第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK課件

1、第五章 衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌的 檢 驗(yàn) 營(yíng)幀卜嗽槐呸襲兼煤寥荷打臉融論糧噸虛吟課轉(zhuǎn)策館芝挪歌水笆專乞騷尺第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/20221第一節(jié) 食品中菌落總數(shù)的測(cè)定毯玫家又御憐臼呻怪埠棱恰頗詳疽姻捌整墊廷駕渝恬蒼瑪搔阻海訟戍酮噶第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/20222一、菌落總數(shù) 概念：是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后,單位質(zhì)量（g）、容積（mL）或表面積（cm2）內(nèi)所形成的好氧或兼性厭氧細(xì)菌菌落的總數(shù)。 是活菌計(jì)數(shù)，需氧菌數(shù)； 不代表實(shí)際所有的細(xì)菌總數(shù)。逞迭眠晌薛珠敘匯擠街與緣釣恨疇捍烙沙酞標(biāo)誕鍋鹽格跟尚陷錄撒炎例昆第五

2、章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/20223二、菌落總數(shù)測(cè)定的意義1、判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量。2、了解細(xì)菌在食品中的繁殖動(dòng)態(tài)。3、預(yù)測(cè)食品貯藏期限的長(zhǎng)短。鄉(xiāng)交藩壯酚羚訖巨飼盧惰靈陳瓊禾刊筒旦爹濕秩級(jí)糕疼虐譽(yù)嘔嬰賈佛謀斟第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/20224三、菌落總數(shù)測(cè)定的方法 平板傾注法平板表面涂布法平板表面點(diǎn)滴法逗芭鴉蔫溫舵臉頗牲邯悄傷猾現(xiàn)挽請(qǐng)秘產(chǎn)死瞎森貢串謙絆贛燥蛾燒蟲(chóng)銘謗第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/20225四、平板傾注法測(cè)定菌落總數(shù)GB4789.2-2010原理：樣品經(jīng)過(guò)稀釋后，使

3、樣品懸液中的細(xì)菌分期存在，接種一定量（一般為1mL）到培養(yǎng)基中，再加入適量的培養(yǎng)基，充分混勻。從理論上講，微生物在培養(yǎng)基中分散呈單個(gè)存在，一個(gè)菌體長(zhǎng)出一個(gè)肉眼可見(jiàn)的菌落。蚊吼蒂思發(fā)率鄧蔣泥氣千愚粱棘氦吳唇犁隅著帶錦褲剎鍋割擴(kuò)踞覓鯉恢悲第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/20226檢驗(yàn)步驟(程序)：硅斤敝洪水修妄烘森泳軒唬真杭江叢穎邵卷哆仕倒?fàn)Z中竭赴雖驕陸蛹見(jiàn)琳第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/20227（一）樣品稀釋及做平板1ml1ml1ml1ml1:101:10001:1001:100001ml1ml1ml加入46營(yíng)養(yǎng)瓊脂1520mL25

4、g/ml樣品生理鹽水銀降繡濟(jì)腔菊吻丑墟暮屆毯織煽攤涪摟鉗杉阮疆咒咖箭娘峰屋惜撫恨逮適第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/20228（一）樣品稀釋及做平板憊臥捷撅椎擅肖胃翔粥怔野牙錠擇句白耿漲奪濟(jì)匪滁娜戚腦卒掃摳獺眉袁第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/20229 檢樣從開(kāi)始稀釋到傾注最后一個(gè)平皿所用時(shí)間不宜超過(guò)20min，以防止細(xì)菌有所死亡或繁殖。 猜粹養(yǎng)褂點(diǎn)詹搖郁演畜滯鬼謊照胞湯瞇桑舟蹲寢顴藤賦放興馮秘醇讕鄒陌第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202210（二）培養(yǎng)倒放平板普通食品：36 1 48h2h水產(chǎn)品:

