化學(xué)性污染講稿

1、關(guān)于化學(xué)性污染第一張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月本章主要內(nèi)容：3-1 化肥、農(nóng)藥及植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑3-2 飼料、獸藥及動(dòng)物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑3-3 食品添加劑3-4 重金屬第二張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3-1 化肥、農(nóng)藥及植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑第三張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月一、化肥危害：硝酸鹽的積累問(wèn)題其他污染物（砷、鎘、鉻、汞、鉛、釩、氟、酚等）過(guò)量施用使土壤酸性加重、板結(jié)、破壞土壤結(jié)構(gòu)、造成水土流失、降低農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)。我國(guó)遠(yuǎn)高于發(fā)達(dá)國(guó)家警戒線，約是世界化肥平均用量的2.5倍。第四張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二、農(nóng)藥第五張，PPT共一百一

2、十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1. 概念農(nóng)藥殘留： 農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。第六張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2. 農(nóng)藥的分類按用途分殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、糧食熏蒸劑、殺鼠藥等。按毒性分高毒、中毒、低毒。按化學(xué)成分分有機(jī)磷類；氨基甲酸酯類；有機(jī)氯類；擬除蟲(chóng)菊酯類等。第七張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(1) 有機(jī)氯農(nóng)藥（OCPs）主要有六六六、滴滴涕、林丹、艾氏劑、氯丹等，曾因廣譜、高效、價(jià)廉、急性毒性小而廣泛使用。但具有高度的穩(wěn)定性，半衰期長(zhǎng)達(dá)數(shù)年至數(shù)十年。脂溶性強(qiáng)，易污染食品，在人體內(nèi)

3、蓄積，造成慢性中毒。慢性毒性作用主要侵害肝、腎及神經(jīng)系統(tǒng)，致畸、致癌。我國(guó)1983年停止生產(chǎn)，1984年停止使用這類農(nóng)藥。第八張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(2) 有機(jī)磷農(nóng)藥早期高效高毒品種：甲胺磷（3911）、對(duì)硫磷（1605）、甲基對(duì)硫磷、久效磷和磷胺。（此5種已于2007年全面禁止生產(chǎn)、使用。）現(xiàn)多為高效低毒低殘留的如：樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、殺螟松、馬拉硫磷等。多為油狀，有揮發(fā)性和大蒜臭味，難溶于水，堿性中易水解破壞。第九張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(3) 氨基甲酸酯類農(nóng)藥有殺蟲(chóng)劑、除草劑或抑制發(fā)芽劑、殺菌劑。呋喃丹、涕滅威屬高毒；西維因、速滅威、葉蟬散等屬中毒

4、、除草劑敵稗等屬低毒 。難溶于水，堿性條件下較易分解。第十張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(4) 擬除蟲(chóng)菊酯類農(nóng)藥高效、殺蟲(chóng)廣譜、低毒、低殘留、殘效較長(zhǎng)。溴氰菊酯、殺滅菊酯(速滅殺丁)、芐菊酯（敵殺死）、甲醚菊酯等。 難溶于水，在堿性溶液中易分解破壞。對(duì)水生生物毒性大。 第十一張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(5) 植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑作用：促進(jìn)農(nóng)作物生根、生長(zhǎng)、開(kāi)花、結(jié)果；矮化植物；調(diào)節(jié)產(chǎn)期；提高產(chǎn)量和品質(zhì)；節(jié)省管理成本等。有赤霉素（促進(jìn)發(fā)育）、膨大劑、乙烯利(促衰老催紅)等。 使用較多的是葡萄、西紅柿、獼猴桃、草莓等。第十二張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6

5、月3. 農(nóng)藥污染食品的途徑(1)施藥直接污染； (2)環(huán)境間接污染；(3)由食物鏈和生物富集作用造成食品污染； (4)其他：加工、貯存及運(yùn)輸中污染、意外污染、非農(nóng)用殺蟲(chóng)劑污染。 第十三張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月與農(nóng)藥的種類、攝入量、攝入方式、作用時(shí)間等因素有關(guān)。急性毒性慢性毒性特殊毒性 4.食品中農(nóng)藥殘留毒性第十四張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(1) 急性毒性職業(yè)性中毒、自殺或他殺及誤食。患者出現(xiàn)各種組織、臟器（肝、腎等）等毒性反應(yīng)，還常發(fā)生嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)損害和功能紊亂，嚴(yán)重時(shí)危及生命。第十五張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(2) 慢性毒性肌肉

