生物因素精品課件

1、關(guān)于生物因素1第一張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2影響食品安全的因素生物因素化學(xué)因素細(xì) 菌真 菌寄生蟲(chóng)病 毒有毒動(dòng)植物農(nóng)藥獸藥重金屬工業(yè)污染物理性雜質(zhì)、輻射、核污染營(yíng)養(yǎng)不平衡、轉(zhuǎn)基因技術(shù)物理因素?cái)?shù)量因素其他因素食品添加劑第二張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素微生物食品本身環(huán)境食品腐敗變質(zhì)第三張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月4致病原因報(bào)告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)微生物性17275955化學(xué)性79127457有毒動(dòng)植物125282380不明原因55140312合計(jì)43113095154衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于2008年全國(guó)食物中毒報(bào)告情況的

2、通報(bào) 第四張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月5時(shí) 間報(bào)告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)第一季度57121627第二季度96334829第三季度174503562第四季度104349636合 計(jì)43113095154衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于2008年全國(guó)食物中毒報(bào)告情況的通報(bào)第五張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月6按就餐場(chǎng)所分類 就餐場(chǎng)所報(bào)告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)集體食堂16253024家庭1473110132飲食服務(wù)單位6430422其他58164116合 計(jì)43113095154第六張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月7學(xué)生食物中毒情況 中毒原因報(bào)告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)微生物性

3、7323040化學(xué)性134093有毒動(dòng)植物3413801不明原因267500合 計(jì)14648434第七張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月8第一節(jié) 細(xì)菌細(xì)菌性食物中毒按中毒原因分感染型：病原菌引起消化道感染毒素型：毒素所產(chǎn)生的中毒混合型：兩者混合第八張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月9按臨床表現(xiàn)來(lái)分胃腸型：急性腸胃炎的癥狀，如沙門氏菌、大腸桿菌 、金黃色葡萄球菌 神經(jīng)型：出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，如肉毒梭菌第九張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月10細(xì)菌性中毒的特點(diǎn)發(fā)病率高好發(fā)季節(jié)：夏秋季好發(fā)食品：動(dòng)物性食品為主，如肉、魚(yú)、奶、蛋及制品群體暴發(fā)第十張，PPT共一百四十六頁(yè)，

4、創(chuàng)作于2022年6月11第十一張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月12細(xì)菌性食物中毒的原因1、食品被致病性微生物污染后大量繁殖2、食用前不經(jīng)加熱和加熱不徹底3、生熟食品交叉污染預(yù)防控制措施第十二張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月13污染食品的細(xì)菌種類：1. 沙門氏菌2. 大腸桿菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 副溶血弧菌 5. 肉毒梭菌6. 蠟樣芽孢桿菌7. 產(chǎn)氣夾膜梭菌8. 單核增生李斯特菌9. 其它細(xì)菌：變型菌、流產(chǎn)布氏桿菌、耶爾森氏 、志賀氏菌、空腸結(jié)腸彎曲桿菌 第十三張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月14一、沙門氏菌1. 生物學(xué)特性：腸桿菌，G，好氧或兼

5、性厭氧，無(wú)芽孢無(wú)夾膜，周生鞭毛，不產(chǎn)生外毒素，產(chǎn)生內(nèi)毒素2. 引起食物中毒常見(jiàn)菌株：鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌。沙門氏菌性食物中毒占細(xì)菌性食物中毒的第一位第十四張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月15第十五張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月163. 中毒機(jī)制：由活菌和內(nèi)毒素協(xié)同作用所致活菌：隨食物進(jìn)人消化道，在小腸和結(jié)腸內(nèi)繁殖，作用于腸系膜，使其發(fā)炎、水腫、充血、出血內(nèi)毒素：致使發(fā)燒、胃腸蠕動(dòng)增強(qiáng)而發(fā)生嘔吐腹瀉第十六張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月174. 臨床表現(xiàn)：分為五種胃腸炎型：潛伏期1224h，惡心，頭痛、寒戰(zhàn)、全身無(wú)力，嘔吐，腹瀉

6、，發(fā)熱，抽搐與昏迷，病程37d，預(yù)后良好類霍亂型：起病急、高熱、嘔吐、腹瀉類傷寒型：胃腸炎癥狀較輕，高熱出現(xiàn)玫瑰疹類感冒型：敗血癥型：第十七張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月185. 細(xì)菌的來(lái)源分布：廣泛存在于水、土壤等自然環(huán)境中，也存在于動(dòng)物腸道中，如畜禽類。食品中沙門氏菌主要來(lái)源于生前感染和宰后污染6. 污染食品：肉類、魚(yú)蝦、蛋類、奶類及其制品第十八張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月19二、大腸桿菌1. 生物學(xué)特性： G短桿菌，不產(chǎn)生芽孢、周生鞭毛，好氧或兼性厭氧。大腸桿菌抗原構(gòu)造較為復(fù)雜，主要有菌體(O)抗原、鞭毛(H)抗原莢膜(K)抗原三部分2. 引起食物中毒常

