宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理 項(xiàng)目四宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)

1、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)2 0 2 10103了解宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)知識(shí)美化宴會(huì)臺(tái)面目錄Contents02掌握宴會(huì)擺臺(tái)技法04安排宴會(huì)席位項(xiàng)目引言宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)對烘托宴會(huì)氣氛、顯示宴會(huì)檔次、體現(xiàn)酒店業(yè)務(wù)水平等具有重要作用。在餐臺(tái)上合理地?cái)[放精致的餐具、美麗的鮮花、高雅的工藝品等，有利于突顯宴會(huì)的特色，豐富賓客的宴飲體驗(yàn)。本項(xiàng)目主要介紹宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)知識(shí)、宴會(huì)擺臺(tái)技法、臺(tái)面美化和席位安排等方面的知識(shí)。了解宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的定義、內(nèi)容、作用和原則掌握宴會(huì)擺臺(tái)技法掌握宴會(huì)臺(tái)面美化方法熟悉中式宴會(huì)和西式宴會(huì)的席位安排BRAND STORY學(xué)習(xí)目標(biāo)01了解宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)知識(shí)PART01任務(wù)導(dǎo)入“一帶一路”國際合

2、作高峰論壇歡迎晚宴2017年5月14日，第一屆“一帶一路”國際合作高峰論壇在北京舉行，29位外國元首、政府首腦和3位重要國際組織負(fù)責(zé)人出席高峰論壇歡迎晚宴。在舞臺(tái)前“一”字形長桌上就座的貴賓們，對主桌的設(shè)計(jì)贊不絕口。整個(gè)宴會(huì)的主桌設(shè)計(jì)得十分華美大氣，將中國的國粹元素和國際時(shí)尚元素結(jié)合起來，巧妙地將絲綢之路的相關(guān)歷史故事一一展現(xiàn)出來，向貴賓們展示了一幅富有歷史厚重感與文化古韻的畫卷。其中，名為“共創(chuàng)繁榮”的國宴餐具造型獨(dú)特，巧妙地將張騫出塞、玄奘取經(jīng)、鄭和下西洋、敦煌神女等歷史典故娓娓道來。而主桌中央由水果、蔬菜、鮮花等造型而成的沙漠、湖泊、叢林、天鵝、喜鵲、駱駝、商隊(duì)等，生動(dòng)形象地再現(xiàn)了古代絲

3、綢之路的繁榮景象。任務(wù)導(dǎo)入“一帶一路”國際合作高峰論壇歡迎晚宴問題：（1）什么是宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)？（2）宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)有哪些作用？內(nèi)容：宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)主要包括宴會(huì)的擺臺(tái)技法、臺(tái)面美化、席位安排等。臺(tái)面設(shè)計(jì)沒有特定的形式，宴會(huì)設(shè)計(jì)人員可以按照一定的規(guī)律和共性，對宴會(huì)臺(tái)面進(jìn)行靈活設(shè)計(jì)，對宴會(huì)臺(tái)面的臺(tái)布、臺(tái)裙、餐具、鮮花、飾品等進(jìn)行造型，細(xì)致地安排宴會(huì)席位，展示恰當(dāng)?shù)难鐣?huì)禮儀。定義：宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)是指對宴會(huì)餐桌的臺(tái)面進(jìn)行造型設(shè)計(jì)。宴會(huì)設(shè)計(jì)人員需要根據(jù)宴會(huì)的主題、類型、檔次等，采用各種藝術(shù)技法，對宴會(huì)臺(tái)面的餐具、鮮花、雕塑等進(jìn)行藝術(shù)造型，以設(shè)計(jì)出精致、獨(dú)特的臺(tái)面。了解宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)知識(shí)一、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的定義

4、和內(nèi)容了解宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)知識(shí)二、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的作用（一）烘托宴會(huì)氣氛：采用與宴會(huì)氣氛相適宜的餐具、鮮花、飾品等對宴會(huì)臺(tái)面進(jìn)行設(shè)計(jì)和布置，可與宴會(huì)的整體布局相得益彰，烘托氣氛（五）體現(xiàn)管理水平：宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)與布置，是酒店宴會(huì)設(shè)計(jì)人員工作能力的體現(xiàn)，也是酒店在宴會(huì)設(shè)計(jì)方面協(xié)調(diào)所有要素能力的體現(xiàn)（三）顯示宴會(huì)檔次：臺(tái)面設(shè)計(jì)具有簡潔、樸素、實(shí)用等特點(diǎn)，而高檔宴會(huì)的臺(tái)面設(shè)計(jì)則更加精致、華貴、高雅（四）確定賓客座次：對不同餐桌的臺(tái)面進(jìn)行區(qū)別設(shè)計(jì)與布置，有助于明確宴會(huì)的主桌、主位，主桌的餐具、餐巾花、臺(tái)布等比普通桌更加精致（二）展示宴會(huì)主題：對宴會(huì)餐具、鮮花、飾品等進(jìn)行精心設(shè)計(jì)，可通過宴會(huì)臺(tái)面向賓客展示

