhì)生成紫色絡(luò)合本法是根據(jù)酒石酸鐵能與多酚類物質(zhì)生成紫色絡(luò)合物，其顏色的深淺與多酚類物質(zhì)含量成正比，在物，其顏色的深淺與多酚類物質(zhì)含量成正比，在540nm540nm處處出現(xiàn)最大吸收，且在一定范圍內(nèi)，符合比耳定律，可用出現(xiàn)最大吸收，且在一定范圍內(nèi)，符合比耳定律，可用分光光度法定量。分光光度法定量。 二、儀器與器材二、儀器與器材酒石酸鐵溶液：稱取硫酸亞鐵酒石酸鐵溶液：稱取硫酸亞鐵1.0g1.0g，與含，與含4 4個結(jié)晶水的酒石酸鉀鈉個結(jié)晶水的酒石酸鉀鈉 5g 5g，加水溶解并定容至，加水溶解并定容至1000ml1000ml。 三角

23、瓶，三角瓶，25ml25ml比色管，移液管比色管，移液管取取A A液液85ml85ml和和B B液液15ml15ml混合后即混合后即為為1/15M1/15M pH8.04pH8.04磷酸緩沖液。磷酸緩沖液。將磷酸二氫鉀烘將磷酸二氫鉀烘2h 2h (110)(110)，稱取，稱取2.268g 2.268g 加水溶解，加水溶解，并稀釋至并稀釋至250ml250ml。A液液B液液稱取稱取11.876g 11.876g NaNa2 2HPOHPO4 42H2H2 2O O，加水，加水溶解，并稀釋至溶解，并稀釋至1000ml1000ml1/15 M1/15 M磷酸緩沖液（磷酸緩沖液（pH7.5pH7.5

24、）: :分光光度計，電子天平分光光度計，電子天平三、實驗步驟三、實驗步驟1 1樣品處理樣品處理 液態(tài)樣品可直接取樣作為供試液，如從動物蛋白質(zhì)液態(tài)樣品可直接取樣作為供試液，如從動物蛋白質(zhì)制備氨基酸，可直接用于顯色測定。對固態(tài)樣品則要前制備氨基酸，可直接用于顯色測定。對固態(tài)樣品則要前處理，如茶葉、豆類等，現(xiàn)以茶葉為例。準(zhǔn)確稱取茶葉處理，如茶葉、豆類等，現(xiàn)以茶葉為例。準(zhǔn)確稱取茶葉磨碎樣磨碎樣1.000g 1.000g 左右，放在左右，放在200ml 200ml 三角瓶中，加入煮沸蒸三角瓶中，加入煮沸蒸餾水餾水80ml80ml，沸水浴中浸提，沸水浴中浸提30min30min，然后過濾、洗滌，濾液，然后

25、過濾、洗滌，濾液入入100ml100ml容量瓶中快速冷至室溫，最后用水定容至容量瓶中快速冷至室溫，最后用水定容至100ml100ml，搖勻即為供試液。搖勻即為供試液。 2 2測試測試 取供試液取供試液1ml1ml至至25m25m比色管中，加蒸餾水比色管中，加蒸餾水4ml4ml，酒石酸，酒石酸鐵溶液鐵溶液5ml5ml，搖勻，用，搖勻，用pH7.5 pH7.5 的磷酸緩沖液稀釋至刻度。的磷酸緩沖液稀釋至刻度。以蒸餾水代替供試液加入同樣的試劑作為空白對照。于以蒸餾水代替供試液加入同樣的試劑作為空白對照。于540nm540nm波長測定吸光率。波長測定吸光率。3 3樣品中多酚類含量的計算樣品中多酚類含量

26、的計算按下列經(jīng)驗公式計算多酚類含量：按下列經(jīng)驗公式計算多酚類含量： 多酚類（）多酚類（）100913. 3AmF式中：式中：A A樣品吸光率；樣品吸光率；F F樣品稀釋倍數(shù)；樣品稀釋倍數(shù)；m m樣品干重，樣品干重，mgmg。 如果用多酚類純品按下述方法制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，可用下列公如果用多酚類純品按下述方法制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，可用下列公式計算多酚類含量：式計算多酚類含量：100CmF式中：式中：CC從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得測試液中多酚類的量，從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得測試液中多酚類的量，mgmg；F F樣品稀釋倍數(shù)；樣品稀釋倍數(shù)；m m樣品干重，樣品干重，mgmg。 多酚類（）多酚類（）4 4 準(zhǔn)確稱取多酚類純品準(zhǔn)確稱取多

