中職餐飲服務(wù)與管理-完整版PPT課件中職全套教程

1、餐飲服務(wù)與管理目錄0102030405基礎(chǔ)篇技能篇服務(wù)篇禮儀篇管理篇基礎(chǔ)篇知識(shí)一走進(jìn)餐飲知識(shí)二餐飲組成知識(shí)三餐飲文化知識(shí)四餐飲服務(wù)與管理一、“餐”“飲”釋義餐，形聲字。部首：食。本義為吃飯。主要字義：（1）吃，如餐具、 餐廳；（2）飲食，如早餐、西餐；（3）量詞，如一日三餐。飲，會(huì)意字。部首：饣。飲同飮，飮，甲骨文字形， 右邊是人形，左上邊是人伸著舌頭，左下邊是酒壇 （酉），像人的舌頭伸向酒壇飲酒。飲，本義為喝。 主要字義：（1）動(dòng)詞：喝；（2）名詞：喝的東西。知識(shí)一 走進(jìn)餐飲知識(shí)一 走進(jìn)餐飲二、餐飲的變化（一）餐飲觀念的變化 在舊社會(huì)，生活貧困，大部分人用餐是為了果腹，為了滿(mǎn)足生存的需要。而

2、現(xiàn)在，吃飯?jiān)诮鉀Q溫飽、享受生活的同時(shí)，也成為一種 交友、商務(wù)、情感、解決問(wèn)題的平臺(tái)。餐飲觀念正實(shí)現(xiàn)生存生活升華的轉(zhuǎn)變。知識(shí)一 走進(jìn)餐飲（二）餐飲食材的變化古時(shí)候，由于生產(chǎn)能力低下，用餐原材料 有限，只有達(dá)官貴人可以接觸到豐富的食材， 絕大多數(shù)老百姓的餐飲食材是簡(jiǎn)單匱乏的。近幾年，各種疾病困擾人們的生活，人們對(duì)健康越來(lái)越重視。在飲食上控制動(dòng)物脂肪 攝入量、增加新鮮蔬菜和水果的比例以及選用健康的用餐食材，已成為現(xiàn)代人的餐飲共識(shí)。 餐飲食材正經(jīng)歷簡(jiǎn)單豐富健康的變化。 原料的 多元化人工合成烹飪?cè)峡墒承砸?生植物人工繁殖的 野生動(dòng)物昆蟲(chóng) 藻類(lèi)（三）餐飲習(xí)慣的變化 傳統(tǒng)就餐習(xí)慣圍桌而席，就餐形式比較正

3、式。而現(xiàn)代隨著人們生活節(jié)奏的加快，餐飲 活動(dòng)更強(qiáng)調(diào)方便與快捷，外賣(mài)開(kāi)始進(jìn)入千家萬(wàn)戶(hù)的生活。此外，現(xiàn)代人在就餐餐次、就餐 場(chǎng)所以及就餐支付方式等方面都發(fā)生了變化，如表所示。知識(shí)一 走進(jìn)餐飲餐次場(chǎng)所 支付方式傳統(tǒng)餐飲多數(shù)：一日三餐 偶爾：一日二餐主要場(chǎng)所：家 次要場(chǎng)所：餐廳現(xiàn)金、刷卡現(xiàn)代餐飲少食多餐 輔食：零食、小吃主要場(chǎng)所：家 農(nóng)家樂(lè)、風(fēng)味餐廳現(xiàn)金、刷卡 支付寶、微信支付一、餐的組成（一）菜肴 中國(guó)菜系的劃分 菜系是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長(zhǎng)期演變而自成體系，具有鮮明的地方 風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的中國(guó)菜肴流派。早在明清時(shí)期，我國(guó)就形成了“魯、川、蘇、 粵”四大菜系。 中國(guó)的八大菜系

4、 中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，制作方法和手段極為多樣和講究，常見(jiàn)的烹飪方 法有煎、炒、炸、燒、蒸、燴、熘、燜、烤、汆（cun）。知識(shí)二 餐飲組成（二）面點(diǎn) 知識(shí)二 餐飲組成面點(diǎn)，北方人習(xí)慣稱(chēng)之為“面食”，南方人習(xí)慣稱(chēng)之為“點(diǎn)心”，為了兼顧北方和南方的習(xí)慣，取面食和點(diǎn)心的第一個(gè)字“面”和“點(diǎn)” 兩個(gè)字合在一起，形成統(tǒng)一稱(chēng)呼面點(diǎn)。 一般來(lái)說(shuō)，面點(diǎn)主要分為三大流派：京式、廣式、蘇式。京式面點(diǎn)，以北京為代表， 擅長(zhǎng)制作面粉類(lèi)點(diǎn)心，具有鮮明的北方風(fēng)味特色。廣式面點(diǎn)以廣州為代表，最早以民間的 米制品為主，后又汲取北方面點(diǎn)和西點(diǎn)的元素，具有獨(dú)特的南國(guó)風(fēng)味。蘇式面點(diǎn)起源于揚(yáng) 州、蘇州，發(fā)展于上海等地，以蘇

5、州為代表，具有種類(lèi)繁多、花色美觀、制作精細(xì)等特色。面點(diǎn)概述2.中式面點(diǎn)流派一、飲的組成（一）酒 酒的定義與功效 酒是一種用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)，經(jīng) 過(guò)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。 酒的功效大致可以歸納為：使人精神振奮、刺激 食欲、消除疲勞、加快血液循環(huán)、促進(jìn)人體新陳代謝等。2.酒的分類(lèi) （1）按照酒精濃度不同，酒可分為低度酒、中 度酒和高度酒。（2）按照生產(chǎn)工藝不同，酒可分為蒸餾酒、發(fā)酵酒（釀造酒）和配制酒。 （3）按特點(diǎn)不同，酒可分為白酒、黃酒、啤酒和葡萄酒等。知識(shí)二 餐飲組成（二）茶 1. 茶的定義與功效 茶是以茶葉為原料，經(jīng)過(guò)沸水泡制而成的熱飲品或冷飲品。茶不但可以作為飲料供人們 飲

6、用，還對(duì)人體有一定的保健作用。茶葉的功效大致可以歸納為生津解渴，提神解乏；除脂 解膩，促進(jìn)消化；殺毒消炎，利尿排毒；強(qiáng)心降壓，增強(qiáng)體質(zhì)；補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，預(yù)防輻射；等等。2. 茶的種類(lèi)與制作 按制作方法，茶可以分為全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、不發(fā)酵茶三種。 3. 中國(guó)名茶 茶葉起源于我國(guó)，傳播于世界。中國(guó)茶的歷史悠久，有各種各樣的茶類(lèi)品種及名茶，。知識(shí)二 餐飲組成（三）其他飲料 飲料是指以水為基本原料，以不同的配方和制造工藝 生產(chǎn)，供人們直接飲用的液體食品。 由于不同品種的飲料中含有不等量的糖、酸、乳、 鈉、脂肪、能量以及各種氨基酸、維生素、無(wú)機(jī)鹽 等營(yíng)養(yǎng)成分，因此，飲料除了提供水分外，還具有 一定的營(yíng)養(yǎng)。

7、在生活中，除了酒、茶之外，我們經(jīng)常接觸到的 飲料還有咖啡、牛奶、果汁、碳酸飲料和礦泉水等。 知識(shí)二 餐飲組成一、世界餐飲文化的地域類(lèi)型（一）東方餐飲文化體系 東方餐飲文化體系又稱(chēng)中餐餐飲文化體系 或中國(guó)餐飲文化體系，以中國(guó)菜為中心。主要 流傳在東亞、東北亞及東南亞。受儒教、道教、 佛教的影響較深，以味為核心，以養(yǎng)為目的， 采用合餐制，一般是箸（zh，筷子）食。烹調(diào) 方法精細(xì)、復(fù)雜，菜式豐富，流派眾多，講究 博食、熟食、精食、養(yǎng)食、禮食和趣食。其中， 中國(guó)有“烹飪王國(guó)”之譽(yù)。 知識(shí)三 餐飲文化（二）西方餐飲文化體系 西方餐飲文化體系又稱(chēng)西餐餐飲文化體系 或法國(guó)餐飲文化體系，以法國(guó)菜為主干。主要

8、流傳在歐洲、北美洲和大洋洲，受天主教、東 正教、基督教的影響較深，比較重視運(yùn)用現(xiàn)代 科學(xué)技術(shù)，強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。采用分餐制，一般 是叉食，口味以咸甜、酒香為基調(diào)，佐以肥濃 或鮮嫩。其中法國(guó)巴黎被稱(chēng)為“世界食都”。 知識(shí)三 餐飲文化（三）清真餐飲文化體系 清真餐飲文化體系以土耳其菜為中心。主要流傳在中亞、西亞、南亞及中北非，受伊 斯蘭教影響較深，選擇食料和調(diào)理菜品嚴(yán)格遵循古蘭經(jīng)的規(guī)定，忌血生，禁外葷。習(xí) 慣于席地圍坐抓食，輔以餐刀片割。擅長(zhǎng)烤、炸、涮、燉，喜好鮮咸、清香，要求醇爛、 爽口，形成“阿拉伯式廚房”風(fēng)格。其中土耳其號(hào)稱(chēng)“伊斯蘭美食之鄉(xiāng)”。知識(shí)三 餐飲文化（二）規(guī)范與隨意的烹飪準(zhǔn)則不同 西方

