餐飲工作規(guī)章制度(優(yōu)秀六篇)

1、Word - 12 -餐飲工作規(guī)章制度(優(yōu)秀六篇)第一篇：餐飲工作規(guī)章制度第一節(jié) 餐廳日常工作制度一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)談天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)考勤和請(qǐng)銷假制度執(zhí)行。八、愛惜設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。九、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。其次節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度一、餐具經(jīng)消毒后必需存放在保潔柜內(nèi)。二、員工不

2、準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。四、餐具要潔凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。五、常常檢查餐具的完好狀況，對(duì)殘損餐具要準(zhǔn)時(shí)更換。第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度一、服務(wù)人員必需有本人健康證明，持證上崗。二、按規(guī)定著裝，工作服必需潔凈，無污漬。三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。二、保溫臺(tái)每班要準(zhǔn)時(shí)加水，避開干燒狀況發(fā)生。三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開關(guān)，避開

3、用力太猛，造成損壞。五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備消失狀況準(zhǔn)時(shí)報(bào)告餐廳主管。第五節(jié) 后廚日常工作制度一、檢查工具、用具狀況，發(fā)覺狀況準(zhǔn)時(shí)匯報(bào)。二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。三、愛惜公物，不吃、拿后廚食物及原料。四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。五、落實(shí)各項(xiàng)平安防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的平安。六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假。七、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。其次篇：餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)章制度一、 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)把好原料的質(zhì)量關(guān)，操作衛(wèi)生關(guān)，貯存保潔關(guān)，確保食品平安。二、 重點(diǎn)做好廚房衛(wèi)生工作，定期對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施和衛(wèi)生責(zé)任區(qū)

4、進(jìn)行清潔。墻壁、窗戶每月擦拭一次，地溝和排煙罩每季度清理一次，煙道每半年清理一次。做到地溝壁上無油垢、墻壁雪白無污垢的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三、 留意個(gè)人衛(wèi)生，做到衣帽干凈，勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、親曬被褥。四、 仔細(xì)執(zhí)行廚房衛(wèi)生責(zé)任制，每日清潔刀具，灶具、水池、臺(tái)面和菜墩，地面無油污、菜墩不長(zhǎng)霉、臺(tái)面不落塵，物見原色。五、 嚴(yán)格按操作規(guī)程工作，堅(jiān)持“五?！焙透粢辜訜嶂贫?，杜絕食物中毒大事。堅(jiān)持每月對(duì)工作崗位進(jìn)行清理保潔，不留衛(wèi)生死角，不存放私人物品。除餐廳操作人員外，其他人員一律不準(zhǔn)進(jìn)入操作間。六、 餐廳地面光滑、門窗潔凈、玻璃光明、無油跡污物、不準(zhǔn)放雜物。七、 灶臺(tái)清潔無污物，碗柜干凈，無

5、雜物，無私人物品，各種設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。八、 發(fā)覺餐廳內(nèi)有蒼蠅或其他蟲物消失，馬上報(bào)告，并做徹底撲滅和消毒工作。第三篇：?jiǎn)挝皇程脝T工管理規(guī)章制度學(xué)校食堂關(guān)系全校師生的平安，因此，必需做好食堂的管理，為了辦好食堂，為廣闊師生供應(yīng)優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，特制訂以下管理制度。1、進(jìn)菜、售菜價(jià)格公開，成本核算正確。每日憑原始進(jìn)料單進(jìn)帳，日結(jié)日清。2、嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班。禁止在食品加工所吸煙，嚴(yán)禁在上班時(shí)間喝酒。按時(shí)開飯送菜，按時(shí)供應(yīng)開水。3、呀愛惜公物，食堂餐飲具一律不出錯(cuò)，如有遺失，需準(zhǔn)時(shí)上報(bào)總務(wù)處，由總務(wù)處核實(shí)處理4、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生五四制保持廚房、飯廳及四周環(huán)境干凈，物品擺放有序、定位

