公共營養(yǎng)師三級(jí)考前總習(xí)題(模擬試題2)

1、 TOC o 1-4 h z u HYPERLINK l _Toc261326134 公共營養(yǎng)師（國家職業(yè)資格三級(jí)）模擬試題（二） PAGEREF _Toc261326134 h 1 HYPERLINK l _Toc261326135 理論知識(shí)部分 PAGEREF _Toc261326135 h 1 HYPERLINK l _Toc261326136 一、單項(xiàng)選擇題 PAGEREF _Toc261326136 h 1 HYPERLINK l _Toc261326137 二、多項(xiàng)選擇題 PAGEREF _Toc261326137 h 3 HYPERLINK l _Toc261326138 技能操

2、作部分 PAGEREF _Toc261326138 h 6 HYPERLINK l _Toc261326139 一、案例選擇題 PAGEREF _Toc261326139 h 6 HYPERLINK l _Toc261326140 二、計(jì)算題 PAGEREF _Toc261326140 h 6 HYPERLINK l _Toc261326141 三、案例分析題 PAGEREF _Toc261326141 h 6 HYPERLINK l _Toc261326142 四、論述題 PAGEREF _Toc261326142 h 7 HYPERLINK l _Toc261326143 五、實(shí)際操作題

3、PAGEREF _Toc261326143 h 7 HYPERLINK l _Toc261326144 答案及詳解 PAGEREF _Toc261326144 h 7 HYPERLINK l _Toc261326145 理論知識(shí)部分 PAGEREF _Toc261326145 h 7 HYPERLINK l _Toc261326146 一、單項(xiàng)選擇題 PAGEREF _Toc261326146 h 7 HYPERLINK l _Toc261326147 二、多項(xiàng)選擇題 PAGEREF _Toc261326147 h 10 HYPERLINK l _Toc261326148 技能操作部分 PAG

4、EREF _Toc261326148 h 13 HYPERLINK l _Toc261326149 一、案例選擇題 PAGEREF _Toc261326149 h 13 HYPERLINK l _Toc261326150 二、計(jì)算題 PAGEREF _Toc261326150 h 13 HYPERLINK l _Toc261326151 三、案例分析題 PAGEREF _Toc261326151 h 13 HYPERLINK l _Toc261326152 四、論述題 PAGEREF _Toc261326152 h 14 HYPERLINK l _Toc261326153 五、實(shí)際操作題 PA

5、GEREF _Toc261326153 h 14公共營養(yǎng)師（國家職業(yè)資格三級(jí)）模擬試題（二）理論知識(shí)部分一、單項(xiàng)選擇題（共60題，每題1分，共60分。每小題只有一個(gè)答案是正確的，請(qǐng)將其代號(hào)填在括號(hào)內(nèi)）1胃分泌的內(nèi)因子不足時(shí)，則（）吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。A維生素BB維生素AC維生素B2D維生素B122乳母膳食攝入量對(duì)乳汁中（）的影響不明顯。A鈣B乳糖C維生素A D維生素B3幼兒全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于（）歲。A2B2.5C3.5 D34食物熱效應(yīng)是以（）的熱效應(yīng)為最高。A蛋白質(zhì)B碳水化合物C脂肪D維生素5半胱氨酸和酪氨酸在人體內(nèi)可分別由（）轉(zhuǎn)變而來。A賴氨酸和蛋氨酸

6、B蛋氨酸和苯丙氨酸C胱氨酸和蛋氨酸D胱氨酸和苯丙氨酸6作為n-6系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成-亞麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（）。A亞油酸B啞麻酸C-亞麻酸D二十碳五烯酸7對(duì)肌肉神經(jīng)興奮和抑制作用相同又有拮抗作用的礦物質(zhì)是（）。A磷和鈣B鈣和鎂C鈣和鉀D鎂和磷8參與葡萄糖耐量因子的微量元素有（）。A硒B鉻C氟D鉬9下列動(dòng)植物中富含葉酸的食物是（）。A花生B韭菜C豬腎D豬血10失水時(shí)表現(xiàn)為神志恍惚、尿少、尿比重降低，屬于（）。A等滲性脫水B低滲性脫水C高滲性脫水D脫水11合成1L乳汁，需要母體多攝入（）kcal能量。A700B800C900D100012對(duì)嬰兒智力發(fā)育有促進(jìn)作用的脂肪酸為（）。An

7、-6系列的花生四烯酸、DHA和EPA、n-3系列的-亞麻酸Bn-6系列的花生四烯酸和DHA、n-3系列的-亞麻酸和DHACn-6系列的-亞麻酸和EPA、n3系列的花生心烯酸和DHADn-6系列的-亞麻酸和花生四烯酸、n-3系列的EPA和DHA13學(xué)齡前兒童營養(yǎng)素?cái)z取方面的主要問題是（）。A鐵、鋅、維生素的缺乏B蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良C碘、硒缺乏D鈣、磷、鉀缺乏14學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的（）。A25B30C35D4015下列豆制品含維生素C較多的是（）。A豆腐B豆?jié){C豆腐干D豆芽16牛腎和豬腎（）含量最高，是其他一般食品的數(shù)十倍。A鉻B鋅C硒D磷17

8、?；撬岷控S富的是（）。A貝類的肉質(zhì)B魚類的肉質(zhì)C淡水產(chǎn)品D雞蛋18（）可作為減肥食品的原料。A雙糖B單糖C多糖D葡萄糖19食品防腐劑不包括（）。A山梨酸B苯甲酸C丙酸D木糖醇20下面食物中（）含維生素B1相對(duì)較豐富。A精白B富強(qiáng)粉C全麥粉D掛面21控制食品腐敗變質(zhì)的措施不包括（）。A輻照B低溫儲(chǔ)存C常溫儲(chǔ)存D脫水與干燥22引起組胺中毒的魚類是（）。A紅肉魚B青皮紅肉魚C河豚魚D內(nèi)陸湖泊魚23下列哪類人群的主要營養(yǎng)問題是營養(yǎng)缺乏?。ǎ?。A以動(dòng)植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)B以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D地中海膳食結(jié)構(gòu)24維生素A缺乏時(shí)，呵能出現(xiàn)的癥狀包括（）。A脂溢性皮炎

