職業(yè)技能鑒定《中級(jí)中式烹調(diào)師》理論知識(shí)真題五

1、職業(yè)技能鑒定中級(jí)中式烹調(diào)師理論知識(shí)真題五單選題（江南博哥）1.草莓原產(chǎn)于（）。A.南美洲B.北美洲C.亞洲D(zhuǎn).歐洲參考答案：A單選題2.食鹽安來(lái)源不同，可分為（）等多種。A.海鹽、湖鹽、井鹽B.海鹽、湖鹽、加工鹽C.海鹽、井鹽、加工鹽D.海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽參考答案：D單選題3.牛的股肉主要分布的位置在（）。A.后腿上部B.前腿上部C.腰部D.頸部參考答案：A單選題4.牛的仔蓋肉主要分布的位置在（）。A.牛肋脊部B.牛肩胛部C.后腿部D.胸部參考答案：C單選題5.所謂營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)是指各營(yíng)養(yǎng)素之間的（）。A.補(bǔ)充B.制約C.抵抗D.對(duì)立參考答案：A單選題6.花式拼盤拼擺的步驟是（）、選料、拼擺和成

2、型。A.洗滌B.消毒C.烹調(diào)D.構(gòu)思參考答案：D單選題7.“油泡蝦球”的菜名屬于（）命名。A.以主輔料及烹調(diào)方法B.以主要原料和調(diào)味品C.以主要原料和烹調(diào)方法D.以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)參考答案：C單選題8.冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用（）。A.冷不滾B.暖水滾C.熱水滾D.沸水滾參考答案：D單選題9.下列烹調(diào)方法中，（）適宜形狀較小、質(zhì)地脆嫩的原料。A.燉B.燜C.氽D.扒參考答案：C單選題10.（）不是干煎法的特征。A.以大蝦為原料B.主料不上漿也不上粉，直接煎制C.主料可以沾上芝麻D.成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色參考答案：A單選題11.北豆腐的含水量較南豆腐含水量低，一般

3、為（）。A.55%B.65%C.75%D.85%參考答案：D單選題12.焦熘烹調(diào)方法中的主料一般需要經(jīng)過(guò)（）。A.上漿油滑B.掛糊油炸C.掛糊油滑D.上漿油炸參考答案：B單選題13.鮑魚(yú)菇是（）的別稱。A.牛肝菌B.榛蘑C.平菇D.雙孢蘑菇參考答案：C單選題14.關(guān)于焗法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（）。A.肉料焗前要先腌制B.焗前要先經(jīng)過(guò)煎或炸C.烹制時(shí)用水量較少，甚至有的不用水D.以熱氣加熱參考答案：A單選題15.脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制調(diào)糖水上糖水晾干（）調(diào)佐料、勾芡斬件造型成品。A.浸炸B.吊炸C.直炸D.猛火炸參考答案：C單選題16.不是柴油爐缺點(diǎn)的是（）。A.燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害

4、的氣體B.燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C.熱值低，浪費(fèi)能源D.噪音大參考答案：C單選題17.菜肴盛裝一定要（），講究衛(wèi)生。A.量大B.注意清潔C.質(zhì)量好D.色澤一致參考答案：B單選題18.人體必需的營(yíng)養(yǎng)中最重要的脂肪酸是（）。A.亞麻酸B.亞油酸C.花生四烯酸D.油酸參考答案：B單選題19.關(guān)于扒法的說(shuō)法，準(zhǔn)確的是（）。A.料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而B(niǎo).汁扒的芡宜緊C.汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D.扒法的底菜都是植物性原料參考答案：A單選題20.（）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。A.提供足夠的熱量；污染少B.便于調(diào)節(jié)；方便使用C.能耗低；安全性好D.價(jià)格低；美觀耐用參考答案：D

5、單選題21.蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是（）不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A.解毒B.免疫C.提供熱量D.清除體內(nèi)的自由基參考答案：D單選題22.裝盤時(shí)不能把菜肴裝到盤邊，要注意（）。A.越少越好B.以盤定量C.小盤大量D.大盤小量參考答案：B單選題23.屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（）。A.可避免肉料直接接觸熱油B.便于肉料在油中迅速分散C.防止肉料水份過(guò)分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D.填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀參考答案：B單選題24.漲發(fā)珧柱用（）法。A.浸B.蒸C.浸焗D.焗參考答案：B單選題25.制作傳統(tǒng)甜面醬的主要調(diào)料是（）。A.小麥粉B.大豆粉C.米粉D.玉米淀粉參考答案：A單選題26.保

