第五章幾類(lèi)食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)

1、 前幾章所述的測(cè)定項(xiàng)目，在各類(lèi)食品中前幾章所述的測(cè)定項(xiàng)目，在各類(lèi)食品中均需進(jìn)行檢驗(yàn)。本章所涉及的項(xiàng)目，則僅局均需進(jìn)行檢驗(yàn)。本章所涉及的項(xiàng)目，則僅局限于某些食品，如糧食熏蒸劑；植物油中酸限于某些食品，如糧食熏蒸劑；植物油中酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)和游離棉酚；醬油中價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)和游離棉酚；醬油中氨基氮；食醋中總酸；水產(chǎn)品中組胺、有機(jī)氨基氮；食醋中總酸；水產(chǎn)品中組胺、有機(jī)汞和無(wú)機(jī)砷；肉、魚(yú)、蛋制品中揮發(fā)性鹽基汞和無(wú)機(jī)砷；肉、魚(yú)、蛋制品中揮發(fā)性鹽基氮；酒中甲醇和雜醇油等的測(cè)定。氮；酒中甲醇和雜醇油等的測(cè)定。 第一節(jié)第一節(jié) 糧食熏蒸劑殘留量的測(cè)定。糧食熏蒸劑殘留量的測(cè)定。 倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)在原糧和半成品中

2、均可孳生。當(dāng)倉(cāng)庫(kù)倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)在原糧和半成品中均可孳生。當(dāng)倉(cāng)庫(kù)溫度在溫度在1821，濕度在，濕度在65%以上時(shí)，最適宜蟲(chóng)卵以上時(shí)，最適宜蟲(chóng)卵孵化繁殖。從世界范圍來(lái)看，已發(fā)觀有近孵化繁殖。從世界范圍來(lái)看，已發(fā)觀有近300種倉(cāng)種倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)。所以，必須解決防治倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)的問(wèn)題，目庫(kù)害蟲(chóng)。所以，必須解決防治倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)的問(wèn)題，目前除了用缺氧、輻射和低溫保管外，使用糧食熏蒸前除了用缺氧、輻射和低溫保管外，使用糧食熏蒸劑也是一種較好的辦法。能用作糧食熏蒸劑的化學(xué)劑也是一種較好的辦法。能用作糧食熏蒸劑的化學(xué)藥物較多，如馬拉硫磷，磷化物，氰化物，氯化苦，藥物較多，如馬拉硫磷，磷化物，氰化物，氯化苦，二硫化碳，溴甲烷、二氯乙

3、烯、氯甲烷、二溴乙烷二硫化碳，溴甲烷、二氯乙烯、氯甲烷、二溴乙烷等。但從目前情況來(lái)看，主要使用馬拉硫磷、磷化等。但從目前情況來(lái)看，主要使用馬拉硫磷、磷化物、氯化苦、二硫化碳等。以上各熏蒸劑的化學(xué)性物、氯化苦、二硫化碳等。以上各熏蒸劑的化學(xué)性質(zhì)不同，它們用于的對(duì)象各異。其中氯化苦不用于質(zhì)不同，它們用于的對(duì)象各異。其中氯化苦不用于種子；二硫化碳多用于作種子的糧食，而少用于作種子；二硫化碳多用于作種子的糧食，而少用于作食用的糧食或其加工制品；其他熏蒸劑則各種糧食食用的糧食或其加工制品；其他熏蒸劑則各種糧食均可使用。均可使用。 多數(shù)熏蒸劑在處理后的糧食上能較快揮多數(shù)熏蒸劑在處理后的糧食上能較快揮發(fā)消失

4、，但有些則由于溶解度的關(guān)系，能較發(fā)消失，但有些則由于溶解度的關(guān)系，能較長(zhǎng)時(shí)間殘留于糧食中。當(dāng)殘留量較大時(shí)，對(duì)長(zhǎng)時(shí)間殘留于糧食中。當(dāng)殘留量較大時(shí)，對(duì)人體亦可產(chǎn)生危害，所以需測(cè)定其殘留量。人體亦可產(chǎn)生危害，所以需測(cè)定其殘留量。常見(jiàn)糧食熏蒸劑的允許限，如表常見(jiàn)糧食熏蒸劑的允許限，如表51所示。所示。 食用油脂包括植物油和動(dòng)物脂肪。植物油是將食用油脂包括植物油和動(dòng)物脂肪。植物油是將油料經(jīng)壓榨或浸出獲得，在常溫下呈液態(tài)，如大豆油料經(jīng)壓榨或浸出獲得，在常溫下呈液態(tài)，如大豆油、菜籽油，花生油、麻油、葵花油、棉籽油、米油、菜籽油，花生油、麻油、葵花油、棉籽油、米糠油、玉米胚芽油，胡麻油，茶油等。動(dòng)物脂肪如糠油

5、、玉米胚芽油，胡麻油，茶油等。動(dòng)物脂肪如動(dòng)物體脂，乳脂和魚(yú)類(lèi)脂肪等，系由動(dòng)物脂肪組織動(dòng)物體脂，乳脂和魚(yú)類(lèi)脂肪等，系由動(dòng)物脂肪組織經(jīng)加熱熬煉而得，在常溫下一般呈固態(tài)。油脂是植經(jīng)加熱熬煉而得，在常溫下一般呈固態(tài)。油脂是植物油和動(dòng)物脂肪的總稱(chēng)。食用油脂是人們膳食中不物油和動(dòng)物脂肪的總稱(chēng)。食用油脂是人們膳食中不可缺少的組成部分，它為人體提供熱能和必需脂肪可缺少的組成部分，它為人體提供熱能和必需脂肪酸，也是日常烹調(diào)的重要調(diào)味品，能改善食物的感酸，也是日常烹調(diào)的重要調(diào)味品，能改善食物的感觀性狀，使食物品種多樣化。觀性狀，使食物品種多樣化。 正常植物油均有代表其本身特征的正常植物油均有代表其本身特征的理化常

6、數(shù)，可作為鑒定植物油種類(lèi)和純理化常數(shù)，可作為鑒定植物油種類(lèi)和純度的依據(jù)，常見(jiàn)植物油的理化常數(shù)，見(jiàn)度的依據(jù)，常見(jiàn)植物油的理化常數(shù)，見(jiàn)表表5-2。 植物油常因原料不純、保管不善或生產(chǎn)植物油常因原料不純、保管不善或生產(chǎn)工藝不良等原因，帶來(lái)一系列衛(wèi)生問(wèn)題。為工藝不良等原因，帶來(lái)一系列衛(wèi)生問(wèn)題。為保證質(zhì)量，國(guó)家制定了食用植物油的衛(wèi)生標(biāo)保證質(zhì)量，國(guó)家制定了食用植物油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在感官指標(biāo)中規(guī)定，應(yīng)具有正常植物油準(zhǔn)。在感官指標(biāo)中規(guī)定，應(yīng)具有正常植物油的色澤、透明度、氣味和滋味，不得有焦臭、的色澤、透明度、氣味和滋味，不得有焦臭、酸敗及其他異味。在理化指標(biāo)中，對(duì)酸價(jià)、酸敗及其他異味。在理化指標(biāo)中，對(duì)酸價(jià)、過(guò)氧

