預(yù)防醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)食物因素與健康的關(guān)系及人體常備的營(yíng)養(yǎng)素講解

1、預(yù)防醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)食物因素與健康的關(guān)系及人體常備的營(yíng)養(yǎng)素講解 第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素學(xué)基礎(chǔ)理論 營(yíng)養(yǎng)(Nutrition)-指人體從食物中攝取營(yíng)養(yǎng)素滿足自身需要的生理學(xué)過(guò)程.營(yíng)養(yǎng)素(Nutrients)-指人體為維持生存和健康，保證正常生長(zhǎng)發(fā)育和體力勞動(dòng)所必需的來(lái)自外界、以食物形式攝入的一系列化學(xué)物質(zhì)的總稱，包括Protein、Fat、Cabhygrate、Vitamin、Miner。 營(yíng)養(yǎng)素生理需要量-指維持人體正常生理功能所需要的營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量。既能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)的人體所需要的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的必需量。最低需要量-指僅能維持生理平衡或不致發(fā)生缺

2、乏病的量；適宜需要量-指能維持健康、促進(jìn)生長(zhǎng)、保證最高勞動(dòng)能力，并能最大限度利用營(yíng)養(yǎng)素的量。營(yíng)養(yǎng)素供給量（Nutritional Allowance） 指為滿足機(jī)體營(yíng)養(yǎng)需要，每日必需由膳食提供的各種營(yíng)養(yǎng)素需要的量，是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮人群安全率、飲食習(xí)慣、食物生產(chǎn)、社會(huì)條件及經(jīng)濟(jì)條件等因素而制訂的適宜數(shù)據(jù)。也稱“建議膳食營(yíng)養(yǎng)供給量”（Recommended dietary Allowance，RDA）。 以往制訂RDA的目的是預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病，但隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、膳食模式的改變引起一些慢性疾病發(fā)病率增高的問(wèn)題，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的攝入量標(biāo)準(zhǔn)提出了新的要求。目前國(guó)外修訂RDA的目標(biāo)是提出DRI（Dieta

3、ry Reference Intake），即膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的系列標(biāo)準(zhǔn)，包括4個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)： 1、估計(jì)平均需要量（EAR）：指可以滿足某一特定 性別、年齡及生理狀況群體50%個(gè)體需要量 的攝入水平。 2、推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量（RNI）：相當(dāng)于傳統(tǒng)意義上的 RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生 理狀況群體中絕大多數(shù)（9798%）個(gè)體需 要量的攝入水平。是以EAR為基礎(chǔ)制訂的。 如果需求量是正態(tài)分布的，RNI=EAR+2SD。 3、適宜攝入量（AI）： 是通過(guò)觀察和實(shí)驗(yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。制訂AI是不僅考慮了預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏的須要，也納入了減少某些疾病危險(xiǎn)的概念，該值一般超過(guò)EAR

4、，有時(shí)也超過(guò)RNI。 4、可耐受最高攝入量（UL）：指生命某一階段和性別人群中，幾乎對(duì)所有個(gè)體不致引起不利于健康的作用的最高營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量?！翱赡褪堋敝高@一劑量在生物學(xué)上大體是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康個(gè)體攝入量超過(guò)RNA或AI是沒(méi)有明確益處的。 一、蛋白質(zhì) （一）必需氨基酸和氨基酸模式 必需氨基酸-組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸中有9種體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必需從食物中獲得的氨基酸。 半必需氨基酸-胱氨酸和酪氨酸可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)，故稱之為。 限制氨基酸-蛋白質(zhì)中含量相對(duì)較低的必需氨基酸成稱為。按其缺乏的嚴(yán)重程度依次稱為第一、第二、第三限制氨基酸。氨基酸

5、模式-蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量和比例構(gòu)成稱為。 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)-食物中的氨基酸模式愈接近人體氨基酸模式則愈容易被機(jī)體吸收利用，該蛋白質(zhì)稱為。 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用-將不同種類的蛋白質(zhì)混合食用，使他們的必需氨基酸互相補(bǔ)充，以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，稱為。（二）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1、蛋白質(zhì)含量： 食物蛋白質(zhì)含氮量多為16%，用凱氏定氮法測(cè)定食物中的含氮量，乘以6.25（100/16），即為蛋白質(zhì)含量。2、蛋白質(zhì)消化率： 指蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)消化酶作用下被分解的程度?！凹S代謝氮”指來(lái)自消化道脫落的腸黏膜細(xì)胞、死亡的腸道微生物及由腸黏膜分泌的消化液氮，當(dāng)受試人完全不吃含蛋白質(zhì)的食物時(shí)，糞中所測(cè)的氮即為“糞代謝氮”