6、麻木、咳嗽等，甚至?xí)T發(fā)癌癥、心血管疾病和糖尿病等。中毒過(guò)程較為緩慢，短時(shí)間內(nèi)中毒癥狀不明顯，易被忽視。第十六張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(3)特殊毒性可能對(duì)食用者產(chǎn)生遺傳毒性、生殖毒性、致畸和致癌作用，或潛在“三致”作用。據(jù)報(bào)道，兒童某些腫瘤(腦癌、白血病)、畸形與父母接觸化學(xué)農(nóng)藥有一定相關(guān)性。第十七張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月5.食品中農(nóng)藥殘留限量農(nóng)殘超標(biāo)的原因使用高毒禁用農(nóng)藥濃度過(guò)高或用藥過(guò)量不重視蔬菜上市前的安全間隔期蔬菜病蟲(chóng)抗性增強(qiáng)第十八張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(2) 農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)FAOWHO和我國(guó)對(duì)食品中農(nóng)藥的最大殘留限

7、量(MRL)制定的部分標(biāo)準(zhǔn)第十九張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月表3-1 FAO/WHO對(duì)食品中農(nóng)藥的MRL限制標(biāo)準(zhǔn)/(mg/kg)第二十張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月表3-2 我國(guó)食品中農(nóng)藥的MRL限制標(biāo)準(zhǔn)/(mg/kg)第二十一張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月6. 對(duì)農(nóng)藥殘留的認(rèn)識(shí)、選擇 第二十二張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(1) 果蔬農(nóng)殘幾大認(rèn)識(shí)誤區(qū) “有蟲(chóng)眼的果蔬沒(méi)有施農(nóng)藥，可放心吃”； “施過(guò)農(nóng)藥化肥的果蔬不能吃”；甚至 “干脆盡量不吃或少吃果蔬”。 “用無(wú)毒洗滌靈、凈菜寶等洗滌果蔬，可放心食用”； “反季節(jié)大棚蔬菜用農(nóng)藥

8、少，較為安全”。第二十三張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(2)選擇對(duì)來(lái)路不明個(gè)頭異常大，奇形怪狀，顏色異常鮮艷，有明顯大蒜異味，有明顯藥液斑跡的果蔬要慎重購(gòu)買。農(nóng)殘一般南方高于北方；葉菜高于瓜果類蔬菜。夏季高危蔬菜以十字花科為主： 雞毛菜、小白菜、卷心菜、菜花、芹菜以及韭菜、西紅柿、刀豆、豇豆等。第二十四張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月7.控制食品中農(nóng)藥殘留的措施第二十五張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(l)加強(qiáng)農(nóng)藥管理；(2)合理安全使用農(nóng)藥；(3)制定和完善農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；(5)研究開(kāi)發(fā)無(wú)公害農(nóng)藥；(6)培育抗病蟲(chóng)蔬菜新品種；(7)普及、推廣、提

9、高農(nóng)藥殘留分析檢測(cè)技術(shù)。(8)盡量消除食品中農(nóng)殘食品在食用前要光照、放置、去皮、充分浸泡（1020分鐘）、流動(dòng)清水洗滌、烹飪和加熱處理。第二十六張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3-2 飼料、獸藥及動(dòng)物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑第二十七張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月一、相關(guān)概念獸藥：用于預(yù)防和治療畜禽疾病的藥物，動(dòng)物保健品或飼料添加劑稱為獸藥。獸藥殘留：動(dòng)物性食品所含獸藥的母體、代謝物以及雜質(zhì)等。第二十八張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二、獸藥殘留的主要原因(1)休藥期過(guò)短 (2)獸藥濫用 (3)飼料被獸藥污染(4)使用劣質(zhì)獸藥(5)使用生產(chǎn)藥物的發(fā)酵廢渣、廢水作飼料