7、化值、羰基價(jià)、浸出油溶劑殘留量、棉過(guò)氧化值、羰基價(jià)、浸出油溶劑殘留量、棉籽油中游離棉酚、砷、黃曲霉毒素籽油中游離棉酚、砷、黃曲霉毒素B1、苯并、苯并(a)芘，要求不超過(guò)規(guī)定的指標(biāo)。芘，要求不超過(guò)規(guī)定的指標(biāo)。 本節(jié)將著重討論酸價(jià)、過(guò)氧化值的測(cè)定。本節(jié)將著重討論酸價(jià)、過(guò)氧化值的測(cè)定。 1色澤色澤 將油樣混勻并用干濾紙過(guò)濾，然后倒將油樣混勻并用干濾紙過(guò)濾，然后倒入直徑為入直徑為50mm、杯高為、杯高為100mm的燒杯中，的燒杯中，油層不得低于油層不得低于5mm。在室溫下，先對(duì)著自然。在室溫下，先對(duì)著自然光進(jìn)行觀察，然后再置于白色背景前，以反光進(jìn)行觀察，然后再置于白色背景前，以反射光線進(jìn)行觀察，并按下

8、列詞句記述；白色、射光線進(jìn)行觀察，并按下列詞句記述；白色、檸檬色、淡黃色、黃色、橙色、棕黃色、棕檸檬色、淡黃色、黃色、橙色、棕黃色、棕色、棕紅色和棕褐色等。色、棕紅色和棕褐色等。 2氣味和滋味氣味和滋味 將油樣倒入將油樣倒入150ml燒杯中，置于燒杯中，置于水浴上熱至水浴上熱至50，以玻棒攪拌，嗅其氣味。，以玻棒攪拌，嗅其氣味。并蘸取少許油樣，辨嘗其味，然后按下列詞并蘸取少許油樣，辨嘗其味，然后按下列詞句記述：正常、焦糊、酸敗和苦辣等。句記述：正常、焦糊、酸敗和苦辣等。 油脂如保存不當(dāng)或貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)發(fā)生油脂如保存不當(dāng)或貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)變化，產(chǎn)生低分子的醛、酮、酸等一系列化學(xué)變

9、化，產(chǎn)生低分子的醛、酮、酸等物質(zhì)，影響油脂的感觀性質(zhì)，這種油脂品質(zhì)劣物質(zhì)，影響油脂的感觀性質(zhì)，這種油脂品質(zhì)劣化的現(xiàn)象，稱(chēng)為油脂的酸敗化的現(xiàn)象，稱(chēng)為油脂的酸敗(rancidity)。酸敗是。酸敗是由于光、熱、水分、金屬及微生物的作用，引由于光、熱、水分、金屬及微生物的作用，引起油脂成分分解和脂肪酸氧化。油脂因水解作起油脂成分分解和脂肪酸氧化。油脂因水解作用而釋放出游離脂肪酸使酸度升高；因氧化作用而釋放出游離脂肪酸使酸度升高；因氧化作用而形成醛、酮等化合物。酸敗不僅影響油脂用而形成醛、酮等化合物。酸敗不僅影響油脂的滋味；還會(huì)破壞脂溶性維生素的滋味；還會(huì)破壞脂溶性維生素A，D，E、K；所產(chǎn)生的醛、酮

10、，酸對(duì)人體健康不利。所產(chǎn)生的醛、酮，酸對(duì)人體健康不利。 油脂酸敗的變化是多方面的，不可能將油脂酸敗的變化是多方面的，不可能將所變化的各項(xiàng)產(chǎn)物都予以測(cè)定，而是以酸價(jià)所變化的各項(xiàng)產(chǎn)物都予以測(cè)定，而是以酸價(jià)(acid value)來(lái)衡量油脂酸敗程度的指標(biāo)。酸來(lái)衡量油脂酸敗程度的指標(biāo)。酸價(jià)是指中和價(jià)是指中和1g油脂所消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)。油脂所消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，大豆油、菜籽油、花生我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，大豆油、菜籽油、花生油、麻油等的酸價(jià)應(yīng)油、麻油等的酸價(jià)應(yīng)4，而棉籽油的酸價(jià)應(yīng)，而棉籽油的酸價(jià)應(yīng)1。 1. 原理原理 植物油中的游離脂肪酸用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)植物油中的游離脂肪酸用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)

11、溶液滴定，計(jì)算出每克油脂消耗氫氧化鉀的溶液滴定，計(jì)算出每克油脂消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)，即為該油脂的酸價(jià)。反應(yīng)如下毫克數(shù)，即為該油脂的酸價(jià)。反應(yīng)如下 RCOOH+KOH RCOOK+H2O 2.儀器、試劑儀器、試劑 微量滴定管、微量滴定管、250ml錐形瓶錐形瓶（1）酚酞指示劑）酚酞指示劑 稱(chēng)取酚酞稱(chēng)取酚酞0.1或或1g，溶于，溶于100ml60%乙醇乙醇中。變色范圍中。變色范圍pH8.2-10.0，顏色由無(wú)色至紫，顏色由無(wú)色至紫色。色。（2）乙醚乙醇混合液）乙醚乙醇混合液 兩體積乙醚與一體積乙醇混和，加入酚兩體積乙醚與一體積乙醇混和，加入酚酞指示液酞指示液2滴，用滴，用0.1mol/L氫氧化鉀標(biāo)

12、準(zhǔn)溶氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液中和至微紅色。液中和至微紅色。（3）0.1mol/L氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液 。3.操作步驟操作步驟 精密稱(chēng)取油樣精密稱(chēng)取油樣35g(視酸價(jià)大小及油視酸價(jià)大小及油樣的色澤深淺而定樣的色澤深淺而定)于于250ml錐形瓶中，錐形瓶中，加入加入50ml乙醚乙醇混合液，振搖使油樣乙醚乙醇混合液，振搖使油樣溶解。如未完全溶解，可置于水浴上微溶解。如未完全溶解，可置于水浴上微熱，并不斷振搖促使溶解。放冷至室溫，熱，并不斷振搖促使溶解。放冷至室溫，加入酚酞指示劑加入酚酞指示劑23滴，以氫氧化鉀標(biāo)滴，以氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至初顯粉紅色且準(zhǔn)溶液滴定至初顯粉紅色且30s內(nèi)不退為內(nèi)不退為

13、止。止。4計(jì)算計(jì)算式中：式中： V為樣品消耗氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積為樣品消耗氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(ml)： c為氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的量濃度為氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的量濃度(mol/L)； m為樣品質(zhì)量為樣品質(zhì)量(g)； 56.11為為1.00ml氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液c(KOH)=1.000mol/L)含有氫氧化鉀的以含有氫氧化鉀的以mg表示的質(zhì)量。表示的質(zhì)量。5注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)(1)酸價(jià)表示油脂中所含游離脂肪酸的量，未經(jīng)堿煉的粗酸價(jià)表示油脂中所含游離脂肪酸的量，未經(jīng)堿煉的粗制油品，酸價(jià)往往較高，此外，油脂陳舊或發(fā)生明顯制油品，酸價(jià)往往較高，此外，油脂陳舊或發(fā)生明顯酸敗，酸價(jià)也會(huì)增高，但這