9、B皮下出血點(diǎn)C銀屑病D毛囊上皮過度角化25哺乳期婦女每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)比非妊娠婦女多攝入（）克膳食蛋白質(zhì)。A10B15C20D2526衡量食不過量的最好的指標(biāo)為（）。A能量的推薦攝入量B體重C高血脂的發(fā)生率D糖尿病的發(fā)病率27社區(qū)是一個(gè)（）的區(qū)域。A人口數(shù)量無限制B傳統(tǒng)性明確C可統(tǒng)計(jì)D有代表性28母乳中的非特異性免疫物質(zhì)包括（）。A抗體、吞噬細(xì)胞、乳鐵蛋白B乳鐵蛋白、溶菌酶、雙歧桿菌因子CT淋巴細(xì)胞、抗體、B淋巴細(xì)胞D乳過氧化氫酶、乳鐵蛋白、T淋巴細(xì)胞29下列年份中沒有進(jìn)行全國性營養(yǎng)調(diào)查的是（）。A2002年B1968年C1992年D1982年30食物成分表2002中的食物編碼有6位，前2位是

10、（）。A食物的類別編碼B食物的亞類編碼C營養(yǎng)素種類碼D食物在亞類中的排列序號(hào)31老年人代謝組織的總量逐年下降，基礎(chǔ)代謝下降大約為（）。A10-15B15-20C20-25D25-3032母乳喂養(yǎng)的嬰兒每日每kg體重只需（）蛋白質(zhì)。AlgB2gC35gD4g33嬰幼兒胸圍與頭圍大致相等的時(shí)間是（）。A6月B2歲C1歲D出生34WHO推薦選用皮褶厚度的測量點(diǎn)不包括（）。A臍旁B肩峰C肱三頭肌D肩胛下角35血清和血漿的區(qū)別在于（）。A血漿含有血細(xì)胞B血清含有纖維蛋白原C血清含有血細(xì)胞D血漿含有纖維蛋白原36水腫型營養(yǎng)不良的主要特征是（）。A蛋白質(zhì)和能量同時(shí)缺乏B以蛋白質(zhì)缺乏為主C以礦物質(zhì)缺乏為主D以

11、能量缺乏為主37人體維生素B2缺乏的特異診斷方法是（）。A全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測定B尿核黃素測定C紅細(xì)胞核黃素測定D核黃素負(fù)荷實(shí)驗(yàn)38對(duì)于兒童，首選的飲品是（）。A乳飲料B果汁C運(yùn)動(dòng)飲料D白開水39下列（）是有毒食物。A螃蟹B海豚C發(fā)芽馬鈴薯D蘑菇40N-亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類和（）。A磷酸鹽B硫酸鹽C硝酸鹽D碳酸鹽41副溶血性弧菌常生存在下列（）食品中。A罐頭食品B腐敗的蔬菜C米食制品D不潔海鮮食物42維生素（）具有很強(qiáng)的抗氧化能力。AABBCC DD43食品中檢出（）可反應(yīng)食品被糞便污染的程度。A副溶血性弧菌B布氏桿菌C大腸桿菌D傷寒桿菌44中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議乳母鈣的AI

12、為（）。A800mgB1000mgC1200mg D1500mg45在嬰兒期總能量消耗中，所占比例最大的是（）能量。A基礎(chǔ)代謝B食物熱效應(yīng)C組織合成D體力活動(dòng)46中樞神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)所需的熱能量直接來自（）。A脂肪B葡萄糖C蛋白質(zhì)D脂肪酸47下列塑料中，（）用作食品的包裝材料安全性較高。A聚苯乙烯B聚氯乙烯C三聚氰胺甲醛樹脂D聚乙烯48在食品腐敗變質(zhì)過程中，通常（）更占優(yōu)勢(shì)。A細(xì)菌B霉菌C酵母菌D致病菌49關(guān)于“食物中毒”描述，不確切的是（）。A相似的臨床表現(xiàn)B發(fā)病與食物有關(guān)C對(duì)健康人不具有傳染性D一次性或長期連續(xù)攝入有毒食物50中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)專家委員會(huì)于1997年對(duì)中國居民膳食指南進(jìn)行了修改，公布

13、了新食指南，強(qiáng)調(diào)“常吃奶類、豆類”，主要是因?yàn)槲覈用裆攀持校ǎ┑臄z入量嚴(yán)重不足。A鐵B蛋白質(zhì)C鈣D維生素A51關(guān)于砷中毒的描述，（）是錯(cuò)誤的。A進(jìn)入人體后多以原有形式發(fā)揮其毒性B三價(jià)砷毒性大于五價(jià)砷C砷中毒首選二巰基丙磺酸鈉D有機(jī)砷毒性大于無機(jī)砷52對(duì)已污染苯并芘的液態(tài)食品，（）方法是不適宜的去毒方法。A活性炭吸附B陽光暴曬C紫外線照射D堿煉法53強(qiáng)化食品是在食品中添加（）。A強(qiáng)化劑B功能成分C天然物質(zhì)D化學(xué)成分54以下對(duì)于細(xì)菌性食物中毒的說法不正確的是（）。A明顯的季節(jié)性B發(fā)病急，病死率低C發(fā)病與進(jìn)食有關(guān)D有傳染性55在兒童的食譜制定中，（）常常是最容易產(chǎn)生的問題。A蛋白質(zhì)和能量過高B能量

14、和糖過高C蛋白質(zhì)和脂肪過高D能量和脂肪過高56計(jì)算營養(yǎng)素含量占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比時(shí)，計(jì)算公式正確的是（）。A某營養(yǎng)素NRV（食品中某種營養(yǎng)素含量/100）單位重量該營養(yǎng)素NRV100B某營養(yǎng)素NRV（食品中某種營養(yǎng)素含量單位重量）該營養(yǎng)素NRV100C某營養(yǎng)素NRV（食品中某種營養(yǎng)素含量/10）單位重量該營養(yǎng)素NRV100D某營養(yǎng)素NRV（食品中某種營養(yǎng)素含量10單位重量該營養(yǎng)素NRV10057食物血糖生成指數(shù)CI的計(jì)算公式是（）。AGI含50g碳水化合物試驗(yàn)食物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下的面積100g碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考餐后2h血糖應(yīng)答曲線下的面積100BGI含50g碳水化合物試驗(yàn)食物