9、人烹調(diào)的全過(guò)程都嚴(yán)格按照規(guī)范行事，調(diào)料的添加量精確到克，烹調(diào)時(shí)間精確 到秒。 中國(guó)的烹調(diào)與之截然不同，各大菜系都有自己的風(fēng)味與特色，就是同一菜系的同一個(gè) 菜，其所用的配菜與各種調(diào)料的匹配，也會(huì)依廚師的個(gè)人特點(diǎn)有所不同，烹飪準(zhǔn)則相對(duì)隨意。 知識(shí)三 餐飲文化（一）營(yíng)養(yǎng)與美味的側(cè)重點(diǎn)不同 西方餐飲以營(yíng)養(yǎng)為最高準(zhǔn)則，特別講求食物的 營(yíng)養(yǎng)成分是否合宜以及這些營(yíng)養(yǎng)成分能否被充分吸 收，有無(wú)其他副作用，而菜肴的色、香、味則是次 一等的要求。在中國(guó)，“民以食為天，食以味為先”，味道 是烹飪的最高準(zhǔn)則。人們?cè)谫澴u(yù)美食時(shí)，強(qiáng)調(diào)“色 香味俱佳”，而在色香味三者當(dāng)中，又是以“味” 字當(dāng)先的。 二、中西餐飲文化的區(qū)別

10、知識(shí)三 餐飲文化（三）分餐與合餐的文化體現(xiàn)不同中西餐飲文化不僅在關(guān)注重點(diǎn)、烹飪準(zhǔn)則上不 同，在文化特征方面也有很大的差異。在食儀上， 西方人奉行的是自由的分餐制。各點(diǎn)各的菜，自己 想吃什么點(diǎn)什么，這表現(xiàn)了西方人對(duì)個(gè)性、對(duì)自我的尊重。中餐與西餐的食儀截然不同，體現(xiàn)了“分”與 “合”的中西文化的根本差異。中國(guó)人一向以“合”為最高境界，中餐食儀上也是遵循此原則。一桌人團(tuán)團(tuán)圍坐合吃一桌菜，筵席要用圓桌， 這就從形式上營(yíng)造了一種團(tuán)結(jié)、共趣的氣氛。但隨著中西方文化交流的不斷加強(qiáng)，中西飲食文化的差異逐漸減少，并出現(xiàn)漸趨融合的 趨勢(shì)。三、中國(guó)餐飲文化的特點(diǎn) 第一，各地口味各有千秋。俗話(huà)說(shuō)，“百里不同風(fēng)，千里不

11、同俗”。整體來(lái)說(shuō)， 餐飲口味是南甜、北咸、東辣、西酸。第二，一年四季風(fēng)格迥異。幾千年以來(lái)，我國(guó)習(xí)慣于在不同季節(jié)使用不同的烹飪手段， 享受不同的口味。第三，色香味形缺一不可。我國(guó)的烹飪講究色、香、味、形俱全，不僅講究菜肴的香 氣要足，口感要好，同時(shí)也要有一定的美感。第四，品味情趣雙管齊下。我國(guó)烹飪很早就開(kāi)始注重品味情趣，不僅對(duì)菜肴、面點(diǎn)的色、 香、味有嚴(yán)格的要求，而且對(duì)它們的命名、品嘗的方式、進(jìn)餐時(shí)的順序都有一定的要求。第五，食醫(yī)結(jié)合，注重健康。早在幾千年前，我國(guó)烹飪就有“醫(yī)食同源”和“藥膳同 功”的理念。知識(shí)三 餐飲文化知識(shí)四餐飲服務(wù)與管理餐前準(zhǔn)備1234迎賓服務(wù)餐間服務(wù)餐后服務(wù)餐飲服務(wù)流程（

12、一）餐飲服務(wù)的概念 餐飲服務(wù)是指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。在餐飲服務(wù)中，餐廳服務(wù)員要設(shè)身處地地站在顧客的立場(chǎng)上來(lái)設(shè) 想，了解顧客的想法和需求，并能及時(shí)滿(mǎn)足顧客的需求。餐飲服務(wù)可以分為有形服務(wù)和無(wú) 形服務(wù)兩種。 一、餐飲服務(wù)知識(shí)四餐飲服務(wù)與管理（二）餐飲服務(wù)內(nèi)容 餐飲服務(wù)的質(zhì)量與酒店的聲譽(yù)、效益息息相 關(guān)，甚至關(guān)乎酒店的生存與發(fā)展，因此，餐飲服 務(wù)也成了酒店管理的重要內(nèi)容。餐飲服務(wù)分為餐 前準(zhǔn)備、迎賓服務(wù)、餐間服務(wù)和餐后服務(wù)四個(gè)部分。（三）餐飲服務(wù)的特點(diǎn) 餐飲服務(wù)是一種產(chǎn)品，但又區(qū)別于一般有形產(chǎn)品，具有一次性、無(wú)形性、差異性、 直接性的特

13、點(diǎn)（一）餐飲管理的特點(diǎn) 二、餐飲管理 知識(shí)四餐飲服務(wù)與管理經(jīng)營(yíng)方式靈活，收入可變性大人們的需求越發(fā)多樣，酒店的生存競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，所以就需要增加多樣的外擴(kuò)項(xiàng)目來(lái)增加酒店?duì)I收。高質(zhì)量餐品和優(yōu)質(zhì)服務(wù)密不可分 餐飲產(chǎn)品跟酒店提供的服務(wù)是連在一起的。所以，食品的質(zhì)量 跟服務(wù)人員的服務(wù)相輔相成、互相影響，是連為一體的新產(chǎn)品。生產(chǎn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)三個(gè)環(huán)節(jié)同時(shí)進(jìn)行餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間短，存儲(chǔ)時(shí)間也不長(zhǎng)，所以餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、 銷(xiāo)售、消費(fèi)幾乎同步，否則菜品會(huì)因時(shí)間問(wèn)題而變質(zhì)，從而影響產(chǎn) 品的銷(xiāo)售，給酒店造成不必要的損失。 123（二）餐飲管理的目標(biāo)餐飲管理的目標(biāo)是指在為顧客提供滿(mǎn)意服務(wù)的前提下，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)利潤(rùn)的最大化

14、，餐飲管理的目標(biāo)如圖所示。1.取得合理利潤(rùn)的巨大化5.構(gòu)建獨(dú)特的管理運(yùn)營(yíng)體系3.創(chuàng)建優(yōu)秀的服務(wù)團(tuán)隊(duì)4.提供滿(mǎn)意的對(duì)客服務(wù)2.提供舒適的酒店環(huán)境知識(shí)四餐飲服務(wù)與管理技能篇項(xiàng)目一托盤(pán)技能項(xiàng)目二餐巾折花項(xiàng)目三鋪臺(tái)技能項(xiàng)目四擺臺(tái)技能項(xiàng)目五 斟酒技能項(xiàng)目六 上菜與分菜01項(xiàng)目一 托盤(pán)技能大體上可分為金屬托盤(pán)、膠木托盤(pán)和塑膠托盤(pán)。其中，金質(zhì)、銀質(zhì)托盤(pán)用于高檔豪華 餐廳或特色餐廳，造價(jià)高。膠木托盤(pán)輕便耐用、防滑防腐、結(jié)實(shí)美觀。塑膠托盤(pán)因其價(jià)格 低廉、耐磨而被廣泛使用。 （一）按材質(zhì)分類(lèi) （二）按形狀分類(lèi) 可分為圓形托盤(pán)、長(zhǎng)方形托盤(pán)、正方形托盤(pán)、特殊形托盤(pán)等。 可分為大號(hào)（4555 厘米）、中號(hào)（3540 厘

15、米）、小號(hào)（30 厘米以下）。大號(hào)和中 號(hào)托盤(pán)用于擺臺(tái)、裝運(yùn)菜點(diǎn)和酒水等；小號(hào)托盤(pán)用于收款、遞送賬單和信件。（三）按規(guī)格分類(lèi)任務(wù)一端托的姿勢(shì)一、托盤(pán)的種類(lèi)根據(jù)所托物品重量的不同，托盤(pán)的操作方式可分為輕托和重托。輕托物品重量在 5 千 克以?xún)?nèi)。510千克的物品應(yīng)采用重托方式托運(yùn)。操作時(shí)左手五 指張開(kāi)，全掌托住盤(pán)底，右手扶住托盤(pán)邊緣，輔助托盤(pán)托 至胸前，再向上轉(zhuǎn)動(dòng)左手腕，擎托于左肩上，右手自然下垂。無(wú)論輕托還是重托，都應(yīng)做到“三平、二穩(wěn)、一松”。三平： 雙肩平、托盤(pán)平、眼睛平；二穩(wěn)：身體姿勢(shì)穩(wěn)、盤(pán)內(nèi)物品穩(wěn)； 一松：面部表情放松。二、托盤(pán)操作方式任務(wù)一端托的姿勢(shì)裝盤(pán)起托托盤(pán)的使用一般要經(jīng)過(guò)以下六個(gè)步

16、驟（如圖 所示）。托盤(pán)使用的每個(gè)步驟當(dāng)中都要注意其操作要領(lǐng)，確保端托行走自如平穩(wěn)。行走落托卸盤(pán)理盤(pán)任務(wù)二托盤(pán)的使用步驟02項(xiàng)目二 餐巾折花任務(wù)一 餐巾花的基本知識(shí)（一）按質(zhì)地分類(lèi) 餐巾的質(zhì)地可分為亞麻、棉織、化纖和紙質(zhì)。其中，亞麻餐巾質(zhì)地較硬，洗滌后免上 漿，便于折疊。棉織餐巾吸水性強(qiáng)，觸感好，一次折疊完成，造型效果最佳?；w和紙質(zhì) 餐巾可塑性稍遜色，較少使用。 （二）按擺設(shè)工具分類(lèi) 按照餐巾的擺設(shè)工具可分為盤(pán)花和杯花。杯花需放置于水杯或酒杯中以保持造型，折 疊的技法復(fù)雜，造型多樣，常見(jiàn)于正式的中餐宴會(huì)。盤(pán)花放置于餐盤(pán)上，折疊成形后不易 自行散開(kāi)，多用于西餐廳和中餐零點(diǎn)餐廳。 一、餐巾的分類(lèi)