5、宴會(huì)的主題，讓人一目了然了解宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)知識(shí)三、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的原則（一）美觀獨(dú)特宴會(huì)設(shè)計(jì)人員應(yīng)根據(jù)宴會(huì)主題、類型等對宴會(huì)臺(tái)面進(jìn)行個(gè)性化設(shè)計(jì)，既要突出宴會(huì)主題，又要體現(xiàn)宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的特色。例如，在設(shè)計(jì)中式婚宴臺(tái)面時(shí)，可采用喜鵲造型的餐巾花、印有“囍”字的餐盤、龍鳳食雕、心形花環(huán)等來裝飾臺(tái)面，使臺(tái)面既有濃濃的中國風(fēng)情，大方美觀，又能渲染喜慶、熱鬧的婚宴氣氛。了解宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)知識(shí)三、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的原則（二）實(shí)用便利設(shè)計(jì)人員應(yīng)注重臺(tái)面設(shè)計(jì)的實(shí)用性和便利性，切忌華而不實(shí)。臺(tái)面大小、餐位間距、桌椅高度、餐具位置等應(yīng)符合人體工學(xué)。餐位距離不可小于0.5m；臺(tái)面與座椅高度的差距應(yīng)在2540cm之間

6、；為兒童、孕婦、殘疾人和老人設(shè)置專座、專用餐具等。（三）衛(wèi)生安全臺(tái)面設(shè)計(jì)應(yīng)注意衛(wèi)生條件。臺(tái)面布置材料應(yīng)當(dāng)經(jīng)過安全檢測，無毒環(huán)保；餐具應(yīng)保持潔凈、完整，必須經(jīng)過消毒；工作人員不得用手直接接觸餐具，最好戴手套進(jìn)行餐具擺臺(tái)。臺(tái)面設(shè)計(jì)應(yīng)注意安全條件。鮮花、飾品、餐具等的造型、位置和間距要合理，避免因賓客誤碰而摔毀，甚至傷害賓客。例如，不能為了追求美觀，而將食物雕塑設(shè)計(jì)得頭重腳輕。此外，在布置鮮花時(shí)，要考慮賓客是否會(huì)對鮮花過敏。（四）注重禮儀宴會(huì)設(shè)計(jì)人員應(yīng)根據(jù)各國、各民族的社交禮儀和宴飲風(fēng)俗等確定宴會(huì)的臺(tái)面布置；根據(jù)國際慣例、與會(huì)賓客的宗教信仰等確定臺(tái)面設(shè)計(jì)的主色調(diào)、鮮花種類、酒水種類、服務(wù)次序、席位座

7、次等。了解宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)知識(shí)三、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的原則任務(wù)實(shí)施分析宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的原則1任務(wù)要求（1）學(xué)生自由分組，每組35人，并推選出小組長。（2）每個(gè)小組選擇一個(gè)宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)方案，小組成員討論該方案的內(nèi)容，并分析其是否符合宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的原則。（3）小組長匯總小組成員的主要觀點(diǎn)，并以PPT的形式進(jìn)行演示。2任務(wù)評(píng)價(jià)在某個(gè)小組演示的過程中，主講教師及其他小組根據(jù)下表對其進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)項(xiàng)目評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值教師評(píng)價(jià)（70%）小組互評(píng)（30%）得分知識(shí)運(yùn)用了解宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的定義、內(nèi)容和原則35技能掌握方案具有代表性，對宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)原則的分析合理、準(zhǔn)確35成果展示PPT制作精美，觀點(diǎn)闡述清晰20團(tuán)隊(duì)表現(xiàn)團(tuán)隊(duì)

8、分工明確，溝通順暢，合作良好10合計(jì)10002掌握宴會(huì)擺臺(tái)技法PART02任務(wù)導(dǎo)入在上海迪士尼樂園里，藏著一個(gè)魅力四射的餐廳皇家宴會(huì)廳。在這里，小朋友們可以一邊在歐洲宮殿式的餐廳中享用獨(dú)特的皇家美食，一邊欣賞真人扮演的唐老鴨、米老鼠、白雪公主等角色的表演，甚至有機(jī)會(huì)與他們進(jìn)行親密互動(dòng)。走進(jìn)皇家宴會(huì)廳，映入眼簾的就是布局精美的宴會(huì)大廳。每張餐桌都綜合了中國人的用餐習(xí)慣、西式菜品的特點(diǎn)和迪士尼的童話特色，看起來就像一個(gè)精美的藝術(shù)品。餐桌采用圓桌形式，符合中國人的用餐習(xí)慣；餐具以西餐的刀、叉、勺為主，契合宴會(huì)廳提供的西式菜品特征；每個(gè)餐位前都擺放一個(gè)米老鼠造型的糖果盒，里面放置一些美味的糖果，供賓客

