釀酒 (3)ppt課件

1、釀酒.中國釀酒歷史悠遠 中國釀酒、飲酒的歷史悠久，從考古開掘看，大約在五千年前的龍山文化早期，已開場用谷物釀酒。到商周，釀酒業(yè)已具有相當?shù)囊?guī)模，國家已有專門職掌酒業(yè)的官員酒正、酒人、郁人、漿水等。后人從商周古墓中開掘出了大量的貯酒器、盛酒器、取酒器和飲酒器等。漢代已出現(xiàn)了多種制酒用的酒曲，僅揚雄一書中就記載了地方名曲八種。西晉制出了可以治病的藥酒。這些酒都非烈性酒，有用谷物釀制成的米酒，有用果物制造的果酒。烈性白酒從考古開掘看，大約出如今宋金時代，酒精含量普通在40度以上，南方制造的多在4060度之間，北方制造的多在5060度之間，個別高達67度。 釀酒歷史長，酒的種類多，要問中國歷史上共有多

2、少種酒，恐怕誰也說不清。有人統(tǒng)計，歷代詩歌、小說、縣志、傳奇、傳記、正史等文獻里提到過的酒的名字就有三百余種，其中多數(shù)今天只知其名，用什么釀制已不得而知，少數(shù)酒的制造方法流傳至今。在近代，白酒的產(chǎn)量逐年上升，成為全國第一大酒，黃酒位居第二。近四五十年，釀酒業(yè)開展迅猛，特別是啤酒的產(chǎn)量，近十幾年突飛猛進，一躍成為第一大酒，白酒只好屈居第二，第三才是黃酒，然后才是葡萄酒、果酒、藥酒等等。 古人用“甘露、“玉液、“瓊漿稱謂酒，用“酒龍、“酒神、“酒仙等稱謂會喝酒的人，足見人們對酒的喜歡程度。平日就餐飲酒，可以調(diào)理心思平衡；佳節(jié)良辰，親朋相聚，歡宴共飲，可以交流思想，親密關(guān)系；親朋遠去，以酒餞行，可表

3、依依深情；客自遠方來，備酒接風(fēng)洗塵，略表款款厚意；適逢知己，千杯恨少；將士出征，以酒壯行；凱旋歸來，以酒慶功；喜事臨門，以酒慶賀總之，事事處處離不開酒。. 釀酒是酵母菌在厭氧條件下，將糖類分解成酒精與水或二氧化碳。 由于釀酒用的原料不同，所涉及的微生物和釀造過程也不同，進而所釀造的酒的種類也不同。 啤酒 葡萄酒.深紅酵母酵母菌分裂中的酵母菌. 啤酒的歷史悠久，最早出現(xiàn)于公元前三千年的中東和古埃及地域，后跨越地中海，傳入歐洲，19世紀末，傳入亞洲。.啤酒啤酒是以優(yōu)質(zhì)大麥芽為主要原料，大米、酒花等為輔料，經(jīng)過制麥、糖化、啤酒酵母發(fā)酵等工序釀制而成的一種含有CO2、低酒精濃度和多種營養(yǎng)成分的飲料酒。

4、原料發(fā)酵菌種工藝流程主要工藝操作.原料大麥 是啤酒消費的主要原料，消費中是先將大麥制成麥芽，再用來釀造啤酒酒花 主要成分有-酸和-酸以及酒花油和多酚物質(zhì)。水 是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀釋用水。輔料 凡富含淀粉的谷物均可作為輔料。.糖化：是經(jīng)過淀粉酶的作用，把已液化的淀粉分解成麥芽糖和糊精。 用熱水溶出滯留在麥糟中的浸出物的過程稱為洗糟。 麥汁過濾糖化過程終了后的醪液中含有水溶性和非水溶性的物質(zhì)。浸出物的水溶液叫“麥汁。非水溶性的物質(zhì)被稱為“麥糟。 頭道麥汁過濾后，在麥糟中仍滯留有浸出物。為了提高經(jīng)濟效益，必需提取這些浸出物。 .二棱大麥四棱大麥六棱大麥.發(fā)酵菌種酵母的種類很多，用于啤酒消費