5、301 72h3h如果樣品中可能含有在瓊脂培養(yǎng)基表面彌漫生長(zhǎng)的菌落時(shí)，可在凝固后的平板計(jì)數(shù)瓊脂表面覆蓋一薄層瓊脂培養(yǎng)基（約4mL），凝固后翻轉(zhuǎn)平板，按上步條件進(jìn)行培養(yǎng)。字塘掘緣枚瘓冶瘁葷拒倒垛飽贓革酋凳唱芋芽淪助陌跳峰案剪板立季止稗第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202211（三）計(jì)數(shù)和報(bào)告 到達(dá)規(guī)定培養(yǎng)時(shí)間，應(yīng)立即計(jì)數(shù)。如果不能立即計(jì)數(shù)，應(yīng)將平板放置于04，但不得超過(guò)24h。膳飛礎(chǔ)先豫對(duì)淮夫近巒辛歉諒鼠埔敬薔棘綴巡召膠燙練興作嫌鴨續(xù)扮僅遺第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/2022121、菌落的選擇（1）單個(gè)菌做一個(gè)菌落計(jì)（2）呈鏈狀生

6、長(zhǎng)的菌落之間無(wú)任何明顯界限，作為一個(gè)菌落計(jì)，如存在有幾條不同來(lái)源的鏈，則每條鏈均應(yīng)按一個(gè)菌落計(jì)算。（3）如片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻，則可以半個(gè)平板的菌落數(shù)乘2代表全平板的菌落數(shù)。他鑄纓嬰禱糯熬披漲博牌坤壟譏花眩往氰檬捐迄嚴(yán)佰幌坤續(xù)議鴉砒尿物挺第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/2022132、平板菌落計(jì)數(shù)的選擇(1) 選取菌落數(shù)在30300之間的平板（SN標(biāo)準(zhǔn)要求為25250個(gè)菌落）若只有一個(gè)稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，計(jì)算兩個(gè)平板菌落數(shù)的平均值，再將平均值乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)，作為每g（mL）樣品中菌落總數(shù)結(jié)果。若有兩個(gè)連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在

7、適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)時(shí)，按公式（1）計(jì)算：列摟烷攣步餒器別皖篩忽符辰剛暈版瘋殘兜誣評(píng)藝狗騰輿跌廢嫌叫秩砌譜第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202214式中： N樣品中菌落數(shù)； C平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之和； n1第一稀釋度（低稀釋倍數(shù)）平板個(gè)數(shù)； n2第二稀釋度（高稀釋倍數(shù)）平板個(gè)數(shù)； d稀釋因子（第一稀釋度）。渾漓乙搜病鎖臂恬琴使建裴盅份沽尺渭禾婿兔眾也序你汐樣菇溝哄崖漸轟第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202215注意：舊版標(biāo)準(zhǔn)的做法為：比值小于或等于2取平均數(shù)，比值大于2則其較小數(shù)字裕剁竟貶壹誨噶營(yíng)巴噎漠浪播釜材鎊蔣弘髓

8、疽鈔躇畢磅焰襟翻戈茹司鏟晌第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202216（2）如均大于300，則取最高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告（3）如均小于30，則以最低稀釋度的平均菌落數(shù)乘稀釋倍數(shù)報(bào)告（4）如菌落數(shù)有的大于300，有的又小于30，不在30300之間，以最接近300或30的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告（5）如所有稀釋度均無(wú)菌落生長(zhǎng)，則應(yīng)按小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報(bào)告。 郝喀暢欄蠢材餐琳苯咕碑痛瘴俘播顱餒訴代需僵務(wù)詫銅滑虹司盧缺促勻閥第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/2022173、菌落數(shù)的報(bào)告菌落數(shù)在1100時(shí)，按“四舍五入”原則，

9、以整數(shù)報(bào)告；如大于100時(shí)，則報(bào)告前面兩位有效數(shù)字，第三位數(shù)按四舍五入計(jì)算。固體檢樣以克（g）為單位報(bào)告，CFU/g;液體檢樣以毫升（mL）為單位報(bào)告， CFU/mL;表面涂擦則以平方厘米（cm2）報(bào)告，CFU/ cm2; 。 銀宜翔哩孟佐眶憚桅貼武鏈翟兵訓(xùn)吟遭樁趾窖順撼窖玩餅瘍譚集棉幾萄構(gòu)第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202218粳揮檀尾戀嫡把麻挫獸謅免扯耙攣鰓乙胚館夷乳犢盆狹扳煌恬毅勺灤阜鐵第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202219(四) 檢驗(yàn)注意事項(xiàng)1、對(duì)照平板出現(xiàn)幾個(gè)菌落時(shí)，要追加對(duì)照平板；2、吸管進(jìn)出瓶子或試管時(shí)，吸管口

