食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-礦物質(zhì)課件

1、 “圣泉”之謎1拿破侖死因之謎2第七節(jié)礦物質(zhì)(mineral)第五節(jié) 礦物質(zhì)3 人體礦物質(zhì)組成地球礦物質(zhì)組成這些元素中，約20種左右的元素為人體必需,除96%是碳、氫、氧、氮構(gòu)成的有機化合物其余4%左右是礦物質(zhì)（礦物質(zhì) / 灰分，minerals）礦物質(zhì)的概述4礦物質(zhì)元素的分類 微量元素（microelements）六、來源/RNI 常量元素（macroelements）在人體內(nèi)含量大于人體質(zhì)量的0.01%包括：鈣、磷、硫、鉀、鈉、氯和鎂七種元素。在人體內(nèi)含量小于人體質(zhì)量的0.01%5FAO/WHO將微量元素分為三類：第一類為人體必需微量元素： 銅Cu 、鈷Co 、鉻Cr 、鐵Fe 、鋅Zn、

2、碘I、錳Mn、鉬Mo 、硒Se、氟F ；第二類為可能必需微量元素： 硅Si、鎳Ni、硼B(yǎng)和釩V；第三類為有潛在毒性微量元素： 鉛Pb、鎘Cd、汞Hg、砷As、鋁Al、錫Sn和鋰Li.6必需微量元素(essential trace elements)定義：元素在組織中濃度不超過250g/g (體內(nèi)含量小于體重0.01 ) ，若其攝入量減少到低于某一限值，總會導致一種重要生理功能的損傷，或該元素是機體內(nèi)生物活性物質(zhì)有機結(jié)構(gòu)的組成成分。7生理劑量與中毒劑量范圍較窄*吸收、利用上存在拮抗-協(xié)同作用體內(nèi)不生成 也不消失 必需經(jīng)膳食補充體內(nèi)分布極不均勻隨年齡而 但元素間比例變動不大2無機鹽的代謝特點8體內(nèi)

3、常量元素之間的相互影響磷與鈣 高磷膳食對鈣代謝有所影響。同時高磷攝入還會促使人體與年齡相關(guān)的骨丟失，因此要注意膳食磷不宜過高。鎂與鈣和鉀 鎂缺乏時，同時會引起低血鈣和低血鉀，補鎂后，鈣、鉀水平亦恢復正常。9鈉與鈣 鈉與鈣在腎小管內(nèi)的重吸收過程發(fā)生競爭，故鈉攝入量高時，會相應減少鈣的重吸收，而增加尿鈣排泄。因尿鈣丟失約為鈣潴留的50%，故高鈉膳食對骨丟失有很大影響。鈉與鉀 鉀可促進尿鈉排泄。鈣與鐵和鋅 鈣可明顯抑制鐵的吸收，膳食鐵攝入量低時，高鈣膳食會危及機體鐵狀況。高鈣膳食可降低鋅的生物利用率。10構(gòu)成人體的重要組成調(diào)節(jié)組織細胞的滲透壓維持體液的酸堿平衡3無機鹽的生理功能維持細胞的生理狀態(tài)參與

4、體內(nèi)的生物化學反應11礦物質(zhì)缺乏的主要原因：（1）地球環(huán)境中各種元素的分布不均衡（2）食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗劑（3）食物加工過程中造成的損失（4）攝入量不足或不良飲食習慣（5）生理上有特殊需求的人群12中國居民鈣的攝入量嚴重不足 中國居民人均每天鈣的攝入量為389毫克，僅為推薦供給量的49.2%，中國97%的人鈣的攝入量不足。中國居民缺乏礦物質(zhì)鈣嗎？13一、鈣一、鈣（calcium，Ca） 成人體內(nèi)含鈣量約10001200mg (占體重的1.5-2.0% )。 人體內(nèi)元素中排第5位,是含量最多的無機元素。14199%以羥磷灰石結(jié)晶3Ca3(PO4)(OH)2形式和部分磷酸鈣形式集中在骨