17、（三）按造型分類(lèi) 1. 植物花 折疊的植物花型有玫瑰花、牡丹花、荷花等四季花卉；也有按植物的莖、葉、果實(shí)的 形狀造型的，如竹筍、楓葉、壽桃等。 2. 動(dòng)物花 有按照動(dòng)物造型塑其整體的，如鳳 凰、天鵝、企鵝、蝴蝶、金魚(yú)等；也有 取動(dòng)物某個(gè)部位的特征的，如兔耳。動(dòng) 物造型形態(tài)可愛(ài)、活潑生動(dòng)，是餐巾折 花的一個(gè)大類(lèi)。 3. 實(shí)物花 模仿日常生活中各種實(shí)物折疊而成 的造型，如領(lǐng)帶、西裝、花籃、扇子、 卷軸等。任務(wù)一 餐巾花的基本知識(shí)（一）觀賞面朝向賓客 觀賞面可分為正面和側(cè)面，應(yīng)選擇最佳角度擺放。有頭、尾的動(dòng)物造型應(yīng)頭朝右，主人位除外。（二）突出正副主人位高的、醒目突出的花型一般為主花，如迎賓天鵝要擺

18、在主位。在中餐宴會(huì)擺臺(tái)中，主人位餐巾花最高，副主人位次之，其他餐巾花高低均勻。 （三）相似花型錯(cuò)開(kāi)在餐臺(tái)上將不同品種但形狀相似的花型錯(cuò)開(kāi)，對(duì)稱(chēng)擺放，避免單調(diào)。 （四）杯花插入深度適中 餐巾花落杯一般以不超過(guò) 2/3 處為宜，插入部分要折疊美觀。（五）擺放距離均勻擺放餐巾花時(shí)要注意間距均等，不遮擋餐具和客人視線(xiàn)，不妨礙服務(wù)操作。二、餐巾的擺放要求任務(wù)一 餐巾花的基本知識(shí)任務(wù)二餐巾花的基本手法折餐巾花的基本手法主要有折疊、推折、卷、翻、捏、拉等。折疊：先折后疊，輔 之以壓，將餐巾一折 為二，二折為四，是 最基本的手法推折：由推而折，輔之 以捏，兩個(gè)大拇指相對(duì) 成一直線(xiàn)，拇指和食指 捏緊餐巾兩頭的褶

19、子， 向前推至中指處，食指 將褶子擋住，中指騰出 控制下一個(gè)褶的距離卷：將餐巾依序往前卷 成實(shí)心卷或圓筒并做出 花型，要領(lǐng)是卷得緊湊、 挺括翻：將餐巾折卷或捏褶 后的部位翻面，如從前 面翻折到后面，從夾層 里面翻到外面，將餐巾 翻成花卉花瓣、鳥(niǎo)翅、 動(dòng)物頭尾等形狀任務(wù)三杯花折疊十例下面將介紹兩種的詳細(xì)折法 一、春芽四葉任務(wù)三杯花折疊十例春芽破土，春回大地，一派欣榮。二、雄雞起舞 雄雞起舞，寓意大展宏圖任務(wù)四盤(pán)花折疊六例除了杯花外，盤(pán)花也是餐巾花中重要的一類(lèi)，以下式盤(pán)花的類(lèi)型。下面將挑選兩種常見(jiàn)的盤(pán)花做詳細(xì)的折疊說(shuō)明 一、船形僧帽 又名皇冠，擺放于主人位可凸顯主人的尊貴。二、王公冠冕 彰顯身份的

20、尊貴。03項(xiàng)目三鋪臺(tái)技能 臺(tái)布也稱(chēng)桌布，在餐臺(tái)上起著裝飾、保潔的作用。臺(tái)布按質(zhì)地分，有提花臺(tái)布、純棉臺(tái)布、工藝?yán)C花臺(tái)布，純棉臺(tái)布因?yàn)槲鼭裥阅芎?，成為大多?shù)高級(jí)餐廳的首選。在某些中 餐宴會(huì)場(chǎng)合還會(huì)使用到裝飾布或桌裙，裝飾布多采用較厚的帶有圖案或純色的棉布，平鋪 于臺(tái)布之下，起美化臺(tái)面、渲染氣氛的作用。臺(tái)布從形狀上分，有圓形臺(tái)布、正方形臺(tái)布 和長(zhǎng)方形臺(tái)布。臺(tái)布有多種規(guī)格，應(yīng)根據(jù)餐桌的大小和形狀選擇，一般方形臺(tái)布四邊下垂 的距離以 2030 厘米為宜。一、臺(tái)布的種類(lèi)和規(guī)格 任務(wù)一圓臺(tái)鋪臺(tái)布二、圓臺(tái)鋪臺(tái)布的三種方法 推拉式雙手將臺(tái)布打開(kāi)置于餐臺(tái) 上，兩手大拇指和食指分別 夾住臺(tái)布一邊距離中線(xiàn)相等 的位

21、置，其余三指抓住并收 攏臺(tái)布。將臺(tái)布貼著餐臺(tái)推 向副主人位，同時(shí)松開(kāi)三指 使臺(tái)布呈扇形打開(kāi)。抖鋪式臺(tái)布打開(kāi)并平行打折后，提 拿在手中，利用手腕的力量 將臺(tái)布向前抖開(kāi)并平鋪于餐 臺(tái)上撒網(wǎng)式呈右腳在前左腳在后的站 姿，臺(tái)布打開(kāi)，兩手抓住臺(tái) 布邊緣與中凸線(xiàn)等距處，平 行打折后提起至肩處，上身 轉(zhuǎn)體，如同漁民撒網(wǎng)一樣利 用手臂與身體回旋的力量將 臺(tái)布斜向前撒出去123任務(wù)一圓臺(tái)鋪臺(tái)布（一）臺(tái)布的折疊方法 沿縱向凸線(xiàn)對(duì)折兩次，再橫向?qū)φ蹆纱?。（二）臺(tái)布的打開(kāi)方式 以腳為支點(diǎn)拉開(kāi)主人位席椅，站于主人位，右腳向前一小步。將臺(tái)布置于餐臺(tái)，開(kāi)口 處朝向自己，雙手將臺(tái)布沿著折縫打開(kāi)，臺(tái)布中線(xiàn)與餐臺(tái)中心線(xiàn)重疊。（三

22、）鋪裝飾布步驟分解（以推拉式為例） 鋪裝飾布主要包括收、推、拉和調(diào)整四個(gè)步驟。（四）鋪臺(tái)布步驟分解（以抖鋪式為例） 用抖鋪式鋪臺(tái)布，主要有平行打折、拋出平鋪、整理成形等步驟 。三、中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布和裝飾布任務(wù)一圓臺(tái)鋪臺(tái)布任務(wù)二方臺(tái)鋪臺(tái)布西餐方臺(tái)鋪臺(tái)布的方法不同于圓臺(tái)，要求動(dòng)作不宜過(guò)大，常用方法為推和拉。臺(tái)布的折疊方法橫向?qū)φ垆伒谝粔K臺(tái)布抓邊推鋪退拉（同上）鋪第二塊臺(tái)布 步驟要點(diǎn)01020304項(xiàng)目四擺臺(tái)技能（一）物品清單（以 1 個(gè)餐臺(tái)所需的物品計(jì)） 中餐圓形餐臺(tái)1張、工作臺(tái)1張、席椅10把、圓托盤(pán)2個(gè)、裝飾布及臺(tái)布各1塊、 花盆 1 個(gè)、折疊餐巾花專(zhuān)用大盤(pán) 1 個(gè)、菜單 2 本、桌號(hào)牌 1 個(gè)

23、、公用餐具（公筷架、筷子、 公勺）2 份。以下擺臺(tái)餐具用具各 10 份：餐巾、骨碟、湯碗、味碟、湯勺、筷架、筷子、 長(zhǎng)柄勺、水杯、葡萄酒杯、白酒杯、牙簽。（二）工作臺(tái)準(zhǔn)備 工作臺(tái)準(zhǔn)備應(yīng)注意物品的歸類(lèi)擺放，便于取拿，高矮有序，并逐個(gè)清點(diǎn)。一、擺臺(tái)前的工作準(zhǔn)備任務(wù)一中餐宴會(huì)擺臺(tái)（一）鋪裝飾布及臺(tái)布 參考技能篇圓臺(tái)鋪臺(tái)布。（二）骨碟定位 從主人位開(kāi)始順時(shí)針一次性定位擺放骨碟。（三）擺放湯碗、湯勺和味碟 從主人位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较驍[放湯碗、湯勺和味碟 。（四）擺放筷架、筷子、長(zhǎng)柄勺、牙簽 從主人位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较驍[放筷架、筷子、長(zhǎng)柄勺和牙簽。二、中餐宴會(huì)擺臺(tái)流程任務(wù)一中餐宴會(huì)擺臺(tái)（五）擺放葡萄酒杯和白酒杯