9、餐前享用；在靠近餐臺(tái)中央的部分，按“十”字形擺放公用的餐叉和湯匙，方便賓客取用；折疊起來的餐巾花上面印有金色的迪士尼卡通logo，顯得十分精美；兒童餐座上還擺放有米奇和米妮的玩具公仔，供小朋友玩耍上海迪士尼皇家宴會(huì)廳童話與現(xiàn)實(shí)的碰撞任務(wù)導(dǎo)入上海迪士尼皇家宴會(huì)廳童話與現(xiàn)實(shí)的碰撞問題：（1）怎樣進(jìn)行西式宴會(huì)擺臺(tái)？（2）上述案例中，宴會(huì)的擺臺(tái)有什么講究？掌握宴會(huì)擺臺(tái)技法一、中式宴會(huì)擺臺(tái)（一）擺桌椅（二）鋪臺(tái)布（三）擺轉(zhuǎn)盤（四）擺餐具中式宴會(huì)一般選用圓形木桌，并搭配中式高背餐椅。每位賓客所占餐桌圓弧邊長為0.50.85m。餐椅正對餐位擺放，間距應(yīng)適宜且相等需要先在餐桌中心架設(shè)轉(zhuǎn)盤底座，再將轉(zhuǎn)盤豎起，雙

10、手握住轉(zhuǎn)盤，將其滾放在底座上。要注意輕拿輕放，將轉(zhuǎn)盤圓心與臺(tái)面中心、轉(zhuǎn)盤底座中心重合臺(tái)布鋪設(shè)要做到平整、位正，保證中間的十字折紋交叉點(diǎn)正好位于餐桌圓心，中線凸縫朝上并正對主位，臺(tái)布四角下垂并與桌腿平行，下垂部分長度為2030cm根據(jù)宴會(huì)的主題、菜品、人數(shù)等，準(zhǔn)備相應(yīng)種類和數(shù)量的餐具，采用“骨碟定位法”，先確定骨碟位置，再按先左后右、先里后外、先中間后兩邊的順序依次擺放其他餐具掌握宴會(huì)擺臺(tái)技法一、中式宴會(huì)擺臺(tái)1擺骨碟一般宴會(huì)只需要擺放骨碟，高檔宴會(huì)中擺放墊碟或展示盤。擺放骨碟時(shí)，從主位開始，按照順時(shí)針方向依次擺放。碟與碟之間距離相等，碟邊距離桌邊12cm，骨碟上的花紋、圖案要正對著賓客。2擺筷架

11、、筷子、湯匙筷架應(yīng)擺放在骨碟的右前方，并與骨碟的上邊緣齊平。不帶筷套的筷子應(yīng)擺放在筷架上，筷子上的圖案或字要朝上對正，筷尖超出筷架45cm，筷子末端距離桌邊12cm；帶筷套的筷子應(yīng)擺放在筷架右邊，筷身距離骨碟13cm。湯匙要擺放在筷子左邊，距骨碟1cm左右。3擺酒具酒具一般由水杯、紅酒杯、白酒杯組成，三只杯子應(yīng)橫向呈一條直線。紅酒杯應(yīng)擺放在骨碟正前方，且酒杯的底托邊緣距骨碟12cm，水杯擺放在紅酒杯左側(cè)，白酒杯擺放在紅酒杯右側(cè)，各酒具杯口之間的距離約為1cm。掌握宴會(huì)擺臺(tái)技法一、中式宴會(huì)擺臺(tái)4擺湯碗、湯勺、公用餐具湯碗應(yīng)擺放在紅酒杯正前方1cm處，使湯碗、紅酒杯、骨碟的中心在一條線上。湯勺應(yīng)置

12、于湯碗內(nèi)，勺柄朝右。公用餐具應(yīng)擺放在正、副主人的正前方，與湯碗的距離不小于2.5cm。分別在餐桌另一端擺放一套公用餐具，使四套公用餐具呈“十”字形擺放。牙簽盅應(yīng)擺放在公用餐具右側(cè)。椒鹽瓶應(yīng)擺放在主賓右前方，并在對面擺放醬料、醋壺等。5擺餐巾花可將餐巾折疊成栩栩如生的花草蔬果、鳥獸蟲魚，放置于水杯中或骨碟上，以點(diǎn)綴和美化臺(tái)面。餐巾花的造型應(yīng)符合宴會(huì)氣氛和主題，擺放時(shí)應(yīng)將觀賞面朝向賓客。課堂互動(dòng)你見過哪些造型的餐巾花？請嘗試用餐巾制作一個(gè)簡易的餐巾花。掌握宴會(huì)擺臺(tái)技法一、中式宴會(huì)擺臺(tái)（五）擺臺(tái)號(hào)牌、席位卡、菜單（六）美化餐臺(tái)臺(tái)號(hào)牌一般擺放在每張餐桌的下首處或朝向宴會(huì)廳的入口處，以便賓客看到。正式宴

