食品接觸表面的衛(wèi)生情況和清潔度

1、食品平安控制技術(shù)電子教材食品接觸外表的衛(wèi)生情況和清潔度(二)與食品接觸的外表(包括設(shè)備 手套、工作服)的衛(wèi)生情況和清潔度.與食品接觸外表的要求與食品接觸的外表包括：加工設(shè)備，案臺(tái)和工器具，加工人員的工作服、手 套等和包裝物料。(1)材料的要求與食品接觸外表應(yīng)選用耐腐蝕、不生銹、外表光滑、易清洗的無毒材料, 如300系列的不銹鋼材料；不能使用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等材料；對于手套、圍裙、工作服應(yīng)根據(jù)用途，采用耐用、易清洗和消毒的材料進(jìn) 行合理設(shè)計(jì)和制作。(2)設(shè)計(jì)制作安裝的要求設(shè)計(jì)安裝及維護(hù)方便，便于清洗和消毒；制作工藝精細(xì)，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等；易排水并不積存污物；安裝

2、及維護(hù)方便，始終保持良好保養(yǎng)的狀態(tài)；安裝在即使加工人員犯錯(cuò)誤情況下，也不至造成嚴(yán)重后果的地方。.與食品接觸外表的清洗、消毒(1)對加工設(shè)備與工器具清洗消毒的程序清掃：首先用刷子、掃帚徹底清除設(shè)備、工器具外表的食品殘?jiān)臀畚?預(yù)沖洗：用清潔水沖洗設(shè)備和工器具外表，除去清掃后遺留的微小殘?jiān)?清洗：根據(jù)清潔對象的不同，選用不同類型的清洗劑對設(shè)備和工器具進(jìn)行 清洗，常用的清洗劑有堿性清洗劑、酸性清洗劑、溶劑型清洗劑以及擦洗劑等;沖洗：用流動(dòng)的潔凈水沖去與食品接觸面上的清潔劑和污物，為消毒提供 良好的界面；消毒：應(yīng)用允許使用的消毒劑，殺死和清除物品上存在的病原微生物。常 用的消毒劑有82熱水、含氯消毒劑

3、、碘化合物、澳化物、季鏤化合物、酸殺 菌劑和過氧化氫等。消毒的方法通常為噴灑、浸泡等；沖洗：消毒結(jié)束后，應(yīng)用符合衛(wèi)生條件的水對被消毒對象進(jìn)行清洗，盡可 能減少消毒劑的殘留；設(shè)有隔離的工器具洗滌消毒間，將不同清潔度的工器具分開。（2）對工作服、手套清洗消毒的要求集中由洗衣房清洗消毒（專用洗衣房，設(shè)施與生產(chǎn)能力相適應(yīng)）；不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒，清潔工作服與臟工作服分區(qū)域放置;存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備，且干凈、干燥和清潔。（3）清洗消毒的頻率按照以下原那么確定：大型設(shè)備，每班加工結(jié)束后；工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定，一般是每24h；被污染后立即進(jìn)行。（4）空氣消毒可以選用以下方法：

4、紫外線照射法每1015m2安裝一支30W紫外線燈，消毒時(shí)間不少于30min, 低于20、高于40、濕度大于60%時(shí)，要延長消毒時(shí)間；適用于更衣室、廁 所等；臭氧消毒法一般消毒lh。適用于加工車間、更衣室等。藥物熏蒸法每平方米用過氧乙酸或甲醛10mL/m2o,適用于冷庫，保溫車 等。.監(jiān)控食品接觸外表的設(shè)計(jì)、安裝應(yīng)便于衛(wèi)生操作、維護(hù)和保養(yǎng)，并能及時(shí)、方便、 充分地進(jìn)行清洗和消毒。為了確保食品接觸外表的衛(wèi)生，有關(guān)監(jiān)測工作是十分必 要的。監(jiān)控對象包括：（1）與食品接觸外表的狀況（包括包裝材料）的衛(wèi)生條件；（2） 設(shè)備和工器具的清潔和消毒；（3）消毒劑類型和濃度；（4）手套、工作服的清潔 狀況。監(jiān)控方法主要有視覺檢杳、化學(xué)檢測（針對消毒劑濃度等）、外表微生物檢杳 等，監(jiān)控頻率取決于監(jiān)控對象和使用條件。.糾偏在檢查發(fā)現(xiàn)問題時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。.記錄記錄包括檢查食品接觸面狀況；消毒劑濃度；