實訓(xùn)項目四-西餐擺臺

1、三、西餐擺臺西餐一般使用長方臺，有時也使用圓臺或者四人小方臺。西餐就餐方式實行分餐制，擺臺按照不同的餐別而做出不同的擺設(shè)。正餐的餐具擺設(shè)分為零點餐桌擺臺和宴會擺臺，同時西餐擺放的方式因不同的服務(wù)方式也有不同之處。1.西餐餐桌擺放用品臺布：顏色以白色為主。餐盤：一般餐廳設(shè)計位 12 寸左右，可以作為擺臺的基本定位。餐刀：大餐刀（Dinner Knife）正餐使用。小餐刀（SmallKnife）前菜和沙拉時用。魚刀（Fish Knife）海鮮或者魚類時使用。牛排刀（Steak Knife）前端有小鋸齒，牛排使用。餐叉：大餐叉（Dinner Fork）正餐時使用。小餐叉（SmallFork）前菜或者

2、沙拉時使用。魚叉（Fish Fork）魚類或海鮮時使用。水果叉（Fruit Fork水果時使用。蛋糕叉（CakeFork）蛋糕時使用。生蠔叉（Oyster Fork）使用牡蠣時使用。黃油刀（Butter Knife）：用來將黃油涂抹在面包上的重要工具，常會與面包盤搭配擺設(shè)。面包盤（B.B.Plate）：用來擺放面包的，較小，一般大約 6 寸。湯匙（Soup Spoon）：濃湯匙（Thick Soup Spoon）喝濃湯時使用。清湯匙（Clear Soup Spoon）喝清湯時使用。甜品匙（Dessert Spoon）使用點心和甜品時使用。餐匙（Table Spoon）不分清湯和濃湯時使用。水杯

3、（Water Goblet）：用來盛用飲用水。葡萄酒杯(Wine Glass)：分為紅酒和白酒杯，一般紅酒杯略大于白酒杯。2.西餐便餐擺臺西餐便餐一般使用小方臺和小圓臺，餐具擺放比較簡單。擺放順序是：餐盤放在正中，對準(zhǔn)椅位中線（圓臺是順時針方向按人數(shù)等距定位擺盤）；口布折花放在餐盤內(nèi)；餐叉放在餐盤的左邊，叉尖向上；餐刀和湯匙放在餐盤上方；面包盤放在餐叉上方或左邊，黃油刀橫放在餐盤上方，刀口向內(nèi)；水杯放在餐刀尖的上方，酒杯靠水杯右側(cè)呈直線、三角形或者是弧形；煙灰缸放在餐盤正上方，胡椒瓶和鹽瓶放置于煙灰缸左側(cè)，牙簽盅放在椒鹽瓶左側(cè)；花瓶放在煙灰缸的上方；糖缸和奶缸呈直線放在煙灰缸的右邊。西餐便餐擺

4、臺如圖 74 所示。圖 74 西餐便餐擺臺飲食文化及差異不同，造就出不同的餐飲服務(wù)方式。西餐服務(wù)方式按照不同的國家可以分為多種，一般比較流行的服務(wù)方式有美式服務(wù)、英式服務(wù)、法式服務(wù)等等，不同的服務(wù)方式擺臺也有差異，下面分別簡單介紹一下。美式服務(wù)擺臺首先在座位的正前方，離桌邊約 2 公分處擺放餐盤，盤上放餐巾折花；在餐巾左側(cè)擺放餐叉和沙拉叉，叉齒向上，叉柄距桌邊 2 公分；在餐巾右側(cè)擺放餐刀，刀口向左，接著擺放湯匙，再擺放咖啡匙，刀柄及匙柄距桌邊約 2 公分；在餐叉前方擺放面包盤；在面包盤上右側(cè)擺放1 把黃油刀，刀身與桌邊平行；以餐刀刀尖為基準(zhǔn)擺放水杯或者酒杯，杯口先向下倒扣擺放；擺放糖盅、胡椒

5、瓶、鹽瓶或者煙灰缸等。美式服務(wù)擺臺如圖 75 所示。圖 75 美式服務(wù)擺臺英式服務(wù)擺臺在座位的正前方離桌邊 2 公分處擺放餐盤，盤上放餐巾折花；在餐巾左側(cè)擺放餐叉及魚叉，叉齒向上，叉柄距桌邊 2 公分；甜品匙及湯匙，依次擺放在魚刀右側(cè)，匙柄距離桌邊約 2 公分；在餐巾左上方擺放面包盤；在面包盤上右側(cè)擺放 1 把黃油刀 ，刀身與餐刀平行；水杯及酒杯擺放在湯匙上方，杯口向上。英式服務(wù)擺臺如圖 76 所示。圖 76 英式服務(wù)擺臺法式服務(wù)擺臺在座位的正前方距離桌邊約 2 公分處擺放餐盤，餐盤上放置餐巾折花；在餐盤的左側(cè)擺放餐叉和沙拉叉，叉齒向上，叉柄距離桌邊約 2 公分；在餐盤的右側(cè)擺放餐刀，刀口向左