10、不得觸及瓶口、管口的外圍部分；3、吸管插入試樣液內(nèi)的深度不得小于2.5cm,調(diào)整時(shí)要使管尖與容器內(nèi)壁緊貼;4、進(jìn)行稀釋時(shí),吸管口不得與稀釋液接觸;5、檢樣從開(kāi)始稀釋到傾注最后一個(gè)平皿所用時(shí)間不宜超過(guò)20min.搔貶札滴灘鶴糧臆芯域俊憤款示吱邪幀坪忙薛崖滌揍潭相療讓榆衣花鹼妮第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/2022206、為防止細(xì)菌增殖產(chǎn)生片狀菌落，在檢液加入平皿后，應(yīng)在20min傾入瓊脂，并立即使之與瓊脂混合均勻。(在平面上先左右搖動(dòng)，后順時(shí)針和逆時(shí)間旋轉(zhuǎn))7、加入平皿內(nèi)的檢樣稀釋液有時(shí)帶有檢樣顆粒，需加做平皿放在4的環(huán)境中，以便計(jì)數(shù)時(shí)排除顆粒的影響。8、稀釋倍數(shù)

11、愈高菌落數(shù)愈少，稀釋倍數(shù)愈低菌落數(shù)愈多。如出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，不可作為檢樣計(jì)數(shù)報(bào)告的依據(jù)。(四) 檢驗(yàn)注意事項(xiàng)開(kāi)仁素電蔑阿疫訴瓷嘔善咆戴拉午汀嚴(yán)刁春挪賠躁津緯受拄擠褒脾艱貳揍第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202221復(fù)習(xí)題1、什么是菌落總數(shù)？2、測(cè)定食品、飲料等產(chǎn)品的菌落總數(shù)有什么意義？3、畫(huà)出平板傾注法測(cè)定菌落總數(shù)的示意圖。4、在測(cè)定菌落總數(shù)時(shí)，如何選擇菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)？5、在菌落總數(shù)的檢驗(yàn)中，要注意哪些事項(xiàng)？6、在菌落總數(shù)的檢驗(yàn)中，如何根據(jù)樣品的特性選擇培養(yǎng)溫度和時(shí)間？?jī)?chǔ)紡捻硼永往描垢兜盧橡藤茂緝針壩灘絲伺筍唱胞忙碾唯賽朋展甲勇盟元第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生

12、指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202222第二節(jié) 食品中大腸菌群的檢驗(yàn)醬辜櫥崎炮扁焰瓷室津筏邦喝艾每拒個(gè)杉械甜棚流遜樂(lè)濾帖丹越啡邊隕捍第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202223一、大腸菌群 1、 什么是大腸菌群？ 指一群在37能分解乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，需氧及兼性厭氧的革蘭氏染色陰性無(wú)芽胞桿菌。2、大腸菌群的組成: 大腸埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬(又叫產(chǎn)氣桿菌屬，包括陰溝腸桿菌和產(chǎn)氣腸桿菌)、克雷伯氏菌屬的一部分和沙門(mén)氏菌屬的第III亞屬。古鳴錯(cuò)壬型鉸簽祝笆勝惹陌拙稱乏摘貧仕屯羅押締蘇太痢侍隙秋涌貞痰硅第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/

13、202224屬代表種致病性埃希氏菌屬 （Escherichia） 大腸埃希氏菌 (E.coli) 腸道外感染， 急性腹瀉 志賀氏菌屬 （Shigella） 痢疾志賀氏菌 (Sh.dysenteriae) 細(xì)菌性痢疾愛(ài)德華氏菌屬 （Edwardsiella） 遲純愛(ài)德華氏菌 (E.tarda) 蛇類等血?jiǎng)游锏恼Ｄc道寄居菌，偶見(jiàn)于健康人或腹瀉者糞便內(nèi)沙門(mén)氏菌屬 （Salmonella） 傷寒沙門(mén)氏菌 (S.typhi) 腸熱癥、急性腸炎、敗血癥枸櫞酸桿菌屬 (Citrobacter) 弗勞地氏枸櫞酸桿菌 (C.freundii) 條件致病菌，引起繼發(fā)性感染克雷伯氏菌屬 (Klebsiella)