7、見(jiàn)菌株：腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌（ETEC）： 腸侵襲性大腸埃希菌（EIEC）：腸致病性大腸埃希菌（EPEC）：腸出血性大腸埃希菌（EHEC）： O157H7第十九張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月20第二十張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月213. 中毒機(jī)制：由活菌和腸毒素協(xié)同作用所致活菌：侵襲腸黏膜上皮細(xì)胞，在上皮細(xì)胞內(nèi)繁殖，引起菌痢，不產(chǎn)生毒素，稱為急性菌痢型腸毒素：有些菌株能產(chǎn)生腸毒素，引起腹瀉，稱為急性胃腸炎型第二十一張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月224. 臨床表現(xiàn)急性胃腸炎型：潛伏期一般為1024h，食欲不振，腹絞痛，腹瀉嘔吐，糞便呈水樣，無(wú)膿血。

8、血細(xì)胞數(shù)在正常范圍內(nèi)，發(fā)熱急性菌痢型：主要癥狀為腹瀉、腹痛、里急后重、發(fā)熱、有些患者嘔吐，膿血，血細(xì)胞增多第二十二張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月235. 細(xì)菌的來(lái)源分布：廣泛存在于人和動(dòng)物體內(nèi)，特別是帶致病菌生物體的糞便6. 污染食品：肉、蛋、牛奶和奶制品、鮮榨果汁及蔬菜等第二十三張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月24三、葡萄球菌1. 生物學(xué)特性：革蘭氏陽(yáng)性，兼性厭氧，球形或卵圓形，無(wú)芽孢，無(wú)鞭毛，多數(shù)無(wú)莢膜，對(duì)熱抵抗力較強(qiáng)2. 致病菌株：金黃葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中金黃色葡萄球菌致病力最強(qiáng)。均可產(chǎn)腸毒素，根據(jù)其血清學(xué)特征的不同，目前已發(fā)現(xiàn)A、B、C1、 C2、

9、 C3、 D、E、F等八型，A型腸毒素毒力最強(qiáng)第二十四張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月25第二十五張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月263. 中毒機(jī)制：腸毒素使腸黏膜分泌較多水分并使水分吸收量減少，引起水和電解質(zhì)在腸道潴留，產(chǎn)生腹瀉4. 臨床癥狀：急性胃腸炎：潛伏期短，24h，突然惡心，反復(fù)劇烈嘔吐，同時(shí)伴有上腹部痙攣性疼痛及腹痛，腹瀉第二十六張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月275. 細(xì)菌的來(lái)源分布：廣泛存在于自然界，如空氣、土壤、水，特別是受感染的人和動(dòng)物6. 污染食品：奶、肉、蛋、魚(yú)及其制品，尤其是剩飯菜、含奶糕點(diǎn)、冷飲食品多見(jiàn)第二十七張，PPT共一

10、百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月287. 引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品具備條件食物中污染大量產(chǎn)腸毒素的葡萄球菌染后的食品放置在適宜產(chǎn)毒的溫度下有足夠的時(shí)間使葡萄球菌產(chǎn)毒食物的成分和性質(zhì)適合葡萄球菌的生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)毒第二十八張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月29四、副溶血性弧菌 1. 生物學(xué)特性：海洋細(xì)菌，又稱嗜鹽菌，桿狀或弧狀、無(wú)芽孢、無(wú)莢膜、單極生鞭毛、能運(yùn)動(dòng)，革蘭氏陰性，兼性厭氧嗜鹽：3.5%的含鹽培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好對(duì)酸敏感：普通食醋中5分鐘可殺死對(duì)熱抵抗力較弱：901分鐘可殺滅溶血毒素：耐熱第二十九張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月30第三十張，PPT共一百四十六頁(yè)，

11、創(chuàng)作于2022年6月312. 中毒機(jī)制：副溶血性弧菌產(chǎn)生的耐熱性溶血毒素所致，耐熱性溶血毒素不僅引發(fā)急性胃腸炎，還可使人的腸黏膜潰爛，紅細(xì)胞破碎溶解，出現(xiàn)血便3. 臨床表現(xiàn)：潛伏期1118h，最短46h，上腹部陣發(fā)性絞痛，腹瀉，典型的先水樣便，后血便，脫水，發(fā)熱，病程一般13d，預(yù)后良好第三十一張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月324. 細(xì)菌的來(lái)源分布：分布于海水和海產(chǎn)品中5. 污染食品：海產(chǎn)魚(yú)、蝦、貝類，其次為鹽制食品如咸蛋、腌菜、腌肉等。沿海夏季多發(fā)，有的沿海城市食物中毒可占第一位第三十二張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月33五、肉毒梭菌1. 生物性特性：G+、厭氧

