直營門店西式標準快餐運營餐廳制作管理 產品制作篇2.產品篇二歷史資料 10.肯德基葡式蛋撻

1、肯德基葡式蛋撻正肯德基葡式蛋撻正第三冊 產品篇 中國標準11操作程序概述 PAGEREF _Toc465578869 h 13操作程序 PAGEREF _Toc465578870 h 14問題處理 PAGEREF _Toc465578871 h 20附錄22簡介 TC 簡介 l 1 Type a 肯德基葡式蛋撻是一種十分美味可口的甜點小食，與傳統(tǒng)蛋撻有相當大的區(qū)別。其特色是表面會出現焦黑點（系糖與鮮奶制品在高溫下的一種焦糖化反應），蛋撻底部的螺旋極富層次感，外皮香酥松脆。參數指南收貨和儲存項目包裝規(guī)格儲存期限儲存設備儲存溫度撻皮（2疊/袋）9個/疊 2疊/袋18個/袋 16袋/箱288個/箱5

2、個月冷凍庫冷凍冰箱-1010F-23 -12C全脂牛奶（UHT）未開封1L/盒 12盒/箱依廠商而定干貨室6878F2026C已開封K+2天冷藏菜庫冷藏冰箱3440F15C淡奶油（UHT）未開封1L/盒 12盒/箱依廠商而定干貨室6878F2026C已開封K+2天冷藏菜庫冷藏冰箱3440F15C冷凍蛋液（含糖）未開封400g/袋 30袋/箱9個月冷凍庫-1010F-23 -12C解凍8小時冷藏菜庫冷藏冰箱3440F15C解凍后：K2天 （不含解凍時間） 3440F15C配料項目配料名稱份量儲存期限儲存設備撻水（一批）全脂牛奶（UHT）250ml（1/4盒）K+1天（撻水分配壺中：當天廢棄）冷藏

3、菜庫/冷藏冰箱3440F15C淡奶油（UHT）500ml（1/2盒）冷凍蛋液（含糖）400g（1袋）保存項目儲存設備方法儲存期限產品溫度烘烤完成的蛋撻直立保溫柜(干柜)冷卻5分鐘由撻模脫出，平放在有架子的已預熱的1/2面包盤上（24個/盤），存放在雞類產品上方，不可堆疊1.5小時145F63C陳列保溫柜（上層干柜）平放在有架子的已預熱的面包盤上，不可堆疊萬能蒸烤箱產品制作程序:產品烤箱 型號制作數量加熱 方式程序段濕度（%）溫度（）時間風速EXTRA鍵 設定蛋撻CPC61118個（1盤）熱風1100240預熱全風可以下量285210300”半風3852001100”半風475200400”全風

4、1972個（24盤）190240預熱全風285210500”半風350200400”全風450200300”半風550200400”全風630200200”全風73108個（56盤）190260預熱全風285220700”半風350200400”全風450200300”半風550200400”全風630200200”全風產品烤箱 型號制作數量加熱方式程序段濕度（%）溫度（）時間風速特別功能附加功能蛋撻SCC61118個（1盤）熱風190180預熱3-270200005”3-加濕370200455”1-465190200”2-550185600”4-660175300”2-1972個（24盤）1

5、90210預熱3-270210005”3-加濕370210555”1-465190130”2-540185500”4-640185230”3-740180130”2-7390個（5盤）190240預熱3-270210010”3-加濕370210650”1-460200200”2-560190500”4-660185300”3-750180100”2-91108個（6盤）190255預熱3-270210010”3-加濕370210650”1-460200200”2-560190530”4-660185330”3-產品烤箱 型號制作數量加熱 方式程序段濕度（%）溫度（）時間風速EXTRA鍵 設定蛋

6、撻CPC101118個（1盤）熱風1100240預熱全風可以下量285210300”半風3852001100”半風475200400”全風1972個（24盤）190240預熱全風285210500”半風350200300”全風450200330”半風550200230”全風630200200”全風73108個（56盤）190260預熱全風285220700”半風350200400”全風450200400”半風550200200”全風630200200”全風109144個（78盤）190260預熱全風285220800”半風350200400”全風450200300”半風550200300”全風