15、餐后24h血糖應(yīng)答曲線下的面積等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考餐后24h血糖應(yīng)答曲線下的面積100CGI含50g碳水化合物試驗(yàn)食物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下的面積等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下的面積100DGI含50g碳水化合物試驗(yàn)食物餐后24h血糖應(yīng)答曲線下的面積100g碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考餐后24h血糖應(yīng)答曲線下的面積10058下列資料屬于分類變量資料的是（）。A性別B身高C貧窮富裕程度D年齡59率的計(jì)算公式是（）。A特定時(shí)期某人群中某病新舊病例數(shù)同期觀察人口數(shù)k（k100，1000.）B某一組成部分的數(shù)值同一事物各組成部分的數(shù)值總和100C甲指標(biāo)乙指標(biāo)D某現(xiàn)象實(shí)際發(fā)生的例數(shù)可能發(fā)生該現(xiàn)象

16、的總?cè)藬?shù)k（k100，。1000）60測量體重和身高的適宜時(shí)間是（）。A上午6：00B上午10：00C下午2：00D晚上8：00二、多項(xiàng)選擇題（共40題，每小題1分，共40分。每小題至少有2個(gè)是正確的，清將其代號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、少選、多選，均不得分）1下列關(guān)于脂肪消化的描述正確的是（）。A脂肪的消化在胃內(nèi)已經(jīng)開始B小腸蠕動(dòng)可使脂肪油珠乳化成脂肪小滴C脂肪消化之后與肝臟分泌的磷脂膽固醇復(fù)合體結(jié)合成膽汁酸鹽微團(tuán)D經(jīng)激活的胰脂肪酶水解為甘油和脂肪酸E約70的脂肪被水解為單酰甘油和兩分子脂肪酸，20的時(shí)油三酯被小腸黏膜細(xì)胞分泌的腸脂肪酶繼續(xù)水解為脂肪酸及甘油2孕期體重的增加是由于（）。A胎兒B羊水C

17、胎盤D血容量的增加E乳腺3下列有關(guān)學(xué)齡前兒童發(fā)育的說法正確的有（）。A身長年均增長為5cmB體重年均增長為2kgC體重年齡27（或8）D身高年齡770E發(fā)育較嬰兒期減緩4老年人生理特點(diǎn)主要包括（）。A合成代謝功能降低B脂肪組織增多C免疫功能減弱D消化系統(tǒng)功能減退E容易出現(xiàn)骨折5宏量營養(yǎng)素包括（）。A蛋白質(zhì)B脂類C碳水化合物D礦物質(zhì)E維生素6以下關(guān)于影響體力活動(dòng)能莆消耗的因素中，說法正確的有（）。A肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)能量消耗越多B體重越重，能量消耗越多C勞動(dòng)持續(xù)時(shí)間越長，能量消耗越多D勞動(dòng)強(qiáng)度越大，能量消耗越多E工作熟練程度高者，能量消耗越多7碳水化合物的主要生理功能有（）。A供給和儲(chǔ)存能量B構(gòu)

18、成組織及重要生命物質(zhì)C節(jié)約蛋白質(zhì)和抗生酮作用D增強(qiáng)腸道功能E解毒作用8促進(jìn)鈣吸收的物質(zhì)包括（）。A維生素DB乳糖C青霉素D氨基酸E膳食纖維9造成鈉缺乏的原凼包括（）。A腹瀉B嘔吐C使用利尿劑D過量出汗E膽石癥10依賴于維生素K的凝血因子包括（）。A凝血酶原B轉(zhuǎn)變加速因子前體C因子D因子E血小板因子11水平衡調(diào)節(jié)的影響因素包括（）。A胰腺B口渴中樞C抗利尿激素D腎臟E習(xí)慣12孕中期的膳食要點(diǎn)包括（）。A補(bǔ)充充足的能量B增加鈣的攝入量C保證優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入量D注意鐵的補(bǔ)充E上述說法都不對(duì)13關(guān)于乳母營養(yǎng)需要，說法正確的有（）。A脂溶性維生素A不易通過乳腺進(jìn)入乳汁，因此嬰兒要補(bǔ)充魚肝油B膳食蛋白質(zhì)生物

19、學(xué)價(jià)值越高，則轉(zhuǎn)變成乳汁蛋向的效率就越高C乳母應(yīng)進(jìn)食營養(yǎng)素含量豐富的膳食D乳汁中脂肪含量與乳母膳食脂肪的攝入量有關(guān)E孕期脂肪儲(chǔ)備可為泌乳提供三分之一的能量14初乳的特點(diǎn)包括（）。A蛋白質(zhì)含量約為10，成熟乳為1B含豐富的抗體，尤以分泌件免疫球蛋白A為主C初乳中乳糖比成熟乳多D為嬰兒提供較多特殊的營養(yǎng)素E初乳中脂肪比成熟乳多15學(xué)齡兒童的膳食指南包括（）。A保證吃好早餐B少吃零食C飲用清淡飲料D控制食糖攝入E電視戶外活動(dòng)16老年人的膳食指南包括（）。A飲食多樣化B主食中包括一定量的粗糧、雜糧C吃大瓦及其制品D每天飲用牛奶或食用奶制品E多吃蔬菜水果17生吃雞蛋的習(xí)慣不好，是由于（）。A生的雞蛋蛋白

20、在胃內(nèi)難以變性，因而難以消化B生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收C生雞蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質(zhì)消化D生雞蛋蛋黃中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質(zhì)消化E生雞蛋蛋黃中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收18含牛磺酸500mg/100g可食部的食物有（）。A海螺B毛蚶C雜色蛤D鯽魚E章魚19灑的能量主要來源于（）。A乙醇B糖C氨基酸D礦物質(zhì)E維生素20黃曲霉毒素主要污染的食物包括（）。A蔬菜B咸肉C玉米D花生E水果21糧豆在農(nóng)田生長期和收割時(shí)混雜的有毒植物種子包括（）。A麥角B毒麥C菜籽D蒼耳子E麥仙翁籽22目前許多營養(yǎng)素沒有UL值，下列說法正確的是（）。A過多攝入可能不會(huì)有危害B

21、不能說明這些營養(yǎng)素是絕對(duì)安全的C目前沒有足夠的資料來制定D過多攝入這些營養(yǎng)素照樣可能存在危險(xiǎn)E說明這些營養(yǎng)素是絕對(duì)安全的23關(guān)于AI和RNI，下列說法正確的是（）。AAI和RNI都是個(gè)體攝入量的目標(biāo)值BAI的準(zhǔn)確性不如RNICAI和RNI計(jì)算方法不同，表示的意義相同DAI通常比RNI高EAI通常比RNI低24地中海膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)包括（）。A富含植物性食物，食物新鮮程度高B每天食用適量的奶酪和酸奶C橄欖油占食用油的比例高D吃大量的紅肉E飲用葡萄酒25我國第一個(gè)膳食指南的內(nèi)容包括（）。A食物要多樣B食鹽要限量C粗細(xì)要搭配D甜食要少吃E多吃蔬菜和水果26下列屬于蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良的分類的是（）。A水