6、，講究個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)間必需穿戴工作衣帽。5、要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料。電燈、電扇，吊扇、水龍頭有專人負(fù)責(zé)，準(zhǔn)時(shí)開關(guān)。6、增加消防、用電、用油、設(shè)備儀表等平安意識(shí)，主要設(shè)施、設(shè)備有專人負(fù)責(zé)。7、加強(qiáng)食堂職工的心理健康指導(dǎo)，加強(qiáng)對(duì)養(yǎng)分與食品衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)及職業(yè)道德法制教育。8、食堂工作人員必需全心全意為教育、教學(xué)服務(wù)、為師生服務(wù)。自覺遵守校紀(jì)校規(guī)和食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項(xiàng)工作。9、食堂工作人員自覺接受校膳管會(huì)的監(jiān)督，虛心聽取師生的看法，不斷改進(jìn)，提高飯菜質(zhì)量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫。10、食堂工作人員自覺端正服務(wù)態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到師生職工一視同仁，食堂人員

7、不搞化。11、要嚴(yán)格執(zhí)行選購、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。全部菜一律由兩位購菜員同時(shí)選購，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。對(duì)不合質(zhì)量要求的驗(yàn)收員要堅(jiān)決拒絕。復(fù)核員依據(jù)又選購員兩人簽名的原始進(jìn)料單復(fù)核數(shù)量，價(jià)格有出入的要照實(shí)記載，并準(zhǔn)時(shí)報(bào)告食堂主任。驗(yàn)收員、復(fù)核員均要在原始進(jìn)料單上簽名。12、自覺接受校長(zhǎng)、總務(wù)處的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督。第四篇：公司廚房管理規(guī)章制度制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則，也指在肯定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或肯定的規(guī)格。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度。一、行政管理1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必需執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，仔細(xì)完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得

8、頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)整者開除。2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并支配一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元。二、考勤制度1、廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并仔細(xì)執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則

9、按偷拿處理。3、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。4、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。三、設(shè)備管理1、愛惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)覺有意損壞者，馬上開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)厲處理。2、發(fā)覺隨便鋪張?jiān)牧险?，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)厲處理。3、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)簡(jiǎn)單發(fā)生危急的地方仔細(xì)檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。四、廚房分工1、每天晚上的值班人員必需在十點(diǎn)后才可離開

10、，并仔細(xì)填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班，如消失問題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。2、廚房每月必需推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。3、廚房分工明確，責(zé)任清晰，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、準(zhǔn)時(shí)，把握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。4、砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨便下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如

11、有違反者處以不同程度的罰款)。5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、平安完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。6、打荷人員必需協(xié)作廚師做好開餐前的預(yù)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦潔凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。五、衛(wèi)生管理1、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必需清潔衛(wèi)生，做到潔凈、干凈。無食品原材料加工后的油漬、廢料積累、地面干凈防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。2、廚房出菜，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)覺異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板

12、和打合各占25%。如消失不新奇或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品消失口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價(jià)賠償100%。3、水臺(tái)人員必需把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必需處理潔凈，傳送要快，仔細(xì)完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。4、漁老人員必需每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新奇的，假如發(fā)覺把死的或者不新奇的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問題的，按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)六、廚具管理1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必需保證菜品的潔凈和衛(wèi)生，應(yīng)當(dāng)去皮的菜要準(zhǔn)時(shí)去皮，必需保證砧板取貨供應(yīng)，否則懲罰款10元以上。2、洗碗間必需做到四過關(guān)(

13、一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、潔凈，把握好餐具用量，避開工作，消失錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行懲罰。3、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完，不新奇的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重賜予懲罰。4、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理支配組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺(tái))，待廚師長(zhǎng)檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的懲罰。七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng)：1、建立菜品反饋看法表2、退菜要罰款3、廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。4、每天有特價(jià)急推菜品。5、每天和前廳主管要有碰頭會(huì)，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)當(dāng)避開的問題，

