乳的化學組成及理化特性

1、乳的化學組成及理化特性第1頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日主要內容1乳蛋白質（milk proteins）2碳水化合物（carbohydrates）3脂肪（lipids）4鹽類及維生素（salts and vitamins）5其他成分（other components）6理化特性（physical properties）7其他畜乳（other animal milk）第2頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日第二章 自學思考題乳中蛋白質的種類和特點酪蛋白凝固方式有哪些？各依據(jù)什么原理？各應用在哪些乳制品的加工中？乳中的酶類對乳品加工有什么意義？乳糖的溶

2、解度（包括初溶解度、終溶解度、過溶解度）乳脂肪酸組成有什么特點？乳的密度、相對密度、酸度、冰點第3頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日乳蛋白質1概述乳中蛋白質分布與含量乳蛋白的一般性質2酪蛋白酪蛋白的種類與命名酪蛋白的一級結構及特性酪蛋白的高級結構及締合作用酪蛋白膠粒 3乳清蛋白乳球蛋白乳白蛋白牛血清蛋白免疫球蛋白其他蛋白4酶第4頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日乳蛋白質的種類與分布20%80%酪蛋白乳清蛋白s1-酪蛋白s2-酪蛋白-酪蛋白-酪蛋白-乳球蛋白-乳白蛋白免疫球蛋白牛血清蛋白12345含量由多到少排序？67第5頁，共45頁，2022年，5月

3、20日，7點48分，星期日輕松一問現(xiàn)有兩種微黃色粉末物質，已知一個是酪蛋白，一個是乳清蛋白，如何用簡便方法區(qū)分？第6頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日乳蛋白的一般性質蛋白質氨基酸殘基數(shù)P糖遺傳變體TProCys酪蛋白s1-CN19917080A,B,C,D,E,F,G,Hs2-CN20710210-130A,B,C,D-CN20935050A1,A2,A3,B,C,D,E,F,G-CN1692021A,B,C,E,FS,FI,GS,GE,H,I,J乳清蛋白-Lg1628500A,B,C,D,E,F,H,I,J-La1232800A,B,CBSA582343500IG8.4

4、2.3第7頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日乳蛋白質：概述酪蛋白與乳清蛋白的主要區(qū)別（P13，7條）第8頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日乳蛋白質：酪蛋白酪蛋白的種類與命名（P14）酪蛋白的一級結構及特性酪蛋白的高級結構及締合作用酪蛋白膠粒第9頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日酪蛋白的一級結構及特性第10頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日輕松一問為什么說酪蛋白是一種天然的變性蛋白？這種天然變性蛋白，在哺育幼仔時，有什么好處？第11頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日酪蛋白的高級結構酪蛋白

5、具有較少的二級、三級結構大量脯氨酸的存在，限制螺旋和折疊形成與球蛋白相比，酪蛋白具有比較開放的構象，易被蛋白酶水解酪蛋白易被吸附到氣水或油水界面上，具有良好的乳化性和起泡性酪蛋白缺乏高度緊密的結構，可以看成是一種天然變性蛋白第12頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日酪蛋白的締合作用酪蛋白能自身締合或與其他酪蛋白分子的締合作用在Ca2+存在下，締合會導致酪蛋白膠粒的形成酪蛋白對鈣離子結合能力由大到小的次序為：s1CNs2CNCNCN不存在Ca2+時，形成（s1CN）復合體形式-酪蛋白具有穩(wěn)定s1-酪蛋白和-酪蛋白的作用，使之免受鈣離子影響而沉淀第13頁，共45頁，2022年，

6、5月20日，7點48分，星期日酪蛋白膠粒（Casein micelle）牛乳中，95的酪蛋白都是以膠粒存在的直徑40300nm每個膠粒由104個酪蛋白分子組成含無機物，主要是磷酸鈣含少量的酶類結合大量的水是一種多孔性物質帶負電荷第14頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日酪蛋白膠粒（Casein micelle）以干基計算，酪蛋白膠粒中94%為蛋白質，6%為膠體磷酸鈣（Colloidal calcium phosphate，簡寫CCP），CCP中包括鈣、鎂、磷酸和檸檬酸在酪蛋白膠粒中，s1-，s2-，-，-酪蛋白的重量之比為：3:0.8:3:1CM組成和性質（P1819）CM

7、的穩(wěn)定性和不穩(wěn)定性（P19）第15頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日酪蛋白膠粒（Casein micelle）結構模型亞膠粒模型（sub-micelle model）Holt模型（Holt model）雙結合模型（dual-binding model） 第16頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日亞膠粒模型（sub-micelle model）第17頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日Holt模型（Holt model）第18頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日雙結合模型（dual-binding model）B代

8、表疏水區(qū) A代表含有Ser-P的親水區(qū)C代表親水性的-CN糖肽 CaP代表磷酸鈣微簇第19頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日輕松一問酪蛋白對鈣離子敏感，而牛奶又富含鈣，為什么酪蛋白在牛奶中可以不沉淀呢？酪蛋白凝固或沉淀的方式有哪些？各依據(jù)什么原理？第20頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日乳清蛋白 pH4.6沉淀酪蛋白后乳清中剩余的蛋白質占牛乳總蛋白的20%主要有Lg、La、BSA、Ig，這四類蛋白質約占乳清蛋白的95%以上其他微量蛋白質蛋白水解物與酪蛋白不同，乳清蛋白具有二級結構和三級結構，對熱不穩(wěn)定第21頁，共45頁，2022年，5月20日，7點4

