南開大學(xué)22年春學(xué)期《現(xiàn)代餐飲業(yè)食品安全管理》在線作業(yè)-00001

1、-本頁為預(yù)覽頁P(yáng)AGE14-本頁為預(yù)覽頁-本頁為預(yù)覽頁22春學(xué)期（高起本1709-1803、全層次1809-2103）現(xiàn)代餐飲業(yè)食品安全管理在線作業(yè)-00001第1題. 在開頭冠以“GB”的食品標(biāo)準(zhǔn)為（）選項(xiàng)A：行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)選項(xiàng)B：企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)選項(xiàng)C：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)選項(xiàng)D：推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)參考答案：C第2題. 在細(xì)菌生長(zhǎng)曲線中，新生細(xì)菌數(shù)與死亡的細(xì)菌數(shù)大體平衡，活菌數(shù)沒有增減的時(shí)期稱為()選項(xiàng)A：緩慢期選項(xiàng)B：對(duì)數(shù)期選項(xiàng)C：穩(wěn)定期選項(xiàng)D：衰老期參考答案：C第3題. 在下列次質(zhì)蛋、變質(zhì)蛋中,屬于破損蛋的是（）選項(xiàng)A：散黃蛋選項(xiàng)B：硌窩蛋選項(xiàng)C：粘殼蛋選項(xiàng)D：黑腐蛋參考答案：B第4題. 長(zhǎng)期攝入較少量污染物的食品

2、引起的中毒狀態(tài)稱為()選項(xiàng)A：急性中毒選項(xiàng)B：慢性中毒選項(xiàng)C：食物中毒選項(xiàng)D：致癌作用參考答案：B第5題. 食品安全法規(guī)定：生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付（）的賠償金。選項(xiàng)A：雙倍選項(xiàng)B：四倍選項(xiàng)C：七倍選項(xiàng)D：十倍參考答案：D第6題. 大量食用（）的肝臟易引起食物中毒選項(xiàng)A：青魚選項(xiàng)B：鰻鱺選項(xiàng)C：鯊魚選項(xiàng)D：鮐魚參考答案：C第7題. ()主要分布于海水和沿海淡水及水產(chǎn)品中選項(xiàng)A：沙門氏菌選項(xiàng)B：致病性大腸桿菌選項(xiàng)C：副溶血性弧菌選項(xiàng)D：金黃色葡萄球菌參考答案：C第8題. ()是將冷凍原料浸泡于水中

3、或鹽水中，利用水流作用解凍的方法選項(xiàng)A：空氣解凍法選項(xiàng)B：吊掛解凍法選項(xiàng)C：水解凍法選項(xiàng)D：微波解凍法參考答案：B第9題. 在廚房清洗日程計(jì)劃制度中，需對(duì)咖啡壺清潔的衛(wèi)生責(zé)任人為（）選項(xiàng)A：服務(wù)員選項(xiàng)B：廚師選項(xiàng)C：清潔員選項(xiàng)D：洗碗員參考答案：A第10題. 某些細(xì)菌在其生活史的一定階段，由于外界環(huán)境不利于其生活繁殖，細(xì)胞質(zhì)脫水濃縮，在菌體內(nèi)形成一個(gè)圓形或橢圓形的組織，稱為()選項(xiàng)A：核質(zhì)選項(xiàng)B：細(xì)胞核選項(xiàng)C：芽孢選項(xiàng)D：鞭毛參考答案：C第11題. 我國(guó)酒類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，（）應(yīng)無色無味，具有本身特有的酒香味，不得有異味選項(xiàng)A：葡萄酒選項(xiàng)B：黃酒選項(xiàng)C：蒸餾酒選項(xiàng)D：啤酒參考答案：C第12題.

4、（）的生活習(xí)性之一是最喜歡吃帶有香味的含糖食品和各種發(fā)酵食品選項(xiàng)A：蒼蠅選項(xiàng)B：蟑螂選項(xiàng)C：螨選項(xiàng)D：螞蟻參考答案：B第13題. 用亞硝酸鹽加工腌肉對(duì)()有殺滅作用，可以預(yù)防食物中毒選項(xiàng)A：副溶血性弧菌選項(xiàng)B：肉毒梭菌選項(xiàng)C：霍亂弧菌選項(xiàng)D：蠟樣芽孢桿菌參考答案：B第14題. 制定清潔日程計(jì)劃制度時(shí)，需清潔烘箱的衛(wèi)生責(zé)任人宜為()選項(xiàng)A：清潔員選項(xiàng)B：維修員選項(xiàng)C：廚師選項(xiàng)D：洗碗員參考答案：C第15題. 在ISO9000標(biāo)準(zhǔn)體系中，()系指為了提供足夠的信任，表明實(shí)際能夠滿足質(zhì)量要求，在質(zhì)量體系中實(shí)施，并根據(jù)需要進(jìn)行證實(shí)的全部有計(jì)劃、有系統(tǒng)的活動(dòng)選項(xiàng)A：質(zhì)量方針選項(xiàng)B：質(zhì)量體系選項(xiàng)C：質(zhì)量保