6、。 “表觀消化率”將糞代謝氮忽略不計(jì)，故比實(shí)際消化率低，對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收作了較低的估計(jì)，具有較大的安全性，且測(cè)定方法簡(jiǎn)便。 蛋白質(zhì)消化率受食物中一些因素的影響，植物性食物消化率一般低于動(dòng)物性食物；加工、烹調(diào)（加熱）可以提高食物消化率。3、蛋白質(zhì)生物價(jià)（Biological Value,BV）：指蛋白質(zhì)吸收后被機(jī)體儲(chǔ)留的程度。 BV=（氮儲(chǔ)留量/氮吸收量）*100 氮儲(chǔ)留量=氮吸收量-（尿氮-尿內(nèi)源氮） 氮吸收量=攝入量-（糞氮-糞代謝氮“尿內(nèi)源氮”-機(jī)體不攝入蛋白質(zhì)時(shí)，尿中所含有的氮，主要來(lái)自組織蛋白的分解。4、蛋白質(zhì)凈利用率（net protein utilization，NPU）： 指蛋

7、白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度，將生物價(jià)與消化率結(jié)合起來(lái)評(píng)價(jià)。NPU=生物價(jià)*消化率（%） =氮儲(chǔ)留量/氮攝入量*100（%）5、蛋白質(zhì)功效比值（PER）： 以測(cè)定生長(zhǎng)發(fā)育中的幼小動(dòng)物攝入1克蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)來(lái)表示蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度。 一般選用雄性剛斷乳大鼠，用含10%蛋白質(zhì)飼料喂養(yǎng)28天，然后計(jì)算相當(dāng)于1克蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。PER=動(dòng)物體重增加克數(shù)/攝入食物蛋白質(zhì)克數(shù)6、蛋白質(zhì)化學(xué)分/氨基酸分 以蛋白質(zhì)的各種必需氨基酸含量與理想蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比較，百分?jǐn)?shù)最低者為該蛋白質(zhì)的化學(xué)分。其相對(duì)應(yīng)的必需氨基酸為第一限制氨基酸，依次類推。見84頁(yè)表3-2。（三）蛋白質(zhì)供給量及食物來(lái)源： 一

8、般占總能量1014%， 成人1012%， 兒童青少年1214%。 食物來(lái)源分兩類： 一是動(dòng)物性食品-肉、魚、奶、蛋類； 二是植物性來(lái)源-糧谷、大豆類。二、脂類 （Lipids） 脂類是中性脂肪（neutral fat）（甘油三脂，油）和類脂（磷脂、固醇、糖脂、脂蛋白等）的總稱。 脂肪酸按碳鏈長(zhǎng)短分為長(zhǎng)鏈（14碳以上）、中鏈（612碳）、短鏈（24碳）；按飽和度分為飽和、不飽和（單、多）；按其空間結(jié)構(gòu)不同分順式、反式。 動(dòng)物脂肪主要含飽和脂肪酸，常溫下呈固體; 植物脂肪主要含不飽和脂肪酸，常溫下呈液體。（一）必需脂肪酸（EFA） 指機(jī)體生理需要，體內(nèi)不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸，人體

9、有兩種，即n-6族亞油酸和n-3族-亞麻酸。（二）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1、消化率：熔點(diǎn)高低取決于其中不飽和脂肪酸的含量和碳鏈的長(zhǎng)短。飽和脂肪酸越多，碳鏈越長(zhǎng)，其熔點(diǎn)就越高，越不容易消化。所以，動(dòng)物油脂的消化率低于植物油脂。2、必需脂肪酸含量：3、脂溶性維生素含量：（三）生理功能1、供能、儲(chǔ)能：2、細(xì)胞結(jié)構(gòu)成分：細(xì)胞膜及細(xì)胞器磷脂的合成；3、合成某些機(jī)體重要生物活性物質(zhì)材料/前體：前列腺素、性激素、維生素D等；4、提供必需脂肪酸；4、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；5、內(nèi)分泌作用；6、改善食物風(fēng)味，增加飽腹感。（四）膳食來(lái)源與供給量動(dòng)物來(lái)源-動(dòng)物油脂、內(nèi)臟、奶脂、蛋黃等；植物來(lái)源-各種植物油和堅(jiān)果（花生、核桃、