6、，刀柄距離桌邊約 2 公分；在餐刀右側(cè)擺放湯匙，匙柄距離桌邊約 2 公分；將面包盤放在沙拉叉的左側(cè)，盤上右側(cè)擺放 1 支黃油刀，與餐刀平行；在餐盤正前方擺放甜品匙及點心叉，匙在上方，匙柄向右，叉在下方，叉柄向左；以餐刀刀尖為基準(zhǔn)擺放紅酒杯，紅酒杯的右下方擺放白酒杯，左上方擺放水杯杯口向上擺放；擺放糖盅、胡 椒 瓶 、 鹽 瓶 。 法 式 服 務(wù) 擺 臺 如 圖 7 7所 示 。圖 77 法式服務(wù)擺臺3.西餐宴會擺臺西餐宴會餐臺是可以拼接的，餐臺的大小和臺形的排法，可根據(jù)人數(shù)的多少和餐廳的大小和餐廳的大小進行布置，一般為長臺。人數(shù)較多時宴會的臺形可有多種，圖 79 為幾種常見的臺形。圖 79 西

7、餐宴會擺臺常見臺形西餐宴會座次安排主人一般安排在面向餐廳正門的位置上，第一、第二客人排在主人的兩側(cè)。使用長臺時，主人安排在長臺正中位置或者長臺頂端。使用圓桌則與中餐宴會座次安排相同。具體排法如圖 710 所示。圖 710 西餐宴會餐臺座次安排西餐宴會餐具擺設(shè)左手托盤，右手?jǐn)[放餐具，擺放的順序是：按照順時針的方向，按照人數(shù)等距定位擺盤，將餐巾放在餐盤中或者是將折花插在水杯中。面包、黃油盤放在叉尖左上方，黃油刀刀口朝向餐盤內(nèi)豎放在餐盤上，在餐盤的左側(cè)放餐叉，餐盤的右側(cè)放置餐刀，在餐刀右邊放湯匙，點心刀叉放在餐盤的正上方，酒杯、水杯共三只擺放在餐刀上方。酒杯的擺放方法多種多樣，可以擺成直線形、斜線形

8、、三角形或者圓弧形，先用的放在外測，后用的放在內(nèi)側(cè)；甜點叉的左上方放鹽、胡椒瓶，右上方放煙灰缸。注意西餐的餐具按照宴會菜單擺放，每道菜應(yīng)該換一付刀叉，放置時要根據(jù)上菜的順序從外側(cè)到內(nèi)側(cè)，一般不超過七件(即三叉、一匙)，如果精美的宴席有多道菜，則在上新菜前追加刀叉。擺放餐具后應(yīng)該仔細(xì)核對，是否整齊劃一。西餐宴會餐具擺設(shè)如圖711 所示。1、面包盤2、黃油刀3、魚叉4、餐叉5、餐盤6、牛排刀7、魚刀8、清湯匙9、生蠔叉10、餐巾11、鹽和胡椒粉瓶12、煙灰缸13、水杯14、紅酒杯15、白酒杯16、甜品匙17、甜品叉圖 711 西餐宴會餐具擺設(shè)西餐擺臺操作規(guī)范1. 西餐宴會擺臺方法：確定席位（1）如

9、是圓桌，席位與中餐宴會席位相同。（2）如是長臺，餐臺一側(cè)居中位置為主人位，另一側(cè)居中位置為女主人或副主人位，主人右側(cè)為主賓，左側(cè)為第三主賓，副主人右側(cè)為第二主賓，左側(cè)為第四主賓，其余賓客交錯類推。根據(jù)菜單要求準(zhǔn)備餐具，餐具齊全、配套分明、整齊，美觀實用。西餐餐具擺放按照餐盤正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盤，先外后里的順序擺放。餐、酒具的擺放：（1）裝飾盤的擺放：可用托盤端托，也可用左手墊好口布，口布墊在餐盤盤底，把裝飾盤托起，從主人位開始，按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內(nèi)的店徽圖案要端正，盤與盤之間距離相等，盤邊距桌邊 2cm。（2）口布的擺放：將餐巾折花放于裝飾盤內(nèi)，將觀賞面朝向客人。（3）面包盤、黃油碟的擺放：裝飾盤左側(cè) 10 cm 處擺面包盤，面包盤與裝飾盤的中心軸取齊，黃油盤擺放在面包盤右上方，相距3cm 處。2.西餐便餐的擺臺方法：座位正前方距桌邊 2cm 處擺放墊紙或墊布，餐盤擺在墊紙或墊布上方，盤內(nèi)擺放折好的餐巾。餐盤的左側(cè)擺放主餐叉，叉尖朝上，餐盤的右側(cè)擺放主餐刀，刀刃朝盤，刀柄距餐盤 1.5cm，主餐刀