14、以便以后更好的工作。6、菜品促銷有獎(jiǎng)7、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程，來增加對(duì)菜品的了解，更好的向客人介紹。8、傳菜部門要選用懂得菜品學(xué)問的人來主管工作，這樣會(huì)更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。第五篇：學(xué)校食堂員工管理制度1、加強(qiáng)門衛(wèi)管理，嚴(yán)格執(zhí)行校門出入登記制度；2、嚴(yán)把選購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的平安關(guān)；3、原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫房隨時(shí)上鎖；4、廚房?jī)?nèi)除本單位工作人員外（食堂人員），任何人不能隨便進(jìn)入，工作人員離開時(shí)要鎖門；5、定期對(duì)教職工進(jìn)行食品平安學(xué)問培訓(xùn)，增加員工防投毒意識(shí)；6、各環(huán)節(jié)由專人負(fù)責(zé)，學(xué)校衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對(duì)防投毒措施落實(shí)狀況進(jìn)行檢查，發(fā)覺隱患要準(zhǔn)時(shí)訂

15、正，消失平安事故要追究詳細(xì)管理人員及主管人員責(zé)任。第六篇：?jiǎn)T工食堂就餐管理規(guī)章制度1.目的為便利員工，體現(xiàn)公司對(duì)員工的關(guān)懷，公司特設(shè)立員工食堂，為員工供應(yīng)工作餐，為保證工作餐服務(wù)質(zhì)量，特制訂本制度。2.適用范圍本管理制度適用于所屬各部門員工。3.職責(zé)劃分3.1食堂炊事員負(fù)責(zé)準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)無質(zhì)量問題的食品。3.2行政管理部門負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)事宜，并對(duì)食堂進(jìn)行歸口管理。4.基本內(nèi)容4.1員工餐的標(biāo)準(zhǔn)員工餐的標(biāo)準(zhǔn)包含餐食規(guī)格和餐食費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)。4.1.1員工餐的餐食規(guī)格依據(jù)公司用餐人數(shù)等實(shí)際狀況，每餐可做6道菜式任其選擇。(包括：兩葷、三素、一湯)4.1.2餐食費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)員工餐的費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)原則上每年調(diào)整一次，于每年年

16、底由人事行政中心提出調(diào)整方案經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核，報(bào)總裁批示后執(zhí)行。4.2員工餐的費(fèi)用及質(zhì)量掌握4.2.1員工餐由公司聘請(qǐng)的專職廚師負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作，公司行政部負(fù)責(zé)原料選購。行政部應(yīng)建立每日選購明細(xì)帳，以隨時(shí)備核。4.2.2公司對(duì)餐費(fèi)實(shí)行目標(biāo)掌握和據(jù)實(shí)報(bào)銷相結(jié)合的方式，即依據(jù)實(shí)際選購金額進(jìn)行報(bào)銷，但報(bào)銷總額不得超過餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。報(bào)銷時(shí)須供應(yīng)餐票。4.2.3人事行政中心每月應(yīng)定期抽查一次，了解并核實(shí)進(jìn)貨的數(shù)量和質(zhì)量。4.3員工餐的質(zhì)量要求4.3.1方案選購，嚴(yán)禁選購過期、腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。4.3.2按時(shí)開膳;提高烹調(diào)技術(shù)，品種要做到多式樣，改善員工伙食。4.4用餐時(shí)間、地點(diǎn)及方式4.4.1就餐時(shí)間及地點(diǎn)按公司規(guī)定執(zhí)行a、員工午餐的用餐時(shí)間：12：0012：30;部門值班人員須提前15分鐘到食堂用餐，嚴(yán)禁未請(qǐng)示就提前就餐。b、員工餐的用餐地點(diǎn)：11樓員工食堂。嚴(yán)禁在辦公場(chǎng)所用餐。4.4.2用餐方式a、員工享用員工餐，每月底由人事行政中心依照工作日數(shù)向各部門員工發(fā)放餐票，員工憑票到員工食堂用餐。b、來訪人員需享用員工餐，應(yīng)經(jīng)部門主管同意后到人事行政中心領(lǐng)取餐票。c、員工應(yīng)依次排隊(duì)領(lǐng)取食品。4.5員工食堂的管理規(guī)范4.5.1員工就餐一律收餐票，禁止收取現(xiàn)金。4.5.2員工餐廚師應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指