蘋果加工與貯藏

1、蘋果原料特性蘋果是薔薇科蘋果屬植物的果實(shí)，常見蘋果品種有60多種，蘋果的大小按橫徑可分為 6067mm、6775mm、75mm以上三級，按成熟度可分為早熟種、中熟種和晚熟種，中、晚 熟品種比早熟品種耐貯藏；早熟品種如黃魁、祝光、丹頂?shù)?，這類蘋果質(zhì)地松、味多酸、果 皮薄、蠟質(zhì)少，由于在7、8月高溫季節(jié)成熟，呼吸強(qiáng)度大，果實(shí)內(nèi)積累不多的養(yǎng)分很快被 消耗掉，所以不耐遠(yuǎn)運(yùn)和貯藏。中熟品種如紅玉、雞冠、黃元帥、紅星、紅冠、倭錦等，多 在9月份成熟，這類蘋果多甜中帶酸，肉質(zhì)較早熟種硬實(shí)些，因而較早熟種耐貯運(yùn)。其中紅 玉、黃元帥易失水皺皮，紅星、紅冠、倭錦果肉易發(fā)綿，雞冠果皮、果肉、果心易褐變，這 類蘋果冷

2、藏會延長貯期，氣調(diào)貯藏效果會更明顯。晚熟品種如國光、青香蕉、印度、紅富士 等在10月份成熟，這類蘋果內(nèi)質(zhì)緊實(shí)、脆甜稍酸，由于晚熟積累養(yǎng)分較多，最耐長期貯運(yùn)， 冷藏或氣調(diào)貯藏可達(dá)78個月。蘋果的挑選紅富士：看蘋果柄是否有同心圓，由于日照充分，比較甜成熟的蘋果；看蘋果身上是否有條紋，越多的越好；蘋果是越紅，越艷的好。秦冠蘋果：1、挑大小勻稱的（最好是中等大的）；2、用手按下蘋果，按的動的就是甜的，按不動的就是酸的；3、顏色要均勻。黃元帥蘋果：1、挑顏色發(fā)黃的，麻點(diǎn)越多越好；2、用手掂量，輕的比較綿，重的比較脆。黃香蕉蘋果：1、麻點(diǎn)越多越好；2、顏色是青的，略微泛黃的好。蘋果的貯藏蘋果貯藏特點(diǎn)蘋果屬

3、典型呼吸躍變型果品，采后具有明顯的后熟過程，果實(shí)內(nèi)的淀粉會逐漸轉(zhuǎn)化成糖， 酸度降低，果實(shí)退綠轉(zhuǎn)黃，硬度降低，充分顯現(xiàn)出本品種特有的色澤、風(fēng)味和香氣，達(dá)到本 品種最佳食用品質(zhì)。進(jìn)一步繼續(xù)貯藏，會因?yàn)楣麑?shí)內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的大量消耗而變得質(zhì)地綿軟、 失脆、少汁，進(jìn)而衰敗、變質(zhì)、腐爛。蘋果是較耐藏的水果之一。但是不同品種其耐藏性不同，其中晚熟品種比早、中熟品種 耐藏，中熟品種比早熟品種耐藏。紅富士、國光等晚熟品種在貯藏過程中硬度和品質(zhì)變化不 是很大，而且抗病性強(qiáng)，適合長期貯藏。紅星、元帥、紅玉、喬納金、北斗等中熟品種在貯 藏過程中易后熟發(fā)綿，品質(zhì)變化大，這些品種貯藏條件要求嚴(yán)格，一般作為短期貯藏，但通 過氣

4、調(diào)貯藏也可貯藏到翌年的23月份。蘋果耐低溫貯藏，冰點(diǎn)一般在-2.2。-3.4C，多數(shù)品種貯藏適溫在0C-1C ；不同 品種的貯藏適溫不同，同一品種，不同產(chǎn)區(qū)對低溫的敏感性也不同，如紅玉蘋果0。貯溫適 宜，國光可在-2C下貯藏，紅元帥蘋果貯溫-1C-2C。氣調(diào)貯藏適溫應(yīng)比普通冷藏高 0.5C1C。蘋果貯藏要求92%95%的相對濕度。多數(shù)冷庫需人工灑水、撒雪來加濕，以 減少貯藏期的自然損耗（干耗），保持果實(shí)的鮮度。蘋果適宜低氧、低二氧化碳?xì)庹{(diào)貯藏， 一般蘋果氣調(diào)貯藏適宜的氣體條件氧是2%3%，二氧化碳0%5%，但不同品種具體要求的 氧和二氧化碳?xì)怏w指標(biāo)有不同，如黃元帥蘋果要求氧是1%5%，二氧化碳