24、葡萄酒杯擺在湯碗與味碟之間距離的中垂線(xiàn)上，白酒杯擺在葡萄酒杯正右側(cè)，杯肚間 隔 1 厘米。 （六）餐巾折花與擺放水杯 10 種餐巾杯花放入水杯并擺上臺(tái)面，三杯呈一直線(xiàn)。（七）擺放公用餐具 公用餐具擺放在正副主人位餐位上方，先擺副主人位，公用筷架擺于水杯正上方，與 杯肚的垂直切線(xiàn)相距 3 厘米。擺放公勺、公筷時(shí)，尾端朝右。任務(wù)一中餐宴會(huì)擺臺(tái)（八）擺放花盆 可徒手?jǐn)[放花盆，將花盆擺在臺(tái)面正中。（九）擺放桌號(hào)牌、菜單 桌號(hào)牌面對(duì)副主人位，擺于花盆正前方，菜單擺于正副主人餐位右側(cè)，右尾端距離桌 邊 1.5 厘米。 公用餐具和臺(tái)面物品的擺放要注意手法及操作規(guī)范，如圖 2-7 。（十）巡臺(tái)檢查 待所有工作

25、完成后，按順時(shí)針?lè)较蜓才_(tái)檢查，確保臺(tái)面美觀、具有藝術(shù)感。任務(wù)一中餐宴會(huì)擺臺(tái) 將餐碟定位于席椅的正前方，相對(duì)餐碟與餐臺(tái)中心成一直線(xiàn)，餐碟之間間距均等，如圖所示。一、臺(tái)面定位任務(wù)二中餐零點(diǎn)擺臺(tái) 中餐早餐擺臺(tái)的程序主要有鋪臺(tái)布、骨碟定位、擺放湯碗湯勺、擺放筷架筷子、擺放 餐巾花和公用餐具等。 中餐早餐擺臺(tái)常見(jiàn)于酒樓茶市，其擺放應(yīng)遵循一定的操作要求。二、中餐早餐擺臺(tái) 中餐午、晚餐擺臺(tái)的主要程序有鋪臺(tái)布，骨碟定位和擺放湯碗湯勺、筷架筷子、水杯、 餐巾花、公用餐具、煙灰缸。三、中餐午、晚餐擺臺(tái) 任務(wù)二中餐零點(diǎn)擺臺(tái)（一）不銹鋼餐具類(lèi) 西餐的不銹鋼餐具種類(lèi)繁多，講究吃什么菜用什么餐具，常用的不銹鋼餐具有牛排刀

26、、正餐刀叉，魚(yú)刀叉、甜點(diǎn)叉匙、服務(wù)叉匙等。（二）陶瓷玻璃類(lèi)及其他擺臺(tái)用具 陶瓷玻璃類(lèi)餐具常見(jiàn)的主要有裝飾盤(pán)、面包盤(pán)、黃油碟、椒鹽瓶、糖缸、奶盅、咖啡 杯和玻璃杯等。一、西餐常用餐具介紹任務(wù)三西餐零點(diǎn)擺臺(tái)早餐擺臺(tái)須擺上咖啡杯具；午、晚餐擺 臺(tái)相對(duì)于早餐擺臺(tái)復(fù)雜些，也更加注重?cái)[臺(tái)的規(guī)范性及手法的正確性。 （一）西餐早餐擺臺(tái) 西餐早餐擺臺(tái)主要包括 7 個(gè)步驟：鋪臺(tái)布；擺放裝飾盤(pán)；擺放餐刀叉；擺面包盤(pán)、黃油 刀、黃油碟；擺放咖啡杯具及水杯；擺放餐巾花；擺放花瓶、煙灰 缸及椒鹽瓶。（二）西餐午、晚餐擺臺(tái) 西餐午、晚餐擺臺(tái)的操作步驟基本一致，如圖。二、西餐零點(diǎn)擺臺(tái)任務(wù)三西餐零點(diǎn)擺臺(tái)西餐宴會(huì)的工作臺(tái)布置應(yīng)注

27、意物品歸類(lèi)擺放，衛(wèi)生美觀，便于取拿，高低有序。各種 不銹鋼餐具應(yīng)放于墊布上，防止二次污染。一、西餐宴會(huì)工作臺(tái)布置 任務(wù)四西餐宴會(huì)擺臺(tái)（一）鋪臺(tái)布 詳見(jiàn)技能篇方臺(tái)鋪臺(tái)布。 （二）席椅定位 站在主人位正后方，雙手握住椅背兩側(cè)，四指貼住椅背，拇指在前，借用膝蓋頂住的力量將椅子往前推至其邊沿距桌沿豎切線(xiàn)1厘米的位置。椅子之間距離均等，順時(shí)針?lè)较驍[設(shè)。 （三）擺放裝飾盤(pán) 裝飾盤(pán)中心與席椅中心對(duì)準(zhǔn)，距離餐桌邊緣1 厘米，順時(shí)針?lè)较驍[放。 二、西餐宴會(huì)擺臺(tái)流程 任務(wù)四西餐宴會(huì)擺臺(tái)（四）擺放刀、叉、勺 西餐宴會(huì)臺(tái)面操作的關(guān)鍵是刀、叉、勺的擺放，每件餐具的擺放應(yīng)注意位置準(zhǔn)確、手 法衛(wèi)生、動(dòng)作輕巧、距離符合要求。

28、（五）擺放面包盤(pán)、黃油刀、黃油碟 （詳見(jiàn)西餐早餐擺臺(tái)）。（六）擺放白葡萄酒杯、紅酒杯和水杯 擺放順序?yàn)榘灼咸丫票?、紅酒杯和水杯。白葡萄酒杯擺于開(kāi)胃品刀正上方 2 厘米處，杯底中心 在開(kāi)胃品刀的中心線(xiàn)上。紅酒杯和水杯擺于白葡萄 酒杯的左上方，三杯成斜直線(xiàn)，向右與水平線(xiàn)呈 45角，各杯身相距 1 厘米。任務(wù)四西餐宴會(huì)擺臺(tái)（七）擺放花瓶（花壇）或臺(tái)面裝飾物以及燭臺(tái) 花瓶（花壇）或臺(tái)面裝飾物置于餐桌中央，高 度不超過(guò)30厘米，可徒手操作。燭臺(tái)擺于餐臺(tái)兩側(cè)適當(dāng)位置，一般距離花瓶10厘米，燭臺(tái)底座 中心壓在臺(tái)布的中凸線(xiàn)上，。 （八）擺放牙簽盅和椒鹽瓶 椒鹽瓶間距中心對(duì)準(zhǔn)臺(tái)布中凸線(xiàn)，瓶壁相距1厘米，距離燭臺(tái)

29、10厘米，按左椒右鹽對(duì)稱(chēng)擺放。牙簽盅對(duì)準(zhǔn)臺(tái)布中凸線(xiàn)擺放，底部與椒鹽瓶瓶底相距2厘米。 （九）折餐巾盤(pán)花 要求餐巾花突出正副主人位，造型美觀挺括。任務(wù)四西餐宴會(huì)擺臺(tái)05項(xiàng)目五斟酒技能（一）示酒的作用 （1）確認(rèn)酒水品牌是否正確，核對(duì)包裝是否完好，酒液有 無(wú)渾濁現(xiàn)象。 （2）確認(rèn)酒標(biāo)是否完整，酒名、產(chǎn)區(qū)、年份、品種是否正確。 （3）表示對(duì)客人的尊重。 （二）示酒的方法 站在客人右側(cè)，右手握住瓶頸，左手用折疊好的服務(wù)巾托住 瓶底，酒標(biāo)朝向客人呈45傾斜，客人認(rèn)可后進(jìn)行下 一步，如圖 2-16 。一、示酒任務(wù)一斟酒基礎(chǔ)知識(shí)常見(jiàn)的酒瓶封口有瓶蓋、易拉罐、瓶塞等，開(kāi)瓶是指開(kāi)啟軟木制成的瓶蓋或瓶塞。葡萄酒的

30、開(kāi)瓶過(guò)程中動(dòng)作要輕，避免晃動(dòng)酒瓶，以免瓶底酒渣竄起。具體方法為將開(kāi)瓶器的螺絲刺入軟木塞，加壓旋轉(zhuǎn)開(kāi)瓶器，待兩側(cè)壓桿上升時(shí)，用力向下壓，左手握住瓶頸，右手握住開(kāi)瓶器向上牽引，取出軟木塞 。二、酒水的開(kāi)啟方法（以葡萄酒為例） 任務(wù)一斟酒基礎(chǔ)知識(shí)為客人開(kāi)酒時(shí)按檢查、示酒、開(kāi)瓶和擺放的流程進(jìn)行。領(lǐng)取酒水后將瓶身擦拭干凈，檢查瓶身是否破裂，瓶?jī)?nèi)有無(wú)懸浮物、渾濁沉淀等變質(zhì) 現(xiàn)象。示酒時(shí)，若非冰鎮(zhèn)的酒水可以不使用服務(wù)巾。開(kāi)瓶時(shí)要正確使用開(kāi)瓶器，當(dāng)瓶塞出瓶后應(yīng)嗅辨是否有酸敗霉變的味道。最后 用服務(wù)巾擦拭瓶口，冰鎮(zhèn)的酒水要擦干瓶身。酒水開(kāi)啟完畢 后要將瓶塞放于小碟上，給賓客過(guò)目，開(kāi)啟的酒瓶要留在賓 客餐桌上，可

31、放于酒籃或酒架上。離開(kāi)時(shí)將軟木塞、瓶蓋、封口錫紙等帶走，不要留在餐桌上。三、示酒與開(kāi)瓶的操作標(biāo)準(zhǔn)和要求任務(wù)一斟酒基礎(chǔ)知識(shí)斟酒量要均勻：紅葡萄酒二分之一杯；白葡萄酒和中 餐白酒三分之二杯；香檳酒分兩次斟倒，先斟至三分之一杯，待泡沫平息后，再斟至三分之二杯。一、斟酒量 （一）持瓶姿勢(shì) 右手放于酒瓶中下段，叉開(kāi)拇指，食指略指向瓶口， 其余三指并攏握住瓶身，掌心貼于酒瓶商標(biāo)的另一方，將酒瓶握穩(wěn)在手中。 （二）回瓶要訣 回瓶要訣主要包括四個(gè)：停、抬、轉(zhuǎn)、收。二、持瓶姿勢(shì)及回瓶要訣任務(wù)二徒手斟酒 斟酒一般采用桌斟進(jìn)行，有徒手斟酒和托盤(pán)斟酒兩種方式。徒手斟酒是右手握酒瓶， 左手持一塊折疊好的服務(wù)巾置于背后，

