2022-203學(xué)年（中職）《餐飲服務(wù)與管理》教案3-1

1、2022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理教案3-12022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理教案3-12022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理教案3-1餐飲服務(wù)與管理課程教案3-1授課教師班級(jí)學(xué)時(shí)4授課日期主題或任務(wù)服務(wù)篇項(xiàng)目一 中餐服務(wù)之餐前準(zhǔn)備課型專(zhuān)業(yè)課授課地點(diǎn)多媒體教室企業(yè)專(zhuān)業(yè)教室實(shí)訓(xùn)室教學(xué)目標(biāo)1.知識(shí)目標(biāo)：掌握班前例會(huì)的有關(guān)內(nèi)容安排；熟悉餐前環(huán)境衛(wèi)生清潔的基本要求；掌握餐廳物品用具的檢查標(biāo)準(zhǔn)。2.能力目標(biāo)：掌握快速高效完成清潔工作的有關(guān)技巧；掌握區(qū)域衛(wèi)生檢查的方法；會(huì)設(shè)計(jì)區(qū)域衛(wèi)生檢查登記表；能根據(jù)要求準(zhǔn)備足夠的餐飲用具和相應(yīng)的服務(wù)用品、菜單、酒水、飲料等，并根據(jù)要求完成擺臺(tái)工作。3

2、.情感目標(biāo)：學(xué)生通過(guò)完成任務(wù)提升勤于思考、善于實(shí)操、團(tuán)結(jié)協(xié)作和隨機(jī)應(yīng)變的職業(yè)素養(yǎng)能力。學(xué)習(xí)內(nèi)容掌握班前例會(huì)的有關(guān)內(nèi)容。熟悉餐前環(huán)境衛(wèi)生清潔的基本要求。掌握餐廳物品用具的檢查標(biāo)準(zhǔn)。重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)：餐前準(zhǔn)備工作的具體內(nèi)容和要求。難點(diǎn)：操作技巧和隨機(jī)應(yīng)變能力。教學(xué)方法理論講授 小組討論 項(xiàng)目教學(xué)任務(wù)驅(qū)動(dòng) 參觀教學(xué) 模擬教學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn) 演示教學(xué) 其他 素材資源文本素材實(shí)物展示PPT幻燈片音頻素材視頻素材動(dòng)畫(huà)素材圖形/圖像素材網(wǎng)絡(luò)資源其他教學(xué)設(shè)計(jì)一、情景導(dǎo)入：（5分鐘） 今天是小琪在溫泉賓館中餐廳開(kāi)展實(shí)習(xí)工作的第一天。一大早，她穿上嶄新的制服，滿懷期待和好奇以及一絲忐忑走進(jìn)了中餐廳員工休息室。一路上，她在想

3、：即將開(kāi)展的新工作具體是怎樣的呢？問(wèn)題： 在中餐廳，服務(wù)員應(yīng)該做好哪些餐前準(zhǔn)備工作？學(xué)生在未進(jìn)行本任務(wù)知識(shí)點(diǎn)學(xué)習(xí)的情況下，進(jìn)行互動(dòng)討論。二、知識(shí)準(zhǔn)備（80分鐘）知識(shí)一：班前例會(huì)的工作內(nèi)容班前例會(huì)是餐廳營(yíng)業(yè)前，由餐廳經(jīng)理或主管領(lǐng)班組織當(dāng)班服務(wù)員召開(kāi)的簡(jiǎn)短工作會(huì)議，時(shí)間一般是 15 分鐘以內(nèi)。班前會(huì)的主要工作內(nèi)容有：考勤、儀容儀表檢查、當(dāng)班服務(wù)員具體工作安排及注意事項(xiàng)、前日工作回顧、員工士氣激勵(lì)等。（如教材表 3-1 所示。）知識(shí)二：環(huán)境衛(wèi)生準(zhǔn)備環(huán)境衛(wèi)生準(zhǔn)備是當(dāng)班服務(wù)員開(kāi)展服務(wù)工作的首要任務(wù)，目的是在客人到達(dá)餐廳之前， 為客人提供一個(gè)舒適、干凈的就餐環(huán)境。主要的清潔工作包括：地面清潔、墻面門(mén)窗清潔