5、的酵母叫做啤酒酵母Saccharomyces cerevisiae。釀造中酵母主要起的作用就是降糖，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。酵母根據(jù)發(fā)酵方式分為上面發(fā)酵的酵母和下面發(fā)酵的酵母，目前我國消費的啤酒所用菌株幾乎都是下面發(fā)酵啤酒酵母。.啤酒酵母.工藝流程麥芽的制造工藝流程原大麥預(yù)處置清洗、分級 浸麥發(fā)芽枯燥貯藏廢品麥芽啤酒釀造的工藝流程輔料粉碎糊化 酒花 麥芽粉碎糖化過濾煮沸盤旋沉淀麥汁冷卻麥汁制備完全充氧發(fā)酵啤酒過濾包裝廢品啤酒 酵母.主要工藝操作麥汁的制備 原料粉碎、糖化、醪液過濾、麥汁煮沸、麥汁后處置。啤酒發(fā)酵 酵母繁衍期、起泡期、高泡期、落泡期、泡蓋構(gòu)成期后發(fā)酵和貯藏 啤酒的成熟和廓清啤酒的過濾

6、和包裝 硅藻土過濾法，紙板過濾法，離心分別法和超濾。包裝以瓶裝和灌裝為主。.德式發(fā)酵.英式發(fā)酵.麥芽粉碎麥芽的粉碎麥芽的粉碎方法：干法粉碎，濕法粉碎，回潮干法粉碎和延續(xù)調(diào)濕粉碎麥芽的干法粉碎：近代都采用輥式粉碎機麥芽回潮粉碎：麥芽在很短時間內(nèi)，通入蒸氣或熱水，使麥殼增濕，胚乳水分堅持不變，這樣使麥殼有一定柔性，在干法粉碎時容易堅持完好，有利于過濾麥芽濕法粉碎：由于麥芽皮殼充分吸水變軟，粉碎時皮殼不容易磨碎，胚乳帶水碾磨，較均勻，糖化速度快。延續(xù)浸漬濕法粉碎：改良了原來濕法粉碎的兩個缺陷 .糖化目的和要求及控制方法糖化：將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物，經(jīng)過麥芽中各種水解酶類作用，以及水

7、和熱力作用，使之分解并溶解于水的過程 糖化時的主要物量變化蛋白質(zhì)的水解 淀粉的糖化 .糖化過程中蛋白質(zhì)的水解 麥芽的蛋白質(zhì)水解情況對麥汁組分具有決議性意義，而麥芽的糖化過程是可以起到調(diào)整麥汁組分的作用。1 蛋白質(zhì)及其水解產(chǎn)物和啤酒的關(guān)系：麥汁中氨基酸過多，影響酵母的增殖和發(fā)酵；而其中氨基酸過少，那么酵母增殖困難，最后導(dǎo)致發(fā)酵困難2 定型麥汁含氮組分的要求：麥汁中高分子可溶性氮應(yīng)不超越總氮的15%3 麥芽中蛋白酶及其性質(zhì)：麥芽糖化時，起催化水解作用的蛋白酶類主要是內(nèi)切肽酶和羧基肽酶4 糖化過程中麥芽蛋白質(zhì)水解的控制：糖化過程中麥芽蛋白質(zhì)分解的深度和廣度遠遠不如制麥芽時深化.淀粉的糖化：指輔料的糊

8、化醪和麥芽中淀粉遭到麥芽中淀粉酶的分解，構(gòu)成低聚糊精和以麥芽糖為主的可發(fā)酵性糖的全過程。1 淀粉糖化的要求：糖化時，淀粉遭到麥芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同時進展2 糖化過程中的淀粉酶：啤釀造中淀粉的分解全部依賴于淀粉酶的酶促水解反響3 影響淀粉水解的要素： 麥芽的質(zhì)量及粉碎度：糖化力強、溶解良好的麥芽，糖化的時間短，構(gòu)成可發(fā)酵性糖多，可采用較低糖化溫度作用 非發(fā)芽谷物的添加：非發(fā)芽谷物的種類，支鏈、直鏈淀粉的比例，糊化、液化程度及添加數(shù)量，將極大的影響到糖化過程和麥汁的組成 糊化溫度的影響：糖化溫度趨近于63可得到最高可發(fā)酵性糖 糖化醪PH的影響：淀粉酶作用最適PH值隨溫度的變化而變化糖