5、是1%6%，國光 蘋果要求氧是2%6%，二氧化碳是1%4%，紅富士蘋果氧是2%7%，二氧化碳是0%2%。蘋果貯藏注意事項(xiàng)適時采收，碘化淀粉指數(shù)在80%左右為最佳時期蘋果的采收期對貯藏質(zhì)量影響很大，采收太早，果實(shí)外觀色澤風(fēng)味都不好，而且容易發(fā) 生虎皮病、苦痘病、褐心病、二氧化碳傷害和失水萎蔫等；采收太晚，在貯藏中果實(shí)容易衰 老，果肉發(fā)綿、褐變，發(fā)生斑點(diǎn)病、水心病、果肉濕褐病和腐爛。一般而言，早熟品種一般 在盛花期后100天左右采收，中熟品種在101140天，晚熟品種141175天采收。此外， 采收期還應(yīng)根據(jù)貯藏期長短來決定，作短期貯藏或冷藏的可以稍晚采收，貯藏期較長或氣調(diào) 貯藏的果實(shí)適當(dāng)提早采收

6、。及時預(yù)冷，適時入庫剛摘下的蘋果，帶有田間熱，必須放在陰涼處預(yù)冷12天。蘋果入庫時溫度應(yīng)降到2C 以下，可利用夜間零點(diǎn)以后庫外溫低于庫內(nèi)溫時，打開庫門和通氣窗，使冷空氣進(jìn)入庫內(nèi)。分級貯藏，出庫上市前打蠟（涂膜）及進(jìn)行商品化包裝分級時必須嚴(yán)格剔除傷果、病果、畸形果、過大過小果及其它不符合要求的果實(shí)；合理 化的包裝更能體現(xiàn)果品的商品性。防止長期堆放產(chǎn)生壓傷為防止長期堆放使下層果實(shí)產(chǎn)生壓傷，一般蘋果裸果長期堆放高度應(yīng)小于等于1m，紙 箱包裝高度小于2m。謹(jǐn)防貯藏期病害蘋果在貯藏期間發(fā)生的病害可分為生理病害和真菌病害兩大類，前者是由于生長、貯藏 條件不適或缺乏某種礦物質(zhì)引起的，而后者則是由于微生物采前

7、潛伏侵染或采后傷口侵染引 起的，這是影響蘋果長期貯藏的重要因素，有效地防治這兩類病害對蘋果的保鮮和增值具有 重要作用。蘋果貯藏方法（1）溝藏。溝藏蘋果是我國煙臺等地農(nóng)民廣泛采用的一種貯藏方法。這種方法簡單易行、 投資少，具有較好的貯藏效果。地溝的地址選擇很重要，在果園或果園附近選擇地下水位較 低、向陽背風(fēng)的平坦地段挖溝。地溝的深度、寬度要根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件而定，對于氣候寒 冷的地區(qū)溝要深、寬度要大，溝的深度以凍土層以下為宜。例如在煙臺溝深以66100cm、 寬以100cm為宜，長度根據(jù)貯藏量而定。溝底應(yīng)鋪厚約2cm的濕細(xì)砂，以免墊壞果實(shí)。如果 溝內(nèi)干燥可噴灑清水。地溝應(yīng)在果實(shí)采收前一周挖好，并