32、用于斟酒后擦拭瓶口。托盤(pán)斟酒是左手托托盤(pán)，右 手從盤(pán)中取下酒瓶斟酒，每個(gè)餐位換瓶斟酒。三、斟酒的方式 任務(wù)二徒手斟酒 （一）持瓶姿勢(shì) 右手放于酒瓶中下段，叉開(kāi)拇指，食指略指向瓶口， 其余三指并攏握住瓶身，掌心貼于酒瓶商標(biāo)的另一方，將酒瓶握穩(wěn)在手中，如圖 2-21 。 （二）回瓶要訣 回瓶要訣主要包括四個(gè)：停、抬、轉(zhuǎn)、收，如表 2-35 。四、西餐徒手斟酒 任務(wù)二徒手斟酒 斟酒時(shí)，應(yīng)留意瓶?jī)?nèi)酒量的變化，酒量越少，流速越快，可借用腕力調(diào)整傾斜角度以 控制流速。斟酒時(shí)不要站在客人左側(cè)，不可左右開(kāi)弓為兩位客人斟酒，不能隔位斟、反手 斟。斟啤酒時(shí)，為防止泡沫沖出，可沿杯壁慢慢斟入。需將酒液和汽水混合時(shí)，

33、應(yīng)先倒汽 水再斟酒，以免汽水對(duì)酒液造成沖擊。一、斟酒的注意事項(xiàng) 任務(wù)三托盤(pán)斟酒 二、中餐托盤(pán)斟酒 任務(wù)三托盤(pán)斟酒 準(zhǔn)備：將酒瓶合理擺 放于托盤(pán)內(nèi)姿勢(shì)：左手托盤(pán)，右 手握瓶的下半部，商 標(biāo)朝向客人，托盤(pán)保 持平穩(wěn)站位：側(cè)身，身體前傾，右腳跨前，左腳稍稍踮起，伸 右 臂斟倒換位：回瓶后以弧線(xiàn) 路徑將酒瓶放回托盤(pán)， 右腳收回中餐宴會(huì)一般采用托盤(pán)斟酒的方式，要掌握托盤(pán)斟酒的要點(diǎn)和操作要求。06項(xiàng)目六 上菜與分菜（一）中餐上菜的順序 中餐主要是按照佐酒冷菜熱菜（菜數(shù)較多）湯菜（粵菜習(xí)慣先湯后菜）點(diǎn)心水果的順序上菜。（二）臺(tái)面擺放要求 菜品在臺(tái)面的擺放有一定的要求，即一個(gè)菜放中 間；兩個(gè)菜相對(duì)；三個(gè)菜呈三

34、角形；四個(gè)菜呈四方形； 五個(gè)菜呈五角形；六個(gè)菜呈六方形。一、中餐上菜的順序與擺放任務(wù)一中餐上菜二、中餐上菜動(dòng)作與服務(wù)規(guī)范 任務(wù)一中餐上菜上菜準(zhǔn)備1234上菜姿勢(shì)上菜服務(wù)規(guī)范介紹菜名要點(diǎn)中餐上菜前要做好充分的準(zhǔn)備，注意上菜姿勢(shì)，遵循服務(wù)規(guī)范并向賓客做相應(yīng)的菜肴介紹。每上好一道菜應(yīng)報(bào)菜名，簡(jiǎn)單介紹菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)， 特殊菜肴應(yīng)介紹食用方法用托盤(pán)托送菜肴至桌前，側(cè)身右腿在前，插站于兩席 椅之間，左腿在后，用右手上菜，托盤(pán)外撇. 熟悉菜單. 核對(duì)菜品. 定上菜位 （一）分菜工具分菜工具主要有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷和長(zhǎng)把勺等。 （二）分菜工具的使用方法 將分菜工具相互搭配，可以有不同的使用方法。一

35、、中餐分菜工具及其使用方法 任務(wù)二中餐分菜中餐分菜方式主要包括叉勺分讓式、旁桌分讓式和轉(zhuǎn)盤(pán)分讓式，注意分菜時(shí)的操作要點(diǎn)。例：叉勺分讓式操作要點(diǎn)：右手墊上餐巾托起菜盤(pán)， 左手持分菜叉勺，側(cè)身 站于賓客左側(cè)。注意分 菜均勻，一勺到位，不 允許把已分到客人餐盤(pán) 中的菜肴往外撥。分菜 后，盤(pán)中應(yīng)留下 1 位客人 的食用量，以免影響最后 一位賓客的食欲。二、中餐分菜方式任務(wù)二中餐分菜服務(wù)篇項(xiàng)目一中餐服務(wù)之餐前準(zhǔn)備項(xiàng)目二中餐服務(wù)之開(kāi)餐服務(wù)項(xiàng)目三中餐服務(wù)之就餐服務(wù)項(xiàng)目四中餐服務(wù)之餐后服務(wù)項(xiàng)目五中餐宴會(huì)服務(wù)項(xiàng)目六西餐零點(diǎn)服務(wù)項(xiàng)目七西餐宴會(huì)服務(wù)01項(xiàng)目一中餐服務(wù)之餐前準(zhǔn)備班前例會(huì)是餐廳營(yíng)業(yè)前，由餐廳經(jīng)理或主管領(lǐng)

36、班組織當(dāng)班服務(wù)員召開(kāi)的簡(jiǎn)短工作會(huì)議， 時(shí)間一般是 15 分鐘以?xún)?nèi)。班前例會(huì)的主要工作內(nèi)容有：考勤、儀容儀表檢查、當(dāng)班服務(wù) 員具體工作安排及注意事項(xiàng)、前日工作回顧、業(yè)務(wù)培訓(xùn)、員工士氣激勵(lì)等。任務(wù)一班前例會(huì)任務(wù)二環(huán)境衛(wèi)生準(zhǔn)備環(huán)境衛(wèi)生準(zhǔn)備是當(dāng)班服務(wù)員開(kāi)展服務(wù)工作的首要任務(wù)，目的是為客人提供一個(gè)舒適、干凈的就餐環(huán)境。主要的清潔工作包括：地面清潔、墻面門(mén)窗清潔、餐桌椅清潔、其他家具及電器設(shè)備的清潔與維護(hù)以及綠色植物的清潔。任務(wù)三物品用具準(zhǔn)備（1）餐前當(dāng)班服務(wù)員要根據(jù)預(yù)訂情況 / 實(shí)際情況為所負(fù)責(zé)的區(qū)域配備足夠的餐飲用具及服務(wù)用品。餐具1234服務(wù)用品酒水飲料熟悉菜單包括菜品的主料、配 料、烹調(diào)方法和味道

37、、 價(jià)格等，熟記當(dāng)天的 特色菜、主推菜及估 清菜品，避免客人點(diǎn) 菜時(shí)產(chǎn)生投訴布件類(lèi)包括臺(tái)布、桌 裙、毛巾等。其他服 務(wù)用品包括托盤(pán)、菜 單、酒單、宣傳品、 開(kāi)瓶器、打火機(jī)等用餐車(chē)將已消毒的餐 具運(yùn)送到備餐間或者 備餐臺(tái)上，認(rèn)真檢查 餐具是否有破損或污 跡。餐具準(zhǔn)備完畢后， 按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行擺臺(tái)物品準(zhǔn)備內(nèi)容根據(jù)預(yù)訂情況或者工 作慣例準(zhǔn)備好相應(yīng)的 酒水、飲料、茶葉、 開(kāi)水、冰塊等（2）準(zhǔn)備物品時(shí)要認(rèn)真檢查物品的清潔及完好情況。任務(wù)三物品用具準(zhǔn)備02項(xiàng)目二中餐服務(wù)之開(kāi)餐服務(wù)迎賓物品準(zhǔn)備熱情親切的迎接服務(wù)會(huì)給客人留下良好的第一印象，是客人享受優(yōu)質(zhì)服務(wù)和愉悅用餐 的開(kāi)始。迎賓員要有正確、優(yōu)雅的站姿，正確使

38、用禮貌用語(yǔ)（詳見(jiàn)禮儀篇迎送服務(wù)禮儀）。任務(wù)一敬語(yǔ)迎賓迎賓員儀容儀表整理規(guī)范站姿稱(chēng)呼客人請(qǐng)見(jiàn)禮儀篇一、規(guī)范引領(lǐng)客人任務(wù)二引領(lǐng)入座（1）中高檔餐廳，不安排拼桌，一張餐桌只安排同一批客人就座。（2）根據(jù)客人人數(shù)來(lái)安排適當(dāng)?shù)牟妥溃浞掷貌臀弧?（3）客人人數(shù)較多，且說(shuō)話(huà)聲音比較大的，盡量安排在中餐廳靠里的位置，以免打 擾其他客人。（4）將老年人或殘疾人安排在出入方便的位置，但要注意不要安排殘疾人在眾人注 目的位置。 （5）打扮漂亮張揚(yáng)的客人安排在餐廳引人注目的位置，滿(mǎn)足客人求關(guān)注的心理。 （6）情侶盡量安排在安靜、不受打擾的角落。 （7）對(duì)于帶有兒童就餐的客人，提醒不讓兒童坐在靠過(guò)道和上菜的位置，以