27、酚類純品0.2500g0.2500g，溶于，溶于250ml250ml棕色容量瓶中，用水定容。此液每棕色容量瓶中，用水定容。此液每mlml含含1mg1mg的的多酚類。多酚類。 用移液管分別取此溶液用移液管分別取此溶液0.00.0、0.50.5、1.01.0、1.51.5、2.0ml2.0ml于一組于一組25ml25ml比色管中，分別加不同比色管中，分別加不同量的蒸餾水調(diào)至量的蒸餾水調(diào)至5.0ml5.0ml，其后步驟同供試液測，其后步驟同供試液測定。最后以吸光率值對多酚類濃度繪制標(biāo)準(zhǔn)曲定。最后以吸光率值對多酚類濃度繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。線。多酚類標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：多酚類標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：四、注意事項四、注意事

28、項1 1本方法簡便快速、容易掌握，是目前生產(chǎn)及本方法簡便快速、容易掌握，是目前生產(chǎn)及科研中常用的方法。但對于茶多酚產(chǎn)品的純度測科研中常用的方法。但對于茶多酚產(chǎn)品的純度測定，用此方法測定結(jié)果偏高。定，用此方法測定結(jié)果偏高。2 2試液制備后要立即測定，否則應(yīng)置放在冰箱試液制備后要立即測定，否則應(yīng)置放在冰箱中，以防氧化。中，以防氧化。 思考題思考題1 1多酚類組成及結(jié)構(gòu)特點。多酚類組成及結(jié)構(gòu)特點。2 2多酚類為什么具有抗氧化作用多酚類為什么具有抗氧化作用? ?3 3樣品供試液制備后放置了樣品供試液制備后放置了6 6小時，再與酒石酸小時，再與酒石酸鐵鐵 顯色測定。測定結(jié)果是偏低還是偏高顯色測定。測定結(jié)

29、果是偏低還是偏高? ? 為什么？為什么？試驗四 桔柑皮天然果膠的制備 一、實驗原理一、實驗原理果膠對食品的質(zhì)量尤其是食品的外形有重要的影響。果膠的果膠對食品的質(zhì)量尤其是食品的外形有重要的影響。果膠的基本結(jié)構(gòu)是以基本結(jié)構(gòu)是以-1.4-1.4糖甙鍵連結(jié)的聚半乳糖醛酸，其中部分糖甙鍵連結(jié)的聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基與鉀、鈉、銨等離子結(jié)合成鹽，羧基被甲酯化，其余的羧基與鉀、鈉、銨等離子結(jié)合成鹽，其結(jié)構(gòu)式如下：其結(jié)構(gòu)式如下： 在果蔬產(chǎn)品中，尤其是在未成熟的水果和皮中，果膠多在果蔬產(chǎn)品中，尤其是在未成熟的水果和皮中，果膠多數(shù)是以原果膠存在，原果膠是以金屬離子橋（特別是鈣離子）數(shù)是以原果

30、膠存在，原果膠是以金屬離子橋（特別是鈣離子）與多聚半乳糖醛酸中的游離羧基相結(jié)合。與多聚半乳糖醛酸中的游離羧基相結(jié)合。 柑桔皮中有豐富的果膠，而我國柑桔皮資源非常豐富。柑桔皮中有豐富的果膠，而我國柑桔皮資源非常豐富。從柑桔皮中提取的果膠是高酯化度的果膠，在食品工業(yè)中常從柑桔皮中提取的果膠是高酯化度的果膠，在食品工業(yè)中常被用來制作果醬、果凍、糖果，也可用作食品的增稠劑和乳被用來制作果醬、果凍、糖果，也可用作食品的增稠劑和乳化劑等。化劑等。 原果膠不溶液于水，但在酸性條件下可被裂解成水可溶原果膠不溶液于水，但在酸性條件下可被裂解成水可溶性果膠，水溶性果膠可用醇析的辦法進行沉淀分離，最后經(jīng)性果膠，水溶

31、性果膠可用醇析的辦法進行沉淀分離，最后經(jīng)干燥即得商用果膠。干燥即得商用果膠。 二、試劑與器材二、試劑與器材桔皮（新鮮）桔皮（新鮮）鹽酸，氨水，鹽酸，氨水，95%95%乙醇，活性炭，硅藻土乙醇，活性炭，硅藻土燒杯：燒杯： 250ml250ml量筒：量筒：25ml, 100ml25ml, 100ml滴管，玻璃棒，尼龍布（滴管，玻璃棒，尼龍布（100100目）或紗布，剪目）或紗布，剪刀刀天平，恒溫水浴鍋，天平，恒溫水浴鍋， pHpH計，電爐，烘箱計，電爐，烘箱 三、實驗步驟三、實驗步驟1 1原料的預(yù)處理原料的預(yù)處理 取新鮮柑桔皮取新鮮柑桔皮20g20g（干品約（干品約8g8g），用清水洗凈后，放入）

