維生素的特點(diǎn)及在加工過程中的損失

1、維生素的特點(diǎn)及在加工過程中的損失維生素的特點(diǎn)維生素的特點(diǎn)（王建麗）（王建麗）原料中維生素含量及影響因素原料中維生素含量及影響因素（張亞雯）（張亞雯）采后及儲(chǔ)藏過程中維生素變化采后及儲(chǔ)藏過程中維生素變化（鄧詩(shī)虹）（鄧詩(shī)虹）谷類食物在研磨過程中的損失谷類食物在研磨過程中的損失（張荷）（張荷）化學(xué)藥劑對(duì)維生素中影響化學(xué)藥劑對(duì)維生素中影響（王曉娟）（王曉娟）維生素特點(diǎn)維生素特點(diǎn)(vitamin)一、維生素的概念一、維生素的概念 維生素又名維生素又名維他命維他命，是維持人體生命活動(dòng)必，是維持人體生命活動(dòng)必須的一類有機(jī)物質(zhì)，也是保持人體健康的重要須的一類有機(jī)物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)活性物質(zhì) ，

2、對(duì)機(jī)體的，對(duì)機(jī)體的新陳代謝、生長(zhǎng)、發(fā)育、新陳代謝、生長(zhǎng)、發(fā)育、健康健康有極重要作用。人體就像一座極為復(fù)雜的有極重要作用。人體就像一座極為復(fù)雜的化工化工廠，其反應(yīng)與酶的催化作用有密切關(guān)系。廠，其反應(yīng)與酶的催化作用有密切關(guān)系。必須有輔酶參加。已知許多維生素是酶的輔酶必須有輔酶參加。已知許多維生素是酶的輔酶或者是或者是輔酶輔酶的組成分子的組成分子 。維生素在。維生素在體內(nèi)的含體內(nèi)的含量很少量很少，但不可或缺，但不可或缺 二、維生素的分類 維生素維生素 脂溶性脂溶性水溶性水溶性ADEKB族族（8種種）各種維生素都有自己的別名和輔酶，和一些循各種維生素都有自己的別名和輔酶，和一些循環(huán)的關(guān)系，如硫胺素參與

3、糖異生的過程，作為環(huán)的關(guān)系，如硫胺素參與糖異生的過程，作為輔酶集團(tuán)，又如輔酶集團(tuán)，又如NADP,FAD,COA這三種輔酶這三種輔酶對(duì)三羧酸循環(huán)具有重要影響對(duì)三羧酸循環(huán)具有重要影響C1、外源性：大多數(shù)都不能夠通過人體自行合成，大多數(shù)都不能夠通過人體自行合成，需要通過外界環(huán)境攝入，像必須氨基需要通過外界環(huán)境攝入，像必須氨基酸，維生素D,可以在體內(nèi)合成，但是，必須要有陽可以在體內(nèi)合成，但是，必須要有陽光的照射，皮膚下維生素原才可以做相應(yīng)的光的照射，皮膚下維生素原才可以做相應(yīng)的轉(zhuǎn)換轉(zhuǎn)換 維生素K，又稱凝血維生素，所以，人又稱凝血維生素，所以，人體能自身合成體能自身合成2、微量性：所謂微量有兩個(gè)含義：一

4、是指微所謂微量有兩個(gè)含義：一是指微生素在人體代謝的過程中所需要的量非常微生素在人體代謝的過程中所需要的量非常微小。如果拿維生素和人的飲食作個(gè)對(duì)比的話，小。如果拿維生素和人的飲食作個(gè)對(duì)比的話， 維生素只占人飲食的比例的十萬分之幾；第維生素只占人飲食的比例的十萬分之幾；第二層意思是指，微生素在人體中的含量也十二層意思是指，微生素在人體中的含量也十分的微小，但是，人體沒有微生素卻是不行分的微小，但是，人體沒有微生素卻是不行的，因?yàn)樗蔷S持人生命的必要元素。的，因?yàn)樗蔷S持人生命的必要元素。3、調(diào)節(jié)性：維生素參與人體新陳代謝過程，、調(diào)節(jié)性：維生素參與人體新陳代謝過程，在人體的的生命活動(dòng)過程中具有獨(dú)特的