9、8分，星期日-乳球蛋白牛乳中含量3.2gL，占牛乳總蛋白的12%，占乳清蛋白的50%性質（P22）第22頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日-乳白蛋白乳中含量1.2gL，占牛乳總蛋白的3.5%，占乳清蛋白的20%左右性質（P22）第23頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日其他乳清蛋白牛血清蛋白免疫球蛋白乳鐵蛋白和轉鐵蛋白非蛋白氮第24頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日酶內源酶乳中的內源酶有60多種主要來源于乳腺組織、血漿及白細胞除了-乳白蛋白外（在乳糖的合成中起酶的作用），這些酶類大都沒有明顯的生理作用外源酶微生物可產生胞外酶，或者

10、菌體死亡或細胞溶解后釋放出胞內酶這些酶可以產生不良的影響如乳與乳制品的酸敗水解、UHT乳的苦味和老化膠凝、稀乳油的結塊以及液體乳的麥芽味或苦味在成熟干酪中，這些微生物的酶也可產生良好的風味第25頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日酶乳過氧化物酶（） 過氧化氫酶（） 堿性磷酸酶（） 酸性磷酸酶（） 血纖維蛋白溶酶 （） 組織蛋白酶D（） 脂蛋白脂酶（lipoprotein lipase，簡寫LPL） 第26頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日乳中血纖維蛋白溶酶系統(tǒng)第27頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日酶酶與乳的保存性有關。如脂肪酶、

11、蛋白酶、氧化酶有些酶類可作為巴氏殺菌指示酶。如過氧化氫酶和堿性磷酸酶某些酶類可作為鑒別乳房炎指標。如過氧化氫酶、酸性磷酸酶某些酶類具有抑菌作用。如溶菌酶、乳過氧化物酶等構成了乳的天然抗菌體系第28頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日酶還原酶主要來源于微生物，可以此指示乳的微生物污染程度乳中許多酶類可以分離提取出來，作為商品酶制劑應用于醫(yī)藥衛(wèi)生及食品領域乳中的酶類對乳制品的組織狀態(tài)，物理性質，營養(yǎng)性質等方面有重要影響除了少數(shù)幾種酶類（如溶菌酶、乳過氧化物酶等）外，乳中的酶類一般對乳與乳制品的營養(yǎng)和感官性質沒有什么益處，因此在加工過程中應盡可能使之滅活第29頁，共45頁，202

12、2年，5月20日，7點48分，星期日碳水化合物乳中含有多種碳水化合物以游離型和結合型存在結合型主要與酪蛋白、乳清蛋白、磷酸酯、核酸和磷脂結合，主要存在于乳清、奶油和脂肪球膜部分乳糖（lactose）是哺乳動物乳腺分泌的一種雙糖，是乳中最主要的一種碳水化合物人乳中乳糖含量較高，在5.5%8.0%之間，平均為6.7%左右，而牛乳中乳糖含量在4.4%5.2%之間，平均為4.8。但是，人乳中乳糖占總糖的95%，而牛乳中乳糖占總糖的99.8%。這是由于人乳中低聚糖的含量較牛乳的要高第30頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日輕松一問什么是乳糖不耐癥？既然人乳中含有多于牛乳的乳糖，為什么

13、人還有乳糖不耐癥呢？第31頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日乳糖乳糖的變旋現(xiàn)象乳糖的溶解度乳糖的結晶第32頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日乳糖的變旋現(xiàn)象（mutarotation） P28起因乳糖兩種異構體（乳糖或乳糖）溶解度差異比旋光度差異乳糖與乳糖的差別（1）溶解性；（2）結晶形狀和大小；（3）結晶的水合能力；（4）比旋光度；（5）甜度第33頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日輕松一問乳糖與乳糖，哪個更甜一些？在室溫下， 乳糖與乳糖，哪個在水中溶解的更多？在室溫下，在100mL水中可溶解7g乳糖，如果將10g乳糖放入100m

14、L水中，會有多少乳糖不溶解？第34頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日乳糖的溶解度第35頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日乳糖的結晶第36頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日脂肪 （自學指導綱要）在牛乳中，脂肪平均含量為3.5%，變化范圍為2%8%（P32）乳中98的脂類是甘油三酯，因此甘油三酯的性質決定了乳脂肪的性質大多數(shù)極性較強的脂類分布在脂肪球膜上牛乳脂肪酸的特性（P33）（重點）乳脂肪的理化性質（P35，表2-10）脂肪結晶與多晶型（P36）脂肪的氧化與水解（P37）脂肪球與脂肪球膜（P3840）第37頁，共45頁，2022

15、年，5月20日，7點48分，星期日輕松一問你吃過奶油嗎？在外觀和狀態(tài)上，奶油與其他動物油脂或植物油脂有何不同？第38頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日乳脂肪球膜結構參考圖脂肪液滴表面有高熔點甘油三酯；PRN1為親脂性蛋白，較穩(wěn)固PRN2為黃嘌呤氧化酶(Xanthine oxidase)PRN3為一端與高熔點甘油三酯結合，另一端與膜表面的糖結合5-核苷酸酶位于膜表面；磷脂具有表面活性和保護作用第39頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日鹽類及維生素/其他成分看書（P4048）第40頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日乳的理化特性密度和相對密度乳的氧化還原電勢乳的依數(shù)性冰點沸點滲透壓表面張力酸堿平衡酸度緩沖容量乳的流變性質黏度電導率乳的熱學性質比熱導熱系數(shù)乳的光學性質折射率光散射乳的聲學性質第41頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日輕松一問牛奶比水輕還是重？牛奶的冰點比水的冰點高還是低？牛奶的沸點比水的沸點高還是低？為什么？什么是依數(shù)性？酒精實驗結果和牛奶的酸度有什么關系？第42頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日其他畜乳（自學）山羊乳水牛乳牦牛乳駝乳馬乳第43頁，共45頁，2022年，5月20日，7點48分，星期日第二章 自