卡夫食品供應(yīng)商質(zhì)量期望手冊

1、 發(fā)布日期: 2008年2月12日 取代版本: 所有KFNA 和KFI 的早期版本 主題:供應(yīng)商 質(zhì)量期望手冊頁次: 第1頁 共54頁卡夫食品公司供應(yīng)商質(zhì)量期望手冊發(fā)布者: 批準者: 審核者: 姓名:Viviane Bronstein Ron Milewski Andre Lozano Maluwa Behringer 職責:質(zhì)量體系審核員 質(zhì)量和風險管理總監(jiān) 采購質(zhì)量全球?qū)徲?發(fā)布日期: 2008年2月12日 取代版本:所有KFNA 和KFI 的早期版本 主題:供應(yīng)商 質(zhì)量期望手冊 頁次: 第2頁 共54頁尊敬的卡夫食品已有的和潛在的供應(yīng)商:我們的品牌名稱代表著我們對消費者的承諾。為了信守這

2、一承諾,多年以來我們始終不懈地努力工作。正是因為這樣,我們的品牌名稱成為了我們最為寶貴的資產(chǎn)之一。在保持和提高我們品牌價值的過程中,您的作用是舉足輕重的。本手冊的內(nèi)容將對您為此所做的努力起到指導(dǎo)作用。另一方面,本手冊還將確保所有我們已有的和潛在的供應(yīng)商對我們所寄予的期望能夠達成一個共識。我們相信本手冊中所描述的各項程序?qū)ΡＷC有效的食品安全性、質(zhì)量管理和食品防御計劃。您的豐富經(jīng)驗,可以使您決定如何能夠最好地實現(xiàn)這些期望。卡夫食品集團卡夫食品國際有限公司 發(fā)布日期: 2008年2月12日 取代版本: 所有KFNA 和KFI 的早期版本 主題:供應(yīng)商 質(zhì)量期望手冊頁次: 第3頁 共54頁第一章:前言

3、-5第二章:保密性-6第三章:卡夫食品審核員的訪問和審核/檢查要求-7第四章:質(zhì)量管理體系-84.1 一般要求-84.2 記錄備案的要求-8第五章:管理責任-95.1 管理機構(gòu)的視察與接觸-95.2 與卡夫食品公司的溝通-9第六章:資源管理-106.1 良好操作規(guī)范(GMP -106.2 能力、意識及其培訓-106.3 員工疾病及傳染病-106.4 公用設(shè)施管理-116.5 工廠結(jié)構(gòu)-116.6 維護控制-126.7 設(shè)備的設(shè)計及驗證-136.8 致病菌環(huán)境監(jiān)控-136.9 消毒控制-146.10 蟲害管理-156.11分區(qū)-15第七章:產(chǎn)品的實現(xiàn)-177.1 標準的貫徹和合同的審核-177.

4、2 食品防御-177.3 過敏原管理-197.4 標簽控制-207.5 進廠的原材料和配料以及包裝:供應(yīng)商質(zhì)量管理-217.6 進廠的原材料和配料以及包裝:檢驗和測試-217.7 危害分析及關(guān)鍵控制點(HACCP -217.8 異物控制-227.9 重量控制-237.10 可追溯性-247.11 儲存和運輸-247.12 測量和監(jiān)控設(shè)備的校準-26第八章:測量、分析及改善-27 發(fā)布日期: 2008年2月12日 取代版本:所有KFNA 和KFI 的早期版本 主題:供應(yīng)商 質(zhì)量期望手冊 頁次: 第4頁 共54頁8.1 實驗室操作要求-278.2 內(nèi)部審核-278.3 返工的控制-288.4 隔離

5、與釋放-288.5 不合格產(chǎn)品的控制與處理-298.6 產(chǎn)品召回-298.7 糾正性和預(yù)防性措施(C&PA -30 附錄1:定義-31 附錄2:良好操作規(guī)范(GMPs -33 附錄3:與傳染病相關(guān)的致病菌-36 附錄4:公用設(shè)施-37 附錄5:工廠結(jié)構(gòu)-39 附錄6:設(shè)備的設(shè)計-40 附錄7:致病菌環(huán)境監(jiān)控(PEM -42 附錄8:消毒-44 附錄9:蟲害管理-46 附錄10:分區(qū)-47 附錄11:食品防御-50 附錄12:過敏原管理-51 發(fā)布日期: 2008年2月12日 取代版本: 所有KFNA 和KFI 的早期版本 主題:供應(yīng)商 質(zhì)量期望手冊頁次: 第5頁 共54頁第一章. 前言

6、.卡夫食品公司運營的目標就是銷售滿足或超過客戶及消費者期望的食用安全、質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品。這里略述的期望的目的就是通過明確實施我們的安全標準,使我們能夠?qū)崿F(xiàn)此目標?？ǚ蚴称饭就ㄟ^對產(chǎn)品缺陷的檢查、對制造現(xiàn)場的質(zhì)量審核以及對整個食品工業(yè)的產(chǎn)品召回事件的分析,制訂出本期望手冊。這樣的回顧使我們能夠得以了解認識到哪些程序如果得以很好的執(zhí)行,將會避免召回、消費者的投訴、返工及生產(chǎn)線的停工?？ǚ蚴称穱H有限公司供應(yīng)商HACCP 標準手冊和本手冊一起,詳述卡夫食品對于HACCP/食品安全計劃的期望。特殊配料的供應(yīng)商(比如說,可可粉/巧克力、乳制品、蛋類、果汁、堅果、牛肉配料和凝膠將分別有附加要求,說明如何應(yīng)