5、生理在人體的的生命活動(dòng)過程中具有獨(dú)特的生理作用。而這種生理作用是無法由其他營(yíng)養(yǎng)元作用。而這種生理作用是無法由其他營(yíng)養(yǎng)元素或生命因子所代替的，舉例說明，比如人素或生命因子所代替的，舉例說明，比如人體缺乏維生素體缺乏維生素a就會(huì)導(dǎo)致人患上夜盲癥、缺乏就會(huì)導(dǎo)致人患上夜盲癥、缺乏維生素維生素c就會(huì)得上壞血病等等。就會(huì)得上壞血病等等。一些重要維生素的特點(diǎn)一些重要維生素的特點(diǎn)VA: 視黃醇 包括動(dòng)物性食物來源的維生素包括動(dòng)物性食物來源的維生素A1、A2 兩種，維生素兩種，維生素A1多存于哺乳動(dòng)物及咸水魚的肝臟中，而維生素多存于哺乳動(dòng)物及咸水魚的肝臟中，而維生素A2常存常存于淡水魚的肝臟中于淡水魚的肝臟中

6、植物來源的植物來源的 - 胡蘿卜素及其他類胡蘿卜素可在人體胡蘿卜素及其他類胡蘿卜素可在人體內(nèi)合成維生素內(nèi)合成維生素A， - 胡蘿卜素的轉(zhuǎn)換效率最高胡蘿卜素的轉(zhuǎn)換效率最高 a)維持正常視覺功能維持正常視覺功能 夜盲癥夜盲癥；促進(jìn)免疫球蛋白的合成，維促進(jìn)免疫球蛋白的合成，維持骨骼正常生長(zhǎng)發(fā)育，孕婦如果缺乏維生素持骨骼正常生長(zhǎng)發(fā)育，孕婦如果缺乏維生素A時(shí)會(huì)直接時(shí)會(huì)直接影響胎兒發(fā)育，甚至發(fā)生死胎影響胎兒發(fā)育，甚至發(fā)生死胎； -胡蘿卜素具有抗氧胡蘿卜素具有抗氧化作用防止脂質(zhì)過氧化化作用防止脂質(zhì)過氧化，預(yù)防心血管疾病、腫瘤，以及，預(yù)防心血管疾病、腫瘤，以及延緩衰老均有重要意義。延緩衰老均有重要意義。 VD

7、 它存在于部分天然食物中；它存在于部分天然食物中； 受紫外線的照射后，人體內(nèi)的受紫外線的照射后，人體內(nèi)的膽固醇膽固醇能轉(zhuǎn)化為維生素能轉(zhuǎn)化為維生素D。 維生素維生素D缺乏會(huì)導(dǎo)致少兒佝僂病和成年人的缺乏會(huì)導(dǎo)致少兒佝僂病和成年人的軟骨病軟骨病VE:生育酚富含維生素富含維生素E的食物有：的食物有：果蔬、堅(jiān)果果蔬、堅(jiān)果、瘦肉、乳類、蛋類、瘦肉、乳類、蛋類、壓榨植物油等。果蔬包括獼猴桃、菠菜、卷心菜、。堅(jiān)壓榨植物油等。果蔬包括獼猴桃、菠菜、卷心菜、。堅(jiān)果包括杏仁、榛子和胡桃。壓榨植物油包括向日葵籽、果包括杏仁、榛子和胡桃。壓榨植物油包括向日葵籽、芝麻、玉米、橄欖、花生、山茶等。芝麻、玉米、橄欖、花生、山茶

8、等。含量最為豐富的是含量最為豐富的是小麥胚芽?？寡趸δ苄←溑哐俊？寡趸δ?VB1:硫胺素 B族維生素之一，輔酶形式是族維生素之一，輔酶形式是焦磷酸硫胺素(TPP），），廣泛分布于骨骼肌、心肌、肝臟、腎臟廣泛分布于骨骼肌、心肌、肝臟、腎臟和腦組織中和腦組織中 維生素維生素B1主要存在于種子的外皮和胚芽中，如主要存在于種子的外皮和胚芽中，如米糠和麩皮中含量很豐富，在酵母也很豐富米糠和麩皮中含量很豐富，在酵母也很豐富 維生素維生素B1在體內(nèi)形成焦磷酸硫胺，參與在體內(nèi)形成焦磷酸硫胺，參與糖代謝中丙酮酸、 酮戊二酸的氧化脫羧反應(yīng)，缺乏時(shí)糖代，缺乏時(shí)糖代謝發(fā)生障礙。謝發(fā)生障礙。 腳氣病 VB3:煙酸與