5、骼、牙齒，是鈣的儲存庫。2其余1%，有一半與檸檬酸螯合或與Pro結(jié)合；另一半則以離子形式存在于軟組織、細胞外液、血液等組織中組成混溶鈣池（miscible calcium pool），與骨骼鈣維持著動態(tài)平衡，是維持細胞正常生理狀態(tài)所必需鈣的分布15(一) 功能（一）鈣的生理功能1構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分2維持神經(jīng)與肌肉活動3促進體內(nèi)某些酶的活性4參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡 以及細胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細血管滲透壓等16(二)吸收代謝（二）吸收與代謝1食物鈣吸收、影響因素* 主要在小腸吸收17鈣的代謝18（2）影響鈣吸收的因素 促進因素 VD 膳食中蛋白質(zhì) 糖類促進鈣吸收： 乳糖葡萄糖

6、蔗糖果糖半乳糖 食物中適宜的鈣、磷比例19不利于鈣吸收的因素 植酸 草酸 過多脂肪 食物纖維過多 鈣吸收與年齡有關(guān)，隨年齡增長其吸 收率下降。經(jīng)常有科普雜志、報刊介紹“菠菜、空心菜、折耳根等蔬菜與高鈣食物豆腐同食會影響鈣的吸收?！?你認為正確嗎? WHY ?20草酸草酸*主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體分解的螯合物 可用在開水中焯的方法去除部分或大部分21以100g豆腐為基礎(chǔ)，在豆腐菠菜為12.5時，將菠菜焯水不同時間，然后測定豆腐菠菜中可溶性鈣的含量，結(jié)果： 隨著焯水時間延長，可溶性鈣含量逐漸升高，2min后增幅趨于平緩，焯水4min時可溶性鈣含量增加了近3 倍。菠菜在沸

7、水中焯水同時，菠菜中其他水溶性的營養(yǎng)物質(zhì)也會有所損失，因此菠菜焯水以2min為宜。焯水降低草酸含量的方法 22影響鈣吸收的年齡因素平均每增長10年，鈣的吸收率下降5%-10%232鈣的排泄鈣營養(yǎng)狀況良好時，成人的鈣排泄量腸吸收量1）體內(nèi)鈣大部分經(jīng)腸粘膜上皮細胞的脫落、消化液的分泌排入腸道，其中一部分被重吸收，其余由糞中排出（內(nèi)源性糞鈣，約125-180mg/d）2）鈣從尿中的排出量約為攝入量的20%左右（約100-200 mg/d）3）汗液也是鈣的排泄途徑，但個體差異較大，如高溫作業(yè)者經(jīng)汗丟失鈣可高達1g/d244）乳母通過乳汁約排出鈣150-300mg/d5）在整個妊娠期，約30g的鈣由母親

8、轉(zhuǎn)運給胎兒253鈣的儲留鈣在體內(nèi)的儲留受膳食供給水平所左右，人體對鈣的需要程度也有影響高磷膳食對鈣儲留的影響不大高鈉攝入可鈣在骨骼中的儲留，并骨密度氟骨癥、糖尿病均對鈣代謝有不利影響264鈣缺乏*主要影響骨骼發(fā)育和結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為兒童佝僂病成人骨質(zhì)軟化癥老年人骨質(zhì)疏松癥其他如骨質(zhì)增生、抽搐等 2728高峰骨質(zhì)質(zhì)量低峰骨質(zhì)質(zhì)量骨質(zhì)質(zhì)量危險區(qū)骨質(zhì)疏松骨質(zhì)質(zhì)量增加人體一生骨質(zhì)質(zhì)量的變化情況30歲60歲70歲29各個生長階段骨質(zhì)變化骨密度降低到一定程度時，就不能保持骨骼結(jié)構(gòu)的完整，甚至壓縮變形，以致在很小外力下即可發(fā)生骨折，此即為骨質(zhì)疏松癥。補救措施也只限于減緩骨質(zhì)丟失，而不能達到骨質(zhì)的復原。因此，根本的

9、問題是預防。特別要注意對青春發(fā)育期到40歲前后的婦女，即形成骨密度高峰期的婦女，要攝入足夠的鈣，關(guān)鍵的預防措施是提高奶制品的攝入量。 30Photograph of Sectioned Bone.2003 Wadsworth, a division of Thomson Learning, Inc. Thomson Learning is a trademark used herein under license.31Losses of Trabecular Bone2003 Wadsworth, a division of Thomson Learning, Inc. Thomson Lea