7、630200200”全風145180個（910盤）190260預熱全風285220800”半風350200400”全風450200400”半風550200400”全風630200200”全風產品烤箱 型號制作數量加熱 方式程序段濕度（%）溫度（）時間風速特別功能附加 功能蛋撻SCC101118個（1盤）熱風190200預熱4-270190005”4-加濕3552001055”4-465200430”4-1972個（24盤）190200預熱4-270190010”4-加濕355190520”3-455200600”5-555200430”4-73108個（56盤）190240預熱4-270190

8、015”3-加濕355190615”3-455200700”5-555200400”4-109144個（78盤）190230預熱4-270195015”3-加濕355195745”3-455185430”5-555195730”4-145180個（910盤）190250預熱4-270195015”3-加濕355195815”3-455190400”5-555185930”4-Cpc61/ Scc61型烤箱: 烤盤放置位置烤盤位置1盤2盤3盤4盤5盤6盤第一層第二層第三層第四層第五層第六層Cpc 101型烤箱: 烤盤放置位置烤盤位置1盤2盤3盤4盤5盤6盤7盤8盤9盤10盤第一層第二層第三層第四

9、層第五層第六層第七層第八層第九層第十層Scc 101型烤箱: 烤盤放置位置烤盤位置1盤2盤3盤4盤5盤6盤7盤8盤9盤10盤第一層第二層第三層第四層第五層第六層第七層第八層第九層第十層標準 TC 標準 l 1 Type b 標準萬能蒸烤箱應清潔且維護良好萬能蒸烤箱產品程序設置正確制作蛋撻的原料應是新鮮且在保質期內的冷凍撻皮應呈冷凍狀態(tài)，溫度須保持在10F -12，不得有解凍、水氣產生的情形。搬運過程中，若產品置于室溫下不得超過10分鐘冷凍撻皮風味正常，無酸敗味及其他不良風味；開口直徑為7.00.2cm且90%產品應在此范圍內；開口邊緣、側壁及底部不得有任何裂痕；同一疊中不得有鋁托污染撻皮表面而

10、產生黑色斑痕的現象撻水的配制應按配方執(zhí)行每份撻水的重量為382克蛋撻需經充分烘烤，與產品品質對照圖對比產品的顏色蛋撻的廢棄時間須有時間卡顯示淡奶油在儲運過程中不得經受劇烈的振動，儲藏溫度始終不得低于32F 0，否則產品將產生性狀的改變標準蛋撻的品質標準參照如下：整體性金黃色或棕黃色表皮，呈多層次狀內餡呈明亮蛋黃色，表面呈現清晰的焦糖分布，焦糖占整個蛋撻表面的面積不應超過80%撻皮厚度0.51.2cm，內餡直徑為4.56.0cm內餡口感滑嫩，有蛋、奶香味表面呈現清晰的焦糖分布，其余為明亮的蛋黃色切成1/4等份，每份表面均有焦糖撻皮為多層次分布，不得有過厚的現象呈金黃色或棕黃色，均勻分布在表面及側

11、邊側邊及表面不得有破裂的現象口感香酥撻底應完全烘透，不得太軟，不油膩，沒有生的奶油黃色呈均勻的金黃色或棕黃色撻水不得穿過底部造成焦黑的現象底部呈螺旋狀操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行動步驟1準備工作洗手消毒準備器具2撻水的準備洗手消毒制備撻水儲存撻水3撻水的充填洗手消毒充填撻水/預熱烤箱4烘烤蛋撻進行烘烤5蛋撻保存蛋撻移出烤箱降溫/脫模存放于直立保溫柜/陳列保溫柜6清潔器具清潔小器具7清潔烤箱執(zhí)行每晚清潔操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1準備工作1洗手消毒在準備工作前要清洗和消毒雙手2準備器具確認所有的器具（蛋撻

12、烤盤、搪瓷烤盤、5.7L撻水桶、32oz撻水分配壺、分配壺專用清潔刷、16”打蛋器、500ml量杯）已經三步法消毒2撻水的制備1洗手消毒在準備工作前要清洗和消毒雙手2制備撻水當天根據預估，提前將冷凍蛋液（含糖）從冷凍庫轉移到冷藏（菜）庫或冷藏冰箱中，解凍8小時，完全解凍后的蛋液不拆封保質期為K2天參見下表配制一批撻水量次全脂牛奶（UHT）淡奶油（UHT）冷凍蛋液（含糖）一批250ml500ml400g二批500ml1000ml800g三批750ml1500ml1200g四批1000ml2000ml1600g撻水最少配制一批，最多四批取出所需數量的蛋液用500ml量杯量取250ml全脂牛奶，量杯