9、煙酰胺一起合稱為維生素與煙酰胺一起合稱為維生素PP。含煙酸的。含煙酸的輔酶有輔酶有NAD或或NADP兩型兩型。煙酸是煙酸是B 族維生素中唯族維生素中唯一能在動(dòng)物組織中合成的一種維生素一能在動(dòng)物組織中合成的一種維生素(由色氨酸合由色氨酸合成成)煙酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為煙酰胺，煙酰胺是煙酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為煙酰胺，煙酰胺是輔酶輔酶和和輔酶輔酶的組成部分，參與體內(nèi)脂質(zhì)代謝，組織呼的組成部分，參與體內(nèi)脂質(zhì)代謝，組織呼吸的氧化過程和糖類無氧分解的過程。吸的氧化過程和糖類無氧分解的過程。煙酸缺乏可以起癩皮病缺乏此維生素則引起糙皮煙酸缺乏可以起癩皮病缺乏此維生素則引起糙皮病，病， 口角炎、舌炎、腹瀉等口角炎、舌炎、腹

10、瀉等，腹瀉是本病的典型，腹瀉是本病的典型癥狀，癥狀， VB5:泛酸 泛酸的活性形式是泛酸的活性形式是輔酶輔酶A CoA是生物體內(nèi)酰基的載體，參與丙酮酸和脂肪酸是生物體內(nèi)酰基的載體，參與丙酮酸和脂肪酸的氧化，其活性基是巰基乙胺部分的巰基（的氧化，其活性基是巰基乙胺部分的巰基（SH），），所以輔酶所以輔酶A有時(shí)寫做有時(shí)寫做CoASH。實(shí)際上細(xì)胞中的所有。實(shí)際上細(xì)胞中的所有泛酸均結(jié)合成泛酸均結(jié)合成CoA。重要的?；Ｖ匾孽；鵆oA有乙酰有乙酰CoA和和脂肪酰脂肪酰CoA 泛酸具制造抗體功能，頭發(fā)缺乏光澤或變得較稀疏泛酸具制造抗體功能，頭發(fā)缺乏光澤或變得較稀疏是，多補(bǔ)充泛酸當(dāng)可見其是，多補(bǔ)充泛酸當(dāng)可

11、見其 ；可喜的是，幾乎所有食；可喜的是，幾乎所有食物都含泛酸，物都含泛酸，缺乏的問題不需多慮缺乏的問題不需多慮 食欲不振、消化不良，易患食欲不振、消化不良，易患十二指腸潰十二指腸潰VB9:葉酸 其輔酶形式是四氫葉酸的一些衍生物其輔酶形式是四氫葉酸的一些衍生物 有促進(jìn)骨髓中幼細(xì)胞成熟的作用，人類如缺乏葉有促進(jìn)骨髓中幼細(xì)胞成熟的作用，人類如缺乏葉酸可引起酸可引起巨紅細(xì)胞性貧血以及白細(xì)胞減少癥，巨紅細(xì)胞性貧血以及白細(xì)胞減少癥，對(duì)對(duì)孕婦尤其重要。如在懷孕頭孕婦尤其重要。如在懷孕頭3個(gè)月內(nèi)缺乏葉酸，個(gè)月內(nèi)缺乏葉酸，可導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管發(fā)育缺陷，從而增加裂腦兒，可導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管發(fā)育缺陷，從而增加裂腦兒，無腦兒

12、的發(fā)生率。其次，孕婦經(jīng)常補(bǔ)充葉酸，可無腦兒的發(fā)生率。其次，孕婦經(jīng)常補(bǔ)充葉酸，可防止新生兒體重過輕、早產(chǎn)以及嬰兒腭裂（兔唇）防止新生兒體重過輕、早產(chǎn)以及嬰兒腭裂（兔唇）等先天性畸形。等先天性畸形。可在懷孕前就開始每天服用可在懷孕前就開始每天服用400微克葉酸微克葉酸 葉酸幫助蛋白質(zhì)的代謝，并與葉酸幫助蛋白質(zhì)的代謝，并與維生素維生素B12共同促共同促進(jìn)紅細(xì)胞的生成和成熟，是制造紅血球不可缺少進(jìn)紅細(xì)胞的生成和成熟，是制造紅血球不可缺少的物質(zhì)的物質(zhì) VC:抗壞血酸 抗氧化劑抗氧化劑可以保護(hù)其它抗氧化劑，如可以保護(hù)其它抗氧化劑，如維生素維生素A、維生素、維生素E、不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸，防止自由基對(duì)人