10、(6)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)不健全(7)無(wú)意帶入的污染第二十九張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月三、常見(jiàn)獸藥殘留分類抗生素類 主要用于防治動(dòng)物的傳染病，如氯霉素、四環(huán)素、土霉素、青霉素等?；前奉?主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺脒等。激素類 主要用于提高動(dòng)物的繁殖和生產(chǎn)性能，如己烯雌酚、孕酮、睪酮、雌二醇等。 硝基呋喃類 用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。抗寄生蟲(chóng)藥 主要用于驅(qū)蟲(chóng)或殺蟲(chóng)，如左旋咪唑、苯并咪唑、克球酚等。第三十張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月四、獸藥殘留對(duì)人體的危害1.毒性損害 可造成藥物蓄積2.引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)3.導(dǎo)致病原菌產(chǎn)生耐藥性4.菌群失調(diào)5“三致

11、”作用6激素作用第三十一張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月五、減少獸藥殘留危害應(yīng)采取的措施第三十二張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月強(qiáng)化監(jiān)管職能，加強(qiáng)相關(guān)法律法規(guī)的建設(shè)大力發(fā)展集約化畜牧業(yè)建立畜禽產(chǎn)品綠色生產(chǎn)基地繼續(xù)強(qiáng)化獸藥和添加劑的監(jiān)管力度推進(jìn)本行業(yè)的衛(wèi)生注冊(cè)和體系認(rèn)證工作加強(qiáng)檢測(cè)方法、標(biāo)準(zhǔn)及設(shè)備建設(shè)第三十三張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月有關(guān)法律、法規(guī)：獸藥管理?xiàng)l例飼料管理?xiàng)l例中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法第三十四張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月有關(guān)規(guī)定：允許作飼料藥

12、物添加劑的獸藥品種及使用規(guī)定飼料添加劑允許使用品種目錄動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量出口食品生產(chǎn)企業(yè)向國(guó)外衛(wèi)生注冊(cè)管理規(guī)定進(jìn)出口商品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可管理辦法進(jìn)出口商品抽查檢驗(yàn)管理辦法出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口水產(chǎn)品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口鰻魚(yú)養(yǎng)殖場(chǎng)登記管理方法第三十五張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3-3 食品添加劑 （ food additives） 第三十六張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月一、概述二、防腐劑三、抗氧化劑四、著色劑、護(hù)色劑、漂白劑五、調(diào)味劑和增香劑六、品質(zhì)改良劑本節(jié)主要內(nèi)容第三十七張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月一、概述（

13、一）定義： 為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或者天然物質(zhì)。（二）意義： 促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，使食品方便化、多樣化、營(yíng)養(yǎng)化、風(fēng)味化等。誤區(qū)：盡量不吃含添加劑的食品。第三十八張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（三）危害問(wèn)題1.添加劑本身的危害。2. 添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問(wèn)題。 3.摻雜作假：非食用色素、甲醛、吊白塊等。4.地方小企業(yè)對(duì)國(guó)家相關(guān)的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)無(wú)知。第三十九張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（四）安全使用各國(guó)對(duì)食品添加劑的使用大都采用許可使用名單制，并通過(guò)一定的法規(guī)予以管理。第四十張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月

14、1. 使用要求經(jīng)過(guò)食品毒理學(xué)評(píng)價(jià)，在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體無(wú)害。不能影響食品的感官、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分等。應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布。不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。不得使用非定點(diǎn)生產(chǎn)廠、無(wú)生產(chǎn)許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑。第四十一張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2.劑量(1)半數(shù)致死量LD50（50% Lethal Dose）：使一組受試動(dòng)物死亡50%的劑量（單位：mg/kg體重）。LD50是判斷食品添加劑急性毒性的重要指標(biāo)。(2)每日允許攝入量ADI（Acceptable Daily Intake）：即使人體終生持續(xù)食用對(duì)健康

15、無(wú)任何已知不良效應(yīng)的劑量。（單位：mg/kg體重）。ADI是評(píng)價(jià)食品添加劑最重要、也是最終的標(biāo)準(zhǔn)。第四十二張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（五）食品添加劑的分類1.根據(jù)制造方法分類化學(xué)合成的添加劑生物合成的添加劑天然提取的添加劑2.安全性分類 A（A1、A2）、B（B1、B2）、C（C1、C2）。3.功能分類 防腐劑、抗氧化劑、與味覺(jué)、嗅覺(jué)相關(guān)聯(lián)的添加劑、與色調(diào)相關(guān)聯(lián)的添加劑、改良品質(zhì)的添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑第四十三張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二、防腐劑利用化學(xué)方法殺死有害微生物或抑制微生物生長(zhǎng)，從而制止食品腐敗或延緩腐敗的時(shí)間。第四十四張，PPT共一百一十四頁(yè)