10、瓜子、松子仁等）；成年人供給量占總能量2030%，兒童青少年占2530%。三、糖類（碳水化合物） 是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，植物可利用陽(yáng)光將自然界的水、空氣、二氧化碳合成碳水化合物，動(dòng)物不能制造碳水化合物，必需從植物中獲得。（一）分類 根據(jù)分子結(jié)構(gòu)不同分為單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、雙糖（蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖）、寡糖（39個(gè)雙糖單位縮合而成，水蘇糖、低聚果糖）、多糖（淀粉、膳食纖維）。 “直鏈”淀粉為-1，4糖苷鍵，易被淀粉酶水解； “支鏈”淀粉糊化后較粘，較難消化，如糯米淀粉。 淀粉經(jīng)適當(dāng)處理成為“抗性淀粉”和“改性淀粉”。 90%的非淀粉多糖為膳食纖維，分為可溶性（

11、果膠、樹膠）和不可溶性（纖維素、半纖維素）?！翱剐缘矸邸痹谛∧c內(nèi)部分消化，在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵并完全吸收，這一特性決定了它具有類似膳食纖維的生理性質(zhì)。（二）生理功能 1、供給機(jī)體能量：主要、經(jīng)濟(jì)、安全；是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的唯一能源；2、參與構(gòu)成機(jī)體重要組成物質(zhì)：細(xì)胞膜、結(jié)締組織、神經(jīng)組織成分；構(gòu)成糖蛋白、粘蛋白、糖脂、DNA、RNA；3、調(diào)節(jié)血糖（糖原儲(chǔ)存肝臟、肌肉）、節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮：4、提供膳食纖維：（三）膳食來(lái)源與供給量 來(lái)源：谷類、薯類、根莖類、蔬菜、水果；提供膳食總能量的6065%。膳食纖維推薦供給量是：2030g/日四、能量 （Energy）單位：焦耳（J）、千焦（KJ）、 兆焦（MJ）；卡

12、（cal）、 千卡（kcal）；1 kcal=4.18 KJ 1 KJ=0.239 kcal（一）人體的能量消耗1、基礎(chǔ)代謝（basal metabolism，BM）：機(jī)體處于清醒、空腹、安靜狀態(tài)下維持體溫和臟器活動(dòng)所需的最低能量。影響因素：性別、年齡、體表面積、內(nèi)分泌、氣候、疾病等（一）人體的能量消耗2、食物特殊動(dòng)力作用（specific dynamic action，SDA）：因進(jìn)食而引起的能量的額外消耗，又稱“食物熱效應(yīng)”。P、F、C分別為其產(chǎn)熱量的30%、45%、56%；混合食物為10%的基礎(chǔ)代謝能量。3、體力活動(dòng)：不同體力活動(dòng)所消耗的能量不同，運(yùn)動(dòng)量越大消耗越多。（二）來(lái)源與供給量

13、能量由三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素提供，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的產(chǎn)熱系數(shù)分別為每克4、9、4千卡。 能量供給量根據(jù)勞動(dòng)強(qiáng)度而定，新DRI將勞動(dòng)強(qiáng)度分為輕、中、重三個(gè)等級(jí)。五、礦物質(zhì) （Mineral） 人體組織中含有的碳、氫、氧、氮是以有機(jī)化合物的形式出現(xiàn)，其余均以無(wú)機(jī)鹽形式存在，統(tǒng)稱礦物質(zhì)，根據(jù)每一種元素在體內(nèi)所占的分量和機(jī)體對(duì)其需要量的多少，分為宏量元素（macroelements）和微量元素（microelements）。 宏量元素也稱常量元素，體內(nèi)含量大于0.01%體重，需要量相對(duì)較多，如鈉、鉀、鈣、鎂、磷等；微量元素-在體內(nèi)含量小于0.01%體重，需要量也相對(duì)較少，如鐵、鋅、銅、碘、硒、鈷、錳、

14、鉬等。（一）礦物質(zhì)的生理功能 1、構(gòu)成人體組織的重要成分：鈣、磷2、維持水、電解質(zhì)及酸堿平衡：3、調(diào)節(jié)細(xì)胞膜通透性和細(xì)胞內(nèi)外液滲透壓：鈉、鉀、鈣4、維持神經(jīng)肌肉正常興奮性：鈣、鎂5、構(gòu)成酶的輔基、激素、維生素、蛋白質(zhì)、核酸的成分，或參與酶的激活：鋅、錳、硒、銅、鎂等（二）鈣： 占體重1.52%，成人體內(nèi)約1200克，99%存在于骨骼和牙齒，其余以游離或結(jié)合形式存在于體液和軟組織中，這部分統(tǒng)稱為“混溶鈣池”，與骨骼鈣維持動(dòng)態(tài)平衡。鈣的功能：（1）維持神經(jīng)肌肉興奮傳導(dǎo)；心臟正常搏動(dòng)； （2）維持體液酸堿平衡及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性；（3）參與血凝過(guò)程、激素分泌；（4）參與大分子物質(zhì)合成、酶的轉(zhuǎn)變調(diào)節(jié)。鈣

