國際質(zhì)量、環(huán)境和食品安全管理體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)ppt課件

1、摩迪國際認(rèn)證MOODY INTERNATIONAL CERTIFICATION ISO 9000/QS 9000/ISO 14000/HACCP國際質(zhì)量、環(huán)境和食品平安管理體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)World Wide Management System Assessment & Certification Body.3.8 前提方案 PRP,prerequisite program 在整個(gè)食品鏈3.2中為堅(jiān)持衛(wèi)生環(huán)境所必需的根本條件和活動，以適宜消費(fèi)、處置和提供平安終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的平安食品；注1：前提方案決議于組織在食品鏈中的位置及類型(見附錄C)，等同術(shù)語例如：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范GAP、良好獸醫(yī)規(guī)范GVP、

2、良好操作規(guī)范GMP、 良好衛(wèi)生規(guī)范GHP、良好消費(fèi)規(guī)范GPP、良好分銷規(guī)范GDP、良好貿(mào)易規(guī)范GTP。.3.9 操作性前提方案 operational prerequisite program(OPRP)經(jīng)過危害分析確定的、必需的前提方案PRP3.8，以控制食品平安危害(3.3)引入的能夠性和(或)食品平安危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或分散的能夠性。 .GMPSSOPHACCP.HACCP與GMP、SSOP之間的聯(lián)絡(luò)和區(qū)別 GMP/SSOP是HACCP的前提與根底條件之一。 HACCP與SSOP有必要共同控制某一危害。聯(lián)絡(luò).HACCP與GMP、SSOP之間的聯(lián)絡(luò)和區(qū)別 HACCP是建立在危害分析

3、根底之上的，特定的CCP必需被監(jiān)測，以確保這一加工步驟或工序是在控制之下。 SSOP是GMP的日常衛(wèi)生要求，是針對于GMP特定的幾個(gè)部分，并引入GMP沒有詳細(xì)規(guī)定的一些新的要求，如監(jiān)測、糾正措施、記錄保管。 SSOP是維持衛(wèi)生情況的程序，普通與整個(gè)加工設(shè)備或一個(gè)區(qū)域有關(guān)。 區(qū)別. GMPGMPGMP:Good Manufacturing Practice. GMP特指良好操作規(guī)范，GMP在美國食品工業(yè)中特指CFR21. Part 106. 110. 113. 114. 129. 等一系列聯(lián)邦法規(guī)。該法規(guī)做為食品、消費(fèi)、包裝、貯藏衛(wèi)生質(zhì)量管理體制的技術(shù)根底，具有法律上的強(qiáng)迫性，并用本法規(guī)來定義某

4、種食品能否符合美國聯(lián)邦食品、藥品及化裝品法和公共衛(wèi)生效力法。GMP定義. 食品衛(wèi)生法 出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生要求 美國GMP PART 110 歐盟指令 加拿大 QMP CODEX guidelines “General Principal of Hygiene 良好操作規(guī)范.A部分: 總那么 110.3 定義 110.5 現(xiàn)行的良好操作規(guī)范 110.10 例外情況B部分: 建筑物與設(shè)備 110.30 廠房與場地 110.35 衛(wèi)生操作 110.37 衛(wèi)生設(shè)備及管理CFR. Part 110 -美聯(lián)邦政府對良好的消費(fèi)規(guī)范的條例及法規(guī).C部分: 設(shè)備 110.40 設(shè)備與器具D部分: (本節(jié)預(yù)留作

5、未來補(bǔ)充)E部分: 消費(fèi)及加工管理 110.80 加工及控制 110.93 倉貯與分銷CFR. Part 110 -美聯(lián)邦政府對良好的消費(fèi)規(guī)范的條例及法規(guī).F部分: (本節(jié)預(yù)留作未來補(bǔ)充)G部分: 缺陷行動程度 110.11 食物中對人體安康無危害的 天然的或不可防止的缺陷CFR. Part 110 -美聯(lián)邦政府對良好的消費(fèi)規(guī)范的條例及法規(guī). SSOPSSOPSSOP: Sanitation Standard Operation Procedure.衛(wèi)生規(guī)范操作規(guī)范(SSOP) Sanitation Standard Operating Procedure引薦性 美聯(lián)邦海產(chǎn)品法規(guī)Part 12