10、rning is a trademark used herein under license.有小梁的32Loss of Height in Woman Due to Osteoporosis2003 Wadsworth, a division of Thomson Learning, Inc. Thomson Learning is a trademark used herein under license.33鈣缺乏 長期缺乏鈣和維生素D可導致兒童生長發(fā)育遲緩、骨軟化及骨骼變形，嚴重者可導致佝僂病，中年人尤其是孕婦易患骨質(zhì)軟化癥，老年人尤其是絕經(jīng)后的女性易患骨質(zhì)疏松癥。鈣缺乏者牙齒質(zhì)量不高

11、，易患齲齒。佝僂?。∣型腿伴膝外翻）34佝僂?。ㄗ銉?nèi)翻）35鈣過量 增加腎結(jié)石危險性；持續(xù)攝入大量鈣會使降鈣素分泌增多，以及發(fā)生骨硬化。36(三)RNI（三）鈣的適宜攝入量（AI）成年男女均為800mg/d孕早期800mg/d ，孕中期（4-6M）1000mg/d ，孕晚期（7-9M）1200mg/d乳母為1200mg/d UL 2000mg/d37成人兒童特殊人每人每日對鈣的需求量800/1200毫克800毫克1200/1500毫克兒童每日需要補充多少鈣？成人每日需要補充多少鈣？特殊人群每日需要補充多少鈣？38(四)來源（四）食物來源*良好來源：乳及乳制品 酪蛋白磷酸肽（CPP）主要來源：蝦

12、皮、海帶、發(fā)菜、大豆、黑豆等也 含有較高的鈣；蔬菜中如：油菜、芹 菜葉、雪里蕻的鈣含量也較多。39經(jīng)常有科普雜志、報刊介紹骨頭湯可以補鈣，加幾滴醋效果更好。你認為正確嗎? WHY ?骨頭湯？40含鈣豐富的食物（mg/100g）食物含量食物含量 食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參 991555325299539306285 苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶 435284264241247676118 41常見蔬菜中鈣和草酸含量（mg/100g）食物含鈣量草酸量理論上可利用鈣量冬莧菜23016116

13、0小白菜159133100芹菜19123179圓葉菠菜102606-厚皮菜64471-韭菜10516234大白菜676038蔥9511544蕹菜224691-42請評價菠菜豆腐湯的功與過？43補鈣應注意的問題 對每日鈣的攝入量，要控制在2000mg/d（UL)以下。非食物來源的鈣補充劑，應至多是其一半，即每天不超過1000mg。而就吸收率看，試驗表明在500mg以下時，吸收率最高。誤區(qū)一：補鈣越多越好 44誤區(qū)二：吃鈣片是補鈣的最佳途徑 在我們每日攝入的天然食物中，有很多可以達到增加鈣質(zhì)的目的，只要合理膳食，是可以達到對鈣的攝入量。比起鈣片，這些食品存在著價格便宜、食用方便等特點，應為補鈣首選

14、。除了日常的食物調(diào)整以外，如果還不能達到身體需要，采用營養(yǎng)素補充劑或強化食品也是解決微量營養(yǎng)素攝入不足的手段之一。 45誤區(qū)三：太輕信廣告 某些廠商為了增加產(chǎn)品銷量、擴大知名度，在廣告中加入不切實際、夸大其詞的言語和數(shù)據(jù)。專家稱：正常情況下，鈣劑對于人體的吸收率大致在30%左右。這顯然與某些商業(yè)廣告中所宣傳的吸收率高達90%有很大出入。還有一些廠家把在動物身上獲得的實驗結(jié)果寫在產(chǎn)品說明書中。46各種鈣劑中的鈣含量：碳酸鈣40、磷酸鈣39%和29%、醋酸鈣22、檸檬酸鈣21、 乳酸鈣13、蘇糖酸鈣13、葡萄糖酸鈣9、泛酸鈣8%、各種牦牛骨鈣10。 47如何補鈣？從現(xiàn)在開始日常飲食是關(guān)鍵：提倡人人