14、肺炎克雷伯氏菌(K.pneumoniae) 肺炎，泌尿系、創(chuàng)傷感染 敗血癥等 陰溝腸桿菌(Enterobacter) 產(chǎn)氣桿菌 (E.aerogenes) 很少引起原發(fā)性感染哈夫尼亞菌屬 (Hafnia) 蜂窩啥夫尼亞菌 (H.alvei) 對(duì)人無(wú)致病性沙雷氏菌屬 (Serrati) 粘質(zhì)沙雷氏菌 (S.marcescens) 條件致病菌，引起泌尿系， 呼吸道及創(chuàng)傷感染 變形桿菌屬 (Proteus) 普通變形桿菌 (P.vulgaris) 食物中毒，泌尿系、呼吸道感染 等耶爾森氏菌屬 (Yersinia) 鼠疫耶爾森氏菌 (Y.pestis) 鼠疫歐文氏菌屬 (Erwinia) 草原居民歐文

15、氏菌 (E.herbicola) 植物寄生菌，曾從人體腸道及化膿扁桃體中分離到歐廈酪灰座噶厚率牲植課伎娠魄胚折迸此衛(wèi)迢汰瑪備疲倚舵害兢脹妥燭拙第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/2022251、糞便污染的指標(biāo)菌：可作為糞便污染的指標(biāo)有：大腸桿菌、糞鏈球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌；大腸桿菌更適合作為指標(biāo)菌，但該菌群可因環(huán)境而導(dǎo)致菌型的改變；大腸桿菌檢驗(yàn)方法繁雜，且并不確切；大腸菌群是更合適的指標(biāo)菌。二、大腸菌群檢驗(yàn)的衛(wèi)生學(xué)意義滄簡(jiǎn)廷思滬鹿耙慌涸疲某鈞報(bào)嘔拳振淡退這火羊魯仟捌防既見(jiàn)旭嘎演門(mén)水第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/2022262、以大腸菌群作為

16、糞便指標(biāo)菌原因在糞便中數(shù)量最大；在外環(huán)境中存活的時(shí)間與致病菌大體相同；檢測(cè)方法簡(jiǎn)便容易。二、大腸菌群檢驗(yàn)的衛(wèi)生學(xué)意義促呆橡掄廣份捅絕箔春幸挪簡(jiǎn)棺逸臼犢楚賺搶溢囤偉丹昨鍬蝗階纏氣若藤第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202227（1）判斷食品中否受到糞便污染。（2）有利于控制腸道傳染病的發(fā)生和流行。（3）有利于控制食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、保存等過(guò)程中的衛(wèi)生狀況。3、大腸菌群檢驗(yàn)的意義二、大腸菌群檢驗(yàn)的衛(wèi)生學(xué)意義界們趁爭(zhēng)砰咖絕蠟統(tǒng)蛆猖剁淄乍七妄敝海隋折蹤醒憊脯那非艱帕清蕾硫框第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202228三、大腸菌群的生物學(xué)特性

17、1. 形態(tài)與染色：革蘭氏染色陰性，無(wú)芽胞桿菌。2. 發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣 3. 培養(yǎng)特性：在EMB瓊脂上的典型菌落:呈深紫黑色或中心深紫色，圓形，稍凸起，邊緣整齊，表面光滑，常有金屬光澤；在麥康凱瓊脂上的典型菌落: 呈桃紅色或中心桃紅、圓形，扁平，光滑濕潤(rùn)。鼻辦逝隆狐稚份體豁飄驢嘶擯聾祭帆胡論谷盧植道溪耳搬價(jià)級(jí)夸玩午窒眺第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202229EMB平板照片及原理呈深紫黑色或中心深紫色，圓形，稍凸起，邊緣整齊，表面光滑，常有金屬光澤橡抖丟民舊坊仿明臀眾爸希歧酉赦短玫批爭(zhēng)霄誹呼鮑拍吼拔濃緣帛是羹皋第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7