16、，創(chuàng)作于2022年6月1.無(wú)機(jī)防腐劑亞硝酸鹽等。防腐機(jī)理：硝酸鹽族防腐劑對(duì)多種厭氧性梭狀芽孢菌有抑菌和抑制其產(chǎn)毒的作用。第四十五張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月亞硝酸鹽安全性控制在安全范圍內(nèi)允許使用亞硝酸鹽。急性中毒過(guò)量亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的F2+氧化成F3+，失去攜氧能力而引起組織缺氧出現(xiàn)青紫而中毒。還可使血管擴(kuò)張血壓降低。人體攝入0.30.5亞硝酸鹽可引起中毒，約3g可致死。第四十六張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月致癌性亞硝酸鹽可轉(zhuǎn)化為亞硝胺，具有強(qiáng)烈的致癌作用。（食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。）食用含有較多亞硝酸鹽的食物如咸魚(yú)、咸蛋、咸菜、臘腸、火腿、熏

17、肉等具有潛在危害。第四十七張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月致畸性亞硝酸鹽能透過(guò)胎盤進(jìn)入胎體致畸（尤其六個(gè)月以內(nèi)的胎兒）。還可通過(guò)授乳進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，造成嬰兒機(jī)體組織缺氧，皮膚、粘膜出現(xiàn)青紫斑。 對(duì)幼兒也有極大的危害。第四十八張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月抑制亞硝胺形成的食物大蒜中的大蒜素可抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)的亞硝酸鹽降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C、維生素E的食物，可防止胃中亞硝胺的形成，同時(shí)抑制亞硝胺的致突變。第四十九張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月臘肉、臘腸的正確食用亞硝胺對(duì)日光較敏感，食用前多加日曬 。亞硝胺在酸

18、性環(huán)境易分解，烹調(diào)時(shí)加些醋。避免油煎，因油煎后可產(chǎn)生亞硝基吡啶烷，使致癌性劇增。第五十張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2.有機(jī)防腐劑常用的有機(jī)化學(xué)防腐劑：苯甲酸及其鹽類 如：苯甲酸（別名 安息香酸）、苯甲酸鈉山梨酸及其鹽類（別名 花楸酸）丙酸及其鹽類對(duì)羥基苯甲酸酯類 （別名 尼泊金酯類） 第五十一張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3.生物產(chǎn)品目前主要有：乳酸鏈球菌素（Nisin）（別名 乳鏈菌素、乳鏈菌肽），其安全性很高。納他霉素（Natamax） （別名 游霉素、匹馬菌素、匹馬利星），對(duì)大部分霉菌有高度抑制能力，但對(duì)細(xì)菌、病毒及其他微生物(如原蟲(chóng)等)則無(wú)抑制作用。第

19、五十二張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月經(jīng)毒理學(xué)驗(yàn)證，在規(guī)定條件下合理使用，食品的食用是安全的。但較多劑量攝入，影響人體正常機(jī)能，削減人的免疫力，為人體細(xì)胞的變異提供了前提。第五十三張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月減少防腐劑危害盡量以天然食物為主；不要長(zhǎng)期食用人工食品和含防腐劑的飲料；少吃肉罐頭、火腿腸等熟肉制品及方便面等食品；不要購(gòu)買非正式廠家生產(chǎn)的食品。第五十四張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月三、抗氧化劑(antioxidants)第五十五張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.定義能阻止或延遲空氣中氧對(duì)食品中油脂、脂溶性成分等的氧化，提高

20、食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)保質(zhì)期的物質(zhì)。第五十六張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2.抗氧化原理油脂在常溫下與空氣接觸產(chǎn)生自動(dòng)氧化現(xiàn)象。自動(dòng)氧化呈鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。 (1)引發(fā) (2)傳遞 (3)終止抗氧化劑自由基抑制劑(酚類)；使金屬失去活性的金屬螯合劑(檸檬酸、磷酸等)；將非自由基過(guò)氧化物分解，使之失去活性； 增效劑。第五十七張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3. 常用的抗氧化劑1. 丁基羥基茴香醚 BHA 2. 二丁基羥基對(duì)甲苯 BHT3. 沒(méi)食子酸丙酯 PG4. 異抗壞血酸及其鹽類5. 植酸（肌醇六磷酸）6. 特丁基對(duì)苯二酚 TBHQ第五十八張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于20