32、，用清水洗凈后，放入250ml250ml燒杯中加入燒杯中加入120ml120ml水，加熱到水，加熱到9090，保溫，保溫10min10min，使酶，使酶失活。用水沖洗后，將果皮切成細(xì)小的顆粒（約失活。用水沖洗后，將果皮切成細(xì)小的顆粒（約3mm3mm），用），用5050左右的熱水漂洗至無色為止。左右的熱水漂洗至無色為止。2 2酸水解萃取酸水解萃取 將預(yù)處理過的果皮渣放入燒杯中，加入約將預(yù)處理過的果皮渣放入燒杯中，加入約0.25%0.25%的鹽酸的鹽酸60ml60ml， 以浸沒果皮為度，以浸沒果皮為度，pHpH值調(diào)整在值調(diào)整在2.0-2.52.0-2.5之間，加熱之間，加熱至至9090煮煮45mi

33、n45min，趁熱用尼龍布（，趁熱用尼龍布（100100目）或四層紗布過濾。目）或四層紗布過濾。 3 3 在濾液中加入活性炭約在濾液中加入活性炭約1g1g硅藻土約硅藻土約1g1g， 在在8080加加熱熱20min20min進行脫色和除去異味，趁熱用尼龍布（進行脫色和除去異味，趁熱用尼龍布（100100目）目）或四層紗布過濾，如萃取濾仍有顏色，再脫色一次，合或四層紗布過濾，如萃取濾仍有顏色，再脫色一次，合并過濾液。并過濾液。 脫色脫色4 4 待脫色的萃取液冷卻后，用稀氨水調(diào)待脫色的萃取液冷卻后，用稀氨水調(diào)pHpH至至3 34 4，在，在不斷攪拌的情況下加入不斷攪拌的情況下加入3 3倍量的倍量的9

34、5%95%乙醇，靜置乙醇，靜置10min10min。 沉淀沉淀5 5 用尼龍布過濾或在離心機上分離出沉淀物，然后再用用尼龍布過濾或在離心機上分離出沉淀物，然后再用無水乙醇對沉淀物洗滌兩次，在無水乙醇對沉淀物洗滌兩次，在6565左右下烘干。將烘干的左右下烘干。將烘干的果膠粉碎、過篩、包裝即為產(chǎn)品。果膠粉碎、過篩、包裝即為產(chǎn)品。過濾（或離心）、洗滌、干燥過濾（或離心）、洗滌、干燥四、注意事項四、注意事項1 1在原料預(yù)處理時，每次用熱水漂洗后均要用尼龍布在原料預(yù)處理時，每次用熱水漂洗后均要用尼龍布 把果皮擠干，再進入一輪漂洗。把果皮擠干，再進入一輪漂洗。2 2皮切得越碎，果膠的得率越高，但不易過濾分

35、離。皮切得越碎，果膠的得率越高，但不易過濾分離。 思思考考題題1 1用堿對果皮渣進行水解，結(jié)果如何？用堿對果皮渣進行水解，結(jié)果如何？2 2脫色后的萃取液用脫色后的萃取液用CaClCaCl2 2處理，結(jié)果如何？處理，結(jié)果如何？實驗五 食品中葉綠素含量的測定一、試驗原理一、試驗原理 葉綠素含量的多少對植物源食品的色澤有重要的影葉綠素含量的多少對植物源食品的色澤有重要的影響，例如綠茶的外形色澤就與葉綠素含量有密切的關(guān)響，例如綠茶的外形色澤就與葉綠素含量有密切的關(guān)系系 。葉綠素在植物細(xì)胞中與蛋白質(zhì)結(jié)合成葉綠體，當(dāng)。葉綠素在植物細(xì)胞中與蛋白質(zhì)結(jié)合成葉綠體，當(dāng)細(xì)胞死亡后，葉綠體即被解離，隨之葉綠素游離出來