12、梭狀芽孢桿菌、無(wú)莢膜、有鞭毛、能運(yùn)動(dòng)、芽孢耐熱、芽孢卵圓形、產(chǎn)毒適宜溫度為18302. 致病菌素：肉毒毒素是強(qiáng)烈的神經(jīng)毒，不耐熱，毒素分8型，引起人類中毒的是A、B、E、F型，A型最常見(jiàn)。肉毒毒素是目前已知毒素中毒性最強(qiáng)的一種，其毒力比氰化鉀大l萬(wàn)倍第三十三張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月34第三十四張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月353. 中毒機(jī)制：毒素吸收進(jìn)入血液循環(huán)后，選擇性作用于運(yùn)動(dòng)神經(jīng)與副交感神經(jīng)，抑制神經(jīng)傳導(dǎo)介質(zhì)乙酰膽堿的釋放，引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全4. 臨床癥狀：表現(xiàn)運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀，胃腸道癥狀少見(jiàn)。潛伏期一般1248h，前期癥狀為乏力、頭暈、頭痛

13、、食欲不振，主要表現(xiàn)為肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全，體溫正常，意識(shí)清楚，病死率較高第三十五張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月365. 細(xì)菌來(lái)源分布：存在土壤、江河湖底、動(dòng)物糞便中6. 污染食品：多為植物食品，如蔬菜、豆類，尤其是家庭自制的豆類發(fā)酵食品，如臭豆腐、豆醬，還可以污染魚(yú)、乳等第三十六張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月37補(bǔ)充：受體學(xué)說(shuō)傳出神經(jīng)系統(tǒng)受體分類膽堿能受體：M和N（N1和N2）腎上腺素能受體：（1和2） 和（1和2）第三十七張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月38傳出神經(jīng)系統(tǒng)受體的分布M受體M1：眼睛和腺體M2：心臟M3：空腔器官平滑肌N受體N1：

14、神經(jīng)節(jié)N2：骨骼肌受體1：皮膚 、粘膜、內(nèi)臟血管2：突觸前膜 受體1：心臟2：支氣管平滑肌和骨胳肌血管第三十八張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月39第三十九張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月40第四十張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月41如何防止食品受細(xì)菌污染？產(chǎn)前控制加工控制消費(fèi)控制感觀變化判斷：變黏、變臭、變酸、變色、變濁、變軟第四十一張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月42如何防止食品受細(xì)菌污染？產(chǎn)前控制：原料質(zhì)量控制及檢測(cè)加工控制：管理體系的綜合運(yùn)用消費(fèi)控制：儲(chǔ)藏和加熱感觀變化判斷：變黏、變臭、變酸、變色、變濁、變軟第四十二張，PPT共一百

15、四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月43控制的具體方法第四十三張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月44細(xì)菌檢測(cè)方法細(xì)菌分離、培養(yǎng)、生化鑒定分子生物學(xué)方法：PCR、RT-PCR、核酸探針（基因芯片）等免疫學(xué)方法：凝聚反應(yīng)、ELISA、熒光標(biāo)記技術(shù)、膠體金標(biāo)記技術(shù)等第四十四張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月45第二節(jié) 真菌霉菌毒素：絲狀真菌產(chǎn)生毒素的總稱產(chǎn)毒真菌曲霉菌屬青霉菌屬鐮刀菌屬其它菌屬黃曲霉赭曲霉雜色曲霉煙曲霉構(gòu)巢曲霉島青霉橘青霉黃綠青霉擴(kuò)展青霉梨孢鐮刀菌擬枝鐮刀菌三線鐮刀菌雪腐鐮刀菌第四十五張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月46第四十六張，PPT共一百四十六頁(yè)

16、，創(chuàng)作于2022年6月47霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn) （1）同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性（2）產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴(yán)格的專一性。（3）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類和環(huán)境因素等各方面的影響有關(guān)。 第四十七張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月48概念真菌毒素：是某些真菌產(chǎn)生的具有生物毒性的次級(jí)代謝產(chǎn)物真菌性食物中毒：食用了本身含有毒素的真菌或被真菌毒素污染的食物所引起的中毒第四十八張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月49一、黃曲霉素分類：指一組化學(xué)組成相似的毒素，二呋喃香豆素的衍生物，有10多種，自然

17、環(huán)境下，食物中污染的AF有AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1、AFM2六種，以AFB1毒性和致癌性最強(qiáng)。主要污染花生、玉米、小麥等產(chǎn)毒菌種：主要由黃曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉產(chǎn)生，其他曲霉、毛霉、青霉、鐮孢霉、根霉等也可產(chǎn)生中毒事件：1960英國(guó)，1974印度第四十九張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月50第五十張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月51理化性質(zhì)紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍(lán)色熒光（Blue fluorescence）為B族，黃綠色熒光（yellow-Green fluorescence）為G族；M1和M2為B1、B2的羥化衍生物，主要存在于奶（mi

18、lk）及奶制品、肉類（meat）中，故名M族。 呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強(qiáng)，具有致癌性；溶于油、氯仿、甲醇等有機(jī)溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚；分子量為312-346耐熱，加熱到280才裂解破壞；在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，在pH值9-10的強(qiáng)堿性溶液中迅速分解。第五十一張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月52結(jié)構(gòu)第五十二張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月53結(jié)構(gòu)第五十三張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月54黃曲霉毒素產(chǎn)毒的條件溫度：大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30，在0以下或30以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8，最高繁殖溫度是44-4