39、免出現(xiàn) 碰撞或者燙傷等事故。二、安排座位的技巧 任務(wù)三問(wèn)位開(kāi)茶客人入座后，值臺(tái)服務(wù)員要按照規(guī)范提供問(wèn)位開(kāi)茶服務(wù)。鋪放餐巾、 撤筷套茶水服務(wù)服務(wù)醬料、 開(kāi)胃菜增減餐位服務(wù)熱毛巾倒調(diào)味料一般倒至味碟1/3或1/2滿(mǎn) 為宜，應(yīng)注意避免將醬料倒至客人身上或者餐桌上。根據(jù)餐廳服務(wù)方式，適時(shí)提供餐廳開(kāi)胃小菜（1）詢(xún)問(wèn)客人喝什么茶。（2）在備餐間或工作臺(tái)根據(jù)要求將茶泡好。（3）斟茶時(shí)注意衛(wèi)生。根據(jù)用餐人數(shù)進(jìn)行餐位調(diào)整，同時(shí)調(diào)整座位及餐具間距，并撤去多余的餐具或補(bǔ)上所需餐具。一般在客人右側(cè)為客人鋪放餐巾。 拿起餐巾，輕輕打開(kāi)，正面朝上， 將餐巾一角壓在骨碟下方。根據(jù)客人人數(shù)從保溫箱中取出熱毛 巾（一般溫度為

40、40 度），站在客人 右側(cè)服務(wù)。準(zhǔn)確記錄復(fù)述確認(rèn)提供建議遞送菜單給客人后，當(dāng)班服務(wù)員靜候一旁等待客人點(diǎn)菜，同時(shí)也要注意觀察客人查看 菜單的情況，以便提供更周到、細(xì)致的點(diǎn)菜服務(wù)，如圖。一、點(diǎn)菜的服務(wù)程序接受點(diǎn)菜落單下廚任務(wù)四點(diǎn)菜服務(wù)（1）熟悉菜單中的菜肴的烹調(diào)方法、口味特點(diǎn)、分量、菜系、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、烹調(diào) 時(shí)間等。（2）熟記當(dāng)天餐廳推出的特色菜肴、時(shí)令菜，適時(shí)推薦。 （3）掌握客人心理，根據(jù)客人的地區(qū)、愛(ài)好、年齡、職業(yè)等因素推薦菜肴。 （4）注意菜肴葷素、口味、烹飪方法等的搭配。 （5）根據(jù)客人人數(shù)控制好菜量，適時(shí)提醒客人。 （6）點(diǎn)菜語(yǔ)言技巧的靈活運(yùn)用。二、點(diǎn)菜服務(wù)的注意事項(xiàng) 任務(wù)四點(diǎn)菜服務(wù)03項(xiàng)

41、目三中餐服務(wù)之就餐服務(wù)任務(wù)一菜肴服務(wù)服務(wù)員要按上菜、分菜服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)程序，為客人提供迅速、準(zhǔn)確到位的服務(wù)，并注重菜肴服務(wù)的禮儀。傳菜員將菜肴傳送到桌邊。值臺(tái)服務(wù)員核對(duì)菜單， 確認(rèn)無(wú)誤后上菜（1）上菜位置。（2）上菜姿勢(shì)。（3）上菜節(jié)奏。順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)，將新菜轉(zhuǎn)到主賓面前，以示尊重。 后退一步站好，然后向客人介紹菜肴，表情自然， 吐字清晰菜肴傳送到餐桌上要遵循以下原則：講究造型，注 意禮貌，尊重主賓，方便食用。服務(wù)技巧（詳見(jiàn)技能篇中餐分菜）傳菜上菜菜肴展示菜肴擺放分菜 0102030405酒水服務(wù)是中餐服務(wù)的重要組成部分，服務(wù)水平直接影響客人的就餐感受及酒水的消費(fèi)水平。任務(wù)二酒水服務(wù)準(zhǔn)備酒具準(zhǔn)備酒

42、水示酒開(kāi)瓶斟酒任務(wù)三餐間服務(wù)撤換骨碟1234撤換酒具撤換煙灰缸撤換熱毛巾為賓客提供細(xì)致、周到的餐間服務(wù)，不僅能提高就餐接待的檔次，還能保持菜肴的特 點(diǎn)和餐桌的整潔。餐間服務(wù)幾乎貫穿餐廳服務(wù)的全過(guò)程，服務(wù)員要根據(jù)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和程序做 好餐間服務(wù)工作。餐后甜品、水果服務(wù)是客人用餐即將結(jié)束時(shí)提供的服務(wù)。有些餐廳餐后會(huì)贈(zèng)送甜品、 水果，有些餐廳則由客人根據(jù)自己的需要選擇下單。（1）接受客人下單。（2）如果是餐廳贈(zèng)送的甜品、水果，則略過(guò)第一步，在客人即將用餐完畢時(shí)，主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客人可否整理餐桌并上甜品、水果。（3）擺設(shè)甜品餐具。（4）上甜品、水果。任務(wù)四餐后甜點(diǎn)服務(wù) 04項(xiàng)目四 中餐服務(wù)之餐后服務(wù)結(jié)賬服務(wù)意味著

43、餐廳的對(duì)客服務(wù)工作即將結(jié)束，其服務(wù)質(zhì)量直接影響客人對(duì)餐廳服務(wù)工作的評(píng)價(jià)，也關(guān)系到餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。因此，餐廳服務(wù)員要重視結(jié)賬這個(gè)環(huán)節(jié)，做好每個(gè)細(xì)節(jié)的工作。結(jié)賬服務(wù)內(nèi)容：結(jié)賬準(zhǔn)備、遞送賬單、收銀結(jié)賬、遞交賬單。結(jié)賬方式：現(xiàn)金結(jié)賬、信用卡結(jié)賬、支票結(jié)賬、簽單結(jié)賬。任務(wù)一 結(jié)賬服務(wù)送客服務(wù)是餐廳接待服務(wù)工作的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，是鞏固第一印象、給客人留下完美印 象、促使客人再次到店消費(fèi)的關(guān)鍵，是餐廳服務(wù)必不可少的重要內(nèi)容，也意味著餐飲服務(wù) 工作的結(jié)束。送客服務(wù)內(nèi)容：送客準(zhǔn)備、致謝、歡送、餐廳檢查。任務(wù)二 送客服務(wù)任務(wù)三 收臺(tái)服務(wù)收臺(tái)就是在客人離開(kāi)餐廳后，服務(wù)員收拾餐具、整理餐桌并重新擺臺(tái)的過(guò)程。撤臺(tái)（1）撤

44、臺(tái)時(shí)機(jī)。（2）餐具要輕拿輕放。（3）若發(fā)現(xiàn)客人的遺留物品，應(yīng)及時(shí)交 還賓客或上交。（1）整理餐椅。（2）收拾餐具。（3）撤下的餐具、布件要分類(lèi)放置在指定位置。用指定的擦布擦拭轉(zhuǎn)盤(pán)，使轉(zhuǎn)盤(pán)保持光潔， 無(wú)油污、水跡。 擺臺(tái) 收臺(tái)的程序和規(guī)范擦拭轉(zhuǎn)盤(pán)按規(guī)格擺臺(tái)（詳見(jiàn)技能篇擺臺(tái)技能） 05項(xiàng)目五 中餐宴會(huì)服務(wù)（1）宴會(huì)的準(zhǔn)備工作是宴會(huì)服務(wù)順利進(jìn)行的基礎(chǔ)，當(dāng)班服務(wù)員要根據(jù)宴會(huì)通知單的 要求做好布置、物品準(zhǔn)備、擺臺(tái)等工作。（2）根據(jù)宴會(huì)規(guī)格準(zhǔn)備足夠的物品。（3）宴會(huì)席位、座次安排。根據(jù)主辦方的要求提前做好安排布置，以便參加宴會(huì)的 客人迅速找到自己的位置。 （4）宴會(huì)前檢查。根據(jù)宴會(huì)通知單落實(shí)宴會(huì)前的檢查工

45、作。任務(wù)一 宴會(huì)前準(zhǔn)備宴會(huì)是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動(dòng)，因 此在接待服務(wù)上強(qiáng)調(diào)周到細(xì)致，講究禮節(jié)禮貌，講究服務(wù)技藝和服務(wù)規(guī)格。宴會(huì)服務(wù)內(nèi)容：入席服務(wù)、酒水服務(wù)、菜肴服務(wù)、席間服務(wù)。任務(wù)二 宴會(huì)服務(wù)宴會(huì)結(jié)束工作是宴會(huì)服務(wù)工作的最后環(huán)節(jié)，客人離開(kāi)宴會(huì)廳時(shí)的最后印象如同走進(jìn)宴 會(huì)廳時(shí)的第一印象一樣重要。宴會(huì)結(jié)束工作內(nèi)容：送客服務(wù)；整理服務(wù)；召開(kāi)宴會(huì)總結(jié)會(huì)；關(guān)閉水、電等設(shè)備設(shè)施。任務(wù)三 宴會(huì)結(jié)束工作06項(xiàng)目六 西餐零點(diǎn)服務(wù)菜單不僅可以反映餐廳的經(jīng)營(yíng)方針和特色，還能吸引顧客消費(fèi)。根據(jù)不同的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)， 西餐菜單可劃分為不同的種類(lèi)。任務(wù)一 西餐菜單知識(shí)一、西餐菜單種類(lèi)分