22、腫型B消瘦型C腹突型D肌肉萎縮型C混合型27下列屬于糖尿病的預(yù)防原則的是（）。A防止肥胖，保持理想體重，合理進(jìn)食，不吸煙，少飲酒B不吃甜食和水果C減慢生活節(jié)奏，減少精神緊張D多運(yùn)動(dòng)、常體檢，以及時(shí)發(fā)現(xiàn)血糖耐量低減E少吃高脂肪，高膽固醇及高鹽食品，適當(dāng)多吃粗雜糧和蔬菜等28營養(yǎng)工作者為了能夠勝任工作，需要具備的知識(shí)和技能包括（）。A掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、食品學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生經(jīng)濟(jì)學(xué)等方面的專業(yè)理論知識(shí)B具有社會(huì)心理學(xué)、認(rèn)知、教育以及行為科學(xué)的基礎(chǔ)C了解社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、有關(guān)政策以及文化因素對(duì)膳食營養(yǎng)狀況的影D具有傳播營養(yǎng)知識(shí)的能力E具有法律法規(guī)的專業(yè)理論知識(shí)29關(guān)于膳食攝入量調(diào)查中常用公式的描述，正確

23、的是（）。A標(biāo)準(zhǔn)人日標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人日數(shù)B家庭每種食物實(shí)際消耗量食物結(jié)存量購進(jìn)食物總量剩余總量C家庭平均每人每日每種食物攝入量實(shí)際消耗量家庭總?cè)藬?shù)D食物中某營養(yǎng)素含量食物量（g）100可食部比例每百克食物中營養(yǎng)素含量E標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某營養(yǎng)素?cái)z入量平均每人每日某營養(yǎng)素?cái)z入量混合系數(shù)30兒童體格測量的主要指標(biāo)包括（）。A皮褶厚度B身高C胸圍D體重E頭圍31阻礙維生素A吸收的因素包括（）。A脂肪酸B植酸C堿性藥物D草酸E礦物質(zhì)32不溶性膳食纖維主要包括（）。A樹膠B纖維素C果膠D半纖維素E木質(zhì)素33身體活動(dòng)的基本類型有（）。A屈曲運(yùn)動(dòng)B有氧運(yùn)動(dòng)C快速運(yùn)動(dòng)D無氧運(yùn)動(dòng)E伸展運(yùn)動(dòng)34四季豆可引起食物中毒的成

24、分有（）。A亞硝酸鹽B黃曲霉毒素C皂苷D龍葵素E植物血凝素35醫(yī)學(xué)科普作品應(yīng)該具有的基本要求包括（）。A通俗性B科學(xué)性C藝術(shù)性D思想性E實(shí)用性36下列關(guān)于學(xué)齡前兒童三餐二點(diǎn)制的敘述，正確的是（）。A午后點(diǎn)心應(yīng)該高能量，以應(yīng)對(duì)下午的活動(dòng)B早餐、早點(diǎn)應(yīng)該占一日能量和營養(yǎng)素的30C晚餐占一日能量和營養(yǎng)素的30D午餐加午后點(diǎn)心占一日能量和營養(yǎng)素的40E晚餐應(yīng)清淡，以避免影響睡眠37下列關(guān)于成年男子混合系數(shù)的說法，正確的是（）。A混合系數(shù)可以表示某一團(tuán)體內(nèi)人們的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度等總情況B成年男子混合系數(shù)折合成年男子總?cè)巳諗?shù)/各年齡組總?cè)巳諗?shù)C成年男子混合系數(shù)各年齡組總?cè)巳諗?shù)一折合成年男子總?cè)巳諗?shù)/折

25、合成年男子總?cè)巳諗?shù)D成年男子混合系數(shù)各年齡組總?cè)巳諗?shù)折合成年男子總?cè)巳諗?shù)E某人群的成年男于混合系數(shù)大于1，說明該人群中青壯年人數(shù)較多38下列關(guān)于INQ評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的敘述，正確的是（）。AINQ1，表示食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，特別適合體重超重和肥胖者選擇BINQ1，表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”CINQ1，的食物為“營養(yǎng)價(jià)值低的食物”，若長期食用，會(huì)發(fā)生該營養(yǎng)素不足或供能過剩的危險(xiǎn)DINQ1，表示食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供能量的能力EINQ1的食物為“營養(yǎng)質(zhì)量合格的食物”39下列關(guān)于計(jì)數(shù)資料的說法，正確的是（）。A如

26、缺乏病人數(shù)等B將觀察單位按某種屬性或類別分組，然后觀察單位個(gè)數(shù)的資料C觀察單位個(gè)數(shù)所得的資料D一般為無序變量E一般有單位為有序變量40針對(duì)鋅缺乏，膳食干預(yù)中應(yīng)多補(bǔ)充（）。A動(dòng)物內(nèi)臟B黃綠色蔬菜C奶類、豆類及其制品D紅肉E貝類技能操作部分一、案例選擇題（本題案例后有5項(xiàng)與之相關(guān)的選擇題，每題的備選答案中至少有一個(gè)符合題意的答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)代號(hào)填入括號(hào)內(nèi)）趙某抱著6個(gè)月大的嬰兒到兒童保健門診體檢想了解孩子的營養(yǎng)狀況，以觀察6個(gè)月來混合喂養(yǎng)對(duì)該嬰兒生長發(fā)育狀況的影響。請(qǐng)回答如下問題。1如嬰幼兒哭鬧無法進(jìn)行體重測量時(shí)可采用（）進(jìn)行測量。A減差法B扣除衣物法C直接稱重法D間接測量法2嬰幼兒體重測量記錄