19、6，最適生長(zhǎng)溫度37左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長(zhǎng)最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32。 第五十四張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月55PH：4.7產(chǎn)毒最高，45濕度：8090基質(zhì)：玉米、花生、小麥、油料水份：aw超過(guò)0.70 第五十五張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月56作用機(jī)理：影響細(xì)胞膜，抑制DNA、RNA合成并干擾某些酶的活性，導(dǎo)致基因突變。公認(rèn)的機(jī)制是AFB1環(huán)氧化為AFB1-8,9-環(huán)氧化物， AFB1-8,9-環(huán)氧化物在與DNA堿基鳥(niǎo)嘌呤結(jié)合，形成鳥(niǎo)嘌呤AFB1，從而誘發(fā)基因突變，導(dǎo)致癌癥。第五十六張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6

20、月57代謝：脫甲氧基生成AFP1，羥化生成AFM1，環(huán)氧化為AFB1-8,9-環(huán)氧化物第五十七張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月58毒性：1、急性毒性：表現(xiàn)為食欲不振、生長(zhǎng)遲緩等2、致癌毒性：不同的接觸途徑都可以發(fā)生癌癥，黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物之一3、致突變性：黃曲霉毒素主要是通過(guò)于擾細(xì)胞DNA、RNA及蛋白質(zhì)的合成而引起細(xì)胞的突變第五十八張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月59AFB1殘留標(biāo)準(zhǔn)：玉米、花生、花生油 20ppb大米及其他糧食油 10ppb其他糧食、豆類 5ppb嬰兒代乳品 不得檢出檢測(cè) 0.1ppb歐盟：AFB1為2g/kg，總黃曲霉毒素為

21、4g/kg第五十九張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月60二、赭曲霉素產(chǎn)毒菌種：主要由曲霉屬和青霉屬產(chǎn)生，簡(jiǎn)稱OTA，主要污染谷物、小麥和豆類作物赭曲霉素包括7種，以赭曲霉素A的毒性最強(qiáng)赭曲霉素A結(jié)構(gòu)第六十張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月61毒性：腎臟毒性：腎腫大，腎小管萎縮、壞死，導(dǎo)致尿蛋白、尿糖等致畸：致癌：免疫毒性：淋巴壞死第六十一張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月62三、展青霉素產(chǎn)毒菌種：主要由青霉屬和曲霉屬產(chǎn)生，展青霉素存在許多水果、谷物和其他食物中，以霉?fàn)€蘋(píng)果和蘋(píng)果汁中居多展青霉素結(jié)構(gòu)毒性：展青霉素是一種有毒的內(nèi)酯繁殖毒性：胚胎毒性，母體毒性免疫

22、毒性：免疫抑制劑第六十二張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月63其它真菌毒素雜色曲霉毒素：主要污染小麥、大米、花生等付馬菌素：主要污染玉米、高粱、綠豆等桔霉素：主要污染玉米、燕麥等麥角生物堿：主要污染谷物、面粉棒曲霉素：主要污染蘋(píng)果、蘋(píng)果汁T-2毒素：主要污染谷物玉米赤霉烯酮：主要污染玉米、小麥第六十三張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月64真菌毒素的檢測(cè)理化檢測(cè)方法：HPLC、LC-MS、LC-MS-MS、GC、GC-MS、GC-MS-MS、沉析法生物學(xué)檢測(cè)法：皮膚毒性實(shí)驗(yàn)、致嘔吐實(shí)驗(yàn)、種子發(fā)芽實(shí)驗(yàn)免疫學(xué)檢測(cè)法：放射免疫法、熒光免疫法、酶免疫法（ELISA）、金標(biāo)試紙條、

23、第六十四張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月65預(yù)防措施防霉：溫度控制、水份控制、濕度控制、防霉試劑、輻照、培育抗性品種、二氧化碳?xì)怏w保存法 去毒：剔除霉變糧粒 、水洗法、黏結(jié)劑（主要的黏結(jié)劑有水合硅鋁酸鈉鈣 ）、化學(xué)藥物去毒法（次氯酸、次氯酸鈉、過(guò)氧化氫、氨、氫氧化鈉處理 ）、VC等第六十五張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月66第三節(jié) 寄生蟲(chóng)寄生蟲(chóng)生活史有別于其它生物，它不能完全獨(dú)立生存，需在另一生物體內(nèi)或體表才能生存 終宿主：成蟲(chóng)和有性繁殖階段的宿主 中間宿主：幼蟲(chóng)和無(wú)性繁殖階段的宿主污染源：病人、病畜和水生物糞便污染水源或土壤第六十六張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于