13、會(huì)的主桌或大型宴會(huì)的餐桌都要擺放席位卡，一般應(yīng)選用雙面席位卡，放置于酒具外1cm處。菜單的擺放應(yīng)根據(jù)宴會(huì)人數(shù)、檔次確定，一般10人以下的餐桌應(yīng)擺放兩張菜單，分別置于正、副主人位的左側(cè)，12人以上的餐桌應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放在完成餐臺(tái)的基本布置之后，應(yīng)當(dāng)對餐臺(tái)進(jìn)行適當(dāng)美化。可以在餐臺(tái)中央擺放花籃、雕塑、剪紙等作為裝飾，以豐富餐臺(tái)內(nèi)容，帶給賓客視覺享受掌握宴會(huì)擺臺(tái)技法一、中式宴會(huì)擺臺(tái)1展示盤；2骨碟；3水杯和餐巾花；4紅酒杯；5白酒杯；6筷架、筷子、湯匙；7湯碗、湯勺；8公筷、公用勺；9椒鹽瓶、牙簽盅；10醬料碟、醋壺；11煙灰缸；12轉(zhuǎn)臺(tái)；13鮮花擺設(shè)；14臺(tái)號(hào)牌掌握宴會(huì)擺臺(tái)技法二、

14、西式宴會(huì)擺臺(tái)（一）擺餐椅一般而言，西式宴會(huì)的餐椅以兩邊對齊的形式擺放，以便餐桌兩邊的賓客交談。但餐桌賓客為奇數(shù)時(shí)，也可選用交錯(cuò)形式擺放，使視野更開闊。在擺放餐椅時(shí)，要使每個(gè)餐位的最小寬度為60cm，餐椅與臺(tái)布下垂部分的間距約為1cm。（二）鋪臺(tái)布一般先在餐臺(tái)上鋪設(shè)一層法蘭絨臺(tái)布?jí)|，再將臺(tái)布直接鋪在臺(tái)布?jí)|上。鋪設(shè)長桌時(shí)，應(yīng)站在餐臺(tái)長邊一側(cè)，將臺(tái)布打開，使臺(tái)布中縫凸面朝上，然后捏住臺(tái)布另一側(cè)，將中縫調(diào)整至居中，并使臺(tái)布四周下垂的部分長度相等。在需要將臺(tái)布拼接鋪設(shè)時(shí)，應(yīng)當(dāng)使所有臺(tái)布中縫的方向一致，各臺(tái)布相接邊緣要重疊，避免露出臺(tái)面，臺(tái)布下垂部分長度應(yīng)相等。掌握宴會(huì)擺臺(tái)技法二、西式宴會(huì)擺臺(tái)（三）擺餐具

15、1擺展示盤、面包盤、黃油碟擺展示盤時(shí)，應(yīng)用右手四指輕輕抬起展示盤，從主位開始，按順時(shí)針方向依次將展示盤擺放在每個(gè)餐位的正前方，展示盤邊緣距桌邊約2cm。面包盤應(yīng)擺放在展示盤左側(cè)10cm處，且與展示盤中心軸對齊。黃油碟應(yīng)擺放在面包盤右前方，左側(cè)邊緣與面包盤的中心軸相切。2擺刀、叉、匙在展示盤右側(cè)由近及遠(yuǎn)，依次擺放主餐刀、魚刀、湯匙、冷菜刀，刀刃均朝左；在展示盤左側(cè)由近及遠(yuǎn)，依次擺放主餐叉、魚叉、冷菜叉，叉面均朝上。刀、叉、匙的柄端都應(yīng)與餐臺(tái)邊緣垂直，且相互平行，間距約為0.5cm。甜品叉和甜品匙應(yīng)平行擺放于展示盤前方，并使叉柄向左、匙柄向右，叉柄、匙柄、展示盤兩兩間距均為1cm。黃油刀應(yīng)擺放在面

16、包盤右側(cè)1/3處，刀尖距黃油碟約3cm。掌握宴會(huì)擺臺(tái)技法二、西式宴會(huì)擺臺(tái)3擺酒具水杯應(yīng)擺放在主餐刀前方約5cm處，杯底中心在主餐刀中心軸上。紅酒杯和白酒杯依次擺放在水杯右后方，使酒杯杯底中心連成一條直線，并與餐臺(tái)邊緣呈45角，杯壁間距約為1cm。1展示盤；2面包盤；3黃油碟；4主餐刀；5魚刀；6湯匙；7冷菜刀；8主餐叉；9魚叉；10冷菜叉；11甜品叉；12甜品匙；13黃油刀；14水杯；15紅酒杯；16白酒杯掌握宴會(huì)擺臺(tái)技法二、西式宴會(huì)擺臺(tái)（四）擺附加用具1擺餐巾花餐巾花應(yīng)放在展示盤內(nèi)，其造型應(yīng)優(yōu)雅、美觀，觀賞面應(yīng)朝向賓客。2擺花飾在餐臺(tái)的正中央擺放花瓶、花壇、花簇等，作為餐臺(tái)的主要裝飾品。3擺