27、單位和數(shù)據(jù)保留小數(shù)點(diǎn)位數(shù)是（）。Akg；小數(shù)點(diǎn)后兩位Bg；小數(shù)點(diǎn)后兩位Cg；小數(shù)點(diǎn)后一位Dkg；小數(shù)點(diǎn)后一位3嬰幼兒頭同測量軟尺零點(diǎn)應(yīng)固定在頭部（）。A枕骨粗隆B左側(cè)眉弓上緣C右側(cè)眉弓上緣D右側(cè)眉弓下緣4嬰幼兒胸圍測量軟尺零點(diǎn)應(yīng)固定在被測嬰幼兒（）。A后背兩肩胛下角下緣B胸前右側(cè)乳頭下緣C后背兩肩胛下角上緣D胸前左側(cè)乳頭下緣5測母嬰幼兒胸圍時(shí)，皮下脂肪較厚的嬰幼兒軟尺應(yīng)（）。A輕輕接觸皮膚B與皮膚接觸稍緊些C緊貼皮膚D與皮膚接觸松弛一些二、計(jì)算題某街道有四個(gè)小區(qū)，60歲以上共17608人其中女性9608人，男性8000人，現(xiàn)將調(diào)查的60歲以上人群患有缺鐵性貧血的情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和整理，得到的資料如

28、表1所示。表l某街道60歲以上人群患有缺鐵性貧血的情況小區(qū)年平均人口數(shù)(人)缺鐵性貧血發(fā)病人數(shù)(人)缺鐵性貧血患病人數(shù)(人)A45325461873B39814321542C47542431543D43412131569合計(jì)1760814346527現(xiàn)根據(jù)上述提供的信息進(jìn)行計(jì)算，并分別回答以下問題：（1）請(qǐng)計(jì)算出該街道的男女性別構(gòu)成比。（2）請(qǐng)計(jì)算出該街道的男女相對(duì)比。（3）請(qǐng)分別計(jì)算出A、B兩小區(qū)的缺鐵性貧血發(fā)病率。（4）請(qǐng)分別計(jì)算出C、D兩小區(qū)的缺鐵性貧血患病率。三、案例分析題某女性，54歲，身高160cm，體重76kg，血壓正常，血甘油三酯正常。血膽固醇正常目前從事輕體力勞動(dòng)。下面是她一

29、天的食譜。早餐：面包、牛奶、雞蛋、巧克力。午餐：紅燒肉、糖醋藕、涼拌黃瓜、大米飯。晚餐：炸帶魚、豆腐豆苗湯、花卷。（1）計(jì)算該女性的BMI值并評(píng)價(jià)其營養(yǎng)狀況。（2）在不考慮定量分析的前提下，指出食譜不合理之處。（3）作為一個(gè)公共營養(yǎng)師，請(qǐng)為其制定膳食改善原則。四、論述題體內(nèi)缺鐵可分為哪三個(gè)階段？缺鐵性貧血的主要表現(xiàn)是什么。五、實(shí)際操作題應(yīng)用24h回顧法進(jìn)行膳食調(diào)查。答案及詳解理論知識(shí)部分一、單項(xiàng)選擇題1【答案】D【解析】內(nèi)因子是由壁細(xì)胞分泌的一種糖蛋白。內(nèi)因子與食入的維生素B12結(jié)合，形成一種復(fù)合物，可保護(hù)維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞。當(dāng)復(fù)合物移行至回腸，與同腸黏膜的特殊受體結(jié)合，從而促進(jìn)

30、回腸上皮吸收維生素B12若機(jī)體缺乏內(nèi)因子，則維生素B12吸收不起。影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。2【答案】B【解析】維生素A、維生素B1、B2、尼克酸、維生素C等在乳汁中的含量直接受乳母膳食影響。膳食中鈣含量不足時(shí)則首先動(dòng)用母體的鈣，以維持母乳中鈣含量穩(wěn)定。但乳母膳食中長期缺鈣，也會(huì)導(dǎo)致乳汁中鈣含量降低。乳汁中鋅、銅、碘的含量與乳母膳食密切相關(guān)。3【答案】B【解析】幼兒1歲時(shí)萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時(shí)出尖牙，2歲時(shí)出第二乳磨牙，2歲時(shí)共出18-20顆牙，全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于25歲。4【答案】A【解析】食物熱效應(yīng)（TEF）是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過去稱為

31、食物特殊動(dòng)力作用（SDA）。例如，進(jìn)食碳水化合物可使能量消耗增加5-6，進(jìn)食脂肪增加4-5，進(jìn)食蛋白質(zhì)增加30-40。5【答案】B【解析】半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蚩氨酸和雄附氨酸的需要量可分別減少30和50。6【答案】A【解析】業(yè)油酸作為n-6系脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變生成-亞麻酸、花生四烯酸等n-6系的長鏈不飽和脂肪酸。7【答案】B【解析】鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮和抑制作用相同，血中鎂或鈣過低，神經(jīng)肌肉興奮性均增高；反之則有鎮(zhèn)靜作用。但鎂和鈣又有拮抗作用。8【答案】B【解析】糖代謝中鉻作為一個(gè)輔助因子對(duì)啟動(dòng)胰島素有作用，添加鉻能

32、刺激葡萄糖的攝取。9【答案】C【解析】葉酸廣泛存在于各種動(dòng)、植物食品中。富含葉酸的食物為動(dòng)物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果類。10【答案】B【解析】低滲性脫水特點(diǎn)是以電解質(zhì)流失為主，水的流失較少。表現(xiàn)為早期多尿，晚期尿少甚至閉尿，尿比重降低，尿Na+、Cl-降低或缺乏。11【答案】C【解析】由于每升乳汁含能量為700kcal，轉(zhuǎn)化乳汁的效率約為80，故共約需900kcal才能合成1L的乳汁。12【答案】D【解析】亞油酸及其代謝產(chǎn)物-亞麻酸及花生四烯酸（ARA）是n-6多不飽和脂肪酸的主要成分，-亞麻酸及其代謝產(chǎn)物二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）是n-3多不飽和脂

33、肪酸的主要成分，這些脂肪酸對(duì)嬰兒神經(jīng)、智力及認(rèn)知功能發(fā)育有促進(jìn)作用。13【答案】A【解析】學(xué)齡前兒童生長發(fā)育快，需要較多的鐵、鋅、維生素。14【答案】D15【答案】D【解析】干豆類幾乎不含抗壞血酸，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高，如黃豆芽，每10含有8mg維生素C。16【答案】C【解析】畜禽肉內(nèi)臟中含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎硒含茸最高，是其他一般食品的數(shù)十倍。17【答案】A【解析】貝類肉質(zhì)含有豐富的?；撬?，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蚶和雜色蛤?yàn)樽罡撸堪倏诵迈r可食部中含有?；撬?00-900mg。18【答案】C【解析】在減肥食品中，各種膳食纖維、低聚糖、多糖都可作為減肥食品的原料。