46、類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)種類(lèi)根據(jù)用餐時(shí)段分類(lèi)早餐菜單、午餐菜單、正餐菜單、夜餐菜單根據(jù)供餐形式分類(lèi) 套餐菜單、零點(diǎn)菜單、宴會(huì)菜單根據(jù)銷(xiāo)售地點(diǎn)分類(lèi) 咖啡廳菜單、扒房菜單、快餐廳菜單、客房送餐菜單根據(jù)用餐程序分類(lèi)開(kāi)胃菜菜單、湯類(lèi)菜單、沙拉菜單、副菜菜單、主菜菜單、餐后甜點(diǎn)菜單、 飲料菜單（一）頭盤(pán) 又稱(chēng)開(kāi)胃菜，可分為冷、熱頭盤(pán)，特點(diǎn)是分量少、色澤鮮艷、 質(zhì)量高，以咸味和酸味為主，刺激食欲。常見(jiàn)的頭盤(pán)有：鵝肝醬、 魚(yú)子醬、雞尾杯、焗蝸牛等。 （二）湯 西餐的湯一般可分為奶油湯、清湯、冷湯和蔬菜湯四類(lèi)， 常見(jiàn)的有俄式羅宋湯、意式蔬菜湯、法式洋蔥湯、美式蛤蜊 湯和各式奶油湯等。任務(wù)一 西餐菜單知識(shí)二、西式正餐的構(gòu)成（三）

47、沙拉 西餐中的沙拉可作為頭盤(pán)、配菜使用，也有餐后沙拉。 常見(jiàn)的有水果沙拉、蔬菜沙拉、葷菜沙拉，例如華道夫沙拉、 凱撒沙拉等。配沙拉的醬汁有幾百種之多， 如芥末油醋汁、千島汁、大蒜油醋汁。（四）副菜 通常水產(chǎn)類(lèi)菜肴、蛋類(lèi)、酥盒類(lèi)都可稱(chēng)為副菜，此類(lèi)菜比較容易消化而放在肉類(lèi)菜肴 的前面。任務(wù)一 西餐菜單知識(shí)（五）主菜 以肉、禽類(lèi)菜肴為主，禽類(lèi)菜肴取自雞、鴨、鵝及兔、鹿等野味，肉類(lèi)中最具代表性 的是牛肉和牛排。牛排按其部位可分為菲力牛排、T骨牛排、西冷牛排等，烹調(diào)方法常用煎、 拷、扒。（六）甜品 主菜后食用，例如點(diǎn)心、冰激凌、布丁、煎餅、奶酪、水果等。（七）咖啡或茶 西餐的最后一道菜是咖啡或茶。飲用咖

48、啡一般要加奶和糖，喝茶加香桃片和糖。任務(wù)一 西餐菜單知識(shí)任務(wù)二 餐前準(zhǔn)備及迎賓服務(wù)一、西餐廳餐前準(zhǔn)備流程掌握預(yù)定情況準(zhǔn)備餐、酒用具及物品準(zhǔn)備餐臺(tái)及工作臺(tái)檢查召開(kāi)餐前例會(huì)任務(wù)二 餐前準(zhǔn)備及迎賓服務(wù)二、西餐廳的迎賓服務(wù)迎接客人1234帶位服務(wù)入座服務(wù)鋪上餐巾任務(wù)三 西餐點(diǎn)單服務(wù)一、西餐點(diǎn)菜服務(wù)精通西餐菜單并為客人提供高水平的點(diǎn)菜服務(wù)可以提高餐廳的營(yíng)業(yè)收入，其主要程序如圖所示。（一）西餐菜肴與酒水的搭配 西餐菜肴與酒水講究搭配，愛(ài)好西餐的客人不僅對(duì)菜肴有較高的要求，對(duì)酒水的選擇 也非常講究。任務(wù)三 西餐點(diǎn)單服務(wù)一、西餐酒水點(diǎn)單服務(wù)餐前酒又稱(chēng)開(kāi)胃酒或雞尾酒，與開(kāi)胃菜搭配以增加客人的 食欲，有時(shí)也可選擇

49、味道稍苦的酒佐餐酒正式用餐期間飲用的酒水，通常為干葡萄酒或半干 葡萄酒，也可選擇葡萄汽酒和香檳酒餐后酒用餐之后幫助消化的酒任務(wù)三 西餐點(diǎn)單服務(wù)（二）西餐酒水點(diǎn)單服務(wù)程序及要求 根據(jù)西餐的用餐程序，酒水點(diǎn)單服務(wù)可分為點(diǎn)餐前酒、點(diǎn)佐餐酒和推銷(xiāo)餐后酒，點(diǎn)酒 完畢后要及時(shí)開(kāi)單領(lǐng)取酒。（一）呈遞菜單的禮貌用語(yǔ) 例如：請(qǐng)您先看看，先生。Would youplease check the menu first， sir？/女士，這是我們的菜單和酒水牌，請(qǐng)您先看看。Here is our menu and winelist，madam. Please have a look first. （二）接受點(diǎn)菜和推銷(xiāo)

50、菜肴的禮貌用語(yǔ) 例如：請(qǐng)問(wèn)您餐前喝點(diǎn)什么飲料呢？我們有Wouldyou like something to drinkbefore your meal ？ We have. / 請(qǐng)問(wèn)可以為您點(diǎn)菜了嗎？ May I take your ordernow ？ / 牛排您想 要幾成熟呢？ How wouldyou like your steak ？任務(wù)三 西餐點(diǎn)單服務(wù)三、西餐點(diǎn)單服務(wù)用語(yǔ)（三）復(fù)述確認(rèn)及下單的禮貌用語(yǔ) 例如：先生，請(qǐng)讓我重復(fù)一下您所點(diǎn)的菜和酒水Sir，may I repeat the dishesand drinks you ordered. /還有什么可以為您效勞的嗎？Do you

51、 have any other needs？/請(qǐng)稍等， 您所點(diǎn)的菜很快就來(lái)，祝您用餐愉快。Just a moment， please.Your order willbe ready soon. Have a nice meal.任務(wù)三 西餐點(diǎn)單服務(wù)任務(wù)四 西餐用餐服務(wù)一、西餐菜品服務(wù)流程酒水服務(wù)流程主要包括示酒、開(kāi)酒、醒酒、試酒、 斟酒和放置。 西餐酒水服務(wù)的每個(gè)環(huán)節(jié)都有具體的操作要求和規(guī)范，任務(wù)四 西餐用餐服務(wù)二、西餐酒水服務(wù)示酒開(kāi)酒醒酒試酒斟酒放置任務(wù)五 巡臺(tái)服務(wù)及結(jié)賬收尾一、西餐菜品巡臺(tái)服務(wù)任務(wù)五 巡臺(tái)服務(wù)及結(jié)賬收尾二、結(jié)賬送客結(jié)賬意味著餐飲服務(wù)的結(jié)束，應(yīng)按程序要求把工作做好，避免出現(xiàn)錯(cuò)

52、單、漏單和逃單的情況。操作程序具體內(nèi)容結(jié)賬客人要求結(jié)賬時(shí)，詢(xún)問(wèn)客人要一張單 還是分開(kāi)埋單，并請(qǐng)客人稍等，到收 銀處為客人打印賬單 核對(duì)賬單上的內(nèi)容如臺(tái)號(hào)、人數(shù)、菜 肴及酒水的消費(fèi)額是否準(zhǔn)確 將賬單放入賬單夾或小銀盤(pán)中，準(zhǔn)備 好結(jié)賬用筆 站在主人或結(jié)賬客人的右側(cè)，雙手打 開(kāi)賬單夾，請(qǐng)客人核查，注意不要報(bào) 出金額，可用手示意金額處，也不要 讓其他客人看到賬單送客客人起身離座時(shí)，及時(shí)上前為其拉開(kāi) 座椅 提醒客人帶好隨身物品，將客人送至 餐廳門(mén)口，致謝并道別（一）收臺(tái) 將餐臺(tái)四周椅子擺齊，清點(diǎn)餐具，收走餐巾，用托盤(pán)撤離所有餐盤(pán)、玻璃杯、咖啡杯、 煙灰缸等。 （二）撤換臺(tái)布 將臟臺(tái)布對(duì)折撤走，鋪上干凈的

53、臺(tái)布，擦拭干凈桌上物件如調(diào)味瓶、花瓶，并放回 臺(tái)面。任務(wù)三 西餐點(diǎn)單服務(wù)三、收尾工作07項(xiàng)目七 西餐宴會(huì)服務(wù)（一）講究分餐制 采取分餐制，以西式菜品為主，用西式餐具，講究菜肴與酒水的搭配。 （二）講究服務(wù)程序和規(guī)范 西餐宴會(huì)的布局、臺(tái)面布置有鮮明的西方特色，講究服務(wù)禮節(jié)、服務(wù)的程序化。 （三）以長(zhǎng)形臺(tái)餐桌為主 一般以長(zhǎng)形臺(tái)為主，可根據(jù)宴會(huì)要求進(jìn)行組合，有的宴會(huì)也使用長(zhǎng)形臺(tái)、圓形臺(tái)。任務(wù)一 西餐宴會(huì)的預(yù)訂服務(wù)一、西餐宴會(huì)的特點(diǎn)（一）宴會(huì)的預(yù)訂形式 做好預(yù)訂服務(wù)是西餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作中的重要一環(huán)，預(yù)訂通常由宴會(huì)銷(xiāo)售部的主任或銷(xiāo) 售員承接。宴會(huì)的預(yù)訂形式有：電話(huà)預(yù)訂、面談?lì)A(yù)訂、網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂、其他。任務(wù)一 西

