2022-203學(xué)年（中職）《餐飲服務(wù)與管理》教案3-1

1、2022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理教案3-12022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理教案3-12022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理教案3-1餐飲服務(wù)與管理課程教案3-1授課教師班級學(xué)時4授課日期主題或任務(wù)服務(wù)篇項目一 中餐服務(wù)之餐前準備課型專業(yè)課授課地點多媒體教室企業(yè)專業(yè)教室實訓(xùn)室教學(xué)目標1.知識目標：掌握班前例會的有關(guān)內(nèi)容安排；熟悉餐前環(huán)境衛(wèi)生清潔的基本要求；掌握餐廳物品用具的檢查標準。2.能力目標：掌握快速高效完成清潔工作的有關(guān)技巧；掌握區(qū)域衛(wèi)生檢查的方法；會設(shè)計區(qū)域衛(wèi)生檢查登記表；能根據(jù)要求準備足夠的餐飲用具和相應(yīng)的服務(wù)用品、菜單、酒水、飲料等，并根據(jù)要求完成擺臺工作。3

2、.情感目標：學(xué)生通過完成任務(wù)提升勤于思考、善于實操、團結(jié)協(xié)作和隨機應(yīng)變的職業(yè)素養(yǎng)能力。學(xué)習(xí)內(nèi)容掌握班前例會的有關(guān)內(nèi)容。熟悉餐前環(huán)境衛(wèi)生清潔的基本要求。掌握餐廳物品用具的檢查標準。重點難點重點：餐前準備工作的具體內(nèi)容和要求。難點：操作技巧和隨機應(yīng)變能力。教學(xué)方法理論講授 小組討論 項目教學(xué)任務(wù)驅(qū)動 參觀教學(xué) 模擬教學(xué)實驗實訓(xùn) 演示教學(xué) 其他 素材資源文本素材實物展示PPT幻燈片音頻素材視頻素材動畫素材圖形/圖像素材網(wǎng)絡(luò)資源其他教學(xué)設(shè)計一、情景導(dǎo)入：（5分鐘） 今天是小琪在溫泉賓館中餐廳開展實習(xí)工作的第一天。一大早，她穿上嶄新的制服，滿懷期待和好奇以及一絲忐忑走進了中餐廳員工休息室。一路上，她在想

3、：即將開展的新工作具體是怎樣的呢？問題： 在中餐廳，服務(wù)員應(yīng)該做好哪些餐前準備工作？學(xué)生在未進行本任務(wù)知識點學(xué)習(xí)的情況下，進行互動討論。二、知識準備（80分鐘）知識一：班前例會的工作內(nèi)容班前例會是餐廳營業(yè)前，由餐廳經(jīng)理或主管領(lǐng)班組織當班服務(wù)員召開的簡短工作會議，時間一般是 15 分鐘以內(nèi)。班前會的主要工作內(nèi)容有：考勤、儀容儀表檢查、當班服務(wù)員具體工作安排及注意事項、前日工作回顧、員工士氣激勵等。（如教材表 3-1 所示。）知識二：環(huán)境衛(wèi)生準備環(huán)境衛(wèi)生準備是當班服務(wù)員開展服務(wù)工作的首要任務(wù)，目的是在客人到達餐廳之前， 為客人提供一個舒適、干凈的就餐環(huán)境。主要的清潔工作包括：地面清潔、墻面門窗清潔

4、、餐桌椅衛(wèi)生、其他家具及電器設(shè)備的清潔及維護。（如教材表 3-2 所示。）知識三：物品用具準備（1）餐前當班服務(wù)員要根據(jù)預(yù)定情況 / 實際情況為所負責(zé)的區(qū)域配備足夠的餐飲用具及服務(wù)用品。如教材表 3-3 所示。（2）準備物品時要認真檢查物品的清潔及完好情況。如教材表 3-4 所示。三、任務(wù)實施（90分鐘）任務(wù)實訓(xùn)（一）根據(jù)任務(wù)，分小組召開班前會。（角色設(shè)置：一名，組員若干）如圖 3-1 所示列隊考勤列隊考勤工作安排業(yè)務(wù)培訓(xùn)鞠躬問好通報菜品工作協(xié)調(diào)檢查儀容儀表工作回顧士氣激勵、結(jié)束任務(wù)評價：組長根據(jù)下方評分表對組內(nèi)成員進行評分。召開班前會技能評分表考核內(nèi)容考核要點考核情況有關(guān)問題記錄優(yōu)秀合格不合

5、格儀容儀表檢查按照發(fā)式、面部、服裝、工號牌、指甲、飾物、鞋襪的順序從頭到腳進行認真檢查主持班前會1、語言2、班前會的程序3、工作布置4、溝通協(xié)調(diào)能力以小組為單位，召開班前會，互相進行自評與他評。任務(wù)實訓(xùn)（二）實訓(xùn)中餐廳，分小組完成負責(zé)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生工作。如圖 3-2 所示。地面清地面清潔潔墻面門窗清潔餐桌椅清潔任務(wù)評價：環(huán)境衛(wèi)生評分表考核內(nèi)容考核要點考核情況有關(guān)問題記錄優(yōu)秀合格不合格地面清潔不同材質(zhì)的地面的清潔方法墻面門窗清潔清潔方法餐桌椅清潔轉(zhuǎn)盤無油跡、水跡；桌布無破損、餐椅無松動；椅套干凈綠色植物無灰塵、花盆無雜物以小組為單位，進行環(huán)境衛(wèi)生準備，互相進行自評與他評。任務(wù)實訓(xùn)（三）分小組完成

6、 1038 房的物品準備工作。工作程序如圖 3-3 所示。任務(wù)評價：考核內(nèi)容考核要點考核情況有關(guān)問題記錄優(yōu)秀合格不合格餐具及服務(wù)用品準備物品齊全擺臺按規(guī)范操作酒水飲料準備根據(jù)情景任務(wù)口頭表述熟悉菜單菜品的主料、配料、烹調(diào)方法和味道以小組為單位，進行物品用具準備，互相進行自評與他評。 四、課后總結(jié)與思考（5分鐘）1.教師總結(jié)總結(jié)本節(jié)課重點與難點和學(xué)生的表現(xiàn)及效果。 2.課后作業(yè)：拓展延伸一位翻譯帶領(lǐng) 4 位德國客人走進了中餐廳用餐。客人要了一些菜，還要了啤酒、礦泉水等飲料。突然，一位客人發(fā)出詫異的聲音，原來他的啤酒杯有一道裂縫，酒順著裂縫流到了桌子上。翻譯急忙讓服務(wù)員過來換杯。另一位客人用手指著眼前的小碟子讓服務(wù)員看， 原來小碟子上有一個缺口。翻譯趕忙檢查了一遍桌上的餐具，發(fā)現(xiàn)碗、碟、瓷勺、啤酒杯等物均有不同程度的損壞，上面都有裂痕、缺口和瑕疵。分析：1.為什么會出現(xiàn)破損的餐具？2.應(yīng)該如何正確處理該案例？3.如何避免同類事件的再次發(fā)生？學(xué)習(xí)評價行