34、燕麥、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有較好的減肥效果。19【答案】D【解析】常用的食量防腐劑有苯I1酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，它們只能在其轉(zhuǎn)變成卡日應(yīng)的酸后，才能起抗菌作用。20【答案】C【解析】符類維生素主要分布在糊粉層和谷胚中，因此，谷類加工越細(xì)，維生素?fù)p失就越多。21【答案】C【解析】控制食物腐敗變質(zhì)的措施有低溫、高溫滅菌防腐、脫水與干燥、提高滲透壓、提高氫離子濃度、添加化學(xué)防腐劑、輻照等。22【答案】B【解析】引起中毒的魚大多是含組胺高的魚類，主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類。23【答案】B【解析】以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是：谷物食品消耗最大，動(dòng)物性食品消耗量

35、小。該類型的膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質(zhì)、脂肪攝入量均低，主要來自動(dòng)物性食物的營養(yǎng)素（如鐵、鈣、維生素A等）攝入不足。營養(yǎng)缺乏病是這類人群的主要營養(yǎng)問題。24【答案】D【解析】維生素A缺乏時(shí)皮膚癥狀為：輕者僅較正常干燥，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蜍的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。25【答案】C【解析】中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量建議乳母應(yīng)每日增加蛋白質(zhì)20g，達(dá)到每日85g，其中一部分應(yīng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。26【答案】B【解析】體重主要由能量的攝取和消耗兩種因素維持，即維持著能量的攝入和消耗的動(dòng)態(tài)平衡是體重穩(wěn)定的基本條件。如果攝取的食物過多，即攝入的能量過剩，在體內(nèi)多余的能

36、量則以脂肪的形式儲(chǔ)存于脂肪組織，導(dǎo)致體內(nèi)脂肪的增加。所以體重是衡量食不過量的最好的指標(biāo)。27【答案】D【解析】按照世界衛(wèi)生組織的概念，社區(qū)是指一個(gè)有代表性的區(qū)域，人口數(shù)為10萬-30萬，面積為5000-50000km2。在我國，社區(qū)主要是指城市里的街道、居委會(huì)或農(nóng)村的鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、村。28【答案】B【解析】母乳中的非特異性免疫物質(zhì)包括：白細(xì)胞和淋巴細(xì)胞；抗體；乳鐵蛋白；溶菌酶；補(bǔ)體；低聚糖和共軛糖原；其他抗感染物質(zhì)。29【答案】B【解析】我國在1959年、1982年、1992年和2002年分別開展過四次大型的膳食調(diào)查。30【答案】A31【答案】B【解析】由于老年人體內(nèi)的瘦體重（去脂組織）或代謝活性

37、組織減少，脂肪組織相對(duì)增加，與中年人相比，老年人的基礎(chǔ)代謝降低15-20。32【答案】B【解析】人乳喂哺的嬰兒的蛋白質(zhì)AI為20g/（kg日）33【答案】C【解析】出生時(shí)胸圍比頭圍小1-2em。隨著年齡的增躍，胸廓的橫徑增長迅速，1歲左右胸圍與頭圍大致相等，12-21個(gè)月時(shí)胸圍超過頭圍。34【答案】B【解析】WHO推薦選用肩胛下角、肱三頭肌和臍旁三個(gè)測量點(diǎn)。35【答案】D【解析】血清和血漿的區(qū)別在于：血漿含有纖維籃白原，而血清沒有，其他成分完全相同。36【答案】B【解析】水腫型營養(yǎng)不良是以蛋白質(zhì)缺乏為主而能量供給尚能適應(yīng)機(jī)體需要，以水腫為主要特征。37【答案】A【解析】當(dāng)人體缺乏維生素B2時(shí)，

38、全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)（AC）活力增高，補(bǔ)充維生素B2后即下降，可以作為人體維生素B2缺乏的特異診斷方法。38【答案】D【解析】對(duì)于兒童，首選的飲品是白開水，其次是果汁和乳飲料，一般不提倡喝碳酸飲料和運(yùn)動(dòng)飲料。39【答案】C【解析】發(fā)芽的馬鈴薯含大量有毒物質(zhì)龍葵素，大量攝入可致中毒甚至死亡。40【答案】C【解析形成N-亞硝基化合物的前體包括N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機(jī)化合物。N-亞硝化劑包括硝酸鹽和亞硝酸鹽以及其他氮氧化物，還包括與鹵素離子或硫氰酸鹽產(chǎn)生的復(fù)合物；可亞硝化的有機(jī)含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。41【答案】D【解析】副溶血弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，

39、存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中。42【答案】C【解析】維生素E、維生素C、胡蘿卜素及硒、鋅等在體內(nèi)具有抗氧化作用。43【答案】C【解析】由于大腸前群只存在于人和溫血?jiǎng)游锏哪c內(nèi)，并通過糞便排出體外，故大腸菌群最近似數(shù)可反映食品被糞便污染的程度，并可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。44【答案】C【解析】中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量建議乳母膳食鈣AI為1200mg/日，可耐受的最高攝入量每日為2000mg/日。45【答案】A【解析】嬰兒的能量需要包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物的特殊動(dòng)力作用、能量儲(chǔ)存及排泄耗能、生長發(fā)育的需要。46【答案】B【解析】在通常情況下，腦組織消耗的能量均來自碳

40、水化合物的有氧氧化。47【答案】D【解析】高壓聚乙烯質(zhì)地柔軟，多制成薄膜，其特點(diǎn)是具透氣性、不耐高溫、耐油性也較差。低壓聚乙烯堅(jiān)硬、耐高溫，可以煮沸消毒。48【答案】A【解析】往食品腐敗變質(zhì)中起主要作用的是微生物。除一般食品細(xì)菌外尚包括酵母與霉菌，但在一般情況下細(xì)菌常比酵母占優(yōu)勢(shì)。49【答案】D【解析】食物中毒發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢(shì)急劇，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病。50【答案】C【解析】我國居民膳食提供的鈣質(zhì)普遍偏低，平均只達(dá)到推薦攝入量的一半左右。51【答案】D【解析】無機(jī)砷的毒性大于有機(jī)砷。52【答案】A【解析】B（）P是一種由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴，性質(zhì)穩(wěn)定，沸點(diǎn)為310-312，在