5、證選項(xiàng)D：質(zhì)量策劃參考答案：C第16題. （）能引起人畜共患病，主要從皮膚侵入引起皮膚壞死，形成焦痂、潰瘍、膿腫和毒血癥，也可引起肺和腸的病變選項(xiàng)A：炭疽桿菌選項(xiàng)B：結(jié)核桿菌選項(xiàng)C：布氏桿菌選項(xiàng)D：霍亂弧菌參考答案：A第17題. 隨食物進(jìn)入人體的殘留農(nóng)藥一部分隨尿液排除體外，其余部分將蓄積在()選項(xiàng)A：骨組織選項(xiàng)B：血液選項(xiàng)C：神經(jīng)組織選項(xiàng)D：脂肪組織參考答案：D第18題. 由()引起的人畜共患慢性傳染病，民間多稱為“癆病”，但可用卡介苗接種預(yù)防選項(xiàng)A：炭疽桿菌選項(xiàng)B：結(jié)核桿菌選項(xiàng)C：布氏桿菌選項(xiàng)D：痢疾志賀氏菌參考答案：B第19題. 主動(dòng)從事滅鼠滅蟲衛(wèi)生實(shí)踐的學(xué)習(xí)方法在烹飪衛(wèi)生學(xué)范疇屬于()

6、方法選項(xiàng)A：勤記選項(xiàng)B：勤練選項(xiàng)C：勤想選項(xiàng)D：勤用參考答案：D第20題. ()喜歡生活在陰暗、溫暖、潮濕又有食物和水的場(chǎng)所選項(xiàng)A：蟑螂選項(xiàng)B：蒼蠅選項(xiàng)C：粉螨選項(xiàng)D：甲蟲參考答案：A第21題. 患有下列哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作（）選項(xiàng)A：痢疾傷寒病毒性肝炎等消化道傳染病。選項(xiàng)B：活動(dòng)性肺結(jié)核。選項(xiàng)C：化膿性或滲出性皮膚病。選項(xiàng)D：腰腿疼痛。參考答案：A,B,C第22題. 以下哪些農(nóng)藥已經(jīng)禁止使用？（）選項(xiàng)A：六六六選項(xiàng)B：滴滴涕選項(xiàng)C：敵百蟲選項(xiàng)D：樂果參考答案：A,B,C,D第23題. 應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括（）選項(xiàng)A：大型以上餐館選項(xiàng)B：學(xué)校食堂

7、選項(xiàng)C：供餐人數(shù)300人的機(jī)關(guān)食堂選項(xiàng)D：集體用餐配送單位參考答案：A,B,D第24題. 關(guān)于酸奶，以下哪些說法是正確的？（）選項(xiàng)A：酸奶中有細(xì)菌，大量食用易造成細(xì)菌性食物中毒選項(xiàng)B：酸奶是鈣的良好來源選項(xiàng)C：嚴(yán)格說乳酸飲料不是酸奶選項(xiàng)D：酸奶中的細(xì)菌對(duì)腸道有益參考答案：B,C,D第25題. 國(guó)家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度。以下哪些信息由衛(wèi)生部統(tǒng)一公布？（）。選項(xiàng)A：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估信息和風(fēng)險(xiǎn)警示信息選項(xiàng)B：國(guó)家食品安全總體情況選項(xiàng)C：重大食品安全事故及處理信息選項(xiàng)D：近期食品的價(jià)格漲跌幅度參考答案：A,B,C第26題. 以下不可以制售涼菜的是（）選項(xiàng)A：幼兒園食堂選項(xiàng)B：小學(xué)食堂選項(xiàng)C：中