14、一變化趨勢(shì)甚為遲緩，所酸敗，酸價(jià)也會(huì)增高，但這一變化趨勢(shì)甚為遲緩，所以酸價(jià)在判斷油脂氧化酸敗時(shí)，并非敏感指標(biāo)。以酸價(jià)在判斷油脂氧化酸敗時(shí)，并非敏感指標(biāo)。(2)試驗(yàn)中的酸價(jià)，就是中和游離脂肪酸時(shí)，試驗(yàn)中的酸價(jià)，就是中和游離脂肪酸時(shí)，1g油樣所需油樣所需KOH毫克數(shù)。毫克數(shù)。(3)試驗(yàn)中加入乙醇，可防止反應(yīng)生成的脂肪酸鉀鹽離解，試驗(yàn)中加入乙醇，可防止反應(yīng)生成的脂肪酸鉀鹽離解，所用醇的濃度最好大于所用醇的濃度最好大于40，因此采用，因此采用KOH-乙醇溶乙醇溶液滴定，終點(diǎn)更為清晰，但通常以液滴定，終點(diǎn)更為清晰，但通常以KOH水溶液滴定已水溶液滴定已能滿足要求。能滿足要求。(4)乙醇一乙醚混合溶劑應(yīng)在

15、臨用前，以酚酞為指示劑，乙醇一乙醚混合溶劑應(yīng)在臨用前，以酚酞為指示劑，用用0.1mol/LKOH溶液中和至淡紅色正好出現(xiàn)，并維持溶液中和至淡紅色正好出現(xiàn)，并維持30秒不退色。秒不退色。 油脂在存放過(guò)程中，如時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或保油脂在存放過(guò)程中，如時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或保存不當(dāng)，其中不飽和脂肪酸的雙鍵會(huì)與空存不當(dāng)，其中不飽和脂肪酸的雙鍵會(huì)與空氣中的氧結(jié)合生成過(guò)氧化物，然后再分解氣中的氧結(jié)合生成過(guò)氧化物，然后再分解成易揮發(fā)并具有特殊臭味的醛類(lèi)和醛酸類(lèi)。成易揮發(fā)并具有特殊臭味的醛類(lèi)和醛酸類(lèi)。 可見(jiàn)，過(guò)氧化物是油脂在氧化過(guò)程中可見(jiàn)，過(guò)氧化物是油脂在氧化過(guò)程中的中間產(chǎn)物。有時(shí)油脂尚無(wú)酸敗現(xiàn)象，但的中間產(chǎn)物。有時(shí)油脂尚無(wú)酸敗

16、現(xiàn)象，但已有較高的過(guò)氧化值，這表示該油脂已開(kāi)已有較高的過(guò)氧化值，這表示該油脂已開(kāi)始變質(zhì)。始變質(zhì)。 過(guò)氧化物在酸性條件下能氧化碘化鉀過(guò)氧化物在酸性條件下能氧化碘化鉀生成碘，可用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴生成碘，可用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，然后計(jì)算結(jié)果。過(guò)氧化值定，然后計(jì)算結(jié)果。過(guò)氧化值(peroxide Yalue)是是100g油脂相當(dāng)?shù)獾目藬?shù)。新鮮油油脂相當(dāng)?shù)獾目藬?shù)。新鮮油脂的過(guò)氧化值一般不高于脂的過(guò)氧化值一般不高于0.05%。我國(guó)衛(wèi)。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：花生油、葵花油、米糠油中生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：花生油、葵花油、米糠油中過(guò)氧化值應(yīng)過(guò)氧化值應(yīng)0.25%；在其他食用植物油中；在其他食用植物油中過(guò)氧化值應(yīng)

17、過(guò)氧化值應(yīng)0.15%。1原理原理 在冰乙酸存在下，油脂中的過(guò)氧化在冰乙酸存在下，油脂中的過(guò)氧化物能氧化碘化鉀而析出碘，用硫代硫酸物能氧化碘化鉀而析出碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，便可計(jì)算出過(guò)氧化值。鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，便可計(jì)算出過(guò)氧化值。2. 儀器、試劑儀器、試劑 碘量瓶碘量瓶（1）冰乙酸氯仿混合液）冰乙酸氯仿混合液 量取量取40ml氯仿加氯仿加60ml冰乙酸，混和均勻。冰乙酸，混和均勻。（2）0.002mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(根據(jù)根據(jù)需要，可適當(dāng)增加濃度需要，可適當(dāng)增加濃度)。（3）淀粉指示劑）淀粉指示劑: 稱(chēng)取可溶性淀粉稱(chēng)取可溶性淀粉0.5g，加，加少許水，調(diào)成糊狀，倒

18、入少許水，調(diào)成糊狀，倒入50ml沸水中，調(diào)沸水中，調(diào)勻，煮沸，臨用時(shí)現(xiàn)配。勻，煮沸，臨用時(shí)現(xiàn)配。（4）碘化鉀飽和溶液：稱(chēng)取碘化鉀）碘化鉀飽和溶液：稱(chēng)取碘化鉀14g，加，加水水10ml溶解。必要時(shí)可加微熱促使溶解，溶解。必要時(shí)可加微熱促使溶解，冷卻后，置于棕色瓶中。冷卻后，置于棕色瓶中。3. 操作步驟操作步驟 精密稱(chēng)取混勻的油樣精密稱(chēng)取混勻的油樣(必要時(shí)過(guò)濾后必要時(shí)過(guò)濾后稱(chēng)取稱(chēng)取)23g于碘量瓶中，加入冰乙酸氯于碘量瓶中，加入冰乙酸氯仿混合液仿混合液30ml，振搖使溶解。再加入碘，振搖使溶解。再加入碘化鉀飽和溶液化鉀飽和溶液lml，緊塞碘量瓶蓋，并輕，緊塞碘量瓶蓋，并輕輕振搖輕振搖30s，然后放

19、置暗處，然后放置暗處3min。取出加。取出加水水100ml，搖勻，立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)，搖勻，立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，至淡黃色時(shí)，加淀粉指示劑溶液滴定，至淡黃色時(shí)，加淀粉指示劑lml，繼續(xù)用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至，繼續(xù)用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至藍(lán)色消失為止。取相同量三氯甲烷藍(lán)色消失為止。取相同量三氯甲烷冰冰醋酸溶液、碘化鉀溶液、水，按同一方醋酸溶液、碘化鉀溶液、水，按同一方法，做試劑空白試驗(yàn)。法，做試劑空白試驗(yàn)。4. 計(jì)算計(jì)算c硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度(molL)；V油樣消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積油樣消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(m1)；V0試劑空白消耗硫代硫

20、酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積試劑空白消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(m1)；m油樣的質(zhì)量油樣的質(zhì)量(g)；0.1269 1molL硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液c(Na2S2O3=1.000mol/L)1ml相當(dāng)于碘的克數(shù)。相當(dāng)于碘的克數(shù)。5注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) (1) 本法硫代硫酸鈉的滴定，系在室溫下進(jìn)行，對(duì)本法硫代硫酸鈉的滴定，系在室溫下進(jìn)行，對(duì)常見(jiàn)油脂都適用。當(dāng)過(guò)氧化物價(jià)較高的試樣，可常見(jiàn)油脂都適用。當(dāng)過(guò)氧化物價(jià)較高的試樣，可減少取樣量，同時(shí)也可取用濃度稍大的硫代硫酸減少取樣量，同時(shí)也可取用濃度稍大的硫代硫酸鈉溶液滴定，以使滴定體積處于最佳范圍。鈉溶液滴定，以使滴定體積處于最佳范圍。 (2) 碘化