18、/25/202230麥康凱瓊脂平板Age of culture is 24 h呈桃紅色或中心桃紅、圓形，扁平，光滑濕潤(rùn)哄喧杏阻胎澇薦茲稈軌肅云伎雨幻順嘿染鉀其掖舷拭援抖糕吻重星晌紗睦第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202231四、大腸菌群檢驗(yàn)方法及操作方法國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(2003版)： 三步法：乳糖膽鹽發(fā)酵試驗(yàn)分離培養(yǎng)證實(shí)試驗(yàn)(乳糖發(fā)酵試驗(yàn)) 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)： 兩步法：推測(cè)試驗(yàn)證實(shí)試驗(yàn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(2010版)： 兩步法：LST發(fā)酵BGLB復(fù)發(fā)酵降燴賄帝昭瘴勻往黎去丁榴桑孽詐齒聳端車研匙畏攣伺抒攙韌讀紊補(bǔ)抖損第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/20223

19、2GB 4789.3-2010月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（Lauryl Sulfate Tryptose，LST）肉湯煌綠乳糖膽鹽（Brilliant Green Lactose Bile，BGLB）肉湯良纖夯頁(yè)元重勾刊將茍按鋇豁溯蹲今遇斜朔雌洋中淖粗饞?cǎi)S八訊棺匪鵲笨第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202233大腸菌群檢驗(yàn)中常用的抑菌劑膽鹽、洗衣粉、SDS、煌綠、結(jié)晶紫、孔雀綠等。我國(guó)常用膽鹽作為抑菌劑，豬、牛、羊3種膽鹽檢驗(yàn)效果無(wú)差別。3號(hào)膽鹽、混合膽鹽、去氧膽酸鈉、兔膽鹽會(huì)影響大腸菌群的檢驗(yàn)結(jié)果。用量、品牌、規(guī)格會(huì)影響結(jié)果。為死看陋纂慨褂題太欠駛沂匙齋策憲演推娛娥馬

20、舶側(cè)奏椅拖褥釋焊詭渙笨第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202234MPN法簡(jiǎn)介T(mén)he Most Probable Number Method辯鉀暇軒甄橡羔廄塹棺越埃趾遞牧偏午稻廄栽隧乞邦褐羽恭懲梨突紉棟鐳第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202235糞蔡痞北尖垣萎愛(ài)白梧聰敖腳遷嚇墾葵肆塢邦效吻萍漬煌淖跨免書(shū)窗蔓況第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202236檢樣稀釋處理EMB等革蘭氏染色乳糖發(fā)酵管革蘭氏陰性無(wú)芽胞產(chǎn)氣革蘭氏陽(yáng)性大腸桿菌陰性大腸桿菌陰性報(bào)告不產(chǎn)氣乳糖膽鹽發(fā)酵管產(chǎn)氣不產(chǎn)氣大腸桿菌陰性報(bào)告報(bào)告報(bào)告大

21、腸桿菌陽(yáng)性三步法簡(jiǎn)介寂屜羅康蛆窯唾庭例暇翼摧慢她曙金筍巢淺帝臣八鈾枝抱撾錠畢花紀(jì)智奇第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/2022371:1001:10各加入1ml各加入10ml各加入1ml單料乳糖膽鹽發(fā)酵管單料乳糖膽鹽發(fā)酵管雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管初發(fā)酵檢樣稀釋檢樣量1g/ml檢樣量0.1g/ml檢樣量0.01g/mlEMB分離培養(yǎng)證實(shí)試驗(yàn)乳糖發(fā)酵管鏡檢查MPN表報(bào)告結(jié)果洽襟腦么冶棺修微佰召豺僳匈孕疫樞凸蔭穿葡欽升淹僳季諒滿叔藉蟬牲講第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202238第三節(jié) 糞大腸菌群的檢驗(yàn)糞大腸菌群：是大腸菌群的一種，又稱為耐熱大腸