8、且充分預(yù)冷。預(yù)冷的方法是：白天用草簾遮蓋地溝， 夜間打開。挑出機(jī)械傷、病蟲的果實(shí)，好果裝筐、塑料袋或散堆于陰涼處23個晚上，讓 其充分預(yù)冷。入溝的果實(shí)可以采用散堆法、裝筐法或塑料袋裝法，以塑料袋裝為佳。塑料袋 一般采用0.07cm厚的聚乙烯或聚氯乙烯，袋裝1525公斤。這種方法可以有效地控制果實(shí) 的失重和保持果實(shí)的硬度。入貯后至封凍前繼續(xù)利用夜間低溫使地溝和蘋果降溫，當(dāng)?shù)販蟽?nèi) 的溫度接近30r時(果溫在冰點(diǎn)以上)，就可以將地溝完全蓋嚴(yán)，直到翌年升溫后再利用夜 間降溫，直至溝內(nèi)的最高溫度大于15C時結(jié)束貯藏。防空洞和地窖貯藏。我國目前有許多閑置的防空洞和地瓜窖，這些場所只要稍加改造 即可成為良好

9、的蘋果貯藏場所。防空洞要增加洞門和通氣孔。洞門一般分為兩道門，第一道 門具有隔熱作用，第二道門具有防鼠作用。在洞的后底壁上設(shè)置一個內(nèi)徑為11.2m似煙囪 的通風(fēng)孔，靠洞身的一側(cè)安裝可啟動的窗戶，通風(fēng)孔的高度為洞長的1/31/2。如果貯藏 量大，通風(fēng)孔又不便加高，可在通風(fēng)孔上安裝3050cm的風(fēng)扇，或者在洞口安裝一臺3千 瓦功率的鼓風(fēng)機(jī)。蘋果采收后，先預(yù)冷，然后裝于塑料袋中進(jìn)行貯藏。10月下旬以前和第 二年3月上旬以后，外面溫度高于洞內(nèi)的溫度，這段時間要利用夜間及寒流等較低的溫度， 進(jìn)行通風(fēng)。即打開洞門和通風(fēng)口讓外界冷空氣進(jìn)入洞內(nèi)。當(dāng)外界溫度高于內(nèi)部溫度時，要封 閉門和通風(fēng)孔。在冬天，當(dāng)外界溫度

10、不低于-6C時仍可進(jìn)行通風(fēng)，外界溫度降至-106C時 要關(guān)閉洞門，打開通風(fēng)孔進(jìn)行通風(fēng)。當(dāng)外界溫度低于-10C要停止通風(fēng)。為防止果實(shí)發(fā)生凍 害，在洞內(nèi)貯果部分的最前部的下方設(shè)測溫點(diǎn)，只要控制這里的溫度大于-3C即可。改良后 的地瓜窖貯藏蘋果的管理同防空洞。一般地瓜窖為地下而且由幾個小平窖組成，窖溫偏高， 但窖的隔熱性能好，只要增設(shè)通氣孔即可用于蘋果的貯藏。每個小平窖按對角線方向各設(shè)置 一個進(jìn)氣口和出氣口，大小45X45cm。進(jìn)氣口平于害頂，而出氣口高于窖頂23m，上面可 安軸流風(fēng)機(jī)以增加抽力。改良后的防空洞、地瓜窖能夠維持蘋果處于較低的溫度，不僅可以 貯藏晚熟品種，而且像紅星、紅玉等中熟品種也可

11、以貯藏，貯藏的蘋果具有腐爛率低、失水 少、硬度大、成本低的特點(diǎn)，是農(nóng)村因地制宜進(jìn)行產(chǎn)地貯藏的理想貯藏場所。通風(fēng)庫貯藏。通風(fēng)庫是具有良好通風(fēng)設(shè)備和隔熱層的建筑，是蘋果產(chǎn)地和銷地貯藏應(yīng) 用比較廣泛的貯藏場所。蘋果入庫前，庫房要清掃、晾曬和消毒。消毒常用硫磺熏蒸，每100立方米庫容用硫磺 3公斤。方法是：把硫磺與鋸末混合后點(diǎn)燃，使其產(chǎn)生二氧化硫，密閉兩天，打開通風(fēng)?；?用福爾馬林(含甲醛40%) 1份加水40份，配成消毒液，噴布地面及墻壁，密閉24小時后 通風(fēng)。蘋果入庫前需要預(yù)冷，待庫溫降至10C左右入庫。果筐(箱)在庫內(nèi)的堆碼方式以 花垛形式為好。垛下墊磚或枕木，垛與墻壁間留有空隙，垛間留通道，以