36、。細(xì)胞死亡后，葉綠體即被解離，隨之葉綠素游離出來。游離的葉綠素很不穩(wěn)定，對光、熱都較敏感，在酸性條游離的葉綠素很不穩(wěn)定，對光、熱都較敏感，在酸性條件下很快生成褐色的脫鎂葉綠素，加熱可使該反應(yīng)加速。件下很快生成褐色的脫鎂葉綠素，加熱可使該反應(yīng)加速。但在弱堿性條件下葉綠素會被水解為葉綠酸鹽、葉綠醇但在弱堿性條件下葉綠素會被水解為葉綠酸鹽、葉綠醇及甲醇。葉綠酸鹽呈鮮綠色，這是一些果蔬產(chǎn)品加工時及甲醇。葉綠酸鹽呈鮮綠色，這是一些果蔬產(chǎn)品加工時常用弱堿處理的原因。常用弱堿處理的原因。 高等植物體內(nèi)葉綠素有高等植物體內(nèi)葉綠素有a, ba, b兩種，二者都易溶于兩種，二者都易溶于乙醇、乙醚、丙酮和氯仿。葉綠

37、素乙醇、乙醚、丙酮和氯仿。葉綠素a, ba, b分別對分別對663nm 663nm 和和645nm645nm波長的光有最大吸收，且兩吸收曲線相交于波長的光有最大吸收，且兩吸收曲線相交于652nm652nm處。因此，將食品中葉綠素經(jīng)適當(dāng)提取，然后在處。因此，將食品中葉綠素經(jīng)適當(dāng)提取，然后在645nm645nm、663nm663nm和和652nm652nm處測其光吸收值，從而求得葉綠處測其光吸收值，從而求得葉綠素含量。素含量。二、試劑與器材二、試劑與器材葉青菜，黃瓜葉青菜，黃瓜丙酮，石英沙丙酮，石英沙容量瓶：容量瓶：100ml100ml燒杯：燒杯：50ml50ml量筒：量筒：10ml10ml滴管，

38、玻璃棒，玻璃漏斗，研缽滴管，玻璃棒，玻璃漏斗，研缽可見分光光度計可見分光光度計 三、實驗步驟三、實驗步驟1 1均勻稱取青菜或黃瓜樣品均勻稱取青菜或黃瓜樣品5g5g于研缽中，加入少許石英砂于研缽中，加入少許石英砂（約（約0.50.51g1g）和冷丙酮充分研磨后倒入）和冷丙酮充分研磨后倒入100ml100ml容量瓶中，容量瓶中，然后用丙酮分次洗滌研缽并倒入容量瓶中，最后用丙酮然后用丙酮分次洗滌研缽并倒入容量瓶中，最后用丙酮定容至定容至100ml100ml。 2 2充分振搖后用濾紙過濾。取濾液分別在充分振搖后用濾紙過濾。取濾液分別在645nm645nm、652nm652nm和和663nm663nm處

39、測其光吸收值。以處測其光吸收值。以95%95%的丙酮作空白。的丙酮作空白。 3 3按下式分別計算葉綠素按下式分別計算葉綠素a a和葉綠素和葉綠素b b的含量以及葉綠素總量：的含量以及葉綠素總量：結(jié)果計算結(jié)果計算mVDD100059. 271.12645663mVDD100067. 488.22663645mVDD100004. 829.20663645葉綠素葉綠素a a含量含量(mg/g(mg/g鮮重鮮重) =) =葉綠素葉綠素b b含量含量(mg/g(mg/g鮮重鮮重) =) =葉綠素總量葉綠素總量(mg/g(mg/g鮮重鮮重) =) = 如果只測定葉綠素總量，則測定如果只測定葉綠素總量，則

40、測定652nm652nm處光吸收值，處光吸收值， 按下式計算即可：按下式計算即可：5 .341000652mVD式中：式中： D D645645，652652，663663表示在所指定波長下，葉綠素提取液表示在所指定波長下，葉綠素提取液 的光密度值；的光密度值； V V葉綠素丙酮提取液的最終體積，葉綠素丙酮提取液的最終體積，mlml； m m所用果蔬鮮重，所用果蔬鮮重，g g。 葉綠素總量葉綠素總量(mg/g(mg/g鮮重鮮重) =) =四、注意事項四、注意事項1 1研磨時最好在較低的溫度條件下，充分研碎樣品組織，并以研磨時最好在較低的溫度條件下，充分研碎樣品組織，并以 較快的速度完成測定。較