13、體的傷害，防止自由基對(duì)人體的傷害 谷胱甘肽谷胱甘肽是由谷氨酸、胱氨酸和甘氨酸組成的短肽，在體是由谷氨酸、胱氨酸和甘氨酸組成的短肽，在體內(nèi)有氧化還原作用。它有兩種存在形式，即氧化型和還原型，內(nèi)有氧化還原作用。它有兩種存在形式，即氧化型和還原型，還原型對(duì)保證細(xì)胞膜的完整性起重要作用。還原型對(duì)保證細(xì)胞膜的完整性起重要作用。VC其本身被氧其本身被氧化，而使氧化型谷胱甘肽還原為還原型谷胱甘肽，從而發(fā)揮化，而使氧化型谷胱甘肽還原為還原型谷胱甘肽，從而發(fā)揮抗氧化作用。抗氧化作用。 VC能夠使雙硫鍵（能夠使雙硫鍵（-S-S）還原為）還原為-SH，從而提高相關(guān)酶的，從而提高相關(guān)酶的活性，發(fā)揮抗氧化的作用。活性，

14、發(fā)揮抗氧化的作用。 治療壞血病治療壞血病 預(yù)防牙齦萎縮、出血預(yù)防牙齦萎縮、出血原料中維生素含量及其影響因素品種品種 and 成熟度成熟度一、品種一些食品中生物素的含量一些食品中生物素的含量食品食品生物素含量生物素含量(g/g) 食品食品生物素含量生物素含量(g/g)蘋果蘋果0.9 蘑菇蘑菇16.0豆豆3.0 柑橘柑橘2.0牛肉牛肉2.6 花生花生30.0牛肝牛肝96.0 馬鈴薯馬鈴薯0.6乳酪乳酪1.88.0 菠菜菠菜7.0萵苣萵苣3.0 番茄番茄1.0牛乳牛乳1.04.0 小麥小麥5.0 含維生素含維生素C C的食物：櫻桃、獼猴桃、酸棗、的食物：櫻桃、獼猴桃、酸棗、紅果、沙田柚紅果、沙田柚

15、柿椒、苦瓜、菜花、芥藍(lán)等柿椒、苦瓜、菜花、芥藍(lán)等 含維生素含維生素D D的食物：魚肝油、蛋黃、牛奶等的食物：魚肝油、蛋黃、牛奶等動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物 含維生素含維生素E E的食物：麥胚油、芝麻油等油類，的食物：麥胚油、芝麻油等油類，萵筍葉、柑橘皮、萵苣、卷心菜、菜等蔬萵筍葉、柑橘皮、萵苣、卷心菜、菜等蔬菜菜 含維生素含維生素B B的食物：粗糧、花生、瘦肉類、的食物：粗糧、花生、瘦肉類、豆類、乳類食物、動(dòng)物內(nèi)臟、河蟹、口蘑、豆類、乳類食物、動(dòng)物內(nèi)臟、河蟹、口蘑、紫菜等食物紫菜等食物二、成熟度不同成熟時(shí)期西紅柿中維生素不同成熟時(shí)期西紅柿中維生素C含量的變化含量的變化花開后的周數(shù)花開后的周數(shù) 單個(gè)平

16、均重量（單個(gè)平均重量（g）顏色顏色維生素維生素C（mg%）2334綠綠107357.2綠綠7.64102.5綠綠-黃黃10.95145.7紅紅-黃黃20.76159.9紅紅14.67167.6紅紅10.1or 未成熟的青色番茄未成熟的青色番茄龍葵堿龍葵堿 不宜空腹吃：不宜空腹吃：番茄所含的某種化學(xué)物質(zhì)與胃酸結(jié)合易形成不溶于水的塊狀物，食之往往引起腹痛，造成胃不適、胃脹痛 不宜長(zhǎng)時(shí)高溫加熱：不宜長(zhǎng)時(shí)高溫加熱：因番茄紅素遇光、熱和氧氣容易分解，失去保健作用大西紅柿大西紅柿 PK PK 小西紅柿小西紅柿WIN 番茄中的茄紅素可以降低熱量攝取，減少番茄中的茄紅素可以降低熱量攝取，減少脂肪積累，并補(bǔ)充多