15、的吸收利用 吸收率較低，受許多因素影響：1、機(jī)體狀況：孕婦、乳母、嬰幼兒較高，老年人較低；2、維生素D可促進(jìn)吸收；其它如乳糖、氨基酸等也可促進(jìn)吸收；3、草酸、植酸、未消化的脂肪酸、膳食纖維皆抑制吸收。 推薦攝入量：成人800mg/天，嬰幼兒、兒童增加。UL為2000mg/天。 含鈣豐富食物：牛奶及其制品、豆類及其制品、蝦皮、海產(chǎn)品、堅(jiān)果類、黑芝麻、黑木耳、蔬菜類等。（三）鐵： 是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量45克，6075%存在于血紅蛋白，3%存在于肌紅蛋白，1%為含鐵酶類（功能性鐵），其余25%左右的鐵為儲(chǔ)存鐵，主要以鐵蛋白、含鐵血黃素的形式存在于脾和骨髓中。 鐵缺乏在兒童、青春期

16、少女、孕婦、乳母較為常見，主要由于攝入不足或需要量增加。鐵缺乏分為三個(gè)階段：（1）鐵減少期（ID）：儲(chǔ)存鐵減少，血清鐵蛋白濃度下降；（2）紅細(xì)胞生成缺鐵期（IDE）：血清鐵下降、鐵結(jié)合力上升（運(yùn)鐵蛋白飽和度下降）、紅細(xì)胞游離原卟啉（FEP）濃度上升；（3）缺鐵性貧血期（IDA）：血紅蛋白和紅細(xì)胞壓積下降。 建議攝入量：18歲以上成年男性為15mg/天，女性為20mg/天。成人UL為50mg。 食物中鐵有血紅素和非血紅素兩種形式，動(dòng)物性食物主要是血紅素鐵，吸收率較高；約為1030%；植物性食物主要是非血紅素鐵，吸收率較低，15%。 食物來(lái)源：動(dòng)物肝臟、血、肉類、魚類、蛋黃等（四）碘： 體內(nèi)含量2

17、050毫克，主要分布在甲狀腺內(nèi)，參與甲狀腺素合成，生理功能通過(guò)甲狀腺素體現(xiàn)。碘缺乏可致甲狀腺腫大，孕婦缺碘可致新生兒先天克汀病，嬰幼兒期缺碘也可致克汀病。 建議攝入量：成人150g/天，孕婦、乳母分別增加25、 50g；UL為1000g。 食物來(lái)源：海帶、紫菜、海產(chǎn)品（五）鋅：體內(nèi)含量22.5克，主要存在于肌肉、 骨骼、皮膚。鋅是許多酶結(jié)構(gòu)成分或激活劑，已知含鋅酶有80余種。功能多樣化：1）促進(jìn)組織生長(zhǎng)發(fā)育與再生-蛋白質(zhì)、核酸合成2）促進(jìn)胎兒發(fā)育，孕早期缺乏將致畸形；3）維護(hù)正常味覺、嗅覺、促進(jìn)食欲；4）促進(jìn)維生素A代謝，利于維護(hù)視覺、皮膚健康5）維持、促進(jìn)免疫功能。 兒童容易發(fā)生鋅缺乏，表現(xiàn)

18、為：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退、味覺遲鈍/喪失、異食癖、性成熟延遲、傷口不易愈合、易反復(fù)感染等。 建議攝入量：男性15mg/天，女性11mg/天； 孕婦、乳母分別增加5、10mg/天。 食物來(lái)源：牡蠣、動(dòng)物性食品（肝、腎、心、腦等）（六）硒： 體內(nèi)含量1420毫克，存在于所有細(xì)胞與組織中，肝、腎、胰、心、脾、牙釉質(zhì)、指甲中含量較高，其次為肌肉、骨骼、血液，脂肪組織最低。 體內(nèi)的硒有兩種存在形式，一種是來(lái)自膳食的硒蛋氨酸，體內(nèi)不能合成，作為非調(diào)節(jié)性儲(chǔ)存形式存在，膳食中硒中斷時(shí)，可向機(jī)體提供硒；另一種是硒蛋白中的硒半胱氨酸，為具有生物活性的化合物，此外，還可能存在其它硒的活性形式。硒-生理功能：1）作