21、鉀溶液應(yīng)澄明無(wú)色，在進(jìn)行空白試驗(yàn)時(shí)，碘化鉀溶液應(yīng)澄明無(wú)色，在進(jìn)行空白試驗(yàn)時(shí)，當(dāng)加入淀粉溶液后，若呈藍(lán)色，就應(yīng)考慮試劑是當(dāng)加入淀粉溶液后，若呈藍(lán)色，就應(yīng)考慮試劑是否符合試驗(yàn)要求。否符合試驗(yàn)要求。 (3) 淀粉指示劑，應(yīng)按要求作靈敏度檢查，在滴淀粉指示劑，應(yīng)按要求作靈敏度檢查，在滴定時(shí)，應(yīng)在接近終點(diǎn)時(shí)才加入淀粉指示劑。定時(shí)，應(yīng)在接近終點(diǎn)時(shí)才加入淀粉指示劑。 (4) 對(duì)于固態(tài)油樣，可微熱溶解，并適當(dāng)多加一對(duì)于固態(tài)油樣，可微熱溶解，并適當(dāng)多加一些溶劑。些溶劑。酸價(jià)的測(cè)定例題酸價(jià)的測(cè)定例題例例 取花生油取花生油4.37g，按上述方法測(cè)定酸價(jià)，按上述方法測(cè)定酸價(jià)時(shí)，消耗時(shí)，消耗0.1037mol/L氫氧化

22、鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液2.78mL，計(jì)算該樣品的酸價(jià)：，計(jì)算該樣品的酸價(jià)： 代人公式：代人公式：過(guò)氧化值的測(cè)定例題過(guò)氧化值的測(cè)定例題 例：取豆油例：取豆油2.50g，按上述方法測(cè)定過(guò)氧化，按上述方法測(cè)定過(guò)氧化物價(jià)，樣品及試劑空白消耗物價(jià)，樣品及試劑空白消耗0.0019mol/L硫硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液分別為代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液分別為12.04和和0.45mL，計(jì)算該樣品的過(guò)氧化物價(jià)。計(jì)算該樣品的過(guò)氧化物價(jià)。過(guò)氧化物價(jià)（I2%） 調(diào)味品系指能改善和增加食品色、香、調(diào)味品系指能改善和增加食品色、香、味感官性狀的一類(lèi)物質(zhì)，它能增進(jìn)食欲，味感官性狀的一類(lèi)物質(zhì)，它能增進(jìn)食欲，提高食物的消化吸收率。常用的調(diào)味

23、品提高食物的消化吸收率。常用的調(diào)味品有醬油、醬、食醋、味精和食鹽等。本有醬油、醬、食醋、味精和食鹽等。本節(jié)著重介紹醬油中總酸和氨基酸態(tài)氮及節(jié)著重介紹醬油中總酸和氨基酸態(tài)氮及食醋中總酸的測(cè)定方法。食醋中總酸的測(cè)定方法。一、醬油中總酸和氨基酸態(tài)氮的測(cè)定一、醬油中總酸和氨基酸態(tài)氮的測(cè)定 醬油中正常成分為水、蛋白質(zhì)、氨基酸、有醬油中正常成分為水、蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)堿、糖類(lèi)、乳酸、葉酸、乙醇、甘油、食鹽、機(jī)堿、糖類(lèi)、乳酸、葉酸、乙醇、甘油、食鹽、硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鎂、鉀等。醬油中含有硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鎂、鉀等。醬油中含有多種有機(jī)酸，造成醬油的特有風(fēng)味。但酸度過(guò)多種有機(jī)酸，造成醬油的特有風(fēng)味。但酸度

24、過(guò)高，不但滋味不好，也說(shuō)明已經(jīng)酸敗。醬油的高，不但滋味不好，也說(shuō)明已經(jīng)酸敗。醬油的總酸度用乳酸含量表示，國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)總酸度用乳酸含量表示，國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，定，100ml醬油不得超過(guò)醬油不得超過(guò)2.5g。氨基酸態(tài)氮是醬。氨基酸態(tài)氮是醬油鮮味的重要來(lái)源之一，是決定醬油質(zhì)量及營(yíng)油鮮味的重要來(lái)源之一，是決定醬油質(zhì)量及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定100m1醬油不得低于醬油不得低于0.4g。1.原理原理 醬油的總酸以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，換算醬油的總酸以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，換算為乳酸含量表示之為乳酸含量表示之. 氨基酸含有羧基和氨基，由于它們

25、互相作用氨基酸含有羧基和氨基，由于它們互相作用生成中性?xún)?nèi)鹽，在滴定總酸時(shí)不消耗氫氧化鈉標(biāo)生成中性?xún)?nèi)鹽，在滴定總酸時(shí)不消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。當(dāng)測(cè)定氨基酸態(tài)氮時(shí)，加入甲醛以固定準(zhǔn)溶液。當(dāng)測(cè)定氨基酸態(tài)氮時(shí)，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基游離，顯示出酸性，以氫氧氨基的堿性，使羧基游離，顯示出酸性，以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，用酸度計(jì)指示終點(diǎn)。化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，用酸度計(jì)指示終點(diǎn)。 2.儀器、試劑儀器、試劑 （1）酸度計(jì)；）酸度計(jì)； （2）磁力攪拌器；）磁力攪拌器； （3）微量滴定管；）微量滴定管； （4）0.05molL氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液；氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液； （5）3638甲醛溶液。甲醛溶液。3.操作步驟操

26、作步驟 （1）.總酸的測(cè)定總酸的測(cè)定 準(zhǔn)確吸取準(zhǔn)確吸取5 ml ，置于，置于100 ml容量瓶中，加水至刻度，容量瓶中，加水至刻度，混勻。準(zhǔn)確吸取此稀釋液混勻。準(zhǔn)確吸取此稀釋液20 ml于于250 ml燒杯中加水燒杯中加水60 ml ，插入酸度計(jì)的指示電極和參比電極。開(kāi)動(dòng)磁力攪，插入酸度計(jì)的指示電極和參比電極。開(kāi)動(dòng)磁力攪拌器，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計(jì)指示拌器，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計(jì)指示pH8.2，記錄用去的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，按總酸計(jì)算公式記錄用去的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，按總酸計(jì)算公式算出醬油的總酸。算出醬油的總酸。 (2) 氨基酸態(tài)氮的測(cè)定氨基酸態(tài)氮的測(cè)定 再向上述的溶液

27、中，準(zhǔn)確再向上述的溶液中，準(zhǔn)確加入甲醛溶液加入甲醛溶液10 ml ，混勻，繼續(xù)用氫氧化鈉標(biāo)，混勻，繼續(xù)用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計(jì)指示準(zhǔn)溶液滴定至酸度計(jì)指示pH9.2，記錄用去的氫，記錄用去的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，供計(jì)算氨基酸態(tài)氮含量用。氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，供計(jì)算氨基酸態(tài)氮含量用。 (3) 空白試驗(yàn)空白試驗(yàn) 取水取水80 ml ，先用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，先用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至滴定至pH8.2，記錄用去的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的，記錄用去的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，此為測(cè)總酸的試劑空白試驗(yàn)。再準(zhǔn)確加入體積，此為測(cè)總酸的試劑空白試驗(yàn)。再準(zhǔn)確加入甲醛溶液甲醛溶液10ml，繼續(xù)用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至酸，繼