13、的尖嘴沿塑料容器壁將牛奶緩慢倒入塑料容器內。未用完的牛奶蓋好蓋子放回冷藏菜庫/冰箱中，保質期為K+2天制備撻水（續(xù)）剪開冷凍蛋液包裝，將蛋液全部倒入全脂牛奶中，沿容器壁由外圍至中心點攪拌40下，直至兩者完全混合。動作切勿過大以免將空氣打入混合液而產生氣泡取出淡奶油，翻起頂部兩側的封角處，用剪刀在左右兩側各剪一個1cm見方的小口，用500ml量杯量取500ml淡奶油倒入混合液中，邊倒邊用攪蛋器攪拌，全部倒入后，再輕輕攪拌1分鐘（沿容器壁由外圍到中心點攪拌40下），直至所有配料完全混合均勻，撻水呈均勻的淡黃色，并在攪蛋器上形成一層均勻的薄膜即可。（偶爾在混合液表面會有均勻的小結塊，不影響產品品質系

14、淡奶油）注：用量杯量取液體時，請水平目視刻度，以確保量取準確未用完的淡奶油整包放入1/6格中，用保鮮膜覆蓋表面，立即放回冷藏菜庫/冰箱中，保質期為K+2天將冷凍蛋液（加糖）從冷凍庫轉移至冷藏菜庫/冷藏冰箱內解凍8小時，蛋液成完全流動的狀態(tài)，解凍完成后不開封保質期為K2天冷藏后取出的淡奶油倒入量杯中偶爾會見有均勻的小結塊（冷藏庫溫度波動低于0或由外力猛烈碰撞造成），可用攪蛋器稍加攪拌打散結塊再倒入蛋液與牛奶的混合液中在制作一批以上撻水時，例：一次使用1L淡奶油時，也必須先將淡奶油倒入量杯中，若有均勻的小結塊產生（由于接近0或外力猛烈碰撞而造成），可用攪蛋器稍加攪拌打散結塊，再倒入上述蛋液與牛奶的

15、混合液中1個帶蓋的5.7L撻水桶，建議最多配制4批，否則液面過高再轉移到分配壺中容易潑灑未開封的淡奶油務必存放在室溫下，溫度始終不得低于0，避免外力猛烈碰撞與顛覆3儲存撻水已制備好的撻水立即使用或用蓋子蓋好，放入冷藏冰箱保存撻水保存期限為K+1天（含在原料保質期內）3撻水的充填1洗手消毒在準備工作前要清洗和消毒雙手2充填撻水/預熱烤箱從冷藏（菜）庫/冰箱中取出已配制好的撻水，用攪拌器沿容器壁由外圍至中心點，由上而下地攪拌1015下，使其均勻一致注：每次從冷藏庫/冰箱取出撻水準備充填時，都必須將撻水攪拌均勻CPC烤箱 打開烤箱門，取一個蛋撻烤盤放入烤箱最上層上面的小擱架上，另一個搪瓷烤盤放入烤箱

16、最下層下面的小擱架上SCC烤箱 打開烤箱門，SCC61型烤箱最上層上面的小擱架上放一個蛋撻烤盤；SCC101 不用放置；SCC61 & SCC101烤箱最下層下面的小擱架上都不用放搪瓷烤盤根據所烤蛋撻的個數，選擇相應的按鍵，摁下按鍵，進行烤箱預熱每次摁預熱烤箱鍵前，先按一下控制面板上的溫度鍵，了解一下烤箱的溫度，再根據烤制的數量來考慮需預熱的時間，以避免預熱已完成而注撻水動作尚在進行中將撻水倒入干凈且消毒的32oz撻水分配壺中備用，避免液面過高而易潑灑從冷凍庫/冰箱中取出已成型的冷凍撻皮，若發(fā)現表面、邊緣側邊及底部有裂痕、撻皮有解凍或明顯的受壓現象，表面有黑色污染，風味不正常，出現酸敗及其他不