17、燭臺(tái)一般在餐臺(tái)的中線上擺放兩個(gè)燭臺(tái)，分別位于餐臺(tái)中央花簇、花壇的兩端2030cm處。4擺牙簽盅牙簽盅應(yīng)擺放在餐臺(tái)中心線上，距燭臺(tái)約10cm。5擺胡椒瓶、鹽瓶胡椒瓶和鹽瓶應(yīng)并排擺放在餐臺(tái)中心線上，距牙簽盅2cm，兩瓶相距約1cm。掌握宴會(huì)擺臺(tái)技法二、西式宴會(huì)擺臺(tái)6擺煙灰缸煙灰缸應(yīng)置于胡椒瓶、鹽瓶外側(cè)約2cm處。對于賓客較多的餐臺(tái)，可以每隔23人擺放一個(gè)煙灰缸。1花瓶或花壇；2燭臺(tái)；3牙簽盅；4鹽瓶；5胡椒瓶；6煙灰缸任務(wù)實(shí)施設(shè)計(jì)一份中式婚宴的臺(tái)面擺臺(tái)方案1任務(wù)情境某酒店承接了一場婚宴，該婚宴的相關(guān)信息如下： 有300名賓客參加； 餐桌為圓桌，每桌可容納10名賓客； 以海鮮和山珍為主菜； 兩位新人

18、希望臺(tái)面具有濃濃的中國古典風(fēng)情，并突出主桌。2任務(wù)要求（1）學(xué)生自由分組，每組68人，并推選出小組長。（2）每個(gè)小組各成員分頭查找資料，了解中式婚宴的擺臺(tái)步驟與規(guī)范，并參考其他擺臺(tái)方案，為該酒店設(shè)計(jì)一份中式婚宴擺臺(tái)方案。（3）小組長匯總小組成員的主要觀點(diǎn)，并以PPT的形式進(jìn)行演示。3任務(wù)評(píng)價(jià)在某個(gè)小組演示的過程中，主講教師及其他小組根據(jù)下表對其進(jìn)行評(píng)價(jià)。任務(wù)實(shí)施設(shè)計(jì)一份中式婚宴的臺(tái)面擺臺(tái)方案評(píng)價(jià)項(xiàng)目評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值教師評(píng)價(jià)（70%）小組互評(píng)（30%）得分知識(shí)運(yùn)用掌握中式宴會(huì)擺臺(tái)技法35技能掌握擺臺(tái)方案具有針對性、合理性、可操作性35成果展示PPT制作精美，觀點(diǎn)闡述清晰20團(tuán)隊(duì)表現(xiàn)團(tuán)隊(duì)分工明確，溝通

19、順暢，合作良好10合計(jì)10003美化宴會(huì)臺(tái)面PART03任務(wù)導(dǎo)入某酒店為當(dāng)?shù)匾粋€(gè)戲曲表演團(tuán)籌備慶功宴。該表演團(tuán)邀請了許多戲曲愛好者參與宴會(huì)，要求慶功宴具有傳統(tǒng)戲曲文化藝術(shù)的特點(diǎn)。為此，酒店在進(jìn)行宴會(huì)設(shè)計(jì)時(shí)加入了各種曲藝元素。其中，最吸引人眼球的就是宴會(huì)的臺(tái)面設(shè)計(jì)。該宴會(huì)采用圓桌，每桌10人，設(shè)一個(gè)主位。臺(tái)面中心放置有生、旦、凈、末、丑等不同曲藝角色的模型，十分生動(dòng)、精致。模型前后分別放置有小型花籃和屏風(fēng)，以遮擋模型的底座和背部。模型正面面向主位，以示尊敬。每位賓客的餐盤上都有形態(tài)各異的餐巾花，而主位的餐巾花最大。此外，從曲藝角色模型到主位之間，鋪設(shè)有小型紅毯，以構(gòu)造戲曲舞臺(tái)的樣式。此外，臺(tái)面的

20、餐具和臺(tái)布都是酒店精心挑選的。餐具采用上等的骨瓷，并印制了各種卡通曲藝形象，十分生動(dòng)、可愛。臺(tái)布采用金黃色的綢布并印有精美的花紋，顯得十分大氣、優(yōu)雅。該宴會(huì)臺(tái)面使與會(huì)賓客感受到了濃濃的戲曲藝術(shù)氛圍，令他們贊嘆不已。曲藝宴會(huì)的創(chuàng)意臺(tái)面任務(wù)導(dǎo)入問題：（1）宴會(huì)設(shè)計(jì)人員可以采用哪些方法美化宴會(huì)臺(tái)面？（2）在上述案例中，該酒店是如何美化宴會(huì)臺(tái)面的？曲藝宴會(huì)的創(chuàng)意臺(tái)面美化宴會(huì)臺(tái)面1插花將玫瑰、月季、百合等鮮花按照一定的藝術(shù)構(gòu)思插在花瓶、花籃等容器中，并擺成優(yōu)美的造型，可以很好地傳達(dá)出宴會(huì)主題，傳遞出特定的情感，使人賞心悅目。一、鮮花造型（一）造型形式美化宴會(huì)臺(tái)面2花壇花壇一般被擺放在宴會(huì)大圓桌的臺(tái)面中心