8、學(xué)食堂選項(xiàng)D：大學(xué)食堂參考答案：A,B,C第27題. 下列畜類疾病屬于人畜共患傳染病的是（）。選項(xiàng)A：炭疽病選項(xiàng)B：瘋牛病選項(xiàng)C：結(jié)核病選項(xiàng)D：冠狀病毒?。ǚ堑湫托苑窝祝﹨⒖即鸢福篈,B,C第28題. 食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注以下哪些內(nèi)容？（）選項(xiàng)A：保質(zhì)期選項(xiàng)B：生產(chǎn)日期選項(xiàng)C：詳細(xì)的廠址及企業(yè)名稱選項(xiàng)D：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)參考答案：A,B,C,D第29題. 最容易被黃曲霉毒素污染的食物有哪些？（）選項(xiàng)A：豆類選項(xiàng)B：面粉選項(xiàng)C：花生選項(xiàng)D：玉米參考答案：C,D第30題. 縣級(jí)以上食品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品安全信用檔案，內(nèi)容包括（）。選項(xiàng)A：稅務(wù)登記證選項(xiàng)B：許可頒發(fā)選項(xiàng)C：日常監(jiān)督檢查結(jié)果

9、選項(xiàng)D：違法行為查處情況參考答案：B,C,D第31題. 病原菌微生物隨食物進(jìn)入消化道后是否致病或病害程度，由菌種的毒力、感染的菌量和人體的免疫抵抗力所決定。選項(xiàng)A：錯(cuò)誤選項(xiàng)B：正確參考答案：B第32題. 食品污染是指食品在加工過程中，或加工前、加工后，被無意識(shí)地沾染上有害物質(zhì)的現(xiàn)象。選項(xiàng)A：錯(cuò)誤選項(xiàng)B：正確參考答案：B第33題. 油脂及含油多的食品，在加工、貯運(yùn)和銷售過程中，由于接觸空氣、受日光照射以及微生物、酶等作用，而出現(xiàn)令人討厭的臭味，這種油脂品質(zhì)劣化的現(xiàn)象稱為油脂酸敗。選項(xiàng)A：錯(cuò)誤選項(xiàng)B：正確參考答案：B第34題. 在食品常見真菌中，根霉和毛霉的出現(xiàn)往往表示食品已經(jīng)霉變。選項(xiàng)A：錯(cuò)誤選

10、項(xiàng)B：正確參考答案：B第35題. 交叉污染指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。選項(xiàng)A：錯(cuò)誤選項(xiàng)B：正確參考答案：B第36題. 罐頭食品生產(chǎn)應(yīng)嚴(yán)格滅菌，貯存過程中發(fā)生胖聽或破裂時(shí)不得食用。選項(xiàng)A：錯(cuò)誤選項(xiàng)B：正確參考答案：B第37題. 無公害食品是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志，無污染的安全、優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)類食品。選項(xiàng)A：錯(cuò)誤選項(xiàng)B：正確參考答案：A第38題. 禽類的宰前衛(wèi)生要求包括停食喂水、休息、宰前檢驗(yàn)。選項(xiàng)A：錯(cuò)誤選項(xiàng)B：正確參考答案：B第39題. 病原菌進(jìn)入消化道后是否致病，由菌種的毒力、感染的菌

11、量和人體的免疫力等多種因素所決定。選項(xiàng)A：錯(cuò)誤選項(xiàng)B：正確參考答案：B第40題. 直接接觸食品的工作人員，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，可以帶戒指。選項(xiàng)A：錯(cuò)誤選項(xiàng)B：正確參考答案：A第41題. 在有陽光直射的地方貯存馬鈴薯以防止發(fā)芽選項(xiàng)A：錯(cuò)誤選項(xiàng)B：正確參考答案：A第42題. 引起的脊椎灰質(zhì)炎也叫小兒麻痹癥，可引起終身殘疾，危害較大。選項(xiàng)A：錯(cuò)誤選項(xiàng)B：正確參考答案：B第43題. 食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料、按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品及以治療為目的的物品。選項(xiàng)A：錯(cuò)誤選項(xiàng)B：正確參考答案：A第44題. 誤用工業(yè)酒精為食用酒精，會(huì)造成甲醇類毒物類毒物中毒。選項(xiàng)A：錯(cuò)誤選項(xiàng)B：正確參考答案：B第45題. 清潔與衛(wèi)生是兩個(gè)有區(qū)別的概念，餐具的洗滌屬衛(wèi)生工作。選項(xiàng)A：錯(cuò)誤選項(xiàng)B：正確參考答案：A第46題. 休眠是指某些塊莖、鱗莖、球莖、根莖類蔬菜及水果，結(jié)束田間生長(zhǎng)后，新陳代謝明顯降低，生長(zhǎng)停止而進(jìn)入相對(duì)靜止的狀態(tài)。選項(xiàng)A：錯(cuò)誤選項(xiàng)B：正確參考答案：B第47題. 抹布的消毒過程由洗滌、消毒及干燥程序組成。選項(xiàng)A：