21、22年6月7. 生育酚（維生素E、維多酚）8. 卵磷脂9. 茶多酚 TP10. 檸檬酸及其酯11. L抗壞血酸及其鈉鹽（維生素C）12. 谷維素（米糠素）13. 蘆?。ㄊ|香苷）第五十九張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月發(fā)展方向無(wú)毒或低毒、高效，尤其從天然植物等資源中提取。如天然VE、茶多酚、大豆異黃酮、芝麻酚、葡萄皮籽提取物、紫蘇、甘草、蜂膠、生姜、月季花、銀杏葉、洋蔥等提取物 。第六十張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月四、與味覺(jué)、嗅覺(jué)相關(guān)聯(lián)的添加劑第六十一張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月味覺(jué)基本知識(shí)主要靠味蕾、自由神經(jīng)末梢感覺(jué)。 各國(guó)對(duì)味感分類日本：甜、

22、苦、酸、咸、辣共5類。歐美：甜、苦、酸、咸、辣、金屬味共6類。我國(guó)：甜、苦、酸、咸、辣、鮮、澀共7類。生理學(xué)只有甜、苦、酸、咸4類，辣味是一種痛覺(jué)；澀味一種收斂的感覺(jué)。第六十二張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月嗅覺(jué)基本知識(shí)嗅感：揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺(jué)。人的嗅覺(jué)對(duì)于氣味的感覺(jué)敏感、迅速，是現(xiàn)代高靈敏度氣體檢驗(yàn)儀器所望塵莫及的。狗的鼻子比人的鼻子還靈敏百倍。第六十三張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（一）酸味劑我國(guó)已批準(zhǔn)使用的酸味劑有17種：有機(jī)酸及其鹽類：包括檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、醋酸、檸檬酸鈉（鉀）等；無(wú)機(jī)酸及其鹽類：磷酸等。 多

23、數(shù)有機(jī)酸是安全的，不需規(guī)定ADI值。第六十四張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（二）甜味劑甜味是人們最喜歡的基本味感之一，常用于改進(jìn)食品的口感和某些食用性能。第六十五張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.天然的甜味劑（1）單糖：葡萄糖、果糖、木糖。（2）雙糖蔗糖、麥芽糖、乳糖。（3）糖醇類山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、乳糖醇等。(4)非糖類天然甜味劑：甜味菊苷、甘茶葉素、羅漢果甜苷、甘草及甘草酸鉀等。(5)天然物的衍生物甜味劑：天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜、蛋白糖） 、二氫查耳酮等類。第六十六張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2. 人工合成的甜味劑不

24、產(chǎn)熱，不具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。甜度比蔗糖高十至幾百倍。我國(guó)批準(zhǔn)使用的有：安賽蜜、糖精鈉、甜蜜素等。第六十七張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(1) 安賽蜜學(xué)名 乙?；前匪徕浱鸲葹檎崽堑?00倍，穩(wěn)定性好。對(duì)光、熱(225)穩(wěn)定，甜感持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，味感優(yōu)于糖精鈉，吸收后迅速?gòu)哪蛑信懦?，無(wú)蓄積作用。與阿斯巴甜l:1合用，有明顯增效作用。第六十八張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月鄰磺酰苯甲酰亞胺的鈉鹽。甜度為蔗糖的300500倍。進(jìn)入人體不分解、不吸收，隨尿排出。但風(fēng)味差，有后苦，無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 糖精鈉(2) 糖精鈉第六十九張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(3) 甜蜜素學(xué)名

25、環(huán)己氨基磺酸鈉甜度為蔗糖的50100倍，有后苦。自1950年開(kāi)始應(yīng)用到1969年曾懷疑為致癌物而被各國(guó)相繼禁用。此后對(duì)其進(jìn)行毒性研究，屬弱蓄積性，食用未見(jiàn)異常。1994年FAD/WHO規(guī)定ADI為011mg/kg，此后全球40多個(gè)國(guó)家又開(kāi)始認(rèn)可使用。第七十張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3.新型甜味劑阿力甜、紐甜、雙甜(Twinsweet)及低聚糖等。低聚糖 由210個(gè)單糖通過(guò)糖苷鍵聚合。生理功能：(1)低熱能、不被消化吸收、不增加血糖、血脂，適用于糖尿病、高血壓患者；(2)不被口腔微生物利用，具有防齲齒功能；(3)屬于水溶性膳食纖維，防止便秘，預(yù)防結(jié)腸癌；(4)能活化人體腸道內(nèi)