41、水中溶解度僅為0.5-6g/L，稍溶于甲醇和乙醇，溶于苯、甲苯、二甲苯和環(huán)己烷等有機(jī)溶劑中。日光和熒光都可使之發(fā)生光氧化作用。臭氧也可使之氧化。與NO或NO2作用則發(fā)生硝基化。在苯溶液中呈藍(lán)色或紫色熒光，在濃硫酸中呈帶綠色熒光的橘紅色。53【答案】A【解析】根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價(jià)值的過程稱為食品營養(yǎng)強(qiáng)化，或簡稱食品強(qiáng)化。54【答案】A【解析】細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要為動(dòng)物性食品。一般病程短、恢復(fù)快、愈后良好。55【答案】C56【答案】B57【答案】C，58【答案

42、】A【解析】分類變量亦稱定性變量，一般無度量衡單位。分類變量是將觀察單位按某種屬性或類別進(jìn)行分組，清點(diǎn)各組觀察單位數(shù)所得的資料，如性別，人群血型的A、B、O、AB等。59【答案】D60【答案】B【解析】身高在一天中會(huì)發(fā)生變化，波動(dòng)幅度在1-2cm。一天中，上午減少急劇，下午減少緩慢，晚上變化很小。所以，測量身高一般在上午10時(shí)左右進(jìn)行。二、多項(xiàng)選擇題1【答案】BCDE【解析】脂肪的消化在口腔已經(jīng)開始。2【答案】ABCDE【解析】胎兒、胎盤、羊水、增加的血漿容量及增大的乳腺和子宮被稱為必要性體重增加。3【答案】ABCDE【解析】與嬰兒期相比，學(xué)齡前兒童體格發(fā)育速度相對(duì)減慢，但仍保持穩(wěn)步地增長，體

43、重增長約5.5kg（年增長約2kg），身高增長約21cm（年增長約5cm）。體重、身高增長的粗略估計(jì)公式為，2歲至青春前期，體重（kg）年齡27（或8）；身高（cm）年齡770。4【答案】ABCDE【解析】老年人的生理特點(diǎn)有：（1）代謝功能低下：合成代謝降低，分解代謝增高；基礎(chǔ)代謝降低（由于老年人體內(nèi)的瘦體重或代謝組織減少，脂肪組織相對(duì)增加，與中年人相比，老年人的基礎(chǔ)代謝率降低了15-20）；（2）消化系統(tǒng)功能減退；（3）體成分改變：細(xì)胞數(shù)量下降；身體水分減少；骨組織礦物和骨基質(zhì)均減少，致骨密度降低、骨強(qiáng)度下降易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥和骨折；（4）器官功能改變：肝臟功能降低；胰腺分泌功能降低；免疫組織

44、重量減少和免疫細(xì)胞數(shù)量下降使老人免疫功能降低而易于罹患感染性疾?。焕先诵穆蓽p慢，心臟搏出量減少，血管逐漸硬化，高血壓患病率隨年齡增加而升高。（5）心理問題。5【答案】ABC【解析】蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物因?yàn)樾枰慷?，在膳食中所占的比重大，稱為宏量營養(yǎng)素。6【答案】ABCD【解析】影響體力活動(dòng)能量消耗的因素有：肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)能量消耗越多。體重越重者，能量消耗越多。勞動(dòng)強(qiáng)度越大、持續(xù)時(shí)間越長，能量消耗越多。與工作的熟練程度4f關(guān)，對(duì)工作熟練程度高者能量消耗較少。7【答案】ABCDE【解析】碳水化合物的主要生理功能包括：儲(chǔ)存和提供能量；構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)；節(jié)約蛋白質(zhì)；抗生酮作用；解毒；增強(qiáng)

45、腸道功能。8【答案】ABD【解析】適量的維生素D、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸色氨酸）、乳糖和適當(dāng)?shù)拟}、磷比例，均有利于鈣的吸收。9【答案】ABCD【解析】在某些情況下，如禁食、少食，膳食鈉限制過嚴(yán)，攝入量非常低時(shí)；高溫、重體力勞動(dòng)、過量出汗、胃腸疾病、反復(fù)嘔吐、腹瀉（瀉劑應(yīng)用）使鈉過量排出丟失時(shí)；或某些疾病，如阿狄森病引起腎不能有效保留鈉時(shí)；胃腸外營養(yǎng)缺鈉或低鈉時(shí)；利尿劑的使用抑制腎小管重吸收鈉而使鈉丟失等造成體內(nèi)鈉含量的降低，而未能彌補(bǔ)丟失的鈉時(shí)，均可引起鈉缺乏。10【答案】ABC【解析】血凝過程中的許多凝血因子的生物合成有賴于維生素K，如凝血因子（凝血酶原）、凝血因子（轉(zhuǎn)變加速因子前體）、

46、凝血因子（凝血酶激酶組分）和凝血因子。11【答案】BCD【解析】體內(nèi)水的正常平衡受口渴中樞、垂體后葉分泌的抗利尿激素及腎臟調(diào)節(jié)。12【答案】ABCD【解析】孕中期的膳食要點(diǎn)包括：補(bǔ)充充足的能量；注意鐵的補(bǔ)充；保證充足的魚、禽、蛋、瘦肉和奶的供給。13【答案】BCDE【解析】脂溶性維生素A可以通過乳腺進(jìn)入乳汁。14【答案】ABD【解析】在分娩后的5天內(nèi)所分泌的乳汁呈淡黃色，質(zhì)地黏稠，稱之為“初乳”。之后第6-10天的乳汁稱為過渡乳，大約2周后為成熟乳。初乳具有的特點(diǎn)如下：蛋白質(zhì)含量約為10，成熟乳為1；含豐富的抗體，包括分泌性免疫球蛋白A，以及乳鐵蛋白、白細(xì)胞、溶菌酶及抗菌因子；為嬰兒提供較多特

47、殊的營養(yǎng)素，例如鋅；長鏈多不飽和脂肪酸在初乳也比成熟乳多；初乳中的脂肪及乳糖都比成熟乳少，以適應(yīng)新生兒脂肪和糖消化能力較差的特點(diǎn)。15【答案】ABCDE【解析】學(xué)齡兒童的膳食指南包括：保證吃好早餐；步吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；重視戶外活動(dòng)。16【答案】ABCDE【解析】老年人的膳食指南包括：飲食多樣化；主食多粗糧；每天飲用牛奶或食用奶制品；食用大豆或其制品；適量食用動(dòng)物性食品；多吃蔬菜和水果；飲食清淡、少鹽。17【答案】BC【解析】生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍啄芘c生物素在腸道內(nèi)結(jié)合，影響生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身無力、毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)黃、肌肉