12、利通風(fēng)換氣。通風(fēng) 庫的管理同防空洞。機(jī)械冷藏。大多數(shù)蘋果適宜的貯藏溫度為-11C，相對濕度為90%左右。蘋果采收 后，經(jīng)過挑選包裝即可入庫貯藏，在貯藏過程中保持庫溫穩(wěn)定和適宜的濕度，即可達(dá)到長期 貯藏的目的。但是青香蕉、印度、元帥、紅玉、國光等品種在貯藏過程中易發(fā)生虎皮病，果 實(shí)需先用含有二苯胺或乙氧基喹的包果紙包果，每張包果紙含二苯胺或乙氧基喹1.52mg 或果實(shí)浸泡于含乙氧基喹0.25%0.35%的溶液片刻，然后冷藏，可有效抑制蘋果虎皮病 的發(fā)生。氣調(diào)貯藏。氣調(diào)貯藏包括兩種，即調(diào)氣貯藏和自發(fā)的調(diào)氣貯藏。調(diào)氣貯藏具有高度密 封、隔熱層好的氣調(diào)庫及配套的氣調(diào)機(jī)。氣調(diào)機(jī)的種類包括古老的燃燒式氣調(diào)

13、機(jī)、適合于中 小型庫使用的碳分子篩、中空纖維膜制氮機(jī)等。蘋果的調(diào)氣貯藏在我國應(yīng)用不是很多，主要 是為滿足國外市場需要的高檔蘋果。自發(fā)調(diào)節(jié)氣體貯藏也有叫做塑料薄膜袋貯藏，是目前我 國貯藏上應(yīng)用較多的一種貯藏方式。塑料袋小包裝、硅窗袋貯藏、塑料大帳貯藏、硅窗帳貯 藏都屬于自發(fā)調(diào)氣貯藏。這種貯藏方式不需特定的貯藏場所即可以在地溝、地窖、通風(fēng)庫、 冷庫等場所應(yīng)用。比較適合于我國農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平，因此受到廣大農(nóng)民朋友的歡迎。在應(yīng) 用時要注意袋的厚度。紅星、金帥、印度等蘋果可以采用透氣性差、厚度為0.060.07mm 的聚乙烯或聚氯乙烯袋，而國光、紅富士可以采用透氣性強(qiáng)、厚度0.030.04mm厚的聚乙

14、烯或聚氯乙烯。塑料大帳一般采用0.2mm厚的聚乙烯，上面可附硅窗，每帳可貯蘋果1000 2000kg。雙變氣調(diào)貯藏。雙變氣調(diào)貯藏是我國近幾年來發(fā)展起來的一種蘋果貯藏方法，此方法 適合于利用自然冷源進(jìn)行貯藏的場所。紅星、金冠等蘋果采收后，分裝于0.060.07mm厚的聚乙烯袋中，此時的溫度保持在 10C以下，90天以后隨著外界溫度的降低貯藏場所的溫度降至0C，整個貯藏期間氧為3%， 二氧化碳在最初的45天內(nèi)控制在12%，以后45天為9%，而后降至6%，并維持到貯藏結(jié) 束。此法貯藏6個月，果實(shí)硬度好，外觀色澤鮮艷，風(fēng)味好，貯藏效果優(yōu)于0C低溫貯藏。蘋果貯藏后期的管理及注意事項(xiàng)：1 溫度的調(diào)控對于大