54、餐宴會(huì)的預(yù)訂服務(wù)二、宴會(huì)的預(yù)訂服務(wù)（二）宴會(huì)的預(yù)訂流程 宴會(huì)的預(yù)訂流程主要包括業(yè)務(wù)洽談、接受預(yù)訂、填寫(xiě)預(yù)訂單、填寫(xiě)宴會(huì)安排日記本、簽訂宴會(huì)合同書(shū)、收取訂金、建立預(yù)訂檔案、發(fā)布預(yù)訂通知、宴會(huì)的變更與取消以及督促檢查。 熟悉宴會(huì)的預(yù)訂流程并能獨(dú)立地完成宴會(huì)的 預(yù)訂業(yè)務(wù)，是預(yù)訂員應(yīng)具備的基本能力。 任務(wù)一 西餐宴會(huì)的預(yù)訂服務(wù)（一）了解宴會(huì)的基本信息 服務(wù)員應(yīng)詳細(xì)了解宴會(huì)的規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)、來(lái)賓的個(gè)人信息及身份、宴會(huì)的臺(tái)數(shù)與人數(shù)、 開(kāi)餐時(shí)間與菜式品種等。此外，還要了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱和特殊要求等。 （二）熟悉菜單，準(zhǔn)備酒水 宴會(huì)服務(wù)人員應(yīng)事先了解菜單，并根據(jù)菜單準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具和用具，以及宴會(huì)需要的

55、酒水飲料。（三）召開(kāi)例會(huì)，明確任務(wù) 由宴會(huì)經(jīng)理召集服務(wù)員開(kāi)例會(huì)，分配工作任務(wù)，明確各人員的職責(zé)和完成任務(wù)的注意 事項(xiàng)。宴會(huì)的崗位設(shè)置包括餐臺(tái)服務(wù)員、迎賓服務(wù)員、傳菜服務(wù)員及宴會(huì)組織指揮人員等。任務(wù)二 西餐宴會(huì)的準(zhǔn)備工作一、掌握宴請(qǐng)情況，明確任務(wù)（一）設(shè)計(jì)臺(tái)形 根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)、場(chǎng)地條件、賓客要求等來(lái)安排餐桌，餐臺(tái)兩邊的椅子對(duì)稱(chēng)擺放，做 到出入方便、左右對(duì)稱(chēng)、美觀實(shí)用，并且做到桌布折縫一條線(xiàn)、桌腿椅子面一條線(xiàn)、花瓶 臺(tái)號(hào)一條線(xiàn)。（二）布局餐桌 布局餐桌時(shí)應(yīng)突出主桌，將主桌安排在面向 會(huì)場(chǎng)的正門(mén)口或置于宴會(huì)廳的中心位置，主桌的 席椅、臺(tái)布、桌花等裝飾與其他餐桌區(qū)別開(kāi)。西 餐宴會(huì)使用的桌椅、桌裙、臺(tái)布

56、等要求統(tǒng)一規(guī)格， 整齊劃一。 任務(wù)二 西餐宴會(huì)的準(zhǔn)備工作二、布置宴會(huì)場(chǎng)地（三）布置美化現(xiàn)場(chǎng) （1）布置休息室，在中國(guó)有吸煙區(qū)和非吸煙區(qū)之分，必要時(shí)可分設(shè)男賓休息室和女賓休息室。（2）布置會(huì)場(chǎng)：根據(jù)宴會(huì)通知單的要求布置裝飾會(huì)場(chǎng)，根據(jù)宴會(huì)的目的、性質(zhì)和舉 辦者的要求，相應(yīng)布置好主席臺(tái)、致辭臺(tái)、舞臺(tái)，調(diào)試好音響、麥克風(fēng)等。任務(wù)二 西餐宴會(huì)的準(zhǔn)備工作任務(wù)二 西餐宴會(huì)的準(zhǔn)備工作三、西餐宴會(huì)的物品準(zhǔn)備西餐宴會(huì)的物品準(zhǔn)備包括準(zhǔn)備工作臺(tái)、餐飲用具、酒類(lèi)飲品、面包黃油等。正式的西餐宴會(huì)開(kāi)始之前，在宴會(huì)廳的一側(cè)或門(mén)前酒廊會(huì)安排半小時(shí)到一小時(shí)的餐前 雞尾酒會(huì)。此時(shí)服務(wù)員用托盤(pán)巡場(chǎng)端送雞尾酒、飲料服務(wù)賓客。在餐廳一角

57、設(shè)幾張小餐臺(tái)， 放上各式小點(diǎn)心如雞尾小點(diǎn)、油炸小點(diǎn)心、干果類(lèi)、蔬菜條等，供賓客自行取用，同時(shí)還 要擺設(shè)鮮花、餐巾紙等用品。任務(wù)三 西餐宴會(huì)的服務(wù)程序一、餐前雞尾酒會(huì)服務(wù)（一）引領(lǐng)入座 賓客到齊后，如果主人表示同意，則引領(lǐng)賓客入席；或者在開(kāi)餐前 5 分鐘左右主動(dòng)詢(xún)問(wèn)主人是否可以開(kāi)席。按照先女后男、先賓后主的原則為客人拉椅讓座并鋪上餐巾（具體可見(jiàn)服務(wù)篇西餐零點(diǎn)服務(wù)）。（二）席面服務(wù) 席面服務(wù)程序主要包括面包黃油服務(wù)、上菜服務(wù)、撤盤(pán)服務(wù)、甜點(diǎn)和水果服務(wù)以及遞 洗手盅和香巾等。任務(wù)三 西餐宴會(huì)的服務(wù)程序二、西餐宴會(huì)席間服務(wù)參考西餐零點(diǎn)服務(wù)的結(jié)賬送客及收尾工作。三、結(jié)賬送客及收尾工作禮儀篇項(xiàng)目一餐飲服務(wù)

58、人員的形象項(xiàng)目二餐飲服務(wù)人員的談吐禮儀項(xiàng)目三餐飲服務(wù)人員的接待禮儀項(xiàng)目四客戶(hù)異議處理01項(xiàng)目一 餐飲服務(wù)人員的形象禮儀女服務(wù)員工裝多為裙裝，男服務(wù)員工裝多為西裝，需統(tǒng)一工裝上崗，按要求穿戴整齊。著裝標(biāo)準(zhǔn)：女服務(wù)員： （1）工裝合身得體，以褲腳長(zhǎng)至腳面、裙擺長(zhǎng)至膝蓋為宜 （2）工號(hào)牌水平佩戴在工裝左胸上方，不宜在工裝上佩戴小 飾品，比如胸花、鑰匙扣等小飾物 （3）穿肉色絲襪，外表無(wú)破洞、無(wú)脫絲 2. 男服務(wù)員： （1）穿深色長(zhǎng)筒襪子，佩戴黑色皮帶，切記皮帶上勿掛其他 飾物 （2）若工服配有領(lǐng)帶，則領(lǐng)帶領(lǐng)結(jié)大小適中，長(zhǎng)度適宜，系 好的領(lǐng)帶下端要和皮帶的上沿對(duì)齊，并且要保持正、緊。任務(wù)一 儀容儀表一

59、、著裝任務(wù)一 儀容儀表二、發(fā)飾性別發(fā)飾標(biāo)準(zhǔn)女服務(wù)員1. 長(zhǎng)發(fā)標(biāo)準(zhǔn)：長(zhǎng)發(fā)需盤(pán)起，發(fā)髻下端以不過(guò)衣領(lǐng)為準(zhǔn) 2. 短發(fā)標(biāo)準(zhǔn)：短發(fā)不過(guò)領(lǐng)，虛發(fā)要用發(fā)膠定好型 3. 劉海不蓋眉 4. 頭發(fā)干凈有光澤且無(wú)頭屑 5. 不佩戴除餐廳規(guī)定外的發(fā)男服務(wù)員1.頭發(fā)保持干凈、無(wú)頭屑、有光澤，不染發(fā)，不燙發(fā)，不理怪異的 發(fā)型 2. 頭發(fā)長(zhǎng)度大于 1 厘米，前面劉海不及眉，后面頭發(fā)不過(guò)衣領(lǐng)，兩邊 鬢角不過(guò)耳朵中部 3. 用發(fā)膠梳理頭發(fā)時(shí)，注意不能顯得太濕或者太油（一）面容要求 女服務(wù)員的妝容要求干凈清新、淡雅自然，每?jī)蓚€(gè)小時(shí)檢查一次妝容。男服務(wù)員無(wú)須化妝，要保持面部整潔清爽，給人熱情、莊重的感覺(jué)。（二）手部要求 手部是否

60、干凈衛(wèi)生最能反映一個(gè)人的衛(wèi)生習(xí)慣，要經(jīng)常保持手部干凈衛(wèi)生，經(jīng)常洗手。 （1）指甲長(zhǎng)度不宜超過(guò) 1 毫米，不能有黑邊。 （2）盡量不涂指甲油，或選用透明指甲油，切忌選用帶圖案的美甲。 （3）冬天常涂護(hù)手霜，保持手的濕潤(rùn)光潔。 任務(wù)一 儀容儀表三、修飾（三）首飾要求 餐廳對(duì)服務(wù)員首飾佩戴有嚴(yán)格的要求。 （1）女士允許佩戴比較簡(jiǎn)潔的耳針，但是直徑不應(yīng)超過(guò) 2 毫米。 （2）不準(zhǔn)佩戴鼻環(huán)、手鏈、腳鏈、戒指以及很夸張的頭飾，但已婚男女允許佩戴婚戒。 （3）可佩戴手表、項(xiàng)鏈，所戴項(xiàng)鏈不得外露。任務(wù)一 儀容儀表服務(wù)員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到以下三點(diǎn)： （1）班前洗澡，勤換衣服，不留汗味，不應(yīng)使用氣味濃烈的