7、用這些配料要求(加工特別期望或政策。包裝供應(yīng)商會另外附送一本單獨的全球包裝供應(yīng)商質(zhì)量期望手冊。本期望手冊貫徹了ISO 9001:2000標準。本手冊之主體詳述了實現(xiàn)卡夫食品公司對食品安全性和質(zhì)量的要求所必需的最低期望。為了加強整個供應(yīng)鏈食品安全和質(zhì)量管理規(guī)劃,本手冊的附錄給供應(yīng)商提供了最好的規(guī)范、實例和更詳細的信息。下面的規(guī)劃直接與食品安全相關(guān)聯(lián)。所有供應(yīng)商必須在向卡夫食品提供原料之前嚴格實現(xiàn)這些規(guī)劃:GMP 、HACCP 、異物管理、可追溯性、過敏原管理(如果適用的話和致病菌環(huán)境監(jiān)控(如果適用的話。廠家生產(chǎn)使用我們商標的產(chǎn)品所用配料時,要應(yīng)用工廠結(jié)構(gòu)、設(shè)備設(shè)計和原料來源規(guī)范。實施所有本手冊中

8、的其他規(guī)劃將有助于維系強有力的、全面的質(zhì)量體系。另外,保護食品安全在全球范圍內(nèi)正得到越來越多的關(guān)注,卡夫食品業(yè)已采取措施保護我們的產(chǎn)品不受蓄意的污染。本手冊詳述了我們所有主要的合作伙伴,包括我們的供應(yīng)商,需要恪盡的職責?？傊?卡夫食品供應(yīng)商質(zhì)量期望手冊、卡夫食品國際有限公司供應(yīng)商HACCP 標準手冊和加工特別期望(如果適用的話,涵蓋了對于食品安全性、質(zhì)量以及食品防御實施有效管理至關(guān)重要的所有因素。應(yīng)該強調(diào)的是,本期望手冊所記述的是最低期望。不能用這些期望的內(nèi)容來更改或淘汰任何合同、標準或政府法規(guī)中的所規(guī)定的任何要求。對于所有配料供應(yīng)商來說,這個文件將取代所有卡夫食品發(fā)布的有關(guān)供應(yīng)商/委托加工商

9、或是外圍加工商質(zhì)量期望的以前版本,這些版本有:卡夫國際亞太業(yè)務(wù)分部在2006年9月1日發(fā)布的供應(yīng)商/委托加工商質(zhì)量期望手冊、卡夫國際業(yè)務(wù)于2001年11月16日發(fā)布的供應(yīng)商/委托加工商質(zhì)量期望手冊和2005年6月24日發(fā)布的供應(yīng)商和外圍加工商質(zhì)量期望手冊。對于所有外圍加工商來說,上述這些手冊直到被取代前仍舊有效。包裝供應(yīng)商質(zhì)量期望手冊作為一份獨立的手冊,仍舊適用于包裝材料供應(yīng)商。此手冊并不適用于農(nóng)業(yè)原材料如生絲、生咖啡豆、可可豆、小麥、生堅果、新鮮水果和馬鈴薯。注:z 本政策手冊表述要求時所用的術(shù)語表示以下含義。 將或是必須(Shall 或Must用來表述具有約束力的職責或命令,沒有任何例外。

10、 應(yīng)該(Should用來表述所有可能選項中的最推薦的選項。 可以(May用來顯示在任何規(guī)定的限制內(nèi)可以允許的行動或要求,并不是強制性的。z 作為術(shù)語表(附錄1的一部分,所有這些術(shù)語用粗體字來加以強調(diào)。 發(fā)布日期: 2008年2月12日取代版本: 所有KFNA 和KFI 的早期版本主題:供應(yīng)商 質(zhì)量期望手冊頁次:第6頁 共54頁z 為了區(qū)分供應(yīng)商生產(chǎn)的成品和卡夫食品生產(chǎn)的成品,后者將被稱為“成品”。所有其他術(shù)語,比如說,原料、調(diào)料和產(chǎn)品,則指的是供應(yīng)商的產(chǎn)品。z 為方便起見,本手冊會被翻譯成除英語之外的其他語言,但英語版本的手冊則被認為是官方合同版本。第二章:保密性保密性是由卡夫和其供應(yīng)商之間各

11、類合同管理的。所有供應(yīng)商的員工應(yīng)該明悉各方的保密性義務(wù)。所有供應(yīng)商員.工應(yīng)該當心不要泄漏供應(yīng)商的機密信息給卡夫,除非有合同保護這種泄漏。. 發(fā)布日期: 2008年2月12日取代版本: 所有KFNA 和KFI 的早期版本主題:供應(yīng)商 質(zhì)量期望手冊頁次:第7頁 共54頁第三章:卡夫食品審核員的訪問和審核/檢查要求卡夫食品公司的政策是在進行審核/檢查之前作預(yù)先通知。卡夫食品質(zhì)量審核員或其代表將被授權(quán)在適當?shù)臅r候進入任何貯存卡夫物料或向卡夫供應(yīng)物料的企業(yè)進行審核/檢查。對該類設(shè)施的審核/檢查將涉及所有有關(guān)的生產(chǎn)與貯存領(lǐng)域,包括設(shè)備、成品和未成品原料、容器與標簽以及任何其它被確認為必然與為卡夫食品生產(chǎn)的