6、3.11中要求加工者應(yīng)采取有效的衛(wèi)生控制程序。該控制程序的目的和頻率必需充分保證到達(dá)GMP的要求, 并引薦加工者按八個(gè)主要衛(wèi)生控制方面來起草一個(gè)衛(wèi)生操作監(jiān)控文件SSOP。.衛(wèi)生規(guī)范操作規(guī)范(SSOP) Sanitation Standard Operating Procedure強(qiáng)迫性 美國農(nóng)業(yè)部FSIS禽肉法規(guī)Part 416中強(qiáng)迫性要求企業(yè)必需制定、實(shí)施和堅(jiān)持書面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。.SSOP是食品HACCP體系整體的一個(gè)部分1. 加工廠應(yīng)該建有并且實(shí)施一個(gè)書面的SSOP文件;2. 加工廠必需監(jiān)測衛(wèi)生情況和操作;3. 加工廠必需及時(shí)地糾正不衛(wèi)生的情況和操作;4. 加工廠必需保管衛(wèi)生控制記錄

7、.1. 加工廠“應(yīng)該建有并且實(shí)施 一個(gè)書面的SSOP文件。. SSOP文件: 描畫了企業(yè)運(yùn)用的衛(wèi)生程序; 提出了衛(wèi)生程序的方案表; 提供支持例行監(jiān)測程序的根底; 鼓勵提早做好方案，確保及時(shí)采取糾正措施；. 確認(rèn)問題發(fā)生的傾向，并防止問題的現(xiàn)次發(fā)生； 確保每個(gè)人，從管理層到消費(fèi)員工都了解衛(wèi)生概念 提供了一個(gè)延續(xù)培訓(xùn)員工的工具； 為購買者和檢查者做出承諾； 指點(diǎn)改善工廠的衛(wèi)生操作和情況。. 2.加工廠“必需監(jiān) 測衛(wèi)生情況和操 作。.衛(wèi)生監(jiān)測方案 每個(gè)加工廠必需在加工過程中以足夠的頻率來監(jiān)測衛(wèi)生情況和操作，確保至少符合適宜于工廠和被加工的產(chǎn)品在GMP中規(guī)定的這些情況和操作。.3.加工廠“必需及時(shí)地糾

8、正不衛(wèi)生的情況和操作。.衛(wèi)生糾正措施 加工者“應(yīng)該及時(shí)地糾正沒遇到過的“衛(wèi)生情況和操作。.4. 加工廠“必需保管衛(wèi)生控制 記錄。.衛(wèi)生控制記錄每個(gè)加工廠必需保管衛(wèi)生控制記錄，至少是記錄衛(wèi)生監(jiān)測和糾正 加工和其它的信息必需是在察看時(shí)記錄下來的。.衛(wèi)生控制和糾正記錄必需包括1. 加工者的稱號和地址；2. 所記錄活動的日期和時(shí)間；3. 實(shí)施監(jiān)測操作人員的簽字或縮寫。.衛(wèi)生監(jiān)測表格的根本要素：1. 被監(jiān)測的某項(xiàng)詳細(xì)的衛(wèi)生情況或操作；2. 以預(yù)先確定的監(jiān)測頻率來記錄察看新 的情況或丈量值；3. 記錄必要的糾正措施。. 水和冰的平安性 食品接觸外表的清潔衛(wèi)生 防止交叉污染 洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)備的維護(hù)

9、防止外來污染物呵斥的拔假 化學(xué)物品的標(biāo)識、儲存和運(yùn)用 雇員的安康情況 昆蟲與鼠類的撲滅及控制 構(gòu)造與規(guī)劃 廢棄物的處置SSOP包括但不僅限于以下十個(gè)方面：.1、水和冰的平安性 加工用水或制冰用水的平安供應(yīng) 對水的處置、檢測 飲用水與非飲用水沒有交叉相連關(guān)系acb. 水是食品加工廠的一個(gè)最重要 的組成部分,由于它用于: 某些食品的組成成分 傳送或運(yùn)輸產(chǎn)品 清洗食品 制冰 設(shè)備、工器具、容器和設(shè)備的清洗消毒 飲用a-1. 食品加工用水的普通水源1 . 自來水2 . 自供井水3 . 海水a(chǎn)-2.加工用水及制冰用水的規(guī)范 必需符合國家飲用水的規(guī)范。a-3.水的處置 物理處置：過濾、紫外線照射等 化學(xué)處

