鮮切黃瓜品質(zhì)分析及貨架期預測課件

1、 鮮切黃瓜品質(zhì)分析及貨架期預測 鮮切黃瓜品質(zhì)分析及貨架期預測一.課題的來源與意義二.國內(nèi)外發(fā)展情況三.本課題的研究目標、內(nèi)容四.實驗方法五.本課題進度安排六.實驗方案可行性分析 一.課題的來源與意義鮮切黃瓜，是以新鮮黃瓜為原料，經(jīng)分級、整理、清洗、去皮、切分、修整、保鮮、包裝等處理，使保持生鮮狀態(tài)的產(chǎn)品。鮮切黃瓜在保持原料原有營養(yǎng)的同時，具有品質(zhì)新鮮、食用方便、衛(wèi)生清潔等特點。黃瓜的鮮切加工帶來一些生理生化變化： 組織呼吸作用增強，使營養(yǎng)物質(zhì)和能量大量 消耗，加速了果蔬組織的腐敗與衰老 引起植物細胞壁的降解，并導致組織軟化 汁液外溢等物理劣變改變產(chǎn)品風味并降低感官性狀，縮短了鮮切黃瓜的保質(zhì)期和

2、貨架期鮮切黃瓜的貯藏保鮮是生產(chǎn)實踐中尤為重要 二.國內(nèi)外發(fā)展情況鮮切果蔬起源于20世紀50年代，20世紀90年代因其具有營養(yǎng)、方便、新鮮、自然等特點而在歐美迅猛發(fā)展。蔬菜業(yè)較為發(fā)達國家很注重蔬菜的低溫保鮮，對冷藏鏈技術(shù)的使用非常普遍。我國的鮮切果蔬作為新興食品產(chǎn)業(yè)，受到消費者的普遍關(guān)注。而我國對于鮮切果蔬的冷藏技術(shù)，才剛剛起步。 三.本課題的研究目標、內(nèi)容 通過測定葉綠素的含量、失重率、呼吸強度以及感官評價，來研究鮮切黃瓜在不同的貯藏溫度下的品質(zhì)變化，以探索黃瓜貯藏的最佳溫度，同時利用Q10對黃瓜的壽命進行預測，并應用3T理論對流通溫度和時間設置進行模擬，為生產(chǎn)者和銷售商貯藏黃瓜提供可靠的參考

3、依據(jù) 四.實驗方法 工藝流程 原料分級整理清洗去皮切分修整保鮮貯藏指標測定（葉綠素、失重率、呼吸強度、感官評價）Q10預測貨架壽命3T模擬得出結(jié)論操作要點貯藏:在2、7、12、22條件下分別貯藏指標測定：以3天為一周期 葉綠素含量的測定：分光光度法 失重率的測定：采用重量法 呼吸強度：采用靜置法 感官評價：采用五分制黃瓜壽命的預測：Q10模型，即溫度相差10時貨架壽命的比值模擬流通溫度與時間：3T理論 T.T.T(Time-Temperature-Tolerance) 即時間-溫度-耐藏性,通過T.T.T 模型可以模擬品質(zhì)變化的累計效應, 獲得流通后的品質(zhì)損失量和貨架壽命余量。 Q10（T0-T）/10=QS(T)/QS(T0)QS-貨架壽命（d）T0-確定貨架壽命的已知溫度點（）T-所求貨架壽命的溫度點（）五.本課題進度安排2013年7月至10月查找收集相關(guān)資料，認真閱讀國內(nèi)外相關(guān)文獻，熟悉課題所需的知識體系，準備開題。2013年10月至12月進行葉綠素含量測定、失重率測定以及呼吸強度測定的實驗優(yōu)化，制定系統(tǒng)的實驗方案。2014年1月至4月進行相關(guān)的實驗，記錄數(shù)據(jù)，并進行相關(guān)比較分析。2014年4月至6月得出結(jié)論，撰寫畢業(yè)論文。六.實驗方案可行