21、。在桌面中央鋪設(shè)綠色的棕櫚葉等作為襯底，對花壇的造型定調(diào)，可擺成圓形、橢圓形、新月形等。在襯底上將不同顏色、形狀的鮮花穿插組合起來，使花壇中心隆起并呈半球形。沿著襯底延伸出來的部分，擺放一些不同顏色的花蕾、碎花等作為點(diǎn)綴。一、鮮花造型（一）造型形式美化宴會(huì)臺(tái)面3花簇為了裝飾長桌臺(tái)面，宴會(huì)設(shè)計(jì)人員通常會(huì)在長桌的中間部分用樹葉、鮮花等擺成長龍形花簇。這樣做，既可以美化臺(tái)面，又可以遮擋對面賓客的剩余食物，起到分隔空間的作用。一、鮮花造型（一）造型形式美化宴會(huì)臺(tái)面一、鮮花造型（二）造型原則20%35%55%10%1風(fēng)格協(xié)調(diào)：鮮花的品種、造型、色彩等要與宴會(huì)的類型、風(fēng)格、主題、場景、餐臺(tái)布置等協(xié)調(diào)統(tǒng)一2

22、造型美觀：在進(jìn)行鮮花造型時(shí)，要盡量選用真花，不要用假花鮮花的容器應(yīng)與鮮花的顏色、造型、風(fēng)格相適應(yīng)，最好采用精致優(yōu)雅的陶瓷容器，不宜采用玻璃容器3尺寸適當(dāng)：鮮花造型的尺寸不宜超過餐桌面積的1/3，高度為2530cm，宴會(huì)前應(yīng)當(dāng)檢查其清潔衛(wèi)生狀況，清理腐爛的鮮花和葉片4尊重習(xí)俗：不同國家、民族的賓客可能會(huì)對同一種鮮花的寓意產(chǎn)生不同的理解。在選用臺(tái)面鮮花時(shí)，需要尊重賓客的習(xí)俗，合理選用最能表達(dá)主人感情的鮮花美化宴會(huì)臺(tái)面二、餐具造型（一）餐具的分類1金屬器餐具目前的主流金屬器餐具主要有銀質(zhì)餐具、不銹鋼餐具等，也有一些現(xiàn)在比較少見的金屬器餐具，如金質(zhì)餐具、青銅餐具、鋁質(zhì)餐具等。銀質(zhì)餐具是指材質(zhì)為銀或表面

23、鍍銀的餐具，在高檔的西式宴會(huì)中比較常見。由于純銀餐具導(dǎo)熱快、質(zhì)地軟、易被氧化，使用起來不方便，且需要經(jīng)常保養(yǎng)，因此，市面上大部分銀質(zhì)餐具是鍍銀餐具。在擺放銀質(zhì)餐具時(shí)，需要戴白手套，避免在餐具上印上指紋。不銹鋼餐具的外形與銀質(zhì)餐具相似，但是更加耐磨、衛(wèi)生，而且不易被氧化、造價(jià)更低，因此經(jīng)常被用于各種類型的宴會(huì)。美化宴會(huì)臺(tái)面2瓷器餐具瓷器餐具起源于中國，其歷史悠久，品種繁多，花色優(yōu)美，曾一度成為歐洲貴族財(cái)富和地位的象征。瓷器餐具按用途，可劃分為碟、盆、盤、碗、杯、勺、匙、盂、壺、托等。宴會(huì)設(shè)計(jì)人員可對其色彩、圖案、形狀等進(jìn)行獨(dú)特設(shè)計(jì)，以突出宴會(huì)主題。二、餐具造型（一）餐具的分類美化宴會(huì)臺(tái)面二、餐具

24、造型（二）造型原則1符合宴會(huì)性質(zhì)3符合審美觀念2符合菜點(diǎn)特征（1）餐具的類型要與菜點(diǎn)的種類相適應(yīng)。在龍蝦宴中，應(yīng)配備魚叉、魚刀、龍蝦簽、白脫盆、白脫刀和凈手盅等專用餐具。（2）餐具的形狀要與菜點(diǎn)的樣式相適應(yīng)。果蔬拼盤造型一般選用扇形盤、橢圓形盤、菱形盤等。（3）餐具的色彩要與菜點(diǎn)的色澤相適應(yīng)。色彩單一的菜點(diǎn)可以用帶花邊的餐具盛放，色彩豐富的菜點(diǎn)則應(yīng)當(dāng)用白色或淺色餐具盛放宴會(huì)設(shè)計(jì)人員應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的檔次、主題、風(fēng)格等來選擇不同材質(zhì)和造型的餐具。高檔的西式宴會(huì)：銀質(zhì)餐具；中式婚宴：帶有龍鳳、鴛鴦、蝴蝶等花紋的陶瓷餐具；明清宮廷風(fēng)情宴：金質(zhì)餐具或金黃色瓷器餐具餐具的造型要符合賓客的審美觀念，做到簡潔大方