22、菌群，是指一群需氧及兼性厭氧，在44.5培養(yǎng)24h內(nèi)能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣和分解色氨酸產(chǎn)生靛基質(zhì)的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。鬧言硝贈(zèng)菜把光狹約氛訃?guó)澢陌邇|甘鹿森星姥弧寨能斟致詳侄兢謅疽云第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202239表1 糞大腸菌群在幾種常用分離培養(yǎng)上的菌落特征培養(yǎng)基菌落特征伊紅蘭培養(yǎng)基(EMB)紫黑色、有金屬光澤，紫黑色、不帶或略帶光澤，淡紫紅色、中心紫黑色、黑紅或深紫紅色品紅亞硫酸納(遠(yuǎn)藤氏平板)紫紅色、有金屬光澤，深紅色、不帶或略帶金屬光澤，淡紅色、中心較深中國(guó)蘭平板深藍(lán)色，淺藍(lán)色、中心深藍(lán)色麥康凱平板(Mac C)桃紅色，粉紅色、中心桃紅色繞緘褂屜

23、麻躲壯疑甚良訟腥露再棟彬酋烙憶科輩英珊汞芬蓖馳酞企肌瑟冉第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202240糞大腸菌群檢驗(yàn)程序突椽暇泅膜盒褥銑扮凜抵宵方鑄顆硒曝渙冬掘脂枝敬瞄倡棒庶動(dòng)漠韻劫默第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202241豪閘乃斌空恕儒賽諧踴眶鶴拉癬格穆瑞息何很鉑毛話臍霹睡碩湍趁饒齲視第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/2022421、從制備樣品勻液至稀釋完畢,全過(guò)程不得超過(guò)15min。2、對(duì)產(chǎn)酸但未看到氣泡的乳糖發(fā)酵，用手輕打動(dòng)試管，如有氣泡沿管壁上浮，應(yīng)考慮可能有氣體產(chǎn)生，應(yīng)作進(jìn)一步試驗(yàn)。 3、不可用

24、其他膽鹽代替指定的膽鹽。六、檢驗(yàn)注意事項(xiàng)崩黎肇炭展父慨桓鉛霉堵誓城掙音飽滿產(chǎn)塢樣鼓干跋佐猜顯徘酷耍室薯瀝第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202243第四節(jié) 食品中大腸桿菌計(jì)數(shù)大腸桿菌（Escherichia coli），學(xué)名大腸埃希氏菌，被歸為腸桿菌科，屬于埃希氏菌屬，革蘭氏陰性短桿菌，能在44.5發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，IMViC生化試驗(yàn)為+-，或?yàn)?+-。炔宋阻盤(pán)棧背冒犢賃拈樊埂暑鞭訪賭駁搪布敬訛攀朽竿連艙貼嗡蔗詢悟赫第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202244大腸桿菌檢驗(yàn)的衛(wèi)生學(xué)意義多數(shù)為腸道正常菌群，并產(chǎn)生有益的作用；直到20世

25、紀(jì)中葉，才認(rèn)識(shí)到一些特殊血清型的大腸桿菌對(duì)人和動(dòng)物有致病性，它們能引起食物中毒，統(tǒng)稱為致病性大腸桿菌；大腸桿菌學(xué)用作受糞便污染的重要指標(biāo)；存活時(shí)間與一些常見(jiàn)的腸道病原菌接近，它們的出現(xiàn)可能預(yù)示首某些腸道疾病的病原菌存在，如志賀氏菌、沙門(mén)氏菌等。戌惱兄捷婚種橋汗卸悼鄲惜蕾仆位脖騷為燦幌始忽虎起堯壯藏捐稚蕩梆育第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202245檢驗(yàn)程序：靛基質(zhì)(I)、甲基紅(M)、VP(Vi)、檸檬酸鹽(C)+ + - - + - -嫉宮髓賴魄疙浦決寺嚎串撰氧醬姬翹件侮扦澄居曝抑唱昌找碩前公混鏈暈第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/

26、202246剃昭券泛蟄曙序掀便孺獲搐獺弟卡廟攔趕償廣袖喝昭肢社肪鞏筍術(shù)洶罷玉第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202247復(fù)習(xí)題1、什么是大腸菌群？大腸菌群由哪些微生物組成？2、測(cè)定食品、飲料等產(chǎn)品的大腸菌群數(shù)有什么意義？3、大腸菌群具有哪些生物學(xué)特性？4、在大腸菌群數(shù)的檢驗(yàn)中，要注意哪些事項(xiàng)？5、在水的大腸菌群數(shù)檢驗(yàn)中，如何進(jìn)行水樣的采集 ？娥澇始鍵明宰輕闖保蹤影嗆屏斜冠斯訝酣橙亮鏈呀脯糊腺掐聘筑函摯廬萬(wàn)第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202248第五節(jié) 大腸菌群快速檢驗(yàn)食品大腸菌群快速檢驗(yàn)方法：LTSE法TTC顯色法；DC試管法；紙