15、要喝奶，一生要喝奶1ml 1mg鈣；蝦皮、海帶、豆類、堅果避免不利鈣吸收的因素 烹調(diào)時放點醋促進鈣溶解 不he富含草酸的食物同吃（菠菜+豆腐）增加戶外運動、多曬太陽積極防治慢性胃腸道疾病，保護肝腎避免過量 800mg/d（成人），上限2g/d根據(jù)需要適當補充鈣劑48 小敏是個7歲的乖巧女孩，平時父母對其嚴格要求，放學就關(guān)在家里做作業(yè)和興趣愛好的培訓，最近小敏出現(xiàn)汗多、睡眠不好、情緒不穩(wěn)、抵抗力下降等癥狀，到醫(yī)院檢查發(fā)現(xiàn)血鈣偏低，家長訴平時每天都給孩子吃很多蝦和肉，也喝牛奶，孩子為什么缺鈣？ 案例149 蝦皮掛面 麻醬拌面條 春芽拌豆腐 蝦皮番茄燴豆腐富鈣膳食： 50小知識問答：* 人體中鈣含量

16、是多少？* 鈣元素在各種鈣劑中含量最高的是哪一種？* 鈣在人體中百分之幾存在于骨骼和牙齒？其他的存在于哪里？* 請說出3種以上的缺鈣現(xiàn)象。515252二、鐵二、鐵（iron，F(xiàn)e） 體內(nèi)必需微量元素中含量最多，總量約4-5g有兩種存在形式： “功能性鐵”(70-75%)，是鐵的主要存在形式，其 中血紅 蛋白占總鐵量的6075，3在肌紅蛋 白，2為含鐵酶類。“貯存鐵”(25%-30%)，是以鐵蛋白和含鐵血黃素形 式存在于肝、脾與骨髓中，約占體內(nèi)總鐵的 2530。53(一)功能（一）生理功能1參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程2、維持正常的造血功能 鐵+原卟啉血紅素+珠蛋白Hb3、參與其他重要功能 與

17、免疫功能相關(guān)，缺少會造成淋巴細胞減少； 促進嘌呤與膠原合成； 促進胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VA。54(二)吸收代謝（二）吸收與代謝 平均吸收率10%牛肉為22% 牛肝為1416% 魚肉為11% 玉米、大米、大豆、小麥中的鐵吸收率只有15%。影響鐵吸收利用的因素 食物中鐵存在形式鐵吸收利用 膳食成分/因素 機體水平55食物中鐵的存在形式及吸收影響因素*561）食物中的存在形式：非血紅素鐵或稱為離子鐵：Fe(OH)3的絡合物形 式，存在于植物性食品中。 （吸收率25%）572）膳食因素 非血紅素鐵吸收的抑制因素：植酸鹽和草酸鹽：與鐵形成不溶性的鹽，影響鐵的吸收。谷類植物含量高，鐵的吸收率低于1%。膳食纖維：

18、攝入過多，膳食纖維能夠結(jié)合陽離子的鐵、鈣等，可以干擾鐵的吸收。多酚類化合物：在茶、咖啡中含有的某些多酚類化合物能抑制鐵的吸收。卵黃高磷蛋白：蛋類中含有的一種磷酸糖蛋白卵黃高磷蛋白能抑制鐵的吸收。其他礦物質(zhì)：中等劑量的鈣能促進鐵的吸收，但大劑量的鈣則不利。無機鋅與無機鐵之間有較強的競爭作用，比例相差過大時可相互干擾。58非血紅素鐵吸收的促進因素 VC 、B12 乳糖 胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等氨基酸 有機酸（檸檬酸、果酸、醋酸）3）機體水平 血紅素鐵與非血紅素鐵吸收，都受體內(nèi)鐵貯存量的影響， 當鐵貯存量多時，吸收率降低；貯存量減少時，需要量增加，吸收率亦增加。59(三)鐵缺乏鐵減少期( iron