25、、高貴典雅。不宜采用過于花哨的圖案、色彩同一桌的餐具要做到規(guī)格、檔次、質(zhì)地、花紋、形狀、顏色一致，不能參差不齊美化宴會(huì)臺(tái)面三、飾品造型（一）雕塑造型雕塑造型（1）雕塑所展現(xiàn)出來的形象和寓意要符合宴會(huì)主題，如壽宴上的壽星和仙桃食雕（2）雕塑的原料是創(chuàng)作的基礎(chǔ)，要根據(jù)原料的色彩、形態(tài)、軟硬程度等設(shè)計(jì)出立體、半立體或平面雕塑（3）雕塑的形象應(yīng)符合當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣。選擇具有吉祥寓意的形象，如龍、鳳、喜鵲、仙鶴、老壽星等，不宜選擇兇猛或帶有貶義色彩的形象，如狼、虎、鼠、蛇等美化宴會(huì)臺(tái)面三、飾品造型（二）剪紙?jiān)煨图艏埶囆g(shù)屬于中國傳統(tǒng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，用在宴會(huì)中，可增加宴會(huì)臺(tái)面的美觀性。例如，在婚宴中，用紅紙剪出

26、“龍鳳呈祥”“鴛鴦戲水”“夫妻對拜”等樣式的藝術(shù)造型，搭配彩紙拉花、餐巾花等，可以很好地烘托喜慶、熱鬧的氣氛。美化宴會(huì)臺(tái)面三、飾品造型（三）擺件造型宴會(huì)設(shè)計(jì)人員可以根據(jù)不同宴會(huì)的特征，在臺(tái)面上擺放合適的擺件。例如，在家宴中，可以擺放造型精美的金魚缸，給臺(tái)面增添一絲生機(jī)與趣味；在涉外政務(wù)會(huì)談中，可以擺放雙方國旗、國徽等，以表示友好和尊重；在文藝宴會(huì)中，可以擺放一些兵馬俑模型、青瓷花瓶、香爐等，以顯示宴會(huì)賓客的高雅品位。課堂互動(dòng)你還見過哪些比較特殊的臺(tái)面飾品造型？請簡單介紹一下。美化宴會(huì)臺(tái)面四、食物造型（一）菜品造型：將涼菜拼盤制作成各種圖案或形狀，使其色、香、味俱全。（二）席點(diǎn)造型：對蛋糕、餅干

27、、冰激凌等席點(diǎn)進(jìn)行藝術(shù)造型設(shè)計(jì)。（三）果品造型：對水果、蔬菜等進(jìn)行顏色搭配、切片拼湊。美化宴會(huì)臺(tái)面五、臺(tái)布、臺(tái)裙造型（一）臺(tái)布造型臺(tái)布是指鋪設(shè)在宴會(huì)臺(tái)面上，以防止臺(tái)面污染、增加臺(tái)面美感的物品。臺(tái)布通常以白色為主，其他常見的顏色有淺黃色、大紅色、淺棕色等?；檠纾杭t色、黃色臺(tái)布；西式正式宴會(huì)：白色、淺黃色、淺褐色臺(tái)布。臺(tái)布的形狀主要有正方形、長方形和圓形，分別適用于方桌、長桌和圓桌。在高檔宴會(huì)中，通常采用質(zhì)地厚實(shí)、富有光澤、外觀華美的織錦臺(tái)布，并在下方增設(shè)防滑、吸水、觸感舒適的臺(tái)布?jí)|，以減輕餐具與臺(tái)面的摩擦和碰撞。美化宴會(huì)臺(tái)面五、臺(tái)布、臺(tái)裙造型（二）臺(tái)裙造型臺(tái)裙是指圍在餐臺(tái)四周，遮擋餐臺(tái)底部構(gòu)造，