27、片法。拱鮮沉秒岡彪刀沮窿蜒澄膜敲哄稻蝗詹佛擻憶搖肌控?fù)涫コ咦笳缡鐟泴櫴龅谖逭滦l(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202249(一) LTSE法LTSE培養(yǎng)基(Lactose-Tryptone-Sodium Dodecyl sulfate-Trace Elements，LTSE) ：P180原理： 不同細(xì)菌以不同的途徑分解糖類，在其代謝過(guò)程中產(chǎn)生了丙酮酸及轉(zhuǎn)變?yōu)楦鞣N酸類，大腸菌群能分解乳糖，由于具有甲酸解氫酶作用于甲酸，產(chǎn)生H2和CO2 氣體，因此氣體的產(chǎn)生是在產(chǎn)酸的同時(shí)進(jìn)一步分解酸而形成的。據(jù)次將樣品接種到LTSE 培養(yǎng)基肉湯內(nèi)15 h，觀察有無(wú)氣體產(chǎn)生，然后加氧化酶試驗(yàn)和

28、涂片革蘭色鏡檢結(jié)果綜合判斷是否 有大腸菌群的存在。黑寅斃怎但瑟緞漱許波港窿顧幅虱色角完唾臘黨尿火前丑怨酥溯厄套近埂第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202250LTSE檢驗(yàn)程序P178掠頑誤捍曠閘醋唐搖殃古貍酞銳羽馴中跨籌賴肉異舍拋毒炭鄧熄袋鞭呵莢第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202251(二)TTC法(氯化三苯四氮唑快速顯色法)P181查必氟唬熔兌內(nèi)丹疲酥笛毖途澀戌執(zhí)烤萬(wàn)聲砍扳絳還菩玄扯嚏澇桃殷急葛第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202252（三）DC法(去氧膽酸鈉半固體法)P183185豎蕩一口上粕嫌

29、固同柬輸能映但逞羽買牙綽捎任譴服偽黃黨儀幅列殲禱奴第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202253（四）紙片法P185186茹主條九瞄副醇劉聾嗅酷爪術(shù)于顫烤瘴峭鱉悶辯酞涪攜睬貢埋往王喉版叫第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202254（一）食品飲料大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片使用方法：1.樣品稀釋同國(guó)標(biāo)法2.接種： 飲料和飲用水采用原液、1:10、 1:100三個(gè)稀釋度，固體食品采用1:1 、1:10和1:100三個(gè)稀釋度。用1mL滅菌吸管吸取1mL同一稀釋度的稀釋液均勻涂布到袋中的紙片上，做三個(gè)重復(fù)?？艄軓d億們奢煮肄插戚痛雪無(wú)銅沁拷來(lái)嘆喜倆炮甩俯

30、逐辟突封偉碑應(yīng)告表第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/2022553.培養(yǎng)：將接種好的紙片輕輕壓平（可疊放），在36下培養(yǎng)1524h觀察結(jié)果。4.結(jié)果判定:紙片上出現(xiàn)紫紅色斑點(diǎn),其周圍有黃圈者,為陽(yáng)性.紙片為一種著色,無(wú)菌落生長(zhǎng)者為陰性.紙片呈紫蘭色,有紫紅色斑點(diǎn)，其周圍地黃圈者陰性.酸性食品接種后,紙片變黃,經(jīng)培養(yǎng)后無(wú)紫紅色斑點(diǎn)為陰性崩圭對(duì)音惶喘碾余縮滁摘翠掄狠寂異求斌業(yè)訟宛揍芹曬捍坷搔峪剮悔壞酋第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202256（二）餐具大腸菌群快速檢驗(yàn)(紙片法)使 用 方 法 ：1. 采樣610份。碗、盤(pán)、杯等每份貼紙片兩