12、配料品質(zhì)相關(guān)的領(lǐng)域。審核/檢查可以包括對于記錄、加工過程、控制、設(shè)備和設(shè)施等項目的檢查,這些檢查會證明為卡夫食品公司所生產(chǎn)的配料應(yīng)符合我們的要求及標準。保密性是由卡夫和其供應(yīng)商之間各類合同進行管理的?？ǚ蚴称饭陀玫膶徍藛T在質(zhì)量審核之前和之時可以不被要求簽訂保密協(xié)議作為審核訪問的先決條件。請注意審核/檢查范圍不得擴展到財務(wù)數(shù)據(jù)、銷售數(shù)據(jù)(與卡夫食品公司直接有關(guān)的銷售數(shù)據(jù)除外、價格數(shù)據(jù)或人事數(shù)據(jù)(與審查內(nèi)容有關(guān)的專業(yè)技術(shù)人員的資質(zhì)或培訓情況的數(shù)據(jù)除外?？ǚ蚴称芬笃涔?yīng)商設(shè)定一個定期的食品安全和質(zhì)量審核時間表。卡夫食品批準審核的頻率和類型取決于配料風險系數(shù)和之前審核結(jié)果。有以下幾種模式可供選擇:

13、z 代表卡夫食品審核供應(yīng)商的第三方,或 z 卡夫食品的雇員,或 z 公認的行業(yè)標準。在設(shè)定審核時間表之時,供應(yīng)商將被告知卡夫食品所要購買的原料的具體審核要求。供應(yīng)商將負責支付與審核相關(guān)的費用。要想取得卡夫食品供應(yīng)商的資格或是繼續(xù)擔任卡夫食品的供應(yīng)商,其審核結(jié)果必須得到卡夫食品的認可。為卡夫食品生產(chǎn)原料的每一個生產(chǎn)設(shè)施都要經(jīng)過獨立的審核。卡夫食品購買的原料只能來自卡夫食品認證的供應(yīng)商廠家。 發(fā)布日期: 2008年2月12日取代版本: 所有KFNA 和KFI 的早期版本主題:供應(yīng)商 質(zhì)量期望手冊頁次:第8頁 共54頁第四章 質(zhì)量管理體系4.1 一般要求供應(yīng)商將建立、記錄和保持質(zhì)量管理體系,以便確保

14、原料符合特定要求,包括符合卡夫食品供應(yīng)商質(zhì)量期望要求手冊、卡夫食品規(guī)范以及適用的規(guī)制性要求。質(zhì)量體系將包括一項文件化的質(zhì)量政策。食品安全和質(zhì)量的授權(quán)和責任將被清晰的定義和傳達。 應(yīng)定期實施質(zhì)量體系的管理審查。如果生產(chǎn)或加工配料的工廠并不完全由供應(yīng)商擁有或運營,供應(yīng)商應(yīng)通知卡夫食品締約方代表。為卡夫食品生產(chǎn)原料的所有廠家都應(yīng)得到卡夫食品的認證,并都應(yīng)符合卡夫食品供應(yīng)商質(zhì)量期望要求手冊的要求。在大多數(shù)情況下,原料生產(chǎn)廠家將需得到由卡夫食品質(zhì)量審核員實施的食品安全和質(zhì)量現(xiàn)場核查,或者是,被要求提交一份由卡夫食品承認的第三方審計機構(gòu)提供的審計結(jié)果。給卡夫食品生產(chǎn)的原料/配料應(yīng)符合要求,而任何影響其要求

15、的環(huán)節(jié)如果來自供應(yīng)商以外,供應(yīng)商將要確保其對這些環(huán)節(jié)的控制力。這種控制力應(yīng)得到質(zhì)量管理體系的認定。在原料規(guī)范、供應(yīng)商、加工參數(shù)、額外返工的數(shù)額等等方面的任何可能影響原料的質(zhì)量、保存期限或食品安全的改動,在實施以前都應(yīng)得到卡夫食品的評估。提供被鑒定為有機原料的供應(yīng)商,必須得到卡夫食品接收廠所在國的管理機構(gòu)的認證。牛肉或是凝膠原料的供應(yīng)商必須遵循本手冊以及卡夫食品原則對這些類配料的要求。卡夫食品締約方代表會將全球卡夫食品生牛肉采購政策和全球卡夫食品凝膠采購政策提供給此類材料的供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)確保牛奶、肉類和其他來自克隆動物的配料不會被用來給卡夫生產(chǎn)原料。另外,動物配料制成的原料,比如說乳酪,不應(yīng)含

16、有來自克隆動物的配料。4.2- 記錄備案要求應(yīng)建立并保持記錄機制,以便提供證明符合要求及質(zhì)量管理體系有效地運行的證據(jù)。記錄應(yīng)做到清晰可讀、易于標識和檢索。應(yīng)建立文件, 規(guī)定記錄之標識、儲存、保護、檢索、保存時間以及處置方式的程序。分發(fā)給卡夫食品的、與在美國和加拿大生產(chǎn)和銷售的配料相關(guān)的文件和數(shù)據(jù),其保存最低保存時限為5年。在其他地區(qū),最低時限將為2年,如果接收國家的相關(guān)法律法規(guī)要求的時限大于上述時限,則應(yīng)按照該接收國家的法律法規(guī)執(zhí)行。 發(fā)布日期: 2008年2月12日取代版本: 所有KFNA 和KFI 的早期版本主題:供應(yīng)商 質(zhì)量期望手冊頁次:第9頁 共54頁第五章 管理責任5.1 規(guī)定性的視