28、以裝飾和突出臺(tái)面，表現(xiàn)莊重、高雅的餐臺(tái)風(fēng)格的物品。高檔宴會(huì)的餐臺(tái)、酒吧臺(tái)、服務(wù)臺(tái)、展臺(tái)等都必須圍上臺(tái)裙。臺(tái)裙通常有絲絨、綢緞等材質(zhì)，顏色較臺(tái)布更深，常為暗紅色、深棕色、深藍(lán)色等。臺(tái)裙可以使餐臺(tái)整體顏色由淡及深，自然地過渡到地面。臺(tái)裙造型一般有波浪形、手風(fēng)琴形、盒形等。有些臺(tái)裙還可以附加一些裝飾物，如流蘇、蕾絲花邊、蝴蝶結(jié)等。任務(wù)實(shí)施分析宴會(huì)臺(tái)面美化的情況1任務(wù)要求（1）學(xué)生自由分組，每組46人，并推選出小組長。（2）每個(gè)小組選擇一個(gè)宴會(huì)設(shè)計(jì)方案，小組成員介紹該宴會(huì)臺(tái)面美化的情況，并分析其優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。（3）小組長匯總小組成員的主要觀點(diǎn)，并以PPT的形式進(jìn)行演示。2任務(wù)評(píng)價(jià)在某個(gè)小組演示的過程中，

29、主講教師及其他小組根據(jù)下表對其進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)項(xiàng)目評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值教師評(píng)價(jià)（70%）小組互評(píng)（30%）得分知識(shí)運(yùn)用掌握宴會(huì)臺(tái)面美化的方法35技能掌握方案具有代表性，對宴會(huì)臺(tái)面美化情況的分析合理、準(zhǔn)確35成果展示PPT制作精美，觀點(diǎn)闡述清晰20團(tuán)隊(duì)表現(xiàn)團(tuán)隊(duì)分工明確，溝通順暢，合作良好10合計(jì)10004安排宴會(huì)座位PART04任務(wù)導(dǎo)入從海外留學(xué)回來的小李正好趕上了中國新年，于是他跟隨父母回到老家，準(zhǔn)備歡度新年。但是，由于長期生活在海外，小李對老家的傳統(tǒng)和習(xí)俗不是很了解，也因此鬧出了很多笑話。在宴會(huì)開始前，餐桌上還沒有人入席，小李就直接走到正對入口的最遠(yuǎn)位置坐下，并轉(zhuǎn)身背對著門口，觀看窗外小孩嬉戲的場景。

30、過了一會(huì)兒，小李拉著堂弟和堂妹坐在他兩邊，一起玩起了撲克牌。等到快要開席了，長輩們一邊交談一邊走近餐桌，發(fā)現(xiàn)這3個(gè)小輩坐在了餐桌的主位，還在邊玩牌邊嗑瓜子，瓜子殼撒滿了主位桌面。一向注重傳統(tǒng)和秩序的爺爺十分惱火，直接拿著拐杖上去把他們趕走，并罰他們站著吃飯。宴會(huì)后，小李感到十分委屈，便問他父母緣由。在得知自己的行為有違當(dāng)?shù)匮鐣?huì)席位禮儀之后，小李覺得十分愧疚，于是真誠地向爺爺?shù)狼浮＜已缟系聂[劇任務(wù)導(dǎo)入家宴上的鬧劇問題：（1）在中式宴會(huì)中，應(yīng)如何進(jìn)行席位安排？（2）上述宴會(huì)的席位安排一般應(yīng)遵循什么原則？安排宴會(huì)座位一、宴會(huì)席位安排的原則宴會(huì)設(shè)計(jì)人員應(yīng)事先征求宴會(huì)主人的意見，再根據(jù)賓客的身份地位、重

31、要程度、親疏關(guān)系、長幼秩序等，來安排席位座次。原則要求以中為尊左右橫向排列時(shí)，以中心位置為尊，從而突出主位、主桌和主賓席區(qū)以右為尊左右橫向排列時(shí)，以主人的右席位置為尊以前為尊前后縱向排列時(shí)，以前排席位為尊以上為尊空間上下排列時(shí)，以上面的席位為尊以近為尊按位置遠(yuǎn)近排列時(shí)，以靠近主位的位置為尊以坐為尊在有站立和就座兩種就餐形式時(shí)，以就座區(qū)的位置為尊以內(nèi)為尊以靠近房間內(nèi)部的席位為尊以佳為尊以位于正門對面、面對景觀或舞臺(tái)、背靠主體背景墻的席位為尊安排宴會(huì)座位二、中式宴會(huì)席位安排根據(jù)餐桌數(shù)量，中式宴會(huì)可以劃分為單桌型中式宴會(huì)和多桌型中式宴會(huì)。單桌型中式宴會(huì)：餐桌設(shè)在宴會(huì)廳正中央，主位一般設(shè)在正對主入口的最遠(yuǎn)處或靠近宴會(huì)廳主墻的位置。宴會(huì)主人坐在主位上，其他賓客則按照事先安排好的席位依次入座。多桌型中式宴會(huì)：首先需要根據(jù)位置、裝飾等確定主桌，使宴會(huì)主人坐在主桌的主位上；再確定普通桌的主位，保證每張餐桌都有主人一方的人員陪同賓客。普通桌的主位可以與主桌主位朝同一方向而設(shè)或面對而設(shè)。如果有身份、地位高于主人的主賓，為了表示尊重，可安排主賓在主位上就座，而主人則坐在主賓