10、置：加氯等b-1注 意對處置后的水要進(jìn)展檢測.水的檢測 城市水源的監(jiān)測：根據(jù)國家的要求至少每年2次。 自供井水的監(jiān)測：根據(jù)國家的要求每半年一次，但對有問題的水源應(yīng)添加檢測頻率。 海水的監(jiān)測：對用于加工的海水的平安性監(jiān)測應(yīng)比陸地城市供水或自供水更頻繁。b-2.工廠內(nèi)水污染的緣由 交叉銜接 回 流C-1壓力回流虹吸管回流.防止水的交叉污染 設(shè)計(jì)要求 定期對管道的監(jiān)測 加工過程的控制 回流控制空氣隔斷、真空排氣閥、檢查閥C-2.2、食品接觸外表的清潔、衛(wèi)生 食品接觸外表資料的選擇 食品接觸外表設(shè)計(jì)、制造和定位 食品接觸外表、設(shè)備的維修及保養(yǎng) 食品接觸外表的清潔與消毒 監(jiān)測、糾偏、記錄acbde.食品

11、接觸外表a-1 “接觸人類食品的外表以及在正常加工過程中會將水濺在食品或食品接觸面上的那些外表( GMP, 21 CFR 110.3 )。典型的食品接觸面包括工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、制冰機(jī)、貯冰池、手套、圍裙等等。.食品接觸外表的普通要求a-2 平安的資料是指： 無毒(物化學(xué)物的滲出); 不吸水(不積水和/或枯燥); 抗腐蝕; 不與清潔劑和消毒劑產(chǎn)生化學(xué)反響。 制造方面的要求是： 能被正確地清潔和消毒 要求外表光滑,包括縫、角和邊在內(nèi)。.通常應(yīng)防止作為食品接觸面的資料a-3 木材(思索到微生物問題); 含鐵金屬(思索到腐蝕問題); 黃銅(思索到不耐腐蝕和產(chǎn)質(zhì)量量問題); 鍍鋅金屬(思

12、索到腐蝕和化學(xué)滲出的問題);.食品接觸面設(shè)計(jì)、制造和定位b-1 制造、設(shè)計(jì)的要求 食品接觸面光滑、易于清洗消毒； 固定設(shè)備的定位 應(yīng)遠(yuǎn)離加工車間的墻，并高出地面安頓以 留出清潔的通道； 確保支撐的部件焊接無昆蟲容身之處； 在滿足平安和分量支撐的條件下，應(yīng)盡量 設(shè)計(jì)運(yùn)用最少的支撐面。.食品接觸面、設(shè)備的維修及保養(yǎng)C-1維修及保養(yǎng)維修部門定期或不定期對設(shè)備、工具進(jìn)展檢查，并及時(shí)維修。.食品接觸面清洗消毒的五個(gè)步驟d-11、去除掃2、預(yù) 沖 洗3、運(yùn)用清潔劑4、后 沖 洗5、消 毒.食品接觸面進(jìn)展清洗消毒應(yīng)思索 清潔劑、消毒劑的選擇 清洗、消毒的方法 清洗、消毒的頻率 監(jiān)控記錄、糾偏行動 定期的衛(wèi)生