19、decreasing，ID )血清鐵蛋白生成缺鐵期 ( iron deficiency erythrocyte，IDE )缺鐵性貧血期( iron deficiency anemia，IDA )分為三個階段鐵缺乏高發(fā)人群早產(chǎn)兒嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴重寄生蟲感染個體（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血我國7歲以下兒童貧血平均患病率高達57.6，其中13歲的幼兒患病率最高。孕婦貧血率平均為30，孕末期更高60鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力抗感染力耐寒能力食欲減退面色蒼白 心慌 氣短 頭暈 眼花 注意力差等缺鐵會出現(xiàn)哪些癥狀呢？61鐵營養(yǎng)與健康 據(jù)WHO統(tǒng)計：全球約20億人存在不同程度貧血；2

20、002年我國居民貧血患病率平均為15.2%。鐵缺乏2002年全國營養(yǎng)調(diào)查貧血患病率(%)13.410.623.317.015.412.920.818.9 5%7%的60歲以上老年人存在鐵缺乏癥和缺鐵性貧血6262什么是缺鐵性貧血？ 缺鐵性貧血 正常 成年人血紅蛋白：130g/L（男性） 無機硒；溶解度大 低代謝后的硒大部分尿排出，少數(shù) 腸道、汗液、肺排出114(三)缺乏過量硒缺乏克山病重要病因缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高生長遲緩白內(nèi)障患者補硒后視覺功能有改善可能大骨節(jié)病發(fā)生率硒過量水土 食物硒含量過高中毒（三）硒缺乏、過量115中國是世界上土壤缺硒最嚴重的地區(qū)需要補充你聽說過1935年中國的“克

21、山病”嗎？116克山?。ㄐ呐K顯著增大）亞硒酸鈉117 缺硒也被認為是大骨節(jié)病的重要原因，該病主要是發(fā)生在青少年時期的一種骨關(guān)節(jié)疾病。 缺硒可影響機體抗氧化能力和免疫功能。118大骨節(jié)病119 可引起中毒，中國恩施地區(qū)水土中含硒量高，以致生長的植物中含大量的硒。 居民因從膳食中平均每天攝入硒4.99毫克而發(fā)生中毒。其中中毒癥狀為頭發(fā)和指甲脫落，皮膚損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常，如肢端麻木、抽搐等，嚴重者可致死亡。硒過量120慢性硒中毒（指甲表現(xiàn)）121急性硒中毒及恢復情況122(四)來源/RNI（四）食物來源及供給量RNI 50 g UL 400 g123年齡 硒 年齡 硒 0- 15 18- 500.5

22、- 20 50- 501- 20 孕婦4- 25 早期 507- 35 中期 5011- 45 晚期 5014- 50 乳母 65 硒的供給量與食物來源124良好來源：海產(chǎn)品和動物內(nèi)臟是硒的良好食 物來源。如：魚子醬、海參、牡蠣、哈蠣和豬腎。 哪些食物含有豐富的硒呢？海產(chǎn)品和豆類125食物 含量 食物 含量 食物 含量魚子醬 203.09 青魚 37.69 瘦牛肉 10.55 海參 150.00 泥鰍 35.30 干蘑菇 39.18 牡蠣 86.64 黃鱔 34.56 小麥胚粉 65.20 蛤蠣 77.10 鱈魚 24.80 紫花豆 74.06 鮮淡菜 57.77 豬腎 111.77 白果 1

23、4.50鮮赤貝 57.35 鹵豬肝 28.70 豌豆 41.80 蟶子 55.14 羊肉 32.20 扁豆 32.00章魚 41.68 豬肉 11.97 甘肅軟梨 8.43含硒較高的食物（微克/100克）126六、鉻（chromium，Cr）127鉻的發(fā)現(xiàn) 1797年法國化學家沃克蘭 (L.N.Vauquelin)在西伯利亞紅鉛礦（鉻鉛礦）中發(fā)現(xiàn)一種新元素，次年用碳還原，得金屬鉻。因為鉻能夠生成美麗多色的化合物，根據(jù)希臘字chroma（顏色）命名為chromium。128鉻鉛礦 129鉻鉻是人和動物必不可少的微量元素之一，人體含鉻甚微，僅6mg ，鉻的活性形式是三價鉻。人體對無機鉻的吸收利用率