26、的雙歧桿菌、提高人體免疫力。第七十一張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（三）鮮味劑（Flavou Enhancers）分氨基酸和核苷酸系列。1.味精 淀粉發(fā)酵，有效成分谷氨酸鈉。味精中含谷氨酸鈉：99%、80%等。第七十二張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月味精的安全性味精不要添加過(guò)多，否則感覺(jué)舌頭麻，且有咸澀的怪味。食用味精量6g/(d人)時(shí)，可使血液中谷氨酸含量上升，造成短時(shí)的頭痛、心跳加速、惡心、高血糖，甚至有報(bào)道對(duì)人生殖系統(tǒng)有不良影響。味精加熱不要超過(guò)120，否則變成焦谷氨酸鈉，產(chǎn)生致癌物質(zhì)。第七十三張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2.雞精我國(guó)雞精調(diào)

27、味料行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)于2004年7月1日正式實(shí)施。規(guī)定：以味精（占約40%）、食用鹽、雞肉及雞骨的粉末或其他濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料或食用香料等增香劑，經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。第七十四張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月并規(guī)定：“雞精產(chǎn)品的總氮含量不低于3，必須含有雞肉的成分”。同時(shí)必須強(qiáng)制性執(zhí)行衛(wèi)生指標(biāo)。雞精里還含有核苷酸（代謝產(chǎn)物尿酸），痛風(fēng)患者少吃。第七十五張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(四) 增香劑（香料和香精）也稱食用香味料：為改善或提高食品風(fēng)味（香氣和香味）而添加。其它如牙膏香料、煙草香料、口腔清

28、潔劑、內(nèi)服藥香料等，也需用食用香料。第七十六張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月食用香料的分類 1. 按香料構(gòu)成分類天然香料：包括精油、含油樹(shù)脂、香料提取物、發(fā)酵香料以及由天然物調(diào)配而成的調(diào)合香料。合成香料：與天然成分化學(xué)結(jié)構(gòu)相同的合成物質(zhì)(天然等同物)，以及天然等同物以外的有香氣的物質(zhì)。 第七十七張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2.按香料形態(tài)分類 (1)水溶性香料(也叫水質(zhì)香精)；(2)油溶性香料(也叫油質(zhì)香精)；(3)乳化香料(O/W型)；(4)粉末香料。第七十八張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3.按香料香型分類柑桔型香料(如甜橙、檸檬、桔子等)；果香

29、型香料(如蘋(píng)果、香蕉、菠蘿、草莓等)；薄荷型香料(如薄荷、留蘭香等)；豆香型香料(如香莢蘭、咖啡、可可等)；辛香型香料(如肉豆蔻、肉桂等)；奶香型香料(如牛奶、白脫、乳酪等)；肉類型香料(如牛肉、雞、魚(yú)類等)；堅(jiān)果型香料(如杏仁、花生等)；酒類型、蔬菜型香料等。第七十九張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月五、與色調(diào)相關(guān)聯(lián)的添加劑第八十張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（一）著色劑（Colorant）（食用色素）為恢復(fù)或改善食品的色澤，需使用著色劑。原則：不能掩蓋腐敗食品的顏色！ 著色添加劑第八十一張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.食用合成色素多以苯、甲苯、

30、萘等為原料，經(jīng)過(guò)磺化、硝化、鹵化、偶氮化等一系列反應(yīng)化合而成。油溶性偶氮類色素毒性較大，食品禁用。水溶性偶氮類色素較易排出體外，毒性較低。優(yōu)點(diǎn)：色澤鮮艷、牢固度大、穩(wěn)定性、著色力較強(qiáng)、成本低、調(diào)色多樣、方便。缺點(diǎn)：安全性較低、沒(méi)營(yíng)養(yǎng)、多食對(duì)人體有害。第八十二張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月色淀 由水溶性色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)（通常為Al2O3）上所制備的特殊著色劑。適用于粉狀食品、膠姆糖、糖果及各種壓片食品。我國(guó)許可使用的有：胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)等和它們各自的鋁色淀，以及合成的胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦(TiO2)。第八十三張，P