4、、餐桌椅衛(wèi)生、其他家具及電器設(shè)備的清潔及維護(hù)。（如教材表 3-2 所示。）知識(shí)三：物品用具準(zhǔn)備（1）餐前當(dāng)班服務(wù)員要根據(jù)預(yù)定情況 / 實(shí)際情況為所負(fù)責(zé)的區(qū)域配備足夠的餐飲用具及服務(wù)用品。如教材表 3-3 所示。（2）準(zhǔn)備物品時(shí)要認(rèn)真檢查物品的清潔及完好情況。如教材表 3-4 所示。三、任務(wù)實(shí)施（90分鐘）任務(wù)實(shí)訓(xùn)（一）根據(jù)任務(wù)，分小組召開(kāi)班前會(huì)。（角色設(shè)置：一名，組員若干）如圖 3-1 所示列隊(duì)考勤列隊(duì)考勤工作安排業(yè)務(wù)培訓(xùn)鞠躬問(wèn)好通報(bào)菜品工作協(xié)調(diào)檢查儀容儀表工作回顧士氣激勵(lì)、結(jié)束任務(wù)評(píng)價(jià)：組長(zhǎng)根據(jù)下方評(píng)分表對(duì)組內(nèi)成員進(jìn)行評(píng)分。召開(kāi)班前會(huì)技能評(píng)分表考核內(nèi)容考核要點(diǎn)考核情況有關(guān)問(wèn)題記錄優(yōu)秀合格不合

5、格儀容儀表檢查按照發(fā)式、面部、服裝、工號(hào)牌、指甲、飾物、鞋襪的順序從頭到腳進(jìn)行認(rèn)真檢查主持班前會(huì)1、語(yǔ)言2、班前會(huì)的程序3、工作布置4、溝通協(xié)調(diào)能力以小組為單位，召開(kāi)班前會(huì)，互相進(jìn)行自評(píng)與他評(píng)。任務(wù)實(shí)訓(xùn)（二）實(shí)訓(xùn)中餐廳，分小組完成負(fù)責(zé)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生工作。如圖 3-2 所示。地面清地面清潔潔墻面門(mén)窗清潔餐桌椅清潔任務(wù)評(píng)價(jià)：環(huán)境衛(wèi)生評(píng)分表考核內(nèi)容考核要點(diǎn)考核情況有關(guān)問(wèn)題記錄優(yōu)秀合格不合格地面清潔不同材質(zhì)的地面的清潔方法墻面門(mén)窗清潔清潔方法餐桌椅清潔轉(zhuǎn)盤(pán)無(wú)油跡、水跡；桌布無(wú)破損、餐椅無(wú)松動(dòng)；椅套干凈綠色植物無(wú)灰塵、花盆無(wú)雜物以小組為單位，進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生準(zhǔn)備，互相進(jìn)行自評(píng)與他評(píng)。任務(wù)實(shí)訓(xùn)（三）分小組完成

6、 1038 房的物品準(zhǔn)備工作。工作程序如圖 3-3 所示。任務(wù)評(píng)價(jià)：考核內(nèi)容考核要點(diǎn)考核情況有關(guān)問(wèn)題記錄優(yōu)秀合格不合格餐具及服務(wù)用品準(zhǔn)備物品齊全擺臺(tái)按規(guī)范操作酒水飲料準(zhǔn)備根據(jù)情景任務(wù)口頭表述熟悉菜單菜品的主料、配料、烹調(diào)方法和味道以小組為單位，進(jìn)行物品用具準(zhǔn)備，互相進(jìn)行自評(píng)與他評(píng)。 四、課后總結(jié)與思考（5分鐘）1.教師總結(jié)總結(jié)本節(jié)課重點(diǎn)與難點(diǎn)和學(xué)生的表現(xiàn)及效果。 2.課后作業(yè)：拓展延伸一位翻譯帶領(lǐng) 4 位德國(guó)客人走進(jìn)了中餐廳用餐?？腿艘艘恍┎?，還要了啤酒、礦泉水等飲料。突然，一位客人發(fā)出詫異的聲音，原來(lái)他的啤酒杯有一道裂縫，酒順著裂縫流到了桌子上。翻譯急忙讓服務(wù)員過(guò)來(lái)?yè)Q杯。另一位客人用手指著眼前的小碟子讓服務(wù)員看， 原來(lái)小碟子上有一個(gè)缺口。翻譯趕忙檢查了一遍桌上的餐具，發(fā)現(xiàn)碗、碟、瓷勺、啤酒杯等物均有不同程度的損壞，上面都有裂痕、缺口和瑕疵。分析：1.為什么會(huì)出現(xiàn)破損的餐具？2.應(yīng)該如何正確處理該案例？3.如何避免同類(lèi)事件的再次發(fā)生？學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)行