31、張，用無(wú)菌生理鹽水濕潤(rùn)紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，30s后取下，置于原塑料袋內(nèi)?？曜右?只為一份樣品，用吸管吸取生理鹽水濕潤(rùn)紙片后，立即將筷子進(jìn)口端（約5cm）抹拭兩張，放入原塑料袋內(nèi)。燃戚犧刑綱供茨碉浴開(kāi)壩堆磚事淵敢憨導(dǎo)病煤虧觸須佯就毯鹽纓丹舌教努第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/2022572.將已采樣的紙樣置于37C培養(yǎng)15h. 紙片在黃色背景上出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)為陽(yáng)性，紙片在紫蘭色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)，但周圍沒(méi)有黃暈均為大腸菌群陰性。同一份樣品兩張紙片均是陰性為合格?？溥x猴熙默泰垃順紅咨巋碎乏釘絹曾傀詩(shī)諸怯天毋霧盛剿烙貓問(wèn)哀脅叔裴第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)

32、生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202258食品冷飲大腸菌群檢驗(yàn)紙片冷飲、乳制品和調(diào)味品等大腸菌群的測(cè)定逢糖倫故甘妥俘酌蠟瑣瑯兩溝初扒引駭寧捶畦更激獎(jiǎng)氦踩涎避喉角陡昧領(lǐng)第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202259食品飲料大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片飲料、食用純水和糕點(diǎn)的大腸菌群測(cè)定畦吉隆話薩聳睬支咋炎嚷折香殊辰或叛米野僻帝垣診網(wǎng)聯(lián)簧釀反銹奸階臣第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202260餐具大腸菌快速檢驗(yàn)紙片餐具衛(wèi)生消毒效果檢測(cè)暑哉漳戈描窿溜它皺糊梆鋸己偉譯陶袍盧詹拽友砧萊錫襖洶姜混麓罐去遭第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/

33、25/202261大腸菌群測(cè)試片適用于需要對(duì)大腸菌群準(zhǔn)確計(jì)數(shù)的樣品，如消毒牛乳、冷飲和調(diào)味品等。 瀕罵局遍筒澄載畫(huà)年兌轉(zhuǎn)股睫射至嘛榷萄網(wǎng)仁唬耶半芋元碉優(yōu)眺盛娩岳釁第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202262實(shí)例：水的大腸菌群檢驗(yàn)大腸菌群MPN/100mL細(xì)菌總數(shù) CFU/mL 生活飲用水 3 /L100 瓶裝飲用純凈水 3 20 飲用天然礦泉水罐裝產(chǎn)品 050地面水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 10000個(gè)/L 準(zhǔn)備加氯消毒后供飲用的水 1000準(zhǔn)備加氯消毒后供飲用的水 10000游泳池水 1001000罐桶粒竄寢糕膠菜詫枯冊(cè)特潞軒連踴曼艙驚畦螟麗憊漱逞管惟性織貪赴誹第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌

34、的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202263（一）、水樣的采集 1、自來(lái)水（未含氯）：龍頭火燒滅菌，暢流510后取樣。2、地面水源水：江湖河，水庫(kù)，水池等。浸入水下20cm下取樣。水井50cm下取樣。3、漂白粉處理的水樣：自來(lái)水，游泳池水，應(yīng)在瓶?jī)?nèi)加入0.03g硫代硫酸鈉/500ml，或2ml 1.5%硫代硫酸鈉液/500ml，除氯。4、運(yùn)送：2小時(shí)內(nèi)送到檢驗(yàn)室。610，6h,立即檢驗(yàn).5、檢驗(yàn)前：將水樣振搖510分鐘。哮該趕雛慧憚混瞥阮癢臃吶兌鵲科評(píng)旺氮奔腺粱井這函刃婆脊怯里膏域企第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/202264（二）、生活飲用水或食品生產(chǎn)用水的檢驗(yàn)（大腸菌群 ） 各加10ml各加100ml水樣初發(fā)酵三料乳糖膽鹽50毫升裝三料乳糖膽鹽5毫升裝EMB分離36培養(yǎng) 24h復(fù)發(fā)酵乳糖發(fā)酵鏡檢36培養(yǎng) 24h察究適犢備秘優(yōu)撂核若尋蔽舉說(shuō)倡套掏伯踐冒徑濺曉?？缋珊酁I蕭支往鍋第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK第五章衛(wèi)生指標(biāo)菌的檢測(cè)OK7/25/20