19、為谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組成成分（GSH-Px），GSH-Px有抗氧化、清除脂質(zhì)過(guò)氧化物、阻斷活性氧和自由基的損傷作用；2）保護(hù)心血管和心肌健康，缺乏致克山??； 3）對(duì)有毒重金屬的解毒作用，如汞、鎘、鉛； 4）其它：促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺/力（白內(nèi)障）、 抗腫瘤。 硒-推薦攝入 成年人50g /日， UL400g /日。 食物來(lái)源：海產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟，如魚子醬、海參、牡蠣、蛤蠣、豬腎等。六、維生素（Vitamins） 維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一大類微量低分子有機(jī)化合物。大多數(shù)以本體或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中，體內(nèi)不能合成，必需由食物提供。 維生素缺乏癥 維

20、生素缺乏在體內(nèi)是一個(gè)漸進(jìn)過(guò)程，最初時(shí)機(jī)體儲(chǔ)備量降低，繼而出現(xiàn)相應(yīng)的生化代謝異常，最后才是組織病理變化，出現(xiàn)臨床癥狀和體征。 維生素種類繁多，化學(xué)結(jié)構(gòu)、功能各不相同，按其溶解性分為脂溶性與水溶性兩類。 脂溶性有A、D、E、K四種，可溶于油脂或有機(jī)溶劑，不溶于水，食物中常與脂類共存，酸敗脂肪中容易被破壞。過(guò)量攝入會(huì)導(dǎo)致中毒。 水溶性有B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸等9種）和維生素C（抗壞血酸），溶于水，多數(shù)對(duì)光、熱敏感，紫外光照射或加熱過(guò)度易被破壞。攝入過(guò)量時(shí)，水溶性可從尿中排出，不會(huì)中毒；脂溶性可在體內(nèi)蓄積而引起中毒。（一）維生素A及胡蘿卜素： 維生素A是指含有-白芷酮環(huán)的多烯

21、基結(jié)構(gòu)并具有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)。包括視黃醇、視黃醛和視黃酸。動(dòng)物體內(nèi)具有視黃醇生物活性功能的維生素A稱為已形成的維生素A。 存在于植物性食物中在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化生成視黃醇的類胡蘿卜素稱為維生素A原。 維生素A的生理功能：（1）維持上皮細(xì)胞正常發(fā)育與功能完善；（2）維持暗視覺與正常眼結(jié)膜功能；（3）促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)與傷口愈合；（4）維持正常免疫功能；（5）胡蘿卜素具有抗癌、抗氧化功能。 缺乏癥：夜盲癥、暗適應(yīng)力下降、嬰幼兒反復(fù)感染（上呼吸道、消化道）、干眼病（結(jié)膜炎、角膜炎等癥狀）。 建議攝入量：男性800g RE/日，女性700g RE/日。 食物來(lái)源：動(dòng)物肝臟、魚肝油、蛋黃、奶及其制品；深色

22、（紅、黃、綠）蔬菜、黃色水果。 食物中視黃醇當(dāng)量（g）=維生素（g ）+-胡蘿卜素 （g）*1/6（二）維生素D： 維生素D是具有膽鈣化醇生物活性的一類化合物。人類獲得維生素D有兩種途徑，經(jīng)口攝入和經(jīng)陽(yáng)光照射由皮膚內(nèi)維生素D原轉(zhuǎn)化而來(lái)。維生素D 需在肝臟、腎臟經(jīng)過(guò)兩次代謝活化/轉(zhuǎn)化為有活性的-1，25-（OH）2-D3。生理功能：促進(jìn)鈣、磷吸收；促進(jìn)骨骼、軟骨、牙齒的鈣化；與甲狀旁腺共同作用，調(diào)節(jié)血鈣在正常范圍。缺乏癥：嬰幼兒佝僂病、成年人骨軟化癥和骨質(zhì)疏松。建議攝入量：成人5微克/日，兒童、老年人10微克/日。食物來(lái)源：動(dòng)物肝、蛋黃、海產(chǎn)品； 皮膚經(jīng)日光照射轉(zhuǎn)化。（三）維生素E：指含有苯并二