17、察及聯(lián)系供應(yīng)商應(yīng)建立文件化的程序、并由指定及經(jīng)過培訓的人員,對食品政府機構(gòu)的檢查來進行管理。相關(guān)程序應(yīng)制定出來對于食品政府機構(gòu)檢查提出的問題的跟蹤和關(guān)閉。對于工廠的所有食品管理局的視察和聯(lián)系過程將被記錄和保存下來。所有檢察員發(fā)布的報告和相應(yīng)廠家作出的回應(yīng)或采取的行動將構(gòu)成檢查報告的一部分。如遇任何為卡夫食品生產(chǎn)的原料直接或間接地成為規(guī)定性聯(lián)系、調(diào)查或行動的對象時,供應(yīng)商應(yīng)立即電話或電郵通知卡夫食品的締約方代表。這可能包括政府行為或有外部政府機構(gòu)所發(fā)起的產(chǎn)品回收。不包括定期進行的例行檢查,除非在此類檢查中發(fā)現(xiàn)為卡夫食品公司所生產(chǎn)的原料有不符合相關(guān)法律法規(guī)的情況。在任何情況下,如有任何為卡夫食品公

18、司所生產(chǎn)的原料被政府機構(gòu)抽樣檢查時,仍處于供應(yīng)商控制之下的該樣品所代表的所有產(chǎn)品(包括任何含有該特殊配料的產(chǎn)品應(yīng)予以隔離。在出貨給卡夫食品廠家之前,應(yīng)該通知卡夫締約方代表。并且應(yīng)該給卡夫食品一份被外在規(guī)制性機構(gòu)抽檢樣品的復(fù)本。沒有提前得到卡夫食品的授權(quán)的話,供應(yīng)商不能進行進一步檢測。供應(yīng)商應(yīng)立即通知卡夫締約方代表有關(guān)任何可能對卡夫食品產(chǎn)生影響的、自愿的或非自愿的產(chǎn)品召回。5.2 與卡夫食品溝通供應(yīng)鏈中溝通至關(guān)重要,尤其是發(fā)生影響到食品安全的事件時,供應(yīng)商應(yīng)立即通知卡夫。在下列事件發(fā)生時,通知的有效時間絕不能超過24小時:z 系列化產(chǎn)品質(zhì)量缺陷或是違背加工過程控制導(dǎo)致的對任何一種卡夫食品成品的召

19、回或撤回。 z 發(fā)現(xiàn)與正在銷售的產(chǎn)品有關(guān)聯(lián)的潛在有缺陷的或是摻假的配料或包裝材料。z 有可能對卡夫食品有負面影響的非慣例的規(guī)制性機構(gòu)的質(zhì)詢/調(diào)查、化驗、抽樣、報告、活動或是任何能牽扯卡夫食品的事件。z 威脅產(chǎn)品安全的任何高度可疑的事件或是物質(zhì)。 z 產(chǎn)品篡改或是產(chǎn)品篡改的威脅。z 接到執(zhí)法部門或是其他權(quán)威機構(gòu)有關(guān)潛在的或是實際的產(chǎn)品安全事件的通知。 通知必須由有人接聽的電話和電子郵件核實。只有語音郵件和電子郵件是不足夠的。供應(yīng)商應(yīng)創(chuàng)建一個系統(tǒng),以便在對配料配方、原料、生產(chǎn)線、生產(chǎn)設(shè)施或是加工過程進行任何可能影響為卡夫提供的原料的安全、質(zhì)量、防御安全、配料說明、過敏原描述、營養(yǎng)標簽或是功能性的改

20、動之前,書面通知卡夫食品締約方代表。尤其重要的是,必須在使用轉(zhuǎn)基因來源和/或受輻射的成分之前,提前通知卡夫食品。 負責采購的卡夫食品締約方代表應(yīng)為本手冊列出的任何事件的首要聯(lián)系人。此代表會把此事告之相應(yīng)的卡夫食品內(nèi)部的專家。 發(fā)布日期: 2008年2月12日取代版本: 所有KFNA 和KFI 的早期版本主題:供應(yīng)商 質(zhì)量期望手冊頁次:第10頁 共54頁第六章 資源管理6.1 良好操作規(guī)范(GMP 所有的工廠工作人員、來訪者及外部分包方都應(yīng)遵守原料生產(chǎn)所在地區(qū)及產(chǎn)品有可能銷售的地區(qū)現(xiàn)行法律法規(guī)所規(guī)定的良好操作規(guī)范(GMP 的要求。GMP 程序必須包括個人衛(wèi)生(即手、頭發(fā)、服裝和個人其他設(shè)備、設(shè)備

21、和材料的處理和存儲、適當?shù)那鍧嵭l(wèi)生和接受環(huán)節(jié)。詳細的要求請見附件2:最低GMP 要求。6.2 能力、意識和培訓供應(yīng)商應(yīng):z 確定貫穿所有部門(比如生產(chǎn)、維護、物流等等的從事對食品安全性、食品防御和/或產(chǎn)品質(zhì)量有影響的工作的人員所必須具備的能力,并提供培訓或是采取其他措施來滿足上述要求 z 對所采取的措施的有效性進行評價z 保存適當?shù)慕逃?、培訓、技能及?jīng)驗的記錄。為生產(chǎn)工人提供的培訓應(yīng)包括對質(zhì)量原則、HACCP 、過敏原、經(jīng)食物傳染的疾病、GMP 、異物預(yù)防以及食品防御等的全面了解。每年應(yīng)該提供更新培訓。新員工上崗前應(yīng)進行崗前培訓。精準規(guī)劃應(yīng)在來訪者與承包者進行任何可能影響食品安全的活動之前,給