24、2022年6月67血吸蟲(chóng)生活簡(jiǎn)史圖第六十七張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月68第六十八張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月69寄生蟲(chóng)病流行的基本環(huán)節(jié)傳染源傳播途徑 經(jīng)口感染：蛔蟲(chóng)、花枝睪吸蟲(chóng) 經(jīng)皮膚感染：血吸蟲(chóng) 自身感染：絳蟲(chóng) 胎盤(pán)感染：弓形蟲(chóng)易感人群防 治 措 施消滅傳染源切斷傳播途徑保護(hù)易感人群第六十九張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月70常見(jiàn)的污染食品的寄生蟲(chóng)：囊蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)、肝吸蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)、姜片吸蟲(chóng)等，包括寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵寄生于肉中：囊尾蚴、旋毛蟲(chóng)、肝片吸蟲(chóng)、弓形體等寄生于魚(yú)貝類中：華枝睪吸蟲(chóng)、廣州管圓線蟲(chóng)、闊節(jié)裂頭絳蟲(chóng)、貓后睪吸蟲(chóng)、橫川后殖吸蟲(chóng)、異形吸

25、蟲(chóng)、無(wú)飾線蟲(chóng)等第七十張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月71一、囊蟲(chóng)1、囊蟲(chóng)又稱囊尾蚴，是人體有鉤絳蟲(chóng)的幼蟲(chóng)2、絳蟲(chóng)生活史 成蟲(chóng)排出蟲(chóng)卵 進(jìn)入中間宿主 十二指腸孵出六鉤蚴 穿入腸壁 侵入血循環(huán) 在組織內(nèi)發(fā)育成囊尾蚴 被終宿主吞入在小腸內(nèi)發(fā)育為成蟲(chóng)第七十一張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月723、豬是豬肉絳蟲(chóng)的中間宿主，并且人既是豬肉絳蟲(chóng)的中間宿主，也是終宿主。 囊蟲(chóng)呈圓形或橢圓形包囊，米粒大小，俗稱“米豬肉”第七十二張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月734、絳蟲(chóng)?。撼粤松幕蛭粗笫斓摹懊棕i肉”所致，一般多為1條，壽命約為25年，危害較囊蟲(chóng)病輕5、囊蟲(chóng)?。赫`食了

26、豬帶絳蟲(chóng)的蟲(chóng)卵所致腦囊蟲(chóng)?。?肌肉與皮下組織囊蟲(chóng)?。?眼囊蟲(chóng)?。?第七十三張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月746、人感染囊蟲(chóng)病方式有三種：異體感染： 食入外界的蟲(chóng)卵，如生食菜類自身體外感染：肛-手-口感染途徑，患者個(gè)人衛(wèi)生不良自身體內(nèi)感染： 小腸中孕節(jié)隨腸逆蠕動(dòng)進(jìn)入胃，經(jīng)胃液消化釋放大量蟲(chóng)卵（最多可達(dá)4萬(wàn)個(gè)），蟲(chóng)卵進(jìn)入十二指腸孵出六鉤蚴鉆入血管達(dá)全身組織，此型為最嚴(yán)重的感染類型。第七十四張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月75二、肝吸蟲(chóng)1、肝吸蟲(chóng)又稱華支睪吸蟲(chóng)2、華支睪吸蟲(chóng)生活史 成蟲(chóng)、蟲(chóng)卵、毛蚴、胞蚴、雷蚴、尾蚴、囊蚴及后尾蚴等階段。第七十五張，PPT共一百四十六頁(yè)，

27、創(chuàng)作于2022年6月76第七十六張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月773、宿主終宿主：人及肉食哺乳動(dòng)物（狗、貓等），寄生于人和肉食類哺乳動(dòng)物（狗、貓等）的肝膽管內(nèi)第一中間宿主：淡水螺第二中間宿主：淡水魚(yú)、蝦第七十七張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月78第七十八張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月794、肝吸蟲(chóng)病癥狀 輕度感染者：無(wú)明顯癥狀重度感染者：疲乏、上腹不適、消化不良、肝區(qū)隱痛、肝脾腫大重度感染者晚期：肝硬腹水，甚至死亡 華支睪吸蟲(chóng)感染與膽管上皮癌、肝癌的發(fā)生有流行病學(xué)的關(guān)系。第七十九張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月80第八十張，PPT共一

28、百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月81三、旋毛蟲(chóng) 1、旋毛蟲(chóng)是寄生人體的最小線蟲(chóng), 人畜共患的寄生蟲(chóng)病，流行于哺乳類動(dòng)物間，人因生吃或半熟食含旋毛蟲(chóng)包囊的豬羊肉等感染第八十一張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月82第八十二張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月832、生活史 旋毛蟲(chóng)生活史比較特殊，成蟲(chóng)與幼蟲(chóng)寄生同一個(gè)宿主，成蟲(chóng)寄生于腸，幼蟲(chóng)寄生于肌肉，但完成生活史必須更換宿主，其宿主有鼠、貓、豬、犬及多種野生動(dòng)物。 吃了含活旋毛蟲(chóng)幼蟲(chóng)囊包的肉類 幼蟲(chóng)在十二指腸及空腸上段自囊包中逸出 幼蟲(chóng)經(jīng)4次蛻皮為成蟲(chóng) 雌、雄蟲(chóng)交配 雌蟲(chóng)產(chǎn)出幼蟲(chóng) 幼蟲(chóng)寄生于橫紋肌 形成旋毛蟲(chóng)幼蟲(chóng)囊包 并且鈣化