28、續(xù)用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至酸度計(jì)指示度計(jì)指示pH9.2。第二次所用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。第二次所用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，此為測(cè)定氨基酸態(tài)氮的試劑空白試驗(yàn)。的體積，此為測(cè)定氨基酸態(tài)氮的試劑空白試驗(yàn)。4.計(jì)算計(jì)算式中：式中：V為樣品體積為樣品體積(ml); Vo為總酸空白試驗(yàn)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的體積為總酸空白試驗(yàn)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的體積(ml)； V1為樣品稀釋液總體積（為樣品稀釋液總體積（ ml ）；）； V2為用于測(cè)定的樣品稀釋液體積（為用于測(cè)定的樣品稀釋液體積（ ml ）；）； V3為測(cè)定總酸時(shí)，滴定樣品稀釋液消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的為測(cè)定總酸時(shí)，滴定樣品稀釋液消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的體積體積(ml)；

29、 V4為氨基酸態(tài)氮空白試驗(yàn)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的體積為氨基酸態(tài)氮空白試驗(yàn)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的體積(ml)； V5加入甲醛后，測(cè)定氨基酸態(tài)氮時(shí)，用去的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)加入甲醛后，測(cè)定氨基酸態(tài)氮時(shí)，用去的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積；溶液的體積； c為氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的量濃度為氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的量濃度(molL)； 0.09為與為與1.00ml氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶c(NaOH)=1.000mol/L相當(dāng)相當(dāng)?shù)囊缘囊詆表示的乳酸的質(zhì)量；表示的乳酸的質(zhì)量； 0.014為與為與1.00ml氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)濃氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)濃c(NaOH)1.000molL相當(dāng)?shù)囊韵喈?dāng)?shù)囊詆表示的氮的質(zhì)量。表示的氮的質(zhì)量。5.注意事項(xiàng)注

30、意事項(xiàng)（1）使用的甲醛溶液不應(yīng)有聚合物）使用的甲醛溶液不應(yīng)有聚合物（2）加入甲醛后應(yīng)立即滴定，如放置時(shí)間過(guò)久，）加入甲醛后應(yīng)立即滴定，如放置時(shí)間過(guò)久，甲醛會(huì)聚合而影響測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性。甲醛會(huì)聚合而影響測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性。（3）據(jù)報(bào)道，醬油中銨鹽可使氨基酸態(tài)氮測(cè)定偏）據(jù)報(bào)道，醬油中銨鹽可使氨基酸態(tài)氮測(cè)定偏高，計(jì)算時(shí)應(yīng)扣除銨鹽氮，否則會(huì)引起誤差，因高，計(jì)算時(shí)應(yīng)扣除銨鹽氮，否則會(huì)引起誤差，因銨鹽與甲醛作用也產(chǎn)生酸。反應(yīng)式如下：銨鹽與甲醛作用也產(chǎn)生酸。反應(yīng)式如下： 4NH4Cl+6HCHO (CH2)6N4+4HCl+6H2O二二.醬油中銨鹽醬油中銨鹽(包括胺鹽包括胺鹽)的測(cè)定的測(cè)定 醬油中的銨鹽，主要

31、來(lái)源于蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)醬油中的銨鹽，主要來(lái)源于蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物和加入醬色時(shí)帶入。如醬油不清潔，污染細(xì)菌物和加入醬色時(shí)帶入。如醬油不清潔，污染細(xì)菌多，就可能將醬油中的蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生游離的多，就可能將醬油中的蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生游離的無(wú)機(jī)銨鹽和有機(jī)胺鹽。測(cè)定目的在于不允許醬油無(wú)機(jī)銨鹽和有機(jī)胺鹽。測(cè)定目的在于不允許醬油中有過(guò)多的銨鹽存在而影響醬油的鮮味，另外當(dāng)中有過(guò)多的銨鹽存在而影響醬油的鮮味，另外當(dāng)用凱氏定氮法測(cè)定氨基酸態(tài)氮時(shí)，需要減去銨鹽用凱氏定氮法測(cè)定氨基酸態(tài)氮時(shí)，需要減去銨鹽中的氮量，才能表示氨基酸態(tài)氮的準(zhǔn)確結(jié)果。中的氮量，才能表示氨基酸態(tài)氮的準(zhǔn)確結(jié)果。1.原理原理 將醬油在弱堿性環(huán)境中加熱蒸餾

32、，使氨游離將醬油在弱堿性環(huán)境中加熱蒸餾，使氨游離蒸出，被硼酸溶液吸收。然后用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴蒸出，被硼酸溶液吸收。然后用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。由鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量計(jì)算銨定。由鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量計(jì)算銨(胺胺)鹽含量。鹽含量。2.儀器、試劑儀器、試劑 儀器儀器 （1）直接蒸餾裝置）直接蒸餾裝置 （2）微量滴定管）微量滴定管 試劑試劑 （1）混合指示劑）混合指示劑 取取2g/L甲基紅乙醇溶液甲基紅乙醇溶液1份與份與2g/L溴甲酚綠乙醇溶液溴甲酚綠乙醇溶液5份于臨用時(shí)混合份于臨用時(shí)混合 （2）20gL硼酸溶液硼酸溶液 （3）0.1mol /L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液 （4）氧化鎂。）氧化鎂。 3.操作步驟操

33、作步驟 準(zhǔn)確吸取醬油準(zhǔn)確吸取醬油2ml，置于，置于500ml蒸餾瓶中，加蒸餾瓶中，加水約水約150ml及氧化鎂及氧化鎂1g。連接蒸餾裝置，并使冷。連接蒸餾裝置，并使冷凝管下端連接管伸入接收瓶液面下，接收瓶?jī)?nèi)盛凝管下端連接管伸入接收瓶液面下，接收瓶?jī)?nèi)盛有硼酸溶液有硼酸溶液10ml及混合指示劑及混合指示劑23滴。加熱蒸餾，滴。加熱蒸餾，約蒸餾約蒸餾30min(由沸騰開(kāi)始計(jì)算由沸騰開(kāi)始計(jì)算)，使連接管尖離，使連接管尖離開(kāi)吸收液再繼續(xù)蒸餾開(kāi)吸收液再繼續(xù)蒸餾5min。以少量水沖洗連接。以少量水沖洗連接管，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至灰色。記錄用去鹽酸管，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至灰色。記錄用去鹽酸溶液的體積。同時(shí)做試

34、劑空白試驗(yàn)。溶液的體積。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。 式中式中:V1為樣品滴定時(shí)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積為樣品滴定時(shí)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(ml);V0為空白試驗(yàn)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積為空白試驗(yàn)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(ml)；c為鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的量濃度為鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的量濃度(molL)，V為樣品體為樣品體積積(ml),0.0l7為與為與1.00ml鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液C(HCl)=1.000molL相當(dāng)?shù)囊韵喈?dāng)?shù)囊詆表示的氨的質(zhì)表示的氨的質(zhì)量量5. 注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)： 醬油中銨鹽主要來(lái)源有兩種。一種是蛋白質(zhì)醬油中銨鹽主要來(lái)源有兩種。一種是蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如醬油不潔含細(xì)菌多，將醬油中蛋的分解產(chǎn)物，如