13、確認(rèn)d-2.監(jiān)測的目的 監(jiān)測的目的是確保食品接觸面包括手套和外衣的設(shè)計(jì)、安裝便于衛(wèi)生操作，維護(hù)、保養(yǎng)、符合衛(wèi)生要求，以及能及時(shí)充分地進(jìn)展清洗和消毒。e-1.監(jiān)測的對象 食品接觸面的情況； 食品接觸面的清潔和消毒； 運(yùn)用的消毒劑的類型和濃度； 能夠接觸食品的手套和外衣是清潔 的并且形狀良好。e-2.監(jiān)測的方法 視覺檢查 外表情況良好; 外表已清潔和消毒; 手套和外衣清潔及保養(yǎng)良好 化學(xué)檢測 消毒劑的濃度試紙條或試劑盒 驗(yàn)證檢查 外表的微生物檢查引薦e-3. 糾 正典型的糾正措施 察看：所用消毒液的濃度不符合要求。 糾正：及時(shí)改換消毒液，培訓(xùn)清潔人員。 察看：兩任務(wù)臺面交接處積存食品殘?jiān)?糾正：

14、分開任務(wù)臺，留出清潔的通道。 察看：任務(wù)臺面有腐蝕痕跡。 糾正：重新拋光或改換損壞的設(shè)備。e-4在監(jiān)測過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)采用適當(dāng)?shù)姆绞郊皶r(shí)糾正。.記 錄 衛(wèi)生控制記錄的目的是提供證據(jù)，來證明企業(yè)的消毒方案是充分的、并被執(zhí)行，問題被及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正。e-5.3、防止交叉污染 了解交叉污染 防止產(chǎn)品流程和工廠設(shè)計(jì)呵斥的污染 防止加工操作過程所呵斥的污染 防止員工操作呵斥的產(chǎn)品污染 監(jiān)測、糾正、記錄acbde.交叉污染a-1 交叉污染是經(jīng)過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。當(dāng)致病菌或病毒被轉(zhuǎn)移到即食食品上時(shí)，通常意味著導(dǎo)致食源性疾病的交叉污染的產(chǎn)生。.能夠引起廢品

15、交叉污染的致病菌的來源a-2 食品操作者和工廠的其它人員； 生的食品； 設(shè)備或工器具； 加工廠的環(huán)境。 1234. 產(chǎn)品流程和工廠設(shè)計(jì)的目的 保證產(chǎn)品整理和/或加工程序能防止由原料、輔料或加工操作所導(dǎo)致的食品的交叉污染。b-1. 防止產(chǎn)品流程和工廠設(shè)計(jì)所呵斥的污染 提供充足的加工空間； 人流、物流合理； 原料和產(chǎn)品隔離存放； 隔離生的和即食產(chǎn)品。b-21234. C-1防止加工操作過程所呵斥的污染 生、熟產(chǎn)品應(yīng)嚴(yán)厲分開 操作人員熟習(xí)操作衛(wèi)生要求 食品接觸外表必需堅(jiān)持清潔和衛(wèi)生123. d-1目 標(biāo) 經(jīng)過保證員工遵照適當(dāng)?shù)膫€(gè)人衛(wèi)生和手清洗操作來防止對食品的交叉污染。 防止員工操作呵斥的產(chǎn)品污染.

16、 d-2 整理生的產(chǎn)品，然后整理熟制的產(chǎn)品； 接近或在地板上任務(wù)，然后整理產(chǎn)品； 處置完渣滓桶，然后整理產(chǎn)品； 從休憩室前往，沒有洗手； 用來處置地面廢棄物的鏟子也用來整理產(chǎn)品； 擦完臉，然后去整理產(chǎn)品； 接觸不清潔的冷庫門，然后整理產(chǎn)品。 員工不良操作的范例1234567. d-3 對員工的衛(wèi)生要求1234適宜的手清洗和消毒能防止污染；個(gè)人物品要遠(yuǎn)離消費(fèi)區(qū)貯藏；在加工區(qū)吃、喝或抽煙等行為不應(yīng)發(fā)生；防止皮膚污染等。. d-4 建立有效的洗手消毒程序123 洗手程序設(shè)置的緣由許多員工日常不洗手；洗手措施未被正確地執(zhí)行；許多員工不了解洗手的重要性。. 洗手消毒程序皂液洗手摘首飾干手沖洗消 毒. d