17、種維生素，保持身體脂肪積累，并補(bǔ)充多種維生素，保持身體均衡營(yíng)養(yǎng)。均衡營(yíng)養(yǎng)。 番茄瘦身提倡飯前吃一個(gè)番茄，番茄瘦身提倡飯前吃一個(gè)番茄，其中含有的食物纖維不為人體消化吸收，其中含有的食物纖維不為人體消化吸收，在減少米飯及高熱量的菜肴攝食量的同時(shí)，在減少米飯及高熱量的菜肴攝食量的同時(shí)，阻止身體吸收食品中較多的脂肪。番茄獨(dú)阻止身體吸收食品中較多的脂肪。番茄獨(dú)特的酸味還可刺激胃液分泌，促進(jìn)腸胃蠕特的酸味還可刺激胃液分泌，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，以幫助番茄中的食物纖維在腸內(nèi)吸附動(dòng)，以幫助番茄中的食物纖維在腸內(nèi)吸附多余的脂肪和廢棄物一起排泄出來。對(duì)于多余的脂肪和廢棄物一起排泄出來。對(duì)于寒性體質(zhì)或胃腸虛弱的人則可選擇加

18、熱過寒性體質(zhì)或胃腸虛弱的人則可選擇加熱過的番茄或番茄汁。的番茄或番茄汁。瘦身瘦身飯前吃番茄可飯前吃番茄可采后及儲(chǔ)藏過程中維生素的變化采后及儲(chǔ)藏過程中維生素的變化一、采后與宰后處理的影響：一、采后與宰后處理的影響： 食物原料從收獲或屠宰到加工前的時(shí)間內(nèi)，食物原料從收獲或屠宰到加工前的時(shí)間內(nèi)，維生素含量會(huì)發(fā)生很大變化。維生素含量會(huì)發(fā)生很大變化。 許多維生素是酶的輔助子，采后可能被細(xì)許多維生素是酶的輔助子，采后可能被細(xì)胞內(nèi)源性酶降解，如豌豆收獲胞內(nèi)源性酶降解，如豌豆收獲30min后，后，維生素含量就有所降低維生素含量就有所降低預(yù)處理過程中的影響預(yù)處理過程中的影響 植物源食物原料經(jīng)過預(yù)處理會(huì)導(dǎo)致維生素

19、的部植物源食物原料經(jīng)過預(yù)處理會(huì)導(dǎo)致維生素的部分損失。據(jù)報(bào)道，蘋果皮中分損失。據(jù)報(bào)道，蘋果皮中Vc的含量比果肉的含量比果肉中的高，蘿卜心比食用部分含有含的多，胡中的高，蘿卜心比食用部分含有含的多，胡蘿卜表皮層的煙酸含量比其他部位高，土豆、蘿卜表皮層的煙酸含量比其他部位高，土豆、洋蔥、和甜菜等不同部位也存在營(yíng)養(yǎng)素含量洋蔥、和甜菜等不同部位也存在營(yíng)養(yǎng)素含量的差別。因而在預(yù)處理這些蔬菜和水果，如的差別。因而在預(yù)處理這些蔬菜和水果，如摘取菠菜、綠豆、萵苣等蔬菜的部分莖梗和摘取菠菜、綠豆、萵苣等蔬菜的部分莖梗和梗肉時(shí)會(huì)造成部分營(yíng)養(yǎng)素的損失。梗肉時(shí)會(huì)造成部分營(yíng)養(yǎng)素的損失。二二.貯藏過程中的影響貯藏過程中的影