23、氫吡喃結(jié)構(gòu)，具有-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。是黃色油狀液體，對(duì)熱、酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧十分敏感，油脂酸敗加速其破壞。 生理功能：1）高效抗氧化劑，保護(hù)細(xì)胞免受自由基損害；2）促進(jìn)蛋白質(zhì)更新合成，預(yù)防衰老（改善皮膚彈性、維持生殖功能、增強(qiáng)免疫力）；3）與動(dòng)物生殖功能和精子生成有關(guān)；臨床治療習(xí)慣性流產(chǎn)、先兆流產(chǎn) 缺乏癥：VitE與VC、SOD、GSH-Px一起構(gòu)成體內(nèi)抗氧化系統(tǒng)，保護(hù)細(xì)胞膜和其它蛋白質(zhì)的巰基免受自由基攻擊，故缺乏維生素E可使細(xì)胞抗氧化功能障礙，引起細(xì)胞損傷，與抗動(dòng)脈硬化、癌癥、改善免疫功能及延緩衰老過(guò)程有關(guān)。 建議攝入量：成人14mg/日。當(dāng)多不飽和脂肪酸攝入增加時(shí)，應(yīng)相應(yīng)增加

24、維生素E攝入，一般為1g（USFA）：0.4mg（VE）。（四）硫胺素（B1）： 又名“抗神經(jīng)炎因子”或“抗腳氣病因子”，是體內(nèi)代謝和能量代謝關(guān)鍵酶的輔酶，對(duì)于促進(jìn)食欲、胃腸道的正常蠕動(dòng)、和消化液的分泌等有作用。B1缺乏早期癥狀不明顯，可有疲乏、淡漠、食欲不振、惡心、腿麻、心電圖異常等；嚴(yán)重者出現(xiàn)典型腳氣病癥狀。 食物來(lái)源：動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉類、豆類、酵母、堅(jiān)果等；全谷含B1豐富；精加工或過(guò)度洗米、去米湯則B1幾乎全部丟失。某些生魚中含硫胺素酶會(huì)分解B1，烹調(diào)加堿也會(huì)破壞B1。 推薦攝入量：mg/10MJ （0.50.6mg/1000kcal）。 mg/d，mg/d。（五）核黃素（B2）： 是體內(nèi)

25、多種氧化酶系統(tǒng)不可缺少的輔基部分，重要功能為電子傳遞，直接參與氧化還原反應(yīng)；間接影響細(xì)胞增殖及生長(zhǎng)。 缺乏癥：口角炎、口角濕白及裂隙、唇炎、舌炎、舌腫大、舌乳頭萎縮、口腔潰瘍、脂溢性皮炎、眼結(jié)膜炎、角膜血管增生、畏光等。胎兒骨骼畸形、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、貧血等。又稱-口腔-生殖器綜合癥。-建議RNI：1.21.5mg/d； mg/d，mg/d。 食物來(lái)源：廣泛存在，含量較高有動(dòng)物內(nèi)臟、乳類、蛋類、蘑菇、豆類和各種綠葉蔬菜。（六）煙酸/尼克酸/抗賴皮病因子生理功能-在體內(nèi)以NAD和NADP的形式作為輔基參與脫氫酶的組成，在生物氧化還原反應(yīng)中作為氫的受體和電子的供體。NAD參與蛋白質(zhì)核糖基化過(guò)程，與DN

26、A復(fù)制、修復(fù)和細(xì)胞分化有關(guān)。NADP在維生素B6、泛酸和生物素存在下參與脂肪酸、膽固醇及類固醇激素等的生物合成。煙酸還是葡萄糖耐量因子GTF的重要成分，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用，但游離煙酸沒(méi)有此作用。-缺乏癥缺乏-賴皮?。褐饕l(fā)生在以玉米和高粱為主食的人群，主要損害皮膚、口、舌、胃腸道黏膜及神經(jīng)系統(tǒng)，典型癥狀為：皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）和癡呆（dementia），又稱“三D”癥狀。-供給量RNI：男性14NE/d，女性13NE/dNE：尼克酸當(dāng)量（mg）=尼克酸（mg）+1/60色氨酸（mg）食物來(lái)源：動(dòng)物性食物，尤其內(nèi)臟（肝臟）；此外是全谷、種子、豆類。玉米中的含量并不低，但是以結(jié)合型存在，所以吸收率低，加堿處理后使之游離出來(lái)，就容易被機(jī)體吸收利用而不致發(fā)生“賴皮病”了。（七）維