31、PT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月胭脂紅 莧菜紅 赤蘚紅 誘惑紅 日落黃 檸檬黃 亮藍(lán) 靛藍(lán) 一胡蘿卜素 葉綠素銅鈉第八十四張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月安全性問(wèn)題毒性作用一般毒性，致瀉性與致癌性。除本身或其代謝產(chǎn)物有毒外，還可混入有害金屬（砷、鉛、銅等）及一些有毒的中間產(chǎn)物等。莧菜紅有報(bào)道能使動(dòng)物發(fā)生腫瘤、產(chǎn)生畸胎。美國(guó)已禁止使用，日本和我國(guó)等仍允許限量使用。第八十五張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2.食用天然色素優(yōu)點(diǎn)：一般安全性較高；有些種類本身是一種營(yíng)養(yǎng)素(如核黃素、 胡蘿卜素)，或有一定藥理作用(花生衣紅、桑葚紅、梔子黃等)。顏色模仿性和著色色譜的自

32、然性較好。缺點(diǎn)：染著性、堅(jiān)牢度、穩(wěn)定性較差；調(diào)色性較差；產(chǎn)品差異性較大；有些有異味； 成本較高。第八十六張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月我國(guó)允許使用的有40多種，即胡蘿卜素、姜黃素、辣椒紅、紅曲米紅、焦糖、梔子黃、菊花黃、高粱紅、玉米黃、蘿卜紅、沙棘黃、植物炭黑等。國(guó)際上已開(kāi)發(fā)的天然色素達(dá)100種以上，我國(guó)生產(chǎn)天然色素的工廠共有百余家，主要生產(chǎn)焦糖色素、紅曲紅、辣椒紅、桅子黃、葉綠素銅鈉鹽、姜黃等。第八十七張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月安全性我國(guó)允許使用并制訂國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的40多種中，F(xiàn)AO/WHO 1994年對(duì)其ADI值規(guī)定的品種有姜黃素00.1 mg/kg體重；葡

33、萄紅02.5 mg/kg體重；焦糖(氨法生產(chǎn))0200mg/kg體重。其他均無(wú)需規(guī)定ADI值。 我國(guó)加強(qiáng)了新天然色素報(bào)批審定，要求原料名稱、種屬、取用部位、主成分、化學(xué)結(jié)構(gòu)、測(cè)試方法、穩(wěn)定性試驗(yàn)、毒理試驗(yàn)、殘留量以及在食品中使用效果。第八十八張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（二）護(hù)色劑（colour fixative）我國(guó)批準(zhǔn)許可使用的護(hù)色劑為硝酸鈉（鉀）和亞硝酸鈉（鉀）。亞硝酸鹽對(duì)提高腌肉的風(fēng)味也有一定作用。第八十九張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月護(hù)色機(jī)理加入NO2與肉類中乳酸作用生成HNO2，分解出NO，NO與Mb和Hb反應(yīng)，生成MbNO(亞硝基肌紅蛋白)和Hb

34、NO(亞硝基血紅蛋白)，是一種紅色化合物，穩(wěn)定不易褐變，故使肉制品保特穩(wěn)定的鮮艷紅色。第九十張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（三）漂白劑(Bleaching Agents)漂白劑只適用于植物性食品。有氧化型和還原型兩類。1. 氧化型漂白劑作用較強(qiáng)烈，可破壞食品中營(yíng)養(yǎng)成分。這類漂白劑除作為面粉漂白劑外，應(yīng)用很少。第九十一張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月面粉漂白、改質(zhì)機(jī)理使類胡蘿卜素中的共軛雙鍵斷裂成無(wú)色化合物。同時(shí)抑制面粉中蛋白質(zhì)分解酶的活性，避免蛋白質(zhì)分解，面團(tuán)發(fā)粘，貯氣能力差等。同時(shí)也使維生素A、E、Bl受到破壞。我國(guó)許可使用的有：過(guò)氧化苯甲酰（BPO）。在面粉中