35、醬油不潔含細(xì)菌多，將醬油中蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生游離的無(wú)機(jī)銨。另一種加入醬色白質(zhì)分解而產(chǎn)生游離的無(wú)機(jī)銨。另一種加入醬色時(shí)帶入，因醬色制造時(shí)用銨鹽催化劑。時(shí)帶入，因醬色制造時(shí)用銨鹽催化劑。 測(cè)定銨測(cè)定銨鹽的意義在于，一方面是不允許醬油中有較多的鹽的意義在于，一方面是不允許醬油中有較多的銨鹽混雜，一方面可以正確估價(jià)氨基氮和總酸的銨鹽混雜，一方面可以正確估價(jià)氨基氮和總酸的真正結(jié)果。真正結(jié)果。 銨鹽的測(cè)定系將樣品在弱堿性溶液中加熱蒸銨鹽的測(cè)定系將樣品在弱堿性溶液中加熱蒸餾，使氨游離出被吸收于弱酸性的硼酸溶液中，餾，使氨游離出被吸收于弱酸性的硼酸溶液中，再用已知濃度的強(qiáng)酸性鹽酸溶液滴定，計(jì)算含氨再用已知濃度的

36、強(qiáng)酸性鹽酸溶液滴定，計(jì)算含氨的量。反應(yīng)式如下：的量。反應(yīng)式如下：三三.食醋中總酸的測(cè)定食醋中總酸的測(cè)定 食醋是富有營(yíng)養(yǎng)的酸性調(diào)味料，不僅有酸味，食醋是富有營(yíng)養(yǎng)的酸性調(diào)味料，不僅有酸味，而且具有一定風(fēng)味及色澤，主要是以糧食、糖，而且具有一定風(fēng)味及色澤，主要是以糧食、糖，灑等為原料。經(jīng)發(fā)酵釀造而成。在發(fā)酵過(guò)程中，灑等為原料。經(jīng)發(fā)酵釀造而成。在發(fā)酵過(guò)程中，原料中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等經(jīng)過(guò)微生原料中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等經(jīng)過(guò)微生物產(chǎn)生酶所引起的生化作用，轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿峒捌渌锂a(chǎn)生酶所引起的生化作用，轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿峒捌渌鼜?fù)雜的有機(jī)物。按原料來(lái)源，食醋有米醋、糖醋復(fù)雜的有機(jī)物。按原料來(lái)源，食醋有米醋、

37、糖醋和酒醋之分。和酒醋之分。 食醋含有食醋含有35的醋酸；的醋酸； 食醋中不許含有游食醋中不許含有游離礦酸離礦酸(無(wú)機(jī)酸無(wú)機(jī)酸)；食醋中鉛含量不得超過(guò)；食醋中鉛含量不得超過(guò)l mgL，砷含量不得超過(guò)，砷含量不得超過(guò)0.5mgL，黃曲霉毒素，黃曲霉毒素Bl含含量不得超過(guò)量不得超過(guò)5g/kg。 食醋中主要成分是乙酸（約含食醋中主要成分是乙酸（約含4%左右），還左右），還含少量有機(jī)酸、維生素、和礦物質(zhì)（如鈣、磷含少量有機(jī)酸、維生素、和礦物質(zhì)（如鈣、磷等）。在烹飪中使用食醋，能促進(jìn)骨骼中的鈣質(zhì)等）。在烹飪中使用食醋，能促進(jìn)骨骼中的鈣質(zhì)溶解脫出。溶解脫出。 1.原理原理 食醋中的乙酸和有機(jī)酸，用氫氧化鈉

38、標(biāo)準(zhǔn)溶液食醋中的乙酸和有機(jī)酸，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至滴定至pH8.2，以酸度計(jì)指示終點(diǎn)，結(jié)果以乙酸，以酸度計(jì)指示終點(diǎn)，結(jié)果以乙酸的百分含量表示。的百分含量表示。 2.儀器、試劑儀器、試劑 酸度計(jì)、磁力攪拌器、酸度計(jì)、磁力攪拌器、10ml微量滴定管、微量滴定管、0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。3.操作方法操作方法 吸取吸取10.0ml樣品于樣品于100ml容量瓶中，加水至刻度，容量瓶中，加水至刻度，混勻。吸取混勻。吸取10.0 ml，置于，置于200mL燒杯中，加燒杯中，加60 ml水，水，開(kāi)動(dòng)磁力攪拌器開(kāi)動(dòng)磁力攪拌器,用用0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定氫氧化鈉標(biāo)

39、準(zhǔn)溶液滴定至酸度計(jì)指示至酸度計(jì)指示pH8.2。4.計(jì)算計(jì)算樣品中總酸的含量（以醋酸計(jì)）樣品中總酸的含量（以醋酸計(jì)）g/100ml=(V1-V0)c0.06/(V10/100)100V1-測(cè)定用樣品稀釋液消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積測(cè)定用樣品稀釋液消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積, ml;V0-試劑空白消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積試劑空白消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積, ml;c-氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度; mol/L0.06-1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液1 ml相當(dāng)醋酸的克數(shù)相當(dāng)醋酸的克數(shù);V-樣品的體積樣品的體積, ml 。 前面我們講食醋中不許含有游離前面我們講食醋

40、中不許含有游離礦酸礦酸(無(wú)機(jī)酸無(wú)機(jī)酸)，游離礦酸系指無(wú)機(jī)強(qiáng)，游離礦酸系指無(wú)機(jī)強(qiáng)酸，如硫酸、硝酸、鹽酸等。它們酸，如硫酸、硝酸、鹽酸等。它們對(duì)人體有害，在食醋中是不應(yīng)當(dāng)存對(duì)人體有害，在食醋中是不應(yīng)當(dāng)存在的。因此國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不在的。因此國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不得在食醋中檢出游離礦酸。食醋中得在食醋中檢出游離礦酸。食醋中游離礦酸怎樣測(cè)定呢？游離礦酸怎樣測(cè)定呢？ 游離礦酸的測(cè)定游離礦酸的測(cè)定1.原理原理 由于游離礦酸的存在，使氫離子濃度增大；可改變由于游離礦酸的存在，使氫離子濃度增大；可改變指示劑甲基紫，剛果紅的顏色而加以檢出。指示劑甲基紫，剛果紅的顏色而加以檢出。2.儀器、試劑儀器、試劑 (1)

41、0.1g/L甲基紫指示劑甲基紫指示劑 稱(chēng)取甲基紫稱(chēng)取甲基紫10mg，加水，加水100m1溶解即得。第一變色范圍溶解即得。第一變色范圍pH 0.130.5，顏色由黃至綠；，顏色由黃至綠；第二變色范圍第二變色范圍pH l.0一一1.5，顏色由綠至藍(lán)；第三變色范，顏色由綠至藍(lán)；第三變色范圍圍pH2.03.0,顏色由藍(lán)至紫色顏色由藍(lán)至紫色 (2)剛果紅試紙剛果紅試紙 稱(chēng)取剛果紅稱(chēng)取剛果紅0.5g，溶解于，溶解于200m1水中。另水中。另取濾紙浸入配制的剛果紅溶液中，取出晾干，剪成條狀取濾紙浸入配制的剛果紅溶液中，取出晾干，剪成條狀備用。變色范圍備用。變色范圍pH3.05.2，顏色由藍(lán)紫至紅色。，顏色由