15、多數(shù)蘋果品種，貯藏適溫是-10C。氣調(diào)貯藏的理想溫度應(yīng)較一般貯藏溫度高 出0.51C。紅玉、旭在等品種適宜貯藏在24C。2濕度的調(diào)控常溫庫貯藏蘋果一般以空氣濕度85%90%較為適宜。貯藏后期果實(shí)細(xì)胞的濕度不夠時， 可在地面灑水或在窖內(nèi)放置水缸。3氣體成分的調(diào)控貯藏溫度02C時，以二氧化碳含量3%5%，氧氣含量2%4%比較適宜。4 乙烯的調(diào)控乙烯對果實(shí)有催熟作用，通常除采用降低貯藏環(huán)境中的氧氣濃度和提高二氧化碳濃度 外，還可用活性炭、漠化活性炭、高錳酸鉀等吸附方法，減少貯藏環(huán)境中的乙烯含量。 5輕拿輕放，謹(jǐn)防磕碰傷蘋果從采收到入庫貯藏，一般要經(jīng)過采收、分級、包裝、運(yùn)輸?shù)纫幌盗胁僮鞴ば颍绻?稍有

16、疏忽，蘋果就難免遭到刺傷、壓傷、碰傷、摔傷等損傷。受過傷害的果實(shí)，不但商品質(zhì) 量降低，而且果實(shí)會很快腐爛變壞，貯藏期縮短。因此，在果實(shí)的采收、分級、包裝等環(huán)節(jié) 中，均應(yīng)做到輕拿輕放，盡量減少或避免機(jī)械損傷。6適時檢查果實(shí)品質(zhì)因溝藏、窯藏、冷庫貯藏管理較粗放，因此要隨時檢查果實(shí)品質(zhì)，以免造成不必要的損 失。7 蘋果出窖后管理當(dāng)蘋果全部出窖后，要將窖內(nèi)打掃干凈，密封哨眼、排氣窗，用50100倍福爾馬林液 噴霧消毒，然后密封窖門?；蛴昧蚧茄粝?，方法是:在窖內(nèi)每隔一定距離放上一些干草 或鋸末，再放上硫磺粉點(diǎn)燃，并封閉窖門。蘋果加工工藝蘋果汁蘋果汁是將新鮮蘋果經(jīng)壓榨、取汁而成的制品，風(fēng)味接近鮮果實(shí)，

17、營養(yǎng)豐富，易于吸收， 除直接飲用外，也可作其他加工制品的原料。蘋果汁一般指自然果汁，分為澄清果汁、混濁 果汁、濃縮果汁和加糖果汁4種。澄清果汁又稱透明果汁，是將新鮮果實(shí)經(jīng)壓榨取汁后，再進(jìn)行澄清、過濾處理而成。澄 清果汁一般不含果肉顆粒和果膠物質(zhì)，穩(wěn)定性好，清澈透明，無懸浮顆粒，但營養(yǎng)成分損失 較多。混濁果汁是果實(shí)原汁不經(jīng)澄清、過濾處理，而是經(jīng)高壓均質(zhì)、脫氣等特殊工藝后制取 的制品?；鞚峁４嬗泄忸w粒及果膠物質(zhì)，外觀混濁均勻，風(fēng)味、光彩、營養(yǎng)成分均優(yōu) 于澄清果汁。濃縮果汁是將新鮮果實(shí)壓榨取汁后，再次濃縮而成，成品供稀釋后飲用，或配 制稀釋果汁飲料，濃度一般為原汁的36倍，一般不加糖，可溶性固

18、形物含量為4070%， 甚至可以脫水成粉末狀，用以配制固形果汁粉。加糖果汁是在果實(shí)原汁或部分濃縮果汁中加 進(jìn)砂糖、檸檬酸制成，含酸量0.90.25%，含糖量60%以上，原汁含量不低于30%。工藝流程（澄清蘋果汁、混濁蘋果汁）澄清蘋果汁：原料選擇一一原料洗滌破碎一一酶處理榨汁一一粗濾一一澄清一一過濾一一脫氣 殺菌分裝一一澄清蘋果汁混濁蘋果汁：原料選擇一一原料洗滌破碎一一酶處理榨汁一一粗濾一一均質(zhì)脫氣一一殺菌 分裝一一渾濁蘋果汁工藝要點(diǎn)：原料選擇：蘋果汁大多在果實(shí)成熟時采收加工，以獲得最佳的品質(zhì)和最高的出汁率。原 料要求新鮮完好、無污染，糖、酸含量高，香味濃、出汁率高，不得使用落果、裂果、殘次 果