48、疼痛等生物素缺乏的癥狀；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。18【答案】ABC【解析】貝類肉質(zhì)含有豐富的?；撬?，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蚶和雜色蛤?yàn)樽罡?，每百克新鮮可食部中含有牛磺酸500-900mg。19【答案】ABC【解析】酒類含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源。20【答案】CD【解析】黃曲霉毒素主要污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。其他食品如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等也有報(bào)道曾受到污染。21【答案】ABDE【解析】糧豆在農(nóng)田生長期和收割時(shí)，可混雜入有毒植物種子，如麥角、毒麥、麥

49、仙翁子、槐子、毛果洋茉莉子、曼陀羅子、蒼耳子等。22【答案】BCD【解析】UL是指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量，所以UL不是一個(gè)建議的攝入水平。當(dāng)攝入量超過UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性增加。有些營養(yǎng)素當(dāng)前還沒有足夠的資料來制定它們的UL，所以對(duì)沒有UL的營養(yǎng)素并不意味著過多攝入這些營養(yǎng)素沒有潛在的危險(xiǎn)。23【答案】AB【解析】AI與RNI相似之處是二者都用作個(gè)體攝入量的目標(biāo)，能夠滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。AI和RNI的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能明顯地高于RNI。因此使用AI時(shí)要比使用RNI更加小心。24【答案】ABCE【解析】地中海膳食結(jié)構(gòu)的主要特點(diǎn)是：膳食富含植物性食

50、物；食物的加工程度低，新鮮度較高；橄欖油是主要的食用油，所占比例較高；每天食用少量、適量奶酪和酸奶；每周食用少量、適最魚、禽、蛋；以新鮮水果作為典型的每日餐后食品，甜食每周只食用幾次；每月食用幾次紅肉（豬、牛和羊肉及其產(chǎn)品）；大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。25【答案】ABCD【解析】中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)于1989年制定了我國第一個(gè)膳食指南，共有以下8條內(nèi)容：食物要多樣；饑飽要適當(dāng)；油脂要適量；粗細(xì)要搭配；食鹽要限量；甜食要少吃；飲酒要節(jié)制；三餐要合理。26【答案】ABE【解析】蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良按其臨床表現(xiàn)可分為水腫型、消瘦型和混合型。27【答案】ACDE【解析】糖尿病的預(yù)防原則包括：適宜的能量攝入

51、量，防治肥胖；膳食三大營養(yǎng)素比例合理；膳食纖維每天攝入量不少于30g；增加富含維生素C、維生素E、維生素B1、維生素A和鈣的食物，必要時(shí)服用鈣劑；進(jìn)食要定時(shí)定量，要和藥物相配合，預(yù)防低血糖；禁煙酒，忌食含單雙糖的點(diǎn)心和飲料；合理選擇食物烹調(diào)方法，忌煎炸和熏烤食物；糖尿病患者應(yīng)堅(jiān)持飲食治療，樹立抗病信心，要學(xué)會(huì)應(yīng)用食物交換份法和熟悉常用食物血糖生成指數(shù)。28【答案】ABCD【解析】營養(yǎng)教育工作者為了能夠勝任工作，需要具備下述的知識(shí)和技能：掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、食品學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生經(jīng)濟(jì)學(xué)等方面的專業(yè)理論知識(shí)。了解社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、有關(guān)政策以及文化因素對(duì)膳食營養(yǎng)狀況的影響。具有社會(huì)心理學(xué)、認(rèn)知、教育以及

52、行為科學(xué)的基礎(chǔ)。具有傳播營養(yǎng)知識(shí)的能力。有一定現(xiàn)場組織協(xié)調(diào)和研究能力。29【答案】ADE【解析】家庭每種食物實(shí)際消耗量食物結(jié)存量購進(jìn)食物總量一廢棄食物總量剩余總量；家庭平均每人每日每種食物攝入量實(shí)際消耗量家庭總?cè)巳諗?shù)。30【答案】BCDE【解析】兒童體格測量常用的指標(biāo)有體重、身高、坐高、頭圍、胸圍、上臂圍等，其中身高、體重、頭圍和胸圍是兒童體格測量的主要指標(biāo)。31【答案】ABCD【解析】膳食成分中的植酸、草酸、脂肪酸，膳食纖維，以及堿性藥物可阻礙維生素A吸收。32【答案】BE【解析】不溶性膳食纖維包括纖維素、木質(zhì)素等；可溶性膳食纖維包括部分半纖維素、果膠和樹膠等。33【答案】ABDE【解析】身

53、體活動(dòng)的基本類型有：有氧運(yùn)動(dòng)、力量運(yùn)動(dòng)、屈曲運(yùn)動(dòng)和伸展運(yùn)動(dòng)。其中，力量運(yùn)動(dòng)又稱為無氧運(yùn)動(dòng)或阻力運(yùn)動(dòng)。34【答案】CE【解析】四季豆如烹調(diào)時(shí)加熱的時(shí)間和溫度不夠，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破壞，食用后可致中毒。35【答案】ABCDE【解析】醫(yī)學(xué)科普文章，傳播的是思想性、知識(shí)性、通俗性、趣味性和藝術(shù)性的作品，故科普作品應(yīng)該具有五項(xiàng)基本要求，即科學(xué)性、思想性、藝術(shù)性、通俗性和實(shí)用性。36【答案】BCDE【解析】午后點(diǎn)心應(yīng)該低能量，以避免影響晚餐。37【答案】ABE38【答案】ABCDE39【答案】ABD【解析】計(jì)數(shù)資料是指將觀察單位按某種屬性或類別分組，然后清點(diǎn)各組觀察單位個(gè)數(shù)所得的資料，一般沒有單位，為無序變量，如調(diào)查某人群的營養(yǎng)缺乏病的情況，缺鐵性貧血的人數(shù)、患骨質(zhì)疏松的人數(shù)等。40【答案】ADE【解析】預(yù)防鋅缺乏的措施主要是增加動(dòng)物性食物的攝入量，特別是紅肉、動(dòng)物內(nèi)臟、貝類食物攝入等。技能操作部分一、案例選擇題1【答案】A【解析】在測量體重時(shí)如果被測嬰幼兒哭鬧厲害，無法獨(dú)立配合完成體重測量，可采用減差法進(jìn)行測量。2【答案】A【解析】嬰幼兒體重測量的讀數(shù)以kg為單位，記錄至小數(shù)點(diǎn)后兩位。3【答案】C【解析】測量嬰幼兒頭圍時(shí)，測量者立于嬰幼兒右側(cè)或前方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)居弓上緣處，然后開始測量。4【答案】B【解析】測量嬰幼兒