17、-4 建立有效的洗手消毒程序123 清潔手及消毒手的時(shí)間在接觸到除已清潔的手和胳膊暴露部分以外的人體暴露部分之后；上完廁所后；咳嗽、打噴嚏、用完手絹或處置過衛(wèi)生紙、吃完檔或喝完飲料之后；在處置完臟的設(shè)備和工器具后4. e-1 預(yù)防來自不衛(wèi)生的物體污染食品、食品包裝資料和其它食品接觸面，導(dǎo)致的交叉污染，其范圍包括從工器具、手套、外衣和生的食品到熟食品或即食食品。 監(jiān)測的目的. e-2關(guān)于交叉污染的糾正措施 假設(shè)有必要，停產(chǎn)，直到問題被糾正； 采取步驟防止再發(fā)生污染； 評價(jià)產(chǎn)品的平安性，如有必要，改用、再加 工或棄用受影響的產(chǎn)品； 記錄采取的矯正措施。 糾正措施1234. e-3 每日衛(wèi)生控制記錄

18、應(yīng)包括填寫所做的察看記錄和對能夠發(fā)生在工廠里的交叉污染的每一個(gè)潛在要素的糾正措施的記錄。 記 錄.4、手的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù) 手部清洗、消毒設(shè)備的情況 廁所設(shè)備的情況 監(jiān)測、糾正、記錄acb.A-1 有關(guān)洗手設(shè)備的建議 任何時(shí)候都堅(jiān)持清潔； 根據(jù)法規(guī)合理放置，如在廁所附近或接近加 工區(qū)域的入口處； 只用于洗手； 液體皂液放在容器里； 熱水43 干手設(shè)備或一次性毛巾、紙巾； 接近手部消毒設(shè)備。.A-2 手部消毒設(shè)備 具有100-200mg/kg氯或 12.5-25mg/kg碘 效能的消毒液； 經(jīng)常檢測并改換消毒液以堅(jiān)持有效的濃度； 放在方便的地方,鼓勵員工運(yùn)用,但須防止 接觸食品。.B

19、有關(guān)廁所設(shè)備的建議 足夠數(shù)量的大小便池，按性別而定 提供足夠的用品 堅(jiān)持設(shè)備清潔完好 供水充足、下水暢通 生熟產(chǎn)品加工區(qū)衛(wèi)生設(shè)備要分開 具備洗手消毒設(shè)備.C-1 監(jiān) 測監(jiān)測目的 支持建立一個(gè)必要的手部清洗程序，防止污物和潛在的致病微生物在加工區(qū)域或食品中的傳播。 監(jiān)測對象1.手部清洗設(shè)備的情況；2.手部消毒設(shè)備的情況；3.廁所設(shè)備的情況。.C-2 糾正措施 修繕或補(bǔ)充廁所和洗手處的洗手用品； 假設(shè)手部消毒液濃度不適宜，那么將其倒掉并配 置新消毒液； 當(dāng)發(fā)現(xiàn)有令人不稱心的條件出現(xiàn)時(shí)，記錄所 進(jìn)展的糾正措施； 修繕不能正常運(yùn)用的廁所。 .C-3手部清洗、消毒設(shè)備和廁所情況的記錄 洗手間或洗手池和廁

20、所設(shè)備的情況及位置； 手部消毒間、池或浸手消毒液的情況； 洗手消毒液的濃度； 當(dāng)發(fā)現(xiàn)有令人不稱心的情況出現(xiàn)時(shí)所采取的 糾正措施。 .6、防止外來污染物呵斥的摻假 外來污染物 檢測、糾正、記錄ab. 定義：外來污染物 假設(shè)食品外表或內(nèi)部有任何的對安康有害 的有毒或有害物質(zhì)； 假設(shè)食品在不衛(wèi)生的條件下進(jìn)展加工處置、 包裝或儲存，有能夠被污物污染或?qū)ι?體有害。a-1. 有毒化合物的污染1.食品中的非食品級光滑油被以為是污染物, 由于它們能夠含有有毒物質(zhì)。2.燃料污染能夠?qū)е率称肺廴尽?.只能用被允許的殺蟲劑和來鼠劑來控制工 廠內(nèi)害蟲,并應(yīng)該按照標(biāo)簽闡明運(yùn)用。 a-2. 有毒化合物的污染4.不恰當(dāng)?shù)?/p>