19、。適宜加工果汁的蘋果品種有旭、君袖、紅魁、紅玉、初笑、黃魁、亞歷山大、元帥、富 士等。原料洗滌：洗滌方法有沖洗法、噴洗法、浸洗法，采用什么方法可根據(jù)本廠的條件而定， 對于農(nóng)藥殘留量多的蘋果，要采用0.5%1%的稀鹽酸或0.1%0.2%的洗滌劑浸洗，后 用清水沖洗。破碎：用蘋果磨碎機(jī)或錘碎機(jī)將蘋果粉碎，破碎要適度并大小一致，過大過小都會影響 出汁率，一般果肉大小為0.30.4cm為宜。在破碎的同時為了防止蘋果汁的變色，噴入適 量的氯化鈉及維生素C配制的抗氧化劑。破碎的時間越短越好。酶處理：由于蘋果中含膠質(zhì)多，汁液粘性較大，榨汁比較困難，為了使汁液易于流出， 榨汁前可通過酶處理或熱處理的方法進(jìn)行處

20、理。酶處理是現(xiàn)在生產(chǎn)上制汁廣泛應(yīng)用的一種方法。破碎的果塊經(jīng)由黑曲酶培養(yǎng)的果膠酶在 37C下作用24h，用量為2.1%，其出汁率能增加11%，而且不影響果汁質(zhì)量。酶制劑有 粉劑和液體，市場上有銷售。熱處理由于影響果汁的風(fēng)味和品質(zhì)，所以應(yīng)用較少。榨汁：蘋果在榨汁時可以采用螺旋式壓榨機(jī)及離心分離式榨汁機(jī)。在第一次壓榨后，將 果渣攪拌進(jìn)行第二次壓榨，可提高出汁率。粗濾：粗濾或稱為篩濾。在生產(chǎn)上，粗濾可以安排在榨汁過程中進(jìn)行，也可在榨汁后安 排為一獨(dú)立操作單元。前一種情況，例如沒有固定分離篩的榨汁機(jī)和離心分離式榨汁機(jī)等。 榨汁與粗濾可以在同一臺機(jī)器上完成。后一種情況，粗濾所用的設(shè)備為各種類型的篩濾機(jī)，

21、例如具有多孔金屬篩和檔板回轉(zhuǎn)筒篩，具有螺旋輸送器的固定多孔金屬篩以及振動平篩等。 粗濾設(shè)備孔大小約為0.30.5mm。澄清與精濾:蘋果汁中膠體含量多，直接過濾不方便，要進(jìn)行澄清處理。可以加熱82C 85C,再迅速冷卻，使膠體凝聚達(dá)到果汁澄清的目的。澄清處理后的蘋果汁，采用需要添加 助濾劑的過濾器進(jìn)行過濾。如果以硅藻土做濾層，還可除去蘋果中的土腥味；利用中空纖維 過濾，不但保證了蘋果汁的質(zhì)量，而且能夠保證其營養(yǎng)成份，是目前最先進(jìn)的一種過濾設(shè)備?；鞚峁木|(zhì)與脫氣：均質(zhì)是混濁果汁制造上的特殊操作，經(jīng)粗濾的果汁再進(jìn)行均質(zhì) 過篩，目的是使果汁中較大的顆粒變成更加微小而均勻，以免裝瓶后發(fā)生沉淀現(xiàn)象，并

22、能增 加果汁美觀和風(fēng)味。均質(zhì)機(jī)的篩孔是非常微小的，直徑約在0.0020.003mm，使果汁在高 壓下通過微孔篩，其中的顆粒就能分裂成更加微少而均勻懸浮。脫氣的目的是除去果汁中的空氣以抑制色素、維生素C、香氣成份和其它物質(zhì)的氧化， 防止品質(zhì)降低；除去附著于果汁懸浮微粒上的氣體，抑制微粒上浮，保持良好的外觀。脫氣 包括真空脫氣和酶法脫氣兩種。蘋果酒工藝流程：原料選擇洗滌破碎榨汁一一果汁調(diào)整一一發(fā)酵一一陳釀。工藝要點(diǎn)：原料選擇：挑選糖酸含量高、香氣濃、肉質(zhì)緊密、出汁率高的品種比較合適。我國常采 用的品種有國光、紅玉、金帥等。也可采用罐頭加工下腳料或殘次落果。洗滌、破碎：將果實(shí)表面的泥土、微生物等沖洗