24、極低，不到1%；人體對有機鉻的利用率可達10-25%。鉻的適宜攝入量（AI）為50g/d。鉻的豐富來源為肉類、整粒谷類和豆類，啤酒酵母、黑胡椒、肝臟、紅糖等也是鉻的良好來源。 130鉻的生理功能1.體內(nèi)葡萄糖耐量因子（glucose tolerance factor,GTF）的重要組成成分 2.促進蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育(絲AA,G甘AA, 蛋AA)3.影響脂類代謝 （預防動脈硬化）131小擴展：鉻與近視 提起近視，許多人將常歸咎于不良用眼，如看書距離不當，光太暗，持久用眼等。但近年醫(yī)學研究表明，飲食不當也是誘發(fā)青少年近視的原因之一。 美國紐約大學研究員貝蘭博士對大量青少年近視病例進行之后指出，

25、體內(nèi)缺乏微量元素鉻與近視的形成有一定的關(guān)系。鉻元素在人體中與球蛋白結(jié)合，為球蛋白正常代謝必需。在糖與脂肪的代謝中，鉻協(xié)助胰島素發(fā)揮重要的生理作用。處于生長發(fā)育旺盛時期的青少年，鉻的需求比成人大。鉻主要存在于粗糧、紅糖、蔬菜及水果等食物中，有些家長不注意食物搭配，長期給孩子吃一些精細食物，從而造成缺鉻，眼睛晶體滲透壓的變化，使晶狀體變凸，屈光度增加，產(chǎn)生近視。 132七、銅七、銅（copper，Cu） 人體內(nèi)銅含量約100-150mg其中約有5070存在于肌肉和骨骼中，20在肝中，510在血液中，少量存在于銅酶中。133(一)功能（一）生理功能*主要以含銅金屬酶形式發(fā)揮作用。如銅藍蛋白超氧化物歧

26、化酶 *(superoxide dismutase, SOD)細胞色素氧化酶（cytochrome oxidase）酪氨酸酶多巴-羥化酶賴氨酰氧化酶等1341維持正常的造血功能血漿中只有Fe3+才能與運鐵蛋白結(jié)合。血漿銅藍蛋白催化Fe2+氧化為Fe3+，并促進運鐵蛋白的生成；銅藍蛋白可能與細胞色素氧化酶一起參與促進血紅蛋白的合成2蛋白交聯(lián)（crosslinking）含銅的賴氨酰氧化酶促進骨骼、血管和皮膚膠原和彈性蛋白的交聯(lián),促進骨骼、血管和皮膚健康1353抗氧化作用是超氧化物歧化酶（SOD）的成分。具有SOD活性的酶有腦銅藍蛋白（cerebrocuprein）、紅細胞銅蛋白（erythrocu

27、prein）和肝銅蛋白（hepatocuprein）等這些酶催化超氧離子氧+過氧化氫，從而保護細胞免受毒性很強的超氧離子的毒害1364維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性酪氨酸酶與兒茶酚胺的生物合成有關(guān)，細胞色素氧化酶能促進神經(jīng)髓鞘的形成5保護毛發(fā)正常的色素和結(jié)構(gòu)絡氨酸可分別被多巴胺-羥化酶、酪氨酸酶催化為多巴胺（dopamine，DA）及黑色素（melanin）137(二)吸收/代謝（二）吸收、代謝在胃和小腸上部吸收，吸收率約40%銅在體內(nèi)不是儲存金屬，其內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定主要是通過排泄作用維持（三）缺乏與過量 銅普遍存在于各種食物中，一般不易缺乏138 缺乏 1、缺乏的原因：多見于早產(chǎn)兒、長期腹瀉、長期完全

28、腸外營養(yǎng)、銅代謝障礙等情況。2、銅缺乏的主要表現(xiàn)：缺銅性貧血、白細胞減少、SOD 活性下降、血漿銅藍蛋白含量下降，心律不齊、深井變性、膽固醇升高、皮膚毛發(fā)脫色和骨質(zhì)疏松等。139過量中毒 人體急性銅中毒主要是由于誤食銅鹽或食用與銅容器或銅管接觸的食物或飲料。大劑量銅的急性毒性反應包括：口腔有金屬味、流涎、上腹疼痛、惡心嘔吐及嚴重腹瀉。140(四)來源/RNI（四）食物來源、供給量WHO最近報道，考慮個體之間及環(huán)境各種影響因素，建議人群每天安全攝入量下限為1.25mg是適宜的。 中國營養(yǎng)學會于2000年制定了不同年齡各人群銅的AI值，成年人為每人每天2mg。我國居民可耐受最高攝入量值(UL)成年