22、他們提供必要的信息與說明。CCPs 的監(jiān)控人員必須要接受的培訓包括監(jiān)控、文件記錄與核查以及偏離關(guān)鍵的標準時的糾正措施。 如果有必要,應(yīng)提供旨在滿足本手冊要求的特別培訓。6.3 員工疾病及傳染病應(yīng)建立一套旨在控制員工疾病和傳染病(這些疾病的致病菌會通過食品進行傳播的文件化的規(guī)程,此規(guī)程傳達到有關(guān)人員并向他們提供。請參見附錄3:與傳染病相關(guān)的致病菌中的傳染性疾病一覽表。說明應(yīng)該包括識別確認員工疾病癥狀或可傳染性疾病諸如痢疾、惡心、外露皮膚痛、癤子、高燒、深色尿、黃疸或其他被醫(yī)療專家確認的地方病。應(yīng)有書面程序確保患有可傳染疾病的員工遠離生產(chǎn)設(shè)備或分配到與食物不直接接觸的環(huán)節(jié),絕不允許任何接觸、感染或

23、攜帶潛在的細菌或病毒污染源的人員出現(xiàn)在GMP 環(huán)節(jié)。在安排染病員工工作時應(yīng)該考慮對其他員工交叉?zhèn)魅镜奈ｋU。應(yīng)該明確對產(chǎn)品潛在影響的評估過程,以防有工作著的員工被確診為患有傳染性疾病。 發(fā)布日期: 2008年2月12日 取代版本:所有KFNA 和KFI 的早期版本 主題:供應(yīng)商 質(zhì)量期望手冊 頁次: 第11頁 共54頁6.4 公用設(shè)施的管理供應(yīng)商應(yīng)采取有效的計劃管理和控制公用設(shè)施的供應(yīng)。關(guān)于公用設(shè)施管理的具體細節(jié)與指導(dǎo)方針,請參見“附件4:公用設(shè)施”。z 空氣: 室內(nèi)空氣不應(yīng)成為微生物污染源,應(yīng)對相關(guān)的地點進行監(jiān)控,以確保質(zhì)量。應(yīng)在存有裸露的微生物敏感材料而又無后續(xù)殺菌程序的生產(chǎn)領(lǐng)域里,實施空氣

24、微生物質(zhì)量監(jiān)控。應(yīng)由合適的人員對微生物數(shù)據(jù)進行動向預(yù)測和審核,如果結(jié)果偏離標準,則應(yīng)采取糾正措施。相鄰區(qū)域應(yīng)在正、負以及環(huán)境氣流方面保持適當?shù)臍鈮翰钜苑乐巩a(chǎn)品污染(參見6.11節(jié):分區(qū)。z 壓縮空氣:壓縮空氣通常應(yīng)該干燥、無油、過濾除雜。另外,作為配料或與微生物敏感材料或其包裝或與產(chǎn)品接觸表面(如清潔時有接觸的壓縮空氣,應(yīng)該在使用時過濾、烘干以防在管道內(nèi)過度濃縮。提供直接或間接與產(chǎn)品接觸的空氣壓縮機應(yīng)為無油設(shè)計,如果油潤滑壓縮機里的空氣用于直接或間接的產(chǎn)品接觸,這些空氣壓縮機只能使用食用油,以防其油污染食物。z 水:飲用水供應(yīng)系統(tǒng)(包括與產(chǎn)品接觸的冰應(yīng)符合所有有關(guān)的地方和國家規(guī)制性的要求,應(yīng)具

25、備有效控制水微生物質(zhì)量、檢驗水是否符合特定的要求的規(guī)劃。水測試得出的微生物與其他數(shù)據(jù)應(yīng)由合適的人員對微生物數(shù)據(jù)進行動向預(yù)測和審核,如果結(jié)果偏離標準,則應(yīng)采取糾正措施。z 蒸汽:為滿足生產(chǎn)與使用要求,蒸汽應(yīng)具備適當?shù)馁|(zhì)量與純度。生產(chǎn)用蒸汽可間接用于食品加工或直接接觸產(chǎn)品接觸表面,但之后要有一個清洗步驟。烹調(diào)用蒸汽或潔凈蒸汽適于直接與產(chǎn)品接觸,可以直接注入產(chǎn)品或用于初步包裝。應(yīng)對接觸上述設(shè)施的中心控制臺、接觸點、井源以及電力、供熱、通風等設(shè)施進行控制(如房門/大門上鎖,非公莫入等。6.5 工廠結(jié)構(gòu)設(shè)施的設(shè)計施工應(yīng)合理,以便確保生產(chǎn)出安全優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。應(yīng)很好地維護設(shè)施。工廠設(shè)計與結(jié)構(gòu)要求如下: z 建

26、筑設(shè)計與結(jié)構(gòu)包括公用固定設(shè)施應(yīng)防止并杜絕對產(chǎn)品生產(chǎn)與處理的潛在污染源。z 內(nèi)/外部結(jié)構(gòu)應(yīng)無裂縫、孔洞、開口或其它任何會讓害蟲藏匿或進入的地方。z 外部房門應(yīng)能夠自動關(guān)閉,關(guān)閉時應(yīng)有良好的密封性。裝卸區(qū)應(yīng)維護良好無害蟲,根據(jù)情況可設(shè)門廳、風幕等限制空氣進入。z 屋頂應(yīng)排雨通暢無滲漏。z 生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)盡量避免有窗。如有可打開的窗戶應(yīng)將其適當?shù)钠帘?。所有的通風口與風扇都應(yīng)適當屏蔽。 z 門、窗或其他開口處應(yīng)禁止非工作人員的進入。z 地面設(shè)施應(yīng)維護良好防止任何安全威脅。z 工廠結(jié)構(gòu)設(shè)計合理,原材料與加工分區(qū),控制各區(qū)域之間的交通模式。 發(fā)布日期: 2008年2月12日 取代版本:所有KFNA 和KFI