41、快的速度完成測定。2 2葉綠素在樣品各組織中的分布是不均一的，因此取樣時要相葉綠素在樣品各組織中的分布是不均一的，因此取樣時要相 對一致。對一致。 思思考考題題1 1綠茶湯色的顏色與綠茶中葉綠素有什么關(guān)系？綠茶湯色的顏色與綠茶中葉綠素有什么關(guān)系？2 2日常生活中炒菜時，如果要加醋，在什么時候日常生活中炒菜時，如果要加醋，在什么時候 加最好？為什么？加最好？為什么？ 實驗六 糖含量的測定 實驗原理實驗原理一一35二硝基水楊酸比色定糖法二硝基水楊酸比色定糖法 本實驗利用本實驗利用3535二硝基水楊酸與還原糖共熱后被還原二硝基水楊酸與還原糖共熱后被還原成棕紅色的氨基化合物。在一定范圍內(nèi)還原糖的量和棕

42、紅色成棕紅色的氨基化合物。在一定范圍內(nèi)還原糖的量和棕紅色物質(zhì)顏色深淺的程度成一定比例關(guān)系，可用于比色測定。此物質(zhì)顏色深淺的程度成一定比例關(guān)系，可用于比色測定。此法操作簡便、快速，雜質(zhì)干擾較少。法操作簡便、快速，雜質(zhì)干擾較少。 在一般的膳食結(jié)構(gòu)中，人體攝入熱量的在一般的膳食結(jié)構(gòu)中，人體攝入熱量的8080來源于碳來源于碳水化合物。食品中的碳水化合物不僅能提供熱量，而且還水化合物。食品中的碳水化合物不僅能提供熱量，而且還是改善食品品質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)、增加食品風(fēng)味的食品加工輔是改善食品品質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)、增加食品風(fēng)味的食品加工輔助材料。分析檢測食品中碳水化合物的含量，將有助于指助材料。分析檢測食品中碳水化合物

43、的含量，將有助于指導(dǎo)人們的合理膳食，提高身體素質(zhì)。導(dǎo)人們的合理膳食，提高身體素質(zhì)。 山芋粉或其他（取量視含糖量得多少而定） 6 mol/L鹽酸 10氫氧化鈉溶液 酚酞指示劑 碘碘化鉀溶液：稱取5g碘，10g碘化鉀溶于100ml蒸餾水中 35二硝基水楊酸試劑 25250mm試管 恒溫水浴鍋 可見分光光度計試劑和器材試劑和器材二二甲液：溶解甲液：溶解6.9g6.9g結(jié)晶酚于結(jié)晶酚于15.2ml15.2ml，1010氫氧化鈉氫氧化鈉溶液中，并用水溶液中，并用水稀釋至稀釋至69ml69ml，在，在此溶液中加此溶液中加6.9g6.9g亞硫酸氫鈉。亞硫酸氫鈉。35二硝基水楊酸二硝基水楊酸試劑試劑 乙液：稱

44、取乙液：稱取255g255g酒石酸鉀鈉加到酒石酸鉀鈉加到300ml300ml，1010氫氫氧化鈉溶液中，氧化鈉溶液中，再加入再加入880ml 1880ml 1，3535二硝二硝基水楊酸溶液?；畻钏崛芤骸⒓?、乙二溶液相混合即得黃色試劑，貯于棕色瓶中備用。將甲、乙二溶液相混合即得黃色試劑，貯于棕色瓶中備用。在室溫放置在室溫放置7 71010天以后使用。天以后使用。 實驗步驟實驗步驟三葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制：準(zhǔn)確稱取葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制：準(zhǔn)確稱取100mg100mg分析純的無水葡萄糖分析純的無水葡萄糖（預(yù)先在（預(yù)先在105105干燥到恒重）。用少量蒸餾水溶

45、解后，移入干燥到恒重）。用少量蒸餾水溶解后，移入100ml100ml容量瓶中，定容至刻度，搖勻，濃度為容量瓶中，定容至刻度，搖勻，濃度為1mg/ml1mg/ml。取取9 9支支2525250mm250mm試管，分別按下表加入試劑：試管，分別按下表加入試劑： 管號項目012345678葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液（ml）00.20.40.60.81.01.21.41.6相當(dāng)于葡萄糖量（mg）00.20.40.60.81.01.21.41.6蒸餾水（ml）2.01.81.61.41.21.00.80.60.435二硝基水楊酸試劑（ml）1.51.51.51.51.51.51.51.51.51 1 將各管溶液混合均勻，在沸水浴中加熱將各管溶液混合均勻，在沸水浴中加熱5 5分鐘，取出后應(yīng)立分鐘，取出后應(yīng)立即用冷水冷卻到室溫，再向每管加入即用冷水冷卻到室溫，再向