17、良風味，則廢棄將冷凍撻皮平放于底部帶孔的烤盤上，每行3個共6行均勻擺放，底部完整的嵌入凹槽處冷凍撻皮在每個烤盤上的擺 放須遵循均勻分布的原則（即由中間向兩邊均勻分布）每個烤盤最少擺放1個撻皮，最多擺放18個撻皮充填撻水/預熱烤箱（續(xù)）如1個（1）如9個（1）如12個個如14個如17個撻皮在烤盤上位置圖：烤制18個以上蛋撻時，按照相對平均分配的原則來擺 放冷凍撻皮，確定所需烤制的盤數（例：烤制37個蛋撻，一盤18個，一盤10個，一盤9個；烤制60個蛋撻，一盤18個，一盤18個，一盤12個，一盤12個）撻水分配壺內的撻水沿尖嘴緩緩地倒入撻皮內，每個撻皮的注入份量為382克，未用完的撻水不可重新倒回

18、5.7L撻水桶，32oz撻水分配壺內撻水當天廢棄，32oz撻水分配壺和16”打蛋器需及時清洗消毒注意：不要過滿，距撻皮邊緣為0.5cm即可，并且不要將撻水滴在冷凍撻皮的表面或邊緣及烤盤上4烘烤蛋撻1進行烘烤蜂鳴器響起，表示預熱溫度已達到，用二段式開門法將烤箱門打開，依次放入烤盤放入烤盤的原則是：按照烤盤放置位置圖優(yōu)先放入擺滿蛋撻的烤盤關閉烤箱門，面板顯示剩余的操作時間烘烤完畢的蛋撻皮呈金黃色或棕黃色，內餡表面有棕色焦糖5蛋撻保存1蛋撻移出烤箱烘烤完畢蜂鳴器響起時，帶上隔熱手套從下到上依次把烤盤取出，放置于轉移車的層架上2降溫/脫模在室溫下冷卻5分鐘后，將蛋撻從一次性模具中脫出注意：剛烤出的蛋撻

19、非常燙手，此時脫模會造成燙傷3存放于直立保溫柜蛋撻脫出模具后，平放于附有架子的1/2面包盤上（24個/盤）（面包盤需預熱），存于直立保溫柜（干柜）中，不可堆疊（注：應放置于雞類產品的上方）或放置于陳列保溫柜（干柜）上方，不可堆疊保存時間為1.5小時6清潔器具1清潔小器具營業(yè)中，當烤盤因碳垢沉積而變黑時須及時清洗特別是在兩次營運高峰后，必須用鏟刀鏟去碳垢，清洗烤盤最下層承接滴下撻水的搪瓷烤盤也須于午、晚高峰后及時清洗7清潔烤箱1執(zhí)行每晚清潔見機器設備篇問題處理 TC 問題處理 l 1 Type g 肯德基葡式蛋撻問題可能的原因改進行動預防行動產品顏色太深烤箱溫度太高廢棄產品檢查烤箱的溫度設定烘烤

20、時間過長廢棄產品檢查烤箱的時間設定撻水存放在室溫下太久廢棄產品用完后的撻水須立即放入冷藏庫/冰箱中保存撻皮存放在室溫下太久廢棄產品撻皮在室溫下的時間不超過10分鐘產品顏色太白烤箱溫度太低廢棄產品檢查烤箱的溫度設定烘烤時間不足廢棄產品檢查烤箱的時間設定蛋撻未熟烤箱溫度太低廢棄產品檢查烤箱的溫度設定烘烤時間不足廢棄產品檢查烤箱的時間設定撻水過多廢棄產品按照標準添加撻水撻皮太黑烘烤前撻水沾到撻皮上廢棄產品按照標準添加撻水不得沾到撻皮表面問題可能的原因改進行動預防行動表面沒有焦糖烤箱溫度太低廢棄產品檢查烤箱的溫度設定烘烤時間不足廢棄產品檢查烤箱的時間設定撻水過多廢棄產品按照標準添加撻水撻皮穿底廢棄產品