27、的早期版本 主題:供應(yīng)商 質(zhì)量期望手冊 頁次: 第12頁 共54頁z 地板、墻壁、天花板及高架設(shè)施應(yīng)易于清潔,結(jié)構(gòu)上應(yīng)能夠抗產(chǎn)品或清潔劑的侵蝕。z 地板應(yīng)封縫,保持良好狀態(tài)并有適當?shù)膬A斜以便避免存水。使水能夠流入排水道。墻壁與地板結(jié)合處應(yīng)為凹縫。z 所有新安裝的地面排水道都應(yīng)配備防臭活門及排風,以防下水道返味,還應(yīng)該易于觸及和清潔。原有的未安裝防臭活門和排風的地面排水道應(yīng)封死或?qū)嵤┨娲桨浮 施工過程中應(yīng)控制適當以防污染。z 實驗室應(yīng)遠離生產(chǎn)區(qū)(最低限度要用門分隔開房間,微生物試驗室還應(yīng)滿足附加要求。z 具體細則與指導(dǎo)方針請見附錄5:工廠結(jié)構(gòu)。6.6 維護控制生產(chǎn)所選設(shè)備與材料應(yīng)適用且維護良

28、好,文件規(guī)定的計劃性維護應(yīng)為預(yù)防維修與故障檢修。該規(guī)范應(yīng)包括:食品處理設(shè)備清單、維修頻率與維修記錄。對可能影響到食品安全與員工安全的設(shè)備應(yīng)優(yōu)先維護。在生產(chǎn)中進行維修維護時應(yīng)采取適當?shù)拇胧┍Ｗo產(chǎn)品,應(yīng)將維護區(qū)域與運行中的生產(chǎn)線隔離,應(yīng)對維修完成后重修恢復(fù)的生產(chǎn)線實施規(guī)劃(在修好的設(shè)備正式投入生產(chǎn)前,設(shè)備應(yīng)被適當?shù)那鍧嵓跋?。對于所有加工設(shè)備來說,預(yù)防性維護規(guī)劃應(yīng)該時時更新。該規(guī)劃應(yīng)該包括實施明確的檢查,以便對紗網(wǎng)、過濾器、磁鐵、墊圈等等以及任何潛在的金屬之間的結(jié)合處的情況進行評估。如果生產(chǎn)線沿線沒有探測設(shè)備(比如說,金屬探測器、磁鐵、紗網(wǎng),就應(yīng)該定期的并且更加經(jīng)常的實施詳細的評估。評估內(nèi)容包括穿

29、著和產(chǎn)品接觸設(shè)備的條件(例如: 刮刀刀刃、傳送帶、螺旋式熱交換器的管狀物、巴氏殺菌器的板片、研磨機的金屬板、閥門、泵和墊圈。評估的目的是檢測潛在的污染。對于用于產(chǎn)品生產(chǎn)和包裝的壓縮空氣與空氣的例行預(yù)防性維護應(yīng)該記錄備案。其內(nèi)容包括檢查或清洗或替換空氣過濾器、O 形環(huán)、墊圈、泵、軸承等等。預(yù)防性措施的頻率應(yīng)該根據(jù)上一次的調(diào)節(jié)和設(shè)備歷史情況做出調(diào)整。在食品加工設(shè)備上應(yīng)該使用食用級潤滑劑。在此類設(shè)備上,潤滑劑或熱載體油與食物產(chǎn)品之間可能有直接和/或間接接觸。在產(chǎn)品接觸區(qū)域所有的金屬焊接應(yīng)該是無毒性、能清潔、無凹陷、無褶皺、無裂痕、無缺口并且無夾雜物。 工具應(yīng)該被清潔和消毒,并且應(yīng)該有一個特別的區(qū)域來

30、做清洗和消毒。當工具從生產(chǎn)品區(qū)移入熟產(chǎn)品區(qū)時,應(yīng)實施適當?shù)南境绦颉＞S修設(shè)備的設(shè)備和工具不應(yīng)該直接放在地板上或被踩踏的表面(比如,甲板。設(shè)備維修的目的是使設(shè)備持久運行,并且應(yīng)該使用適當?shù)牟牧?比如臨時性維修可能對產(chǎn)品的食品安全/質(zhì)量產(chǎn)生負面影響,因此應(yīng)該適時地用持久性維修來替換。在維護活動之后(比如,鉆孔、切割、打磨和焊接,應(yīng)該確保設(shè)備和設(shè)施在開始生產(chǎn)之前是清潔的、消毒的,并且處于良好狀態(tài)。每個設(shè)施應(yīng)該有自己的設(shè)備維護和維修鑒別以及回歸投入生產(chǎn)的規(guī)劃。這個規(guī)劃應(yīng)該針對具體的產(chǎn)品或視設(shè)備來量體裁衣。 發(fā)布日期: 2008年2月12日 取代版本:所有KFNA 和KFI 的早期版本 主題:供應(yīng)商 質(zhì)