35、的最大用量為60mg/kg。第九十二張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2. 還原漂白劑多屬于亞硫酸鹽類，SO2起作用。應(yīng)嚴(yán)格控制使用量和SO2殘留量。用于糖制品、蔬菜罐頭(蘑菇，竹筍)、果凍、果醬、果酒、粉絲、菜干(杏干、蜜餞、葡萄干)、水產(chǎn)品(速凍小蝦、對(duì)蝦、龍蝦)等。第九十三張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月吊白塊（雕白塊、雕白粉）分子式為：HCHO.NaHSO2.2H2O ，學(xué)名為羥甲基亞磺酸鈉，是強(qiáng)還原劑。曾用于食品漂白，有甲醛殘留，對(duì)人體肝、腎臟等有嚴(yán)重?fù)p害。2002年7月9日禁止在食品中使用。但仍被非法使用如：非法使用“吊白塊”加工米粉、冰糖、食糖、腐竹、河

36、粉、面條、米面制品等。第九十四張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月六、品質(zhì)改良劑賦予食品一定的形態(tài)和質(zhì)構(gòu)，滿足食品加工工藝性能。包括：乳化劑(Emulsifier)、增稠劑(Thickener)、膨松劑(Bulking Agent)和面團(tuán)改良劑(Dough conditioner)。第九十五張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1. 乳化劑改善(減小)乳化體中各構(gòu)成相之間表面張力，使之形成均勻分散體。按來(lái)源分天然和人工合成兩類；按乳化體系性質(zhì)分水包油(o/w)型和油包水(w/o)型兩類；按乳化劑的解離特性分陰離子型和非離子型兩類。第九十六張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于202

37、2年6月在食品加工中作用對(duì)淀粉的絡(luò)合作用，防止老化、回生、沉凝。對(duì)蛋白質(zhì)的絡(luò)合作用，防止因油水分離造成的硬化，增加韌性和抗拉力(如面條)，以保持其柔軟性。對(duì)結(jié)晶物質(zhì)結(jié)構(gòu)的改善，在糖果、巧克力制品中，乳化劑控制固體脂肪結(jié)晶的形成、晶型和析出，防止糖果返砂，巧克力起霜，冰淇淋中粗大結(jié)晶形成等。第九十七張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月乳化劑的安全性常用乳化劑中，脂肪酸甘油酯ADI值無(wú)需規(guī)定，磷脂尚未規(guī)定、脂肪酸蔗糖酯020mg/kg體重和脂肪酸山梨糖醇酯025 mg/kg體重?？傊?，以上的乳化劑均屬于較安全的。第九十八張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2. 增稠劑改善食品的

38、物理特性，增加粘稠度或形成凝膠，賦予食品粘潤(rùn)、適宜的口感，且具有提高乳化狀和懸濁狀食品的穩(wěn)定性作用。第九十九張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月常用的食品增稠劑包括：海藻酸鈉（鉀）、淀粉、阿拉伯樹(shù)膠、果膠、卡拉膠、食用明膠、瓊脂、酪蛋白酸鈉、黃原膠、 環(huán)狀糊精等?；瘜W(xué)合成的如羧甲基纖維素鈉(CMC)、羧甲基纖維素鈣、羧甲基淀粉鈉、藻酸丙二酯等。第一百?gòu)垼琍PT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月增稠劑的安全性多數(shù)增稠劑本身就是食品原料。海藻酸鈉ADI為025mg/kg體重（FAO/WHO，1994）、果膠ADI為025mg/kg體重、 環(huán)狀糊精06mg/kg體重（FAO/WHO，19

39、94）外，其他均不需規(guī)定 ADI 值?；瘜W(xué)合成法的食用增稠劑也都規(guī)定了ADI值，安全性也較高。第一百零一張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3. 膨松劑賦予食品多孔的組織結(jié)構(gòu)和松軟酥脆的質(zhì)感。食品入口后快速品嘗到食品特有的風(fēng)味，并提高了食品的消化率和營(yíng)養(yǎng)的吸收率。第一百零二張，PPT共一百一十四頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月膨松劑分類(1)化學(xué)膨松劑堿性膨松劑（碳酸氫鈉和碳酸氫銨等） 2NaHCO3 NaCO3+H2O+CO2復(fù)合膨松劑俗稱發(fā)粉（由碳酸鹽、酸性物質(zhì)和填充劑等組成）(2) 生物膨松劑酵母是以糖蜜、淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)發(fā)酵法所得的有發(fā)酵力的菌體。通常呈淡黃色卵形或球形，最適pH 55