42、藍(lán)紫至紅色。 3.操作方法操作方法(1) 量取樣品量取樣品5ml，加水稀釋至醋酸含量約為，加水稀釋至醋酸含量約為100m1中含中含2g(約加水約加水13)。加甲基紫溶液。加甲基紫溶液23滴，如滴，如溶液呈綠色至藍(lán)色，表示有游離礦酸存在。如樣溶液呈綠色至藍(lán)色，表示有游離礦酸存在。如樣品顏色太深，可加入少量活性炭脫色，過(guò)濾后再品顏色太深，可加入少量活性炭脫色，過(guò)濾后再進(jìn)行試驗(yàn)。進(jìn)行試驗(yàn)。 (2) 取剛果紅試紙條蘸少許樣品，觀察顏色變化情取剛果紅試紙條蘸少許樣品，觀察顏色變化情況。若試紙從紅色變?yōu)樗{(lán)色至綠色或青色，表示況。若試紙從紅色變?yōu)樗{(lán)色至綠色或青色，表示有游離礦酸存在。正常的食醋試紙顏色無(wú)變化

43、。有游離礦酸存在。正常的食醋試紙顏色無(wú)變化。4.注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 游離礦酸的測(cè)定游離礦酸的測(cè)定,為了控制用硫酸、鹽酸等礦物為了控制用硫酸、鹽酸等礦物酸制造食醋，不得檢出。酸制造食醋，不得檢出。 (2)如樣品顏色較深如樣品顏色較深,可加少量活性碳可加少量活性碳,脫色后過(guò)濾脫色后過(guò)濾再做測(cè)定再做測(cè)定. (3)樣品中礦物酸含量少時(shí)呈青色樣品中礦物酸含量少時(shí)呈青色.氨基酸態(tài)氮的測(cè)定例題氨基酸態(tài)氮的測(cè)定例題: 例，醬油中氨基酸態(tài)氮按上述方法測(cè)定，消耗例，醬油中氨基酸態(tài)氮按上述方法測(cè)定，消耗0.0497mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液7.10mL，試劑空白消耗，試劑空白消耗0.0497mol/L

44、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液0.10mL，計(jì)算氨基酸態(tài)，計(jì)算氨基酸態(tài)氮的含量，代人公式得：氮的含量，代人公式得：第四節(jié)第四節(jié) 酒的衛(wèi)生檢驗(yàn)酒的衛(wèi)生檢驗(yàn) 酒是人們生活中重要的飲料之一，飲用較為酒是人們生活中重要的飲料之一，飲用較為普遍。但是，某些有害物質(zhì)可隨酒進(jìn)入機(jī)體，普遍。但是，某些有害物質(zhì)可隨酒進(jìn)入機(jī)體，損害人體健康，甚至中毒，因此，酒的衛(wèi)生質(zhì)損害人體健康，甚至中毒，因此，酒的衛(wèi)生質(zhì)量，與人們的健康關(guān)系密切。量，與人們的健康關(guān)系密切。 酒是一類(lèi)經(jīng)發(fā)酵微生物將糖發(fā)酵而制成的酒酒是一類(lèi)經(jīng)發(fā)酵微生物將糖發(fā)酵而制成的酒精性飲料，除含有乙醇之外，還有少量甲醇、精性飲料，除含有乙醇之外，還有少量甲醇

45、、雜醇油、醛、酮、酸和酯類(lèi)等發(fā)酵產(chǎn)物。其中雜醇油、醛、酮、酸和酯類(lèi)等發(fā)酵產(chǎn)物。其中有些成分，如甲醇、雜醇油、醛類(lèi)和鉛、錳、有些成分，如甲醇、雜醇油、醛類(lèi)和鉛、錳、氰化物等對(duì)人有不同程度的危害性，它們?cè)诰魄杌锏葘?duì)人有不同程度的危害性，它們?cè)诰浦械暮繎?yīng)嚴(yán)格控制。中的含量應(yīng)嚴(yán)格控制。 酒的品種較多，根據(jù)生產(chǎn)酒的原料及釀造工酒的品種較多，根據(jù)生產(chǎn)酒的原料及釀造工藝不同，將酒分為三類(lèi)：藝不同，將酒分為三類(lèi)： 發(fā)酵酒：發(fā)酵酒是以各種淀粉或含糖物質(zhì)為原料，發(fā)酵酒：發(fā)酵酒是以各種淀粉或含糖物質(zhì)為原料，經(jīng)糖化發(fā)酵后不經(jīng)蒸餾而制得的酒，此類(lèi)酒的酒精度不經(jīng)糖化發(fā)酵后不經(jīng)蒸餾而制得的酒，此類(lèi)酒的酒精度不高，約為高

46、，約為418，如啤酒、葡萄酒、廣柑酒等均屬此，如啤酒、葡萄酒、廣柑酒等均屬此類(lèi)。發(fā)酵酒含有較多的水溶性及醇溶性成分，如糖、色類(lèi)。發(fā)酵酒含有較多的水溶性及醇溶性成分，如糖、色素、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽，有機(jī)酸以及醛、酮、酯等。由于素、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽，有機(jī)酸以及醛、酮、酯等。由于這類(lèi)酒營(yíng)養(yǎng)成分較多，含糖分高，酒精度偏低，所以經(jīng)這類(lèi)酒營(yíng)養(yǎng)成分較多，含糖分高，酒精度偏低，所以經(jīng)常加入少量的防腐劑。常加入少量的防腐劑。 蒸餾酒：蒸餾酒是以糧食為主要原料，經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾酒：蒸餾酒是以糧食為主要原料，經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾而制得的白酒。其酒精度多在蒸餾而制得的白酒。其酒精度多在4065范圍，其他范圍，其他除含有部分水分外，

47、尚有少量揮發(fā)性醇、醛、酯等。除含有部分水分外，尚有少量揮發(fā)性醇、醛、酯等。 配制酒：是以發(fā)酵酒或蒸餾酒作酒基，經(jīng)添加可食配制酒：是以發(fā)酵酒或蒸餾酒作酒基，經(jīng)添加可食用的輔料配制而成。酒精度約為用的輔料配制而成。酒精度約為1530，可加入各種，可加入各種花香及水果香味物質(zhì)，仿制成不同香型的酒精性飲料。花香及水果香味物質(zhì)，仿制成不同香型的酒精性飲料。一、蒸餾酒和配制酒一、蒸餾酒和配制酒 蒸餾酒和配制酒的各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)測(cè)定結(jié)果，蒸餾酒和配制酒的各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)測(cè)定結(jié)果，都要換算為含酒精都要換算為含酒精60度時(shí)的含量，即將測(cè)定結(jié)度時(shí)的含量，即將測(cè)定結(jié)果乘以果乘以(60/樣品中酒精濃度樣品中酒精濃度)才能報(bào)告