31、量期望手冊 頁次: 第13頁 共54頁6.7 設(shè)備的設(shè)計及驗證供應(yīng)商的設(shè)備應(yīng)設(shè)計得當,以確保能夠生產(chǎn)出符合食品安全性和質(zhì)量要求的原料。用于加工食品配料或與食品接觸的包裝的設(shè)備應(yīng)具備可清潔性,應(yīng)該用適于與食品接觸的、有著光滑可觸表面的材料制造,且能夠保護產(chǎn)品免受污染。設(shè)備必須能夠自動排水、沒有讓產(chǎn)品和水滲入的空隙并且通風良好。任何對于現(xiàn)存的設(shè)備設(shè)計進行的新的、重要的安裝和改造都應(yīng)經(jīng)過一個消毒設(shè)計審核,此審核是跨部門小組(比如說,質(zhì)量、衛(wèi)生、生產(chǎn)、維修部門進行項目的設(shè)計階段的一部分。審核的范圍包括任何具有可清潔性、功能性、材料選擇(適于與食品接觸的、表面光滑的材料以及設(shè)備工藝和/或正在核查(可接觸

32、到的的工序的已知領(lǐng)域。詳細內(nèi)容與指導(dǎo)方針請參見附件6:設(shè)備的設(shè)計。6.8 致病菌環(huán)境監(jiān)控為卡夫食品公司生產(chǎn)微生物敏感材料的公司應(yīng)實施有效的致病菌環(huán)境監(jiān)控(PEM 計劃。通過實施該計劃應(yīng)能夠探測出加工環(huán)境中致病菌和/或能夠指示可能有致病菌存在的有機體。是否需要實施致病菌環(huán)境監(jiān)控計劃,要根據(jù)所加工的材料的微生物敏感性而定。(供應(yīng)商請參見卡夫食品公司供應(yīng)商HACCP 標準手冊之附件B,卡夫食品的生物敏感性原料類別一覽表對致病菌環(huán)境監(jiān)控的要求及其規(guī)程應(yīng)記錄備案,并向有關(guān)人員提供。規(guī)程中應(yīng)明確規(guī)定:所適用的產(chǎn)品或工序;目標指示器/有機體;抽樣的位置、頻率及抽樣方法;試驗方法;試驗結(jié)果合格標準;糾正措施方

33、案。對于李斯特氏菌類別及沙門氏菌類別采取定性的環(huán)境取樣。測試的目的在于確定是否有此類生物體存在。對于指示性生物體(不包括李斯特菌采取定量的環(huán)境取樣。測試的目的在于對這些生物體(比如說大腸菌群/腸桿菌進行計數(shù)。精準的抽檢地點應(yīng)是最重要的地點,并且其選擇應(yīng)取決于生產(chǎn)的材料、工廠結(jié)構(gòu)、交通模式以及以前的抽檢結(jié)果等等。抽檢地點應(yīng)不包括初級的、未加工產(chǎn)品和初級加工區(qū)域(比如說,生肉、家禽、蔬菜、魚類和未經(jīng)高溫消毒的乳類和奶油。相關(guān)地區(qū)的地面排水設(shè)施將包含在任何抽檢計劃中。例行抽檢必須在正常運營(生產(chǎn)時間,即正在生產(chǎn)產(chǎn)品的時間進行。其結(jié)果必須能夠與特別抽檢點有明晰的相關(guān)性。實驗室應(yīng)具備通過官方認定的科學方

34、法(如AOAC/BAM,AFNOR提供精確的、有效的結(jié)果的能力。在生產(chǎn)場所和/或檢測實驗室進行反向(空白對照實驗,以確保對于沙門氏菌和李斯特氏菌的檢測結(jié)果的有效性。如果產(chǎn)品接觸表面(直接和間接的產(chǎn)品接觸環(huán)節(jié)被檢測出致病菌(如李斯特菌單胞質(zhì)基因和沙門氏菌,如何處理該材料樣品的取決于結(jié)果,比如說,受染的材料樣品將被隔離以待致病菌檢測結(jié)果。糾正措施方案應(yīng)針對污染源議題,并且包括驗證糾正性措施有效性的機制。糾正性措施可以包括改進的清潔/消毒方法,重新設(shè)計設(shè)備或結(jié)構(gòu),改進GMP,重新調(diào)整交通模式等。涉及到的特定的檢測地點應(yīng)被重新評估以便驗證糾正性措施的有效性。 發(fā)布日期: 2008年2月12日 取代版本

35、:所有KFNA 和KFI 的早期版本 主題:供應(yīng)商 質(zhì)量期望手冊 頁次: 第14頁 共54頁在回歸到例行的監(jiān)測和抽檢計劃之前,在最多3周時間內(nèi),最少要完成3次連續(xù)得到陰性或符合標準的檢測結(jié)果。抽檢不應(yīng)該在實施消毒/消毒措施之后立即進行。為了查明所關(guān)注的區(qū)域,應(yīng)進行陽性結(jié)果的趨向分析。在最低限度上,每當加工過程或是產(chǎn)品有變動(比如說,新設(shè)備的安裝或是改裝、引進新材料時,PEM 計劃都應(yīng)被重新審核。更詳盡的內(nèi)容請參見附件7:致病菌環(huán)境監(jiān)控。具體到某個產(chǎn)品的“致病菌環(huán)境監(jiān)控”建議可以向“卡夫公司質(zhì)量部”咨詢。6.9 消毒控制供應(yīng)商應(yīng)實施文件化的消毒程序。該程序應(yīng)包括消毒計劃、時間表、指導(dǎo)、驗證消毒的