21、剔除不合格的撻皮焦糖點起泡調制撻水時攪拌過度廢棄產品按照標準攪拌撻水，勿超時，動作勿過大撻底焦黑或穿底撻皮穿底廢棄產品剔除不合格的撻皮有燒焦味撻水過多潑出或滴下廢棄產品按照標準添加撻水附錄 TC 附錄 l 1 Type c 程序檢查示意：烤箱型號：CPC61 產品名稱：葡式蛋撻 批量：6-18步驟屏幕顯示說明步驟屏幕顯示說明1選擇程序2程序1濕度：100%模式：干烤模式溫度：240時間：預熱批量：6-18個品名：葡式蛋撻3程序警告4程序2濕度：85%模式：干烤模式程序警告溫度：210時間：300”附加模式：半速5程序36程序4濕度：85%濕度：75%模式：干烤模式模式：干烤模式溫度：200溫度

22、：200時間：1100”時間：400”附加模式：半速程序檢查示意：烤箱型號：CPC61 產品名稱：葡式蛋撻 批量：19-72步驟屏幕顯示說明步驟屏幕顯示說明1選擇程序2程序1濕度：90%模式：干烤模式溫度：240時間：預熱批量：19-72個品名：葡式蛋撻3程序警告4程序2濕度：85%模式：干烤模式程序警告溫度：210時間：500”附加模式：半速5程序36程序4濕度：50%濕度：50%模式：干烤模式模式：干烤模式溫度：200溫度：200時間：400”時間：300”附加模式：半速程序檢查示意：烤箱型號：CPC61 產品名稱：葡式蛋撻 批量：19-72步驟屏幕顯示說明步驟屏幕顯示說明7程序58程序6

23、濕度：50%濕度：30%模式：干烤模式模式：干烤模式溫度：200溫度：200時間：400”時間：200”程序檢查示意：烤箱型號：CPC61 產品名稱：葡式蛋撻 批量：73-108步驟屏幕顯示說明步驟屏幕顯示說明1選擇程序2程序1濕度：90%模式：干烤模式溫度：260時間：預熱批量：73-108個品名：葡式蛋撻3程序警告4程序2濕度：85%模式：干烤模式程序警告溫度：220時間：700”附加模式：半速5程序36程序4濕度：50%濕度：50%模式：干烤模式模式：干烤模式溫度：200溫度：200時間：400”時間：300”附加模式：半速程序檢查示意：烤箱型號：CPC61 產品名稱：葡式蛋撻 批量：7

24、3-108步驟屏幕顯示說明步驟屏幕顯示說明7程序58程序6濕度：50%濕度：30%模式：干烤模式模式：干烤模式溫度：200溫度：200時間：400”時間：200”程序檢查示意：烤箱型號：CPC101 產品名稱：葡式蛋撻 批量：6-18步驟屏幕顯示說明步驟屏幕顯示說明1選擇程序2程序1濕度：100%模式：干烤模式溫度：240時間：預熱批量：6-18個品名：葡式蛋撻3程序警告4程序2濕度：85%模式：干烤模式程序警告溫度：210時間：300”附加模式：半速5程序36程序4濕度：85%濕度：75%模式：干烤模式模式：干烤模式溫度：200溫度：200時間：1100”時間：400”附加模式：半速程序檢查

25、示意：烤箱型號：CPC101 產品名稱：葡式蛋撻 批量：19-72步驟屏幕顯示說明步驟屏幕顯示說明1選擇程序2程序1濕度：90%模式：干烤模式溫度：240時間：預熱批量：19-72個品名：葡式蛋撻3程序警告4程序2濕度：85%模式：干烤模式程序警告溫度：210時間：500”附加模式：半速5程序36程序4濕度：50%濕度：50%模式：干烤模式模式：干烤模式溫度：200溫度：200時間：300”時間：330”附加模式：半速程序檢查示意：烤箱型號：CPC101 產品名稱：葡式蛋撻 批量：19-72步驟屏幕顯示說明步驟屏幕顯示說明7程序58程序6濕度：50%濕度：30%模式：干烤模式模式：干烤模式溫度：200溫度：200時間：230”時間：200”程序檢查示意：烤箱型號：CPC101 產品名稱：葡式蛋撻 批量：73-108步驟屏幕顯示說明步驟屏幕顯示說明1選擇程序2程序1濕度：90%模式：干烤模式溫度：260時間：預熱批量：73-108個品名：葡式蛋撻3程序警告4程序2濕度：85%模式：干烤模式程序警告溫度：220時間：700”附