29、（存活1030年）第八十三張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月84第八十四張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月853、癥狀侵入期(幼蟲(chóng)侵入腸壁至發(fā)育為成蟲(chóng)期)：胃腸道癥狀幼蟲(chóng)移行期（新生蚴經(jīng)血循環(huán)至全身肌肉）：血管炎、橫紋肌炎及壞死，高熱、浮腫、肌肉酸痛、心肌炎、肺炎、呼吸困難、運(yùn)動(dòng)困難。成囊期（蟲(chóng)體周圍形成囊包）：急性癥狀消退，但重者出現(xiàn)虛脫、毒血癥、心肌炎，甚至死亡，死亡率較高第八十五張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月86四、弓形體1、弓形蟲(chóng)病是一種人畜共患的原蟲(chóng)性疾病，細(xì)胞內(nèi)寄生，主要通過(guò)食入孢子化的卵囊或另一種動(dòng)物的肉、乳或蛋中的包囊、滋養(yǎng)體而感染2、宿

30、主終宿主：貓科動(dòng)物中間宿主：人、哺乳動(dòng)物、鳥(niǎo)類、魚(yú)類、爬行類等第八十六張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月873、基本形態(tài)中間宿主體內(nèi)基本形態(tài)： 滋養(yǎng)體、包囊終宿主體內(nèi)基本形態(tài)：裂殖體、配子體、卵囊第八十七張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月884、弓形蟲(chóng)生活史關(guān)系圖貓卵囊（糞）人其他中間宿主貓糞污染飲食經(jīng)口感染食動(dòng)物肉、接觸動(dòng)物分泌排泄物經(jīng)口感染經(jīng)胎盤(pán)感染經(jīng)破損皮膚粘膜、輸血、器官移植等途徑感染第八十八張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月895、感染途徑主要途徑：經(jīng)口感染其他途徑：經(jīng)胎盤(pán)、皮膚等途徑感染。 主要侵犯眼、腦、心、肝、淋巴結(jié)等。孕婦受染后，病原可通過(guò)

31、胎盤(pán)感染胎兒，直接影響胎兒發(fā)育，致畸嚴(yán)重 第八十九張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月906、癥狀先天性弓形蟲(chóng)?。?通過(guò)胎盤(pán)感染，可造成流產(chǎn)、早產(chǎn)、畸形、智力障礙、眼病等后天獲得性弓形蟲(chóng)?。杭毙曰颊呖捎辛馨徒Y(jié)腫大，全身不適，低熱，嚴(yán)重者可出現(xiàn)腦炎、肺炎、心肌炎等第九十張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月91第九十一張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月92檢測(cè)方法蟲(chóng)卵或成蟲(chóng)檢測(cè)：顯微鏡血清學(xué)檢查：間接血凝（IHA）、免疫熒光抗體（IF）和酶聯(lián)免疫吸附（ELISA）等核酸檢測(cè)：PCR、核酸探針等第九十二張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月93食源性寄生蟲(chóng)病特

32、點(diǎn)寄生蟲(chóng)污染食品的污染源特點(diǎn)水體污染：蟲(chóng)卵或幼蟲(chóng)寄生在食品組織中：幼蟲(chóng)或成蟲(chóng)寄生蟲(chóng)污染食品種類主要出現(xiàn)在鮮活水產(chǎn)品、未加工的動(dòng)物性食品、植物性食品。第九十三張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月94病毒、細(xì)菌、真菌的區(qū)別第四節(jié) 病毒第九十四張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月95第九十五張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月96食源性病毒的特點(diǎn)只需少量即可感染病毒患者向外界排出大量的病毒粒子在特異的活細(xì)胞才能繁殖在環(huán)境中較穩(wěn)定，耐酸第九十六張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月97病毒常用的檢測(cè)方法細(xì)胞培養(yǎng)電鏡 酶鏈免疫法(ELISA) 雜交技術(shù)和聚合酶鏈反應(yīng)

33、(RT-PCR) 第九十七張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月98常見(jiàn)食源性病毒肝炎病毒輪狀病毒諾瓦克病毒口蹄疫病毒星狀病毒禽流感病毒SARS病毒朊病毒第九十八張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月99一、禽流感病毒禽流感（Avian Influenza, AI） ：是一種病死率很高的禽類呼吸系統(tǒng)乃至全身性癥狀的傳染病。1878年首次報(bào)道于意大利，直至1955年才證實(shí)為甲型流感病毒的一員。可分為高致病性、低致病性、非致病性三類。第九十九張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月100流感病毒為RNA病毒，根據(jù)蛋白可分A、B、C三型。血凝素糖蛋白（HA）：幫助病毒吸附到宿主