20、響1.維生素?fù)p失與貯藏溫度高低和時(shí)間長(zhǎng)短關(guān)系密切維生素?fù)p失與貯藏溫度高低和時(shí)間長(zhǎng)短關(guān)系密切溫度和時(shí)間的影響溫度和時(shí)間的影響 對(duì)維生素影響較大的酶活性就與溫度和時(shí)對(duì)維生素影響較大的酶活性就與溫度和時(shí)間有密切關(guān)系，脂肪氧化酶的氧化作用可間有密切關(guān)系，脂肪氧化酶的氧化作用可以降低許多維生素的濃度，而以降低許多維生素的濃度，而Vc氧化酶則氧化酶則專一性的引起專一性的引起Vc含量損失。采后預(yù)處理及含量損失。采后預(yù)處理及儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，所處的環(huán)境溫度越高，越儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，所處的環(huán)境溫度越高，越不利于食物中維生素的保留。例如當(dāng)儲(chǔ)存不利于食物中維生素的保留。例如當(dāng)儲(chǔ)存時(shí)間由時(shí)間由10天延長(zhǎng)到天延長(zhǎng)到60天，脫水

21、食物模型中天，脫水食物模型中胡蘿卜素的保留率由胡蘿卜素的保留率由98%降至降至15%。2.輻照輻照 脂溶性維生素對(duì)輻照的敏感程度大小依脂溶性維生素對(duì)輻照的敏感程度大小依次為次為VE胡蘿卜素胡蘿卜素VA。 u射線輻照射線輻照l主要用于肉類食品的殺菌防腐和蔬菜水主要用于肉類食品的殺菌防腐和蔬菜水果的保藏果的保藏l輻照后延長(zhǎng)了洋蔥、土豆、蘋果、草莓輻照后延長(zhǎng)了洋蔥、土豆、蘋果、草莓等的保藏期，且改善了商品質(zhì)量。等的保藏期，且改善了商品質(zhì)量。l對(duì)對(duì)B族維生素的影響取決于輻射溫度、劑族維生素的影響取決于輻射溫度、劑量和輻射率量和輻射率3.儲(chǔ)藏方式的影響儲(chǔ)藏方式的影響食品的儲(chǔ)藏方式不同對(duì)各維生素的損失有很

22、大食品的儲(chǔ)藏方式不同對(duì)各維生素的損失有很大影響。如采用冷凍儲(chǔ)藏比常規(guī)的滅菌后儲(chǔ)藏，影響。如采用冷凍儲(chǔ)藏比常規(guī)的滅菌后儲(chǔ)藏，其食品中維生素?fù)p失要少得多。其食品中維生素?fù)p失要少得多。 7.2.4.谷類食物在研磨過程中維生谷類食物在研磨過程中維生素的損失素的損失 7.2.5.浸提和熱燙過程中維生浸提和熱燙過程中維生素的損失素的損失2022-7-51谷類中的谷類中的維生素維生素B1、B2、尼克酸以及礦、尼克酸以及礦物質(zhì)主要存物質(zhì)主要存在于胚在于胚和糊粉層中和糊粉層中纖維素和半纖維素維B、E胚乳是谷粒的胚乳是谷粒的中心部分，主中心部分，主要成分是淀粉要成分是淀粉和少量蛋白質(zhì)和少量蛋白質(zhì)2022-7-52

23、1.谷類加工的目的是除去籽粒中那些不能為人谷類加工的目的是除去籽粒中那些不能為人體吸收、不易貯藏的部分，因此在加工時(shí)一般體吸收、不易貯藏的部分，因此在加工時(shí)一般都除去皮層、糊粉層和胚而盡可能多地保留胚都除去皮層、糊粉層和胚而盡可能多地保留胚乳。乳。2.谷類加工精度越高，除去的皮層、糊粉層和谷類加工精度越高，除去的皮層、糊粉層和胚的數(shù)量就越多。胚的數(shù)量就越多。3.精加工的食品顏色和口感好，消化吸收率高。精加工的食品顏色和口感好，消化吸收率高。4.谷類中的維生素谷類中的維生素B1、B2、尼克酸以及礦物質(zhì)、尼克酸以及礦物質(zhì)主要存在于胚和糊粉層中，膳食纖維存在于皮主要存在于胚和糊粉層中，膳食纖維存在于