29、人為8mgd141一般食物均含銅牡蠣，貝類海產(chǎn)品食物以及堅果類是銅的良好來源（含量約為0.32 mg/100g食物），其次是動物臟肝、腎組織，谷類發(fā)芽部分，豆類等次之（含量約0.10.3mg100g食物），植物性食物并決定于其生長土壤的銅含量，以及加工方法。奶類和蔬菜含量最低（0.1mg100g食物)。142八、氟（fluorine，F(xiàn)）143 成年人體內(nèi)含氟約為23g，氟在人體內(nèi)的分布主要集中在骨骼、牙齒、指甲和毛發(fā)中，尤以牙釉質(zhì)中含量最多，人的內(nèi)臟、軟組織、血漿中含氟量較低。 144氟的生理功能預防齲齒增強骨骼，預防骨質(zhì)疏松癥145氟的缺乏癥與毒性在缺氟情況下，牙釉質(zhì)中堅硬而又耐酸的氟磷灰

30、石形成較少，使牙齒更易受損，導致齲齒的發(fā)生；此外機體缺氟是也會干擾鈣、磷的利用而影響骨骼的健康。氟又是一種累積性毒素，在飲水、食物與空氣中汲入過量的氟可以引起機體不同程度的代謝異常和中毒表現(xiàn)。除了急性中毒外，也可造成慢性氟中毒。 如：氟骨癥和氟斑牙146Fluorosis2003 Wadsworth, a division of Thomson Learning, Inc. Thomson Learning is a trademark used herein under license.氟中毒147To prevent fluorosis, young children should not

31、 swallow toothpaste.2003 Wadsworth, a division of Thomson Learning, Inc. Thomson Learning is a trademark used herein under license.148氟的供給量與來源 適宜攝入量（AI）為1.5mg/d，可耐受最高攝入量（UL）為3.0 mg/d。氟的主要來源是飲用水，一般飲用水中氟的含量為0.21.0mg/kg，軟水中不存在氟，而有些硬水中氟可高達10 mg/kg，對牙齒的最適量為1 mg/kg。食品中氟的含量一般很低，約低于1 mg/kg，但海魚中含量非常豐富，可高達510

32、mg/kg。另一富含氟的資源為茶葉，尤其是中國茶，如在干旱地區(qū)的茶中氟的含量可高達100mg/kg。一般情況下，每日從飲水中攝取的氟約占65%，其余從食物中攝入。149九、磷（phosphorus） 正常人體內(nèi)含磷600700g，每kg無脂肪組織約含磷12g左右。體內(nèi)磷的85.7集中于骨和牙，其余散在分布于全身各組織及體液中，其中一半存在于肌肉組織。150（一）磷的生理功能 磷的生理功能除一方面構(gòu)成骨及牙的重要成分外，另方面也參與大分子的組成(如核酸和蛋白質(zhì))和體內(nèi)的重要代謝過程,是機體很重要的一種元素。151（二）磷的缺乏：一般不會由于膳食原因引起營養(yǎng)性磷缺乏，只有在一些特殊情況下才會出現(xiàn)。如早產(chǎn)兒在若僅喂以母乳，因人乳含磷量較低，不足以滿足早產(chǎn)兒骨磷沉積的需要，可發(fā)生磷缺乏，出現(xiàn)佝僂病樣骨骼異常。磷缺乏也可見于使用靜脈營養(yǎng)過度未補充磷的病人。癥狀可包括厭食、貧血、肌無力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱、對傳染病的易感性增加、感覺異常共濟失調(diào)、精神錯亂甚至死亡。 152（三）磷的過量：過量的磷可引起高磷血癥（低血鈣癥）， 導致神經(jīng)興奮性增強，手足抽搐和驚闕。高磷血癥(hyperphosphatemin)，可能造成下列幾方面的危害：（1）影響調(diào)節(jié)鈣的激素（2）轉(zhuǎn)移性鈣化作用（3）骨骼多孔性病變（4）對鈣吸收的