36、效率、記錄的保存、記錄的校閱以及糾正措施。它還必須包括例行和定期的清潔。建立的消毒程序必須能夠確保食品加工設(shè)備和環(huán)境的清潔。書面的操作工作指南應(yīng)包括(如果適用的話使用的化學品、化學品的強度、接觸的時間、溫度、頻率、沖洗的程序、設(shè)備內(nèi)部清潔(CIP 步驟、流通速度、設(shè)備的拆卸和重新安裝以及檢查程序。與消毒措施相關(guān)的適當?shù)脑O(shè)備(比如說溫度計、量表、計量器、溶液濃度、流通速度等等應(yīng)被校準。禁止讓拆卸開的、與產(chǎn)品有接觸的設(shè)備與地板有直接接觸。只能使用被批準的能夠用在食品加工設(shè)施的清潔化學品。當消毒活動臨近運營中的生產(chǎn)區(qū)域時,應(yīng)建立相應(yīng)程序以充分地保護產(chǎn)品。特別工作指南應(yīng)針對的是地漏消毒,包括一份標注每

37、個地漏的詳細位置的平面圖。高壓水龍頭不能被用來沖洗地漏,因為這樣的話會產(chǎn)生水霧,而水霧很可能會促進生物體的擴散。清潔地漏不能在生產(chǎn)過程中進行。清潔食物接觸表面的刷子和其他工具應(yīng)被清晰的標明(比如說用標簽和/或顏色編碼,并且要與非接觸食物的用具分開存放。地漏的清潔用刷子和設(shè)備也同樣應(yīng)被清晰的標明,并且和其他清潔用具完全分開。應(yīng)使用正確的用具和材料以防止異物或微生物污染產(chǎn)品。所有已知的潛在污染源都應(yīng)該被禁止使用。必須進行生產(chǎn)后的清潔檢查和生產(chǎn)前檢查以確認設(shè)備在使用前是清潔的、安裝正確的、沒有化學品殘留的并且是經(jīng)過消毒的。應(yīng)執(zhí)行驗證和記錄消毒規(guī)范有效性的體系。驗證行動的例子可能包括:對清潔過的設(shè)備擦

38、拭取樣(用微生物方法、清潔過的設(shè)備的拆卸和檢查。ATP 測量(三磷酸腺苷測量即ATP 測量基于通過生物體發(fā)光現(xiàn)象來檢測ATP作為初級方法能被用在監(jiān)控清潔效率,因為它是一種快速檢測,抽檢表面衛(wèi)生狀況的方法,在清潔做的不足的情況下可以迅速啟動糾正性措施。然而,APT 測量不能完全取代傳統(tǒng)技術(shù)(比如說擦拭取樣,而應(yīng)該和傳統(tǒng)的培育手段相結(jié)合,成為一個連貫的表面清潔監(jiān)控體系。盡管ATP 測量設(shè)備的生產(chǎn)商就例行消毒控制的適用范圍提供了一般性指南,但對于特定的生產(chǎn)環(huán)境必須設(shè)立內(nèi)部標準。微生物的標準限值因行業(yè)或食品目錄而有具體的要求(例如:菌落總數(shù)、酵母、霉菌、大腸菌群、指示微生物等等。當化驗結(jié)果超出具體的限

39、值或是趨向最高限值時,必須采取糾正性措施并且記錄在案。如果結(jié)果超出標準,就必須重新進行擦拭取樣以確保采取措施的有效性。如果要循環(huán)涂抹取樣的話,就必須重復(fù)擦拭取樣直到連續(xù)得到3次一致的合格的結(jié)果。 發(fā)布日期: 2008年2月12日 取代版本:所有KFNA 和KFI 的早期版本 主題:供應(yīng)商 質(zhì)量期望手冊 頁次: 第15頁 共54頁應(yīng)確定的頻率定期清潔高架結(jié)構(gòu),并且記錄在案。詳情請見附件8:消毒里面的“CIP 和擦拭取樣驗證指南”。6.10 蟲害的控制應(yīng)制訂文件化的蟲害管理計劃,以便有效地監(jiān)控和控制蟲害在工廠設(shè)施內(nèi)及其周圍的活動。蟲害控制行動應(yīng)該由有蟲害控制執(zhí)照的承包者或經(jīng)過相應(yīng)培訓的員工來施行。

40、前者是指擁有有效合同和由相關(guān)地方權(quán)威機構(gòu)頒發(fā)的執(zhí)照副本,包括保險責任范圍。在任何可行的、適用的地點,蟲害管理規(guī)范或是其他控制蟲害的方法和用具比殺蟲劑的使用都要優(yōu)先考慮,比如說驅(qū)逐和誘捕害蟲的策略。關(guān)于這些策略的詳細情況和工作指南請參見附錄9:蟲害管理。應(yīng)繪制完整精確的平面圖,指示室內(nèi)捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外毒餌投放點、生化信息素捕殺裝置等的位置。殘留殺蟲劑不得以煙霧、氣霧等的形式使用。當目標是某種具體的害蟲時,可使用誘餌。在使用的場所,誘餌裝置應(yīng)該是一個堅固的、不易被毀損的并且安全的結(jié)構(gòu)。滅鼠劑只可以塊狀或固體膏狀的形式投放(不允許以粒狀、丸狀或粉狀等形式滅鼠藥使用。 滅鼠劑通常應(yīng)著重點在廠區(qū)外投放。捕鼠器和