34、細(xì)胞的細(xì)胞膜上，并進(jìn)一步侵入細(xì)胞，16種亞型。神經(jīng)氨酸酶（NA）：促使被感染的細(xì)胞釋放病毒顆粒，有9種亞型。第一百?gòu)?，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月101NA，NM2 蛋白(only on type A)HA，H核糖核蛋白R(shí)NP（RNA核蛋白NP）雙層類脂質(zhì)囊膜基質(zhì)蛋白M1第一百零一張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月102人類感染禽流感病毒的主要途徑是接觸感染，即接觸到已感染禽流感病毒的禽類后，病毒通過(guò)呼吸道侵入感染者的臟器，從而造成嚴(yán)重的肺部感染。呼吸道、消化道等途徑。沒(méi)有證據(jù)證明禽流感可以通過(guò)人傳染給人？已證實(shí)能感染人的禽流感病毒：A(H5N1)、A(H7N7)、A

35、(H9N2)第一百零二張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月103H5N1H3N2 H1N1基因轉(zhuǎn)移禽人 ( H5N1 具人體接受器 )超級(jí)病毒豬第一百零三張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月104第一百零四張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月105第一百零五張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月10620世紀(jì)后4次流感世界大流行 1918-1919年“西班牙流感”：A(H1N1),死亡2000-4000萬(wàn)1957-1958年“亞洲流感” A(H2N2)，始于我國(guó)貴州，死亡100萬(wàn)1968-1969年“香港流感” A(H3N2)，1977年“俄羅斯流感” A

36、(H1N1)，主要侵襲青年人和中小學(xué)生第一百零六張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月107H5N1 引起廣泛關(guān)注？快速變異跨物種傳染高死亡率該病毒在環(huán)境中生存能力強(qiáng)可持續(xù)多天排菌第一百零七張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月108預(yù)防措施一是盡量遠(yuǎn)離家禽及其排泄物，避免觸摸活的雞、鴨、鳥(niǎo)等家禽二是從正常渠道采購(gòu)合格禽和禽產(chǎn)品三是發(fā)現(xiàn)飼養(yǎng)的家禽和寵物禽有異常死亡情況，要及時(shí)上報(bào)獸醫(yī)防疫部門四是對(duì)雞肉等禽類食物應(yīng)徹底煮熟后食用（5030分鐘、6010分鐘、702分鐘可滅活禽流感病毒五是注意個(gè)人衛(wèi)生第一百零八張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月109二、肝炎病毒肝炎病毒

37、（hepatitis viruses，HV）是指以侵害肝臟為主引起病毒性肝炎的一組病原體。目前肝炎病毒至少有5種，即甲型肝炎病毒（HAV）、乙型肝炎病毒（HBV）、丙型肝炎病毒（HCV）、丁型肝炎病毒（HDV）和戊型肝炎病毒（HEV）。第一百零九張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月110項(xiàng)目甲型肝炎乙型肝炎丙型肝炎丁型肝炎戌型肝炎病毒HAVHBVHCVHDVHEV病毒分類微小核糖核酸病毒嗜肝脫氧核糖核酸病毒黃病毒(缺陷病毒)杯狀病毒基因ss RNA(+)7.8kbdsDNA3,2kbssRNA(+)10.5kbssRNA(-)1.7kbssRNA(+)3.5kb抗原HAVAg(VP1

38、4)HBsAgHBcAgHBeAgHCVAgHDVAgHEVAg傳播途徑腸道傳播腸道外及性傳播多數(shù)腸道外傳播多數(shù)和腸道外傳播腸道傳播潛伏(范圍)25天(1545天)75天(40120天)50天(1590天)50天(2575天)40天(2030天)第一百一十張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月111傳播途徑甲型肝炎病毒主要從腸道排出，通過(guò)日常生活接觸而經(jīng)口傳染乙型肝炎病毒可通過(guò)各種體液排至體外，經(jīng)口、體液傳染第一百一十一張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月112乙肝病毒抗原（臨床檢測(cè)）表面抗原（HBs Ag）：乙肝病毒外殼的主要部分，沒(méi)有傳染性e抗原（HBe Ag）：是乙肝病

39、毒核心的組成部分，在乙肝病毒形成之初，e抗原和核心抗原連在一起。當(dāng)病毒成熟后，e抗原釋放在外周血液中，而核心抗原則留在病毒核心內(nèi)核心抗原（HBc Ag） 第一百一十二張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月113第一百一十三張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月114抗體表面抗體（HBs Ab）：是乙肝病毒的中和抗體，當(dāng)?shù)谝淮胃腥疽腋尾《竞?6個(gè)月就可在體內(nèi)出現(xiàn)e抗體（HBe Ab）是e抗原刺激身體產(chǎn)生的抗體，沒(méi)有中和病毒的作用，只是感染的指標(biāo)核心抗體（HBc Ab）：是核心抗原刺激而產(chǎn)生的相應(yīng)抗體，沒(méi)有保護(hù)作用，仍是感染的指標(biāo)，核心抗體包括IgG和IgM，出現(xiàn)的時(shí)間不同，臨床意