48、。才能報(bào)告。 (一一)感官檢查感官檢查 量取量取30ml酒樣，倒入酒樣，倒入50ml清潔、干燥、無(wú)清潔、干燥、無(wú)色的燒杯中，觀察其顏色，應(yīng)為澄清透明無(wú)色色的燒杯中，觀察其顏色，應(yīng)為澄清透明無(wú)色的液體的液體(配制酒也可有色配制酒也可有色)，無(wú)沉淀雜質(zhì)。嘗其，無(wú)沉淀雜質(zhì)。嘗其味，應(yīng)無(wú)異嗅異味，應(yīng)具有該種酒特有的香味。味，應(yīng)無(wú)異嗅異味，應(yīng)具有該種酒特有的香味。(二二)乙醇濃度乙醇濃度 儀器儀器 酒精比重計(jì)。酒精比重計(jì)。 操作方法操作方法 取取100ml酒樣酒樣(或酒樣蒸餾液或酒樣蒸餾液)，倒入量筒中。，倒入量筒中。將洗凈擦干的酒精計(jì)緩緩地沉入量筒，靜置后再將洗凈擦干的酒精計(jì)緩緩地沉入量筒，靜置后再輕

49、輕地按下少許，待其上升靜止后，從水平位置輕輕地按下少許，待其上升靜止后，從水平位置觀察其與液面相交處的刻度。此刻度數(shù)即為乙醇觀察其與液面相交處的刻度。此刻度數(shù)即為乙醇濃度。同時(shí)測(cè)定溫度。按測(cè)定的溫度及濃度，查濃度。同時(shí)測(cè)定溫度。按測(cè)定的溫度及濃度，查附錄附錄酒精計(jì)溫度換算表酒精計(jì)溫度換算表，換算成溫度為，換算成溫度為20時(shí)乙醇濃度。時(shí)乙醇濃度。注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 1酒精度為酒精度為100ml酒樣中含純酒精的毫升數(shù)。酒樣中含純酒精的毫升數(shù)。 2酒精計(jì)在使用前必須洗凈和拭干。讀數(shù)時(shí)，酒精計(jì)在使用前必須洗凈和拭干。讀數(shù)時(shí)，應(yīng)以液面水平線為準(zhǔn)。應(yīng)以液面水平線為準(zhǔn)。 3測(cè)定蒸餾酒乙醇含量時(shí)，可直接取酒樣測(cè)

50、定蒸餾酒乙醇含量時(shí)，可直接取酒樣100ml測(cè)定之。發(fā)酵酒或配制酒用此法測(cè)定時(shí)，測(cè)定之。發(fā)酵酒或配制酒用此法測(cè)定時(shí)，須先取須先取100ml酒樣于酒樣于250ml蒸餾燒瓶中，加蒸餾燒瓶中，加50ml水再加玻璃珠數(shù)粒，蒸餾，收集水再加玻璃珠數(shù)粒，蒸餾，收集100ml蒸蒸餾液進(jìn)行測(cè)定。餾液進(jìn)行測(cè)定。 (三三)甲醇甲醇 以水果以水果(特別是腐爛水果特別是腐爛水果)、薯類(lèi)、糠麩等為原、薯類(lèi)、糠麩等為原料釀造而成的酒，甲醇含量較高。甲醇進(jìn)入機(jī)體料釀造而成的酒，甲醇含量較高。甲醇進(jìn)入機(jī)體后，氧化分解較慢，且有蓄積作用。一般體內(nèi)達(dá)后，氧化分解較慢，且有蓄積作用。一般體內(nèi)達(dá)410g即可使人中毒，以視神經(jīng)對(duì)甲醇的毒

51、性作即可使人中毒，以視神經(jīng)對(duì)甲醇的毒性作用最為敏感。國(guó)家規(guī)定用最為敏感。國(guó)家規(guī)定100ml以谷類(lèi)為原料生產(chǎn)以谷類(lèi)為原料生產(chǎn)的酒中甲醇含量不得超過(guò)的酒中甲醇含量不得超過(guò)0.04g，100ml以薯干代以薯干代用品為原料生產(chǎn)的酒中不得超過(guò)用品為原料生產(chǎn)的酒中不得超過(guò)0.12g。 當(dāng)前應(yīng)用較為普遍的甲醇含量測(cè)定方法，有當(dāng)前應(yīng)用較為普遍的甲醇含量測(cè)定方法，有氣相色譜法和品紅亞硫酸比色法。氣相色譜法和品紅亞硫酸比色法。品紅亞硫酸比色法品紅亞硫酸比色法 原理原理 白酒中所含的甲醇在磷酸酸性條件下，被白酒中所含的甲醇在磷酸酸性條件下，被高錳酸鉀氧化為甲醛。過(guò)量的高錳酸鉀及在反高錳酸鉀氧化為甲醛。過(guò)量的高錳酸鉀

52、及在反應(yīng)中產(chǎn)生的二氧化錳用硫酸酸性的草酸溶液除應(yīng)中產(chǎn)生的二氧化錳用硫酸酸性的草酸溶液除去，然后加入無(wú)色的品紅亞硫酸試劑，使與氧去，然后加入無(wú)色的品紅亞硫酸試劑，使與氧化生成的甲醛作用結(jié)合成紫色的醌型色素。根化生成的甲醛作用結(jié)合成紫色的醌型色素。根據(jù)顏色的深淺與標(biāo)準(zhǔn)溶液比較，用分光光據(jù)顏色的深淺與標(biāo)準(zhǔn)溶液比較，用分光光度度比比色法測(cè)定白酒中甲醇的含量。色法測(cè)定白酒中甲醇的含量。 酒中其他醛類(lèi)，以及經(jīng)高錳酸鉀氧化后形酒中其他醛類(lèi)，以及經(jīng)高錳酸鉀氧化后形成的醛類(lèi)成的醛類(lèi)(如乙醛、丙醛等如乙醛、丙醛等)，與品紅亞硫酸作，與品紅亞硫酸作用也能顯色，但在一定濃度用也能顯色，但在一定濃度(本實(shí)驗(yàn)條件本實(shí)驗(yàn)條

53、件)的硫的硫酸酸性環(huán)境中，除甲醛可以形成經(jīng)久不變的酸酸性環(huán)境中，除甲醛可以形成經(jīng)久不變的藍(lán)紫色外，其他醛類(lèi)生成的顏色易于消退，藍(lán)紫色外，其他醛類(lèi)生成的顏色易于消退，無(wú)干擾作用，因此，應(yīng)嚴(yán)格控制顯色時(shí)間和無(wú)干擾作用，因此，應(yīng)嚴(yán)格控制顯色時(shí)間和顯色酸度。顯色酸度。 儀器、試劑儀器、試劑 分光光度計(jì)、分光光度計(jì)、25ml比色管比色管 1高錳酸鉀磷酸溶液高錳酸鉀磷酸溶液 稱(chēng)取高錳酸鉀稱(chēng)取高錳酸鉀3g,加加85%磷酸磷酸15ml與水與水70ml的混合液的混合液,溶解后加水使成溶解后加水使成100ml。 2.草酸硫酸混合溶液草酸硫酸混合溶液 稱(chēng)取無(wú)水草酸稱(chēng)取無(wú)水草酸5g或含或含2分子結(jié)分子結(jié)晶水的草酸晶水的草酸7g,溶于冷硫酸溶于冷硫酸(1+1)中至中至100ml。 3.品紅亞硫酸溶液品紅亞硫酸溶液 稱(chēng)取堿性品紅稱(chēng)取堿性品紅0.2g，用，用80蒸餾水蒸餾水120ml溶解，放冷，