6、證菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一個(gè)作用。A.原料上漿掛糊B.菜肴勾芡C.菜肴調(diào)味D.干貨漲發(fā)參考答案：B單選題27.在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（）。A.維生素B2維生素C維生素B1其他B族維生素維生素E維生素A維生素DB.維生素C維生素B2維生素B1其他B族維生素維生素A維生素E維生素DC.維生素B2其他B族維生素維生素B1維生素C維生素A維生素D維生素ED.維生素C維生素B1維生素B2其他B族維生素維生素A維生素D維生素E參考答案：D單選題28.蝦的品質(zhì)是根據(jù)（）、色澤、肉質(zhì)三個(gè)方面來(lái)檢驗(yàn)的。A.硬度B.氣味C.外形D.重量參考答案：C單選題29.（）屬于料

7、頭中的小料頭。A.蠔油料：姜片、蔥度B.魚(yú)球料：姜花、蔥度C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D.五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲參考答案：D單選題30.關(guān)于西汁的說(shuō)法，正確的是（）。A.香芹和西芹選其中之一B.香茅是不可缺少的原料C.調(diào)制西汁的全部是植物原料D.一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成參考答案：D單選題31.配菜是烹飪中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，它能反映菜肴的（）水平。A.審美藝術(shù)B.烹飪衛(wèi)生C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.餐廳管理參考答案：C單選題32.鹽焗雞是（）的名菜。A.廣州菜B.潮州菜C.粵菜D.客家菜參考答案：D單選題33.魚(yú)邊魚(yú)以（）季質(zhì)量為最肥美。A.春B.夏

8、C.秋D.冬參考答案：A單選題34.鑒別烹飪?cè)掀焚|(zhì)的感官指標(biāo)有（）。A.純度B.成熟度C.水分D.顏色參考答案：D多選題1.冷菜造型工藝的基本原則是（）。A.食用為主B.講究藝術(shù)C.裝飾造型為輔D.安全衛(wèi)生E.食品雕刻F.烹調(diào)火候參考答案：ABCD多選題2.牛肌肉組織外脊部位的別稱叫做（）。A.牛柳B(niǎo).眼肉C.西冷肉D.沙朗E.米龍F(tuán).上腦參考答案：ACD多選題3.使用海藻原料加工而成的海藻膠又可以稱為（）。A.卡拉膠B.凍粉C.瓊膠D.瓊脂E.生粉F.吉士粉參考答案：ABCD多選題4.以下蔬菜品種中原產(chǎn)地在中國(guó)的是（）。A.韭菜B.蕨菜C.木耳菜D.莧菜E.佛手瓜F.辣椒參考答案：ABD多

9、選題5.在烹調(diào)過(guò)程中加入適量的食用油可以起到（）基本作用。A.增香B.增昧C.解膩D.去腥E.嫩滑F(xiàn).香脆參考答案：ABCDEF多選題6.同屬于十字花科甘藍(lán)類的蔬菜品種是（）。A.綠菜花B.蕨菜C.花椰菜（白菜花）D.莧菜E.油菜F.菠菜參考答案：AC多選題7.青蟹在基礎(chǔ)加工過(guò)程中需要清除的是（）。A.除去蟹螯B.除去腹腔中菊花瓣?duì)钚扶wC.除去蟹臍（鰭）D.除掉殼內(nèi)的污物E.除掉蟹腿F.除掉蟹嘴參考答案：BCDF多選題8.在下類魚(yú)類品種中同屬于鯉科魚(yú)類品種的是（）。A.黃姑魚(yú)B.鯪魚(yú)C.羅非魚(yú)D.鰳魚(yú)E.鳊魚(yú)F.海鰻參考答案：BCE多選題9.傳統(tǒng)的中式冷盤制作主要包括（）等工藝。A.切配B.拼

10、裝C.烹調(diào)D.調(diào)味E.水果雕刻F.蔬菜雕刻參考答案：BC多選題10.對(duì)牛奶消毒的常用的有效方法是（）。A.263加熱30分鐘B.7090加熱3060秒C.裝瓶加蓋蒸，奶溫8595保持3分鐘D.將牛奶煮沸95參考答案：ABCD多選題11.我國(guó)肉類市場(chǎng)中的牛肉來(lái)自于（）。A.專門飼養(yǎng)育肥的肉牛B.淘汰的役用牛C.淘汰的老乳牛D.淘汰的小乳牛E.國(guó)外進(jìn)口牛肉F.國(guó)外進(jìn)口肉牛參考答案：ABCD多選題12.適宜制造火鍋的材質(zhì)主要有（）。A.黃銅質(zhì)B.陶質(zhì)C.不銹鋼D.鋁質(zhì)E.青銅質(zhì)F.銀質(zhì)參考答案：ABCD多選題13.位于肉雞雞體軀干上的骨骼是（）。A.龍骨B.鎖骨C.牙簽骨D.胸骨E.股骨F.脛骨參考