40、義不同。 第一百一十四張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月115HBsAg 抗HBsHBeAg抗HBe 抗HBc結(jié)果分析 IgM IgG+-+小三陽(yáng)+-+-+-大三陽(yáng)（急性肝炎）+-+-+大三陽(yáng)（慢性肝炎）-+-+-+急性肝炎恢復(fù)期-+-+過(guò)去曾感染過(guò)乙肝病毒-+-接種乙肝疫苗后+-無(wú)癥狀乙肝病毒攜帶者-未感染過(guò)乙肝病毒“兩對(duì)半”檢測(cè)分析第一百一十五張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月116第一百一十六張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月117二、諾瓦克病毒 2006年，數(shù)百萬(wàn)日本人染諾瓦克病毒，高傳染性腸胃炎，25年來(lái)最嚴(yán)重的！第一百一十七張，PPT共一百四十六

41、頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月118諾瓦克病毒（Norwalk-like viruses）于1968年在美國(guó)諾瓦克市被分離發(fā)現(xiàn)，主要存活于受污染的水源，污染水產(chǎn)品，特別是貝類食物（牡蠣） 主要癥狀：急性腸胃炎第一百一十八張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月119諾瓦克樣病毒有許多共同特征直徑2635nm的小圓結(jié)構(gòu)病毒，無(wú)包膜分離自急性胃腸炎病人的糞便不能在細(xì)胞或組織中培養(yǎng)，無(wú)合適的動(dòng)物模型單股正鏈RNA電鏡下缺乏顯著的形態(tài)學(xué)特征第一百一十九張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月120三、輪狀病毒全世界5歲以下兒童每年可發(fā)生1.4億人次的輪狀病毒腹瀉，死亡可達(dá)100萬(wàn)人，是嬰幼兒腹瀉

42、的主要病原（大于60%），秋冬季為主第一百二十張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月121全球輪狀病毒疾病導(dǎo)致死亡病例分布第一百二十一張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月122輪狀病毒腹瀉發(fā)病率季節(jié)分布第一百二十二張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月123 輪狀病毒（Rotavirus）歸類于呼腸孤病毒科 (Reoviridae)輪狀病毒屬，雙股RNA，呈圓球形，殼粒呈放射狀排列，形似車輪，無(wú)囊膜，有雙層衣殼，每層衣殼呈二十面體對(duì)稱，約7075nm第一百二十三張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月124根據(jù)RNA電泳圖型，將人和動(dòng)物狀病毒分為AD四個(gè)群。A群

43、主要引起嬰幼兒腹瀉，通過(guò)水源污染或呼吸道傳播 機(jī)制：侵犯小腸絨毛上皮細(xì)胞，使腸粘膜上的麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶減少，導(dǎo)致吸收功能障礙，改變了腸腔滲透壓的，使液體進(jìn)入腸腔而造成滲透性腹瀉 第一百二十四張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月125口蹄疫病毒是一種傳染性很強(qiáng)的病毒，主要在山羊、綿牛、豬等偶蹄動(dòng)物中傳播，發(fā)病時(shí)，動(dòng)物的唇和蹄上長(zhǎng)滿水皰，死亡率較高，病毒對(duì)酸堿敏感 人也可感染，是一種人獸共患病 四、口蹄疫病毒第一百二十五張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月126污染途徑1、動(dòng)植物原料中帶有病毒2、加工過(guò)程中污染病毒預(yù)防1、加強(qiáng)對(duì)動(dòng)植物原料中病毒的檢測(cè)2、加強(qiáng)衛(wèi)生防疫，環(huán)

44、境衛(wèi)生第一百二十六張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月127第五節(jié) 有毒動(dòng)植物危害有毒動(dòng)植物天然毒素植物毒素：豆類毒素、龍葵毒素、毒蘑菇、秋水仙堿等（不包括二次污染）動(dòng)物毒素：腺激素、河豚毒素、魚(yú)類、貝類等第一百二十七張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月128一、豆類毒素致甲狀腺腫物質(zhì)：黑芥子硫苷外源凝集素和過(guò)敏原：損害胃腸細(xì)胞從胃腸道中吸收蛋白質(zhì)、糖類等營(yíng)養(yǎng)成分的功能消化酶抑制劑：胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、-淀粉酶抑制劑苷類和酮類：生氰糖苷抗維生素因子第一百二十八張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月129（一）扁豆引起中毒扁豆中含有紅細(xì)胞凝集素：存在于種子中 ，有紅細(xì)胞凝集作用 皂素：存在于豆莢外皮，對(duì)消化道有強(qiáng)烈刺激作用，還可引起消化道出血性炎癥，并對(duì)紅細(xì)胞有溶解作用 亞硝酸鹽 ：形成高鐵血紅蛋白血癥 除毒方法：加熱第一百二十九張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月130第一百三十張，PPT共一百四十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月131（二）生氰糖苷生氰作用： 指植物在合成氰類化合物時(shí)，并能夠水解釋放出HCN的能力生氰糖苷：由氰醇衍生物的羥基