24、皮層中，谷類加工越精細(xì)，這些營(yíng)養(yǎng)成分的損失層中，谷類加工越精細(xì)，這些營(yíng)養(yǎng)成分的損失就越大。就越大。2022-7-53出粉率出粉率=面粉重量面粉重量/小小麥重量麥重量*100%2022-7-54結(jié)論結(jié)論為了保證一定消化吸收率為了保證一定消化吸收率的同時(shí)，盡可能多地保留的同時(shí)，盡可能多地保留谷類原有的營(yíng)養(yǎng)成分，谷谷類原有的營(yíng)養(yǎng)成分，谷類加工的精度應(yīng)適當(dāng)。類加工的精度應(yīng)適當(dāng)。2022-7-55 .特制一等粉特制一等粉(富強(qiáng)粉）出粉率為富強(qiáng)粉）出粉率為60%-70%。它適宜制它適宜制作精度較高的面包、饅頭、面條、包子等面制品作精度較高的面包、饅頭、面條、包子等面制品.特制二等粉特制二等粉 大眾化的實(shí)惠

25、面粉。這種面粉出粉率在大眾化的實(shí)惠面粉。這種面粉出粉率在73%-75%。是制作饅頭、包子、餃子、面條等食品的良是制作饅頭、包子、餃子、面條等食品的良好原料好原料（3）標(biāo)準(zhǔn)粉）標(biāo)準(zhǔn)粉 它是在糧食緊缺的條件下，要求有較高的它是在糧食緊缺的條件下，要求有較高的出粉率，并對(duì)面粉質(zhì)量要求不高的情況下生產(chǎn)的，一般出粉率，并對(duì)面粉質(zhì)量要求不高的情況下生產(chǎn)的，一般出粉率可達(dá)出粉率可達(dá)82%-85%，我國(guó)目前生產(chǎn)的這我國(guó)目前生產(chǎn)的這3 3種面粉種面粉2022-7-56結(jié)論：精米精面制作的食品口感好，營(yíng)養(yǎng)結(jié)論：精米精面制作的食品口感好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值反而不高，損失了大量營(yíng)養(yǎng)素，特別價(jià)值反而不高，損失了大量營(yíng)養(yǎng)素，特別是

26、是B族維生素和礦物質(zhì)。小米、玉米、和族維生素和礦物質(zhì)。小米、玉米、和燕麥等雜糧不需過多研磨，其維生素保存燕麥等雜糧不需過多研磨，其維生素保存比較多。所以說經(jīng)常吃些粗糧對(duì)身體大有比較多。所以說經(jīng)常吃些粗糧對(duì)身體大有益處益處。2022-7-57二、食品中二、食品中水溶性維生素水溶性維生素（B族，維族，維C）損失方式）損失方式1）失去天然的保護(hù)層（切口或易受破損的表面）失去天然的保護(hù)層（切口或易受破損的表面）2）與水接觸，溫度變化（）與水接觸，溫度變化（VC）（加工過程中）（加工過程中洗滌、洗滌、浸提（浸提（萃取）、水槽傳送）、水槽傳送、漂燙、冷卻和烹調(diào)等、漂燙、冷卻和烹調(diào)等) 影響損失的因素主要有

27、影響損失的因素主要有1.pH2溫度溫度3水分含量水分含量4切口表面積切口表面積5成熟度成熟度2022-7-58熱燙熱燙可導(dǎo)致許多重要的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。熱可導(dǎo)致許多重要的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。熱燙燙 通常采用蒸汽或熱水兩種方法，通常采用蒸汽或熱水兩種方法，一般來說，蒸汽處理引起的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p一般來說，蒸汽處理引起的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最小。失最小。溫度越高，損失越大溫度越高，損失越大時(shí)間越長(zhǎng)，損失越大時(shí)間越長(zhǎng)，損失越大1.加熱方式不同，損失不同加熱方式不同，損失不同2022-7-59浸提 浸提 萃取2022-7-5水、白砂糖4%、蜂蜜0.3g/L、綠茶濃縮液、食品添加劑（食用香精、D-異抗壞血酸鈉、六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、維生素C） 2022-7-5化學(xué)藥劑對(duì)維生化學(xué)藥劑對(duì)維生素的影響素的影響，例如；漂白劑或改良劑在面粉中的使用，它例如；漂白劑或改良劑在面粉中的使用，它會(huì)降低面粉中維生素會(huì)降低面粉中維生素A, C, E等的含量。等的含量。維生素維生素C最最小氣小氣二氧化硫及其亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽等常用來防二氧化