23、干凈，若果實(shí)表面農(nóng)藥過多，可用1 % 稀鹽酸浸洗。果實(shí)破碎不宜太碎，否則榨汁困難，也不容易澄清。破碎后果肉的大小，以種 子不被破碎為原則。榨汁：將破碎的蘋果放在木桶里，靜置812h，使果皮內(nèi)芳香物質(zhì)溶解于果汁中，然 后進(jìn)行壓榨取汁。壓榨時壓力為2528kg/cm2，避免破傷種子。果汁榨出后立即加入濃度 為75X10-6的二氧化硫，起防腐作用。果汁調(diào)整：糖分10%14%，酸度0.38%0.63%。發(fā)酵：果汁中加入5%10%的酵母液，發(fā)酵溫度約20C，主發(fā)酵結(jié)束時，酒度一般達(dá) 到10度，將清液輸入貯桶中進(jìn)行后發(fā)酵。后發(fā)酵持續(xù)2030天，后發(fā)酵結(jié)束后加入含硫量 為100X10-6的二氧化硫。陳釀：新

24、酒入桶后15天以內(nèi)將酒度調(diào)到1820度，含酸量調(diào)到0.4%0.5%。蘋果 酒一般陳釀半年時間就可成熟，新酒每年換桶三次，第二年換桶12次，注意及時添滿桶， 防止雜菌侵染繁殖，陳釀期溫度不超過20 Co蘋果脯工藝流程：原料選擇一一去皮一一切分一一去心硫處理和硬化一一糖煮一一糖漬一一烘干一一包 裝。工藝要點(diǎn)：原料選擇：選用果形圓整，果心小，肉質(zhì)疏松的和成熟度適宜的原料，如倭錦、紅玉、 小國光。去皮、切分、去心：用手工或機(jī)械去皮后，挖去損傷部分，將蘋果對半縱切，再用挖核 器挖掉果心。硫處理和硬化：將果塊放入0.1%的氯化鈣和0.2%0.3%的亞硫酸氫鈉混合液中，浸 泡48h，進(jìn)行硬化和硫處理。肉質(zhì)較

25、硬的品種只需進(jìn)行硫處理。每100kg混合液大約可浸 泡120130kg原料。浸泡時上壓重物，防止上浮。浸后撈出，用清水漂洗23次備用。糖煮：在夾層鍋內(nèi)配成40%的糖液25kg，加熱煮沸，倒入果塊30kg，以旺火煮沸后， 再添加上次浸漬后剩余的糖液5kg，重新煮沸。如此反復(fù)三次，大約需要3040min，此時 果肉軟而不爛，并隨糖液的沸騰而膨脹，表面出現(xiàn)細(xì)小裂紋。此后每隔5min加糖一次。第 一次、第二次分別加糖5kg，第三、四次分別加糖5.5kg，第五次加糖6kg，第六次加糖7kg， 各煮制20min。全部糖煮時間約需11.5h，待果塊出現(xiàn)透明時，即可出鍋。糖漬：趁熱出鍋，將果塊連同糖液倒入缸中浸漬2448h。烘干：將果塊撈出，瀝干糖液，擺放在烘盤上，送入烘房。在6066C的溫度下干燥 至不粘手為度，大約需要烘烤24h。整形與包裝：烘干后用手捏成扁圓形，剔除黑點(diǎn)、斑疤等，裝入食品袋、紙盒進(jìn)行裝箱。產(chǎn)品質(zhì)量要求：淺黃色至金黃色，具有透明感。呈碗狀或塊狀，有彈性、不返砂、不流 糖。甜酸適度，具有原果風(fēng)味。總糖含量為65%70%。水分含量為18%20%。蘋果醋蘋果醋對原料的要求較低，可以以殘、次果實(shí)以及殘、次、劣等的果酒為原料釀造而成 的調(diào)味品，營養(yǎng)豐富、味清香、酸味柔和、適口，主要成分由醋