9、化醪濃度的影響：實踐消費中，糖化醪溫度普通以20%-40%為宜 .糖化過程的其他變化葡聚糖的分解：糖化過程中需促進葡聚糖的分解。麥芽谷皮成分溶解麥芽皮殼中含有谷皮酸，多酚類物質(zhì)，它們的溶解會使麥汁色澤加深，并使啤酒具有不愉快苦澀味，降低啤酒的非生物穩(wěn)定性。.糖化方法及設(shè)備糖化方法：煮出糖化法浸出糖化法復(fù)式糖化法外加酶制劑糖化法.煮出糖化法傳統(tǒng)下面發(fā)酵啤酒無論淡色還是深色啤酒，均采用煮出糖化法。1 三次煮出糖化法：適宜與各種質(zhì)量麥芽2 二次煮出糖化法.浸出糖化法升溫浸出糖化法要求麥芽發(fā)芽率高，溶解充分。降溫浸出糖化法普通很少采用。.復(fù)式糖化法“復(fù)式包含了輔料的酶和煮沸處置1 輔料的糊化，液化:在

10、啤酒糖化時，可以和麥芽粉一同直接投入糖化鍋中糖化，此法輔料中淀粉利用率高。2 復(fù)式一次煮出糖化法：適宜于各類原料釀造淡色麥汁3 復(fù)式浸出糖化法：常用于釀制淡爽型啤酒4 麥芽皮殼分別、分級糖化法：此法應(yīng)采用回潮五輥、六輥并帶有分級篩的特殊粉碎機。.外加酶制劑糖化法1 外加酶制劑糖化的意義：為實現(xiàn)高比例輔料釀造啤酒開辟了途徑2 運用淀粉酶促進輔料的糊化：國產(chǎn)耐高溫淀粉酶已有消費，普通用量為0.40.6L/t。高比例輔料的外加酶釀造 . 醪液過濾 過濾糟法：1過濾槽的主要構(gòu)造：過濾槽是由不銹鋼制成的圓桶形體，配有弧球形或錐形頂蓋，槽底大多是平底。2 過濾槽過濾程序3 過濾槽過濾的工藝控制壓濾機法：板

11、框式壓濾機是由容鈉糖化醪的框和分別麥汁的濾布及搜集麥汁的濾板各假設(shè)干組組成過濾元件，再配以頂板、支架、壓緊螺桿或液壓系統(tǒng)組成。 .麥汁的煮沸 目的1 蒸發(fā)水分，濃縮麥汁，到達規(guī)定濃度2 鈍化酶及殺菌，保證在以后釀造過程中麥汁組分的一致性3 蛋白量變性和絮凝，防止由蛋白質(zhì)呵斥的啤酒渾濁4 酒花有效成分的浸出排除麥汁中特異的臭味 .盤旋漩沉1 熱凝固物：普通采用盤旋沉淀糟法2 盤旋沉淀糟分別熱凝固物：盤旋沉淀糟可以安裝在糖化室的煮沸鍋旁，盡能夠縮短保送管長度，保送泵也應(yīng)采用低速渦輪泵.過濾的目的與要求目的 去除懸浮物，改善啤酒的外觀；提高啤酒的膠體穩(wěn)定性；提高生物穩(wěn)定性。要求過濾才干大；質(zhì)量好，透明度高；酒損小，CO2損失少；不易污染、不吸氧、不影響啤酒的風(fēng)味。.麥汁的充氧1 熱麥汁的氧化：麥汁在高溫下接觸氧，此時氧很少以溶解方式存在，而是和麥汁中糖類、蛋白質(zhì)、酒花樹脂、多酚等發(fā)生氧化反響2 冷卻麥汁的充氧：麥汁冷卻至發(fā)酵接種溫度后，接觸氧，此時氧反響微弱，氧在麥汁中呈溶解態(tài)，它是酵母前期發(fā)酵繁衍必需的冷麥汁通風(fēng)方法：普通采用無菌的緊縮空氣通 .時期時間現(xiàn)象酵母繁殖期加入酵母8-16h后液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色的、乳脂狀的泡沫起泡期入槽4-5h后逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間，潔白細膩，厚而緊密如花菜狀，有二氧化碳小氣泡上涌并