11、答案：ABD多選題14.適宜單獨(dú)進(jìn)行水浸蒸制漲發(fā)加工的干貨原料是（）。A.干貝B.蠔豉C.猴頭蘑D.白果E.豬蹄筋F.牛蹄筋參考答案：ABCD多選題15.大型的天然牛肝菌主要產(chǎn)于我國(guó)的（）。A.黑龍江省B.江蘇省C.云南省D.四川省E.河北省F.安徽省參考答案：CD多選題16.下列選項(xiàng)中（）是鑒別原料品質(zhì)的感官指標(biāo)。A.氣味B.重量C.質(zhì)地D.形態(tài)E.顏色F.口味參考答案：ABCDEF多選題17.微波爐的使用環(huán)境必須具備（）等條件。A.干燥B.通風(fēng)C.明亮D.寬敞E.不燃參考答案：ABE判斷題1.對(duì)整條鰻魚(yú)進(jìn)行出肉加工一般是從腹部進(jìn)行剖口。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題2.發(fā)色劑可以使

12、肉類中的三價(jià)鐵血紅蛋白變成二價(jià)血紅蛋白而呈鮮紅色（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題3.經(jīng)過(guò)刀工美化處理可以方便美化原料的形態(tài)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題4.我國(guó)的荔枝生產(chǎn)主要集中在湖南省和江西省。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題5.欖仁是油橄欖樹(shù)的果仁，主要產(chǎn)于我國(guó)廣東、海南、福建和臺(tái)灣地區(qū)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題6.熱輻射是以傳導(dǎo)和對(duì)流的形式來(lái)傳遞熱量。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題7.由于理化檢驗(yàn)方法較為科學(xué)，因此餐飲企業(yè)中對(duì)原料的品質(zhì)檢驗(yàn)都是采用這種方法（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題8.物質(zhì)燃燒的三要素是可燃物、助燃物、氧氣。（）A.

13、正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題9.炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題10.魯西黃牛主要分布在我國(guó)西北、東北和西南地區(qū)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題11.膳食中有些氨基酸是可以相互代替的。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題12.著名的肉牛品種西門塔爾牛體大如象，毛色呈黃白或紅白。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題13.在初加工環(huán)節(jié)中，氣出鴨尾臊，切去鴨下巴是扒鴨加工的必要步驟（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題14.酸漬保存方法只能改變蔬菜的口味，不能夠改變蔬菜的顏色。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題15.經(jīng)過(guò)刀工美化的原料可以更

14、方便調(diào)理原料的滋味。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題16.冷盤類型中的造型菜是一種工藝菜，只有裝飾餐臺(tái)的藝術(shù)價(jià)值。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題17.烹飪?cè)显谑軣徇^(guò)程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題18.直接配食或在加熱中調(diào)理菜品味型的汁中不含淀粉。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題19.沒(méi)有封閉的原料在高頻電磁波加熱過(guò)程中水分流失很小。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題20.由于較大的比目魚(yú)鱗片密集、魚(yú)皮粗老，加工時(shí)可清除魚(yú)皮。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題21.根據(jù)芡汁的稀稠度不同，可以分為水粉芡和兌汁芡。（）A.正

15、確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題22.蜜汁方法是采用蜂蜜和水來(lái)調(diào)理甜品的味道。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題23.導(dǎo)致烹飪?cè)献冑|(zhì)的外部因素主要包括物理因素和化學(xué)因素。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題24.葛仙米是一種適宜陸地土壤生長(zhǎng)的谷物種子。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題25.鰻魚(yú)的初加工需要經(jīng)過(guò)刮鱗、去鰓、摘取內(nèi)臟和清洗環(huán)節(jié)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題26.施芡可以豐富菜肴的口味和口感。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題27.傳統(tǒng)烹調(diào)方法中使用的兌汁芡是由調(diào)料和水構(gòu)成的。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題28.氣調(diào)保存法是通過(guò)改變氣體環(huán)境達(dá)到對(duì)食品原

16、料保鮮的目的。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題29.豬夾心肉位于豬胴體肋骨兩側(cè)的后下方。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題30.動(dòng)物脂肪與植物脂肪相比，只有性狀的不同，而沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的高低。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題31.根據(jù)牛的泌乳期不同，牛乳主要分為初乳和末乳。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題32.維生素在人體內(nèi)可以通過(guò)轉(zhuǎn)換的方式進(jìn)行合成。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題33.造型的菜肴除了在烹調(diào)時(shí)殺菌消毒外，還應(yīng)注意食品裝盤過(guò)程中的餐具，個(gè)人衛(wèi)生，食料生熟混雜等清潔衛(wèi)生（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題34.良好的職業(yè)道德勢(shì)必能產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題35.鰣魚(yú)在加