21、運(yùn)用化學(xué)品、清洗劑和消毒劑可 能會導(dǎo)致食品外部污染，如直接的噴灑或 間接的煙霧作用。當(dāng)食品、食品接觸面、 包裝資料暴露于上述污染物時(shí)，應(yīng)該被移 開、蓋住或徹底的清洗。5.員工們應(yīng)該警惕來自非食品區(qū)域或臨近的 加工區(qū)域的有毒煙霧。a-2. 因不衛(wèi)生的冷凝物和死水的污染1.被污染的水滴或冷凝物中能夠含有致病菌、 化學(xué)殘留物和污物，導(dǎo)致產(chǎn)品被污染。2.短少適當(dāng)?shù)耐L(fēng)會導(dǎo)致冷凝物或水滴滴落 到產(chǎn)品、食品接觸面和包裝資料上。a-3. 因不衛(wèi)生的冷凝物和死水的污染3.死水或池中的水能夠?yàn)R到產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸 面上,使得產(chǎn)品被污染。 4.腳或交通工具經(jīng)過死水時(shí)會產(chǎn)品噴濺。a-3. 監(jiān)測的目的 保證食品、食品包裝

22、資料和食品接觸面免受微生物的、化學(xué)的和物理的污染物如光滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝物和地板污物污染。b-1. 監(jiān)測的對象 任何能夠污染食品或食品接觸面的外部污染物，包括： 潛在的有毒化合物； 不衛(wèi)生的水如，死水和不衛(wèi)生的外表上構(gòu)成 的冷凝物。 b-2. 何時(shí)監(jiān)測 足夠的監(jiān)測頻率以確保到達(dá)衛(wèi)生操作要求； 建議在任務(wù)開場時(shí)監(jiān)測，在消費(fèi)過程中每四小 時(shí)監(jiān)測一次； 全天察看任務(wù)條件和實(shí)施情況。b-3. 可采取的糾正措施 除去不衛(wèi)生外表的冷凝物； 調(diào)理空氣流通和房間溫度以減少凝結(jié)； 安裝遮蓋物防止冷凝物落到食品、包裝資料或 食品接觸面上； 清掃地板，去除地面上的積水；b-4.5.防止污染物呵

23、斥的摻假a.包裝資料的控制包裝資料庫應(yīng)密封良好、干凈、枯燥。內(nèi)外包裝材 料分開存放，并覆蓋上塑料布，以防止灰塵或雜質(zhì)。b.冷凝水的控制從廠房設(shè)計(jì)方面進(jìn)展控制。經(jīng)過日常的衛(wèi)生清掃進(jìn)展控制。通風(fēng)利于減少冷凝水的構(gòu)成。 .c.通風(fēng)減少冷凝水的構(gòu)成減少有毒有害氣味要確保通風(fēng)不能產(chǎn)生其他問題 如：將冷凝水吹到產(chǎn)品中，或 將灰塵及其他污染物吹入產(chǎn)品中。d 照明 照明燈泡必需覆蓋防護(hù)罩.6.化學(xué)物品的標(biāo)志、儲存和運(yùn)用 a. 派專人擔(dān)任，單獨(dú)存放 b. 明晰標(biāo)簽，運(yùn)用領(lǐng)取記錄c. 操作人員平安運(yùn)用的培訓(xùn).7.加工人員的安康情況 a 定期進(jìn)展安康檢查 加工人員每年進(jìn)展一次全身安康檢查。 新入廠員工必需進(jìn)展體檢，合格后方可上崗。 b.嚴(yán)厲加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生 建立嚴(yán)明的衛(wèi)生規(guī)章制度。 管理人員對員工的日常監(jiān)視檢查。 對員工的培訓(xùn)、考核。 .8.害蟲的控制及撲滅a.有完善的防蟲、防鼠設(shè)備 防蟲蠅：紗窗、門簾、防蠅燈等 防鼠：粘鼠板、鼠藥、防鼠夾等b.有定期實(shí)施有效的滅蟲、防